UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - IAPA
​ ​ CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - PRACTICA

​ ​ P
​ ráctica 2
​
Análisis Microbiológico de los Alimentos
​INTEGRANTES

Alumnos Códigos Participación

Quiñones Pastor, Marjhory Ayling 20161456 100%

Marapi Enriquez, Victoria Isabel 20161447 100%

Garcia Perea, Rodrigo William 20170255 100%

Garcia Taipe, Mayra Giuliana 20151442 100%

Herrera De La Cruz, Katherine Marisol 20150442 100%

​PROFESORA

Mg. Rocío E. Moscol Gamero

GRUPO (A*)

Martes, 11:00 am – 1:00 pm

​FECHA DE LA PRÁCTICA

04/08/20

FECHA DE ENTREGA DE INFORME

18/08/20

2020-I
​
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA​ PRÁCTICA 2
Microbiología de Alimentos

I. Resumen

El uso de técnicas microbiológicas para el control microbiano en alimentos tiene como

finalidad proporcionarnos información del estado o calidad en que se encuentran los
alimentos mediante la aceptabilidad de lotes de productos alimentarios, a su vez esta
depende del cumplimiento de la normativa sanitaria vigente, de las condiciones y medidas
que se tengan durante la cadena alimentaria.

Por ello es necesario verificar la ausencia o presencia de microorganismos patógenos como:

Salmonella spp, Escherichia coli etc. así como los procedimientos a seguir fuera y dentro del
laboratorio para asegurar que la muestra analizada posea las características esenciales del
lote.

Cabe resaltar que el muestreo nos ayudará a establecer una serie de condiciones requeridas
para el posterior análisis microbiológico a fin de obtener resultados significativos. Ello
implica:

➢ Seleccionar el objeto de estudio ya que puede tratarse del control de calidad

rutinario en una fábrica o planta, hallar el grado frescura de algún alimento
en particular etc.
➢ El tamaño de la muestra debe estar en función del objeto a analizar, esta
tiene que ser representativa y lo suficientemente grande del lote para llevar a
cabo todas las determinaciones. según los expertos debe corresponder con la
raíz cuadrada del número total de unidades del lote. Otros refieren a tomar el
1 %, 2%, 5% y 10% del total.

Sin embargo, una de las principales consideraciones que debe primar en la decisión del
número o tamaño de la muestra, es el peligro potencial que representa el producto
alimentario para la salud pública.

Después de tener en cuenta el criterio a seguir y la forma de proceder a realizarlos, se tomó

como muestra a analizar la chicha morada después se efectuó el análisis mediante (REP)
para la detección y recuento de colonias presentes, obteniendo un valor de 80 ufc/ml el cual
se consideró marginalmente aceptable.
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Microbiología de Alimentos

II. Introducción

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de las muestras, la toma

correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio , son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en
lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente
es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un
aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que
hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y
evitarlos siguiendo un código estricto (Fidalgo, 2014).

Según Gomez (2007) los microorganismos transmiten enfermedades a las personas a través
de los alimentos. Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su
interior. Estos microorganismos pueden ser endógenos (ya presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales y
vegetales no transmisibles al hombre) y exógenos (se incorporan al alimento durante su
manipulación y procesado); atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes
patógenos o alterantes (saprófitos).

Los agentes endógenos son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). En cualquier caso, los
alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar
infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.)
y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías
tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los
alimentos y de los procesos de elaboración (Gomez, 2007).

Patógenos

● Bacterias: Microorganismos tan pequeños que pueden ser transferidos en grandes

cantidades a un alimento al tocarlo con un dedo húmedo. Son un gran problema
porque una vez que están presentes en un alimento comienzan a crecer
rápidamente. Viven generalmente en materia orgánica en descomposición, por tanto
abundan en suelo, excrementos humanos y animales, además están presentes en el
intestino y sobre la piel de personas y animales. El intestino humano tiene una
protección natural contra ellos pero en ocasiones falla y pueden provocar irritación
de la mucosa gástrica o intestinal. Adicionalmente si la infección es grave pueden
ingresar a órganos corporales y en la corriente sanguínea. La fuente de infección
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Microbiología de Alimentos

puede provocar enfermedad cuando se reproducen excesivamente que superen las

defensas humanas o si producen internamente una toxina (Prado, 2000).
● Virus​: Su presencia puede provocar enfermedades a los humanos, ya que atacan la
salud intestinal interfiriendo en su función normal. Son organismos incluso más
pequeños que las bacterias, y se transfieren fácilmente al alimento. Se presentan en
materiales tocados por personas infectadas y en mariscos que han entrado en
contacto con aguas residuales ya que no se pueden multiplicar en los alimentos;
solamente se multiplican en células vivas (Prado, 2000).
● Parásitos: Organismos que viven dentro de animales y personas, dependiendo de los
mismos para obtener alimento, agua y calor. Son generalmente de cuerpo plano o
redondo, casi todos visibles a simple vista Levaduras: Son organismos más grandes
que las bacterias, necesitan oxígeno y azúcar para crecer. Son capaces de formar
azúcar a partir del almidón y se las utiliza en la industria para fabricar alimentos
como por ejemplo pan y vino. No son patogénicas, pero pueden afectar la calidad de
los alimentos e incluso algunas pueden causar infecciones de la piel (Prado, 2000).
● Mohos: Son plantas que forman colonias visibles de colores blanco, negro y verde.
Son más grandes que las levaduras y al igual que ellas se utilizan en la industria de
alimentos como por ejemplo en la producción de quesos. Algunos causan afecciones
a la piel pero usualmente ninguno causa enfermedad. La incidencia real de las
toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades
entre las que se encuentran: salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar,
gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno (Prado, 2000).

Criterios Microbiológicos

Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o

lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos
y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. Un criterio
microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos Para Alimentos” - Codex Alimentarius Commission (1993), consiste en
señalar el alimento al que se aplicará el criterio, elección de microorganismos y/o sus
toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto, un plan de
muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las
características de la unidad analítica, los métodos para su detección y/o cuantificación, los
límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la
cadena alimentaria, el número de unidades analíticas donde se debe verificar el
cumplimiento de dichos límites.

Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes

factores:
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Microbiología de Alimentos

•Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de

enfermedad.

•Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.

•Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura,

almacenamiento, distribución y preparación.

•Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).

•La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas. Para

establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cuál será el propósito del
mismo, éste puede comprender la evaluación de: la inocuidad del alimento, el BPM, la
utilidad de un alimento y la vida útil del alimento.

Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los alimentos.

Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo

que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad
microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar
el número de análisis. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada
alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de
alimento.

El plan de muestreo comprende:

1. el procedimiento de toma de muestra.

2. el criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.

El plan de muestreo debe ser económicamente factible. Existen dos tipos de planes de
muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF (1996): el plan de dos
clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103 ,
M=104 ) donde: n = número de muestras examinadas de un lote; m = límite microbiológico
que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de
tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable. M = límite
microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de
la rechazable; c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de
dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases). El plan de dos clases es utilizado
generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado
frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación
(en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos.
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Microbiología de Alimentos

FUNDAMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS ANALITICOS

Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:
A) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los
microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las superficies.
B) Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar
de muestreo.
C) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
Transporte de muestras:
Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:
A) Multiplicación de los microorganismos presentes.
B) Inactivación de algún microorganismo.
Confianza en los procedimientos:
Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora
normal del alimento, flora está inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar
estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
Daño o lesión subletal:
Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que
no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos.
Evaluación sistemática de los medios de cultivo:
Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo,
tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que
permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células
aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los
medios de cultivo se denomina ecométrico (Pascual, 1999).

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en

muestras líquidas y sólidas. Algunas de las técnicas más comunes se encuentra el recuento
directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en
diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos
o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la
estimación por el método del Número Más Probable (NMP). Aproximadamente el 95% del
grupo de los Coliformes presentes en heces están formados por Escherichia coli y ciertas
especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en
las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de
contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de
soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que diferencia a Coliformes
Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino
de los animales homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de
materia orgánica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador
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ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los
organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el
alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades
(Larrañaga, 2007).

III. Materiales:

Muestra de Alimentos: Pan Solución Salina Peptonada (SSP​)

Mechero Bunsen Pipetas 10ml y 1m

Stomacher Medio de Cultivo

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Erlenmeyer Tubos de ensayo

IV. Métodos

● Preparación de Diluciones decimales seriadas

1. En una placa de petri colocar 10 g de la muestra sólida
2. En una bolsa esteril juntar la muestra sólida con 90 ml de diluyente
SSP
3. Homogenizar la muestra en el stomacher (homogenizador) por 2-3
minutos
4. Procedemos con las diluciones seriadas, en 5 tubos colocamos 9 ml de
solución salina (SSP), cada tubo rotulado con el número de la dilución
a realizar
5. Añadir 1 ml de solución madre (solución homogenizada) al primer
tubo y agitar la mezcla por 30 segundos. De esta nueva mezcla se
extrae 1 ml de solución para verter en el segundo tubo de ensayo y así
sucesivamente hasta llegar al quinto.

​ fig.1​ Diluciones seriadas.

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6. Una vez se tengan los 5 tubos completos, procedemos a la extracción

de 1 ml de cada tubo para proceder con la siembra
7. El sentido de la siembra es de derecha a izquierda

​ Fuente:​ Elaboración propia

8. Por último realizar un conteo Estándar en placa (REP), considerando

solo las placas que tengan 30 - 300 ufc/g (unidades formadoras de
colonia/gramo).

Enlace de Vídeo:
https://drive.google.com/file/d/1jVSLmZ1DecSJqCOBPG9HMB39wAwkuMA1/view?usp=s
haring
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V. Resultados

MUESTRA DILUCIÓN RECUENTO 24H RECUENTO 48 H

Chicha morada 10^-1 00 00

Chicha morada 10^-2 2176 00

Chicha morada 10^-3 187 366

Chicha morada 10^-4 36 75

Fuente: ​Elaboración propia

1. Cálculos para dilución 10^-3

187 ufc --------------- 10^-3

X ----------------1mL

X = 18.7x10^4 ufc/mL

2. Cálculos para dilución 10^-4

36 ufc ----------------10^-4

X ----------------1mL

X = 36 X10^4 ufc /ml

3. Cálculos para dilución 10^-4

75 ufc ----------------10^-4

X ----------------1mL

X = 75 x 10^4 ufc/ mL
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Cuadro 1:​ Normas sanitarias que establecen los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Fuente:​ minsa-digesa

VI. Discusión

Para los valores obtenidos de la chicha morada, se interpreta lo siguiente:

De los cálculos para la dilución ​10^-3​ se obtiene:

● 18,7 x 10^4 ufc/ml, este resultado se interpreta de la siguiente manera: Existen 187
colonias en la dilución 10^-3.

De los cálculos para la dilución​ 10^-4​ se obtiene:

● 36 x 10^4 ufc/ml, este resultado se interpreta de la siguiente manera: Existen 36

colonias en la dilución 10^-4.
● 75 x 10^4 ufc/ml, este resultado se interpreta de la siguiente manera: Existen 75
colonias en la dilución 10^-4.

En el caso de la presencia de microorganismos aerobios mesófilos en el concentrado de

chicha morada que pertenece a la clase 3, se obtuvo un valor de 80 ufc/ml. De acuerdo al
límite impuesto por digesa según el DS 591 (cuadro 1), se aceptan valores entre 10 y 100
ufc/ml; por lo tanto el valor obtenido al encontrarse dentro del intervalo, se considera
marginalmente aceptable.
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​figura 3​. Planes de muestreo de tres clases.

Según Zapata (2006), el concentrado de chicha morada se elabora a partir de maíz morado,
piña, manzana, membrillo, canela, clavo de olor, ácido cítrico y sorbato de potasio. No se
requiere la adición de azúcar y puede estar lista para consumir. La dilución con agua es de
uno a cinco. Durante el proceso, el maíz morado se somete a lixiviación para finalmente
pasar por una evaporación y lograr de esta manera el concentrado.

El concentrado de chicha morada se ubica dentro de la clasificación de bebidas jarabeadas

no carbonatadas y debe cumplir con los criterios microbiológicos del Cuadro 1 según la
resolución ministerial RM 591-2008/MINSA (Ministerio de Salud 2008).

VII. Conclusiones

● Se logró entender la importancia del análisis microbiológico para obtener e

interpretar el contenido microbiano de los alimentos.
● En el concentrado de chicha morada se obtuvo luego del análisis microbiológico un
valor de 80 ufc/ml, por lo que el producto se considera marginalmente aceptable.
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VIII. Cuestionario

1. Hacer una revisión sobre el agar nutritivo.

Principios y uso:

El Agar Nutritivo es un medio adecuado para el cultivo y enumeración de bacterias

exigentes. La adición de sangre, fluido de ascitis o suero lo hace también adecuado para
cultivar estreptococos, neumococos y otros microorganismos. Se emplea para la
enumeración y el aislamiento de bacterias, y también como una base de alto grado para
preparar medios de cultivo especiales. Las peptonas presentes en la fórmula proporcionan
nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de
levadura es una fuente de vitaminas, particularmente del grupo B. La dextrosa es el
carbohidrato fermentable que proporciona carbono y energía. El cloruro de sodio suministra
electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmótico. El agar bacteriológico es el
agente solidificante. (Condalab, 2008)

IX. Bibliografía

● Fidalgo, P. (2014) Técnicas de análisis microbiológico de alimentos. Técnicas en

microbiología. Universidad de A Coruña.
● Laboratorios Britania (2015) ficha técnica para el medio de cultivo recuento en placa
agar.
● Lopez, L. y Torres, C. (2006) Estudio cuantitativo de bacterias. Trabajo práctico.
Universidad nacional del nordeste.
● Ministerio de Salud. 2008. RM 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano”. Lima. Perú.
● Pascual, M. R. y Calderon, V. (1999) Microbiología alimentaria. Metodología
alimentaria para alimentos y bebidas. Madrid.
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● Prado J, V. (2000) Situación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por

alimentos en Santiago de Chile. Revista Médica de Chile
● Condalab. (2008). ​Agar Nutritivo Estándar I​. 2–3.
● Gómez, Esteban. (2007). Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas, Séptima
edición.
● ICMSF. (1996). Microorganismos de los alimentos . Características de los patógenos
microbianos. Editorial Acribia.
● Código Alimentario Argentino (1993): art. 6 inc. 6, art. 6 bis, art. 151, art. 317, art.
1280, art. 1340 y Resolución GMC Nº 069/93.
● Larrañaga, Idelfonso (2007) Control de higiene de los alimentos. España. Mc Graw
Hill
● Zapata, S. 2006. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Primera edición.
Universidad San Martín de Porres. Fimart S.A.C. Editores e impresores. Lima, Perú.
780 p.