Análisis del procesamiento de alimentos

Guía del experto

production running

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Volumen 3: Inspección de productos finales

Prólogo
Mientras que los análisis de los ingredientes y productos
intermedios mantienen y persiguen el nivel requerido de
calidad del producto, el control de la calidad al final de
la cadena de fabricación garantiza que se cumplan las
propiedades nutricionales declaradas. En los análisis,
se aplican procedimientos ampliamente aceptados y
estandarizados, por ejemplo, AOAC, ISO y de otras auto-
ridades reguladoras. Además, la información nutricional
y la composición declarada tienen que comprobarse
mediante pruebas de control de la calidad para satisfacer
los requisitos legales.

El volumen 3 del Manual de análisis del procesamiento

de alimentos se centra en soluciones para la inspección
de productos finales. Los tres volúmenes juntos forman
un breve compendio de los procedimientos modernos
de análisis de alimentos y bebidas, y cubren la aplicación
de instrumentos de BUCHI en tres partes específicas del
control de la calidad en la cadena de proceso: inspección
de materiales, control durante el proceso e inspección de
productos finales.

BÜCHI Labortechnik AG con sede en Flawil, Suiza, es un

proveedor líder de soluciones de tecnología de laborato-
rio para I+D, control de la calidad y de la producción en
todo el mundo.
Fundada en 1939, BUCHI sirve a una amplia gama de
industrias como la farmacéutica, de sustancias químicas,
de alimentación y bebidas, de piensos, de análisis
medioambiental y del sector académico. Gracias a una
red mundial de 18 subsidiarias y centros de soporte, así
como más de 80 socios de distribución cualificados,
BUCHI asegura proximidad y proyección internacional.

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la reproducción y todo tipo de utilización por cualquier medio
electrónico o mecánico (conocido o por inventar) incluyendo
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recuperación de la información sin contar con un permiso previo
por escrito del editor.
Índice

Procesamiento de alimentos 4

Gestión de la calidad 5
Control de la calidad y garantía de calidad 5
Flujo de trabajo de inspección de productos finales 5

Normativas 9
Procedimientos de operación estándares y validación de métodos 9
Calificación y verificación 9

Etiquetado 11
Contenido de proteína 11
Contenido de grasa 11

Documentación de los resultados 12

Preparación de muestra 13
Homogeneización de la muestra 13
Preguntas frecuentes acerca de la homogeneización de la muestra 14

Contenido de proteína aproximado 15

Flujo de trabajo Kjeldahl 15
Determinaciones de proteína 15
Preguntas frecuentes acerca del método Kjeldahl 16

Resolución de problemas del método Kjeldahl 21

En caso de que el contenido de nitrógeno o proteína sea demasiado alto… 21
En caso de que el contenido de nitrógeno o proteína sea demasiado bajo… 22
En caso de que la reproducibilidad sea deficiente… 23

Contenido de grasa aproximado 24

Flujo de trabajo de la extracción de grasa 24
Contenido total de grasas 24
Grasa bruta 25
Procedimiento de extracción 25

Preguntas frecuentes acerca de la determinación de grasa 26

Hidrólisis 26
Extracción 26
Pesada 27

Resolución de problemas de la determinación de grasa 28

Contenido de grasa demasiado alto 28
Contenido de grasa demasiado bajo 28
Variación demasiado amplia 29
Retraso de la ebullición 29
Acumulación de disolvente encima de la muestra 29

Contaminantes y residuos 30

Análisis NIR 33
Paso de preparación y análisis de la muestra 33
Preguntas frecuentes y problemas habituales de NIR 33

Aplicaciones y sectores industriales seleccionados 35

Sectores de la industria de alimentación seleccionados 37

Anexo 1 – Referencias 38
Anexo 2 – Productos y soluciones de BUCHI 39

3
Procesamiento de alimentos

La cadena del proceso de fabricación de alimentación y bebidas consta de cinco pasos: recepción e
inspección de materiales, producción, control de la calidad, logística y venta minorista. A lo largo de
esta cadena, se comprueba una vez la calidad de la materia prima y de los productos finales, mientras
que el cumplimiento de la receta de producción de alimentos se supervisa continuamente probando
los resultados intermedios. Las muestras se toman en fases específicas a lo largo de toda la cadena de
proceso y los parámetros de calidad relevantes se analizan de forma más exhaustiva.

El tercer manual de la guía de análisis de alimentos de BUCHI cubre el control de la calidad y su

función en la garantía de calidad global de los productos finales. El centro de atención se enfocará en la
inspección de productos finales, las preguntas frecuentes y la resolución de problemas.

4
Gestión de la calidad

Control de la calidad y garantía de calidad

En las normas ISO 9000, el control de la calidad y la garantía de calidad se mencionan como parte del
sistema de gestión de la calidad. La garantía de calidad es un sistema global que garantiza la calidad a
lo largo del flujo de trabajo de producción, con el fin de reducir la cantidad de productos defectuosos,
mientras que, en el control de la calidad, se comprueba la conformidad del producto final con los
requisitos legales y que su composición nutricional corresponda a la declarada en la etiqueta. En el
control de la calidad se analizan los aspectos de seguridad alimentaria, como la ausencia de patógenos y
metales pesados, y la calidad alimentaria, como, el contenido de nutrientes, vitaminas y minerales.

Contribución de la garantía de calidad a la calidad de los productos finales

Siguiendo las tendencias recientes de los sistemas de gestión de la calidad alimentaria, el residuo de los
productos finales se ha reducido debido al mayor número de auditorías de los ingredientes, fabricantes
y proveedores, así como al incremento de las inspecciones de materiales y los controles durante el
proceso. Este enfoque integral, que incluye HACCP1, mejora la seguridad del consumidor y la huella
medioambiental, a la vez que maximiza los beneficios [1].

El flujo de trabajo de inspección de productos

La inspección de los productos finales es el último paso del programa de control de la calidad. Los
productos finales se analizan y se da el visto bueno antes de enviarlos a los minoristas de alimentos y a
los consumidores. En función de los requisitos normativos, las necesidades de los consumidores, el tipo
de alimento y producto alimentario, se establece un plan de muestreo en el que se describe el esquema
de muestreo, los parámetros que se determinarán y el tamaño de la muestra. El plan de muestreo define
cómo se recogen las muestras aleatorias [2].

El flujo de trabajo de inspección de productos finales comienza con el muestreo y la recogida de las
muestras y finaliza con el visto bueno del producto o con su retirada. El diagrama de flujo siguiente define
el proceso de inspección de productos finales.

LIMS Connection
Archiving

Sampling inhouse
Intermediates Collection Partitioning Sample Result Action
Analysis
Final goods Storage analysis preparation Reporting

Sample Analysis
preparation

Fig. 1: Flujo de trabajo de inspección de productos finales

1
HACCP: Análisis de riesgos y puntos de control críticos

5
Muestreo
La selección de una fracción adecuada del lote de producción completo es una fase importante del
análisis de alimentos. Si no se lleva a cabo correctamente, pueden producirse errores importantes.
En el paso de muestreo deben tenerse en cuenta varios puntos [3]. Entre ellos se incluyen:

∙∙¿Qué fracciones del lote de productos se

examinan? Lot
∙∙Muestreo aleatorio
∙∙Muestreo sistemático (por ejemplo,
cada 60 minutos)

∙∙¿Qué cantidad de muestra se debe recoger Primary

samples
∙∙para que sea representativa del lote (fractions)
completo (homogeneidad)?
∙∙para que sea suficiente para todos los
análisis?

∙∙¿Con qué frecuencia debe determinarse Blended

una propiedad del material, por ejemplo, el samples
contenido de grasa?

∙∙¿Cuántas muestras deben medirse (únicas,

duplicadas, triplicadas, etc.)?
Aliquotes
∙∙¿Se prepara una muestra compuesta a
partir de diferentes fracciones del lote o
se examinan diferentes fracciones por
separado? Fig. 2: Plan de muestreo

La figura 2 muestra un procedimiento típico de muestreo. Inmediatamente después del muestreo, la

muestra se etiqueta y se registra de forma correcta. Esto ayuda a evitar confusiones más adelante.

Recolección y almacenaje
Durante la recolección y almacenaje de las muestras, cualquier deterioro, alteración o modificación de
las muestras debe evitarse por los medios siguientes. Este tipo de cambios de la muestra no pueden
corregirse durante las fases posteriores del análisis.
En función de la muestra, las medidas siguientes ayudan a mantener el estado inicial de la muestra [4]:

∙∙Abreviar el tiempo de recolección tanto como sea posible.

∙∙Tener en cuenta la temperatura de la muestra (mantener la temperatura inicial, enfriar, congelar).
∙∙Proteger de la humedad.
∙∙Proteger del aire y la luz para evitar la oxidación de la muestra.
∙∙Evitar la contaminación (utilizar piezas de vidrio limpias o esterilizadas).

Particionamiento
En el paso de particionamiento, las muestras se ordenan y se dirigen al proceso de análisis y
medición requerido. Se preparan partes iguales si los diferentes análisis necesitan muestras iguales e
independientes. No obstante, dividirlas por igual requiere un trabajo meticuloso. Si una de las partes
iguales no representa la muestra original con precisión, los resultados serán cuestionables [5].

Las muestras se analizan inmediatamente o se colocan en un almacén de muestras central. Un cuarto de

temperatura controlada es el lugar idóneo si la temperatura de almacenaje tiene una función importante
en la conservación de la muestra [6].

6
Las muestras tienen que dividirse en partes para las mediciones siguientes:
∙∙Química, por ejemplo, Kjeldahl (proteína), extracción (grasa)
∙∙Física, por ejemplo, viscosidad, color
∙∙Microbiológica, por ejemplo, Salmonella, E. coli, total de unidades formadoras de colonias (UFC)
∙∙Sensorial, por ejemplo, sensación en boca, sabor y olor

Adicionalmente, se toma la decisión de realizar los análisis en la propia empresa o de confiar en servicios
de análisis externos. La decisión depende de los medios y capacidades del laboratorio de la empresa.
También debe tenerse en cuenta el tiempo necesario para conocer los resultados [7, 8].

Los análisis externos pueden subcontratarse en laboratorios públicos o privados. Algunas de las ventajas
y desventajas relacionadas con los laboratorios externos se enumeran a continuación.

Ventajas Inconvenientes

Alta competencia de análisis Esfuerzo de envío de muestras

Costes transparentes Retrasos

Alto rendimiento de la muestra Confidencialidad de los resultados

Preparación de la muestra
La preparación de la muestra describe cómo se trata una muestra antes del análisis. Este es un paso
importante y crítico porque:
∙∙La medición analítica siguiente sólo es válida si la anterior preparación de la muestra ha sido correcta.
∙∙Las técnicas de medición no suelen responder al análisis en su forma original.
∙∙Los resultados pueden distorsionarse debido a interferencias de la matriz de la muestra original.

Durante la preparación de la muestra, deben minimizarse las pérdidas y evitarse la contaminación de la

misma. La pérdida de muestra puede producirse de varias maneras, como pérdida en forma de polvo
o partículas cuando se quema o se tritura, a través de la volatilización o debido a reacciones entre la
muestra y las piezas de vidrio o las herramientas de preparación. Las fuentes de contaminación son
numerosas. Entre ellas se incluyen reactivos y eluyentes, contaminación cruzada de otras muestras, así
como equipos de laboratorio, instrumentos y accesorios de instrumentos [5, 9]. Una fuente típica de
contaminación son los eluyentes impuros que se usan para diluir o disolver las muestras.

Vea también el capítulo Preparación de muestra

Análisis
Se aplican diversas técnicas y métodos para el análisis de las muestras
de alimentos [10]. En este volumen, ponemos el centro de atención en las
técnicas Kjeldahl, de extracción y de infrarrojo próximo (NIR). Se explican
los métodos basados en estas técnicas para cuantificación de proteína, Ejemplos de
grasa y otros ingredientes. preparación de
muestras
Actualmente, los analistas del laboratorio se sirven de instrumentos de
análisis automatizados. Los instrumentos han experimentado un desarrollo Filtrado
enorme en las últimas décadas debido a los esfuerzos de los fabricantes Dilución
de instrumental por aumentar continuamente la cantidad de muestras, Trituración
la sensibilidad y el ámbito de aplicación [11]. Por ejemplo, el último Mezcla
espectrómetro NIR de BUCHI, ProxiMateTM, combina una gran robustez Disolución
con alta resolución, precisión y facilidad de uso intuitivo. Extracción
Precipitación
Vea también los capítulos Contenido de proteína aproximado y Contenido Incineración
de grasa aproximado

7
Resultados y documentación
La evaluación y el cálculo de los resultados y la presentación en un informe son los pasos finales una vez
completado el trabajo de laboratorio. En el pasado, este procedimiento era únicamente manual y requería
mucho tiempo. Hoy en día, los instrumentos de análisis moderno proporcionan funciones automatizadas
de evaluación y cálculo, además de conectividad con redes como el Sistema de gestión de información
del laboratorio (LIMS).
El informe de los resultados de los análisis debe contener la información siguiente:
∙∙Los resultados del dictamen, junto con la identificación de las muestras correspondientes.
∙∙Una referencia a los procedimientos operativos estándar aplicados (SOP) o, eventualmente, un breve
resumen del método utilizado.
∙∙Posibles peculiaridades observadas durante la prueba.
∙∙Todas las mediciones que se desvíen del SOP.

Además, en un informe de resultados de análisis tienen que incluirse los datos estadísticos, como la
desviación estándar relativa y las especificaciones de la incertidumbre de medición [10, 12].

Conexión al sistema y archivado

Los instrumentos de análisis moderno están conectado a LIMS, una parte potencial de un sistema
de planificación empresarial (ERP). Para los instrumentos de sobremesa del laboratorio, la conexión
se instala una vez y después se utiliza continuamente. Suelen utilizarse interfaces como RS232, USB,
Ethernet o Bluetooth inalámbrico [13].

Vea también el capítulo Documentación de los resultados.

Visto bueno del producto final

Según los resultados y la integridad de los informes, se realiza la acción correspondiente:
∙∙Todos los resultados se ajustan a las especificaciones u Visto bueno del producto
∙∙Uno o más resultados se alejan de las especificaciones u Rechazo del producto

Los productos pueden elaborarse de nuevo o deben descartarse.

8
Normativas

La fabricación de alimentos está sujeta a normativas

Los marcos normativos regulan la cadena alimentaria en beneficio de la calidad alimentaria, la seguridad
alimentaria, la protección del consumidor y el comercio nacional e internacional. De ahí que los
productores y fabricantes de alimentos estén sometidos a la presión de ofrecer alimentos de alta calidad
y cumplir con las leyes nacionales y los estándares globales de seguridad y calidad. Están respaldados
por sistemas de gestión de la calidad como ISO 9001, ISO 22000, GMP o la Ley de modernización de
la alimentación (FSMA) de la FDA [14]. Además, cada vez es más importante para los fabricantes de
alimentos obtener certificaciones conforme a un estándar específico de alimentación aceptado por la
GFSI [15]. La Iniciativa mundial de seguridad alimentaria (GFSI) compara los estándares de alimentación
existentes con los criterios de seguridad alimentaria a fin de estandardizar las certificaciones y eliminar
las múltiples auditorías. Los siguientes estándares seleccionados, aceptados por la GFSI suelen utilizarse
en todo el mundo:

∙∙BRC: estándares globales de BRC

∙∙FSSC 22000: certificación del sistema de seguridad alimentaria
∙∙IFS: estándares de proyección internacional
∙∙SQF: instituto para la calidad y seguridad alimentaria

Procedimientos de operación estándares y validación de métodos Draft method

Además de aplicar un sistema de gestión de la calidad adecuado,
la realización de análisis de los alimentos es la piedra angular de
la calidad de los alimentos. La inspección de productos finales
principalmente confirma la calidad del producto.
Los métodos de análisis se basan preferentemente en estándares
Validation experiments

rework
comunes, como AOAC, ISO, EN, LFGB, etc. Estos métodos de
referencia describen el procedimiento de análisis en detalle y se
transcriben en los SOP. Por supuesto, los métodos de referencia
pueden adaptarse, o bien pueden aplicarse otros métodos a una
muestra concreta después de su validación.
Assess fitness
El proceso de validación del método (vea la figura 3) confirma que for purpose
(= validation)
este es adecuado para la utilización acorde a destino y que, con not ok
él, se obtienen resultados confiables de una exactitud, precisión y
certidumbre determinadas [12, 16]. ok
La validación es un requisito de las prácticas correctas de fabricación
(GMP) y de otros requisitos normativos. De acuerdo con la FDA, el
objetivo de la validación del método es demostrar que un método de Validated method
análisis es adecuado para su propósito [17].

Fig. 3: Validación del método

Cualificación y verificación
En los laboratorios que trabajan con arreglo a los estándares de GMP u otras normativas similares, es
obligatorio demostrar la funcionalidad correcta de los instrumentos utilizados para realizar un análisis. La
cualificación de la instalación (IQ), la cualificación de la operación (OQ) y la cualificación de desempeño
(PQ) también requieren la verificación de los equipos. Las verificaciones de IQ y OQ desempeñan un
papel crucial a la hora de garantizar que se logre y se documente una precisión de medición y una
reproducibilidad específicas. La verificación requiere una confirmación mediante un examen y la entrega
de evidencias objetivas para demostrar que se han cumplido los requisitos especificados, como IQ y OQ
[17]. Los procedimientos de cualificación son una parte importante de un enfoque integral de GMP.

La cualificación de los equipos se divide en cuatro pasos:

1. Cualificación de diseño (DQ)
2. Cualificación de la instalación (IQ)
3. Calificación operativa (OQ)
4. Cualificación del rendimiento (PQ)

9
 DQ Define las especificaciones funcionales y operativas de los instrumentos.

IQ Garantiza que el instrumental se recibe tal como se diseñó y especificó, que está
correctamente instalado en el medio ambiente seleccionado y que este medio ambiente
es adecuado para el manejo de los instrumentos.

OQ Demuestra que el instrumento funcionará con arreglo a las especificaciones operativas en

el medio ambiente seleccionado.

PQ Prueba que el instrumento funciona continuamente con arreglo a las especificaciones y

es adecuado para el uso rutinario.

BUCHI ofrece protocolos completos de documentación de IQ y OQ que incluyen las pruebas necesarias
para los equipos. Los procedimientos de pruebas de IQ y OQ disponibles son una solución completa
ofrecida por BUCHI para certificar la funcionalidad de cada sistema.

Verificación de los instrumentos de Kjeldahl

El paso de destilación y titulación del método Kjeldahl se comprueba mediante una sal de amonio seca
de pureza conocida. La relación entre el contenido de nitrógeno determinado y el esperado se expresa
como recuperación en tanto por ciento. Las etapas de destilación y titulación se verifican y la tasa de
recuperación debe sitúarse dentro del intervalo 98 – 102 %.

A continuación, el rendimiento del paso de digestión se comprueba mediante la digestión de una

sustancia con una cantidad de nitrógeno conocida y que se somete a una digestión completa, por
ejemplo, la glicina. Después, la muestra digerida se destila y se valora mediante los pasos verificados
mencionados arriba.

10
Etiquetado

Desde 1985, el etiquetado de alimentos empaquetados se describe,

por ejemplo, mediante normas como STAN 1 de Codex Alimentarius Nutrition Facts
Serving Size per 100g
[18]. La declaración de nutrientes, además de otros datos como la
lista de ingredientes, la identificación del lote, las instrucciones de
Energy 244 kcal / 101 kj
almacenaje, el contenido neto y la fecha de caducidad son requisitos
obligatorios. Protein 15 g
El análisis nutricional proximal se basa en métodos de referencia que Total Fat 16 g
se estructuran por tipo de producto. - Saturated Fat 9.0 g
- Trans Fat 1.4 g
Carbonhydrates 3.5 g
- Sugars 0.7 g
Fig. 4: Sodium 0.64 g
Etiquetas de nutrición [19]

Contenido de proteína
Un componente importante del alimento es la proteína. El contenido de proteína (nitrógeno) se determina
mediante el método Kjeldahl. La tabla 1 es un esquema de los métodos seleccionados.

Nitrógeno por grupo de productos Método oficial Aplicación BUCHI

Contenido de nitrógeno en la leche ISO 8968 AN 054/2010

AOAC 991.20 AN 020/2010

Contenido de nitrógeno en la carne y en los ISO 937 AN 023/2010

productos cárnicos AOAC 928.08 AN 114/2013

Contenido de nitrógeno en la cerveza AOAC 920.53 AN 024/2010

AN108/2013

Contenido de nitrógeno en la harina AOAC 920.87 AN 027/2010

Contenido de nitrógeno en la proteína de suero y en ISO 8968 AOAC 991.20 AN 028/2010

el suero en polvo

Tabla 1: Métodos de proteína seleccionados

Contenido de grasa
La grasa es el macronutriente de mayor contenido energético. Las grasas se extraen y determinan
mediante gravimetría. En la tabla 2 se muestran algunos métodos de determinación de grasa.

Grasa por grupo de productos Método oficial Aplicación BUCHI

Grasa en la carne y en los productos AOAC 963.15 AN E-416-E-816-SOX/2007

cárnicos EN 98/64/EC

Grasa en los productos lácteos AOAC 963.15 AN E-416-E-816-SOX/2007

EN 98/64/EC

Ácidos grasos trans en los alimentos Método JOCS 3.1.1-1996 SN 226/2016

Grasa de aceites comestibles y productos AOAC 938.06 AN E-816-SOX-006/2016

grasos

Grasa en muestras de alimentos y piensos AOAC 963.15 AN 018/2009

(hidrolizados manualmente)

Tabla 2: Métodos de determinación de grasa seleccionados

11
Documentación de los resultados

Los sistemas de gestión de la calidad actuales requieren el archivado de resultados, datos de calibración
de los instrumentos, información relacionada con el operador y todas las demás especificaciones
relevantes. La transferencia de datos automatizada garantiza la integridad de los datos. El hecho de que
el personal de laboratorio pueda trabajar más eficazmente se deriva en una reducción de los costes
laborales.

Los datos almacenados electrónicamente requieren alta seguridad, dentro de LIMS, por ejemplo, y
se pueden rastrear y recuperar fácilmente. Los instrumentos de BUCHI sirven como interface con los
sistemas LIMS.

∙∙NIRWare, el software de operador para el instrumentao NIR, proporciona una interfaz LIMS bidireccional
para un intercambio de datos flexible y seguro y una trazabilidad integral.
∙∙El nuevo instrumental ProxiMateTM NIR viene con el software NIRWiseTM para almacenar
automáticamente todos los resultados (vea la figura 5). El software puede generar informes y, con la
herramienta de configuración de informes, estos se personalizan conforme a los requisitos individuales.
∙∙El software de PC KjelLink da soporte a la preparación y evaluación de datos de muestras en
combinación con KjelMaster K-375. Los resultados de los análisis se pueden importar y los datos se
pueden evaluar estadísticamente.

Fig. 5: Captura de pantalla del software NIRWiseTM

12
Preparación de la muestra

LIMS Connection
La preparación de muestras en el control Archiving

de productos finales consta de dos fases Sampling

Intermediates inhouse Sample Result Action
principales. Final goods
Collection
Storage
Partitioning
analysis preparation Analysis Reporting

∙∙Homogeneización de la muestra
∙∙Preparación para el análisis Sample
preparation Analysis

Homogeneización de la muestra Sampling inhouse

Intermediates Collection Partitioning Sample Analysis Result
La homogeneización de la muestra es uno de Storage
Final goods analysis preparation Reporting
los elementos inherentes de la preparación de
muestra. El objetivo es obtener una muestra
con un tamaño de partículas pequeño y unifor-
me, y una superficie aumentada que permita Sample Analysis
preparation
un mejor acceso del reactivo o disolvente a la
matriz y una menor variación de los resultados.
Si es minuciosa, reduce el número de réplicas
requeridas y, por consiguiente, el tiempo de
análisis en general. En la tabla 3 se muestra
una selección de procedimientos de homoge-
neización, ejemplos y los dispositivos corres-
pondientes.

Procedi- Agregación Ejemplo Dispositivo

miento

Mezclado Sólidos con unidades de Cereales, grano BUCHI Mixer B-400

diversos tamaños ULTRA-TURRAX®
Dispersiones

Molienda Sólidos con unidades de Grano Molino

diversos tamaños

Tamizado Sólidos con variación en el Después de la molienda, Tamices con tamaño de las
tamaño de partículas mezclado partículas definido

Removido Líquidos con partículas o Yogur Con espátula

tendencia a separarse Sobre una placa magnética

Rallado Sólidos con variación en la Chocolate Rallador

superficie

Fusión Sólidos con variación en la Chocolate Placa de calentamiento o

superficie baño de agua

Agitación Líquidos homogéneos Leche, batidos, bebidas Agitación manual

Emulsión lácteas, coberturas Agitador

Tabla 3: Procedimiento de homogeneización de muestras

13
Preguntas frecuentes acerca de la homogeneización de la muestra

¿Cómo garantizar que la muestra está homogeneizada por igual?

∙∙La muestra puede homogeneizarse por igual con Mixer B-400.
∙∙Si se opera el mezclador por pulsos, el tamaño de partículas y la homogeneidad pueden comprobarse
visualmente.
∙∙Tamizar la muestra con un tamaño de malla determinado puede garantizar que solo se utilicen para el
análisis siguiente las partículas de un tamaño específico.

¿Cómo evitar el sobrecalentamiento de la muestra y la consiguiente pérdida o descomposición del

material analizado?
∙∙La muestra puede congelarse, mezclarse con hielo seco o nitrógeno líquido antes de mezclarla.
∙∙El sobrecalentamiento de la muestra y la separación de la grasa durante la trituración pueden evitarse
mezclando la muestra por pulsos.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada durante la trituración o molienda?

∙∙El vaso de precipitados se puede meter en el lavavajillas.
∙∙Las cuchillas se pueden desmontar para hacer una limpieza minuciosa.

¿De qué manera puede prepararse una muestra para el análisis de metales pesados?
∙∙En el Mixer B-400, las cuchillas cerámicas (accesorio) se pueden utilizar para la homogeneización de
muestras. Esto elimina el contacto con metales en el Mixer B-400.

14
Contenido de proteína aproximado

Flujo de trabajo Kjeldahl

El flujo de trabajo Kjeldahl completo consta de cinco pasos, que se muestran en la figura 6.
Para la homogeneización de la muestra, vea el capítulo anterior.

Sample Results and

Digestion Distillation Titration
homogenization reporting

Fig. 6: Flujo de trabajo Kjeldahl

Determinación de proteína
La proteína o, más exactamente, el nitrógeno se determina mediante el método Kjeldahl, un
procedimiento de tres pasos: digestión, destilación y titulación.

Paso de trabajo Acción Explicación

Digestión ∙∙Pesaje de la muestra El nitrógeno de origen orgánico se convierte

∙∙Elección de catalizador en iones de amonio con ácido sulfúrico
∙∙Digestión de la muestra por IR concentrado. Las tabletas de catalizador
o digestor de bloque Kjeldahl aumentan el punto de ebullición del
∙∙Digestión de la muestra por IR ácido mediante sales sulfatadas y aceleran el
o bloque proceso.
∙∙Refrigeración de la muestra
digerida

Destilación ∙∙Dilución en agua La mezcla de digestión se alcaliniza con

∙∙Adición de hidróxido sódico hidróxido sódico antes de la destilación para
∙∙Destilación por inyección de liberar el amoniaco. El amoniaco se destila
vapor en ácido bórico mediante vapor de agua en una solución
receptora ácida.

Titulación ∙∙Titulación con ácido o álcali El pH de la solución receptora ácida sube al

∙∙Mediante una titulación añadir amoniaco. El contenido de nitrógeno
potenciométrica (directa o y de proteína se determina entonces por
posterior) o colorimétrica titulación del complejo de borato.

15
La determinación concluye con el cálculo del resultado y el informe.

Resultados e ∙∙Utilizar la aplicación de informes Después se calcula el contenido de

informes de Kjeldahl nitrógeno. Para calcular el contenido de
∙∙Conectar a LIMS proteína, el nitrógeno se multiplica por
∙∙Utilizar el software de PC KjelLink un factor de proteína específico de la
muestra.

Preguntas frecuentes acerca del método Kjeldahl

La información de soporte sobre los pasos o las acciones del trabajo específico da respaldo a los métodos
en cuanto a las buenas prácticas y elimina los errores. La siguiente sección de preguntas frecuentes ofrece
un resumen de los aspectos más importantes del método Kjeldahl.

Digestión
Example for the usage of the weighing table

¿Cómo calcular el peso correcto de la muestra? 1 Expected %N of the sample must be selected (here 2 %)
2 Selection of the titrant concentration used (e.g. 0.05 mol/L)

3 Determination of the expected titrant consumption in mL ▶ here 3.6 and

∙∙El contenido de nitrógeno óptimo varía de 1 a 14.3 mL

200 mg de nitrógeno por cada tubo de muestra 4 Result: For samples containing 2 % N and with titrant concentration of
0.05 mol/L, the expected consumption should be in a range of 3 – 17 mL.
de vidrio. El límite de determinación es 0,02 mg de Therefore the weight must be between 0.125 and 0.5 g.

nitrógeno por tubo de muestra.

∙∙Utilice la tabla de pesaje para calcular el peso Sample: weight [g] 4 Titrant conc.: [N]

óptimo de la muestra. Empiece con el paso [1]. 5 2 1 0.5 0.125 0.01 0.05 0.1 0.5
N [mg] N [%] Titrant consumption for sample
Vea la figura 7. per glas [mL]
0.5 0.01 0.03 0.05 0.10 0.40 3.6 2
2.0 0.04 0.10 0.20 0.40 1.60 14.3 2.9
KjelOptimizer 2.5 0.05 0.13 0.25 0.50 2.00 3.6 1.8
1
Para optimizar su método Kjeldahl 7.0 0.14 0.35 0.70 1.40 5.60 10.0
3
5.0
individual. 10.0 0.20 0.50 1.00 2.00 8.00 1 14.3 7.1 1.4
3
www.buchi.com/kjeloptimizer 50.0 1.00 2.50 5.00 10.00 40.00 7.1
100.0 2.00 5.00 10.00 20.00 80.00 X 14.3
3
1

The limit of quantification is 0.02 mg N per sample tube.

However, optimal would be nitrogen content of 1 – 200 mg per sample tube.

Fig. 7: Tabla de pesaje

¿Cuáles son las condiciones óptimas para las digestiones perfectas?

∙∙La relación óptima de ácido sulfúrico y catalizador es de 2 mL de H2SO4 por 1 g de catalizador o

2 tabletas por tubo de muestras para un fácil manejo.
∙∙Ebullición a 370 °C.
∙∙Un sistema preciso si se tiene en cuenta la zona de condensación (5 cm después de la constricción,
zona de seguridad)*.
∙∙Necesidades mínimas de tiempo.

Consiga su guía práctica de Kjeldahl aquí:

Kjeldahl Practice Guide
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16
Siga las pautas de BUCHI sobre los parámetros de Inlet for ambient air
digestión (IR o bloque). Respete la zona de seguridad
de 5 cm (vea la figura 8).
Safety zone (≈ 5 cm)

Condensation zone

Boiling /digesting sample

Fig. 8: Intersección de un digestor

La digestión completa
produce muestras
uniformes, traslúcidas de
color verde claro
(vea la figura 9).

Fig. 9: Muestras traslúcidas de color verde claro

¿Cómo determinar la cantidad necesaria de ácido sulfúrico? Ejemplo: salami

Conversión de K 2SO4 a KHSO4. 2 – 3 mL

(Todas las tabletas de catalizador Kjeldahl contienen K 2SO4)

Consumo por materia orgánica (consulte la tabla 5). + 3,97 mL

+ 1,51 mL
+ 0,00 mL

Tasa de pérdida de ácido debido a la evaporación (considerando un sistema 2 mL

preciso): aprox.1 mL/h.

Volumen restante de ácido recomendado para evitar pérdidas de nitrógeno. > 10 mL

Cantidad total de ácido sulfúrico 19 mL

17
Organic matter H2SO4/ g Example: e.g. for 1.5 g weight Article Composition Weight
[mL] Salami (weight ∙ org. matter): Titanium 3.5 g K2SO4 / 0.105 g CuSO4 • 5 H2O 3.71 g
Fat 9.7 27.3 % 1.5 ∙ 9.7 ∙ 27.3 = 3.97 mL # 11057980 0.105 g TiO2
100
Benefit: Time saving
Protein 4.9 20.6 % 1.5 ∙ 4.9 ∙ 20.6 = 1.51 mL Recommenda- Optimal compromise between environmental and performance
100 tion: priorities.
Carbohydrates 4.0 0.0 % 1.5 ∙ 4.0 ∙ 0.0 = 0.0 mL Titanium Micro 1.5 g K2SO4 / 0.045 g CuSO4 • 5 H2O 1.59 g
100
# 11057981 0.045 g TiO2
Benefit: Reduced chemical amount
Recommenda- Same as Titanium (11057980) but for semi-micro &
tion: micro-Kjeldahl applications.
Tabla 5: Consumo de ácido sulfúrico Missouri 4.98 g K2SO4 5g
# 11057982 0.02 g CuSO4 • 5 H2O
Benefit: Easy to use and universally applicable
Recommenda- The digestion with Missouri is more eco-friendly
Tabla 6: Catalizadores Kjeldahl
tion:
ECO 3.998 g K2SO4 4g
# 11057983 0.002 g CuSO4
Benefit: Eco-friendly
Recommenda- Most environmentally friendly catalyst, due to the very low
tion: copper content
¿Cuál es la mejor elección de catalizador Kjeldahl? Antifoam 0.97 g Na2SO4 1g
# 11057984 0.03 g silicone antifoam
Benefit: Maximum foam reduction
La elección de catalizador Kjeldahl debe basarse en los aspectos
Recommenda- siguientes:
Used as general purpose foam suppressant. This tablet has to
∙∙Adecuado para todas las aplicaciones tion: be combined with Titanium Micro (11057981) or Copper Micro
(11057985).
∙∙Necesidades mínimas de tiempo Copper Micro 1.5 g K SO 1.65 g 2 4

∙∙Ecológico # 11057985 0.15 g CuSO 5 H O 4

•
2

Benefit: Reduced chemical amount

∙∙Cantidad de muestra Recommenda- Combo tablets for Antifoam or micro Kjeldahl applications.
∙∙Reducción de la formación de espuma tion:

Kjeldahl Tablet Configurator

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Vea la tabla 5 de la guía práctica de Kjeldahl:

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¿Cómo se minimiza la formación de espuma?

∙∙Añada una tableta Kjeldahl “antiespuma” o ácido esteárico.

∙∙Aumento lento de la temperatura de digestión (calefacción variable)

Destilación

¿Por qué se diluye la solución ácida con agua después de la digestión?

∙∙Antes de la destilación, la muestra debe refrigerarse a 50 – 100 °C.

∙∙La dilución en agua atenúa las reacciones violentas durante la alcalinización con hidróxido sódico.

18
 ¿Para qué se utiliza el modo “IntelliDist”?

La destilación potenciométrica habilita el modo de destilación “IntelliDist” (KjelMaster), que garantiza

la temperatura de funcionamiento ideal para el paso de destilación. Por lo tanto, la cuenta atrás del
tiempo de destilación fijado solo comienza una vez lograda la temperatura de funcionamiento. Con
las mediciones de muestras simples o de listas de muestras, este modo garantiza la precisión de los
resultados de las ejecuciones anteriores, ya que se eliminan los errores derivados del enfriamiento del
dispositivo entre ejecuciones.

Titulación

¿Qué concentración de ácido bórico elegir como solución receptora?

La cantidad de muestra y la concentración del titulante debe optimizarse para lograr un volumen de
titulación de entre 3 y 17 mL (volumen de la bureta: 20 mL). Para un contenido muy bajo de nitrógeno,
elija un 2 % de ácido bórico con cloruro potásico (3 g/L) como solución receptora para lograr límites
de detección más bajos.

Nitrogen Nitrogen Protein content Sample Boric acid Titrant Titrant

content content relative (Protein size concen- concen- volume
absolute relative factor 6.25) tration tration
0.02 mg 20 ppm 1.0 g 2 % (+3 g 0.005 N 2 mL
KCl/L)

0.1 mg 100 ppm 1.0 g 2% 0.005 N 3 mL

1 mg 0.2 % 1% 0.2 g 2% 0.01 N 8 mL

5 mg 1% 6% 0.5 g 2% 0.1 N 4 mL

10 mg 1% 6% 1.0 g 4% 0.1 N 8 mL

20 mg 2 % 13 % 1.0 g 4% 0.1 N 14 mL

50 mg 5% 31 % 0.4 g 4% 0.1 N 14 mL

100 mg 10 % 63 % 1.0 g 4% 0.5 N 14 mL

Tabla 7: Concentración
100 mg 20 % 0.5 g 4% 0.5 N 14 mL
de ácido bórico y titulante,
200 mg 20 % 1.0 g 4% 0.5 N 28 mL
fuente OM K-375

¿Por qué añadir cloruro potásico (KCl) a la solución receptora ayuda a lograr un límite de detección o
cuantificación menor de nitrógeno?

∙∙La adición de KCl minimiza el efecto de la agitación, que es especialmente relevante al final de la
titulación cuando la cantidad de agua destilada es grande y es aún más importante remover para
detectar cambios en el pH.
∙∙La adición de KCl reduce el pH medido a valores próximos al valor nominal (pH: 4,65)
u Se necesita menos titulante (lo que también tiene como resultado menos valores en blanco).
∙∙La adición de KCl crea efectivamente intervalos de pH más pequeños antes de llegar al valor nominal
(pH: 4,65)
u Permite mayor velocidad de titulación.

best@buchi No. 58
Nitrogen Determination with Kjeldahl

Vea también best@buchi “How to Achieve Low Detection and Quantification Limits for the
Nitrogen Determination with Kjeldahl”, 58/2010
www.buchi.com/sites/default/files/downloads/Low_detection_and_quantification_limits.pdf

19
¿Cuáles son las mejores condiciones para determinar las concentraciones bajas de nitrógeno?

2 % de ácido bórico con una concentración de 40 mM de KCl.

Aunque los límites de detección y cuantificación son ligeramente inferiores con 20 mM de KCl y los
valores en blanco son comparables, los valores promedios de las recuperaciones, así como el cambio
de pH, son óptimos con 40 mM de KCl.
best@buchi No. 58
Nitrogen Determination with Kjeldahl

Vea también best@buchi “How to Achieve Low Detection and Quantification Limits for the
Nitrogen Determination with Kjeldahl”, 58/2010
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20
Resolución de problemas del método Kjeldahl

Se necesitan procedimientos de resolución rápida de problemas para eliminar errores sistemáticos en

el flujo de trabajo de la medición y para reducir los tiempos improductivos que afectan al visto bueno o
rechazo inmediatos del producto final. El esquema siguiente muestra las causas más relevantes y las
medidas correctivas identificadas para el método Kjeldahl.

En caso de que el contenido de nitrógeno o proteína sea demasiado alto…

Ubicación/paso de Causa Medida correctiva

trabajo

Aire en el sistema de En lugar del titulante, se ∙∙Rellene la bureta y quite el aire que
titulación (bureta, tubos) dosifica el “aire”, lo cual afecta pueda quedar
al volumen final de titulación ∙∙Compruebe las conexiones de rosca
necesario para alcanzar el valor ∙∙Observe el rellenado y compruebe
nominal. que el tubo esté lleno por completo
∙∙Verifique la recuperación con una
sustancia estándar

Arrastre del hidróxido Transferir el hidróxido sódico a ∙∙Observe la reacción y fije el tiempo
sódico durante la la solución receptora aumenta de reacción
destilación inmediatamente el pH. ∙∙Diluya la muestra digerida con más
agua
∙∙Optimice el volumen de ácido
sulfúrico

Arrastre de la muestra Arrastre debido a la aspiración ∙∙Compruebe posibles abrasiones en

anterior durante la incompleta de la muestra el vaso de aspiración
destilación anterior ∙∙Compruebe que no haya fugas o
conexiones impropias
∙∙Sustituya el vaso de aspiración si es
necesario

Concentración incorrecta Se utilizó un titulante menos ∙∙Compare las concentraciones de

de titulante concentrado, mientras que se titulante reales y en el cálculo
introducía otro más concentrado ∙∙Ajuste las concentraciones
en el cálculo. ∙∙Si se cambió la solución titulante,
rellene la bureta para asegurarse de
que su concentración es la que figura
en la etiqueta
∙∙Compruebe el certificado del titulante

21
En caso de que el contenido de nitrógeno o proteína sea demasiado bajo…

Ubicación/paso de Causa Medida correctiva

trabajo

Digestión incompleta: ∙∙Tiempo de digestión ∙∙Aumente el tiempo de digestión

el color de la muestra demasiado breve ∙∙Ajuste el volumen de H2SO4
digerida no cambia a ∙∙H2SO4 insuficiente (consulte las preguntas frecuentes)
traslúcido y verde claro ∙∙Proporción incorrecta de ∙∙Ajuste la proporción (consulte las
H2SO4 y catalizador preguntas frecuentes)

Digestión: muestra seca, ∙∙El H2SO4 restante es muy ∙∙Debe ser > 10 mL H2SO4
parcialmente cristalizada escaso (disolución incompleta) ∙∙Ajuste la potencia de aspiración de
∙∙potencia de aspiración de Scrubber (consulte el manual de
Scrubber demasiado alta instrucciones de BUCHI Scrubber
K-415)

Adición incorrecta de ∙∙Concentración incorrecta de ∙∙Verifique que la concentración de

solución de hidróxido hidróxido sódico hidróxido sódico es correcta (32 %)
sódico antes de la ∙∙El volumen de hidróxido sódico ∙∙Ajuste el volumen de hidróxido
destilación es demasiado bajo sódico hasta que el cambio de color
sea visible

Cantidad de muestra ∙∙El contenido de nitrógeno ∙∙Ajuste la cantidad de muestra

(contenido de nitrógeno) está fuera de la especificación (consulte las preguntas frecuentes)
demasiado alto (0,02 – 200 mg por tubo de
muestra)

Presencia de fugas ∙∙Pérdida de nitrógeno durante ∙∙Verifique la junta y la potencia de

durante la digestión la digestión aspiración del Scrubber

Presencia de fugas ∙∙Pérdida de nitrógeno durante ∙∙Verifique y apriete la conexión entre

durante la destilación la destilación el condensador y el protector contra
salpicaduras
∙∙Sustituya la junta si está desgastada

Concentración incorrecta ∙∙Se utilizó un titulante más ∙∙Compare las concentraciones de

de la solución titulante concentrado, mientras que titulante reales y en el cálculo
se introducía otro menos ∙∙Ajuste las concentraciones
concentrado en el cálculo. ∙∙Si se cambió la solución titulante,
rellene la bureta para asegurarse de
que se cambia completamente al
titulante que figura en la etiqueta

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22
En caso de que la reproducibilidad sea deficiente…

Ubicación/paso de Causa Medida correctiva

trabajo

Homogeneidad de la Falta de homogeneidad en la ∙∙ Homogenice la muestra

muestra incorrecta muestra minuciosamente
∙∙Consulte el capítulo
Homogeneización de la muestra

Pesaje de la muestra Asegúrese de que las ∙∙Calibre y compruebe la balanza

condiciones de pesaje son ∙∙Utilice barquillas de pesaje
adecuadas

Aire en el sistema de En lugar del titulante, se ∙∙Rellene la bureta y quite el aire que
titulación (bureta, tubos) dosifica el “aire”, lo cual afecta pueda quedar
al volumen final de titulación ∙∙Compruebe las conexiones de rosca
necesario para alcanzar el valor ∙∙Observe el rellenado y compruebe
nominal. que el tubo esté lleno por completo
∙∙Verifique la recuperación con una
sustancia estándar

Aspiración incompleta Arrastre debido a la aspiración ∙∙Compruebe posibles abrasiones en

antes de la destilación incompleta de la muestra el vaso de aspiración
anterior ∙∙Compruebe que no haya fugas o
conexiones impropias
∙∙Sustituya el vaso de aspiración si es
necesario

El agitador no funciona El agitador cambia de ∙∙Limpie el agitador

revoluciones por minuto ∙∙Sustituya el agitador

Fluctuación de la dosis de Posicionamiento incorrecto de ∙∙Compruebe la posición y elimine el

titulante la punta de dosificación del bloqueo
titulador ∙∙Corrija la posición para una
dosificación sin restricciones

Muestreador de Muestreador de tubo inmersor ∙∙Compruebe el tubo inmersor del

transferencia de ∙∙Bloqueado muestreador y corrija las deficiencias
muestras, unidad de ∙∙Suelto
destilación ∙∙Demasiado corto
∙∙Defectuoso

23
Contenido de grasa aproximado

Flujo de trabajo de extracción de grasas

Se conocen dos métodos de gravimetría para la determinación de grasa: contenido total de grasas y
grasa bruta. La determinación del contenido total de grasas consta de dos pasos: hidrólisis y extracción.
La extracción directa se aplica para la determinación de la grasa bruta. El flujo de trabajo se muestra en
la figura 10. La homogeneización de muestras se explica en un capítulo anterior.

Total fat extraction

Results and
Hydrolysis Extraction Weighing reporting
Sample
homogenization

Results and
Extraction Weighing reporting

Crude fat extraction

Fig. 10: Flujo de trabajo de determinación de contenido total de grasas y grasa bruta

Contenido total de grasas

Pasos Acciones Explicaciones

Hidrólisis Mezcla de muestras con Celite® Las proteínas y los azúcares se hidrolizan
∙∙Añadir ácido clorhídrico hirviéndolos con ácido clorhídrico. Las paredes
∙∙Llevar a ebullición celulares se destruyen y las grasas ligadas
∙∙Filtrar a través de Celite® físicamente o integradas químicamente se liberan
∙∙Mezclar capas de Celite® y quedan accesibles para su extracción.
∙∙Secar

Extracción Pesaje de vasos de laboratorio El disolvente en ebullición disuelve la grasa de la

secos muestra. Después de la extracción, el disolvente
∙∙Añadir disolvente a los vasos se evapora y los vasos de laboratorio se secan
de laboratorio para que tengan un peso constante.
∙∙Poner la muestra en la cámara
∙∙Programar la extracción
∙∙Extracción
∙∙Secar los vasos de laboratorio

Pesaje Pesaje de vasos de laboratorio Se determina el peso del vaso de laboratorio y se

secos calcula el contenido de grasas.

24
Grasa bruta
Antes de la extracción, la muestra debe mezclarse con arena y secarse en una estufa de secado a
103 °C. Opcionalmente, se puede añadir sulfato de sodio a la muestra como agente secante. La muestra
seca puede extraerse directamente tal como se describe en la tabla 8.

Procedimientos de extracción
BUCHI ofrece una amplia variedad de procedimientos de extracción, entre los que se encuentran Soxhlet
automatizado, extracción en caliente (método Randall o inmersión) y extracción continua económica
(Twisselmann). Los parámetros se resumen en la tabla 8.

Extracción Soxhlet [SOX] Extracción en Extracción continua

caliente [HE] económica [ECE]
(Randall) (Twisselmann)

Volumen de 120 mL 80 ml 70 mL

disolvente

Extracción 120 min 5 min 50 min

Enjuague 5 min 30 min –

Intervalo de – 15 min –
drenaje

Secado 25 min 5 min 10 min

Tiempo total 150 min 40 min 60 min

Tabla 8: Parámetros de los procedimientos de extracción

El principio de los procedimientos se muestra en el vídeo siguiente

https://youtu.be/cF4_RRNIGAc

25
Preguntas frecuentes acerca de la determinación de grasa

Hidrólisis

¿Qué hace la hidrólisis?

∙∙Los azúcares y las proteínas se hidrolizan y las paredes celulares (material de planta) se rompen.
∙∙Las grasas ligadas físicamente e integradas químicamente se liberan y quedan accesibles para el
disolvente durante la extracción.

¿Por qué es importante ajustar la temperatura del agua de enjuague?

∙∙El agua caliente (40 – 60 °C) disuelve los azúcares y los elimina eficazmente junto con los ácidos
restantes.

¿Para qué se utiliza Celite®?

∙∙Celite®, también conocido como tierra de diatomeas, dispersa la muestra y absorbe la grasa durante
la hidrólisis.
∙∙Después de la hidrólisis, específicamente en la filtración del hidrolizado, la grasa se extrae de la capa
de Celite® (residuo de la hidrólisis).

¿Qué es importante tener en cuenta para el secado de la muestra hidrolizada?

∙∙El agua tiene que retirarse minuciosamente, ya que repelería los disolventes lipofílicos y, en
consecuencia, perjudicaría la extracción.
∙∙Suelte la pulpa con cuidado con una espátula mientras deja intacta la base de arena.
∙∙Siga las pautas sobre cómo calentar la estufa de secado y el microondas para evitar la oxidación de
la grasa.

¿Cómo minimizar la formación de espuma?

∙∙La formación de espuma puede minimizarse añadiendo unas pocas gotas de ácido clorhídrico al
hidrolizado en ebullición.
∙∙Asegúrese de que el nivel de calefacción se encuentra entre 2 y 3

¿Qué hacer cuando la muestra no se aspira correctamente?

∙∙Compruebe minuciosamente la estanqueidad de las conexiones en la trompa de agua y la bomba de

vacío, así como las conexiones de tubo.
∙∙Compruebe que el vacío es el adecuado, por ejemplo, Brand® 159600 ≤ 10 mbar.
∙∙Las posiciones finales pueden cerrarse con tapas para aumentar el vacío de las posiciones
individuales.

Extracción

¿Qué parámetros influyen en el resultado?

∙∙El tipo de disolvente, por ejemplo, éter de dietilo, éter de petróleo, hexano y cloroformo, tiene que
elegirse para la aplicación específica.
∙∙El número de ciclos es esencial para Soxhlet, mientras que el tiempo de extracción importa para la
extracción en caliente y la extracción continua económica.

26
 ¿Cómo influye la temperatura ambiental del vaso de laboratorio en los resultados?

Es importante secar y enfriar los vasos de laboratorio de extracción durante el mismo tiempo cada
vez, por ejemplo 30 minutos para el secado y 60 minutos para el enfriamiento, respectivamente, antes
y después de la extracción para evitar diferencias de peso relacionadas con la temperatura.

¿Cuál es la diferencia entre los tres procedimientos de extracción?

∙∙Durante la extracción Soxhlet, la muestra se coloca en un cartucho o un tubo de vidrio para muestras
con frita en la cámara Soxhlet. La grasa se extrae mediante el disolvente condensado que empapa la
muestra.
∙∙Durante la extracción en caliente, la muestra permanece en el disolvente en ebullición bajo reflujo.
∙∙Para la extracción continua económica, la muestra se coloca en la cámara ECE y se calienta con el
vapor del disolvente caliente, mientras que el disolvente condensado gotea por la muestra.

Soxhlet extraction Hot extraction Continuous extraction

E-812 SOX E-812 HE E-816 ECE
E-816 SOX E-816 HE

Method and Condenser Condenser

apparatus
Solvent
tank

Solvent
Extraction tank
chamber
Optical with sample
sensor

Solvent
tank
Magnetic
valve Extraction
chamber
with
sample

Beaker
Beaker
with
Beaker
Fig. 11: Comparación de los tres
sample
procedimientos de extracción

¿Cómo puedo calcular el peso adecuado de la muestra?

∙∙Lo ideal es extraer de 0,7 g a 1,0 g de grasa. Contenido de Peso de la muestra (g)
No obstante, para la filtración de muestras grasa (%)
sensibles, la grasa extraíble puede pesar < 10 7 – 10
solamente 100 mg. El peso de la muestra no
10 – 20 3,5 – 7
debe superar los 10 g.
∙∙Como pauta general, el peso de la muestra 20 – 50 1,5 – 3,5
puede consultarse en la tabla siguiente: 50 – 80 1 – 1,5
80 – 100 0,7 – 1

Pesada

¿Por qué es importante mantener la reproducibilidad del procedimiento de acondicionamiento?

∙∙El peso del vaso de laboratorio depende de la temperatura.

∙∙Mantener la misma temperatura (del horno/ambiental) y el mismo tiempo de secado y enfriamiento
es crucial para reducir la variabilidad de los resultados, con el fin de mejorar la facilidad tanto de
repetición como de reproducción.

27
Resolución de problemas de determinación de grasa

Contenido de grasa demasiado alto

Causa Medida correctiva

El secado del extracto no fue ∙∙ Séquelo hasta que tenga su peso constante.
suficiente

Descomposición de la grasa ∙∙Reduzca la duración del paso de secado o disminuya el ajuste

debido a la alta temperatura de temperatura del calefactor.
durante el paso de secado ∙∙Compruebe el ajuste de temperatura del horno (103 °C).

Algunas grasas y aceites son muy ∙∙Disminuya el ajuste de temperatura del calefactor y seque el
sensibles al calor (por ejemplo, el extracto a temperatura más baja y despresurizado en un horno
aceite de girasol) de vacío.

Celite® se diluyó durante la ∙∙Suelte la pulpa con cuidado antes de secar la muestra
extracción hidrolizada.
∙∙El lecho de arena superior de la capa de Celite® evita que se
diluyan Celite® y la muestra.

Impurezas en el disolvente ∙∙Utilice un disolvente limpio, ya sea nuevo o recién destilado.

∙∙Evite que la parte exterior del tubo de drenaje del disolvente
entre en contacto con el disolvente (los plastificantes podrían
disolverse).

Contenido de grasa demasiado bajo

Causa Medida correctiva

Pérdida de muestra durante el paso ∙∙Lave el tubo de hidrólisis con varios volúmenes iguales de agua
de hidrólisis para que la muestra se transfiera cuantitativamente al tubo de
vidrio para muestras.
∙∙Ajuste la temperatura del agua (40 – 60 °C). Si el agua está
demasiado caliente, podría perderse grasa; si está demasiado
fría, la muestra restante no se puede disolver suficientemente
para lograr una transferencia completa.

Extracción incompleta ∙∙Establezca el sensor del nivel en el extremo superior de la

muestra para asegurarse de la inmersión completa en el
disolvente.
∙∙Elija el tiempo y los ciclos de extracción con arreglo a las
especificaciones de la configuración (tabla 8).
∙∙Evite la acumulación de disolvente encima de la muestra
(vea Acumulación de disolvente).

Diferencias en la temperatura del ∙∙Asegúrese de utilizar los mismos ajustes para secar (tiempo y
vaso de laboratorio temperatura) y enfriar (tiempo) el vaso de laboratorio cuando lo
pese antes y después de la extracción.

28
Variación demasiado amplia

Causa Medida correctiva

Peso de la muestra demasiado ∙∙ Utilice los pesos de muestra recomendados (vea el capítulo de
pequeño preguntas frecuentes).
∙∙Si una muestra es poco homogénea, aumente el peso de la
muestra.

Falta de homogeneidad en la ∙∙Utilice un mezclador profesional, por ejemplo, Mixer B-400,

muestra o un mortero.

Extracción incompleta ∙∙Consulte la sección “Extracción incompleta”.

Bajo contenido de grasa ∙∙El peso de la muestra se puede aumentar hasta los 10 g.

Retraso de la ebullición

Causa Medida correctiva

El vapor se acumula dentro del ∙∙Utilice siempre una ayuda para la ebullición, por ejemplo,
disolvente caliente debido a un piedras de ebullición, perlas, etc.
calentamiento rápido o a la tensión
de la superficie

Acumulación de disolvente encima de la muestra

Causa Medida correctiva

La muestra no se secó ∙∙Asegúrese de que el tubo de vidrio para muestras esté

suficientemente suficientemente seco, ya sea utilizando un microondas
(17 minutos a 640 W y 13 minutos a 400 W) o una estufa de
secado a 103 °C durante al menos 8 horas.

Evaporación demasiado rápida del ∙∙Asegúrese de que el calefactor esté fijado en el 100 % y que se
disolvente ha seleccionado el disolvente correcto en la biblioteca.
∙∙La configuración del calefactor tiene que ajustarse en función
de la altitud.

Capas de Celite® compactadas ∙∙Mezcle las capas de Celite® con cuidado y minuciosidad
mediante una espátula antes del secado.

La frita está bloqueada ∙∙La frita debe enjuagarse por completo para quitar la arena
y el Celite® restantes antes de la limpieza en un lavavajillas.
Consulte la guía de limpieza del tubo de vidrio para muestras.
∙∙Si la frita no se puede desbloquear, debe sustituir el tubo de
vidrio para muestra.

29
Contaminantes y residuos

Para garantizar la seguridad alimentaria de alimentos y bebidas, se debe supervisar el nivel de aditivos,
contaminantes y residuos. Los contaminantes y residuos que hay en los alimentos pueden provenir de
diversos orígenes. Los análisis de contaminantes y residuos exigen soluciones clásicas flexibles o de
extracción presurizada. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para
lograr efectos químicos, físicos o fisiológicos, como la preservación microbiológica, la estabilidad del
color o la potenciación del sabor. Sus características de volatilidad hacen que se puedan separar de la
matriz del alimento por destilación por inyección de vapor directa.

Los contaminantes son sustancias químicas que no se han añadido intencionadamente a los alimentos.
Estas sustancias pueden estar presentes en los alimentos a causa de las diversas fases de debido a su
producción, procesamiento o transporte. También pueden derivar en contaminación medioambiental.
Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud animal y humana.

Los residuos de algunas sustancias químicas están presentes en algunos alimentos debido a los
procesos de producción de alimentos, como la fumigación de cosechas con pesticidas, el uso de
medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos y el embalaje de los
alimentos.

A continuación se proporciona un resumen de los contaminantes y residuos relevantes que se supervisan

de forma habitual para asegurar la seguridad alimentaria.

Imagen Analito Matriz Pasos de trabajo Norma/Publicación

∙∙Dióxido de ∙∙Marisco ∙∙Homogeneización ∙∙Reglamento europeo

azufre (sulfito) (gambas, de la muestra 2003/89/EC
cangrejo en lata) ∙∙Destilación por ∙∙AOAC 990.28
∙∙Papas, tomates inyección de ∙∙DIN 32645:2008
cherry, pimiento vapor, vasos de
en polvo absorción de SO2
∙∙Vino, cerveza ∙∙Titulación por
∙∙Zumo retroceso

∙∙ Mermeladas,
jaleas y frutas
escarchadas
∙∙Total volátil ∙∙Marisco ∙∙Homogeneización ∙∙Reglamento europeo
∙∙Nitrógeno ∙∙Pescado de la muestra por 95/149/EC
básico (TVB-N) corte
∙∙Normativa sobre
vapor de agua y
destilación por
inyección de
vapor
∙∙Titulación
∙∙Pesticidas ∙∙Chile y guindilla ∙∙Preparación de la ∙∙US Environmental (24 de
muestra julio de 2007), What is a
∙∙Extracción con pesticide? Agencia EPA,
disolventes 15 de septiembre de
presurizados 2007

∙∙Limpieza con
GPC
∙∙GC-MS/MS

30
Imagen Analito Matriz Pasos de trabajo Norma/Publicación

∙∙Medicamentos ∙∙Músculo de ∙∙Pretratamiento de ∙∙REGLAMENTO DE LA

veterinarios cerdo la muestra COMISIÓN (UE) n.º 37/2010

∙∙Homogeneización ∙∙Shen et al.: Diario de AOAC

de la muestra Internacional, vol. 86, n.º 3,
2003
∙∙Extracción con
disolventes
presurizados

∙∙UPLC-MS/MS

∙∙Hidrocarburos ∙∙Pasta ∙∙Limpieza previa ∙∙Opinión científica sobre los

de aceite hidrocarburos de aceite
mineral ∙∙Homogeneización mineral en los alimentos, Diario
de la muestra de la EFSA 2012, 10(6): 2704
∙∙MOSH, MOAH
∙∙Extracción con ∙∙Removal of mineral oil migrated
disolventes from paperboard packing
presurizados during cooking of foods in
boiling water – S. Biedermann-
∙∙LC-GC Brem, K. Grob, Eur. Food
Res. Technol (2011) 232:
1035 – 1041

∙∙Rapid and sensitive solid

phase extraction-large volume
injection-gas chromatography
for the Analysis of mineral
oil saturated and aromatic
hydrocarbons in cardboard
and dried food – S. Moret,
L. Barp, G. Purcaro, L. Conte,
Journal of Chromatography A,
1243 (2012) 1 – 5

∙∙Is recycled newspaper suitable

for food contact materials?
Technical grade mineral
oils from printing inks –
M. Biedermann, K. Grob,
Eur. Food Res. Technol. 230
(2010) 785 – 796

31
Imagen Analito Matriz Pasos de trabajo Norma/Publicación

∙∙Bisfenol A ∙∙Conservas ∙∙Homogeneización ∙∙Directiva 2004/19/EC de 1 de

de verduras de la muestra marzo de 2004 que modifica la
directiva 2002/72/EC
∙∙Liofilización
∙∙Comisión Europea: Informe
∙∙Extracción con de evaluación de riesgos
disolve­ntes de la Unión Europea,
­presurizados 4,4'-isopropylidenediphenol
(bisfenol-A), 2003
∙∙LC-MS
∙∙EFSA: Opinión científica sobre
el bisfenol A: evaluación de un
estudio en el que se investiga su
toxicidad neurológica, revisión
científica reciente

∙∙Retardadores ∙∙Marisco ∙∙Homogeneización

de llama de la muestra
bromados (BFR), ∙∙Pescado
polibromados ∙∙Preparación de la
muestra
∙∙Óxidos de difenilo
(PBDE) ∙∙Extracción con
disolventes
­presurizados

∙∙Evaporación en
paralelo

∙∙Limpieza con GPC

∙∙GC-MS/MS

∙∙Grasas ∙∙Huevos ∙∙Homogeneización ∙∙Norma de la FDA para la

de la muestra determinación de la humedad
∙∙Dioxinas ∙∙Carne de residual en productos biológicos
pollo y de ∙∙Liofilización desecados, 89D-0140. Organismo
∙∙Furanos cerdo para el Control de Alimentos y
∙∙Extracción con Medicamentos de EE. UU.
∙∙PCB ∙∙Pescado disolventes
­presurizados ∙∙Reglamento 1259/2011 de la
∙∙Lácteos Comisión Europea respecto a
∙∙Evaporación en los niveles máximos de dioxinas,
paralelo PCB similares a las dioxinas y
PCB diferentes de las dioxinas en
∙∙GC-HRMS alimentos

∙∙Estándar de seguridad
alimentaria nacional de China,
GB 5009.3-2016

∙∙Departamento de Agricultura de
Estados Unidos, bases de datos
de composición de los alimentos.
https://ndb.nal.usda.gov/ndb (con
acceso el 12 de abril de 2017)

32
Análisis NIR

Ventajas del análisis NIR

Un breve resumen
En un tiempo de medición de unos pocos segundos, los análisis NIR pueden determinar varios
componentes de los alimentos simultáneamente. La técnica no es destructiva y es adecuada para
diferentes tipos de muestras, desde polvos hasta pastas, gránulos, líquidos y más.
Los análisis NIR se han explicado detalladamente en los volúmenes 1 y 2 de este Manual de análisis de
procesamiento de alimentos.

Ya se han tratado los temas siguientes: ∙ Principios

∙ Técnicas
∙ Aplicaciones
∙ Flujo de trabajo

Paso de preparación y análisis de la muestra

Gracias a las ventajas del análisis NIR, los pasos de flujo de trabajo de preparación de la muestra y
los análisis son rápidos y fáciles de llevar a cabo. A menudo, no se requiere apenas preparación de la
muestra, especialmente en los casos en que las variaciones que se producen en la muestra se abordan
mediante el proceso de calibración y las muestras no están sujetas a tratamiento de superficies (como la
aplicación de agentes de palatabilidad) antes del análisis.

Preguntas frecuentes y problemas habituales de NIR

Para completar el tema del análisis NIR, se incluye aquí un capítulo de problemas típicos y preguntas
sobre procedimientos de los análisis NIR [20].

Problema Explicación
¿Por qué considerar ∙∙La espectroscopía NIR (NIRS) es un método de análisis no destructivo y rápido. Es
la espectroscopia NIR posible examinar prácticamente cualquier tipo de muestra en segundos con una
para los análisis? preparación mínima o incluso sin ella. NIRS se puede utilizar para verificar la identidad
de una muestra y cuantificar múltiples propiedades químicas y físicas de forma
simultánea. NIRS es adecuado para su uso junto a, sobre, dentro y fuera de la línea.

Mediciones por lote Mediciones continuas

Fuera de la línea En la línea Sobre la línea Junto a la línea

¿Es necesario calibrar ∙∙En la espectroscopia NIR por lo general se necesita un modelo de calibración para
los espectrómetros interpretar los datos de la muestra. Este modelo tiene que desarrollarse al configurar
BUCHI FT-NIR? la aplicación. El NIRCal® Software de BUCHI simplifica el desarrollo de calibraciones
sólidas y confiables mediante la correlación de los datos NIR con análisis de referencia.
¿Está el espectrómetro ∙∙Sí.
NIR de BUCHI
∙∙NIRFlex® N-500 es un espectrómetro de mesa diseñado para su uso en
disponible para trabajar
laboratorios.
en cualquier medio
ambiente? ∙∙NIRMasterTM y NIRMasterTM Pro ofrecen un alto grado de protección de
acceso de polvo y líquidos, lo que los hace idóneos para las plantas de
producción.
∙∙ProxiMate TM es un instrumento NIR para la línea de producción
robusto, compacto y fácil de utilizar, dirigido a la industria alimentaria y
de los piensos.
¿Cuántos parámetros ∙∙El número de parámetros que se pueden medir
se pueden analizar dentro de un modelo de calibración únicamente
simultáneamente? está limitado por la potencia de cómputo y
complejidad del análisis. No es inusual analizar
entre 15 y 30 propiedades al mismo tiempo.

33
Problema Explicación
¿Qué muestras son ∙∙Las muestras para análisis deberán ser de
adecuadas? la misma naturaleza que las muestras de
calibración.
∙∙Explicación: una calibración desarrollada para
predecir el contenido de proteína en el trigo
no es adecuada para predecir la proteína en
Grupo de muestras Buen grupo de
otros tipos de grano.
de calibración muestras de
demasiado limitado calibración

¿Cómo seleccionar ∙∙Es importante que las muestras de calibración sean representativas y estén
buenas muestras de distribuidas uniformemente en toda la gama de muestras previstas.
calibración? ∙∙Por ejemplo, un grupo pequeño de muestras similares no proporciona una calibración
precisa para muestras con una mayor variación de características.
¿Cómo validar ∙∙Valide su calibración comparando los resultados previstos de NIR con los valores de
y supervisar las referencia de un grupo de muestras aleatorias.
calibraciones? ∙∙Lo ideal es que los resultados previstos no se desvíen mucho de los valores
de referencia. De esta forma podrá supervisar regularmente su rendimiento de
calibración e introducir correcciones en caso necesario.

34
Aplicaciones y sectores seleccionados

Las aplicaciones
Residen en la abundante cartera de aplicaciones de
BUCHI. Descubra cómo simplificar sus actividades
diarias de laboratorio. Conozca el uso óptimo de los
instrumentos de BUCHI.

Más de 200 aplicaciones de alimentos, bebidas,

piensos, biotecnología y de la industria farmacéutica
están disponibles actualmente en el buscador de
aplicaciones.

El buscador de aplicaciones se actualiza y se amplía

continuamente.

u Visite
www.buchi.com/applications/finder

Fig. 12: Página de inicio del buscador de

aplicaciones

Cómo navegar por el buscador de aplicaciones

La navegación es sencilla.

∙∙Escriba una palabra clave en el campo Search

o
∙∙ Elija elementos de los campos de selección.

Fig. 13: Campos del buscador de aplicaciones

35
Más que averiguar

La página Buscador de aplicaciones contiene más

información para ayudar a los usuarios en el laboratorio.

Aspectos más destacados de las aplicaciones

La aplicación del mes se presenta desde 2013.
Se proponen las soluciones prominentes para todo tipo de
campos de aplicación.

Publicaciones
Solicite una guía específica o seleccione una en la lista
existente.

Formulario de asistencia para la aplicación

Solicite su aplicación específica. Nuestros especialistas
le proporcionarán asistencia competente para las
aplicaciones.

Estudios de viabilidad
Póngase en contacto directamente con un equipo de
expertos cualificados para recibir un estudio de viabilidad
personalizado.

David Vinzent, Kjeldahl Maren Sander, Extracción Dr. Urs Hartfelder, NIR

Li Lan, Kjeldahl Yang Yi Chen, Extracción

36
Sectores de alimentación seleccionados

Los instrumentos Kjeldahl, de extracción y NIR de BUCHI se utilizan

para análisis de todo tipo de productos e ingredientes alimentarios de
diversos segmentos del sector. En la lista siguiente se muestran los
segmentos más prominentes del sector de la alimentación.

Grasas y aceites
El método de referencia para determinar el contenido de grasa es
Weibull-Stoldt.

Leche y lácteos
Los tres componentes principales de la leche y los productos lácteos
son humedad (o materia seca), proteína y grasa.

Molienda y panadería: granos y harinas

El contenido de humedad, proteínas y ceniza en harinas y granos es
uno de los parámetros de calidad que se miden más frecuentemente.

Carne y pescado
El contenido de proteínas, grasas y humedad son los tres parámetros
de calidad principales para carnes, productos cárnicos, salchichas,
pescados y productos de la pesca.

37
Anexo 1 – Referencias

[1] M. Gruber, Lebensmittel auf dem Prüfstein, Magazin Ernährung Heute n.º 4 (2009),
www.forum-ernaehrung.at/magazin/2009/4-2009/

[2] NIST/SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods, capítulo 3.3.3 Define sampling plan, (2012),
www.itl.nist.gov/div898/handbook

[3] D.J. McClements, Analysis of food products, Food science 581,

https://people.umass.edu/~mcclemen/581Sampling.html

[4] Eurofins, contenedores recomendados, conservación, almacenamiento y tiempo de espera (2016)

[5] Agencia para la Protección del Medio Ambiente (EPA) de EE. UU., MARLAP Manual and
Supporting Documents, Laboratory sample preparation, volumen II, capítulo 12,
www.epa.gov/radiation/marlap-manual-and-supporting-documents

[6] US Geological Survey (USGS), National Field Manual for the Collection of Water-Quality Data,
libro 9, capítulo 7.1, versión 2.1 (2014), water.usgs.gov/owq/FieldManual/

[7] Encyclopedia of Small Business, Testing Laboratories, www.referenceforbusiness.com/small/

[8] TestFort QA Lab, External versus in-house testing,

www.testfort.com/external-vs-house-testing

[9] Sample preparation, Wikipedia, publicado el 15 de junio de 2018

[10] D. Harvey, Analytical chemistry 2.0, capítulo 4: Evaluating analytical data, (2008)

[11] T. Studt, The changing face of analytical instrumentation, Laboratory Equipment, (2010),
www.laboratoryequipment.com

[12] FAO, Guidelines for quality management in soil and plant laboratories,
capítulo 7: Quality of analytical procedures, Boletín de suelos de la FAO n.º 74 (1998)

[13] C.H.D. Williams, Computer interfaces for instrumentation systems, Universidad de Exeter,
www.newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/Interfaces/

[14] Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU.,

Food guidance and regulation, https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation

[15] Iniciativa mundial de seguridad alimentaria (GFSI), https://www.mygfsi.com

[16] Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU., Analytical Procedures
and Methods Validation for Drugs and Biologics, Guidance for Industry (2015)

[17] Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU., Código de reglamentos
federales, 21CFR820.3

[18] FAO/OMS, Codex Alimentarius, CODEX STAN 1-1985,

www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

[19] ESHA Research, www.esha.com/labels/european-union-nutrition-facts-label/

[20] BÜCHI, folleto de NIR SolutionsTM, Maximice su eficiencia, 11592853

38
Anexo 2 – Productos y soluciones de BUCHI

Más información sobre todos los productos y

soluciones de BUCHI
www.buchi.com

Guías y manuales adicionales

Análisis del procesamiento de alimentos: guía del experto Food Process Analytics
The Champion’s Guidebook
Food Process Analytics
The Champion’s Guidebook

Volumen 1: Inspección de materiales

20 páginas, © 2018
www.buchi.com/content/download-food-analysis-champions-guidebook production running

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43,5%

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production running

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Volumen 2: Control del proceso

20 páginas, © 2018 Volume 1: Incoming Goods Inspection Volume 2: Process monitoring

www.buchi.com/food-process-analytics-guidebook-2-registration

Guía sobre el análisis proximal Guidebook

to Proximate Analysis

6 páginas, © 2017
www.buchi.com/guidebook-to-proximate-analysis-by-buchi

Guía “Hable con el experto” Tips & Tricks

from the Experts

Guía con trucos y sugerencias de expertos

16 páginas, © 2017
www.buchi.com/experts

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 production running

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43,5%

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43,5%

Para obtener más información sobre la campaña de análisis de alimentos, visite

www.buchi.com/food-process-analytics-guidebook

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