Pastillaje para tortas receta paso a paso
En un artículo anterior aprendimos cómo hacer pastillaje fondant de
chocolate para tortas pero hoy nos vamos a enfocar en este pastillaje
para decorar tortas que es una masa que una vez que esté firme
mantenga la forma que moldeamos.
Es realmente fácil de hacer, con pocos ingredientes y tan sólo debemos
seguir el siguiente receta de pastillaje paso a paso en la repostería.
Para esto vamos a necesitar 1/3 de de taza de agua mineral, 750
gramos de azúcar pulverizada o azúcar glass y 1 cucharada de gelatina
sin sabor.
Con estos tres ingredientes vamos a crear nuestro pastillaje para tortas
y lo primero que debemos hacer es separar 250 gramos de la azúcar
pulverizada para poder utilizarla más adelante.
También debemos calcular que 1 cucharada de gelatina sin sabor
representa 7 gramos aproximadamente y que cuando hablamos de
cucharada nos referimos a una de tamaño grande como las que se usan
para consumir sopa.
Toda la azúcar impalpable que utilicemos debe estar cernida para evitar
cualquier especie de grumos o pedazos unificados de azúcar.
Vamos a tomar un bol o envase plástico para colocar dentro la cantidad
necesaria de agua mineral a la que en forma de lluvia le añadiremos la
gelatina sin sabor o grenetina.
Dejaremos que nuestra gelatina sin sabor se hidrate con el agua por
unos 10 minutos aproximadamente mientras colocamos aparte en una
olla a fuego un poco más de agua hasta que esté caliente y coloquemos
encima nuestra gelatina sin sabor hidratada.
A este proceso se le conoce como baño María y lo dejaremos de esta
forma hasta que rompa en hervor; entonces, apagamos, dejamos pasar
dos minutos, revolvemos y retiramos nuestra gelatina sin sabor.
Esto hará que la gelatina se disuelva completamente y podamos pasar a
añadir la azúcar pulverizada poco a poco mientras revolvemos con una
paleta de madera.
Repetiremos este procedimiento hasta que veamos que la masa está
adquiriendo una consistencia homogénea que tengamos la posibilidad
de llevar a un mesón o superficie lisa para empezar a amasar.
Al empezar con esta labor nos vamos a dar cuenta que la masa para
nuestro pastillaje para tortas está demasiado pegajosa por lo que
debemos de seguir agregando azúcar pulverizada y amasar de manera
continua, sin parar, mientras estiramos y replegamos.
Continuaremos esta forma de amasado hasta que obtengamos un
pastillaje para tortas liso y elástico que por ningún motivo se nos pegue
de nuestras manos.
Para conseguir este resultado vamos a tener que amasar durante unos
10 minutos aproximadamente en los que podremos apreciar cómo la
mezcla va a ir obteniendo un color cada vez más blanco.
Así mismo, es sumamente importante que sigamos este paso a paso al
pie de la letra porque hasta un segundo adicional al estipulado puede
afectar negativamente nuestra preparación; como en el caso del baño
de María.
La cantidad de azúcar que usaremos para reducir la pegajosidad de la
masa va a variar dependiendo de la humedad que tenga el sitio en el
que estamos trabajando pero 750 gramos de azúcar pulverizada será el
máximo a utilizar tomando en cuenta las otras medidas dadas.
Eso es pues, porque si agregamos azúcar pulverizada en exceso, sólo
lograríamos que al secarse se resquebraje lo construido con nuestras
manos.
Decoración con pastillaje para tortas
Una vez que ya tenemos listo nuestro pastillaje debemos de envolverlo con papel de nailon o
poliuretano con el que sellaremos muy bien para luego colocar sobre él un paño limpio y
húmedo con la finalidad de evitar que nuestra masa se seque antes de tiempo.
Por otro lado, si necesitamos preparar nuestro pastillaje para tortas con mucho tiempo de
anticipación y mantenerlo reservado, es recomendable que agreguemos sólo la mitad
necesaria de azúcar pulverizada para que tome la consistencia de una crema blanda que
podremos guardar en la nevera en un recipiente hermético.
Para usar tiempo después esta crema blanda sólo debemos sacar el envase de la nevera y
dejarlo reposar hasta que esté a temperatura ambiente para pasar agregar el resto de la
azúcar pulverizada y obtener nuestro pastillaje para tortas común.
Seguramente, en muchos de los diseños que haremos en nuestra decoración de tortas
debemos utilizar pastillaje de distintos colores y para ello sólo debemos colorear nuestra
masa.
Hay dos momentos claves para hacer esta labor de agregarle color al pastillaje: lo podemos
hacer cuando aún está en su estado líquido y cuando ya la masa está lista.
Cuando está líquido sólo es recomendable si vamos a usar un solo color porque si no
tendremos que repetir varias veces el amasado por cuantos colores haya.
En cambio cuando coloreamos estando la masa ya lista, tan sólo debemos separar por
porciones la masa, agregar el color que vamos a utilizar y seguir amasando para unificar el
tono.
Para esto debemos también tomar en cuenta que el al secarse el color se aclara, así que lo
mejor es pintar la masa mucho más oscura del tono que queremos lograr.
Al empezar a crear nuestras figuras planas debemos de la masa debemos espolvorear la
superficie con fécula de maíz para evitar que se pegue y lograr el grosor adecuado.
En cuanto al cortado de figuras es mejor utilizar plantillas de cartón y un cuchillo para crear un
contorno más prolijo mientras empujamos al lado los retazos de pastillaje que no se usarán en
el diseño que estemos creando.
Una vez que terminemos de crear la forma que deseamos, levantamos la pieza de la
superficie utilizando una espátula ancha y dejamos reposar sobre un anime o telgopor, vidrio
o mármol que estén previamente espolvoreados con fécula de maíz también.
En el paso siguiente debemos tener paciencia y dejar un rato secar bien para darle la vuelta
con cuidado con la finalidad de asegurarnos que no quede zona húmeda.
Mientras esperamos no debemos cubrir con nada el pastillaje para tortas porque el seca con
el aire natural durante 5 días aproximadamente; transcurrido este tiempo, podemos estar
100% seguros que nuestras piezas no se romperá en nuestras manos.
Finalmente, pasamos a armar nuestras tortas decoradas y de ser necesario lijamos los bordes
de las piezas para que estén más suaves
