UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
E.A.P DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGÍA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE
CERVEZA ARTESANAL
Estudiantes
Siguenza Ríos Evelyn
Tantte Rengifo Juan
Terrones Quispe Deybbie
Profesor
Dr. ROBLES CASTILLO, HEBER MAX
Grupo
“B”
Trujillo-Perú
2020
GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE
CERVEZA ARTESANAL
I. INFRAESTRUCTURA
Ubicación: la planta cervecera se ubicará en el polígono industrial Lomas de
Huanchaco frente a la playa, con lo cual se consigue una ubicación
estratégica que este a la vista de todo publico
Tamaño: el tamaño de la parcela es de 25 metros de largo por 19 metros de
ancho. Por lo tanto, la superficie de la parcela es de 400 m2.
II. DISTRIBUCION DE LA INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIOS:
Tienda: Es el lugar establecido para tener contacto con el cliente, donde
tienen lugar las catas y la exposición del producto. Es también el lugar donde
el consumidor final puede realizar sus compras. Estará atendido por el
gerente-comercial.
Oficinas: Sala donde se ubicará el gerente-comercial, donde tendrá un
espacio administrativo para tener contacto con proveedores y con
distribuidores.
Laboratorio: Estancia donde se analizará y comprobarán los diferentes
parámetros necesarios para que el producto cumpla con las especificaciones,
es decir, donde se llevará a cabo el control de calidad.
Almacén de materias primas: Es el lugar donde se ubicarán todos los
productos necesarios para que se produzca el producto. Un ejemplo de
materias primas serán, los envases vacíos, malta, etiquetas.
Sala de Cocción y Maceración: Lugar donde se ubica el molino, el
macerador, de donde se obtendrá el mosto, la caldera de cocción y el
filtrador.
Sala de primera fermentación: Es la estancia donde están ubicadas las cubas
de fermentación, en la que se unen mosto y levaduras y se dejan actuar en su
interior.
Sala de embotellado: Es el lugar más aséptico de la fábrica, por motivos de
sanidad e higiene. En él se encuentran las embotelladoras y taponadoras.
Sala de segunda fermentación: Sala refrigerada y oscura, donde las cervezas
pasan entre 30 y 40 días después de ser embotelladas para que tenga lugar la
segunda fermentación de las levaduras.
Empaquetado y embalaje: Aquí se realizan las labores de etiquetado,
empaquetado en cajas de 6 unidades y posterior embalado en una caja de
cartón de mayor resistencia.
Almacén de producto terminado: Aquí se apilan las cajas con el producto
terminado, empaquetado, embotellado y etiquetado. Listas para su venta.
Esta sala tiene salida directa al exterior.
Vestuarios y Baño: Son las salas de transición, para que entren los menores
contaminantes posibles, al ser obligatorio que cada empleado no use
vestuario de calle en las instalaciones.
III. EQUIPAMIENTO
1. Sala de producción
Tanques de fermentación y maduración
Llenador de botellas
Taponadora en caballete
Etiquetadora automática de botellas
Sistema de lavado automático in situ
Traspaleta eléctrica Fendwick
IV. ESTRUCTURA BASICA DE LA ORGANIZACIÓN
Las características de la empresa definirán el tipo de estructura
organizativa que se implantará. Así, se agruparán los contenidos de las
actividades que se plantearán en distintos departamentos. Los
departamentos en los que se dividirá la empresa para un eficaz desarrollo
de la actividad productiva serán los siguientes:
- Dirección ejecutiva y administración - Relaciones comerciales
- Control de calidad e I+D
- Producción
Mediante esta distribución y la coordinación entre las diferentes áreas se
logrará la integración de todos los servicios, directos y auxiliares,
necesarios para el correcto proceso productivo. Así se resumirán las
funciones asignadas a cada departamento.
IV. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y MEDIDAS DE
SEGURIDAD
Sanidad e higiene: cada operario que tenga contacto con la planta, se
cambie de ropa y calzado, sustituyendo su vestuario de calle por uno especial
de la planta. De esta manera se pretende evitar la contaminación del mosto
de cerveza y que partículas no deseadas acaben en los tanques de
producción. Además, cabe la posibilidad que debido a la naturaleza de las
materias primas existan roedores en la planta. Por lo tanto, en caso de ser
necesario, se delimitarían las zonas de uso de raticidas, para evitar
contaminar el producto final.
Riesgo de desprendimiento de materiales: Existe riesgo de
desprendimiento medio de materiales en el almacén de materia prima, donde
se encuentran los silos de malta y demás componentes apilados en sacos.
Este riesgo no es eliminable a priori, por lo que debe tenerse siempre la
máxima precaución. Como elementos de prevención está el usar una cadena
o eslinga alrededor de los materiales, para así reducir el riesgo
Riesgo de fuego: El riesgo de que haya un incendio es bajo. Se tendrá más
en cuenta en las salas de cocción, fermentación y en el cuadro de luces.
Como métodos de prevención se van a colocar 4 extintores en la planta y dos
pulsadores de emergencia. También se deberá señalizar la ruta de salida de
emergencia mediante carteles en toda la planta.
Riesgo en la sala refrigerada: Debido a que la sala de segunda
fermentación debe estar refrigerada y permanecer a oscuras, puede conllevar
riesgo de quedarse encerrado. Como medio para solventarlo se va a facilitar
una apertura interior en los accesos a la sala, para así evitar posibles
accidentes. También se establecerá un protocolo de vigilancia, en el que
cuando un operario vaya a entrar a la sala, avise a la entrada y a la salida.
