Facultad de Ciencias y Tecnología
Escuela de Ingeniería Industrial
Asignatura:
Tecnología de Alimentos
INI-541-01S
Profesor:
María Fernanda Villega Agüero
Sustentado por:
Ailyn Santana García
17-0152
Tarea 2: Ensayo de HACCP
20 de enero, 2020
Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el que se aborda la
seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,
químicos, biológicos y últimamente radiológicos, que abarcan desde las materias primas y las
etapas del proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del producto terminado.
Está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria alimentaria, como:
cultivo, cosecha, transformación o elaboración y distribución de alimentos para su consumo. Los
programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base
fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de
seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP ha sido exitosamente implementado
en procesadoras, tiendas minoristas y operaciones relacionadas con el servicio de alimentos, así
como en procesos de la industria farmacéutica.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo
la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Algunos términos utilizados para establecer el control de HACCP necesitan ser definidos para su
mejor comprensión, estos términos son:
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles
para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
