núm #2

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Temporada 2015 · 2016

EL SABOR DEL TALENTO · 20 AÑOS DE

CHOCOLATE ACADEMYTM · RECETAS CHOCOVIC ·
RECETAS DE AUTOR 2015 · DE ARTESANO
A ARTESANO CON SERGI VELA · SWEET NEWS

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nos hemos propuesto llevarlo tan lejos el Aula Chocovic fue la primera escuela sencillas y deliciosas realizadas
como sea posible. especializada en chocolate de España. con Chocovic.

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una serie de creaciones excepcionales muestran los secretos de algunas de sus los detalles de algunas de sus creaciones
y exclusivas. Una auténtica fuente de recetas de Navidad. para la Pascua.
inspiración e innovación.

56 68 76
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con Sergi Vela

Algunas de las creaciones más apetitosas La combinación de una buena técnica y una Un espacio donde mostramos las
de las creaciones de Rafa Delgado y de los dosis imprescindible de sensibilidad. novedades más dulces de Chocovic.
Hermanos Torres.
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Chocovic,
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del talento

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formación
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Siempre a la vanguardia. Nuestra

pasión por compartir el conocimiento
ha ayudado y sigue ayudando a
impulsar el talento de los artesanos,
además de consolidar Barcelona
como un referente internacional en el
arte chocolatero por su creatividad e
innovación.
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recetas
Chocovic

Sencillas y deliciosas. En Chocovic

te ofrecemos una amplia gama de
productos de chocolate y derivados
del cacao pensada para dar respuesta
al día a día para tus creaciones
más exquisitas. Nuestra vocación
es fomentar la creatividad de los
artesanos como tú, ofreciéndote todas
las herramientas necesarias para
ayudarte a ir más allá en tu pasión,
en tu creación y en tu profesión.

A continuación te descubrimos
los secretos de una serie de recetas
sencillas y deliciosas realizadas
con Chocovic.
 cookies
con gotas de leche

Cookies

200 g de mantequilla
350 g de azúcar Demerara
100 g de huevos
200 g de harina floja
200 g de harina integral
4 g de impulsor
6 g de sal
265 g de gotas de leche Trinida 25.2%

Homogeneizar la mantequilla con el azúcar y la sal.

Añadir los huevos.
Incorporar las harinas con el impulsor.
Agregar las gotas de chocolate.
Se pueden hacer cilindros para después cortar o estirar
y cortar con un cortante.
Cocer a 180 ºC unos 18 minutos, dependiendo del tamaño
de la cookie.
Reservar en un táper hermético.

Nota: Se pueden sustituir las gotas de leche por negras

o blancas.
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glaseado
de praliné y café

650 g de nata
115 g de café expreso
250 g de glucosa
15 g de hojas de gelatina
260 g de Praliné de avellana 50% Chocovic
230 g de pasta de avellana
270 g de gelatina neutra

Calentar la nata con el café.

Incorporar la glucosa.
Añadir las hojas de gelatina y colar.
Verter sobre el praliné, la pasta de avellana y emulsionar.
Incorporar la gelatina neutra y perfeccionar la emulsión.
Reservar en nevera.
Glasear a 40 ºC.
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magdalenas

magdalenas con gotas 200 g de azúcar Con el batidor mezclar los azúcares con el huevo.
de chocolate 50 g de azúcar invertido Añadir la harina con el impulsor tamizados
215 g de huevos y la ralladura.
225 g de harina Incorporar la mantequilla en caliente 50 ºC/60 ºC.
9 g de impulsor Mezclar sin llegar a montar.
215 g de mantequilla Añadir las gotas de chocolate.
2 g de ralladura de limón Dejar reposar 24 horas en nevera.
90 g de gotas de chocolate negro Cori 2200 Dosificar en el molde.
Terminar con un poco de azúcar grano.
Cocer a 220 ºC/230 ºC durante 15 minutos
aproximadamente.

magdalenas cacao 200 g de azúcar Con el batidor mezclar los azúcares con el huevo.
con gotas de chocolate 50 g de azúcar invertido Añadir la harina y el cacao con el impulsor tamizados
215 g de huevos y la ralladura.
200 g de harina Incorporar la mantequilla en caliente 50 ºC/60 ºC.
20 g de cacao en polvo Selección 22 Mezclar sin llegar a montar.
9 g de impulsor Añadir las gotas de chocolate.
215 g de mantequilla Dejar reposar 24 horas en nevera.
2 g de ralladura de limón Dosificar en el molde.
90 g de gotas de chocolate negro Cori 2200 Terminar con unas gotas de Cori 2200.
Cocer a 220 ºC/230 ºC durante 15 minutos
aproximadamente.

montaje Se pueden cocer las masas por separado o mezclar

un poco de cada masa en la cápsula y hacer un
“marmoleado”.
plum cake
de cacao

Receta para 6 moldes de 4,5 cm por 21 cm

de largo y 5 cm de alto.

220 g de azúcar Demerara

90 g de azúcar Muscovado
40 g de miel
270 g de mantequilla
70 g de polvo de almendra
350 g de huevos
60 g de cacao en polvo Selección 22
270 g de harina floja
6 g de impulsor
150 g de gotas de chocolate negro Cori 2200
180 g de dados de naranja confitada

Homogeneizar la mantequilla con los azúcares

y la miel.
Añadir los huevos poco a poco.
Incorporar los sólidos tamizados.
Añadir las gotas y la naranja.
Untar los moldes con mantequilla y después con harina.
Dosificar 260 g en cada molde.
Cocer a 180 ºC durante 24 minutos.
Bañar el Plum Cake con cobertura Maragda 70%
atemperada y terminar con dados de naranja confitada.
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sablé
de cacahuete y gianduja

sablé de cacahuete 75 g de mantequilla Homogeneizar la mantequilla con la pasta de

20 g de pasta de cacahuete cacahuete e incorporar el azúcar lustre y el huevo.
45 g de azúcar lustre Incorporar la harina tamizada con el polvo de
25 g de huevos cacahuete salado.
125 g de harina floja Terminar de mezclar y reservar en nevera.
65 g de polvo de cacahuete salado Estirar en un grosor de 2 mm.
Cortar discos de 4 cm de diámetro.
Cocer entre dos Silpat a 160 ºC durante 20 minutos
aproximadamente.
Reservar.

gianduja de cacahuete 360 g de chocolate blanco Fundir el chocolate y mezclarlo con la pasta.
Selección Opal 30.3% Calentar el conjunto a 40 ºC.
90 g de pasta de cacahuete salada Atemperar a 23 ºC.
Dosificar un botón sobre la sablé de cacahuete.
Colocar dos medios cacahuetes con miel
y sal sobre la gianduja.
Dejar cristalizar y reservar en un táper hermético.

montaje Cocer la sablé.

Una vez fría dosificar la gianduja.
Terminar con dos medios cacahuetes con miel y sal.
 tableta
de cobertura maragda 70%, grué de cacao y sal

1.000 g de cobertura negra Selección

Maragda 70%
C/s de grué de cacao
C/s de sal Maldon

Dosificar la cobertura atemperada

en la tableta y colocar el grué y la sal
por encima.
Dejar cristalizar y desmoldear.
20

tableta
de chocolate blanco, plátano y sésamo caramelizado

sésamo caramelizado 35 g de azúcar Verter todos los ingredientes en el cazo y caramelizar.

35 g de sésamo negro Extender en una lata con papel y dejar enfriar.
35 g de sésamo blanco Guardar en un táper hermético.

mezcla de chocolate, sésamo, 105 g de sésamo caramelizado Con un rodillo triturar un poco el sésamo
plátano lyo 60 g de plátano lyo (roto) y el plátano.
730 g de chocolate blanco Atemperar el chocolate blanco con la manteca
Selección Opal 30.3% de cacao y mezclar con el sésamo y el plátano.
95 g de manteca de cacao Dosificar en cada molde de tableta.
Dejar cristalizar y desmoldear.

montaje Se puede hacer la tableta de dos modos:

mezclando todos los ingredientes, de esta manera
impermeabilizamos el plátano lyo y se mantendrá
crujiente más tiempo, o bien dosificando el chocolate
blanco e incorporamos el plátano y el sésamo
por encima.
En este caso, ponerlo en un flow pack para su mejor
conservación.
 23

recetas
de autor
2015
Exquisiteces de temporada.
El equipo de embajadores de Chocovic,
formado por los mejores profesionales
del sector, te propone una serie de
recetas de temporada, con deliciosas
creaciones para Navidad y Pascua,
y otras originales recetas dulces
y saladas.

Sergi Vela, Rafa Delgado y los

hermanos Torres, junto con nuestro
asesor técnico, Raúl Bernal, comparten
contigo una recopilación de creaciones
excepcionales y exclusivas realizadas
durante este año. Una auténtica fuente
de inspiración e innovación.
recetas de autor
2015

recetas
de navidad
26

tronco oh!
por Rafa Delgado

Un sabroso tronco de Navidad.

Conceptualmente, esta creación es
la vuelta al típico “bûche” de Navidad,
postre tradicional en forma de tronco
decorado como si fuese un tronco
listo para la chimenea. Se ha querido
interpretar el tronco partiendo de un
sistema de trampantojo (ilusión óptica)
e integrando todos los elementos, que
pueden saborearse de forma íntegra.
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mousse Kendarit 60% 250 g de leche Hacer una crema inglesa partiendo de la leche,
200 g de nata la nata, las yemas y el azúcar invertido. Una vez cocida
50 g de azúcar invertido añadir la gelatina previamente hidratada.
120 g de yemas de huevo Añadir la cobertura y mezclar.
4 uds. de gelatina Añadir la nata semimontada una vez la mezcla anterior
725 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60% esté a 36 ºC.
900 g de nata semimontada

cremoso de turrón jijona 250 g de nata Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las
250 g de leche yemas y el azúcar. Cuando alcance los 82 ºC retirar
10 g de yemas de huevo del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada.
50 g de azúcar Seguidamente volcar la mezcla anterior sobre la
10 uds. de gelatina pasta de turrón y el praliné de avellanas. Mezclar y
400 g de pasta de turrón añadir la nata semimontada cuando la mezcla esté
1000 g de nata semimontada a unos 36 ºC.
150 g de Praliné de avellana 50% Chocovic

cremoso de haba tonka 200 g de leche Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, la
50 g de nata haba tonka rallada, las yemas y el azúcar. Cuando
60 g de yemas de huevo alcance los 82 ºC retirar del fuego y añadir la
30 g de azúcar invertido gelatina previamente hidratada. Colar y verter
2 uds. de gelatina sobre el chocolate en dos veces. Trabajar con una
200 g de chocolate con leche Zeylon 36,5% lengua y dejamos reposar 8 horas.
20 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60%
1 ud. de haba tonka

bizcocho de chocolate 450 de yemas de huevo Montar la yema con el azúcar y el lustre hasta punto
230 g de azúcar de lazo.
60 g de azúcar lustre Aparte montar la clara con el azúcar hasta que el
225 g de harina floja merengue tenga un punto baboso.
90 g de cacao en polvo Selección 22 Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y
450 g de claras de huevo seguidamente mezclarlos entre sí.
220 g de azúcar Tamizar la harina y el cacao sobre el montado
60 g de cobertura negra Origen Ocumare 71% de yema y seguidamente añadir la clara con
135 g de mantequilla movimientos envolventes.
Añadir la mezcla de cobertura y mantequilla a unos
60-70 ºC a la mezcla anterior.
Cocer en horno precalentado a 180 ºC durante 20
minutos aproximadamente.

almíbar de avellana 200 g de agua Hacer un almíbar.

100 g de azúcar Dejar enfriar y añadir el licor.
35 g de licor de avellana

pintura marrón 700 g de chocolate blanco Opal 30% Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco por
150 g de manteca de cacao separado. Juntar con ayuda de un túrmix los colorantes
1 g de colorante liposoluble marrón y el chocolate. Añadir la manteca y colar. Reservar en
1 g de colorante negro pistola en una estufa.

pintura 300 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60% Fundir la manteca de cacao y la cobertura por
250 g de manteca de cacao separado. Juntar con ayuda de un túrmix los colorantes
2 g de colorante liposoluble marrón y la cobertura. Añadir la manteca y colar. Reservar en
pistola en una estufa.
 carta a los reyes
por Raúl Bernal

Carta real. En esta tarta se ha querido

representar la carta a los Reyes Magos
dando a la tarta la forma de un sobre
blanco y con un interior sorprendente
que representa los sabores dulces
del tradicional roscón de Reyes: nata,
vainilla, frutas, cereza, naranja, melón,
azahar... Ideal para celebrar la llegada
de Sus Majestades los Reyes de Oriente.
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bizcocho borracho 230 g de azúcar Montar las yemas con el azúcar y los huevos.
60 g de yemas de huevo Montar las claras con el azúcar.
300 g de huevos Mezclar los dos batidos.
260 g de harina floja Añadir la harina con la maicena tamizados.
35 g de maicena Incorporar la mantequilla fundida.
140 g de claras de huevo Dosificar en una lata de 60x40.
60 g de azúcar Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.
15 g de mantequilla

baño de agua de azahar 200 g de agua Infusionar la ralladura de naranja en caliente

150 g de azúcar con el agua.
10 g de ralladura de naranja Disolver el azúcar.
25 g de agua de azahar Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir
el agua de azahar.

crujiente de macadamia 80 g de pasta pura de macadamia Mezclar todos los ingredientes

y bolado 15 g de chocolate blanco Istak 30.9% y estirar sobre el bizcocho emborrachado.
55 g de bolado 75 g en cada molde.
0,3 g de sal fina

cremoso de mazapán 280 g de nata 34% M.G. Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka
1,4 g de haba tonka con la nata.
8 g de azúcar Hervir unos segundos.
0,9 g de lota Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar.
2 g de Gelespessa Dosificar 180 g en cada molde.
75 g de mazapán almendra tpt
15 g de Praliné de almendra 50% Chocovic
0,3 g de sal Maldon

gelificado de melón 300 g de puré de melón Calentar los purés y cuando estén a 40ºC,
65 g de azúcar incorporar la Pectina mezclada con el azúcar.
8 g de hojas de gelatina Hervir y retirar.
6 g de Pectina NH Añadir las hojas de gelatina.
8 gotas de colorante hidrosoluble verde Dosificar en un aro y congelar.
Molde de 40 cm x 5 cm.

gel montado de naranja 150 g de zumo de naranja Infusionar la ralladura de naranja en caliente
40 g de agua con el agua.
8 g de ralladura de naranja Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos
50 g de azúcar los ingredientes en una jarra con el túrmix.
12 g de Instant gel Montar y dosificar en el molde de gajo.
0,1 g de Citras Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar.
50 g de picadillo de naranja confitada Dosificar 180 g en cada molde.
2 gotas de colorante hidrosoluble naranja
pintura blanca titanio 350 g de cobertura blanca Fundir la cobertura y la manteca de cacao
cremoso de Jade-cereza 110 g de puré de cereza Triturar el griottine con el puré en un robot. 150 g de manteca de cacao por separado y mezclarlas.
40 g de griottine licuado Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, 8 g de dióxido de titanio Incorporar el colorante y aplicar túrmix.
15 g de azúcar verter sobre las yemas. Pintar sobre el pastel congelado.
40 g de yemas de huevo Cocer el conjunto a 85ºC.
180 g de cobertura con leche Selección Jade 38.8% Incorporar las hojas de gelatina hidratadas montaje Colocar el bizcocho en el molde del interior.
previamente. Bañar con el baño de agua de azahar.
Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Estirar el crujiente de macadamia y bolado.
Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm. Dosificar el cremoso de mazapán.
Colocar el cremoso de cereza en el centro y las
bavaroise de vainilla 125 g de leche Infusionar la leche con la vainilla en caliente gelatinas a los lados.
125 g de nata durante tres minutos. Colar por el chino. Congelar.
2 uds. de vaina de vainilla Rectificar de leche y mezclar con la nata. Colocar la silicona en el aro exterior.
100 g de azúcar Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior.
60 g de yemas de huevo cocer el conjunto a 85 ºC. Congelar.
8 g de hojas de gelatina Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio.
65 g de chocolate blanco Napal 29,6% Incorporar el chocolate. Decorar al gusto.
500 g de nata semimontada Cuando la base esté a 26º C mezclar (Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro de
con la nata semimontada. inox y contra molde de silicona)
 tarta cotillón
por Raúl Bernal

Feliz Año Nuevo. Esta tarta está

inspirada en la Nochevieja y en
el cotillón. Después de la gran fiesta
de la última noche del año, siempre
queda el rastro del confeti de colores
sobre las mesas y de los tapones
de las botellas de cava descorchadas
para la celebración.
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bizcocho brownie 450 g de mantequilla Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar en

250 g de cobertura negra Tobado 64.5% la batidora con la pala.
500 g de azúcar moreno Homogenizamos y añadimos la cobertura fundida
40 g de azúcar invertido poco a poco.
390 g huevo entero Incorporamos la harina con el cacao y la remolacha
1,5 g de sal en polvo.
145 g de harina floja Estiramos en una plancha.
75 g de remolacha en polvo Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente.
20 g de cacao en polvo Selección 22 Dejamos enfriar.

ganache de Tobado 125 g de nata Calentar la nata con el azúcar invertido y verter
100 g de cobertura negra Tobado 64,5% sobre la cobertura fundida.
10 g de azúcar invertido Reservar.

cremoso de fresa-Jaine 85 g de leche Disolver la Iota con el azúcar.

85 g de puré de fresa Calentar el puré con el azúcar y la Iota.
10 g de azúcar Dar un hervor.
50 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32,3% Verter el chocolate y emulsionar.
1 g de Iota Verter 110 g sobre el brownie.

gel montado de fresa, 205 g de puré de fresa Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos
viangre y remolacha 50 g de agua los ingredientes en una jarra con el túrmix.
25 g de remolacha en polvo Montar y dosificar hasta completar el molde interior.
25 g de vinagre agridulce de vermut
25 g de azúcar
14,5 g de Instangel
0,4 g de Citras

viruta de chocolate blanco 70 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32.3% Atemperar el chocolate e incorporarle
y remolacha 7 g de remolacha en polvo la remolacha en polvo.
Estirar en el mármol y con la rasqueta
sacar las virutas y reservar.

mousse de Sambriano 150 g de puré de fresa Calentar el puré de fresa y el azúcar. montaje Colocar el bizcocho en el molde del interior.
30 g de azúcar Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Estirar un poco de ganache de Tobado.
25 g de yemas de huevo Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Verter el cremoso de fresa-Jaine.
5 g de hojas de gelatina Mezclar con la nata semimontada y añadir la Estirar un poco de ganache de Tobado.
195 g de cobertura negra Origen Sambirano 71% viruta de Jaine-remolacha. Dosificar el gel montado.
270 g de nata semimontada Dosificar en los moldes. Congelar.
75 g de virutas de Jaine-remolacha Sacar virutas y reservar. Verter la mousse de Sambirano.
Introducir el interior.
baño brillante de cacao 95 g de agua Hervir el agua con la glucosa y el azúcar. Congelar.
250 g de azúcar Disolver las hojas de gelatina hidratadas Desmoldear y glasear con el baño de cacao.
45 g de glucosa previamente en la mezcla anterior. Decorar al gusto.
20 g de hojas de gelatina Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatina (Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un molde
75 g de cacao en polvo Selección 22 neutra. de silicona realizado a partir de un tapón de cava, y
65 g de mantequilla Colar y reservar. para los confetis se han dosificado puntos de cobertura
435 g de gelatina neutra Bañar a 35 ºC. blanca coloreada entre dos hojas de guitarra)
 sablé
de cacao, caramelo salado,
yuzu y Ocumare

por Sergi Vela

Contraste de sensaciones.
Una creación con una elaboración
de sabores de mucho contraste:
el caramelo salado, empireumático,
el yuzu tan cítrico, conviviendo con el
chocolate, donde la discontinuidad
de los ingredientes hace que sea
de alta complejidad. Pero con un
buen equilibro en las cantidades,
conseguimos un contraste de sabor
realmente impecable.
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sablé de cacao 540 g de mantequilla Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo,
340 g de azúcar lustre la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo
112 g de almendra en polvo y los huevos.
9 g de sal Incorporar la harina floja y el cacao en polvo
1 vaina de vainilla de Tahití previamente tamizado y trabajar muy poco,
160 g de huevos lo justo para conseguir una masa homogénea.
50 g de cacao en polvo Selección 22 Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas
900 g de harina floja antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

caramelo de mantequilla salada 420 g de sacarosa Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa
84 g de glucosa líquida y la mantequilla.
84 g de mantequilla salada Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
420 g de nata líquida Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

cremoso de chocolate y yuzu 450 g de nata líquida Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
100 g de zumo de yuzu Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
5 gotas de aceite esencial de yuzu Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión
50 g de azúcar invertido con la nata y el yuzu.
450 g de cobertura negra Origen Ocumare Incorporar la mantequilla pomada, realizar una
71,1% emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.
120 g de mantequilla

nube de cacao 125 g de azúcar Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido
90 g de agua mineral a 110 ºC.
40 g de azúcar invertido Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar
55 g de azúcar invertido invertido y montar hasta triplicar su volumen.
70 g de masa de gelatina Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula
30 g de cacao en polvo Selección 22 y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa
sobre Silpat previamente pulverizado con
desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar
en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

agar de yuzu 100 g de zumo de yuzu Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y,
70 g de agua mineral cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante
3 gotas de aceite esencial de yuzu un minuto.
50 g de azúcar Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu
2 g de agar-agar y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.
14 g de masa de gelatina

montaje Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con

cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar
el caramelo de mantequilla salado, dados de limón
confitado y enfriar durante 30 minutos.
Dosificar el cremoso de chocolate y yuzu y enfriar.
Aplicar brillo neutro y decorar con nube de cacao
y dados de agar-agar de yuzu.
recetas de autor
2015

recetas
de pascua
44

huevo
de chocolate Nacar
con piruleta de fresa

por Sergi Vela

Auténticamente irresistible.
Una creación totalmente infantil.
El huevo de Pascua es un producto
que va destinado al público más
júnior y, como a los niños también les
apasionan los caramelos, se fusionan
ambos conceptos: el huevo de Pascua
con las chucherías. El caramelo es el
de las piruletas de fresa, que aporta
notas muy ácidas que conviven muy
bien con el sabor dulce y goloso del
chocolate blanco.

huevo 400 g de chocolate blanco Nacar 30,3% Fundir el chocolate blanco en el microondas y añadir
C/s de vainilla el caramelo de piruleta previamente molturado
50 g de piruletas de fresas con la ayuda de un rodillo.
Atemperar la mezcla a 29 ºC y moldear un huevo
de Pascua.
Dejar cristalizar el huevo de chocolate durante 2 horas
en un lugar seco y frío y desmoldear.
Decorar el huevo de chocolate blanco, vainilla
y caramelo de fresa con caramelos blandos de fresa.
46

tarta diana
por Raúl Bernal

Dulce tensión. Esta creación está

inspirada en la diana del lanzador
de cuchillos. Normalmente la persona
que se sitúa en la diana se coloca
una manzana en la cabeza, es por
ello que el ingrediente principal de
esta tarta es la manzana. Un juego de
cuchillos de varios chocolates se clava
en la superficie de la tarta de forma
irresistible.
48

galleta de canela y manzana 130 g de sésamo blanco Trabajar la mantequilla con la pala e incorporar
120 g de mantequilla el azúcar.
60 g de azúcar moreno Añadir los huevos poco a poco.
100 g de huevos enteros Verter la manzana con el chocolate.
50 g manzana seca Agregar el resto de ingredientes.
180 g de gotas chocolate negro Cori 2200 Estirar a 4 mm, congelar y cortar con un aro de 12 cm
5 g de harina floja y 2 cm de altura.
1,5 g de impulsor Cocer con el aro a 175 ºC durante 16 minutos.
2 g de sal fina
35 g de canela en polvo

caramelo de manzana 400 g de azúcar Caramelizar el azúcar en seco, descaramelizar

215 g de puré de manzana verde con la nata y el puré bien caliente.
215 g de nata Colar y rectificar el peso con leche.
1,5 g de sal fina Añadir la sal y la gelatina.
14 g de hojas de gelatina Dosificar 85 g en cada interior.

bizcocho capuchina 150 g de yemas pasteurizadas Montar las yemas con los huevos.
65 g de huevos enteros Incorporar la maicena.
20 g de maicena Dosificar en el molde de 12 cm.
Cocer al vapor 100 ºC, 100% humedad,
durante 15 minutos.
Una vez frío empapar con el almíbar.

chiboust de manzana-Istak 230 g de leche Calentar la leche, la nata y el azúcar.

110 g de nata Verter sobre las yemas y la maicena.
35 g de azúcar Cocer el conjunto a 85 ºC y añadir las hojas de gelatina.
110 g de yemas de huevo Incorporar el chocolate blanco.
25 g de maicena Mezclar el puré de manzana con el crémor,
7 g de hojas de gelatina la clara en polvo y la glucosa atomizada.
110 g de chocolate blanco Istak 30,9% Montar e incorporar el azúcar.
190 g de puré de manzana verde Mezclar una parte de la crema con el merengue
5 g de clara en polvo y a continuación el resto.
110 g de azúcar
50 g de glucosa atomizada
1,5 g de crémor tártaro montaje Cocer la galleta en el aro y, una vez frío,
dosificar el caramelo de manzana.
mousse de lima yogur 250 g de nata líquida Infusionar 770 g nata con 4 g de ralladura de lima Terminar colocando el bizcocho capuchina
140 g de leche fresca durante 24 horas y colar. calado con el almíbar y congelar.
12 g de Yopol Calentar la leche con la nata líquida y el Yopol. Colocar un aro de 16 cm por 3 cm con acetato y film.
725 g de chocolate blanco Selváticas Jaine 32,3% Disolver la gelatina y mezclar con el chocolate blanco Verter la Chiboust de manzana e insertar el interior
760 g de nata semimontada de lima fundido. de galleta.
7 g de hojas de gelatina Cuando la mezcla esté a 28 ºC mezclar con una parte Congelar y desmoldar.
de nata de lima y después con el resto. Quemar la parte de arriba del interior
y congelar de nuevo.
gelatina de manzana 580 g de puré de manzana Mezclar el azúcar con el agar. Dosificar la gelatina de manzana en el aro de 16 cm
90 g de azúcar Añadir a una parte del puré de manzana. y congelar.
9 g de hojas de gelatina Hervir unos segundos y retirar del fuego. Cortar los discos de gelatina de manzana y colocar
1 g de agar-agar Incorporar la gelatina y el resto de puré con el colorante. en un aro de 16 cm por 4 cm con acetato y film.
14 g de gotas de colorante rojo Dosificar 100 g de gelatina en cada aro de 16 cm con film. Añadir la mousse de lima yogur e insertar el interior
Una vez congelado cortar con un aro de 10 cm de Chiboust y congelar.
centrado y después con otro de 6 cm. Glasear con la gelatina neutra y decorar al gusto.
Separar para conseguir los dos aros de la diana. (Nota: Se ha creado una plantilla con la que se han
recortado los cuchillos en chocolate blanco. Se pinta
baño de gelatina 1.000 g de gelatina neutra fría Calentar la glucosa con el agua. con pintura gris y después un toque de plata. Para los
20 g de glucosa Incorporar la gelatina fría. mangos de los cuchillos, se cortan los patrones en
120 g de agua Aplicar túrmix, hacer el vacío 100%. cobertura de leche y después se pintan con pintura de
Bañar a 50 ºC. leche. Una vez pegados, se sombrean con aerógrafo)
50

tarta circus
por Raúl Bernal

Dulce tarde de circo. Esta creación

está inspirada en el mundo del circo,
concretamente en los colores rojos y
amarillos de las míticas letras de circo
que vemos iluminadas por numerosas
bombillas. Una gran “C” amarilla
preside e ilumina toda la tarta.
52

sablé de cacao 375 g de mantequilla Homogeneizar la mantequilla e incorporar

185 g de azúcar lustre el azúcar lustre y el huevo.
90 g de huevos Incorporar la harina con el cacao tamizado.
675 g de harina floja Terminar de mezclar y reservar en nevera.
75 g de cacao en polvo Selección 22 Estirar en un grosor de 3 mm.
Cocer la sablé dentro del aro de 14 cm a 160 ºC
durante 15 minutos aproximadamente.

higos macerados 1.000 g de higos secos Escaldar los higos secos durante 30 segundos y colar.
300 g de agua Cortar en cuartos.
300 g de azúcar Calentar el agua con el azúcar a 40 ºC e incorporar el ron.
200 g de ron Saint James 54% Añadir los higos y dejar 24 horas.

crujiente de barquillo 280 g de Praliné de avellana 50% Chocovic Mezclar todos los ingredientes.
90 g de barquillo roto Colocar 60 g del crujiente sobre cada disco de sablé.
4 g de sal fina

bizcocho de higos 70 g de azúcar invertido Mezclar la clara en polvo con el puré de higos
60 g de azúcar y dejar hidratar.
200 g de higos macerados en ron Mezclar todos los ingredientes por orden en el robot.
130 g de harina Añadir la nata y la mantequilla fundida a unos 50 ºC.
7 g de impulsor Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
125 g de yemas de huevo Mezclar el merengue con el primer batido.
20 g de clara en polvo Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.
175 g de puré de higos Cocer a 175 ºC durante 12 minutos.
60 g de azúcar
100 g de nata líquida
100 g de mantequilla

almíbar de higos y ron 200 g de jugo colado de maceración de higos Mezclar y reservar. glaseado rojo Aracas 350 g de agua mineral Hervir el agua, azúcar, glucosa y la leche condensada.
220 g de ron Saint James 54% Bañar el bizcocho de higos. 600 g de azúcar Añadir la gelatina.
Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar. 600 g de jarabe de glucosa Incorporar la cobertura y emulsionar.
Mezclar el merengue con el primer batido. 400 g de leche condensada Verter el colorante y perfeccionar la emulsión.
Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro. 30 g de hojas de gelatina Colar y reservar.
Cocer a 175 ºC durante 12 minutos. 600 g de cobertura negra Aracas 66%
50 g de colorante rojo liposoluble
emulsión de higos C/s de higos macerados colados Colocar los higos en el robot y triturar hasta conseguir
una pasta. montaje Estirar el crujiente de barquillo sobre la sablé de cacao
en un aro de 14 cm con acetato de 3 cm.
crema de limón y chocolate 335 g de azúcar Reservar una pequeña parte del azúcar para mezclarlo Colocar el bizcocho de higos con el almíbar
335 g de huevo entero con Gelcrem frío. y extender una capa fina de emulsión de higos.
335 g de zumo de limón En un cazo calentar el azúcar, los huevos, el zumo Colocar unos dados de higos macerados
20 g de ralladura de limón y la ralladura. y dosificar la crema de limón.
8 g de hojas de gelatina Cocer el conjunto a 85 ºC. Congelar.
335 g de chocolate blanco Añadir la gelatina. Dosificar la mousse Zeylon e insertar el interior.
Selección Opal 30.3% Colar y verter sobre el chocolate fundido. Congelar.
30 g de Gelcrem frío Añadir Gelcrem frío, aplicar túrmix. Glasear y decorar al gusto.
Colocar unos dados de higos macerados sobre (Nota: Con un pincel se pinta con colorante rojo
el bizcocho. metalizado sobre hoja de guitarra, se estira la cobertura
Terminar dosificando la crema. negra y se cortan discos. Con una plantilla se recorta
la C de circus con cobertura blanca, se realizan unos
mousse de Zeylon e higos 340 g de puré de higos Calentar la nata con el puré y el azúcar. agujeros y se pinta terciopelo con pintura amarilla.
170 g de nata Escaldar sobre las yemas y cocer el conjunto a 85 ºC. Una vez colocada la letra sobre el disco, se rellenan los
170 g de azúcar Añadir la gelatina. agujeros con una mezcla de gelatina en frío mezclada
85 g de yemas de huevo Verter sobre la cobertura y emulsionar. con polvo de plata. Para los triángulos se estira
380 g de cobertura leche Zeylon 36,5% Cuando la mezcla esté a 35 ºC mezclar cobertura blanca sobre PVC de la altura de la tarta. Se
105 g de cobertura negra Selección Maragda 70% con la nata en dos veces. cortan los triángulos y se curvan en un aro de la misma
12 g de hojas de gelatina medida de la tarta. Se pinta en terciopelo con pintura
845 g de nata semimontada blanca titanio)
 recetas de autor
2015

recetas de
restauración
56

comealmendras
y chocolate blanco Opal

por los Hermanos Torres

Paseando por Collserola.

Este es un plato blanco, totalmente
de principios del verano. Un queso
elaborado artesanalmente a base de
leche fresca y almendras de leche de
Collserola, está semicurado a
60 grados durante 7 horas. La leche
fresca le aporta una acidez perfecta
que combina muy bien con el chocolate
blanco Opal, el maridaje perfecto.
58 59

queso fresco 1.000 g de leche Triturar las almendras, leche, nata, sal y amaretto.
500 g de nata Calentar a 70 ºC. Añadir zumo de limón y el cuajo
C/s de cuajo vegetal (natural) vegetal, remover y dejar reposar 10 minutos.
300 g de almendra marcona Volver a calentar hasta que esta mezcla se corte (es
30 g de sal precisamente lo que buscamos) y volver a dejar reposar
80 g de amaretto durante 30 minutos. Pasar por una estameña presionando
25 g de zumo de limón fuertemente hasta conseguir una crema lisa.
Dosificar en moldes de acetato redondos de 4 cm de
diámetro por 2 cm de altura. Reservamos en nevera
durante 4 horas para que el cuajo actúe. Luego pasar a
la deshidratadora a 45-50 ºC durante 3 horas. Reservar.

malto almendra tostada 10 g de aceite de almendra tostada Mezclar el aceite de almendra y la sal e ir añadiendo el
25 g de malto (texturas) malto, poco a poco, y removiendo con un batidor hasta
C/s de sal que queden unas “migas” del tamaño deseado.
Reservar en seco.

“lactonesa” almendra 200 g de leche Triturar la leche con las almendras y pasar por un
30 g de almendra marcona colador. Poner la mezcla en un recipiente alto y montar
C/s de amaretto con el túrmix añadiendo, poco a poco, el aceite de
C/s de aceite de girasol girasol, como si se tratase de una mayonesa. Montar al
gusto, pasar a una manga y reservar en frío.

láminas chocolate blanco 500 g de chocolate blanco Fundir el chocolate a 45 ºC. Añadir las gotas de aceite
Opal chocovic Selección Opal 30.3% de trufa y emulsionar. Atemperar a 26 ºC y estirar
C/s de aceite de trufa láminas de 20 x 10 cm, sobre una hoja de papel
guitarra. Cuando empiece a cristalizar troquelar discos
del mismo tamaño que el molde del queso fresco de
la receta anterior, con ayuda de un cortapastas. Una
vez troquelados, con una puntilla caliente y una regla,
cortar un triángulo que se debe dejar vacío, al igual
que el queso fresco, dándole así la típica forma del
comecocos. Reservar entre dos hojas de papel guitarra
con algo de peso encima. Montar al gusto, pasar a una
manga y reservar en frío.
60

ajo negro
y cobertura negra Ocumare

por los Hermanos Torres

A nuestra abuela Catalina.

Maragda, Ocumare y ajo negro de
las Pedroñeras. En principio,
la mezcla de estos productos podría
parecer una locura, pero una vez
probado nos damos cuenta de que
el ajo negro fermentado da unos
toques a regaliz que combinan
perfectamente con el chocolate.

ajo negro 500 g de nata Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
500 g de caldo de foie Triturar y pasar por una estameña.
25 g de tinta de calamar Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas,
C/s de pimienta y sal y dejar reposar. Una vez lo tengamos sobre 30-35 ºC
2 uds. de ajo negro escudillar con un chino pistón sobre el cremoso de
4,5 g de gelatina en hojas chocolate. Gelificar directamente en la vajilla
en la que se va a servir (Cáliz Hermanos Torres).

cremoso de cobertura 250 g de leche Calentar la leche y la nata hasta llegar a ebullición.
Ocumare 250 g de nata Escaldar las yemas, un poco atemperadas, y devolver
100 g de yemas de huevo toda la mezcla al fuego. Cocer a 85 ºC con ayuda de
315 g de cobertura negra una pala o lengua removiendo continuamente para que
Origen Ocumare 71.1% no se agarre. Colar sobre la cobertura y emulsionar.
Escudillar en el fondo de la vajilla (Cáliz Hermanos
Torres) sin pasar de 1 cm para que el plato no sea
excesivamente dulce ni reste sabor al ajo negro.

discos de cobertura Maragda 500 g de cobertura negra Fundir la cobertura a 45 ºC y atemperar a 30 ºC.
Selección Maragda 70% Sobre un papel guitarra y con ayuda de una manga,
C/s de cacao en polvo Selección 22 hacer puntos muy pequeños rápidamente para que no
cristalice antes de tiempo. Espolvorear el cacao en
polvo con ayuda de un colador. Colocar otra
hoja de papel guitarra encima e ir chafando estos
puntos de chocolate y cacao con ayuda de un tapón
o algo plano y de la medida adecuada. Reservar con
peso encima.
62

vasito de chocolate
con avellanas y frambuesas

por Rafa Delgado

Frutas con chocolate tibio. Esta

deliciosa creación tiene su origen en
los chocolates untables con frutos
secos. El hecho de que sea un postre
tibio juega un papel muy importante
porque con esa característica refuerza
las notas del chocolate contrastadas
con la parte floral y herbal de
la frambuesa y albahaca.
 65

cuajada de chocolate 100 g de nata Fundir el chocolate y la cobertura en el microondas.

100 g de leche Añadir la pasta de avellanas.
105 g de cobertura negra Tobado 64% En un cazo poner la leche y la nata. Cuando arranque
25 g de chocolate con leche Zeylon 36,5% el hervor, volcarlo sobre el chocolate y la cobertura
20 g de pasta pura avellana fundidos. Dejar unos minutos y remover con una lengua.
38 g de yema de huevo Añadir la yema y colar.
Dosificar en moldes.
Cocer al horno a 130 ºC durante 9-11 minutos.

bizcocho de sifón de avellana 100 g de pasta pura avellanas Triturar todo en la Thermomix y colar.
104 g de claras de huevo Poner en sifón y cargar de gas. Dejar reposar.
67 g de yemas de huevo Poner la espuma en un vaso de plástico y cocer
67 g de azúcar en el microondas 40 segundos a máxima potencia.
16 g de harina floja

otros Frambuesas
Limas
Albahaca
Moras liofilizadas

montaje Una vez esté la cuajada cocida y haya reposado 30

minutos (no nevera), trocear el bizcocho y rallar la lima
sobre ellos. Ponerlo sobre la cazuelita alternando
mitades de frambuesas y brotes de albahaca. Acabar
poniendo liofilizado de mora roto sobre el conjunto.
 67

Sergi Vela
de artesano a artesano

Rigor, ciencia y excelencia.

Tres valores que definen la manera
de entender la pastelería de Sergi Vela
(Barcelona, 1973). Aprendió a amar
el oficio en la Escola de Pastisseria
del Gremi de Barcelona, donde empezó
su formación, que amplió más tarde
en los mejores obradores de la ciudad.

Gracias a su pasión y su amor infinito

por el trabajo bien hecho, ha trabajado
como jefe de pastelería en algunos
de los restaurantes más prestigiosos
de nuestro país. Para Sergi Vela,
la combinación de una buena
técnica y una dosis imprescindible
de sensibilidad pueden convertir un
clásico hojaldre de mantequilla en
una auténtica joya gastronómica.
 selva negra
por Sergi Vela

Un clásico versionado con todo

el sabor. Una nueva versión de una
de las creaciones más conocidas
en pastelería, la Selva Negra, que
respeta los sabores fundamentales
de la receta original (chocolate negro,
cereza, kirsh, nata, vainilla de Tahití…)
pero reinterpretados con texturas más
aéreas y menos pesadas, que aportan
una presentación adaptada a los
tiempos actuales.
70

receta gluten free

esponja de frambuesa 500 g de puré de frambuesas Realizar un almíbar hirviendo el agua, el azúcar y enfriar.
50 g de agua mineral Una vez frío el almíbar, mezclar con el puré de
100 g de azúcar frambuesa, el Instangel y aplicar túrmix, reservar en
30 g de Instangel nevera durante una hora.
Montar durante 15 minutos y llenar moldes de un cm,
congelar.
Llenar moldes en forma de quenelle con esponja de
frambuesa para la decoración de esta tarta.

daquoise de chocolate 280 g de claras de huevo Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar
5 g de crémor tártaro al final del montado.
120 g de azúcar Incorporar la cobertura negra fundida a 50 ºC y
70 g de polvo de almendra finalmente la harina de almendra, mezclar con
200 g de cobertura negra delicadeza y escudillar círculos de 16 cm de diámetro,
Selección Maragda 70% cocer a 190 ºC durante 6 minutos.
Llenar moldes en forma de quenelle con esponja
de frambuesa para la decoración de esta tarta.

trufa montada Maragda 300 g de nata Hervir la nata con la glucosa y el azúcar.
con cerezas 50 g de glucosa líquida Verter sobre la cobertura y emulsionar
50 g de azúcar con la ayuda de un túrmix.
300 g de cobertura negra Cuando la mezcla esté a 35 ºC incorporar la nata
Selección Maragda 70% semimontada y mezclar con delicadeza, utilizar
700 g de nata semimontada de inmediato.
Una vez dosificado en los aros, añadir 15 cerezas
enteras Griottines.

bavaroise de kirsch 3.250 g de nata Infusionar la primera nata con la vainilla.

y vainilla de tahití 2 vainas de vainilla de Tahití Añadir la masa de gelatina y calentar el conjunto
24 g de hojas de gelatina a 30 ºC, incorporar el merengue, la nata semimontada
560 g de merengue (330 g de azúcar-250 g y finalmente el kirsh.
de claras de huevo)
1.100 g de nata semimontada
130 g de kirsh 40% vol.

glaseado 22 233 g de dextrosa Calentar la dextrosa, el agua mineral y la nata.

85 g de agua mineral A 40 ºC incorporar el azúcar y la leche en polvo
400 g de nata y llevar a ebullición el conjunto.
330 g de azúcar Incorporar el cacao en polvo y alisar con la ayuda
40 g de leche en polvo de un túrmix.
200 g de cacao en polvo Selección 22 Colar y añadir el 40% del peso total en brillo neutro.
16 g de hojas de gelatina Enfriar y al día siguiente calentar, extraer el aire y
40% de brillo neutro glasear a 37 ºC.
130 g de kirsh 40% vol.

montaje Sobre moldes de silicona, dosificar 1 cm de bavaroise

de kirsh y vainilla de Tahití, añadir la esponja de
frambuesa, dosificar un poco más de bavaroise, el
interior de trufa montada de cerezas y el bizcocho
daquoise de chocolate. Abatir todo y ultracongelar.
Glasear con el glaseado de chocolate negro, decorar
con una quenelle de esponja de frambuesa y marcar
con un cortante ligeramente untado en colorante blanco
mezclado con alcohol.
 73

hablamos
con Sergi Vela

¿De dónde viene tu pasión Decidí dedicarme a la pastelería a los 16 años. En aquellos tiempos no
por la pastelería? ¿Por qué existían licenciaturas de gastronomía y la opción era dedicarse a los oficios.
elegiste ser pastelero? Me planteé las tres opciones: cocina, panadería y pastelería. Imagino
que por mi personalidad, la que más me sedujo fue la tercera, y acerté
plenamente. Es difícil recordar en que momento aparece la pasión por
el oficio, esa pasión que te lleva a no mirar nunca la hora que marca el reloj;
además, al empezar tan joven, los recuerdos son borrosos, pero lo que sí
recuerdo son los excelentes trabajos que veía en la escuela de pastelería
de los grandes profesionales de aquella gloriosa época. Supongo que
la mezcla de la influencia de mis maestros con la fusión de las buenas
pastelerías donde trabajé fueron los responsables de todo ello.

¿En qué te has inspirado Me he inspirado en la Selva Negra tradicional y en los sabores del Kirsh,
para elaborar la receta de la vainilla, cereza, frambuesa y cobertura negra, que son los sabores que
autor de este número? componen esta tarta tan clásica, planteada desde un punto de vista más
actual, con matices modernos en cuanto a formas se refiere, y aligerando
las texturas, pero respetando el sabor goloso y original.

Como embajador de Tras participar en la final del World Chocolate Masters en París, me
Chocovic, ¿qué valores y preguntaron con qué marca quería trabajar. Rápidamente respondí:
atributos has encontrado Chocovic. ¿Por qué? Por la calidad de sus chocolates, por el vínculo con
interesantes para aceptar? la escuela, por el vínculo con los profesores, porque es la marca de
chocolates que siempre he visto en los obradores desde que era aprendiz y
la conozco bien, y porque Chocovic se fabrica aquí, en Cataluña, en mi tierra.

¿Proyectos futuros? He hecho un libro de pastelería para niños que se llamará Mamá, quiero ser
pastelero y que se lanzará y dará a conocer a finales de septiembre.
Es un libro con 60 elaboraciones y 190 páginas con fotos paso a paso.
Ha sido todo un reto pensar en pastelería sencilla, que se pueda elaborar
en casa, sin materias primas demasiado complejas y básicamente con
elementos que puedas encontrar en tu establecimiento habitual, pero
un reto satisfactorio.

¿Qué puedes explicar de tu La experiencia ha sido muy positiva: viviendo en Madrid, en un hotel,
experiencia del paso por la durante 3 meses, pasándolo bien con los Torreblanca, Pallas y Amanda
televisión en Deja un sitio Laporte, y haciendo televisión, que es algo nuevo para mí. Haciendo nuevos
para el postre? amigos, y entre todos hemos intentado mostrar un poquito de nuestro
mundo, el mundo de la pastelería, para toda la gente de casa.

Como profesor de la Creo que hay un buen futuro en este oficio y mucha gente que quiere
escuela, ¿cómo ves a las dedicarse a ello. La gastronomía en general y la pastelería en concreto
futuras generaciones? están en auge y ya no solo son oficios para hombres; el sector femenino
ha despertado y lo está haciendo muy bien, ahora solo falta más
integración de la mujer en los obradores de pastelería. Además, en estos
momentos ya hay muchos alumnos que han acabo su formación, que se
han convertido en buenos profesionales y que seguramente muy pronto
darán que hablar y serán conocidos nacional e internacionalmente.
Creo que vamos por el buen camino.
74 75

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almacenaje del chocolate. Proporciona en pastelerías, cocinas, chocolaterías de los chocolates con leche y blancos. dependiendo del origen geográfico originarias del cacao. Las coberturas chocolate con leche con un toque
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al producto y ofrece un diseño y Madagascar. Son chocolates vivos facilitan la labor de los artesanos de vainilla. Ideales para moldear,
más atractivo y elegante con una e irrepetibles, que permiten apreciar descubriendo un nuevo mundo de recubrir y obtener un resultado
arquitectura de la información las diferencias entre cosechas. sensaciones que sorprenden y cautivan impecable en tus elaboraciones.
más clara y cómoda. por su originalidad.
76

ven a visitar
el stand de Chocovic
en el Fòrum Girona
del 15 al 17 de noviembre de 2015

Durante el próximo Fòrum Girona, Chocovic dispondrá de un stand donde

se informará a los visitantes de cualquier duda referente a nuestra marca
y nuestros productos. Además, tres chefs de gran prestigio, como son
Raúl Bernal, Rafa Delgado y Sergi Vela, impartirán demostraciones en
las que descubrirán sus conocimientos chocolateros y sus impecables
técnicas culinarias.

El chef Raúl Bernal será el encargado de abrir estas demostraciones

el domingo 15 de noviembre con su presentación “Sweettruck”, sobre postres
inspirados en la comida Foodtruck en su versión dulce. El asesor técnico
de Chocovic realizará distintas elaboraciones en las que, además del sabor,
adquieren también especial importancia la presentación, el packaging
y el formato.

El lunes 16 de noviembre será el turno del chef Rafa Delgado y su presentación

“Chocolates y especias”, en la que jugará con la integración del mundo de
las especias en el chocolate (tabletas, mousses, cremosos, etc.) mediante
distintas técnicas y elaboraciones.

El chef Sergi Vela cerrará las demostraciones el martes 17 de noviembre con

su presentación “Unión ganadora, chocolate y cítricos”, que descubrirá cómo
combinar los tres chocolates fundamentales, negro, leche y blanco, con frutas
cítricas como el yuzu, la lima, el limón, la fruta de la pasión, etc. El contraste
de la calidez de los chocolates con las diferentes notas ácidas y florales de
las frutas cítricas. Un taller que ayudará a renovar la oferta y a sorprender
con nuevas joyas gastronómicas.

Todas las demostraciones tendrán lugar en el Aula Dulce, junto al stand

Chocovic 401.

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 núm #2
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Temporada 2015 · 2016

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