Clarificación de cócteles
Clarificar un líquido, o eliminar todas sus partículas turbias, no siempre va a afectar el
sabor de la solución modificada; sin embargo, agregará otra capa de profundidad a tu
cóctel y será infinitamente más frío que la versión "no clarificada".
El proceso puede alterar los estados de sabor, producir diferentes texturas o modificar la
composición molecular de las bebidas. Pero, ¿qué es la clarificación? ¿Y cómo puedes
usar la técnica para crear mejores bebidas? Hoy exploramos el mundo de las bebidas
transparentes.
AHORA VEO CON CLARIDAD
La clarificación es el proceso de eliminar partículas suspendidas de líquidos "poco claros"
que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia parezca "clara". Existen varios
métodos para lograr esto, pero hoy analizaremos principalmente la clarificación del filtro y
compartiremos una receta que usa lavado o washing de leche para que pueda probarla.
Como Death & Co. señaló en el magnífico Cóctel Codex, considera las diferencias entre el
café filtrado y el café preparado en una prensa francesa. El café es de color más claro, más
transparente y más ligero en cuerpo / boca después de pasar por el filtro. Mientras que, por
el contrario, la prensa francesa ofrece una taza de café mucho más densa y audaz que es
notablemente más opaca. Esta es una analogía útil cuando se considera el proceso de
aclaración que se usa con cócteles.
Es importante tener en cuenta que los líquidos clarificadores también afectarán el sabor.
Las partículas que se eliminan del líquido contienen sabores, por lo que al restarlas afectará
el sabor general, para bien o para mal.
TIPOS DE CLARIFICACIÓN
Para los creadores de cócteles modernos, existen tres métodos centrales para clarificar
líquidos:
1) Clarificación del filtro: utiliza filtros para bloquear partículas, permitiendo que pase
líquido transparente para obtener el resultado deseado.
2) Clarificación de gel: las partículas se aíslan y quedan atrapadas en un gel, y las
transparentes son inducidas a filtrarse a través de un proceso llamado sinéresis y las nubes
turbias quedan en el gel.
3) Clarificación gravitacional: separando por densidad, usando herramientas como un
centrifugador, la gravedad se usa para permitir que las partículas se separen del líquido.
Esta vez, examinaremos la clarificación con filtro y cómo usarlo para obtener resultados
“claramente” excelentes en u barra.
SÉ CLARO, POR FAVOR…
La clarificación en las bebidas es una técnica popularizada ya en la década de 1700. El
famoso defensor del proceso fue uno de los padres fundadores de Estados Unidos,
Benjamín Franklin.
Franklin y muchos de sus compañeros usaron el washing de leche como un medio para
mitigar la crudeza de los destilados que bebían, generalmente brandy y ron, denominado la
receta de Ben.
Esto se logra al manipular las proteínas de la leche (particularmente, la caseína) para unirse
con los componentes astringentes de los líquidos. Cuando el ácido cuaja la leche, la caseína
queda atrapada y luego eliminada.
La técnica actual ha evolucionado y se centra más en el uso de ingredientes de cócteles,
pero el formato original implicaría un tratamiento de destilados con leche.
TIPS CLAROS PARA TU BAR
El proceso que estamos considerando hoy es el “washing” o lavado de leche. Usaremos
esto para crear uno de nuestros riffs favoritos en un clásico whisky con soda, receta
prestada, en gran medida, del maravilloso libro Batched and Bottled.
El lavado de leche es una técnica que resultará atractiva para los nerds de cócteles, pero es
un proceso que ha sobrevivido y evolucionado con el tiempo porque los resultados que
produce son muy únicos y atractivos para los consumidores. Pero, ¿qué significa esto en tu
bar?
El lavado de leche puede proporcionar una dimensión adicional en términos de sabor o
texturas, y, como una técnica más antigua con una buena historia de fondo, tiene el "factor
sorpresa" para contar historias a los clientes. Se puede refrigerar y almacenar fácilmente
durante largos períodos. Pero, como señala Dave Arnolds, se puede extraer una espuma
fantástica al agitar un destilado lavado con leche.
La aireación crea una textura maravillosa para las bebidas lavadas con leche, pero pueden
perder su vitalidad, como dice Arnolds: no se pudren, simplemente pierden su gran sabor.
BEBIDAS CLARAS, CORAZÓN CONTENTO
La textura es un gran tema: el lavado de leche se puede usar como un método alternativo
para lograr burbujas en una bebida si deseas una textura específica y no tienes las
herramientas o los ingredientes para llegar a lograrlo.
Ahora bien, naturalmente, no es un proceso práctico para desplegar durante horas de
servicio en el bar, pero cuando se trata de volumen, al llevarlo a cabo antes de un turno de
trabajo, proporciona un ingrediente único que puede ser responsable de una conversación
interesante con un cliente o dinero extra en una factura.
WASHING DE LECHE – RECETA DE WHISKY ESCOCÉS CON SODA
Tomada prestada de Batched and Bottled de Noel & Max Venning, hoy construiremos un
riff de Scotch & Soda con mucha nostalgia y sabor. Sigue esta receta: habrá que ponerle
mucho trabajo, pero te aseguramos que vale la pena.
El libro describe recetas diseñadas para el servicio de cócteles en batches, por lo que esta
receta producirá una botella llena de whisky lavado con leche.
RECETA
Johnnie Walker Black Label
Leche entera
Ácido cítrico
Extracto de vainilla
Jugo de limón (Agregar medidas)
Soda
MÉTODO
1. Agrega 300 ml de Johnnie Walker Black Label al jugo de limón en un vaso o tazón para
mezclar
2. Agrega la leche a un recipiente aparte.
3. Lentamente, agregar la mezcla de whisky y limón a la leche, revolviendo ligeramente
para mezclar
4. La leche comenzará a cuajar, no te asustes. Este es el plan:
5. Con ambas soluciones mezcladas, cubrir el tazón y refrigerar durante 4 - 5 horas
6. Retirar la mezcla y comenzar el proceso de filtración: pásalo por un filtro de café y un
paño de muselina para eliminar el exceso de cuajo
7. Si el primer pase no te da un líquido cristalino, pásalo nuevamente a través de un filtro de
café para eliminar partículas más finas
8. Agrega los 100 ml restantes de Johnnie Walker Black Label, extracto de vainilla y ácido
cítrico para dar sabor
9. Embotellar y refrigerar (vida útil - 6 meses)
10. Servir en un vaso de whisky sobre un gran cubo de hielo con un poco de agua de soda y
cáscara de limón para decorar.
(Contenido de alcohol: 11.93 g por cóctel)
TIPS CLAVE
1. La clarificación es el proceso de eliminar partículas suspendidas de líquidos "poco
claros".
2. El uso de la clarificación afectará sin duda el sabor del líquido, para bien o para mal, y
alterará su textura.
3. Hay varios métodos para esta técnica; Los principales métodos utilizados para cócteles o
para cocinar son: clarificación de filtro, clarificación de gel y clarificación gravitacional.
4. El washing de leche se remonta a la década de 1700, a través del famoso pensador
estadounidense Benjamin Franklin, un conocido admirador del uso de este proceso.
5. El método se usó para suavizar los destilados populares de esa época, que eran mucho
más duros de lo que estamos acostumbrados hoy.
LECTURAS QUE RECOMENDAMOS:
The Cocktail Codex(Alex Day, Nick Fauchald & David Kaplan; 2018)
Liquid Intelligence(Dave Arnold; 2014)
Batched & Bottled(Noel & Max Venning; 2018)
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