1. Las bacterias crecen rápido a temperaturas entre 41ºF y 135ºF (5ºC y 57ºC).
Este intervalo se conoce como "zona de temperatura de peligro.
2. Los alimentos que estuvieron en el intervalo de 41ºF a 135ºF (5ºC a 57ºC) sufrieron
abuso de tiempo y temperatura.
3. Asegúrese de que sean exactos.
Si usa los termómetros para medir la temperatura de los alimentos, deben tener una
precisión de +/- 2ºF o +/- 1ºC.
Si usa los termómetros para medir la temperatura delnaire, deben tener una precisión de
+/- 3ºF o +/- 1.5ºC.
4. Criterios de temperatura para las entregas:
Alimentos TCS fríos : Reciba a 41ºF (5ºC) o menos, salvo que se especifique lo
contrario.
Mariscos vivos (ostras, mejillones, almejas y vieiras): Reciba a una temperatura del aire
de 45ºF (7ºC) y a una temperatura interna no mayor a 50ºF (10ºC). o Después de
recibirlos, los mariscos se deben enfriar a 41ºF (5ºC), o menos, en cuatro horas
Mariscos desbullados: Reciba a 45ºF (7ºC), menos. o Enfríe los mariscos a 41ºF (5ºC),
o menos, en cuatro horas.
Leche: Se debe recibir a 45ºF (7ºC), o menos. Enfríe la leche a 41ºF (5ºC), o menos, en cuatro horas.
Huevos en cascarón: Se deben recibir a una temperatura del aire de 45ºF (7ºC), o menos.
Alimentos TCS calientes: Se deben recibir a 135ºF (57ºC) o más
5. Los alimentos TCS listos para comer pueden almacenar sólo por siete días si se mantienen a
41ºF (5ºC), o menos
1. Calibración: Llenar recipiente agua con hielo, Meta el área sensible y espere 30
segundos, Ajuste el termómetro para que muestre 32ºF (0ºC).
6. Almacene los alimentos TCS a una temperatura interna de 41ºF (5ºC), o menos, o de 135ºF
(57ºC), o más.
7. Descongele los alimentos en un refrigerador, manteniendo su temperatura a 41ºF (5ºC), o
menos.
8. Sumerja los alimentos bajo un chorro de agua potable a 70ºF (21ºC), o menos
9. NUNCA deje que la temperatura de los alimentos suba a más de 41ºF (5ºC) por más de cuatro horas.
10. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima de
cocción: 165˚F (74˚C) por <1 segundo (instantáneo)
Aves, enteras o molidas, incluyendo pollo, pavo o pato
Relleno hecho con pescado, carne o aves
Carne, mariscos, aves y pasta rellenos
Platillos que incluyen alimentos TCS cocinados
11. Requerimientos de cocción para alimentos específicos Temperatura interna mínima de
cocción: 165˚F (74˚C) por <1 segundo (instantáneo)
Aves, enteras o molidas, incluyendo pollo, pavo o pato
Relleno hecho con pescado, carne o aves
Carne, mariscos, aves y pasta rellenos
Platillos que incluyen alimentos TCS cocinados
12. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima de
cocción: 155˚F (68˚C) por 17 segundos
Carne molida, que incluye, entre otras, carne de res y cerdo
Carnes inyectadas, que incluyen jamón con salmuera y asados con sabores inyectados
Carne ablandada mecánicamente
Carne molida de animales de caza cridados e inspeccionados comercialmente
Aves rátidas, incluyendo avestruz y emú
Mariscos molidos, ya sea en trozos o desmenuzados
Huevos en cascaron que se mantendrán calientes para servirse
13. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima de
cocción requerida: 145ºF (63ºC) por 15 segundos
Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos.
Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
Animales de caza criados comercialmente.
Huevos en cascarón que se servirán inmediatamente.
14. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima de
cocción requerida: 145ºF (63ºC) por 4 minutos
Asados de cerdo, res, ternera y cordero. Tiempos/temperaturas de cocción alternativas:
130ºF (54ºC) 112 minutos
131ºF (55ºC) 89 minutos
133ºF (56ºC) 56 minutos
135ºF (57ºC) 36 minutos
136ºF (58ºC) 28 minutos
138ºF (59ºC) 18 minutos
140ºF (60ºC) 12 minutos
142ºF (61ºC) 8 minutos
144ºF (62ºC) 5 minutos
15. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima
de cocción: 135ºF (57ºC) (no hay tiempo mínimo)
Alimentos de plantas, incluyendo frutas, verduras, granos (como arroz y pasta) y leguminosas
(como frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos.
16. Requerimientos de cocción para alimentos específicos: Temperatura interna mínima
de cocción requerida: 165ºF (74ºC)
Carne
Mariscos
Aves
Huevos
17. Si va a cocinar parcialmente carne, mariscos, aves o huevos, o platillos que
contengan estos productos:
Congele o refrigere los alimentos después de enfriarlos: Si los refrigera, manténgalos a 41ºF (5ºC), o
menos y manténgalos alejados de los alimentos listos para comer.
18. Enfríe los alimentos de 135ºF a 70ºF (57ºC a 21ºC) en menos de dos horas.
2. Después, enfríelos de 70ºF a 41ºF (21ºC a 5ºC), o menos, en las cuatro horas
siguientes.
19. Si enfría los alimentos de 135ºF a 70ºF (57ºC a 21ºC) en menos de 2 horas:
Use el tiempo restante para enfriarlos a 41ºF (5ºC), o menos.
El tiempo total de enfriamiento no debe ser mayor a 6 horas.
Ejemplo:
Si enfría los alimentos de 135ºF a 70ºF (57ºC a 21ºC) en menos de una hora.
Después tendrá 5 horas para enfriarlos a 41ºF (5ºC) o menos.
20. Se deben recalentar en menos de dos horas a una temperatura interna de 165ºF (74ºC) por 15
segundos.
Recaliente a una temperatura interna de, por lo menos, 135ºF (57ºC) los alimentos listos para
comer empacados y procesados comercialmente
21. Pautas para el mantenimiento de alimentos
Temperatura:
Mantenga a la temperatura correcta los alimentos TCS.
Alimentos calientes: 135ºF (57ºC), o más
Alimentos fríos: 41ºF (5ºC), o menos
Tire los alimentos que no estén a 41ºF (5ºC), o menos, o 135ºF (57ºC), o más
22. Los alimentos fríos se pueden mantener sin control de temperatura hasta por seis horas
si:
Se mantienen a 41ºF (5ºC), o menos, antes de sacarlos del refrigerador
No superan los 70ºF (21ºC) durante el servicio: Tire los alimentos que sobrepasen esta temperatura
23. Los alimentos calientes se pueden mantener sin control de temperatura hasta por 4
horas si:
Se mantuvieron a 135ºF (57ºC) o más antes de sacarlos del control de temperatura
La FDA ha identificado dos virus en particular que son altamente contagiosos y pueden causar
enfermedades graves: Hepatitis A y Norovirus.
1. Los parasitos requieren de un anfitrión para sobrevivir , como en los mariscos
2. Cómo medir la temperatura de la carne, las aves y el pescado: Meta la varilla o sonda
del termómetro en la parte más gruesa del alimento (usualmente el centro).
3. Cómo medir la temperatura de alimentos empacados con reducción de oxígeno (ROP)
[MAP, al vacío y sous vide]:n Meta la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes.
Como alternativa, doble el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro
