FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE BEBIDAS DESTILADAS

“PRACTICA 08”

CATEDRA:
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
Mg. OTAROLA GAMARRA Antonio
ALUMNO:
RUBIN TORRES, Jerson David

CICLO : “VIII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La producción de alcohol etílico es una industria tradicional que a suscitado gran interés
en los últimos años debido a que puede emplearse como sustituto del petróleo como
combustible. La fermentación se puede realizar a partir de tres tipos de materia primas:
tales como la sacarosa, el almidón y residuos lignocelulósicos, que se hallan como
componentes en diversos alimentos.

En el primer caso no es necesario el uso de enzimas, puesto que se trata de azúcares

fácilmente fermentables; como el caso del ron, licores de frutas, tequila, etc. que son
directamente fermentados con la adición de levadura. En el caso del almidón debe esta
ser sometido a un proceso de sacarificación (producción de glucosa más maltosa); en
esta categoría se incluyen licores como el whiski, brandy, ginebra, vodka, etc.,
empleando como materia prima la cebada, maíz, trigo, arroz, camote, papa, etc.

El principio de la elaboración del whisky es convertir el cereal en malta, mezclarla con

agua, fermentarla hasta obtener una especie de cerveza y entonces destilaría dos veces
en un recipiente especial denominado alambique o pot-still hasta conseguir el
aguardiente. El whisky ha de tener una graduación alcohólica de 42 a 58 °GL, estas
siendo de acuerdo a las denominaciones de origen, tipos de whiski, las materias primas
empleadas.

La fermentación alcohólica discurre por la vía catabólica de la fructosa bisfosfato

(FBP), degradativa de la glucosa. Esta degradación sirve a todos los seres vivos, con
excepción de algunas bacterias, para lo obtención de energía y materiales para la
construcción de la célula. Se denomina también ruta Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)
por sus descubridores, pero la mayoría de las veces se nombra según su primer producto
intermediario característico, la fructosa-1-6-bisfosfato. La degradación de la glucosa, la
glicólisis, transcurre en las células fermentativas y en aquellas que utilizan el azúcar
hasta CO2 de manera cómo ácido piruvico.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo General

 Conocer el proceso biotecnológico para obtener alcohol a partir de materias

amiláceas

II.2. Objetivos Específicos

 Conocer los parámetros que rigen la fermentación alcohólica

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BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

III. REVISIÓN LITERARIA

III.1. BODKA

Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es
una bebida destilada .
El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A
excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente
de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras
plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50%
por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de
alcohol.
El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que
lo tuvo en Rusia cuando se quiso crear una bebida de gran contenido alcohólico
pero que no produjera daño al hígado. Sorprendentemente, hasta hace poco no
ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación
hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su
fabricación

III.2. DESCRIPCION BASICA DEL PROCESO DE ELABORACION

III.2.1.Preparación del caldo

Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace

la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los
granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el
efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación.
La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante
fuerte (cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de
alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

III.2.2.Destilación

Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot

still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de
2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con
partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones
industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot
still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el
alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde arriba del
alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo,
el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 3

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan

para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el
alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del
alambique. El número de veces que la bebida es destilada depende
enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento
superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5
(Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces
(Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo

objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La
filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es
el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o
manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo,
metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado
a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales
residuos.

La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi

por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La
calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se
suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares,
manantiales, lagos etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya
se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para el vodka
occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina

aquí. No obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias
aromáticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrówka polaco, en el
que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del bisonte");
en una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco)
el vodka es envejecido en barrica.

III.3. TIPOS DE BODKA

Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de
producción y destilación.

En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del

proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa
Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de
consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos
y en las zonas orientales hacia las de papa.

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BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la

Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de
pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y
le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar
de consumo.

III.4. VARIEDADES DE VODKA

El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para
elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan
totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%,
mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas
propios de las materias primas.

III.4.1.Vodka de centeno

El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este.

Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de
escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo
consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor
productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y
ligeramente dulce que deja.

III.4.2.Vodka de melaza

Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba

mucho para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los
avances en cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de
lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas
limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que los
obtenidos de cereales.

III.4.3.Vodka de papa

Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y

dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un
premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos elaborados
a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima
difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar
ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se
trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones
climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 5

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón,
mientras que Las corrientes registran 12%.

III.4.4.Vodka de trigo

Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos.

En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para
producir sus destilados.

III.4.5.Vodka y la salud

El alcohol, con medida, puede estimular el apetito y producir una

sensación de bienestar, ya que es un vasodilatador que aumenta el riego
sanguíneo y brinda una sensación de calor. También atenúa de forma
gradual las reacciones nerviosas y relaja la ansiedad.

Históricamente el vodka era utilizado como brebaje para evitar

enfermedades respiratorias, además para disminuir el frío que cala en ese
país.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 6

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

 Vodka:

 Puré de papa fresca 600 gr............600 gr.

 Harina de cebada 200 gr.................200 gr.
 Harina de maíz 200 gr.....................300 gr.

 Otros:

 Levadura20 gr.
 Cocinilla
 Filtro
 Equipo fermentador
 Balanza
 Brixómetro
 Alcoholímetro
 Enzima alfa amilasa
 Espátula - Destilador
 pH metro
 Vaso de 500ml.
 Bol

IV.2. METODOS

 Metodología Experimental

 Materia Prima.- Para el caso de whisky, malta y otros cereales, para el

caso de vodka: papa, cereales y otros tubérculos, previamente limpiados.

 Acondicionamiento.- En el caso de cereales se somete a una previa

selección/clasificación, y posterior molienda, para posterior hidratación.
En el caso de tubérculos se pasa por una molienda y tamizado para
separación de cáscara, para culminar con la hidratación.

 Hidratación.- Para el caso de whisky: mp : agua, 1:5; vodka 1:3.5.

 Desarrollo enzimático.- la mezcla calentar a de 65 a 70 °C por una hora,

con adición de alfa amilasa.

 Fermentación.- En un fermentador el mosto dulce con levadura de 21 a

24 °C por 5 días, a pH de 4 a 4.5.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 7
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Destilación.- Retirar el alcohol de cabeza, esta operación termina cuando

el alcohol de cola esta en 18 °GL.

 Añejamiento.- Para el Vodka se añeja mínimo tres meses. El Wisky se

envejece en barricas de roble mínimo por seis meses.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL BODKA

PREPARACION DE LA
MUESTRA

ACONDICIONAMIENTO DESECHOS

2880ml de HIDRATACION
agua

DESARROLLO
ENZIMATICO 70°C x 90min

MOSTO DULCE

FILTRADO TORTA

ENFRIADO

LEVADURA FERMENTACION

FILTRACION BORRA

DESTILADO

AŇEJADO 12°C X 3
meses

ENVASADO

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BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

V. RESULTADO Y DISCUSIONES

V.1. RESULTADOS

Pure de papa 200 gr

Harina de cebada 500 gr

Total 700 gr

Relación 1:3.5

Mezcla: 700 g. Agua: 2450 ml.

Se llevó toda la mezcla con el agua al calor por un tiempo máximo de una
hora, donde los resultados tanto temperatura, pH como Brix se muestran
en el siguiente cuadro

Cuadro N° 01: Controlando la dextrinizacion del almidón durante una

hora

Tiempo Brix Temperatura

0 min 4 25 ºC
Adición de alfa amilasa
Tiempo Brix Temperatura
5 min 5 40ºC
10 min 6 62 ºC
15 min 8 69 ºC
20 min 8 67 ºC
25 min 8 67 ºC
30 min 8 69 ºC
Adición de azúcar 150 gr.
60 min 15 69 ºC
65 min 15 98 ºC

Como se observa en el cuadro los grados Brix van aumentando a la medida que
pasa el tiempo, esto es debido a que la enzima alfa amilasa ataca al almidón de
la mezcla y lo va convirtiendo en azúcar.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 9

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Brix
16
14
12
10 Brix
8
6
4
2
0
0 min 5 min 10 min 15 min 20 min 25 min 30 min 60 min 65 min

Filtrado

1400 ml a 27 ºC

Adición de la levadura granulada

10 gr. 1000 ml

X 1400 ml

Cantidad de levadura a utilizar

Levadura = 14 g.

Como los grados brix son lo suficiente (por que llegaron hasta 15 aprox), entonces
no es necesario adicionar cloruro de amonio que sirve como nutriente para la
levadura

Cuadro N° 02: Medición del ° brix en días

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 10

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Días de medición Grados °brix

0 15° °brix

7 12 °brix

14 8 °brix

21 7 °brix

Al cabo de 21 días se filtró y se puso a destilar, obteniéndose un vodka

de los datos siguientes.

Grados alcohólicos = 47 GL

Volumen = 40 ml

Aroma.- el aroma que persiste es al de los cereales, pero con un toque a

sabor al pan tradicional.

Sabor.- Agradable con un toque alcohólico perceptible y calculable, al

beber este licor raspa pero moderadamente y es fácilmente perceptible el
sabor de los cereales, pero se siente más al de papa.

V.2. DISCUSIONES

 Según Luis T. (2005); menciona que la separación del alcohol del agua es
un ejemplo del proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición una
disolución de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues
alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El vapor se recoge y se
condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol más concentrada,
que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el
alcohol después del proceso de fermentación. En la práctica desarrollada,
la destilación se hizo en un proceso pequeño donde se utilizó un equipo de
laboratorio que es el destilador no como el autor indica Luis T. (2005), que
se hace en alambique de cobre concentra el alcohol después del proceso de
fermentación, esto se hace industrialmente, por lo consiguiente el método
de destilar alcohol se hizo tal como indica el autor con la separación del
alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilación. Cuando se lleva a
ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de
alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua.

 Según Macek, M. (2006); menciona que las destilerías escocesas de malta

hacen vodka empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza
en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 11

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran

complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales
de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que
produce un licor de sabor suave. La mayor parte del vodka de malta escocés
se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey
irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de
Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos
entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin
mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma
a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de
roble nuevo quemados. En la práctica elaborada, se usó para la
elaboración del vodka cabada con mayor proporción y con baja proporción
papa para darle ese sabor característico al vodka, el autor explica del
whisky, para mí y algunas fuente el whisky es netamente extraído del uva,
pero el vodka es extraído de la papa más la cebada, no como indica Macek,
M. (2006), pero estoy de acuerdo lo que menciona que las destilerías
escocesas de malta hacen vodka empleando exclusivamente cebada, y la
destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero
normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso
de gran complejidad y diversidad, aquí en la universidad no contamos con
ese alambiques por lo que usamos un destilador de laboratorio.

 Según Benavides y Pozo (2008), en su tesis realizo el vodka con tres

variedades de papa como: súper chola, capiro y gabriela de cada uno peso
15kg pelados y con dos tipos de enzimas: Enzima Termamyl 120 L, Type L
y Enzima Fungamyl 800 L y realizo la fermentación por 14 días donde dio
como concluido su tesis su pH tenía 3.04 su °GL 82.87ml su rendimiento
del vodka obtuvo 851.66 ml En nuestra practica realizamos con una sola
variedad de papa amarilla que peso 200 g. y usamos lo que es la alfa amilasa
la fermentación se realizó en 21 días su pH comenzó con 6 y llego a obtener
°GL 47, el rendimiento que se obtuvo fue totalmente bajo, de 420 de
fermentado se obtuvo 40 ml de alcohol.

 Según Cueva y Pazos, (2015), menciona que los grados alcohólicos se

pueden ver afectados por el tipo de papa ya que esto juega un papel muy
importante, también especifica que otro factor importante puede ser el papel
que juegan las levaduras ya que la fermentación puede tener lugar en un
rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta 33-35ºC y dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del
proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos
secundarios. En nuestra practica tuvimos dificultades en el tratamiento
térmico ya que los °brix no subía debido al tipo de cebada que se compro ya
que esta harina de cebada estaba mezclado con otras harinas es por eso que
los °Bx no subia en cambio en la fermentación las levaduras si fue lo mejor

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 12

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ya que estaba actuando en buenas condiciones, para que el °Bx. Suba se

tuvo que agregar azúcar., y se dio lo que Cueva y Pazos, (2015), cuanto
mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo
siendo también mayor la proporción de productos secundarios.

 Según Valdiviezo y Morales, (2016), en su tesis profesional menciona que

la elaboración de Vodka a partir de almidón papa, éste debe poseer un grado
alcohólico mínimo de 40 y máximo de 50 ºGL. En cuanto al análisis
sensorial del producto terminado debe poseer un aroma y sabor propio de la
especie con que esta saborizado el producto, y no debe tener un aroma o
sabor distinto del que es propio del alcohol etílico neutro. El vodka debe ser
un líquido transparente libre de turbidez y de sólidos suspendidos. En
nuestra practica en la primeras gotas de destilación el vodka tenia mas de
60° GL, porque el aroma y la consistencia se veía, y a medida que seguía
destilando los grados alcohólicos bajaban hasta llegar a 47 grados
alcoholicos aproximados no como indica el autor en su tesis que menciona
que la elaboración de Vodka a partir de almidón papa, éste debe poseer un
grado alcohólico mínimo de 40 y máximo de 50 ºGL. El grupo si paso lo
°GL que Valdiviezo y Morales, (2016), menciona.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso biotecnológico para obtener alcohol a partir de

materias amiláceas mediante la combinación de la papa y harina de cebada y
con otras harinas que se dejó actuar a la enzima alfa – amilasa sobre los
carbohidratos de estos granos siempre en cuando se le dé los parámetros
correspondientes para su acción y activación el cual también va a producir
alcohol por el proceso de fermentación a partir de carbohidratos, para luego
mediante una destilación separar el alcohol del agua a temperatura de
ebullición.
 Se conoció los parámetros que rigen la fermentación alcohólica, previo a la
fermentación se debe dar las condiciones de temperatura (60 – 65ºC), pH (4
– 4.5), para la acción eficaz de la enzima alfa – amilasa, para que así esté
activa y puede descomponer a los carbohidratos en azúcares, lo cual se
obtuvo un alcohol de 47 °GL. Donde el rendimiento fue bajo pero si tenía
las características del vodka.

VI.2. RECOMENDACIONES

 Contar siempre con el mandil (guardapolvo) el cual cubre la ropa de

posibles manchas más aún cuando se trabaja con productos orgánicos y
evita la contaminación del lugar ya que nuestra ropa estuvo expuesta al
medio ambiente.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 13
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Se recomienda que cuando el trabajamos con enzimas debemos de utilizar

guantes par el cuidado de la piel de las manos ya que estas enzimas pueden
causar daños perjudiciales a persona o el practicante en el mal uso de estas o
producir una contaminación cruzada en el cual se obtendrán resultados
perjudiciales en el producto final.
 Una vez terminado la práctica un integrante de cada grupo debe ocuparse de
la limpieza del lugar de trabajo y devolver los materiales y así evitar pérdida
de estos.
 Se debe contar con todos los materiales respectivos antes de dar inicio a la
práctica para evitar molestias a la hora de realizar la misma y también contar
con materiales que estén en buen estado esto en el caso de la balanza
analítica para realizar los procesos de pesaje adecuados.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Varnam alan, H; Sutherland, 1997. Tecnología, química y microbiológica,

Editorial Acribia S.A Zaragoza-España
 Baldosada, A. 2004. Bebidas Destiladas
http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Bebidas_destiladas
 Lagos, M. 2004. Bebidas Alcohólicas.http://html.rincondelvago.com/bebidas-
alcoholicas.html
 Luis, T. 2005. Bebidas Destiladas.
http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-bebidas/Bebidas-Destiladas.html
 WISEMANN, A. 1990. "Principios de Biotecnología". Edit Acribia. Zaragoza.
España.
 Albert. L Lenninger 1995 / Bioquímica de los Alimentos/ segunda Edición/
Ediciones Omega/ Barcelona S.A.
 Salvador Badui Jergal 2006 / Química de los Alimentos/cuarta edición /Impreso
en México

CUESTIONARIO

1) Explicar la ruta degradativa de la glucosa hasta ácido

pirúvico. Y la síntesis de etanol a partir del ácido pirúvico.

 Es la conversión de glucosa en dos moléculas de ácido pirúvico (compuesto

de 3 carbonos).
 Se usan dos moléculas de ATP, pero se producen cuatro.
 El H, junto con electrones, se unen a una coenzima que se llama nicotín
adenín dinucleótido (NAD+) y forma NADH.
 Ocurre en el citoplasma.
 Es anaeróbica.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 14

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Fermentación alcohólica. En la que se obtiene alcohol etílico. La

realizan ciertas levaduras (género Saccharomyces) utilizadas para
fabricar gran variedad de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, etc.) a
partir de diversos azúcares (de uva, de cereales, etc).

CO2 NADH
+ +
+H NAD

Ácido pirúvico ▬▬▬▬▬▬▬▬► Acetaldehído

▬▬▬▬▬▬▬▬► Etanol

Piruvato descarboxilasa
Alcohol deshidrogenasa

2) Explique la actividad catalítica de las enzimas durante la

transformación del almidón a etanol.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 15

 BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Este tipo de fermentación produce alcohol etílico y CO2, a partir del ácido

pirúvico.
 Es llevada a cabo por las células de levadura (hongo).
 La fermentación realizada por las levaduras hace que la masa de almidon
suba.

ANEXOS

Fig. 01 Pesado de la cebada Fig. 02 Pesado de la papa

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 16
 BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Fig. 04 Tratamiento enzimático

Fig. 03 Pesado de la alfa amilasa

Fig. 05 Filtrado Fig. 06 ° Bx. Del mosto

Fig. 07 Fermentación Fig. 08 Filtración

Fig. 09 Destilado Fig. 10 Vodka

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pá gina 17