Curry.
El Curry o Hare es una salsa, mejor dicho es una forma de confeccionar determinados platos para que
queden con una salsa algo espesa y con un
Curry sabor característico de la cocina hindú y anglo
–india. Una confección culinaria aplicable a
productos cárnicos o vegetales. En la
actualidad existe un polvo industrial con el
que se trata de sustituir algunos ingredientes
de esta combinación casera. Aunque se acerca
más al producto del garam massala para usar
en estas originales recetas.
Antecedentes
El mar Mediterráneo ha sido considerado la
cuna del Mundo Civilizado y Cultural, y
dentro de ellos los romanos han sido
considerados los primeros gourmets de la
civilización. A ellos se les atribuye las
primeras mezclas de especias para el uso
culinario. Específicamente la combinación
con miel y aceite de oliva con las hierbas.
También fueron los primeros en crear o
escribir libros de recetas culinarias como fue
el "De Re Coquinaria", con el uso del garum
mezclando con unas 20 hierbas (especias)
Descripción de la receta
distintas ya desde el siglo V a.n.e. Además, el
Plato confeccionado a base de tomates, cominos, aceite, empleo del kétchup romano del siglo III a.n.e.,
cebollas, Garam massala. a base de ostras y otras cosas, sin el tomate,
que no aparece hasta el Siglo XVIII n.e. en los
País de origen libros cocina.
India Cuando Marco Polo en el Siglo XIII abrió el
camino al Oriente Asiático, comenzó el uso y
Género abuso de las especias que viajaban a través de
Salsa para confeccionar platos la Ruta de la Seda. Fue una puerta abierta a
los nuevos y exóticos sabores y olores para la
Ingredientes gastronomía. El Almirante Cristóbal Colón
terminó de darle el “puntillazo” a la
Tomates pelados, cebollas, aceite, cominos en granos, Garam
transformación de la gastronomía. De Asía
massala.
llegaron la Canela, la Nuez moscada, la
Cúrcuma y el Jengibre, entre otros. De América, primero llego el Ají en polvo, que pasó a ser el
pimentón y la páprika, más tarde el Tomate, el maní para terminar con el Chocolate industrializado y
europoide en 1825.
Sin embargo, es precisamente en el Siglo XVII, con la creación de la Compañía Holandesa de Indias
Orientales en 1602, que se abren los reinos de la India al occidente europeo. Sí bien circula un poco de
comercio de especias, primero por los portugueses y los holandeses, son los ingleses quienes realmente
establecen las pautas culinarias a estos exóticos platos. Aparecen primero en Inglaterra los Curry, los
Chutney, los relish cambian de paternidad y se inclinan ante la reina Victoria. Es casi el mismo caso
con la salsa Worcester o Lea & Perrins, Sir Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala y reputado
epicúreo, regresa a Inglaterra. “Enviciado” con determinados platos hindúes había comprado la receta
de cierta salsa que se administraba libremente. Solicitó a dos farmacéuticos, John Lea y William
Perrins, que le compusieran varios frascos con esa receta. Y en 1837, con el premiso de Sandys se
comercializó bajo el nombre de Worcheter Sauce, aunque el apellido de los primeros fabricantes
también ha perdurado.
Curry y la culinaria hindú
La diversa mezcla de etnias hindúes, así como las variadas religiones en la India han producido algunos
platos tradicionales con variantes regionales a todo lo largo del país. Sin embargo, son los curry los que
más se han internacionalizado, aunque otros no se han quedado atrás.
El curry no es más que un tipo de salsa y forma de cocinar ingredientes principales como son el
carnero, el pollo o el pescado. Los ingleses se lo aplicaron las vacas, aunque se mantuvieron con “filas
cerradas” alrededor del tradicional mutton (carnero). Pero, en esta salsa también se rehogaban
vegetales: berenjenas, papas (cuando aparecieron desde América) y otras. Y para preparar un verdadero
curry se necesita el toque del garam massala.
El Garam massala es una mezcla de condimentos (Especias), algunas autóctonas y otras no tanto, pero
que sirven de pie de firma del chef o cocinera y necesario para la confección de los curry. No lleva
tanta cantidad de ingredientes como un Mole Mexicano, o tiempo de preparación como la salsa de Soya
china o algunos de sus propios chutney. Pero…, es una mezcla con pocas proporciones fijas y todas son
variables. Y tan variables pueden ser los gustos que aunque hay transmisión de madres a hijas en el
90% de las veces no son iguales.
Con un secreto…, un secreto gastronómico a sotte voce… sí la receta lleva dos cucharadas… se echa
una durante la cocción y la otra… al retirarlo del fuego. Quizás esto sea parte de la filosofía culinaria
de los asiáticos; en la cual la mayoría de las especies se agregan al final de la confección del plato.
Además, en estas recetas de curry, aparece incorporado el uso del tomate. Y entonces aparece el
Galeón de Manila y el intercambio comercial de los productos americanos; el ají y el tomate. Quizás
por eso es mejor ver estas recetas de la base o el polvo de curry antes de que dar una receta especifica
de un curry. Estas las dejamos las dejamos para otras especificaciones.
Base de curry (Hare)
1/3 taza de aceite vegetal
4 Cebollas medianas
1/4 cucharadita de comino en granos
1/4 cucharadita Garam Massala
2-3 tomates medianos pelados o 1/2 libra (250gr) tomates procesados o
enlatados
Preparación
Corte finamente el tomate y las cebollas. Caliente el aceite en una cacerola pesada. Agregue el comino,
cuando los granos comiencen a reventar, agregue la cebolla picada. Cocínelo a fuego vivo por 5 – 7
minutos.
Revolver ocasionalmente. Baje el fuego hasta que sea lento y cocínese hasta dorar bien la cebolla
cuidando de que no se queme. Agregue el tomate y continúe a fuego lento por otros 15 minutos.
Cuando la cebolla y el tomate estén bien cocinados y secos la mezcla se separa del aceite en la cazuela.
Bájese del fuego y refrésquese, guárdese. Si usted prepara el curry para usarse en el mismo día agregue
ahora el resto de los ingredientes y siga cocinándolo.
Curry puro
1/2 taza de Garbanzo
1/4 taza de Lentejas Americanas
1/4 taza de comino
1/4 taza de semillas de Cilantro
1/4 taza de pimienta blanca
1/8 taza de Cúrcuma en polvo
2 Chiles de árbol
Preparación
Se tuestan cada ingrediente por separado (menos la cúrcuma) y se dejan enfriar por una hora (el
último). Se muelen todos juntos.
Polvo de curry
20gr.de semillas de Cardamomo
7gr.de clavos de olor
7gr.de cominos
Pizca de nuez moscada.
1/2 cucharadita de pimentón picante
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
20gr.de canela en polvo.
Preparación
Muele los clavos y el comino junto con todos los demás. Mezcla todas las especias, tamízalas y
guárdalas en un bote hermético.
Véase también
Garam massala
Curry de quimbombó
Curry de papas y cebollas
Chutney
Chutney de mango
Chutney de Coco
Chutney de coco y tomate
