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Técnicas de Medición de pH en Alimentos

La determinación del pH y la acidez ha ganado importancia en laboratorios e industrias, ya que el estricto control del pH es crucial en procesos vitales como la ingeniería sanitaria, galvanizado, textil, farmacéutica y alimentaria. Mientras que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno, la acidez titulable indica el contenido total de ácidos y se mide mediante titulación con una base hasta un punto final. Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos, los cambios en el pH son important

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Kimberly Andrea Marmani Arias
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Técnicas de Medición de pH en Alimentos

La determinación del pH y la acidez ha ganado importancia en laboratorios e industrias, ya que el estricto control del pH es crucial en procesos vitales como la ingeniería sanitaria, galvanizado, textil, farmacéutica y alimentaria. Mientras que el pH mide la concentración de iones de hidrógeno, la acidez titulable indica el contenido total de ácidos y se mide mediante titulación con una base hasta un punto final. Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos, los cambios en el pH son important

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I.

INTRODUCCION
Desde su introducción en 1909, la determinación del pH ha ganado importancia
en el laboratorio y a nivel industrial. El estricto control del pH es de importancia
primaria en los procesos vitales. El control de la acidez es esencial en
ingeniería sanitaria, en el galvanizado, en la industria textil, farmacéutica y
alimentaria. Los instrumentos modernos y la disponibilidad de una amplia
variedad de electrodos han hecho la determinación de pH tan simple y
conveniente como la determinación de temperatura. La acidez titulable indica el
contenido total de ácidos presentes en la muestra, se mide por titulación con un
álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el
resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado.
Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los
mismos. Los ácidos fuertes tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico
se encuentran disociados casi completamente a pH 1.
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir
cambios por acción enzimática y/o por acción microbiana. Estos cambios
dependen de manera importante de la actividad de ion hidrogeno, de aquí la
medición del pH sea importante para conocer la eficacia de los conservadores
y vigilar las operaciones de fabricación del alimento.

II .OBJETIVO
 Dar a conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los
alimentos
 Conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez titulable en los
alimentos
 Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.

 Determinar la acidez en muestras liquidas, semisólidas y solidas (Frutas y


hortalizas) para determinar la acidez de muestras a partir de frutas y
hortalizas.
MARCO TEORICO
ACIDEZ:

La Acidez En Alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos


libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tenemos tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la


de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la


acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de ácidos libres en una


matriz, el cual se expresa como el porcentaje del ácido predominante de la
matriz, en el caso de los frutos.
pH-metro: instrumento que permite determinar las diferencias de potencial
electroquímico, dando como resultado el potencial de hidrógeno (pH), el cual
es una expresión de la acidez de una solución acuosa.

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