Sancocho.
Sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes
parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados
corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.
Generalidades
Es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el
plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas,
Sancocho lentejas, guandú, habas, entre otros), al
cual se agrega alguna carne, lo cual le da
el nombre final al sancocho, por
ejemplo, "sancocho de carne" o "entero",
"sancocho de gallina", "sancocho de
costilla", "sancocho de mondongo",
"sancocho de rabo", "sancocho
trifásico", entre otros.
Se prepara en una olla grande, en la cual
se hierven en agua todos los
ingredientes, que incluyen, además de
variedades de carnes, mazorca,
zanahoria, plátano verde, papa, plátano
maduro, ahuyama, malanga, yautia,
guineo verde, batata, chayote, otoe,
arracacha, ocumo, condimentos
(pimienta, comino), legumbres (fríjoles,
Descripción de la receta guandú) y verduras (cebolla, ajo,
cilantro, apio, ají dulce, entre otros)
Sopa integrada por carnes, tubérculos y verduras según la versión regional.
Género
Sopas En los países del Caribe
Ingredientes Colombia
Es uno de los platos típicos más
Carnes, tubérculos, verduras, viandas y condimentos.
populares de Colombia y una de sus
insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional.
Es consumido principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una
comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares.
Entre los ingredientes colombiano más usuales están carnes (pollo, gallina, cerdo,
pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros),
mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa,ahuyama,
malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles,
lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio,
ají dulce, entre otros).
En cada región del país, posee su propia sazón tradicional. En el departamento de
Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o
sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado). El sancocho de
gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca
y Nariño.
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de
pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y
de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol
cabecita negra, de arvejas y de Zaragoza.
Se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado
de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en
celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es
considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas,
entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina
generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del
trasnocho y del consumo de alcohol.
República Dominicana
Hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los
sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos,
legumbres y carnes disponibles. Esto es llamado en algunas partes del país como
"salcocho" y este termino es debidamente usado.
Para el dominicano el sancocho es tan importante que desde hace varias décadas, se le
han dedicado canciones como El sancocho prieto, tema popular que ha sido interpretado
por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo, Johnny Ventura.
Alusivo al sancocho, el dominicano usa la expresión "eso es un sancocho" para describir
una situación confusa en la que intervienen múltiples factores.
Variaciones
Existen también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto
de aves, generalmente pollo. Otro sancocho famoso es el denominado sancocho de las
siete carnes, el cual lleva diversas carnes de ave como el pollo, gallina criolla, gallina de
Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son
variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo
ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc.
Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de
carey y hasta carne de manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de
bioconservación. Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y
condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de
harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialemte San
Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre
otros tubérculos que varían según la región.
El sancocho prieto
Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los
cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautias,
morada, blanca, amarilla, yame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne pre-cocida o
sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.
Los favorecidos
Entre los sancochos favorecidos y también más suculentos se encuentran los sancochos
de granos, principalmente de habichuelas rojas y de guandules verdes. La preparación
de los mismos es prácticamente igual, pero se hacen con una base de el grano en
cuestión guisado o al menos ablandado previamente.
Ecuador
Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde, arveja y zanahoria. Puede
ser elaborado con carne de res, pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última
variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en
pasta para dar el sabor característico del sancocho.
Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los
componentes juntos en la misma olla, se añade un puñado de arroz para espesar y se
sazona con achiote, sal y pimienta. También se le puede dar un toque de color al final
con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el
plato ya una vez servido. La variedad de sabores y la densidad es importante en este
plato, se lo sirve caliente en plato hondo.
Panamá
Es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal,
pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se prepara únicamente con carne de
pollo, Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de
carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de
gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y
maíz (mazorca). En la Provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o
jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe,
zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estile preparar el sancocho con
mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa
provincia.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva
pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y
mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo
y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal
es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo
fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.
En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho
centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa más
grande pollo y ñame del mundo al cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470
libras.
Puerto Rico
Antes llamado "olla podrida" es una sopa sancochada, típica de la gastronomía. El
verdadero sancocho es espeso y contiene: Plátano verde y/o maduro, yuca, malanga,
yautia blanca y amarilla, ñame, batata, papa (patata), chayote, calabaza, mazorca de
maíz, entre otros, además de algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro,
chorizo, longaniza, pescado, mondongo y entre otras. También se añaden legumbres
como garbanzos frijoles (habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con un
poco de arroz blanco.
En principio se preparaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición
para alimentar a muchas personas. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las
Islas Canarias. En el siglo XVI comenzó una gran emigración de canarios a Puerto Rico
para enseñar y fomentar el cultivo de la caña de azúcar en la isla. A la influencia canaria
se le añade las tradiciones africanas, taínas, danesas, irlandesas y alemanas, que se
fueron fusionando hasta crear este plato típico.
Venezuela
Se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de
los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res, pollo o gallina, panza y patas
de res o de ganado caprino y pescados o mariscos, en el caso de mezclar dos tipos de
carne se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las
variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz o jojoto,
apio, ocumo, auyama, repollo, ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.
Son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro
tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un
plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas;
esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día
siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato
como almuerzo los días 25 de diciembre (Navidad) o 1 de enero (Año Nuevo).
Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas
acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes
del mismo, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando
contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de
carne en un mismo sancocho. Es innegable la importancia relevancia de este plato en las
celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la
expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa".
En algunas regiones se le da el nombre de sopón.
Cuba
Ha sido muy popular, particularmente en las regiones rurales en las que se nombraba
indistintamente como "Sancocho" y "Ajiaco", con preferencia a esta última forma de
denominación. Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser
nombrados para, actualmente, usar más frecuentemente el término "Caldosa",
popularizada en los años 80 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana
que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas.
Es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.
En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda
carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en
la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en
ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron
ingredientes como el fideo, chícharo, arroz y se notaba la escasa presencia de especias y
cárnicos.
Se conoce en todas las partes del país, como ajiaco reconocido en Baracoa y otros sitios
muy rurales. Como "Sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere
al alimento humano ya que se llama así a las sobras que se colectan para alimentas a los
cerdos.
Fuentes
Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima.
Editorial Minerva LTDA.
El Amor Entra Por La Cocina.
