SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SEMANA 2
NTC 3757: AREQUIPE
PRESENTADO POR:
ALFREDO ERNESTO UJUETA BAYTER
PRESENTADO A LA DOCENTE:
KATHERINE GUERRA BARAHONA
CURSO VIRTUAL:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y SUS
DERIVADOS
2015
BARRANQUILLA ATLANTICO
Basado en la NTC 3757: Arequipe – Manjar blanco y determine:
¿Cómo es la preparación de la muestra?
Se pesan 200 g de muestra en un recipiente y se agregan 400 ml de diluyente (agua
para los ensayos fisicoquímicos) y se agita hasta obtener una dispersión homogénea
(alternativamente puede usarse un agitador mecánico, siempre y cuando no se
produzca mucha espuma).
Para muestras con adición de fruta se pasa la muestra mezclada con el solvente por un
tamiz No. 40 ASTM (425 μm ISO) o equivalente para separar las partículas
macroscópicas de fruta y luego se homogeneiza de acuerdo con lo indicado en el
párrafo anterior.
Indique los análisis que se le realizan a la muestra
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS TOTALES)
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979 o AOAC 920.107. especifica
el método de referencia para determinar el contenido de sólidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de
leche, helado de crema de leche, helado de leche y otros similares, y queso.
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES
Se toman 26 g de muestra preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se realiza el
procedimiento del ensayo indicado en la norma AOAC 923.09 Lane-Eynon Method,
Volumetric, ó en la norma AOAC 974.06 Modified Fehling - Soxhlet. Titration, ó en la
norma Food Chemistry 97 (2006) 103-108, Evolution of free mono- and disaccharide
content of milk based formula powered.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS
Los sólidos lácteos no grasos se obtienen de la siguiente relación:
Sólidos lácteos no grasos, fracción de masa en % = S – (G + A) en donde
G = grasa láctea, fracción de masa en %
A = azúcar, fracción de masa en % (de acuerdo con lo indicado en el numeral 7.4)
S = extracto seco (Sólidos totales), fracción de masa en %
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de sólidos lácteos no grasos, grasa,
azúcar y extracto seco se expresaran en fracción de masa según el Sistema
Internacional de Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento,
%. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se toma una muestra de 5 g, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se
realiza el procedimiento del ensayo indicado en la norma AOAC 942.05 Ash of Animal
Feed, AOAC 930.30 Ash of dried milk – Gravimetric Method ó el AOAC 945.48
Evaporated Milk (Unsweetened).
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT MEISSL
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 específica los métodos para la
determinación de ácidos volátiles en aceites y grasas (índice de reichert-meissl e
índice de polenske), para la industria de alimentos en general ó en la norma AOAC
925.41.
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Método A (Prueba de Lugol)
Se toma una muestra de 5 ml, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1, se coloca
en un tubo de ensayo, se hierve y se enfría en agua-hielo. Se agregan 5 gotas de
solución Yodo-yoduro de potasio.
La aparición de una coloración azul indica la presencia de almidón o de harina. Una
coloración amarillenta significa un ensayo negativo.
Método B
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5303 la cual especifica el método
para la determinación enzimática del contenido de almidón de productos para
alimentación animal y materias primas utilizadas en dichos productos. o en la norma
ISO 15914.
DETERMINACIÓN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
El arequipe y el manjar blanco no se deben sembrar directo, se debe hacer antes una
dilución. Los ensayos para el control microbiológico se efectúan de acuerdo con lo
indicado en la norma ISO 8261 Milk and Milk Products. General Guidance for the
Preparation of Test Sample.
Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en:
- Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4132.
- Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efectúa de
acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.
- Recuento de coliformes, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC
4458.
- Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458
Realice un cuadro que sintetice los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos y criterios de aceptación y rechazo de la muestra.
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
Requisito Arequipe Manjar blanco
Materia grasa láctea, 7.0 6.5
fracción de masa, min,
en %
Solidos lácteos no 17.0 16.0
grasos, fracción de
masa, min, en %
Extracto seco, fracción 70 65.0
de masa, max en %
Cenizas, fracción de 2.0 2.0
masa, max en %
Indice de reichert 23-32 -
meissi, fracción de masa
en %
Almidones Negativo -
Almidones, fracción de - 4.0
masa max en %
Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea solidos lácteos
no grasos, extracto seco, cenizas, índice de Reichert-Meissi y almidones se
expresaran en fracción de masa según el sistema internacional de unidades, el cual
dice: fracción de masa de B, W B, esta cantidad se expresa frecuentemente en por
ciento, % la notación, % (m/m), no deberá usarse.
REQUISISTOS MICROBIOLOGICOS PARA EL AREQUIPE Y EL MANJAR BLANCO
Requisito n m M C
Recuento de coliformes UFC/g 5 10 100 2
Recuento de escherichia coli 5 <10 -- 0
UFC/g
Recuento de mohos y levaduras 5 10 100 2
UFC/g
Recuenta de staphylococcus 5 100 200 2
aureus coagulasa UFC/g
En donde
n= numero de muestras del lote que se van a examinar
m= indice maximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M= indice maximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C= numero de muestras permitidas con resultado entre m y M
Criterio de aceptacion o rechazo
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos
en esta norma, se rechazará el lote.
En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
