“DISEÑO DE EMPAQUES COMESTIBLES ACTIVOS A BASE DE ALMIDÓN
MODIFICADO PARA SU POSIBLE APLICACIÓN EN ALIMENTOS EN
FRESCO”
Teresita Arredondo (1)
Diego Ramírez Fatama (2)
(1) Autor de la Tesis, Ingeniera Química graduada en la Universidad Autónoma de
Querétaro.
(2) Compilador, Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San
Martín-Tarapoto.
Resumen
Las películas comestibles (PC) son de potencial interés en el área de la conservación
de productos frescos, por su selectiva funcionalidad para conservar sus atributos de
calidad y ampliar su vida de anaquel. La nueva generación de PC activas permite la
incorporación de agentes antimicrobianos capaces de controlar el crecimiento de
microorganismos sobre superficies de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue
diseñar y caracterizar una PC activa a base de almidón modificado de maíz ceroso,
incorporando cera de abeja (CA) como agente hidrofóbico. La suspensión filmogénica
se preparó mediante una dispersión acuosa del almidón modificado de maíz ceroso,
[acetilado-entrecruzado (ACLS) u oxidado (OS)], sorbitol no cristalizable como
plastificante y CA incorporada como nanoemulsión en concentraciones de 0.2, 0.6 y
1% w/v. A las PC obtenidas se les determinó sus propiedades fisicoquímicas, de
barrera y mecánicas. Se estableció in vitro la concentración mínima letal (CML) de dos
antimicrobianos naturales (arginato láurico (LAE) y natamicina), contra el hongo
deteriorador Botrytis cinérea ATCC 12481, y se evaluó su efecto antimicrobiano en la
mejor formulación de la PC. Por otra parte, se observó una inhibición completa por
parte de las PC activas a 428 μg/cm2 para LAE y 48 μg/cm2 para natamicina contra B.
cinerea. El tipo de modificación del almidón ceroso no afectó las características
visuales, físicas ni de barrera de las PC. La incorporación de una nanoemulsión de CA
como agente hidrofóbico en PC, puede utilizarse para aumentar la vida útil de
productos frescos. Se destacó la importancia de utilizar PC para la fabricación de
nuevos empaques ya que de esta manera estaríamos contribuyendo a mantener y
mejorar todos los atributos de calidad de los productos así como contribuir a la
disminución del uso de empaques sintéticos y al cuidado del medio ambiente.
1 INTRODUCCIÓN Comestibles
Rojas-Graϋ, (2006), Las frutas y
(PC), que se aplican sobre la superficie
hortalizas frescas cosechadas y
de un alimento generalmente por
posterior manipulación están
inmersión del producto en una solución
propensos a alteraciones físicas,
o por aspersión sobre el mismo.
bioquímicas o microbiológicas que
García y col. (1998); Tharanathan,
conllevan a disminuir la calidad del
(2003); Kramer, (2009); Indican que las
producto, Guilbert y col., (1995);
PC del almidón de maíz poseen
Krochta y De Mulder-Johnston, (1997)
excelentes barreras al O2 y el CO2,
una alternativa es la aplicación de
deficientes en propiedades mecánicas,
soluciones filmogénicas o Películas
por lo que para mejorar sus alimentos, tales como las películas
características proponen el desarrollo comestibles (PC), ha despertado un
de empaques comestibles mediante gran interés por su funcionalidad
procesos de modificación química de selectiva para regular la
almidones cerosos (mediante transferencia de humedad y la
reacciones de esterificación, permeabilidad a los gases, aroma y
eterificación o entrecruzamiento o compuestos de sabor en un sistema
someterlo a reacciones de alimentario, lo que permite mejorar
descomposición ácida, hidrólisis la calidad, seguridad y extender la
enzimática u oxidación). vida útil de estos productos (Vargas
y col., 2008).
Wang (2003), indica que la Las PC a base de almidón, uno de los
modificación de almidones por polisacáridos naturales más
oxidación, se obtiene empleando abundantes y el más comúnmente
hipoclorito de sodio bajo condiciones utilizado en la industria alimentaria
de pH y temperatura controladas y las debido a su amplia gama de
PC que se forman a partir de éste funcionalidades y bajo costo, tienen la
almidón son rígidas y resistentes. característica de ser barreras
Saartrat y col. (2005), señala que la eficientes contra compuestos de baja
acetilación es una modificación química polaridad, pero presentan pobres
del almidón por esterificación, en el propiedades mecánicas y no
cual se sustituyen sus grupos hidroxilo ofrecen una buena barrea contra la
(OH–), por grupos acetilos (CH3-C=O) humedad (Krochta y Mulder-Johnston,
que le brindan mayor estabilidad y las 1997; Tharanathan, 2003).
PC que se elaboran a base de éste En vista de que las PC de un solo
almidón son más claras y presentan componente presentan desventajas,
mayor estabilidad. ya sea en sus propiedades mecánicas
o de barrera, existe un gran interés en
El uso indiscriminado de el desarrollo de PC elaboradas a base
empaques sintéticos ha generado de dos o más componentes,
serios problemas ecológicos, integrando polisacáridos, proteínas
contribuyendo a la contaminación y/o lípidos, que de manera individual
ambiental provocada por desechos tienen únicas pero limitadas
sólidos de baja degradabilidad funciones, pero junto con otros
(Taranathan, 2003; Villada y col., componentes tienen como objetivo
2007). mejorar sus propiedades, de aquí la
El uso de empaques comestibles en necesidad de Diseñar y caracterizar
un empaque comestible activo a rpm durante 3 min. La solución final se
base de almidón modificado, desgasificó al vacío por 10 min.
incorporando cera de abeja como La nanoelumsión de cera se preparó
agente hidrofóbico. según lo expuesto por Hagenmaier y
Baker (1994) y Kentish y col. (2008).
2 MATERIALES Y MÉTODOS Se mezclaron 100 g de cera de abeja
y 15 g de ácido esteárico los cuales
2.1 Materiales se fundieron a 128 °C; posteriormente
Se empleó el material biológico se añadieron 15 g de morfolina y la
principal Botrytis cinerea ATCC 12481, mezcla obtenida se adicionó a 350
medios de cultivos como PDA, PDC, mL de agua en ebullición, bajo la
RBC; y reactivos como almidón acción de un mezclador de alta
modificado OS o ACLS, sorbitol no velocidad a 21, 500 rpm por 3 min.
cristalizable, Tween 80 y Tween 20 Inmediatamente se enfrió en baño de
Baker, cera de abeja Sigma, ácido hielo y se filtró a través de tela tipo
esteárico Baker, morfolina Sigma, manta de cielo. La emulsión de cera
carbonato de potasio Sigma, LAE obtenida se expuso a 5 pulsos de 2000
Vedeqsa-LAMIRSA, Natamicina V con periodos de descanso de 1
EcoBio. min utilizando un equipo de
ultrasonido (Vibra-Cell VCX 500,
2.2 Metodología Newtown, CT, USA) para finalmente
obtener una nanoemulsión de cera con
La solución filmogénica de almidón se
un contenido de 20% de sólidos.
preparó mediante una dispersión
La solución filmogénica final a base de
acuosa del almidón modificado
almidón modificado, se extendió sobre
(ACLS/OS) y el sorbitol no cristalizable
superficies de vidrio o acrílico de
como plastificante en agua destilada, 10x10 cm previamente niveladas. El
bajo agitación magnética, a volumen añadido fue de 120 µL por
temperatura ambiente, hasta su cm2 y se dejó secar por 48 horas
completa disolución. Posteriormente a temperatura y humedad controladas.
se calentó a 90 °C por 20 min para
completar la gelatinización del almidón 3 RESULTADOS Y
y se enfrió en baño de hielo. DISCUSIONES
La nanoemulsión de cera y el Tween
80 se incorporaron a la suspensión 3.1 Obtención de películas
filmogénica en frío, empleando un comestibles a base de almidones
mezclador de alta velocidad a 21, 500 modificados incorporando cera de
abeja como agente hidrofóbico. obtenerse PC delgadas, continuas y
transparentes, ya que a una
Se probaron tres diferentes concentración del 3% (w/v) para el
concentraciones de cada almidón OS no se logró formar la PC, y al
modificado (ACLS y OS), partiendo de 12% (w/v) para ambos almidones
una concentración de 3, 6 y 12% (w/v) resultó ser una concentración muy
respectivamente, en base a lo elevada, provocando un aumento en la
reportado por Márquez-Hernández viscosidad de la suspensión
(2010), con la finalidad de encontrar filmogénica, lo que dificultó su manejo,
la mejor formulación con la que se especialmente durante el vaciado en
lograra formar la PC y con ella las las placas de vidrio y/o acrílico, dando
características deseadas (Cuadro 1). como resultado una PC totalmente
quebradiza (Figura 1)
Cuadro 1: Características de las
películas comestibles a base de a) b)
almidones modificados
Tipo de Almidón Características de la
Almidón (%) película
ACLS 3 Continuas y transparentes
Gruesa, quebradiza y
ACLS 6
opaca
ACLS 12 Totalmente quebradiza
OS 3 No se logró formar
c) d)
OS 6 Continuas y transparentes
OS 12 Totalmente quebradiza
ACLS: Almidón acetilado-entrecruzado;
OS: Almidón Oxidado
De acuerdo a los resultados obtenidos
en el Cuadro 1, en base al
comportamiento observado para cada
uno de los almidones modificados en la Figura 1. Apariencia de las películas
formación de la PC, la concentración comestibles a base de almidones
modificados a) ACLS 3% (w/v); b) OS
seleccionada fue del 3% (w/v) para el 6% (w/v); c) ACLS 12% (w/v); d) OS
ACLS y 6% (w/v) para el OS al 12% (w/v)
La cera de abeja se adicionó en forma
de nanoemulsión con la finalidad de
lograr una mejor incorporación en la
suspensión filmogénica y una mayor
homogeneidad en la PC, ya que se ha Figura 2. Inhibición de la PC activa
reportado que las emulsiones son con LAE contra B. cinerea ATCC
dispersiones de dos o más líquidos a) ACLS; b) OS
inmiscibles y tienen la característica
de ser sistemas termodinámicamente
inestables (Hagenmaier y Baker,
1994).
3.2 Efecto de la película
comestible activa contra el
crecimiento de Botrytis cinerea
ATCC 12481.
La concentración mínima letal de cada
antimicrobiano se adicionó a la
formulación seleccionada de la PC que
presentó las mejores características
fiscoquímicas, de barrera y mecánicas
Figura 3. Inhibición de la PC activa
evaluadas, con la finalidad de con natamicina contra B. cinerea
obtener una PC activa. Con los ATCC
a) ACLS; b) OS
resultados obtenidos se eligió la
formulación al 1% (w/v) para ambos
almidones. Por su parte, se evaluó el 4 CONCLUSIONES
efecto antimicrobiano de la PC Los almidones modificados acetilado-
incorporando cada antimicrobiano en entrecruzado y oxidado como
su concentración original y componentes principales de la matriz
aumentando en proporción de 10 y 20 estructural de un empaque comestible,
veces más, encontrándose una a una concentración del 3% w/v y 6%
completa inhibición a 428 μg/cm2 w/v respectivamente, lograron formar
PC con buenas características
para LAE (Figura 2) y 48 μg/cm2 para
visuales y mecánicas.
la Natamicina (Figura 3).
El uso de cera de abeja como agente Krochta, J.M. y De Mulder-
hidrófobo a una concentración de 1% Johnston, C. 1997. Edible and
biodegradable polymer films:
(w/v) proporciona buenas challenges and opportunities. Food
propiedades de barrera al vapor de Technology. 51(2): 61-74.
agua y al oxígeno y menor
Hagenmaier, R.D. y Baker, R.A.
solubilidad a las películas 1994. Wax microemulsions and
comestibles, siendo ésta una buena emulsions ascitrus coatings. Journal
of Agricultural and Food Chemistry.
alternativa para aumentar la vida útil de
42: 899-902.
productos frescos.
El uso de los antimicrobianos arginato Kentish, S., Wooster, T.J.,
Ashokkumar, M., Balachandran, S.,
láurico y natamicina en una PC a Mawson, R. y Simons, L. 2008. The
concentraciones de 428 μg/cm2 para use of ultrasonics for nanoemulsion
LAE y 48 μg/cm2, respectivamente,
preparation. Innovative Food
Science and Emerging
logra la completa inhibición del hongo Technologies. 9: 170-175.
deteriorador Botrystis cinerea ATCC
Márquez-Hernández, Y.M. 2010.
12481.
Formulación y caracterización de
El empleo de este tipo de empaques recubrimientos comestibles a base
contribuiría al cuidado del medio de proteína de suero de leche y
almidones modificados. Tesis para
ambiente. obtener el título de Ingeniero
Químico en Alimentos. Facultad de
5 BIBLIOGRAFÍA Química. Universidad Autónoma de
Querétaro
Tharanathan, R.N. 2003.
Biodegradable films and composite Hagenmaier, R.D. y Baker, R.A.
coatings: past, present and future. 1994. Wax microemulsions and
Trends in Food Science and emulsions ascitrus coatings. Journal
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and minimally processed fruits.
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Villada, H.S., Acosta, H.A. y
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