Generalidades del Pox

Es un aguardiente elaborado a base de maíz, muy importante en la cultura maya, que se utiliza de
manera ceremonial, pero también como símbolo de fraternidad entre la comunidad. Las nuevas
generaciones han tenido la buena visión de acercar el pox a todos aquellos que desean probarlo
en distintas versiones, y seguramente, como le pasó al pulque, tomará un nuevo auge entre los
jóvenes esta bebida tan especial de la que, se dice, junta los corazones.

ELABORACIÓN:

Primeramente, se llena un alambique de madera de 200 litros con la siguiente materia prima: agua
de manantial, panela, maíz, salvado de trigo y azúcar. Durante todo un día se revuelve cada dos
horas esta mezcla con palas de madera. Después se cubre con una lona de plástico y se deja
fermentar mínimo por una semana, al cabo de este tiempo resulta una bebida prehispánica muy
popular en los mercados de los pueblos de los altos de Chiapas llamada chicha.

Sus vendedores la almacenan en barriles y cántaros y la sirven en jícaras y jarritos. Es también

común verlos en las bifurcaciones de caminos bajo las cruces rituales para refrescar a los viajeros.
Posteriormente se vierte esta chicha a unos tambos, que una vez teniendo el líquido, se prenden
con leña para cocerla y mediante unos tubos de cobre se va pasando el destilado a otros tambos
con agua fría de manantial y así es como da como resultado el pox. El proceso es totalmente
artesanal y toda la materia prima es orgánica.

Se puede hacer una sola destilación para obtener un destilado de 36 grados de alcohol y se puede
hacer una doble destilación para obtener un destilado de 64 grados.

El pox, también escrito posh, es una bebida de origen maya elaborada con maíz y que “le da fuerza
al cuerpo”, representa un trozo de cultura de las comunidades indígenas chiapanecas.

Esta bebida está relacionada de manera entrañable al nacimiento, al matrimonio, a la muerte y a

la fiesta. Se utiliza también como símbolo de fraternidad. Por los h’iloles o curanderos es ofrecido
dentro de sus rituales de sanación, antes de atender al enfermo riegan un poco en el suelo para
halagar a la tierra, en la cruz familiar, a los cuatro puntos cardinales y lanzan un poco al viento
para que lo tome el chulel, el alma del brujo. Por ejemplo, si duele el estómago, se toma dos
copitas y se pasa la molestia, con ella también se ahuyenta a los malos espíritus.

Esta aguardiente es para las comunidades indígenas el puente entre el mundo material y
espiritual. Según sus usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple un propósito. Es promesa de
alegría en las fiestas, elixir para curar las enfermedades del cuerpo y un bálsamo para el alma.

Cuando asista a las fiestas patronales, al carnaval o a la Semana Santa, vale la pena llevar una
botella vacía o el tradicional cuerno de toro porque es muy común que los mayordomos, quienes
organizan la fiesta, le inviten más de una copa. Si ya tomó una o dos, y ya no quiere más, entonces
en señal de respeto, se recibe la copa y la pude vaciar en el recipiente, así no se sentirán
desairados. Los cuernos los venden en el mercado de San Juan Chamula.
En cada fiesta se toman litros y litros. De manera puntillosa están establecidos los recipientes que
deben usarse, el orden jerárquico y los momentos en que se debe tomar la bebida.

datos históricos más importantes del pox

El pox es un destilado de maíces criollos endémicos de Chiapas, caña de azúcar y trigo.

Históricamente era fermentado del maíz y se elaboraba introduciendo la destilación con la panela
en viejos alambiques caseros. En su mayoría procedía de San Cristóbal de las Casas y de San Juan
Chamula (Altos de Chiapas). Si nos adentramos en sus orígenes, estos se remontan a la cultura
maya, era y sigue siendo usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de
Chiapas durante ritos y ceremonias religiosas.

Origen de la palabra

En tzotzil y en tzeltal, la palabra pox significa: ‘medicina, curación’. Otra de sus designaciones es su
referencia a los medicamentos. Así, la palabra ‘poxtaiwanej’ es relativa al médico y ‘poxna’ es la
casa de las medicinas o farmacia.

El aguardiente en Chiapas

La producción aguardentera de pox estaba destinada principalmente a la población local. Su

principal ingrediente era la panela obtenida de la caña de azúcar, una panela que afluía desde las
zonas templadas del estado de Chiapas para surtir a las destilerías de San Cristóbal de las Casas.
Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga
difusión debido a su uso también en dulces.

Para conocer un poco el origen, La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando
defender el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este
aguardiente. En 1.599 el Virreinato de España juzgó necesario frenar la expansión de la industria
azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y
bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local a pequeña escala debido a la
corrupción de las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el pox una bebida deseada
en las comunidades indígenas. Su uso seguía ligado al consumo de la familia y los rituales de
sanación, llevando, en algunos casos, al endeudamiento de la misma.
Siglos más tarde, en 1.776, la opinión de élites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de
manera positiva las autoridades de Nueva España que permitieron la autorización y regulación de
la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones
cañeras. Esto permitió que el aguardiente saliera de su situación semiclandestina y empezara a
contribuir a los ingresos municipales.

Ya en 1.824 la situación se vio modificada y la producción nacional tuvo un mayor peso, llegándose
incluso a prohibir la importación de licores extranjeros. Este hecho derivó con los años en la
pérdida del protagonismo de San Cristóbal de las Casas – si bien es cierto que seguían
conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al
mercado de la ciudad.

A finales del XIX, el Gobierno Estatal trató de regularizar la fabricación de aguardiente en pueblos
indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas. La
mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres,
característica que ya había quedado establecida desde la época colonial.

Producción

Como venimos afirmando, uno de los rasgos fundamentales de este producto es su producción
doméstica. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido
azucarado resultante se dejaba reposar en bandejas durante 5 o 7 días, dando como resultado de
la fermentación natural las posturas.

Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con
capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y, que al pasar por
unos carrizos para obtener la condensación, daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía
llenar un garrafón de 20 litros.

De esta forma tan artesanal, el capital financiero para mantener el funcionamiento de una
destilería no era muy elevado por lo que era un negocio utilizado por poblaciones de escasos
recursos. Los beneficios también eran muy escasos, algo que hizo que en pocos años estas
destilerías se redujesen hasta la mitad…
Usos y rituales del pox

El maíz -ingrediente importante para el pox contemporáneo-, tiene un significado particular para
los mayas representando la fertilidad. En tiempos prehispánicos, había dos bebidas sagradas para
los mayas antes del uso de alambiques: el ‘Balché’ y el ‘Saka’, justamente producido con maíz
fermentado en agua.

Su uso inicial estaba destinado a sus fines curativos y es por lo que para los mayas no era una
bebida alcohólica común. Para ellos, este destilado les permitía establecer una conexión entre el
mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de
males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un
propósito.

Este uso para rituales de curación ha vivido también cambios importantes: en el pasado era
considerado como uno de los principales nutrientes de las deidades. Hoy se usa asperjando las
plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a
remplazar al aguardiente como ofrenda para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida
ritual. Además, se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo.

Materia prima

El Pox: Herencia maya

El pox o posh, bebida típica de Chiapas y herencia de los mayas, es un destilado a base de caña de
azúcar y maíz. La palabra pox en tzotzil y tseltal significa medicina, y deriva de las palabras
poxtaiwanej, que es relativa a médico, y poxna’, la casa de las medicinas o farmacia. Esta bebida,
además de tener usos medicinales, se utiliza en oraciones y ceremonias de curación, así como
rituales de fraternidad entre comunidades, como actualmente lo hacen en San Juan Chamula,
Zinacantán, Cruztón, y Simojovel, entre otras que se encuentran en los Altos de Chiapas.

El pox se constituye de materia prima libre de conservadores, propia de la zona y cambia según la
temporada del año. La base de ingredientes para el destilado incluye agua de manantial, caña de
azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. En las regiones de los Altos de Chiapas, es costumbre
además incorporar infusiones de hierbas (hierbabuena, té de limón, romero, y laurel, por
ejemplo), o maceraciones de frutas de la temporada (tejocotes, nanche, durazno, zarzamora,
entre otras); esto para contrarrestar el sabor alcohólico, creando así un sin fin variables. Este
abanico de ingredientes hacen del pox no sólo una bebida noble en sabor, pero también un
alimento muy completo.
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En cada comunidad hay al menos una familia dedicada a su producción, la cual es 100% artesanal y
sobre lleva distintos procesos de elaboración según la región y comunidad, pero básicamente
consiste en cinco procesos: cocción, fermentación, filtración, destilación, y maceración (solo para
los frutales y herbales). El pox de San Juan Chamula, por ejemplo, pasa por varias destilaciones en
un horno de madera y barro para obtener un destilado que varía entre los 34 y 36 grados de
alcohol; una vez que se obtiene el destilado natural, se incorporan las maceraciones herbales o
frutales, según lo que haya en temporada, y de acuerdo a lo que cada productor considere.

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En cuanto a sus características, el pox natural es transparente, como buen destilado, y tiene una
textura es muy similar al del vodka. Mientras que aquellos con hierbas o frutas cambian en color,
aspecto y olor, según la materia. A pesar de ser un aguardiente, su intensidad alcohólica no es tan
dominante, lo que le permite ser una bebida que, además de consumirse sola, se pueda usar como
base en coctelería.

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Este destilado, a diferencia del tequila o el mezcal oaxaqueño, no cuenta con denominación de
origen. Sin embargo, el pox ha sido reconocido con el certificado Marca Chiapas con la cual se
pretende regular su producción y comercialización. Su valor histórico, religioso y cultural, sin
embargo, la hacen una muestra más del rico bagaje de nuestro país en materia de bebidas y que
aún se mantienen bastante al margen de la comercialización masiva y la sobreexplotación de los
recursos para su producción.

Así que, si estás planeando un viaje a Chiapas, no dejes de ir a una poxería y probar esta
estupenda bebida tradicional y orgullosamente mexicana

Municipios
Los municipios de San Juan Chamula y San Cristóbal de las Casas son
los principales productores de la bebida maya. De acuerdo con
Liquour.com, el procedimiento común para la preparación del pox va
desde el fermentado de la mezcla de maíz, trigo y caña por 10 días,
luego se pasa a un alambique de cobre.

Al finalizar el tiempo de fermentado, el pox puede obtener un sabor

similar al de una tortilla de maíz quemada, esto es consecuencia del tipo
de grano que se utiliza para la preparación.
Leer también: Conoce qué es la hidromiel y cuál es su preparación
Algunos artesanos realizan los pasos de preparación del pox según
sean las fases de la luna, por ejemplo, el primer paso para la preparación
del fermentado comienza con una luna nueva porque es símbolo de un
"nuevo comienzo". Lo anterior es importante porque se busca continuar
con las tradiciones ancestrales. 
Por otro lado, un artículo del sitio Thrillist explica que el pox puede ser
una excelente experiencia para los bebedores porque puede utilizarse
para crear cocteles diferentes, los cuales pueden prepararse con agua
de horchata, jugo de naranja, rodajas de cítricos, jicama o granos de
café.