Universidad Católica Santa María La Antigua

Escuela de Ingeniería Industrial Administrativa

Facultad de Ingeniería y Tecnología
II Cuatrimestre

Presentado al Profesor: Daniel Ciniglio

Por: Adrián Junco

Materia
Ingeniería de Planta

Tema
Proyecto Final

Fecha de Entrega
11 de agosto de 2020

Grupo
D01

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 Introducción

La ingeniería de planta domina actividades relacionadas al lapso, costos, productividad de la

planta, proyección de productos. Además, domina la desigualdad y similitudes de productos, la
evolución del producto y el periodo de vida del producto. De igual forma dominan los aspectos
relacionados a las acciones que se deben realizar para alcanzar un producto o servicio. Esto
debido a que se deben manejar los costos en este proceso. En los gastos que se generen se debe
determinar el control de calidad del producto o servicio. Factor que te permite dominar
gastos, administración, recurso humano, materia prima. Con el objetivo de brindar un producto y
servicio de calidad, en un corto lapso de tiempo con bajos costos. Es cuestión del ingeniero de
planta junto a su equipo, evaluar todo lo referente a los gastos productivos que provoque realizar
un producto o servicio. Siempre en busca de disminuir gastos. De la misma forma deben evaluar
la calidad que les permita posicionarse en el mercado.

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 Índice

Introducción……………………………………………………………………………..2
Elementos constitutivos de una planta……………………………………………………4
Medición de Productividad de un Inventario…………………………………………..8
Mantenimiento…………………………………………………………………………10
El coste de Productos…………………………………………………………………12
Seguridad Ocupacional e higiénica…………………………………………………..15
Inventario de herramientas de repuesto………………………………………………17
Control de Calidad del Producto………………………………………………….18
Normativas que regulan los productos alimenticios………………………………….20
Las plantas de tratamiento de aguas residuales…………………………………….24
Conclusión………………………………………………………………………25
Anexos…………………………………………………………………………30

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 Elementos constitutivos de una planta
1. Agua
El procedimiento para el agua se contacta al IDAAN que suministra agua en Panamá donde se le
entrega los documentos necesarios si es personal natural o jurídica y se paga un depósito y toman
el requerimiento de instalación de servicio y se asigna una cita para la instalación del medidor y
la conexión correspondiente a la planta madre
2. Luz (Energía Eléctrica)
Voltaje Residencial Normal: 220-110V.
En Aqua Viva, el medidor de voltaje es de 4800V y en un Aeropuerto es de 125000V.
Los circuitos eléctricos de funcionamiento van a depender de la fuente de alimentación en esa
ubicación. El voltaje estándar para la planta va a depender del sistema de distribución de la
empresa distribuidora (ENSA o Naturgy).
La electricidad consiste en la función de los breakers. Además, o todos los electrodomésticos
funcionan con el mismo voltaje; es por eso que, existen dos voltajes de 110V que forman un
voltaje total de 220V.
El procedimiento para la conexión de electricidad se debe contactar a Naturgy donde se verifica
si el cliente tiene unas instalaciones adecuadas al tipo de petición hecha que reúnan las
condiciones de seguridad exigidas en la reglamentación eléctrica al respecto y ajustarse a las
normas particulares de Naturgy.
Para que se cumplan las condiciones antes mencionadas, Naturgy realizará las siguientes
acciones:
 Verificación de las instalaciones de enlace.
 Verificación de las instalaciones receptoras del cliente.
 Verificación e instalación del equipo de medida y control.
El suministro e instalación de los conductores eléctricos de la acometida, del medidor o
medidores eléctricos, de los transformadores de corriente y de potencial, caja de prueba,
alambres y cables para el alambrado de la medición adecuados a la tarifa que escoja el cliente en
baja, media y alta tensión estarán a cargo de Naturgy
El medidor deberá siempre estar descubierto para el personal de naturgy.

3. Plantas de emergencia
Existen empresas que tienen una planta de emergencia con el objetivo de que los procesos no
queden parados o estancados si en tal caso ocurre algún problema.
Ejemplo: en una cervecería, debe tener plantas de emergencia para que no paren los procesos.

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En una aerolínea como Copa Airlines dependen de luz; sin luz no funcionan; por lo tanto,
actualmente poseen 8 plantas de emergencia.
La interconexión de Panamá llega hasta México y es normal que cuando un país se quede sin luz
por un problema a nivel nacional o mundial; los otros países lo ayudan ya que existe un acuerdo
o trato.
4. Aire Comprimido
El aire comprimido se utiliza muchísimo en la construcción, en los sistemas neumáticos, en las
pinturas, en la limpieza de los teclados de computadoras y aunque no lo crean también se usa
para las botellas plásticas.
En Aqua Viva se utiliza el sistema de soplado de botellas plásticas y el elemento esencial son los
compresores de aire. El procedimiento es el siguiente:
 Calentadora de performance de plástico: se somete a una temperatura alta para ablandar.
 Molde: diseño de la botella.
 Inyección de aire comprimido: que es donde se sopla la performance
5. Aire acondicionado o Sistema de Enfriamiento
En el caso de Aqua Viva se utiliza un sistema de agua fría para el sistema de refrigeración que se
llama chiller.
Los elementos que llevaron el condensador, compresor, evaporador y válvula de expansión.
La caldera es un tanque cerrado con varios tubos que están en el llamado espejo de la caldera
tiene un espejo frontal y trasero a través de esos espejos tienen unos agujeros donde pasan los
tubos que pasan agua y están forrados con un sistema de temperatura alta que se produce con un
quemador que esta delante de la caldera. El quemador produce una llama que calienta la caldera.
El agua que pasa por los tubos en los dos espejos frontal y trasero. El agua líquida es convertida
en vapor. La operación de la caldera necesita una alimentación de agua, ablandador para
ablandar el agua eliminando sus sales, solidos sueltos. Evitando que se tapen sus tubos. Luego
del agua pasar por el ablandador, pasa por el quemador que se utiliza combustible bunker o
Diesel o gas se mezcla con aire donde se usa un compresor de aire ya que la compresión se hace
combinando combustible y aire. La mezcla de combustible y aire produce la llama que calienta la
parte interna de la caldera
El vapor es utilizado como un elemento de energía a través de un ciclo Rankine, Se usa para
calentar otros fluidos, para la esterilización o tindalización de equipos o elementos parte de una
planta
Puntos importantes de la seguridad de la caldera:
 Certificación por parte de los bomberos
 Capacitación de la persona encargada de vigilar la caldera y su mantenimiento

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  Ablandador
 McDonnell Miller: Pieza o accesorio que va en la parte de arriba de la caldera donde
flotan unas bolas dentro del líquido.
 Válvula de Alivio: está encargada de soltar la presión.

Un ingeniero o gerente de planta y es saber cómo escoger el recurso humano es decir saber la
cantidad de equipo que va a tener, la calidad del personal y saber realizar análisis de los procesos
y el perfil que uno está buscando del personal.
Es importante ya que si escoge mal el personal; puede que ese personal no sea tan productivo o
eficiente y si escoge a más personas de lo establecido, e costo de la mano de obra sube
drásticamente y se le debe pagar prestaciones y el costo del producto es más elevado
“Entre menos colaboradores haya, es mucho mejor porque se abarata costos.”
Un buen analista de procesos sabe cómo ahorrar costos.
El departamento de ventas es aquel que controla la cantidad del producto, no producción.
Por ejemplo, en Aqua Viva tiene 3 líneas de envase o embotellamiento y el personal solamente
se requiere en la línea de producción.
Envase de Garrafón: es un envase retornable, se usa; se llena y el cliente lo regresa de manera
que la botella regresa a la línea de producción se lava y se vuelve a usar; es rentable ya que
mientras más la uso, más ganancia me da. Esto también sucede en la Cervecería y en Coca Cola;
por su tamaño es un poco caro.
Las dos máquinas para el proceso del garrafón:
1. Pre lavadora: consiste en una máquina que tiene un cepillo que tiene cerdas especiales que
gira a 1800 rpm a una velocidad super rápida de manera que ese cepillo abarque toda la
superficie y luego recibe una inyección de agua con cloro.
2. Lavadora: consiste en usar temperatura caliente, cloro, ácidos y amonio y se hace un
enjuague con agua limpia.
3. Llenadora: esta máquina consta de tres pasos que son: enjuaga, llena el agua y el tapón.
Luego un operador le pone un sello de seguridad e inmediatamente se lleva a la bodega.
Se necesitan 6 personas para este proceso; ya que, se necesita un operador después de la pre
lavadora, después de la lavadora, en el proceso de la llenadora debe ser una persona que tenga
conocimiento de mecánica y electricidad, otra persona para poner el sello de seguridad y otra
persona saber manejar el peso del garrafón y cada media hora hay que rotar a esas personas.
Un gerente de Planta debe también tomar en cuenta a la persona que va a contratar para el
inventario o bodega de la materia prima y del inventario del producto terminado.

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También un gerente de planta debe conocer todo el proceso.
El encargado del control de calidad no debe ser subordinado por el gerente o ingeniero de la
planta ya que el control de la calidad esta encargada de que el producto tenga una buena calidad
siempre.
Un inventario sube cuando compra materia prima y entrega el producto final; y un inventario
baja cuando no se compra materia prima y no se entrega el producto final.

Medición de Productividad de un Inventario

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1. Inventario de materia prima: es importante que un ingeniero o gerente de planta sepa
manejar esto ya que si no suficiente materia prima, no hay capacidad de poder realizar el
producto que se requiere.
La relación del gerente de ventas y del ingeniero de planta es muy importante ya que entre ellos
deben saber las necesidades de cuanta materia prima se necesita y también por parte del gerente
de ventas se debe hacer una proyección anual y mensual de las demandas y también tomar en
cuenta el factor de seguridad.
El análisis de la materia prima surge de una proyección de ventas y siempre debe tener un
porcentaje. La proyección de producción nunca va a ser igual a la proyección de ventas.
También es importante saber de dónde viene la materia prima.
El gerente de compras debe tener la información necesaria y saber cuáles son las proyecciones de
materia prima para poder hablar con los proveedores y debe saber negociar los precios, negocios
de crédito y servicio de entrega para poder tener la suficiente cantidad de materia prima.
Por ejemplo, en una planta de agua, lo primero que debe saber un ingeniero de planta es que
cuando se está en época de invierno o temporada de lluvias hay alta demanda de botellas de
agua.
¿Cómo se maneja el inventario?
El bodeguero se encarga de manejar la materia prima; cuando llega el contenedor debe venir con
una lista de empaque y la orden de compra, el bodeguero debe asegurarse que vino la cantidad
correcta de materia prima.
SAP es la herramienta tecnológica que maneja toda la información de inventario en un solo
bloque.
2. Inventario de material de procesos:
Esta área debe hacer un programa de producción que debe estar basado en la proyección de
ventas. En aquí viva hay cuatro líneas de producción
Merma es lo que se daña o se pierde en el inventario.
Existe la merma calculada como el caso del pollo en MELO; que básicamente solo el 7% del
pollo no se utiliza (plumas y pellejos). Así que el 93% del pollo se utiliza. También la merma de
las botellas de vidrio de coca cola es de 1%.
3. Inventario de material de resultado: Una vez terminado el producto, se dirige al
departamento de ventas para realizar la factura de lo que el cliente compro y luego se va a la
bodega para realizar la entrega o el delivery.
Todos estos procesos deben estar balanceados

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Si hay menos inventario, lo que se hace es que se agrega a merma. En cambio, si hay más
inventario de lo debido; entonces se le agrega un signo de suma.
El gerente de planta debe saber manejar su inventario de materia prima que, sin suficiente
materia prima, no hay capacidad de poder realizar el producto que se pide.
La relación del gerente de ventas y del ingeniero de planta es fundamental ya que entre ellos
deben saber las necesidades de cuanta materia prima se necesita y también por parte del gerente
de ventas se debe hacer una proyección anual y mensual de las demandas y también tomar en
cuenta el factor de seguridad.
El estudio de la materia prima viene de una proyección de ventas y siempre debe tener un
porcentaje. La proyección de producción no va a ser igual a la proyección de ventas. Ya que
tiene diferentes ideas de lo que se quiere realizar y se debe buscar un consenso
El gerente de compras debe tener la información necesaria y saber cuáles son las proyecciones de
materia prima para poder hablar con los proveedores y debe saber negociar los precios, negocios
de crédito y servicio de entrega para poder tener la suficiente cantidad de materia prima.
Se debe medir la merma del producto es lo que se daña o se pierde en el inventario. Una vez
terminado el producto, se dirige al departamento de ventas para realizar la factura de lo que el
cliente compro y luego se va a la bodega para realizar la entrega Todos estos procesos deben
estar balanceados

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 El Mantenimiento
El mantenimiento es muy importante tanto para la vida personal, en el hogar, en el trabajo; como
en la planta.
Desde el punto de vista contable, el mantenimiento es un gasto. Mejor control de gastos, mejor
operación.
La función del mantenimiento es importante; ya que, si no hay higiene en los equipos y en las
maquinas, hay un trabajo sucio y mal hecho.
Se consideran 3 tipos de mantenimiento, según los expertos, pero nos enfocaremos en 2 tipos:
 Mantenimiento predictivo: son mantenimientos programados para que no interfieran
con las labores de producción. Se hace en base a los manuales del fabricante.
 Mantenimiento planificado o preventivo: son mantenimientos programados para que
no interfieran con las labores de producción. Es cuando se va a paralizar el equipo y darle
mantenimiento de manera que no afecte a la producción y no le va a producir daño a la
empresa.
También se debe tomar en cuenta el personal capacitado y tener la suficiente cantidad de
producto en bodega para que no haya perdida y o que quede en bodega se pueda vender.
La merma es dañar o mal utilizar la materia prima es considerado un mantenimiento no
producido.
El mantenimiento correctivo no existe porque es solo corregir un daño. El mantenimiento
correcto es aquel que no consume gasto.
En el caso de Copa Airlines, el mantenimiento es super importante porque deben darles el
cuidado a los aviones, aunque no estén en uso y en estos momentos con el COVID es un gran
gasto por parte de la empresa.
Con el caso del ron y seco herrerano en la empresa de Varela Hermanos es usar la materia prima
y llevarlos a unos barriles donde saquen ese líquido y de ahí se pasa a la llenadora para verter el
contenido en una botella.
La limpieza de una planta es un mantenimiento que se debe hacer todos los días. Y hay que
chequear las fechas de vencimiento porque cuando el producto expira no va a tener las mismas
características.
Lo primero que hay que cuidar y garantizar a la empresa son las ventas porque las ventas es lo
que produce ingresos y si no hay ingresos entonces se debe cerrar la empresa.
Cuando se va a realizar el mantenimiento, nos debemos preguntar: ¿Qué tipo de mantenimiento
voy a dar? y ¿Por cuánto tiempo durará?
También lo primero que se va a hacer en el mantenimiento es el inventario, ver que maquina hay
que reparar, chequear las herramientas y repuestos que voy a necesitar y coordinarse con el

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grupo de mantenimiento y realizarse la siguiente pregunta ¿Hemos hecho este trabajo
anteriormente? O también ver si es la primera vez que nos sucede.
A veces se utilizan los domingos para poder realizar mantenimiento porque no hay ventas ni hay
producción y es un gasto menos.
¿Como se planifica el mantenimiento preventivo?
Se hace en base a los manuales del fabricante de cada equipo porque los creadores del equipo
saben cada cuanto tiempo se le debe hacer mantenimiento.

El Coste de Productos
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Se entiende como coste fijo, también llamado costo fijo, a un tipo de coste que no varía en un
periodo de tiempo corto y que es independiente de la actividad productiva de la empresa.
Un coste variable es un coste que varía en función de los niveles de producción. Cuanto más
elevada sea la producción, más elevados serán los costes variables.
A diferencia de los costes fijos, los costes variables varían en función de la cantidad producida.
Las materias primas y la mano de obra son ejemplos de costes variables, a mayor producción,
más se incurrirá en este tipo de costes.
Después de alcanzar punto equilibrio todo es ganancia.
Si no sabemos el costo de un producto no sabremos si obtendremos ganancias y si llegaremos a
costear los costos de la empresa. El gerente de Planta no tiene nada que ver con los costos fijos
(seguros, arrendamiento). Tiene que controlar los costos variables de la planta. En un sistema de
contabilidad debe ser divido en diferentes áreas. El gerente de planta velara por los costos de
producción, el gerente de venta por los costos de distribución, gerente administrativo por costos
administrativos la suma de costos es lo que cuesta hacer el producto.
Punto de equilibrio= costos fijos/ precio unitario de venta – costo variable unitario o la
contribución esto debe ser a 1 quiere decir que se promedia a la contribución y. Costo variable
que maneja en un Ingeniero de Planta
 El salario: Saber el salario mínimo legal en Panamá (605.40) entender del promedio de
toda la planta Salario de la planta= Cantidad de unidades en la planta x Salario Promedio
Saber que las personas trabajan 11 meses el otro mes de vacaciones, pero se paga 12 meses. Las
vacaciones duran 30 que cada mes se hará la partida contable. Seguro Social del empleado 9.75 y
empleado 12.75%. Educativo empleador 1.75% trabajador 1.25%. Riesgos profesionales 1 a
1.30% que cubre las incapacidades de los accidentes en la empresa. El de decimo que se paga en
abril agosto y diciembre. La Reserva de prima de antigüedad un fondo de pensión que se le da al
trabajador 1 semana por cada ano que trabaja en la empresa Todo esto suma el 40%. Cada dólar
de salario se contrata el empleador paga 40 centavos. Cae en los costos variables de producción.
Para calcularlo, se debe dividir el salario base mensual del empleado entre tres (3) y luego le
restar 7.25% que corresponde al seguro social, el resultado será el monto a cancelar por parte del
empleador. Por ejemplo, si un individuo tiene un salario de de B/. 600.00, el patrono deberá
remunerar un total de B/. 185.50 en cada período.
Para los trabajadores que tienen un salario variable o bien son de reciente ingreso, la historia es
distinta, para el primer pago del año (15 de abril), se toman en cuenta los salarios devengados
desde el 30 de diciembre al 15 de abril, luego se divide entre 12 y el resultado corresponde al
monto que se debe cancelar en esa fase.
En este caso, si el trabajador, devenga un salario variable se deben tomar en cuenta todos los
ingresos obtenidos en el periodo de los cuatro meses a calcular, ya sean ordinarios o
excepcionales, es decir: Horas extras., Todas las ganancias que tengan la consideración de
sueldo/salario.

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Derecho y obligación que el trabajador debe irse de vacaciones, pero puede acumular 2 meses de
vacaciones Si la empresa no paga las vacaciones y el trabajador va hacia el Ministerio de Trabajo

Debe seleccionarse un grupo productivo de empleados para obtener máxima ganancia

 Gasto de Electricidad. La electricidad en Panamá entre las más caras de la región 23

centavos. Dependiendo de la productividad de los trabajadores subirá o bajara el costo de
electricidad

Eliminar la merma para convertir en ganancia

Los gerentes deben ponerse de acuerdo para poner un precio competitivo
Aguaviva Ejemplo
Garrafón 60% de ventas envase 60 c, tapa 10 c, sello 2 c, material termo encogible 3 c 60000
unidades. Costo de maquila / unidades. Costo unitario de maquila 1 dólar. Total 1.75
Litro y medio 15% de ventas envase 15 c, tapa 2 c, encogible 3c 200000 unidades Costo unitario
7.5c Total 27.5c
Galón 10% envase 30 c tapa 10 c, termo encogible 3c 50000 unidades Costo Unitario 20 c Total
63c
5 litros 10% envase 35c tapa 10c, termo encogible 3c 25000 unidades Costo unitario 40 c Total
88c
600ml 4% envase 2 c tapa 2c termo encogible 2c 100000 unidades Costo Unitario 4c total 20c
350ml 1% envase 8 c tapa 2c termo encogible 2c 25000 unidades Costo Unitario 4c total 16c
Contribución es precio de venta por unidad vendida
También tomar en cuenta el costo de distribución
Costo variable 100 mil por mes (Salario, Electricidad, Materia Prima, Mantenimiento,
Herramientas, Servicios Profesionales, Depreciación, Agua
Maquila usar mano de obra y materia y hacer un producto Utilizar la estadística de venta de cada
producto y repartir proporcionalmente la maquila. Esta información viene del informe de ventas
y debe dar igual al costo de la maquila
Costo variable de materia prima Informe de producción mensual detalla la producción de cada
producto que se fabrica
Punto de equilibrio= costos fijos/ precio unitario de venta – costo variable unitario

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Costo fijo 25000
Garrafón precio unitario 4.00 costo variable1.75 60% de 25000 = 15000 costo fijo
Punto equilibrio = 15000/4.00-1.75=6.666.67

Litro y medio precio unitario 80c costo variable 26.5 15% de 25000 = 3750
Punto equilibrio 3750/0.80-0.265=7009.35

Galón precio unitario 1.50 costo variable 63c 10% de 25000=2500

Punto equilibrio 2500/1.50-063=2873.56

5 litros precio unitario 1.70 costo variable 88c 10% de 25000=2500

Punto equilibrio 2500/1.70-0.88=3048.78

600 ml precio unitario 60c costo variable 20c 4% de 25000= 1000

Punto equilibrio 1000/0.50-0.20=3333.33

350ml precio unitario 50c costo variable 16c 1% de 25000=250

Punto equilibrio 250/0,35-0.16=1315.79

A partir de alcanzar el punto de equilibrio es la meta mínima para costear los gastos después son
las ganancias y menos serian perdidas
Importante la investigación de mercado, gerente de compras, gerente de planta y gerente de
ventas en estar alineados para considerar que hacer después de saber su punto de equilibrio ya
sea abaratar costos, aumentar ventas, bajar precios

Seguridad Ocupacional e higiénica

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Titulo 108 y 109
Que el estado vele por la seguridad
3 aspectos básicos
 Higiene
 Seguridad Ocupacional
 Tutela de la salud de la mujer ya sea embarazada, quede estéril
Ente Regulador El MINSA, pero la salud en la empresa se toma más importancia la caja de
seguro social a través de su departamento de Riesgos Profesionales
Que es un riesgo profesional
Todo accidente dentro de un ambiente laboral puede ser dentro o fuera de la empresa que son
accidentes de trayecto importante saber la trayectoria que se toma a diario para llegar y volver
del trabajo y su ubicación de su residencia
Higiene
se refiere al saneamiento corporal diario para que no vaya a contaminar el manejo o proceso del
producto. Según el MINSA el operador debe tener dos certificados un certificado de salud blanco
y verde. El blanco establece la situación funcional orgánica del colaborador. En una vez al año se
debe hacer exámenes de la boca, heces, sangre, orina para establecer que la persona no tenga
enfermedad contagiosa Vigencia de un año. El verde establece las buenas prácticas de
manufactura. Son protocolos de comportamiento de higiene donde un trabajador tiene dentro de
la empresa. Se da un curso 5 horas la charla donde se explica cómo manejar el producto y como
se contagia un producto
Tener Manual de seguridad hecho por experto en el área
Seguridad tema preventivo no correctivo
Métodos Limpiar Planta
 Atomización
 Clorinacion
Las máquinas debe lavarse ante y después de uso
Mantener archivo de la vigencia de las pruebas de los colaboradores

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Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies
que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto
esporádico o superficies que nunca contactan. garantizar:

 Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.

 Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se
limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
 Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
 Que los detergentes y desinfectantes no entren en contacto directo o indirecto con el
alimento y, además, que no se produzca la Re contaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla
óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes
apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un
responsable.
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los
operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas
de un solo uso. El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado
para las tareas que desempeña. utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.
Fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma
periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas
del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con
regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
Seguridad Ocupacional
Cada puesto que se maneja en una empresa tiene que tener un análisis de riesgo desde el punto
de vista de ocupación como cuales son las funciones que hace la persona en la empresa.
Capacitar donde sea posible dar los accesorios necesarios.1Articulo 213 si el empleado no acepta
los accesorios necesarios el despido es [Link] empresa que no entregue los accesorios
será sujeta a multa o cierre de operaciones
Para cada profesión debe hacerse una matriz de movimiento para a evitar un daño ergonómico y
crear una rutina y dar los accesorios pertinentes. El comité de higiene y seguridad estar pendiente
de los accidentes y después del accidente hacer un informe y analizar prolijamente porque se dio
el accidente y crear una condición post accidente para evitar futuros accidentes. Inventario de
accidentes tomando en cuenta la cantidad de colaboradores y llevar una estadística debe indicar
si las prevenciones se están aplicando. Si hay negligencia del trabajador no se le reconoce la
incapacidad.
Inventario de herramientas de repuesto

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Inventario de Repuesto
Inventario de herramientas de difícil adquisición y tienen un costo alto, pero es necesario tener la
pieza necesario ante cualquier dificultad
La clasificación de inventarios ABC es una técnica para segmentar las referencias de productos
del almacén según su importancia en tres categorías (A, B y C), siguiendo un criterio (por
ejemplo, su valor de inventario) y basándose en la regla 80/20, según la cual un pequeño
porcentaje de las referencias serán responsables de la mayor parte de los objetivos globales del
almacén (valor de inventario, facturación, beneficios, etc.). Esta clasificación ayuda a tomar
decisiones y priorizar los recursos del almacén hacia los productos que más impacto tienen en los
objetivos globales (los del grupo A), en lugar de focalizar esfuerzos y recursos por igual en todos
los productos, lo que resultaría contraproducente con los artículos de menor importancia (grupo
C)
 Categoría A: En torno al 20% de las referencias representan aproximadamente el 80% del
valor del inventario (regla 80/20).
 Categoría B: En torno al 30% de las referencias representan aproximadamente el 15% del
valor del inventario.
 Categoría C: En torno al 50% de las referencias representan sólo el 5% del valor del
inventario.
Estos porcentajes son orientativos, y variarán en cada caso, según el sector de negocio,
características del almacén, niveles de rotación, etc. Lo principal es entender que un pequeño
porcentaje de las referencias representa la mayor parte del valor del inventario, formando la
categoría A, y a las que tendremos que aplicar controles de inventario más estrictos y asignar
mayores recursos. Importante la estandarización
Sistema ABC el 20% de los repuestos equivale a 80% del dinero de repuestos
A. Tornillos, tuertas, sellos, materiales de poco valor usados de manera cuantitativa. Esas
piezas se pueden pedir por requisición
B. Menos piezas que la A. Este nivel solo pueden adquiridas por requisición de gerente de
planta con aprobación de gerente general como motor, balinera
C. Piezas de alto costo adquisición y pueden dañar las finanzas. Solicitud del gerente de
planta junto la aprobación de gerente general y la junta directiva

Control de Calidad del Producto

Sistema de control total de Calidad en cadena alimenticia

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La calidad es un arma de doble filo ya que si no se controla la calidad se afecta al cliente y la
calidad tiene relación ingreso gasto mala calidad menos ventas. La calidad no es lo que
procesamos en una empresa. Medidas de mercado. Sin mercadeo no hay ventas. La investigación
de mercado muestra si se compara el producto. La P de producto es como se venderá ya sea por
nombre, gustos de los clientes. La calidad del producto la determina el mercado de consumo.
Tener cultura de calidad. tener parámetros de calidad en el mercado. En el lab de control de
calidad. Monitoreando durante el día la calidad que le exige la empresa. El Lab se levanta por
normas COPANIT y todos los días se hacen muestreos y hacer una vez al mes una auditoria
sobre el producto ISO17000 parámetros de US Army
El Laboratorio de Control de Calidad ejecuta ensayos de Control de Calidad para productos
biológicos, fármacos y alimentos para consumo animal con la finalidad de garantizar que los
diversos productos veterinarios cumplan con las especificaciones establecidas para cada uno de
ellos, en salvaguarda de la salud pecuaria. Los diversos ensayos se realizan siguiendo las Buenas
Prácticas de Laboratorio, normas de Bioseguridad, así como las Normas ISO 9001.
Los ensayos que se ejecutan para los productos biológicos son pruebas de esterilidad,
pureza, titulación bacteriana, inocuidad, estabilidad, identificación por PCR, análisis físicos y
químicos.
Todo laboratorio de control de calidad necesita instalaciones adecuadas y equipadas con las
herramientas pertinentes. Los análisis que se realizan son altamente complejos, por lo que es
necesario contar con instrumental de alta gama.
El laboratorio debe esta climatizado, con una buena alimentación del aire, iluminación y mesas
de trabajo amplias. Todos los materiales deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, así como
contar con la instalación de agua correcta.
Para los análisis microbiológicos es necesario contar con cámaras refrigerantes y hornos. Se
necesitan medios de cultivo, recipientes de vidrio, microscopios, lupas y mecheros. 
Para los análisis de tipo físico y químico, es necesario contar con aparatos como calibrador,
balanza de precisión, termómetro, micrómetro y salímetro. Aunado a esto, en el análisis de la
química de cárnicos se utilizan materiales grasos, proteínas, cloruros y demás sustancias.

Funciones del Laboratorio de control de calidad:

 Análisis de Materia Prima.
 Identificación de Materia Prima.
 Verificación de Pesada y Volumen de Materia Prima
 Análisis de Productos líquidos y semisólidos.
 Análisis de Productos sólidos.
 Inspección de lotificación.
 Controles en proceso.
 Revisión de materiales de empaque.

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 Análisis de quejas y reclamos de clientes externos.
 Análisis e identificación de productos no conformes.
 Inspección de limpieza de áreas y equipos.
 Inspección de producto terminado.
 Entrega de resultados.
 Reanálisis de Materia Prima.
 Análisis de agua utilizada para producción.
 Control metrológico al equipo de medición de producción.

Normativas que regulan los productos alimenticios

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Hay un principio de calidad del agua. En planta se debe ocupar en sabor y salubridad. Normas
que deben ser seguidas por la industria y supervisado por el MINSA. La Norma DGNIT-
COPANIT 2006.
Las normas ISO son un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de una empresa en
sus distintos ámbitos. La alta competencia internacional acentuada por los procesos
globalizadores de la economía y el mercado y el poder e importancia que ha ido tomando la
figura y la opinión de los consumidores, ha propiciado que dichas normas, pese a su carácter
voluntario, hayan ido ganando un gran reconocimiento y aceptación internacional.
Inventario Materia Prima
Envase, sello, tapa, etiqueta
La tapa color naranja según el Pantone, libre de contaminación
Pedir certificación de calidad a los proveedores
Demostrar que hay calidad
HACCP mide riesgos de contaminación del producto
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el
control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido
como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los
distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias
para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad
alimentaria.
Norma HACCP mira los puntos críticos de la planta. Aquellos que puedan dañar la inocuidad del
producto. En el caso de Aguaviva que el agua no tenga patógenos, la tapa, botella una vez que se
demuestre el control. Y llevar una bitácora la persona con título de idoneidad de microbiología y
dura 5 años el registro y el permiso de operación sanitaria se hace anualmente

Proceso de fabricación
Controlar la parte microbiológica, física sin solidos disueltos, evitar la dureza del agua bajo
carbonatos, libre de sabor. Después de envasar la tapa le pone la etiqueta y se lleva a la bodega
de producto terminados donde se espera que sea distribuido. Llevar todos los días los controles
[Link] la empresa serán revisados por el laboratorio de control de calidad. Guardar
testigo ya que en caso de un reclamo sobre un lote especifico. Y si el testigo tiene el mismo
problema que el reclamo entonces el problema es de la empresa. También puede haber sido
entregados bien y es dañado por el consumidor

20
Exigir el número de lote y fecha de producción con horas y minutos. Si hay que destruir producto
dañado .se hace el registro y se reduce el inventario, pero la fábrica tiene que devolver la
cantidad dañada.
Registro Sanitario
Paso 1 es solicitar una cita por vía telefónica para presentar la documentación completa ante el
Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. La fecha será fijada
inmediatamente La documentación deberá presentarse completa, en hojas 8 ½” X 14” dentro de
un cartapacio con gancho de legajar
Paso 2 presentar una serie de documentos para hacer una solicitud de inspección
Paso 3 Pasar la Inspección por parte del MINSA
Paso 4 Elaborar un Manual donde se detalle lista de ingredientes, el porqué de esos ingredientes,
los pasos de elaboración, los empaques y otras cosas. Todo debe estar validado por un experto en
las ciencias alimenticias. 
Paso 5 Obtener el registro sanitario
Documentos necesarios
 Copia de registro público de la empresa
 Copia del aviso de operación del MICI
 Copia del permiso de operación sanitaria y certificación de la planta
La certificación de planta se basa específicamente en una ley HACSSP que es una normal
internacional de calidad y esa ley analiza el proceso de fabricación que son la revisión de los
puntos críticos de control
Permiso de operación sanitaria: el doctor del ministerio de salud en la visita a la planta va a
revisar TODO, hace un análisis y pruebas y va haciendo una lista de comprobación o check list;
dura un año solamente.
 Dos etiquetas originales o arte idéntico al original.
Esta información debe venir completa y acorde con las normas nacionales que regulan la materia
de manera directa e indirecta y las normas de etiquetado CODEX. Incluyendo en la misma, más
no limitado a:

 Nombre del Alimento

 Lista de Ingrediente

 Contenido neto y peso escurrido (unidades del sistema métrico)

 Nombre y dirección completa del fabricante (teléfono, correo electrónico)

21
 País de origen

 Identificación de lote

 Fecha de vencimiento

 Instrucciones para uso (debe indicar la forma correcta de conservación del producto en
almacenamiento y/o una vez abierto).

Agregar leyendas cuando se utilicen productos que pudieran ocasionar problemas a poblaciones
sensibles, alérgenos y otros. Por ejemplo: en el caso del aspartame, “Atención Fenilcetonúricos:
Contiene fenilalanina”.

El etiquetado nutricional solo puede ser colocado en la etiqueta cuando existe un estudio
bromatológico que lo respalda, realizado en un laboratorio certificado por el ministerio de salud
y firmado por un profesional idóneo.
 Ficha Técnica de Producto
LISTA DE INGREDIENTES (Fórmula cualicuantitativa)

Todos los ingredientes deben presentarse en forma cualicuantitativa (nombre y porcentaje; su

adición debe sumar 100%). Indicando el nombre genérico o número CAS, y los colorantes (el
número de COLOR INDEX Internacional).

Los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial (M/M) en el momento
de la fabricación de los mismos. 

- MÉTODO DE ELABORACIÓN

Descripción detallada del proceso de elaboración, indicando tiempos y temperaturas. Puede ser
realizado en forma narrativa o con diagramas. 

- ESPECIFICACIÓN DEL TIPO Y MATERIAL DE EMPAQUE

Deben presentar la descripción del tipo de envase utilizado para el empaque.

- VIDA MEDIA DEL PRODUCTO

Deberá presentar estudio de estabilidad que respalde el tiempo de vida útil y condiciones de
almacenamiento. Firmado por personal Idóneo.

- INTERPRETACIÓN DEL CÓDIGO DE LOTE

22
De acuerdo a lo declarado en el etiquetado del producto. Ejemplo: Fecha de expiración
día/mes/año.

Esta ficha debe estar firmada por un profesional en Ciencias de los Alimentos (Médicos
Veterinarios, Tecnólogos en Alimentos, Ing. en Alimentos, Ing. Agrónomos, Ing. Industriales,
Biólogos y otros) en representación de la empresa fabricante o del representante legal de la
empresa.

Las plantas de tratamiento de aguas residuales

El 85% del agua se puede recuperar el agua.
Sistema de agua potable de consumo humano y Sistema de riego, lavado de ropa

23
Panamá cuenta con una planta municipal con tratamiento de agua. El sistema de alcantarillado
por el [Link] entuban estas aguas residuales y se llevan a la planta donde al agua se depura y
se regresa a los ríos o lagos. Esta planta las lleva al mar y hace que el mar este limpio
específicamente las costas de Panamá antes iban a la bahía de Panamá. El olor provenía de la
muerte de la bacteria.
Siempre se debe tratar el agua antes de devolver. Tener un sistema de agua industriales. Tanque
Séptico es una forma rudimentaria de tratar el agua.

Que es una Planta de Tratamiento de Agua

Lo primero es la caracterización del agua sea determinar las propiedades del agua antes del
proceso de depuración y saneamiento. El sistema de digestión del agua lo hacen bacterias que
están contenidos en las aguas. En este proceso se elimina la grasa. Cuando se entuba esa agua
residual se debe mantener un PH de 7 y temperatura de 65 grados y libre de grasa. Se debe tener
un tanque con ácido, con solución básica y agua a temperatura ambiente para garantizar esta
etapa. Para evitar que este sin grasa que es una trampa de grasa se hace para eliminar la grasa de
agua
Un tanque séptico es un tanque que recibe agua tratada se diseña en base a la cantidad de
personas en una casa por persona 40 o 50 litros ósea 160 litros diariamente esa agua tiene solidos
disueltos que va al fondo. Se hacen de dos días de capacidad. Se ubica con la medición galón
metros cúbicos. El agua queda flotando y el sólido en el fondo. Ese solido en el fondo se pone
una bacteria de tanque séptico que disuelve a todo con capacidad nutriente si no se hace esto
evita que la capacidad de devolver el agua y el agua se regresa por donde vino. El agua que flota
se dirige a unas tuberías que tiene entre 5 y 10 metros de longitud se hace estas tuberías en
espiral. Estas tuberías en la tierra se hace agujeros en la parte de abajo para que en los agujeros el
agua se decante y la tierra absorbe el agua y se crea las aguas subterráneas
Las trampas de grasa se pone después de los fregadores se hace de la misma manera que un
tanque séptico saber cuánta agua se usa. Medir el agua en la salida del fregador. Medir en cuanto
tiempo se llena el tanque saber el flujo promedio con la cantidad de horas de uso. Antes de la
trampa poner un colador para evitar plástico, huesos, metales ya que no son digeridos por la
bacteria

Conclusión

24
Ingeniería de planta busca crear o mejorar una estructura que permita estructurar
transformaciones específicas o especiales de materia prima y en proceso, para obtener un
producto terminado de calidad, en óptimas condiciones (menor tiempo menor costo y
mayor producción). Para poder lograr los objetivos en la elaboración diseño, control,
desarrollo e innovación de los proyectos de infraestructura, el departamento de ing. De
planta cuenta con personal calificado para la elaboración y/o supervisión de planos,
catálogo de conceptos, cálculo de volumen de obra, elaboración de planos con software
especializado, equipo para impresión de planos. La ingeniería de planta debe manejar
todos los factores que se relacionan al proceso de fabricación de un producto. Su control
de calidad y productividad en el proceso de producción. El objetivo de este ingeniero es
realizar un proceso de fabricación que supere los objetivos trazados. En conjunto con
otros ingenieros se encarga de optimizar el proceso de calidad en la fabricación del
producto. Se ocupan de disminuir el tiempo de realización del producto. Evalúan formas
de minimizar el margen de error.

Es importante saber cómo en la planta uno obtiene todos los servicios generales
necesarios para poder funcionar en el día a día. Primero el servicio de agua en el caso de
Panamá donde nos encontramos. El servicio de agua es distribuido por el [Link]
para obtener su servicio de agua uno tiene que comunicarse al IDAAN para que le
instalen un medidor y le conecten a la tubería madre del IDAAN. El agua pasará por las
tuberías, luego por el medidor y entrará a la planta, la cual se distribuirá por las distintas
tuberías de la planta.  Para esto hay que negociar un contrato que deberá firmar el
representante legal de la empresa. Esta agua luego de pasar por el medidor, se repartirá a
las funciones requeridas tales como uso en sanitarios, fuentes de agua, y tanques de
reserva para agua de procesamiento. 

25
 El servicio de electricidad será diferente para obtener suministro eléctrico de una
planta, se solicita primeramente una inspección de los bomberos para que nos den el
permiso de ocupación. Con el permiso de ocupación el representante legal de la empresa
solicita la alimentación eléctrica a la empresa distribuidora que puede ser Ensa o Naturgy.
Esta empresa debe llegar a la empresa y verificar las instalaciones eléctricas y determinar
la capacidad instalada de la misma. Decidirá entonces el tipo de alimentación y capacidad
necesaria para el transformador, ya que generalmente la alimentación de las empresas
distribuidoras corre en voltaje 4,800 voltios y las empresas utilizan voltajes tipo 480v.,
220v, y 110.v. Del transformador la alimentación llega al tablero de distribución de la
planta, y cada circuito contará con sus breakers o disyuntores para proteger los equipos.
Y de cada circuito a alimentar la parte correspondiente dentro de la planta. 

Si es posible tener una planta de emergencia funcional ya quela prevención de los

equipos es fundamental, además de aquellos lugares que necesitan de energía eléctrica
para suministrar un servicio sin interrupciones. No obstante, también se incluyen
diferentes sectores industriales que realizan procesos altamente demandantes de energía o
líneas de producción muy grandes y complejas

Entender el funcionamiento y el uso de la caldera dentro de las plantas ya que

estas se pueden utilizar como medio de limpieza a través de su vapor que emiten, también
para el calentamiento de fluidos utilizados dentro de la planta. Para un ingeniero de
planta es de suma importancia saber el funcionamiento de su maquinas utilizadas para la
producción de su producto para ello se debe tener a los colaboradores adecuados para
realizar el trabajo ya que tener colaboradores improductivos puede afectar la producción
por lo que es importante saber escoger el recurso humano para la planta.

26
 Aprendí sobre los tres tipos de Inventario que se encuentran en una planta el de
materia prima, material de procesos y producto terminado cada uno siendo diferente al
otro el primero son los materiales o insumos esenciales que pasan por un proceso de
manufactura, producción o construcción para ser convertidos en un producto en proceso o
terminado. El segundo son activos que se encuentran en un proceso de modificación y
que se utilizarán en la producción de otros productos en proceso o productos terminados.
A medida que la materia prima se transforma, esta aumenta su valor debido a los costos
de producción involucrados. El tercero los productos que ya han terminado su proceso de
transformación y están listos para ser entregados. Por este motivo, suelen transferirse del
área de producción al almacén. El gerente debe tener las proyecciones de ventas y
producción para calcular la cantidad de materia prima necesaria y así poder negociar
precios y tiempo de entrega de su materia prima requerida. Para manejar esta materia
prima. El bodeguero se encarga de manejar la materia prima; cuando llega el contenedor
debe venir con una lista de empaque y la orden de compra, el bodeguero debe asegurarse
que vino la cantidad correcta de materia prima. Si hay menos inventario, lo que se hace es
que se agrega a merma. En cambio, si hay más inventario de lo debido; entonces se le
agrega un signo de suma. El gerente de planta debe saber manejar su inventario de
materia prima que, sin suficiente materia prima, no hay capacidad de poder realizar el
producto que se pide.

El Mantenimiento hubo dos tipos de mantenimientos mencionados este

cuatrimestre el preventivo y predictivo. El primero que viene siendo de la experiencia del
jefe sobre cuando la maquina requerirá mantenimiento para evitar interrupciones en la
operación y el segundo que viene siendo ya preestablecido por el manual de la máquina.
La importancia de la realización del mismo radica principalmente en una Función
Preventiva, evitándose que se desgasten las piezas y partes vitales para el funcionamiento
de un determinado artefacto, o bien haciendo que su funcionalidad o utilidad se
prolongue más tiempo, incrementándose su Ciclo Vital y que un dispositivo pueda ser

27
utilizado el mayor tiempo posible sin necesidad de ser cambiado por considerarse
defectuoso.

Se vio como se costea los productos en el mercado de como uno debe encontrar el
punto equilibrio para obtener ganancias. Saber diferenciar los costos fijos de los costos
variables. A diferencia de los costes fijos, los costes variables varían en función de la
cantidad producida. Las materias primas y la mano de obra son ejemplos de costes
variables, a mayor producción, más se incurrirá en este tipo de costes. Después de
alcanzar punto equilibrio todo es ganancia. Si no sabemos el costo de un producto no
sabremos si obtendremos ganancias y si llegaremos a costear los costos de la empresa. El
gerente de Planta no tiene nada que ver con los costos fijos (seguros, arrendamiento).
Tiene que controlar los costos variables de la planta. En un sistema de contabilidad debe
ser divido en diferentes áreas. El gerente de planta velara por los costos de producción, el
gerente de venta por los costos de distribución, gerente administrativo por costos
administrativos la suma de costos es lo que cuesta hacer el producto.

Sobre la higiene sobre la importancia de los operadores de tener certificado blanco

y verde y saber la vigencia de cada uno de ellas para siempre tenerlas al dia. De cómo
tiene que haber un régimen de higiene en una planta ya que sin ella estaríamos
contaminando el producto y por ello dañando la calidad de el mismo así mismo perdiendo
ventas. En la seguridad ocupacional saber la ruta de los trabajadores en caso de
accidentes de poder entregar cualquier accesorio necesario para poder llevar el trabajo a
cabo en la planta ya que si no la planta está expuesta a multas por parte del Mitradel.
Tener un comité que lleve informe de todo accidente que haya ocurrido en la planta para
luego poder corregir los errores y evitar que ocurran nuevamente. y llevar una estadística
debe indicar si las prevenciones se están aplicando. Si hay negligencia del trabajador no
se le reconoce la incapacidad.

28
 Sistemas de gestión de calidad dentro de una organización es un factor importante
que genera satisfacción a sus clientes, empleados y accionistas, y provee herramientas
prácticas para una gestión integral. Hoy en día es necesario cumplir con los estándares de
calidad para lograr entrar a competir en un mercado cada vez más exigente; para esto se
debe buscar la mejora continua, la satisfacción de los clientes y la estandarización y
control de los procesos. También se debe hacer que los diferentes departamentos de la
empresa hagan de la calidad definiendo los objetivos que le corresponden buscando
siempre la satisfacción del cliente y el mejoramiento continuo.

Tener presentes las Normas HACCP que regulan los puntos críticos de una planta
y las COPANIT que rigen la planta y todos sus productos es importante con alguna
certificación ISO ya que esto traerá prestigio para la compañía Las normas ISO son un
conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de una empresa en sus distintos
ámbitos. Y que todo Ingeniero de planta debe conocer como obtener su registro sanitario
pertinente con todos sus documentos necesarios y pasar las inspecciones requeridas por el
MINSA.

Siempre se debe tratar el agua antes de devolver. Tener un sistema de agua

industriales. Tanque Séptico es una forma rudimentaria de tratar el agua. Lo primero es la
caracterización del agua sea determinar las propiedades del agua antes del proceso de
depuración y saneamiento. El sistema de digestión del agua lo hacen bacterias que están
contenidos en las aguas. En este proceso se elimina la grasa. Cuando se entuba esa agua
residual se debe mantener un PH de 7 y temperatura de 65 grados y libre de grasa. Se
debe tener un tanque con ácido, con solución básica y agua a temperatura ambiente para
garantizar esta etapa. Para evitar que este sin grasa que es una trampa de grasa se hace
para eliminar la grasa de agua

29
 Anexos

Parcial 1 Resuelto

1. En sus mejores palabras, describa como es la operación de una caldera, para que sirve,
cuáles son sus accesorios para garantizar la seguridad de su operación, y cuál es el requisito
previo a su operación dentro de una planta. (20 puntos).

Desarrollo

Una caldera es un recipiente de meta con aislamiento similar a una olla de presión, el cual
está cerrado y se utiliza para calentar agua o producir vapor.

¿Cómo es la operación de una caldera?

Una caldera es una cámara donde se produce combustión mediante un quemador, la cual
con la ayuda del aire comburente y a través de una superficie de intercambio se realiza la
transferencia de calor.

¿Para qué sirve la caldera?

La caldera como tal tiene muchas funciones, sin embargo, su función o uso más común es
generar vapor (calentar agua). Las calderas también sirven en la industria para calentar fluidos
que no sean agua, esterilizar equipos y producir electricidad. Por ejemplo, en Aquaviva se utiliza
para las empacadoras. En el proceso de termo encogibles. En una cervecería en el proceso de
lavadoras y de pasteurizadoras.

¿Cuáles son sus accesorios para garantizar la seguridad de su operación?

 Chimenea para evacuar los gases de combustión

 Switch de control donde se controlan los procesos

 Macdonald Miller sistema de bolas flotadoras que indican la existencia o

no de agua en el sistema. Y controle el quemador para apagarlo en caso de falta
de agua.

30
  Válvula de alivio para evacuar la presión en caso de que esta se esté
acercando a un nivel muy alto..

 Ablandador de agua, previa a que el agua entre a la caldera para evitar que
se produzca sedimentos de minerales en los tubos de agua e impida una correcta
transferencia de calor.

¿Cuál es el requisito previo a su operación dentro de una planta?

Una caldera para que sea instalada en una empresa, se tiene primero que pedir un permiso
a la oficina de seguridad de los bomberos. Los bomberos irán a la empresa y revisarán que la
caldera y la chimenea estén conectadas al quemador, deberán encenderla y verificar que todos
sus sistemas están operativos. Esto es necesario para garantizar que los sistemas de seguridad se
encuentran debidamente operativos.

Requisitos:

• Funcionario de los bomberos que vaya vigilando la operación de la caldera

y revisando temperaturas y presiones

• Certificación por parte de los bomberos

• Capacitación de la persona encargada de vigilar la caldera y su

mantenimiento. Esta persona debe tener un certificado de operador de calderas
expedido por el departamento de bomberos.

• McDonnell Miller: Pieza o accesorio que va en la parte de arriba de la

caldera donde flotan unas bolas dentro del líquido.

• Válvula de Alivio: está encargada de soltar la presión.

• Manómetros para revisar las presiones

• Termómetros para revisar temperaturas

31
 2. En su condición de Gerente de Planta de una empresa de bebidas de jugos, le han
pedido que procese el Registro Sanitario de su marca POKOTON. Indique los pasos que debe
seguir, y los documentos necesarios para su consecución. (20 puntos).

Desarrollo

Pasos a seguir para procesar el Registro Sanitario:

Primero usted debe llevar al MINSA un registro público de la empresa (quienes son los
dueños de la empresa o representantes legales de la empresa y cuál es el domicilio comercial y
legal de la misma) que solicite el registro sanitario. Luego, el abogado pedirá la etiqueta del
producto. En la etiqueta debe aparecer la marca del producto, el código de barras, el fabricante, y
el # de registro sanitario (el cual está en proceso, pero igual debe mandar una etiqueta de
muestra). También debe tener una tabla nutricional del producto que mencione las propiedades y
minerales del producto. Luego le solicitaran el procesamiento del producto, el ingeniero
industrial debe estar familiarizado con el proceso de creación del producto y debe poder explicar
etapa por etapa cada paso claramente. Adicionalmente, también debe explicar en qué consiste el
proceso y cuáles son las materias primas que se utilizan en el proceso. Después de esto le pedirán
un documento llamado el análisis Físico-Químico del producto donde tienen que exponer
algunas informaciones químicas del producto y la materia prima que compone el producto.
Luego, tienen que brindar un Informe de un laboratorio certificado por el MINSA donde indique
cual es la vida media del producto o como mejor se le conoce como la fecha de vencimiento.
Adicional deberá explicar su código de trazabilidad del producto que indique fecha de
fabricación y fecha de caducidad. Después, hay que pedirle a cada miembro del proceso del
producto dos certificados de salud y una inspección dental que certifique el buen estado dental de
cada empleado. Además, también tienen que tener un certificado blanco que generalmente
implica análisis de laboratorio de sangre, eses y orina y una inspección dental. Por último,
también necesitan tener el certificado verde el cual se le otorga al operador después de un curso
de 5 horas dictado por el MINSA de manufactura de como manipular el producto para no

32
contaminarlo. Luego se necesita tener el programa devuelta a la normalidad de bioseguridad.
Después hay que dar cuatro muestras del producto con la etiqueta propuesta, las cuales se llevan
a un laboratorio para procesarlo en base a las normas del MINSA. Si el producto pasa y están
toda la reglamentación hecha, el MINSA le otorga lo que se llama el registro sanitario y ese es
un registro sanitario único que identificara al producto dentro y fuera del país. Una vez cumplido
eso, se necesita tener una ficha técnica del producto, el cual contiene la información del producto
en general. Por último, se necesita tener comprobantes de pago al Tesoro Nacional, con el que se
asegura de que la empresa no deba nada del proceso. Finalmente, una vez completado todos los
pasos anteriores se puede hacer el retiro del Registro Sanitario.

Los documentos que se necesitan son:

1. Cedula del representante legal

2. Copia simple del registro público de la empresa

3. Aviso de operación del ministerio de comercio e industrias

4. Copia de permiso de operación sanitaria y certificado de la planta

5. Etiquetas del producto originales

6. Ficha técnica del producto

7. Comprobantes de pago

8. Informa de laboratorio certificado por el MINSA

9. Certificados de salud blanco y certificado de salud verde

10. Documento de análisis Físico-Químico del producto

3. Describa brevemente la relación necesaria entre los departamentos de Ventas,

Compras y Planta, para poder tener la suficiente cantidad de producto terminado (20
puntos)

33
 Desarrollo

La relación entre estos departamentos es de gran importancia ya que es la forma más

efectiva de saber cuánto producto se necesita y así no hacer o producir ni de más ni de menos. La
relación entre estos departamentos es que el departamento de Ventas es el encargado de vender
el producto a los clientes. Esta información de ventas va directamente al departamento de
Producción. El Gerente de la Planta deberá analizar estas proyecciones de ventas y programar su
producción ajustando siempre alrededor de un 30% de más para la eventualidad de alguna
demanda extraordinaria de ventas. A su vez el Gerente de Planta convertirá su proyección en
demanda de materia prima y la hará llegar al departamento de Compras, para que Compras pueda
negociar precios y cantidades y condiciones de pago favorables al flujo de efectivo de la
empresa. Por último, el departamento de planta o producción utiliza esta materia prima comprada
por el departamento de compras para encargarse de la producción de los productos para los
clientes.

Los departamentos de Venta, Compras y Planta se complementan entre sí y siempre van

de la mano. El SAP (Systems, Applications, Products in Data Processing) es un sistema
informático que sirve para dar información y que utilizan las empresas para poder administrar
correctamente sus recursos humanos, productivos logísticos, entre otras cosas. El SAP es un
programa que cubre las necesidades administrativas de la empresa como necesidades de sus
clientes. SAP se encarga de proporcionar las herramientas que se necesitan. El SAP es un
sistema que produce la información necesaria para tomar decisiones en una empresa y que estas
decisiones puedan ser interpretadas por aquellos que lo utilizan. Se utiliza SAP para poder llevar
un registro de inventario de la mejor forma posible y tener un buen control de todo.

4. Usted es el Gerente de Planta de la Cervecería del País, y entre sus funciones está
el mantenimiento de la planta. Una de sus maquinarias más importantes, es la llenadora,
describa brevemente como debe ser el protocolo para la coordinación de su
mantenimiento. (20 puntos)

Desarrollo

34
 Protocolo para la coordinación de su mantenimiento:

Para tener un buen mantenimiento hay que saber cuándo hay que hacer el mantenimiento
de la máquina y cada cuanto tiempo hay que hacer el mismo. El manual del fabricante contiene
toda la información de la compañía o fabricante de la maquinaria. Es necesario para poder hacer
el mantenimiento planificado o preventivo el cual es establecido por la compañía que fabricó la
llenadora. Este tipo de mantenimiento es un mantenimiento programado ya que tiene una fecha
establecida. Siempre que se compre la máquina se debe preguntar al fabricante qué tipo de
mantenimiento necesita la máquina, cada cuánto tiempo se debe hacer y qué piezas hay que
cambiar. Si yo como gerente no cumplo con lo que dice el fabricante, estaría haciéndole un gran
daño a mi máquina y corro el riesgo de disminuir el tiempo de vida útil del equipo. Este tipo de
mantenimiento paraliza el equipo por lo cual hay que escoger un día para que la empresa pueda
hacer el mantenimiento de la maquinaria y que no intervenga con las operaciones de la empresa
y la producción. Es necesario comunicarme con el operador que opera esa máquina para que este
ese día que se le hará el mantenimiento y pueda revisar que todo siga en orden y la máquina
funcione de forma correcta después del proceso de mantenimiento. Además, también tiene que
informar todo lo que se le haya cambiado a la maquina si es el caso ya que él es la persona que
más conoce sobre la máquina. Luego de ese día se le debe preguntar al empleado sobre como le
fue con el mantenimiento de la máquina y un día en la semana se le debe preguntar al empleador
si la maquina funciona de forma correcta.

Es importante para concluir con un mantenimiento productivo establecer el siguiente

protocolo:

-Verificar el tiempo necesario para dar el mantenimiento. Esta información la

utilizaremos para dejar en piso de bodega de producto terminado la cantidad de producto
necesario para que Ventas no deje de vender.

-Verificar que contamos con todas las piezas de repuesto necesarias para el
mantenimiento

-Verificar que contamos con el personal adecuado para dar el mantenimiento, por ello se
solicita cuando se adquiere el equipo, que el fabricante le dé a nuestro personal de

35
mantenimiento un entrenamiento en cómo se opera el equipo y como se le da el mantenimiento
adecuado.

-Verificar que contamos con las herramientas necesarias para realizar el mantenimiento

-Darle una ocupación efectiva al resto del personal que no va a participar en este
mantenimiento, por ejemplo, limpieza general de la planta.

5. Brevemente indique la manera de conseguir el suministro de agua y de

electricidad para su empresa, y cómo funciona el uso de dichos elementos. (20 puntos).

Desarrollo

¿Cómo se obtiene le suministro de agua?

Para obtener suministro de agua, la empresa debe comunicarse con el IDAAN, para que
le instalen un medidor y le conecten a la tubería madre del IDAAN. El agua pasará por las
tuberías, luego por el medidor y entrará a la planta, la cual se distribuirá por las distintas tuberías
de la planta. Para esto hay que negociar un contrato que deberá firmar el representante legal de
la empresa. Esta agua luego de pasar por el medidor, se repartirá a las funciones requeridas tales
como uso en sanitarios, fuentes de agua, y tanques de reserva para agua de procesamiento.

¿Cómo se obtiene le suministro de electricidad?

Para obtener suministro eléctrico de una planta, se solicita primeramente una inspección
de los bomberos para que nos den el permiso de ocupación. Con el permiso de ocupación el
representante legal de la empresa solicita la alimentación eléctrica a la empresa distribuidora que
puede ser Ensa o Naturgy. Esta empresa debe llegar a la empresa y verificar las instalaciones
eléctricas y determinar la capacidad instalada de la misma. Decidirá entonces el tipo de
alimentación y capacidad necesaria para el transformador, ya que generalmente la alimentación
de las empresas distribuidoras corre en voltaje 4,800 voltios y las empresas utilizan voltajes tipo
480v., 220v, y 110.v. Del transformador la alimentación llega al tablero de distribución de la
planta, y cada circuito contará con sus breakers o disyuntores para proteger los equipos. Y de
cada circuito a alimentar la parte correspondiente dentro de la planta.

36
 Parcial 2 Resuelto

1. Su empresa tiene una política de mantener inventario de seguridad de tapas de dos meses. Su consumo promedio de tapas por
mes es de 75,000/mes. El precio de compra de las tapas es de $100/millar. Cada contenedor que usted compra trae 200,000
tapas. El 1° de enero de 2020, usted tenía un inventario de 200,000 tapas. Haga el programa de compras para el año 2020.
Debe indicar las fechas de entrega. (20 puntos)

DESARROLLO

El programa de entregas para el año 2020 será el siguiente: Seguiremos este cuadro para poder guiarnos cuando hay que pedir
contenedor con más tapas Mes Demanda Inventario Inicial Compra Inventario Final Fecha de Entrega

Mes Demanda Inventario Inicial Compra Inventario Final Fecha de Entrega

Enero 75,000 200,000 125,000

Febrero 75,000 125,000 200,000 250,000 26 de Febrero

Marzo 75,000 250,000 175,000

Abril 75,000 175,000 200,000 300,000 2 de abril

Mayo 75,000 300,000 225,000

Junio 75,000 225,000 150,000

Julio 75,000 150,000 200,000 275,000 2 de Julio

37
 Agosto 75,000 275,000 200,000

Septiembre 75,000 200,000 125,000

Octubre 75,000 125,000 200,000 50,000 2 de octubre

Noviembre 75,000 50,000 175,000

Diciembre 75,000 175,000 200,000 100,000 2 de diciembre

Hay que pedir un último contenedor en diciembre, ya que hay que retomar el inventario para el siguiente año. La idea es pedir cada
vez que el inventario físico se acerca a 150,000 tapas, que es el consumo de 2 meses. La idea es que la planta nunca se quede sin
inventarios, y este inventario de seguridad es un colchón de seguridad por cualquier inconveniente que se pueda presentar en la cadena
de suministro. Este inventario de seguridad, dependerá del país de origen de la materia prima.

2. Usted debe diseñar una trampa de grasa para un restaurante en su planta, sabe que de su fregador de platos y cubiertos sale un
flujo de 25 galones/hr mientras la cafetería está en funciones. La cafetería trabaja 4 horas/día, y el tiempo de retención del agua
residual en la trampa debe ser de 2 días. Calcule las dimensiones de su trampa de grasa, y diseñe la trampa con todos sus
accesorios. (20 puntos).

¿Cómo se diseña una trampa de grasa?

 Primero se debe calcular cuánta agua va a necesitar la trampa d grasa y añadirle el tiempo de eliminación que toma
normalmente 2 días para que esta llegue al alcantarillado sin que contenga grasa en ella. Adicionalmente se opta por
conectar un flujómetro a la salida de la tubería de descarga, la cual me dice la cantidad de agua que va a pasar por ella.
En este caso en específico en estos dos días tendré 200 galones. Aparte también se le puede colocar un porcentaje de
seguridad, en este caso yo le agregué 20%, por lo que obtuve 240 galones.

38
  Las dimensiones (en m3) de la trampa de agua serian 0.757mx1mx1m (almacena 0.757m3) y si le agrego el porcentaje
de seguridad seria 0.909mx1mx1m (almacena 0.909m3)

Accesorios de la Trampa de Grasa

A la trampa de agua se le debe agregar una malla expandible para evitar el paso de desechos que no sean directamente grasa, tales
como restos de comida, cubiertos, etc. Además, otros accesorios serian; Salida de aire y olores, Carcasa de Acero, Manguera de
extracción, Válvula de cierre, Efluente y Desahogar. El agua al entrar en la trampa y golpear contra la lámina de acero deshace la
grasa del agua. El agua cae al fondo de la trampa y se elimina hacia el drenaje, mientras que la grasa por pesar menos que el agua
queda flotando en la superficie.

Adicionalmente, hay que añadir usando un dispositivo especial (bomba dosificadora), bacterias que digieran grasa, que permanece
flotando en la superficie.

1. Indique cual debe ser el protocolo de seguridad de una planta de alimentos, desde el punto de vista de seguridad de higiene,
ocupacional, y de Covid 19. (20 puntos).

DESARROLLO

Protocolo de Seguridad de una planta de alimentos

39
  Seguridad de Higiene

En la seguridad de higiene se debe cumplir con dos certificados

1. Certificado Blanco: Este certificado se encarga de confirmar si el colaborador está en óptimas

condiciones de salud. Se le hacen varias pruebas o exámenes médicos para poder certificar que tiene
buena salud. (Exámenes bucales, de orina y demás) Se tiene que renovar cada año.

2. Certificado Verde: Este certificado se utiliza para saber si tiene un buen comportamiento el colaborador
y buenas prácticas de manufactura. La persona tiene que asistir a Se tiene que renovar cada 5 años. Esto
para que el colaborador mantenga prácticas correctas de higiene en el trabajo, por ejemplo, usar
redecillas, guantes, mascarillas, lavarse las manos al salir del servicio. Prácticas cuyo fin es no
contaminar al producto.

 Seguridad Ocupacional

o La salud ocupacional es el conjunto de actividades asociado a disciplinas multidisciplinarias, cuyo objetivo es la

promoción y mantenimiento del más alto grado posible de bienestar físico, mental y social de los trabajadores
de todas las profesiones promoviendo la adaptación del trabajo a la persona.

40
 o En la seguridad ocupacional se dice que no se debe sobre cargar a los colaboradores y protegerlos de cualquier
riesgo a los que puedan estar expuestos, se debe asegurar de que los trabajadores hagan los movimientos
adecuados para que no se lastimen, entre otras cosas.

o Se debe tener un comité de seguridad hecho por los trabajadores y personal administrativo para concientizar
sobre temas de seguridad ocupacional para los colaboradores.

o Además, también deben de estar pendientes de cada accidente que ocurra o pueda ocurrir y realizar un informe
e investigar sobre lo sucedido. Para mejorar las condiciones causantes del accidente.

o Tomar en cuenta que la misión de la seguridad ocupacional es precisamente evitar los accidentes. Y por ello
incluso el Código del Trabajo mantiene causales de despido en caso de que el colaborador no cumpla con
utilizar los equipos de seguridad diseñados para cada puesto.

 Seguridad Covid 19

o Se debe seguir al pie de la letra todas las recomendaciones, especificaciones y regulaciones del MINSA. Entre
estas están las siguientes:

 Higiene estricta (Lavarse las manos con agua y jabón y utilizar gel alcoholado)

 Uso de mascarillas

 Medir la temperatura de las personas que estén en el lugar

 Distanciamiento físico de las personas por lo menos 2 mts de distancia

41
  Limpieza y desinfección de áreas y superficies frecuentemente

 Manejo adecuado de desechos

 Equipo de protección personal según la actividad de los del puesto de trabajo y riesgos inherentes a los
mismos.

2. Usted debe calcular el punto de equilibrio de su planta basado en los siguientes parámetros; (40 puntos).

PRODUCTO PRODUCCION/MES % DE VENTAS CANT. ENVASES/CAJA [Link]/UNIDAD

350 ml 50,000 10% 24 $0.45

600 ml 90,000 20% 24 $0.60

1 litro 120,000 40% 12 $1.25

2 litros 70,000 30% 6 $1.75

COSTO FIJO DE LA PLANTA $30,000/mes

COSTO DE MAQUILA DE PRODUCCIÓN/MES $50,000

COSTO DE MATERIA PRIMA:

Tapas: $0.01/unid. Etiquetas: $0.02/unidad, Costo del líquido $0.40/litro.

Cajas: De 24 unidades $0.15, De 12 unidades $0.25, De 6 unidades $0.30

Envases: 350 ml $0.10/env, 600 ml $0.15/env, 1 litro $0.20/env, 2 litros $0.25/env

42
LAS TAPAS Y LAS ETIQUETAS SON COMUNES A TODOS SUS ENVASES.

DESARROLLO

PRODUCT PRODUCCION/ME % DE CANT. [Link]/UNIDA

O S VENTA ENVASES/CAJ D
S A

350 ml 50,000 10% 24 $0.45

600 ml 90,000 20% 24 $0.60
1 litro 120,000 40% 12 $1.25
2 litros
Productos 70,000 Costo fijo 30% Precio 6de venta Costo $1.75
variable Contribución Punto de equilibrio

350 ml $3000.00 $0.45 centavos $0.37625 centavos $0.074 centavos 40,677.966

600 ml $6000.00 $0.60 centavos $0.537361111 $0.063 centavos 95,787.140

centavos

1 litro $12000.00 $1.25 dólares $0.81749999 centavos $0.433 centavos 27,745.66

2 litros $9000.00 $1.75 dólares $1.344285714 dólares $0.406 centavos 22,183.10

186,393.866

43
PRODUCTOS % de PRODUC Tapa Etiqueta Costo Cajas Envases Costo Total Costo maquila por Total (costo de fabricación)
venta CION/ME Liquido de maquila cada unidad
s S producida

350 ml 10% 50,000 $0.01/u $0.02/unid $0.14 $0.006 $0.10/env 50,000 $0.100 centavos $0.376 centavos
nid. ad

600 ml 20% 90,000 $0.01/u $0.02/unid $0.24 $0.006 $0.15/env 90,000 $0.111 centavos $0.537 centavos
nid. ad

1 litro 40% 120,000 $0.01/u $0.02/unid $0.40 $0.021 $0.20/env 120,000 $0.167 centavos $0.8175 centavos
nid. ad

2 litros 30% 70,000 $0.01/u $0.02/unid $0.80 $0.050 $0.25/env 70,000 $0.214 centavos $1.344 centavos
nid. ad

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