UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENÍERIA

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENÍERIA AGROINDUSTRIAL

MODULO VIII

TEMA:

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA EN EL TALLER DE

AGROINDUSTRIA DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

AUTORES:

ALDAS MOREJON EDISON LEANDRO

ARGUELLO RIVADENEIRA JASSON GABRIEL

CORTEZ VILLAMAR ALBERTO RANGEL

PARRAGA MAQUILON JEFFERSON MARCELO

REVILLA ROMERO JAVIER ALEXANDER

RUBY ESTEFANIA URIBE CAMPAÑA

DOCENTE

ING. GINA GUAPI ALAVA

AÑO LECTIVO:

2019-2020
 CONTENIDO
RESUMEN..................................................................................................................................3
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................4
II. OBJETIVOS. .........................................................................................................................5
2.1. Objetivo General .............................................................................................................5
2.2. Objetivos Específicos .......................................................................................................5
III. MARCO TEORICO. ...........................................................................................................6
3.1. Queso mozzarella .............................................................................................................6
3.2 Origen del QUESO MOZARELLA ................................................................................6
3.3. Cómo se define el Queso mozzarella De acuerdo a la NTE INEN 1528:2012. ..........6
3.4. Valor nutricional del Queso mozzarella ........................................................................7
3.5. Ventajas del Queso mozzarella .......................................................................................7
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ..............................................................................................8
4.1. Materia Prima e insumos ................................................................................................8
4.2. Materiales y Equipos .......................................................................................................8
4.3. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................8
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .....................................................................10
VII.RENDIMIENTO DEL QUESO MOZZARELLA ..........................................................12
7.1. Balance de materia. .......................................................................................................12
7.2. Porcentaje de los insumos utilizados. ...........................................................................13
VIII. RESULTADOS. ..............................................................................................................13
IX.CONCLUSIONES. .............................................................................................................13
X.RECOMENDACIONES ......................................................................................................14
XI. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................14
 RESUMEN

La mozzarella, de origen Italiano, pertenece al grupo de quesos de pasta hilada así,

denominados porque en ellos se realiza el hilado que consiste en la obtención de hilos al,
trabajar mecánicamente la masa inmersa en agua caliente o vapor de agua. Actualmente
este queso está difundido a nivel mundial, elaborándose en muchos países a partir de leche
de vaca o de búfala, siendo esta última su materia prima original.

La siguiente práctica se realizó en el taller de Agroindustrias de la UTEQ. Los quesos

elaborados artesanalmente, han sido causa frecuente de diversas infecciones alimentarias
cuando es consumido después de estar expuesto a condiciones no apropiadas durante su
proceso de elaboración o en el almacenamiento.

Desde hace más de 20 años se fabrican en Italia dos variedades de mozzarella: la

tradicional en cuya elaboración se fermenta la cuajada por bacterias lácticas para su
posterior hilado y otra, que utiliza ácidos orgánicos para bajar el pH de la leche antes del
agregado del cuajo lo que permite hilar la masa sin esperar su fermentación.
 I. INTRODUCCION

En los países de América latina, especialmente en Venezuela, donde los alimentos, así
como las fuentes de proteínas son pocas, la leche representa un producto de elevado valor
nutritivo y que influye en la alimentación básica de todo ser vivo Como alimento, la leche
ofrece no solo calorías sino también, sales minerales, proteínas, carbohidratos y
vitaminas. La leche por su naturaleza de ser un producto perecedero, se puede consumir
indirectamente en forma de queso, el cual representa una manera de aprovechar las
propiedades nutricionales de la leche El queso como tal, es un producto de la coagulación
de la proteína presente en la leche luego de ser sometido a procesos térmicos, ácidos o
enzimáticos. Actualmente, existen una diversidad de quesos tales como: quesos frescos
no madurados, quesos de pasta blanda, quesos de pasta firme, quesos de pasta dura, así
como los de pasta hilada o filata, como la mozzarella. El queso mozzarella, es oriundo de
Italia e inicialmente, fue elaborado de leche de búfala, la cual posee un alto contenido de
grasa por lo que le brinda al queso un aroma y textura particular además de su
característica principal, su plasticidad la cual se debe al hilado en la etapa de moldeado
que le imparte su condición de mozzarella. Los quesos elaborados artesanalmente, han
sido causa frecuente de diversas infecciones alimentarias cuando es consumido después
de estar expuesto a condiciones no apropiadas durante su proceso de elaboración o en el
almacenamiento. Estas enfermedades alimentarias son producidas principalmente por
microorganismos tales como. Escherichia coli. Salmonella, coliformes, Staphylococcus
aureus, entre otros consideradas entre las principales causas de intoxicación alimentaria
a nivel mundial y substancialmente en Latinoamérica y el Caribe. La seguridad sanitaria
de los alimentos y en particular la elaboración de queso mozzarella artesanal de leche de
búfala, es una exigencia de salud pública, que requiere un planteamiento integral, desde
la obtención de la materia prima, procesamiento y producción hasta el consumo final. Los
quesos asociados a la elaboración artesanal que proceden de pequeños productores,
quienes no cuentan con un conocimiento y preparación suficiente en cuanto a
manipulación y/o higienización durante el proceso de producción, dando como resultado
un producto con baja calidad sanitaria, por el contenido bacteriano esta presencia de
patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante una adecuada higiene
y buenas prácticas de manufactura. Para lograrlo es necesario identificar el sistema de
análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) que pueda ser una herramienta
eficaz para aumentar la seguridad de los alimentos.
 II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General

Definir concretamente que es el queso mozzarella, saber sus insumos de elaboración a

base de la leche

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer los aspectos técnicos más importantes en la elaboración del queso

mozzarella.
 Elaborar un queso mozzarella higiénicamente y de buena calidad.
 Poder hacer mejor uso de los recursos naturales.
 Saber qué valor prevalecerá después de su elaboración.
 III. MARCO TEORICO.

3.1. Queso mozzarella

La mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a
los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable.
Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas
elaboraciones culinarias.
Es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en
Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso
fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella
di Búfala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella.
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios
de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. Por otro
lado, es internacionalmente extendida la producción de quesos tipo mozzarella a base de
leche de vaca, encontrándose en Campania y el Mezzogiorno como una Especialidad
Tradicional Garantizada (ETG), así como con leche de oveja (Mercis, 2006)

3.2 Origen del QUESO MOZARELLA

La historia del queso mozzarella parece que arranca en la ciudad de Aversa, perteneciente
a la provincia de Caserta en la región de Campania donde empezaron a producir este tipo
de queso con leche de búfala. Antiguamente la producción de mozzarella en esta
provincia y alrededores se realizaba únicamente con leche de búfala pero debido a su
escasez, en vez de la mozzarella de búfala se popularizó más adelante la mozzarella fresca
con queso elaborado a base de leche de vaca o de oveja. (Melendez, 2016)

3.3. Cómo se define el Queso mozzarella De acuerdo a la NTE INEN 1528:2012.

Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica (pasta
filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche
entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o inorgánicos. (NTE
INEN, 2012)
3.4. Valor nutricional del Queso mozzarella

Información nutricional
Porción: 30 g (1½ rebanada )
Cantidad por porción % VD por
porción (*)
Valor energético 98 kcal = 412 kJ 5
Proteínas 7,5 g 10
Grasas totales 7,5 g 14
Grasas saturadas 4,8 g 22
Grasas trans 0,3 g
Sodio 108 mg 5
Calcio 201 mg 20
Vitamina A 72 mcg 12
No aporta cantidades significativas de carbohidratos y fibra alimentaria
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas.
Fuente: (NTE INEN, 2012)

3.5. Ventajas del Queso mozzarella

 Al ser una buena fuente de proteínas, es importante para la recuperar la energía y
mantener los músculos en forma.
 Protege contra el cáncer de mama, enfermedades cardiovasculares y el síndrome
metabólico.
 Es una aliada para mantener una piel sana por las vitaminas que contiene.
 Favorece la formación de glóbulos rojos.
 Gracias a su contenido en vitaminas solubles en grasa (A, D y E), ayudan a la
formación de los huesos, facilitan la absorción de calcio y protege las membranas
celulares.
 Su contenido en biotina es favorable para las mujeres embarazadas para hacer
frente a una posible deficiencia de biotina. Además fortalece las uñas y regula los
niveles de glucosa en sangre.
 Previene la anemia.
 El niacina ayuda a controlar el colesterol y previene la aparición de enfermedades
como la diabetes o la artritis.
  Facilita la digestión y el buen funcionamiento de los riñones gracias a su aporte
en fósforo. Este mineral además ayuda a combatir la fatiga muscular y favorece
el correcto funcionamiento del cerebro.
 Reduce la presión arterial y rectifica los ritmos cardíacos descompensados.
(Reperci, 2006)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia Prima e insumos
 Leche (5 – 10 L)
 Cuajo líquido
 Cloruro de calcio (0,3 – 0,4 ml/ L)
 Sal
 Ácido cítrico 0,18%
 Agua
4.2. Materiales y Equipos
Olla de acero inoxidable
 Lienzo u colador
 Espátula de madera
 Cocina industrial
 Tanque de gas
 Balanza
 Cuchillo
 Moldes
 Mallas
 Termómetro
 Potenciómetro
 Tina
 Refrigerador
4.3. PROCEDIMIENTO
Recepción: Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.
Filtrado: Filtrar la leche mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que
puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos,
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro
de calcio en una proporción del 0.01-0.02% en relación a la leche que entró a proceso.
Enfriado: enfriar la leche a 10°C.
Acidificación: disolvemos ácido cítrico en una proporción de 0,18% en unos 25 a 50 ml
de agua, diluimos bien y le agregamos cuidadosamente en la leche, hasta obtener un pH
de 5,7 y 5,8.
Termización: calentamos hasta que la leche se estabilice en una temperatura de 32 a 37
°C.
Adición del cloruro de calcio: se agrega menor cantidad (0,3 – 0,4 ml/ L)
Adición de cuajo: Depositar la dosis de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y agua
a 32° C y agitar, esto facilitara la dilución del cuajo. Al agregar el cuajo a la leche se
deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo.
Reposo: El tiempo de coagulación debe ser de 30 a 45 minutos, evitar coagulaciones
rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final.
Corte de la cuajada: Para este efecto se puede contar con una lira o con un cuchillo,
introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 2 cm horizontalmente hasta
abarcar toda la superficie, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la
superficie. Dejar reposar unos 15 minutos. Asegurándonos que la temperatura se
mantenga ligeramente por encima de los 30 °C.
Agitación: se realiza por el lapso de 2 minutos cuidadosamente.
Desuerado: Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero. El
traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la pasta
se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso».
Prueba del hilado: se toma una pequeña cantidad de cuajada se somete en agua caliente
(70 - 80°C) y se procede al hilado. Si se hila completamente podemos continuar con el
resto.
Amasado e Hilado: Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza desuerado total
y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega
agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador
o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. Ya que
logramos juntar la masa y esté en el punto de estirarla, se procede a la formación de tiras
que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15
minutos antes de pasar a la siguiente actividad. Controlar que el agua no baje de esa
temperatura.
Salado. El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el
gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.
Moldeado y prensado: Se moldea dándole la forma de bolas. Las bolas de queso se
forman según el tamaño que se desee.
Envasado y Refrigerado. Es recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en
frío.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepción de
la leche

Filtrado

Pasteurización 65 °C por 30 minutos

Enfriamiento

Acidificación

Termización

Adición de
cloruro de
calcio

Adición de
cuajo
 30 – 45
Reposo
minutos

Corte de la
cuajada

Agitación

Desuerado

Amasado del 70 - 80 °C
Hilado

Almacenado
VII.RENDIMIENTO DEL QUESO MOZZARELLA

7.1. Balance de materia.

Formula de la densidad.
𝑚
𝑫=
𝑣
Densidad de la leche.
𝑔
𝑫 = 1,032
𝑚𝑙
Volumen Inicial.
𝒗 = 5𝐿.
1000𝑚𝐿
𝒗 = 5𝐿 𝑥
𝐿
𝒗 = 5000𝑚𝐿
Masa Total de la leche.
𝑔
𝒎 = 1,032 𝑥 5000𝑚𝐿.
𝑚𝐿
𝒎 = 5180𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.
Calculo de Cuajo líquido.
5180 g 100%
X 0,1%
5180𝑔 𝑥 0,1%
𝒙=
100%
𝒙 = 5,18𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜.
Calculo de Sal.
5180 g 100%
X 3%
5180𝑔 𝑥 3%
𝒙=
100%
𝒙 = 155,4 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑙.

Calculo de Ácido Cítrico.

5180 g 100%
 X 0,18%
5180𝑔 𝑥 0,18%
𝒙=
100%
𝒙 = 9,324 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜.
7.2. Porcentaje de los insumos utilizados.
Insumos %
Leche entera 96,72%
Cuajo Liquido 0.1%
Sal 3%
Ácido Cítrico 0,18%

VIII. RESULTADOS.
Para poder realizar los cálculos de balance de materia lo primero que se debe hacer es
obtener el volumen total de leche entera (96,9%) que se va a emplear en la elaboración
del Queso fresco con especies, luego de obtener dicho balance se procederá a obtener el
porcentaje del cuajo líquido (0,1%), posteriormente se procederá a sacar el porcentaje
de las sal (3%). Luego se procederá a obtener el porcentaje de Ácido Cítrico (0,18%).

Existe una pérdida de suero del 50% lo cual es desfavorable al momento de realizar el
proceso, para aprovechar es subproducto se debe utilizar para un posterior proceso
dándole valor agregado.

IX.CONCLUSIONES.

 Los aspectos técnicos más importantes en la elaboración del queso mozzarella son los
controles de temperatura y tiempo adecuados para que el producto final sea de calidad.
 Se elaboró queso mozzarella de buena calidad siguiendo correctamente todos los
pasos en el proceso y además de agregar los porcentajes correctos de cada ingrediente.
 Los recursos naturales ocupados en la práctica fueron utilizados de manera óptima.
 El valor que prevalecerá después de elaborar el queso mozzarella será calculado
mediante el rendimiento y el costo de producción.
X.RECOMENDACIONES

 Antes de cada práctica se debe realizar la limpieza de taller y de los equipos y

utensilios a utilizar durante la práctica, así mismo después de realizar la práctica
se debe realizar la limpieza.
 Se deben calcular bien los porcentajes de cada ingrediente para evitar algún
defecto en el producto final.
 Se debe mantener un control de la higiene en cada paso del proceso de
elaboración para evitar contaminación en el producto final y que sea de mala
calidad.

XI. BIBLIOGRAFÍA

Melendez, H. (11 de 01 de 2016). Historia del rQuezo Mozzarella. 12.

Mercis, V. (03 de 11 de 2006). Mozarella. Recuperado el 13 de 06 de 2019, de

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/02/queso-mozzarella-de-bufala-
o-de-vaca/

NTE INEN, 1. (17 de 11 de 2012). NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCOS

NO MADURADOS. REQUISITOS. 11. Recuperado el 11 de 06 de 2019, de
http://sub1303b.blogspot.com/2009/11/rompope.html

Reperci, C. (20 de 06 de 2006). Beneficios del queso mozzarella. Recuperado el 13 de 06

de 2019, de https://okdiario.com/salud/mozzarella-propiedades-63894

XII. ANEXOS
Filtración de la leche Agregando suero de leche

Producto final (queso mozzarella)

Baño maria