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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I
GUÍA DE PRÁCTICA N° 04:
PROCESO MINIMO DE NARANJA Y MANDARINA
I. OBJETIVO
Evaluar las características organolépticas de la mandarina y naranja.
Elaborar producto de proceso mínimo a partir de mandarina y naranja.
II. FUNDAMENTO
El procesamiento mínimo en frutos cítricos consiste, en las etapas previas de lavado de los frutos,
en un proceso de preparación (descascarado, desinfección, segmentación y envasado) para luego
comercializarlos refrigerados en condición de listos para su consumo y estado similar al fresco
(Restuccia et al., 2006; Del Valle et al., 2009). La manipulación que sufre el producto durante las
distintas etapas del procesamiento mínimo puede provocar aumento en la tasa respiratoria del fruto
(Plaza et al., 2011) y pueden reducir la vida útil, aun cuando las temperaturas sean las óptimas
(Ahvenainen, 1996).
Una de las características de los productos frescos mínimamente procesados es que las frutas
continúan con su actividad fisiológica, consumiendo oxígeno y eliminando dióxido de carbono y
vapor de agua. Tibola et al., 2006; Plaza et al., 2011; Agostini et al., 2013 El procesamiento
mínimo, es el conjunto de operaciones necesarias para extraer las partes no comestibles,
dividiendo el producto en tamaños más pequeños, manteniendo su frescura, calidad y sanidad. Por
ello es importante que se preserven los atributos de calidad y se mantenga la apariencia de
producto “fresco”. La aptitud de los frutos cítricos para elaborar productos frescos procesados, con
sus propiedades bioactivas inalteradas o alteradas mínimamente, permite a los consumidores tener
la frescura y sabor de los frutos frescos, con el valor agregado de la practicidad de su consumo,
que les otorga el valor de frescura y conveniencia. Así, el procesamiento mínimo es una alternativa
para aumentar el consumo de cítricos posibilitando el agregado de valor al producto.
MANDARINA Y NARANJA
descascarado
Los frutos cítricos mínimamente procesados presentados sin cáscara, requieren una primera etapa
de descascarado. Esta etapa puede dañar la integridad del fruto y esos daños mecánicos
favorecen el aumento del metabolismo general del producto. Al eliminar el flavedo y el albedo, que
constituyen una protección natural para el fruto, aumenta el riesgo de cambios fisiológicos, tales
como deshidratación excesiva, envejecimiento acelerado y metabolitos anaeróbicos (Pretel et al.,
2008). Es por eso, que el método para realizar este proceso puede convertirse en una etapa crítica
en la pérdida de calidad del producto.
segmentación de los frutos
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La segmentación de los frutos cítricos mínimamente procesados, se puede realizar mediante un
corte mecánico o bien, aprovechando la distribución natural que tienen los frutos en forma de
segmentos o gajos. Este proceso puede implicar pérdida de integridad del fruto, con la pérdida de
jugo y el incremento de su actividad metabólica, aumentando la tasa de respiración y de la
producción de etileno (Arruda et al., 2011).
III. MATERIAL
a) Materia prima:
Naranja :2 kilos
Mandarina :2.100g
b) Materiales:
Jarras medidoras de plástico de 1L y de 300 ml.
Colador doble malla
Cuchillos marca facusa
Envases de plástico con tapa cap. 100ml
c) Equipos:
Cocina semi industrial de 2 hornillas
Balanza de 15 Kg marca
Balanza gramera
Refractómetro
Termómetro
IV. MÉTODO
RECEPCIÓN
Las mandarinas y naranjas fueron recolectadas de la provincia de sapito la cantidad 2 ,100 kg.
Mandarina y 2 kilos de naranja.
SELECCIÓN
se realizó la selección por tamaño y se eliminó las mandarinas y naranjas que no tenga la madurez
adecuada, magulladas, o la que presenta pudrición.
PESADO
Una vez seleccionado se pesó tanto las mandarinas como naranjas sanos y los mallugados
teniendo en cuenta que se empezó a trabajar con materia prima de 500g:
LAVADO
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El lavado se hiso de forma manual para extraer los residuos pegados a la cascara y para eliminar
bacterias superficiales, luego se volvió a pesar sin obtener ninguna varianza en cuanto al peso .
PELADO
Pelado de forma manual ya que la mandarina consta de una cáscara delgada facilitando así el
pelado a comparación de otros cítricos.
LAVADO
Para este proceso mínimo se tuvo que separar los gajos de la mandarina y naranja, lavarlos con
agua fría para el oreado
HOREADO
Se dejó secar.
ENVASADO
Para el envasado se utilizó patos descartables y bolsas de polietileno. Pesando cada muestra a
200 gramos se trabajó con gajos y sin gajos la mandarina y naranja.
ALMACENADO: se dejó en almacenado en refrigeración por un periodo de 6 días a diferentes
temperaturas 6 y4°c
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IV. RESULTADOS
Brix: Inicial de la mandarina fue 10 y bajo 1, el brix Inicial de la naranja 9 y bajo 0,5 con pH:3,5, presentando
un color bajo con tendencia a amarillo pálido uniforme a través de todo el producto y libre de oscurecimiento,
con un Sabor característico de amargura los que estaban con gajos al comienzo de digerirlo y los que están sin
gajos no presentaban el amargor. Temperatura de la muestra que estaban a 4°c se encontraron a su
misma t° y de la muestra 6°c se encontraban a -1 grado.
T° 6°C PESO T°4°C PESO FINAL
FINAL
MANDARINA 200g s/a 197g MANDARINA 200gc/a 204 g
NARANJA 100g c/a 102g NARANJA 100g c/a 107g
MANDARINA 200g c/a 199g MANDARINA 200g s/a 201g
NARANJA 200g s/a 105g NARANJA 100g s/a 106g
La muestra con diferentes temperaturas que es de 6 y 4 se analizó que la muestras subieron de
peso aumento en algunas 4,1 ,2 y 6 gramos por la congelación que se dio en 4 días por que
presentaban hielo.
se pude decir que ha perdido peso la muestra como en algunos 1 y 3 gramos las que estaban a una
T° de 6 °c.
VI. CONCLUSIONES
Se logró realizar el proceso mínimo de la mandarina y naranja en forma de segmentación.
Se realizó los análisis físicos químicos teniendo un brix de 10, habiendo variado a un 0,5.
Se evaluó las características organolépticas de las muestras las cuales en cuanto al color
bajo con tendencia a amarillo pálido y el sabor se siente un poco de amargor al comienzo
de consumirlo debido a la presencia del albedo.
VII. BIBLIOGRAFÍA
SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, SENATI, Madrid, 1996.
htt//alimentos.org.es/guayaba. Propiedades. 2013.
