El pox
1.7 Generalidades del pox
Es un aguardiente elaborado a base de maíz, muy importante en la cultura maya, que se
utiliza de manera ceremonial, pero también como símbolo de fraternidad entre la
comunidad. Las nuevas generaciones han tenido la buena visión de acercar el pox a todos
aquellos que desean probarlo en distintas versiones, y seguramente, como le pasó al pulque,
tomará un nuevo auge entre los jóvenes esta bebida tan especial de la que, se dice, junta los
corazones.
1.7.1 Identificar los datos históricos más importantes del pox
En tzotzil y en tzeltal, la palabra pox significa: ‘medicina, curación’. Otra de sus
designaciones es su referencia a los medicamentos. Así, la palabra ‘poxtaiwanej’ es relativa
al médico y ‘poxna’ es la casa de las medicinas o farmacia.
El maíz -ingrediente importante para el pox contemporáneo-, tiene un significado
particular para los mayas representando la fertilidad. En tiempos prehispánicos, había dos
bebidas sagradas para los mayas antes del uso de alambiques: el ‘Balché’ y el ‘Saka’,
justamente producido con maíz fermentado en agua.
Su uso inicial estaba destinado a sus fines curativos y es por lo que para los mayas no
era una bebida alcohólica común. Para ellos, este destilado les permitía establecer una
conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo
como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada
sorbo tiene y cumple con un propósito.
Este uso para rituales de curación ha vivido también cambios importantes: en el pasado
era considerado como uno de los principales nutrientes de las deidades. Hoy se usa
asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el
refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda para las deidades por sus olores
y su sabor y como bebida ritual. Además, se utiliza también en San Juan Chamula como
símbolo de fraternidad o de acuerdo.
1.7.2 Identificar la materia prima para el pox.
El pox o posh, bebida típica de Chiapas y herencia de los mayas, es un destilado a base
de caña de azúcar y maíz. La palabra pox en tzotzil y tseltal significa medicina, y deriva de
las palabras poxtaiwanej, que es relativa a médico, y poxna’, la casa de las medicinas o
farmacia. Esta bebida, además de tener usos medicinales, se utiliza en oraciones y
ceremonias de curación, así como rituales de fraternidad entre comunidades, como
actualmente lo hacen en San Juan Chamula, Zinacantán, Cruztón, y Simojovel, entre otras
que se encuentran en los Altos de Chiapas.
El pox se constituye de materia prima libre de conservadores, propia de la zona y
cambia según la temporada del año. La base de ingredientes para el destilado incluye agua
de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. En las regiones de los
Altos de Chiapas, es costumbre además incorporar infusiones de hierbas (hierbabuena, té de
limón, romero, y laurel, por ejemplo), o maceraciones de frutas de la temporada (tejocotes,
nanche, durazno, zarzamora, entre otras); esto para contrarrestar el sabor alcohólico,
creando así un sin fin variables. Este abanico de ingredientes hace del pox no sólo una
bebida noble en sabor, pero también un alimento muy completo.
1.7.3 Identificar los Municipios productores de pox.
Los municipios de San Juan Chamula y San Cristóbal de las Casas son los principales
productores de la bebida maya. De acuerdo con Liquour.com, el procedimiento común para
la preparación del pox va desde el fermentado de la mezcla de maíz, trigo y caña por 10
días, luego se pasa a un alambique de cobre.
Al finalizar el tiempo de fermentado, el pox puede obtener un sabor similar al de una
tortilla de maíz quemada, esto es consecuencia del tipo de grano que se utiliza para la
preparación.
Algunos artesanos realizan los pasos de preparación del pox según sean las fases de la
luna, por ejemplo, el primer paso para la preparación del fermentado comienza con una
luna nueva porque es símbolo de un "nuevo comienzo". Lo anterior es importante porque se
busca continuar con las tradiciones ancestrales.
Por otro lado, un artículo del sitio Thrillist explica que el pox puede ser una excelente
experiencia para los bebedores porque puede utilizarse para crear cocteles diferentes, los
cuales pueden prepararse con agua de horchata, jugo de naranja, rodajas de cítricos, jicama
o granos de café.
1.7.4 Identificar los distintos procesos de destilación para el pox
Primeramente, se llena un alambique de madera de 200 litros con la siguiente materia
prima: agua de manantial, panela, maíz, salvado de trigo y azúcar. Durante todo un día se
revuelve cada dos horas esta mezcla con palas de madera. Después se cubre con una lona
de plástico y se deja fermentar mínimo por una semana, al cabo de este tiempo resulta una
bebida prehispánica muy popular en los mercados de los pueblos de los altos de Chiapas
llamada chicha.
Sus vendedores la almacenan en barriles y cántaros y la sirven en jícaras y jarritos. Es
también común verlos en las bifurcaciones de caminos bajo las cruces rituales para
refrescar a los viajeros.
Posteriormente se vierte esta chicha a unos tambos, que una vez teniendo el líquido,
se prenden con leña para cocerla y mediante unos tubos de cobre se va pasando el destilado
a otros tambos con agua fría de manantial y así es como da como resultado el pox.
El proceso es totalmente artesanal y toda la materia prima es orgánica. Se puede hacer
una sola destilación para obtener un destilado de 36 grados de alcohol y se puede hacer una
doble destilación para obtener un destilado de 64 grados.
1.7.5 Identificar la relación entre pox y la cultura.
El pox, también escrito posh, es una bebida de origen maya elaborada con maíz y que
“le da fuerza al cuerpo”, representa un trozo de cultura de las comunidades indígenas
chiapanecas.
Esta bebida está relacionada de manera entrañable al nacimiento, al matrimonio, a la
muerte y a la fiesta. Se utiliza también como símbolo de fraternidad. Por los h’iloles o
curanderos es ofrecido dentro de sus rituales de sanación, antes de atender al enfermo
riegan un poco en el suelo para halagar a la tierra, en la cruz familiar, a los cuatro puntos
cardinales y lanzan un poco al viento para que lo tome el chulel, el alma del brujo. Por
ejemplo, si duele el estómago, se toma dos copitas y se pasa la molestia, con ella también se
ahuyenta a los malos espíritus.
Este aguardiente es para las comunidades indígenas el puente entre el mundo material y
espiritual. Según sus usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple un propósito. Es
promesa de alegría en las fiestas, elixir para curar las enfermedades del cuerpo y un
bálsamo para el alma.
Cuando asista a las fiestas patronales, al carnaval o a la Semana Santa, vale la pena
llevar una botella vacía o el tradicional cuerno de toro porque es muy común que los
mayordomos, quienes organizan la fiesta, le inviten más de una copa. Si ya tomó una o dos,
y ya no quiere más, entonces en señal de respeto, se recibe la copa y la pude vaciar en el
recipiente, así no se sentirán desairados. Los cuernos los venden en el mercado de San Juan
Chamula.
En cada fiesta se toman litros y litros. De manera puntillosa están establecidos los
recipientes que deben usarse, el orden jerárquico y los momentos en que se debe tomar la
bebida.
