INICIO Fin

Recepción de
materia prima
e insumos Se almacena

Se lleva al almacén
Evaluar la de productos
calidad y terminados
peso

Se sella y
Llevar a la planta etiqueta
de producción

Mezclar los
ingredientes Se coloca el
secos empaque de
la galleta

Agregar los
ingredientes Se enfría las
húmedos galletas

Recepción de
Se lleva al área
materia prima
de enfriamiento
e insumos

Mezclar Se hornea
las galletas
v

Se molda Se lleva
la galleta al horno
OBJECTIVOS OPERACIONALES:

• Asegurar la cadena de abastecimiento de materia prima con la finalidad de cumplir los

requerimientos de producción.

• Establecer las políticas y actividades adecuadas que garanticen la inocuidad del producto
desde la recepción, producción y distribución.

• Aumentar la eficiencia de la producción anual de 10% sin perder la calidad en los procesos
productivos.

DESCRIPCION DEL PROCESO OPERACIONAL:

A continuación, describiremos cada uno de los 11 procesos para la elaboración de las

GALLETITAS C a base de polvo CAMU - CAMU.

Antes de la recepción de la materia prima e inicio del proceso de producción, debe liberarse
microbiológicamente la línea de producción, los equipos a utilizar y el personal.

El trabajador tendrá un proceso de evaluación personal más minucioso para descartar alguna
enfermedad contagiosa como es el más reciente COVID19. La evaluación se dará por medio de
un hisopado cada tres meses, logrando así descartar alguna enfermedad que perjudique o
contamine el ambiente de producción. Una vez que arroje resultado negativo COVID19 u otra
enfermedad contagiosa, iniciará sus actividades dentro de la línea de proceso de producción
cumpliendo todos los protocoles de sanidad.

Además, todas las materias primas que ingresan a planta de producción deben de tener un
certificado de calidad que garantice que están cumpliendo parámetros de inocuidad y de
calidad para su uso como ingredientes.

RECEPCION:

El CAMU – CAMU es adquirido en polvo siendo el principal insumo de la producción, pasará un

proceso de control de calidad y pesado para que así el producto al final siempre tenga las
mejores características de calidad. Esta actividad debe realizarse antes de ingresar al almacén y
junto los suministros ser transferidos a la planta de producción. Todas las materias primas
serán almacenadas de forma ordenada de acuerdo con su fecha de elaboración, dando salida
primero a las antiguas (METODO FIFO)

PESAJE:

Toda materia prima que ingrese a la planta de producción será pesada de acuerdo con el
porcentaje de la fórmula como son: La harina de trigo fortificada, polidextrosa, leudantes,
suero de leche, sal yodada y camu – camu en polvo y se lleva al área de proceso para ser
vaciado al mezclador.

MEZCLADO:
  Mezcla 1

Dentro del mezclador vamos a incorporar el Miel de abeja y albumina, hasta lograr obtener
una crema suave y ligera. En el mismo mezclador agregaremos la grasa vegetal, hasta que
quede una crema suave, liviana y casi blanda. De esta forma lograremos alcanzar unas galletas
suaves y crujientes. Primero disolver la leche de soya, con la levadura, una vez disuelta agregar
la polidextrosa hasta lograr una completa disolución y adicionarla en la mezcla anterior. El
tiempo de la mezcla es de 10 minutos.

 Mezcla 2

En un envase de acero inoxidable, se tamiza la harina de trigo utilizando una malla # 40, para
logara una textura fina libre de grumos en el producto final. En el mismo envase adicionar el
polvo de Camu – Camu y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Adicionar la mezcla 2
a la mezcla 1 suavemente hasta obtener una mezcla uniforme y mezclar por aproximadamente
20 minutos, hasta obtener una masa igual y el polvo Camu - Camu se encuentre totalmente
disuelto.

MOLDEADO:

Una vez obtenida la masa se le da forma circular, garantizando las medidas y el peso, con un
molde en recipientes de acero inoxidables, posterior a ello en el mismo recipiente se controla
el peso con una balanza, para obtener las características físicas deseadas en el producto luego
de hornearse.

HORNEADO:

Para esta acción previamente se debe de precalentar el horno a 175°C, y se procede a hornear
la masa por 40 minutos en este tiempo se lleva un control y constante del proceso para
obtener buenos resultados.

ENFRIAMIENTO:

Una vez culminado el tiempo de horneado de las galletas son colocadas en bandas
transportadoras y lograr una temperatura ambiente para consiguiente ser empaquetadas, y así
puedan envasarse sin riesgo de que la galleta aun libere calor.

ENVASADO Y SELLADO:

Enfriadas las galletas, pasan por el proceso de envasado donde se dividen en porciones de 6
galletas, dato sacado de la investigación de mercado de la pregunta N°10, con un peso de 10 gr
por porción. Previamente de ser envasadas, unas muestras de las galletas son revisadas por
control de calidad en parámetros físicos y químicos, siendo quienes autorizaran la liberación
del empacado final.

CODIFICADO:

Después de empaquetar el producto, se transferirá a la línea de codificación que declara el

lote, fecha de elaboración y fecha de vencimiento y PVP.
ENCARTONADO O PALETIZADO:

A continuación, los paquetes serán embalados en cajas de cartón corrugado, después de

embalar los paquetes se utilizará un etiquetado para marcarlos sometiéndolo a un control de
peso. Finalmente, apilamos de manera ordenada y brindando procesión.

ALMACENAMIENTO:

Luego almacenamos el producto terminado en un ambiente fresco y seco (T = 25ºC), hasta

pasar a canales de distribución.

DISTRIBUCION:

Finalmente, el producto se vende a nivel nacional, a distribuidores mayoristas, servicio de

automóvil y canales tradicionales, de acuerdo con la demanda. Cada etapa del proceso es
supervisada constantemente por inspectores de calidad, quienes certifican la conformidad de
los atributos de calidad en cada etapa.

ESPECIFICACIONES Y REQUERIMIENTOS:

Requerimiento de materia prima:

Tabla 1: Materia Prima insumos

Materia prima Unidad Costo Unitario S/. Frecuencia

de compra
Harina de trigo fortificada Kg S/. 1.78 Semanal
Levadura Kg S/. 17.50 Semanal
Miel de abeja Ml S/. 20.0 Semanal
Suero de leche Ml S/. 80.0 Semanal
Polvo Camu – Camu Kg S/150 Semanal
Polidextrosa Kg S/. 8.60 Semanal
Leudantes Kg S/. 11.90 Mensual
Sal yodada Kg S/. 1.50 Semanal
Albumina Ml S/. 90 Mensual
Grasa Vegetal Ml S/. 4.90 Semanal
Bolsa de polietileno Unid S/. 3.0 Mensual
Etiqueta Unid S/. 3.0 Mensual

Requerimiento de mano de obra:

La demanda de mano de obra del proyecto dependerá de la demanda de proyección. El

personal será contratado para este proyecto por especialidad. En el caso del auxiliar del
operario variará entre uno a dos personas según la demanda lo disponga. Por consiguiente,
tendremos una persona en el resto de las especialidades como: Operario pastelero, operario
de etiquetado, empaque, y finalmente almacenero.
Tabla 2: Requerimiento de mano de obra

Centro de operaciones Cantidad

Operario Pastelero 1
Auxiliar de pastelería 1
Operarios de etiquetado y empaque 1
Almacenero 1
TOTAL 4

TEGNOLOGÍA PARA EL PROCESO:

Maquinaria:

Las Galletitas C serán elaboradas con las siguientes maquinarias que mostraremos a
continuación y de la misma manera mostraremos las especificaciones técnicas de cada una de
estas máquinas.

EQUIPOS:

BALANZA

El uso de la balanza, “Cas”, es para poder pesar la cantidad necesaria por fórmula, y lograr
hacer un peso micro de ingredientes y así poder elaborar las galletitas, se necesita de una
balanza analítica con capacidad de más de 5kg. Como podemos apreciar en la ilustración:

Ilustración 1: BALANZA ANALITICA

[ CITATION MER202 \l 10250 ]

Los ingredientes macro serán pesados en una balanza agroindustrial con capacidad de hasta
500 kg
 Ilustración 2: BALANZA INDUSTRIAL

[ CITATION MER201 \l 10250 ]

MEZCLADOR

Este equipo es perfecto para el procesamiento de alimentos como: pastelería y tortas, tiene
una capacidad hasta de 20 litros, El mesclador planetario tipo YMB-30 es idóneo para mezclar
huevos, harinas, cremas, rellenos, etc.

Ilustración 3: MEZCLADOR PLANETEARIO TIPO B20N

[ CITATION MER20 \l 10250 ]

MOLDEADOR DE PRODUCTOS CORTADOS TIPO 5100

Con esta máquina se moldearán las galletas con diámetros de hasta 100 mg. Tiene la
disponibilidad de varios cabezales deponentes para amplia gama de productos,
adicionalmente cuenta con un servicio por pantalla táctil con control de receta totalmente
automático. Cuenta con un sistema oscilante de cuchillos cortadores a altísima frecuencia para
obtener cortes limpios y buen acceso al marco cortador para rápido cambio de alambre.

Ilustración 4: Maleadora LSM221SX

.[ CITATION ALI20 \l 10250 ]

HORNO ROTATIVO

El horno es de una plataforma flexible, diseñada para un horneado equilibrado y consistente

para un sin fin de variedades de productos de galletería. También ofrece recirculación de aire y
convección en el área de horneo, sirviendo de ayuda al buen desarrollo del producto, y la zona
de convección ayuda con la eficiencia y control de la humectación al momento de la salida del
producto y un color balanceado. El horno es de limpieza rápida, construido en acero inoxidable
perfecto para lugares donde la corrosión y una alta humedad son una de las principales
preocupaciones. Como podemos apreciar en la ilustración:

Ilustración 5: HORNO ROTATIVO

[ CITATION MER203 \l 10250 ]

 CODOFICADOR

En esta máquina automática se declarará la fecha de vencimiento, lote, fecha de elaboración y

PVP, con atura de impresión: 12.7mm ancho e impresión: 2000 caracteres con un rendimiento
de cartucho: 45000 a 55000 unidades (tamaño estándar)

Ilustración 6:CODIFICADOR PORTATIL

[ CITATION MER204 \l 10250 ]

Equipos de producción:
Tabla 3

MAQUINARIAS PARA CANT. PRECIO DE ESPECIFICACIONES

PRODUCCIÓN VENTA
UNITARIO

BALANZA ANALITICA 1 S/699

BALANZA INDUSTRIAL 1 S/ 880

MEZCLADORA 1 S/2.749

MOLDEADOR 1 S/17.000
HORNO ROTATIVO 1 S/ 17.000

CODIFICADOR 1 S/2.550
TOTAL 6 S/ 23.295
Maquinaria de producción:
Tabla 4

MAQUINARIAS PARA CANTIDAD PRECIO DE VENTA ESPECIFICACIONES

PRODUCCIÓN UNITARIO EN S/.

BANDEJAS 15 S/600 Bandeja de aluminio y

Zinc de 45x55cm

MESA DE METAL 2 S/. 600 Acero inoxidable

OLLAS 12 S/. 236.00 Acero inoxidable alta
Rápida absorción y
almacenamiento de
calor uniforme y
duradero

Sellador de bolsa 3 S/. 300.00 Con sistema de sellado

de impulso adecuado
y con temperatura
controlada.

Equipos de ofina:
Tabla 5

EQUIPOS DE OFICINA CANTIDAD PRECIO DE VENTA ESPECIFICACIONES

DEPRECIABLES UNITARIO EN S/.

COMPUTADORA 2 S/. 1,969.00 Marca HP Modelo:

CORE I3-1005G1
1.2GHZ| 4GB DDR4

IMPRESORA MULTIFUNCIONAL 1 S/ 1,450 Marca Epson

Modelo L380

CELULARES SMARTPHONE 1 S/ 130 Alcatel Pixi 3 (4).

Operador Entel

TELEFONO 1 S/60 Panasonic Teléfono.

Alámbrico negro KX-
TS 500

TOTAL 5 S/3.609

Requerimiento de herramientas:
Tabla 6

DETALLE CANTIDAD ESPECIFICACIONES

ESPATULA DE ACERO
MASCARILLAS

ESCOBAS
GUANTES

MANDILES
BOTAS DE CAUCHO

PISTOLA TERMICA
PARIHUELAS

DISPENSADOR DE AGUA
BIDON DE AGUA

TACHO
BALDES

CONTENEDORES DE BASURA
UNIFORMES

Requerimientos de utensilios:
Tabla 7

DETALLE CANTIDAD ESPECIFIACIONES

CUCHILLO 8

CUCHARONES 8
COLADOR 5

HERVIDOR 1
PALA DE MANGO 6

Requerimiento de mobiliario:
Tabla 8

MOBILIARIO CANTIDAD ESPECIFICACIONES

REPISAS 6
ESTANTES 10
 TACHOS DE 3
BASURA
RELOJES DE PARED 2

Requerimiento de útiles de oficina:

Tabla 9

DETALLE PROVEEDOR CANTIDAD

LAPICEROS COLOR AZUL TaiLoy

PLUMONES PARA PLANTILLAS TaiLoy

PORTALAPICEROS DE TaiLoy
ESCRITORIO

CUADERNO DE TaiLoy
CONTABILIDAD
CUADERNO DE INGRESOS TaiLoy

CUADERNO DE MERMAS TaiLoy

PAPEL DE IMPRESION LASER TaiLoy

FOLDERS TaiLoy
PORTA DOCUMENTOS TaiLoy

PORTA LAPICES TaiLoy

LAPICES DE DIBUJO TaiLoy

LAPICES DE COLORES (CAJA) TaiLoy

Cuadro comparativo de promociones:

FACEBOOK INSTAGRAM
PROMOCIONES ESPECIFICACIONES PROMOCIONES ESPECIFICACIONES
SORTEOS SORTEOS
VOTOS VOTOS
CUESTIONARIOS CUESTIONARIO TIPO
TIPO TEST TEST
CONCURSO DE CONCURSO DE
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