UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela Profesional de Gastronomía

TRABAJO DEL CURSO DE FORMULACION Y EVALUACION DE

PROYECTOS

Proyecto Elaboración Heladería Artesanal Capriccio - “Un Mundo De

Sabores”
Presentado por:

LUNA PALACIOS, KATHERINE

LOPEZ HUAMAN, BEATRIZ

ROMERO RAYMUNDO, ELIANA

CHAVEZ,JASON

Profesor:

[Link]. Marco A. Toledo Rodríguez

Lima – Perú

2020
 Tabla de contenidos

1. Resumen Ejecutivo...............................................................................................................3
2. Definición del proyecto........................................................................................................3
2.1. Descripción del proyecto..............................................................................................3
1.2.2 Nombre del proyecto...........................................................................................3
2.2.2 Importancia del proyecto.....................................................................................4
3.2.2 Justificación del proyecto.....................................................................................4
4.2.2 Clasificación del tipo de proyecto de inversión....................................................5
5.2.2 Visión....................................................................................................................5
6.2.2 Misión...................................................................................................................5
2.2. Objetivos del proyecto.................................................................................................5
2.1.1. Objetivo general...................................................................................................5
2.1.2. Objetivo específico...............................................................................................6
2.3. Ventaja competitiva.....................................................................................................7
3. Estudio De Mercado.............................................................................................................7
3.1 Antecedentes...............................................................................................................7
3.1.1 El producto y o servicio en la actualidad............................................................10
3.1.2 Estacionalidad.....................................................................................................12
3.2 estudio del área de mercado................................................................................................12
3.2.1 Superficie............................................................................................................12
3.2.2 Población estimada............................................................................................12
3.2.3 PEA.....................................................................................................................12
3.2.4 Aspectos económicos, sociales, políticos, naturales, etc. (datos estadísticos).. .13
3.2.5 Población total....................................................................................................13
3.2.6 Población referencial..........................................................................................13
3.2.7 Población potencial............................................................................................13
1. Resumen Ejecutivo

2. Definición del proyecto

2.1. Descripción del proyecto

Empresa de helados artesanales de excelente calidad y sabor, 100% Naturales

con alternativas para personas con un estilo de vida saludable y que respeta

nuestro medio ambiente, promoviendo el arte de nuestro país.

1.2.2 Nombre del proyecto

HELADERIA ARTESANAL CAPRICCIO - “Un Mundo De Sabores”

2.2.2 Importancia del proyecto

Este proyecto de inversión es importante para que la heladería artesanal

tenga oportunidad de ampliar el mercado y de incrementar su volumen

de ventas.

3.2.2 Justificación del proyecto

La investigación es importante porque se pretende atender los

requerimientos del mercado, ya que son cada día más exigentes,

cambiantes, dinámicos, evolutivos, y crecen a un ritmo acelerado, lo que

demanda a las empresas implementar estrategias que le permitan captar

su atención y motivar el deseo de compra, reto que lo asume la heladería

artesanal al realizar un proyecto de inversión que permita captar una

demanda insatisfecha, satisfaciendo las exigencias de los clientes, para lo

cual es necesario identificar sus necesidades, incrementar el proceso de

producción, ampliar la planta, maximizando así la inversión efectuada

para proyectar la imagen empresarial como referente de calidad y

 diversificación. La creación de una nueva línea de helados artesanales de

frutas exóticas, se evidencia en las personas que desean consumir

alimentos saludables, naturales, nutritivos, mejorando sus hábitos

alimenticios, enfrentándose a una gran realidad en el mercado al no

encontrar variedad de bajo estas consideraciones.

4.2.2 Clasificación del tipo de proyecto de inversión

La Empresa denominada CAPRICCIO - “Un Mundo De Sabores” A

Constituir es una Heladería, cuya especialidad es la venta de helados

100% naturales, libres de saborizantes y colorantes, y para el consumo en

las 04 estaciones del año. Es una empresa innovadora debido a que se

fusiona el buen servicio de heladería con el entretenimiento, disfrute y

comodidad.

5.2.2 Visión

Ser reconocidos por nuestra innovación constante y excelente calidad de

servicio con crecimiento sostenible y rentable que nos beneficie a todos.

6.2.2 Misión

Satisfacer a nuestros clientes con altos estándares de calidad en nuestros

productos y servicios, utilizando productos naturales, variedad de sabores

e innovación constante.

2.2. Objetivos del proyecto

2.1.1. Objetivo general

Producir helados de alta calidad, exquisito sabor y menor costo con el

propósito de establecernos en el mercado. Innovando con sabores

acordes a las preferencias del cliente.

2.1.2. Objetivo específico

 Aspecto de mercado

 Elaborar a base de productos naturales y buscar un lugar

céntrico para el negocio.

 Brindar un servicio de calidad para mayor aceptación en

el mercado de venta de helados.

 Establecer la variedad de gustos y preferencias de los

consumidores y su efecto en el posicionamiento de estos

negocios.

 Determinar la influencia del alto número de puntos de

ventas de helados, en los niveles de competitividad.

 Aspecto técnico

El negocio de HELADERIA ARTESANAL “CAPRICCIO” -

“Un Mundo De Sabores” su estructura del local es de 150 metros

cuadrados, en la cual internamente contaremos con área de

producción donde será la preparación de almacenamiento de los

helados artesanales, área de almacenamiento donde los productos

serán utilizados para una próxima producción, área donde estarán

los helados a la vista de los clientes, área de comedor donde los

comensales podrán degustar sus helados en una ambiente

agradable contando con 6 mesas y 24 sillas y 2 servicios

higiénicos para el cliente y trabajador.

Por último, por fuera del establecimiento habrá una zona de

estacionamiento tanto para los clientes y los trabajadores.

Estaremos junto a restaurantes y comercios del giro gastronómico

para tener una buena acogida.

Equipamiento

Los equipamientos que tenemos en nuestra empresa serán lo

siguiente:
Equipos

 Vitrina italiana con capacidad

para 24 vasquetas

(contenedores de helado).

 Pasteurizador

 Congelador

 mesas de trabajo

 utensilios diversos

Recursos humanos

Contaremos con 9 trabajadores:

 1 administrador o contador

 1 cajero

 2 encargado de producción
TRABAJADORES
 2 en barra

 2 atención al cliente

 1 personal de limpieza

 Aspecto organizacional

Nuestra empresa de heladería será una sociedad anónima

cerrada, ya que puede contar con 20 socios como máximo

no implica que vea limitada su posibilidad de manejar

grandes capitales.
 2.3. Ventaja competitiva

 El producto será personalizado por cada cliente, quién podrá ponerle un nombre.

 Nuestros helados estarán elaborados a base de productos naturales y sin

preservantes, resaltando sus propiedades alimenticias.

 Nuestro enfoque será el cliente, con lo que estaremos atentos en satisfacer sus

necesidades con innovación constante.

 Nos enfocaremos en capturar el 5% del mercado potencial, haciendo que el

cliente participe activamente utilizando para ellos todos los medios de

comunicación, como redes sociales, buzón de sugerencia.

3. Estudio De Mercado

3.1. Antecedentes

Según Giselle Juri y Juan Ramírez- Navas (El helado desde la antigüedad hasta

nuestros días, 2015) indica que:  Historias antiguas: No se ha descubierto el

origen del helado, aunque el primer relato escrito sobre el helado data de hace

más de 3000 años atrás encontrado en el Oriente, por lo que algunos creen que

fue inventado en China. Pero en Italia es donde el helado toma forma y se

difunde por toda Europa. En China disfrutaban de un dulce helado que se

consideraba como un jarabe congelado (mezclaban nieves de las montañas con

miel y frutas), también leche de arroz mezclada con nieve y en Babilonia se

realizaban concursos sobre bebidas heladas o enfriadas con hielo o nieve.

Marco Polo escribió relacionado a un descubrimiento que es sobre una

construcción cónica muy alta en los exteriores de Kerman denominado

“Yakhchal” donde se almacenaba y se mantenía hielo durante el invierno.

En Persia se bebieron jarabes enfriados con nieve llamados “sherbets” (luego

surge la derivación de sorbete y sorbetto). Los árabes probaron una mezcla

elaborada de jugos de frutas, miel y nieve recogida del Etna, a la cual

denominaron “sorbete”; en la Edad Media los turcos la denominaron “chorbet”

y los árabes “charat”.

Plinio el Joven (61-113 d.C) describió en una de sus cartas el menú que se

sirvió en una recepción y como postre se ofreció una mezcla de sémola con

miel líquida y nieve, es por ello que a los antiguos romanos se les considera

inventores del “sorbete”.

El helado del renacimiento a la actualidad: No se sabe la vía verdadera por

la cual entraron los helados a Europa, pero en la Edad Moderna aparece por

primera vez en Italia. La elaboración de los helados consistía es desbastar el

hielo a mano y se ponía en una bañera grande con sal de roca, en la cual se

introducía un recipiente de azúcar, leche y aroma. Luego se agitaba a mano con

una cuchara larga por horas mientras que las temperaturas de los ingredientes

disminuían por debajo del punto de congelación del agua.

En Florencia, el arquitecto Bernardo Buontalenti inventó el “gelato” siendo el

precursor del helado, enriqueciendo el sorbete con crema. En Francia se cree que

se le añadió huevo a la formulación.

En el siglo XVI, se realizó grandes adelantos en la fabricación siendo el

descubrimiento del descenso crioscópico de soluciones de salinas y las mezclas

frigoríficas. Por lo que los avances del manejo del frío se aplicaron en el

desarrollo de la tecnología de fabricación de los helados. De tal manera que la

fabricación se realizaba en un recipiente rodeado se congelaban mientras eran

batidas dando la creación a los helados de textura cremosa.

Al inicio solo era para gente adinerada, cuando se difundió a todos hubo

una polémica entre los médicos y expertos sobre el valor nutricional y beneficios

del helado en la digestión.

La primera receta de heladas fue publicada en 1674 ubicada en Francia

cuyo autor es Antonio Latini, e indicaba que los resultados tenían una

consistencia fina de nieve y azúcar.

A inicios de 1700 el helado llegó a Norte América, en donde tuvo un éxito

rápidamente entre las clases populares. Siendo la primera referencia una carta

escrita en 1744 de William Black. En el siglo XIX, los ingredientes y tecnología

mejoraron de tal manera que los helados evolucionaron. En 1803 Thomas Moore

realiza una patente para almacenar y conservar alimentos con la ayuda del hielo

denominándolo “refrigerador” y en 1843 Nancy M. Johnson patentó la primera

máquina automática para realizar helados.

Crecimiento de la industria heladera en el Perú

Según el diario Gestión (Gestión D. ) indica que: El mercado peruano

siempre se ha caracterizado por ser muy conservador y tradicional; sin embargo

en los últimos años esta tendencia ha empezado a cambiar, esto debido a la

apertura de nuestro país a la economía mundial y a la globalización, permitiendo

que nuestra economía sea cada año más competitiva; el mercado nacional de los

helados no ha sido ajeno a estos cambios, tan solo del 2007 al 2012 el Perú ha
pasado de tener 470 heladerías a 811, lo que representa un incremento del 76%

en dicho sector.

Al finalizar el 2017 nuestro país ya contaba con 1133 locales (estudio

realizado por EUROMONITOR INTERNATIONAL); esto económicamente se

traduce en una valoración actual de $ 129.4 millones de dólares solo en esta

industria; el especialista De los Reyes de Euromonitor Internacional indicó que,

a pesar de este crecimiento, nuestro país necesita aún más inversión en este

sector ya que el gasto per cápita de helado en la región es bajo ($2.5 dólares) si

lo comparamos con el promedio latinoamericano ($4 dólares) y que se necesita

aun con mayor énfasis innovar en el sector artesanal de helados, que representa

una gran oportunidad desaprovechada. (Espinoza, 2014).

3.1.1. El producto y o servicio en la actualidad

Debido a que cada vez más personas prefieren productos más saludables

y de buen sabor, la venta de helados artesanales se ha convertido en una

buena opción de negocio.

según el Diario “Perú 21” (publicado el 12 de marzo 2013). Los helados

artesanales se hacen base de pulpa de frutas y no se usan saborizantes ni

colorantes, a diferencia de los helados industriales que si emplean

insumos y persevantes artificiales. Pese que los ingredientes son más

costosos se puede tener una rentabilidad de 50%.

Para la fabricación del helado artesanal se necesita como herramientas

básicas una pasteurizadora y una congeladora, que pueden ser de pequeña

capacidad al inicio (5 litros, por ejemplo) y que luego se pueden adquirir

equipos más grandes conforme se incrementen las ventas, así se garantiza

 un producto de buena calidad, según declaraciones de Ana María

Bugosen, gerente general de Heladerías 4D12.

Ana María Bugosen, también señala “en general, se ignora que el helado

artesanal es un producto nutritivo que realmente puede reemplazar a una

comida. El helado debe dejar de ser visto como un postre, porque es un

alimento, y eso no está difundido. La cantidad de heladerías artesanales

no es igual a los de los restaurantes criollos. Así es difícil que la gente

conozca sus bondades”.

Por tanto, el sector de los helados es un mercado que aún está en

desarrollo, el consumidor peruano está cambiando el concepto que los

helados se deben consumir sólo en verano y esto se evidencia ante el

crecimiento que ha tenido el sector en los últimos años. Adicional a ello,

las preferencias en el consumo por productos saludables y de

experimentar nuevo y buen sabor es cada vez mayor, consideramos que

incursionar en el sector de helados artesanales es una buena opción de

negocio, y se va evaluar la viabilidad del negocio en los siguientes

capítulos.

3.1.1 Estacionalidad

Para esta investigación se puede observar que el producto es estacional

porque sus volúmenes de ventas son elevados en las épocas de verano,

siendo todo lo contrario en las épocas donde la temperatura empieza a

bajar. Pues cuando hace más calor la gente necesita refrescarse y por

ende consume más productos que los refresquen.

 La estacionalidad se ve reflejada en los días festivos, fines de semana,

demás días y horas pico. Cuando preveamos la mayor afluencia de

público a las tiendas, se contará con el personal adecuado para cubrir con

los requerimientos de los consumidores.

3.2. Estudio del área de mercado

Área estudio y área de influencia (datos estadísticos)

3.2.1 Superficie
 El distrito de Puente Piedra es uno de los 43 distritos de la provincia de

Lima, departamento de Lima, en el Perú, limita al norte con el distrito de Ancón,

al este con el distrito de Carabayllo, al sur con los distritos de Comas, Los

Olivos y San Martín, y al oeste con el distrito de Ventanilla y Mi Perú, estos dos

últimos pertenecen a la provincia constitucional del Callao.

El
distrito
de
Puente
Piedra tiene una superficie de 71.18 km2 y según el informe de censo realizado en el año 2013
por el Instituto Nacional de Estadística e Informática – INEI posee una población de 320,837
habitantes con 4,507.4 habi/km2

.
 El

distrito de Puente Piedra ha sido creado mediante la dación de la Ley N° 5675

promulgada el 14 de febrero del año 1927 en el Gobierno de Augusto Bernandino

Leguía
3.2.2. Población estimada

Clientes de los centros comerciales Real Plaza Salaverry (Jesús María) y Jockey
Plaza (Surco) que pertenecen a los NSE A y B y consumen helados.

 Según análisis de “El Comercio”, el crecimiento del mercado de

helados será de 5% anual.
 Tasas de mercado objetivo 5,00% 5,25% 5,51% 5,79% 6,08% en los
años consecuentes 2019 2020 2021 2022 2023
 Mercado Objetivo = Mercado efectivo * menor crecimiento de
mercado
 Mercado Objetivo por tipo de helado 2019

3.2.3. PEA

A fin de segmentar el mercado se tomaron en consideración los siguientes

criterios:

 En primer lugar, el criterio Geográfico dónde se constituye Lima Moderna

 En segundo lugar, en el criterio Demográfico hemos considerado como

nuestro público objetivo personas pertenecientes al NSE A y B de Lima

Moderna.

 En tercer lugar, en el criterio de Edad se ha considerado hombres y mujeres

de 26 años en adelante y que corresponden al NSE A y B de Lima Moderna.

 En cuarto lugar, en el criterio Sexo, se ha considerado a los hombres y

mujeres que gusten de helados preparados a base de frutas exóticas

regionales.
3.2.4 Aspectos económicos, sociales, políticos, naturales, etc. (datos
estadísticos).

Aspecto económico:

 En el Perú, los helados son un producto estacional es por eso que su

nivel de consumo per-cápita es el más bajo de la región, llegando

solamente a 1.2 litros.

 Crisis económica afecta directamente a los accionariados, repercutiría

en las inversiones a largo plazo.

Aspecto social

 Tendencia de los consumidores por explorar y consumir nuevas

marcas y nuevos sabores, lo cual puede atraer nuevos competidores

en el sector y afectar así a los que ya están dentro del mercado.

Aspectos políticos:

 El TLC Atrae a nuevos competidores extranjeros lo cual sería una

amenaza para la empresa.

 Conflictos futuros entre países cercanos al Perú podrían afectar con la

demanda de ciertos productos.

Aspecto tecnológico

 El Perú no cuenta con suficiente tecnología industrializada como

otros países desarrollados y eso puede afectar en el mejoramiento del

proceso de los productos de helados.

3.2.5 Población total

Lima Norte: Puente Piedra

Población: 329 675

3.2.6 Población referencial

Población diabética: 10% = 32927

Población mayor de 70 años: 20% = 65935

3.2.7 Población potencial

Personas que consumen el producto: 70% = 230772