CURSO

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
MÁS SEGUROS
EN 7 PASOS
 ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS

CURSO
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS
CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El objetivo de esta cartilla es dar a

conocer las prácticas higiénicas
adecuadas en siete sencillos pasos,
con el fin de reducir los riesgos de
contaminación de los alimentos.

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 ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS
CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para disminuir los riesgos de

contaminación de los alimentos
que se preparan y consumen, es
indispensable llevar a cabo los
siguientes pasos.

PASO 1 Higiene personal

PASO 2 Lavado de manos

PASO 3 Limpieza y desinfección de superficies

PASO 4 Desinfección de ambiente

PASO 5 Limpieza y desinfección de alimentos

PASO 6 Mantener prácticas higiénicas

PASO 7 Limpieza y desinfección final

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 ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS
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PASO 1
HIGIENE
PERSONAL
 MANTÉN UNA CORRECTA
HIGIENE PERSONAL

Los manipuladores de alimentos pueden trasmitir enfermedades a

través de los alimentos; por ello, es indispensable adoptar las
siguientes prácticas y medidas de protección.

No utilizar ropa de
Bañarse
calle debajo del
diariamente
uniforme

Los hombres
Las uñas deben
Mantener una deben estar
permanecer
buena higiene completamente
limpias y sin
dental y bucal afeitados y sin
esmalte
patillas

No utilizar ningún
tipo de accesorios No tener
Portar el uniforme
que puedan entrar maquillaje ni
completo y limpio
en contacto con utilizar perfumes
los alimentos

No manipules alimentos si padeces una

enfermedad infectocontagiosa como gripa,
diarrea, afecciones de la piel, intoxicaciones,
entre otras. En caso de tener heridas, cúbrelas
con una venda y un guante.

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 ALIMENTOS MÁS SEGUROS EN 7 PASOS
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PASO 2
LAVADO DE
MANOS
 LAVARSE BIEN
LAS MANOS

En las manos se transportan microorganismos de un lugar a otro,

razón por la cual, el lavado de manos es muy importante para
prevenir enfermedades de trasmisión alimentaria.
L ÁVAT
E

A
L

S
MA
NOS

▶ Antes de manipular alimentos. ▶ Después de las operaciones de

▶ Después de salir del baño. limpieza y desinfección de
superficies.
▶ Después de tocar cualquier
superficie contaminada, como la ▶ Después de cambiar de actividad.
basura. ▶ Después de manipular carnes.
▶ Después de tocar cualquier parte del ▶ Antes de servir alimentos.
cuerpo. ▶ Después de manipular sustancias
▶ Con frecuencia durante la químicas (incluidos los productos de
preparación de los alimentos. limpieza).

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 LAVADO DE
MANOS

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

1. Mojamos las manos. 7. Frotamos los pulgares girándolos.

2. Aplicamos jabón de manos. 8. Restregamos las uñas contra la palma
3. Frotamos el jabón entre las palmas de de la mano.
la mano. 9. Enjuagamos las manos con agua.
4. Intercalamos los dedos y frotamos 10. Usamos toalla de papel para limpiarnos
enérgicamente las palmas. las manos.
5. Enlazamos las manos y frotamos de 11. Utilizamos la toalla para cerrar el grifo.
arriba hacia abajo. 12. Tenemos de nuevo limpias las manos.
6. Frotamos detrás de los dedos.

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PASO 3
LIMPIAR Y DESINFECTAR
LAS SUPERFICIES
 MANTÉN UNA CORRECTA
HIGIENE PERSONAL

Las superficies que estarán en contacto con los alimentos deben ser
lavadas y desinfectadas antes de empezar a manipular alimentos
para evitar su contaminación.

Limpieza es el conjunto de
procedimientos que tienen
como objeto eliminar la suciedad
visible. La desinfección es la
reducción o eliminación del
número de microorganismos
mediante agentes químicos o
métodos físicos. No elimina
esporas ni toxinas.

¿QUÉ LIMPIAR ▶ Equipos: Licuadoras, molinos, mixer,

despulpadora, embutidora, batidora,
Y DESINFECTAR? mezcladora, tanque de fermentación,
cúter, termómetros, entre otros.
▶ Utensilios: Tablas de picar , cuchillos,
cucharas, espátulas, etc.
▶ Recipientes.
▶ Envases para alimentos.
▶ Mesones y mesas.

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 PRODUCTOS PARA
LA LIMPIEZA

DETERGENTE Es un producto utilizado para la limpieza de equipos

DESENGRASANTE y utensilios, pisos y paredes. Puede ser utilizado con
DM 500 H PLUS agua a temperatura ambiente o agua caliente.

Es un producto utilizado para remover grasa y

DETERGENTE suciedad carbonizada en hornos, parrillas, mesones,
DESENGRASANTE utensilios de acero inoxidable, pisos, entre otros. No
SC-200 se debe aplicar sobre superficies pintadas o de
aluminio.

Es un desinfectante líquido a partir de la mezcla de

DESINFECTANTE ácido peracético y peróxido de hidrogeno, eficaz
PARA ALIMENTOS sobre bacterias Gram positivas, Gram negativas y
esporas. Se utiliza en la desinfección de alimentos
PERACETIC
(frutas, verduras, vegetales), empaques de
alimentos (quesos, jamones) y huevos.

Es un desinfectante a base amonios cuaternarios

DESINFECTANTE de quinta generación, eficaz contra bacterias Gram
DE SUPERFICIES positivas, Gram negativas y pseudomonas. Se utiliza
SANI-TYZER en la desinfección de ambientes, utensilios, equipos
y superficies.

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 UTENSILIOS
DE ASEO

PARA SUPERFICIES

SUPERFICIES EN CONTACTO SUPERFICIES EN CONTACTO

CON CARNE Y SUS DERIVADOS CON ALIMENTOS EN GENERAL

PARA PISOS

COMEDORES
COCINAS

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PASO 4
DESINFECCIÓN DE
AMBIENTES
 DESINFECCIÓN DE
AMBIENTES

En el aire se encuentran gran cantidad de microorganismos

suspendidos; tal es el caso del Clostridium botulinum, cuyas esporas
se encuentran ampliamente distribuidas. Por esa razón, es
importante desinfectar el ambiente de trabajo antes de empezar a
manipular alimentos; para eso, se utiliza el frasco aspersor, rociando el
desinfectante de arriba hacia abajo en toda la cocina o comedor.

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PASO 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE ALIMENTOS
DESINFECCIÓN DE FRUTAS, VERDURAS,
HUEVOS Y ALIMENTOS EMPACADOS

Alimentos tales como: frutas y verduras, huevos, alimentos

empacados en bolsas, latas o tetrapack, se deben desinfectar. Para
ello, se prepara la solución de desinfectante teniendo en cuenta que
para un litro de agua se necesitan 3 ml de desinfectante.

Medir el volumen de agua necesario en un recipiente grande. La cantidad de agua

debe ser suficiente para que los alimentos queden completamente sumergidos.

▶ Frutas y verduras de cáscara gruesa,

▶ Medir el volumen de peracetic con 5 a 10 minutos.
una jeringa sin agua.
▶ Alimentos empacados, 10 minutos.
▶ Mezclar la solución con una espátula.
▶ Separar los alimentos a desinfectar.
RECUERDA:
▶ Sumergir los alimentos a desinfectar.
• Separar siempre los alimentos
▶ Esperar el tiempo de contacto: frutas
diferentes; al finalizar, no enjuagar.
y verduras de cáscara delgada y
huevos, 3 minutos. • Una desinfección eficaz, con una
buena limpieza.

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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EN FRUTAS, VERDURAS Y EMPAQUES

1. Aspersión de ambientes con solución

desinfectante.
2. Lavado de todos los utensilios a
emplear con detergente y enguaje
3. Desinfección de manos y antebrazos
con jabon desinfectante.
4. Desinfección de todos los utensilios a
emplear. Tiempo de contacto mínimo
de 5 a 10 minutos.
5. Lavado de frutas, verduras o empaques
con agua, ayudado de una sabra verde
o cepillo de cerda suave.
6. Desinfección de manos y antebrazos
con jabon desinfectante.
7. Desinfección por inmersión con
solución desinfectante de 5 a 10
minutos. Siempre separar los alimentos.
Al finalizar, no enjuagar.
8. Desinfección de manos y antebrazos
con jabon desinfectante.
9. Procesar, vinipelar y refrigerar, si se requirere.

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PASO 6
MANTENER PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS
 MANTENER LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación

es necesario poner en práctica las siguientes recomendaciones.

Lavado frecuente Utilizar el tapabocas No toser, ni estornudar

de manos correctamente sobre los alimentos

No comer, masticar Mantener los alimentos No permitir el

chicle ni fumar tapados y protegidos ingreso de animales

No acumular ollas, loza, ni Disponer los residuos Mantener el área de trabajo

utensilios sucios sólidos en las canecas limpia y ordenada
según su clasificación
Mantener las pocetas de lavado No permitir que los residuos
libres de residuos sucios. sólidos vayan a la tubería

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 MANTENER LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Evitar la contaminación cruzada es fundamental para prevenir

enfermedades de transmisión alimentaria. Por ello, es importante:

▶ Separar las carnes rojas, carnes de ave y pescado crudo de los demás
alimentos.
▶ Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos, tablas de cortar, platos,
entre otros).
▶ Separar alimentos crudos de cocinados.
▶ Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían
verter sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el
consumo.

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 Cocinar muy bien los
alimentos es
indispensable para evitar
enfermedades de
transmisión alimentaria.
Se ha demostrado en
estudios que cocinar los
alimentos hasta que
alcancen una
temperatura de 70ºC
puede contribuir a
garantizar su inocuidad
para el consumo.

▶ Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las

carnes de ave, los huevos y el pescado.
▶ Prestar atención especialmente a la carne picada, trozos grandes de
carne y aves enteras.
▶ Asegurarse de que los jugos sean claros y no rosados.
▶ Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han
alcanzado los 70ºC.
▶ Recalentar completamente los alimentos cocinados.

▶ Los hornos microondas pueden calentar los alimentos de

manera no uniforme, quedando partes frías en las que se
pueden desarrollar bacterías patógenas.

▶ Algunos recipientes plásticos liberan sustancias químicas

tóxicas al calentarse en el microonda, por lo que se
debería evitar su uso.

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PASO 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FINAL
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FINAL

Al finalizar el trabajo en la cocina se debe realizar la limpieza y

desinfección de todas las superficies, equipos, utensilios, pisos,
paredes, rejillas de lavaplatos, cárcamos y canecas de basura,
siguiendo estas instrucciones:

Las superficies como mesones, repisas,

pocetas entre otros se lavan con sabra
verde y detergente. Después de su uso,
enjuagar y escurrir con el escurridor de
goma color verde.

Para la limpieza de los equipos se utiliza

el cepillo de color rojo y la sabra verde.
Si los equipos son de cárnicos, se debe
emplear el cepillo blanco y sabra o
esponja blanca.

Las tablas de picar sucias de residuos de

carne y pescados se deben lavar con el
cepillo redondo de color verde.

Las ollas se deben lavar con el

detergente y sabra negra para facilitar
el desprendimiento de la grasa. Si la
grasa está muy adherida a la superficie,
se puede facilitar su limpieza
calentando la olla unos minutos y
posteriormente restregar con sabra
negra.

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 Las estufas, planchas y parrillas deben
estar frías para lavarlas; de lo contrario,
el producto genera vapores tóxicos. Para
su limpieza se utiliza el desengrasante,
el cual se aplica y se deja actual durante
10 a 15 segundos. Posteriormente se
restriega con sabra negra y se enjuaga.
Recuerda que el desengrasante no debe
ponerse en contacto con superficies de
acero inoxidable porque las mancha.

Las paredes se lavan con detergente,

cepillo rojo y sabra verde. El piso se
debe barrer y posteriormente lavarse
con cepillos de piso, enjuagarse muy
bien y escurrirse con los haraganes.

Los residuos deben ser llevados al cuarto

de basuras y depositarlos en los
contenedores asignados. Los recipientes
de basura de las cocinas se lavan con
esponjas de color rojo, en la poceta de
lavado de estos elementos. En este caso,
se deben utilizar guantes de color negro
para evitar contaminación cruzada.

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