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Rendimiento de Carcasa en Productos Cárnicos

El documento explica el concepto de rendimiento y cómo se aplica específicamente al rendimiento de la carcasa. Define el rendimiento de la carcasa como el porcentaje de peso de la carcasa obtenido con respecto al peso vivo del animal. Explica que para calcular el rendimiento de la carcasa se debe dividir el peso de la carcasa entre el peso vivo y multiplicar por 100. También menciona algunas consideraciones como el peso vivo en la granja, sacrificio o vacío y el peso de la carcasa caliente o fría.

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Rendimiento de Carcasa en Productos Cárnicos

El documento explica el concepto de rendimiento y cómo se aplica específicamente al rendimiento de la carcasa. Define el rendimiento de la carcasa como el porcentaje de peso de la carcasa obtenido con respecto al peso vivo del animal. Explica que para calcular el rendimiento de la carcasa se debe dividir el peso de la carcasa entre el peso vivo y multiplicar por 100. También menciona algunas consideraciones como el peso vivo en la granja, sacrificio o vacío y el peso de la carcasa caliente o fría.

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RENDIMIENTO DE CARCASA

CURSO: Tecnología de productos cárnicos


2

RENDIMIENTO

Todo el mundo sabe que obtener un buen rendimiento supone obtener buenos resultados con
poco trabajo.
En Física, se define como el cociente entre el trabajo útil que realiza una máquina en un
intervalo de tiempo determinado y el trabajo total entregado a la máquina en ese intervalo.

Para la agricultura, el rendimiento es la producción obtenida de acuerdo a la superficie. Por


lo general, se utiliza para su medición la tonelada por hectárea (Tm/Ha).

El rendimiento es una proporción entre el resultado obtenido y los medios que se


utilizaron. Se trata del producto o la utilidad que rinde alguien o algo.

Cabe destacar que el concepto de rendimiento se encuentra vinculado al de efectividad o de


eficiencia. La efectividad mide la capacidad de alcanzar un efecto deseado. La eficiencia,
por su parte, hace referencia a la capacidad de alcanzar dicho efecto con la menor cantidad
de recursos posibles.

RENDIMIENTO CÁRNICO
Para establecer el valor de un animal vivo como animal de carnicería, se necesita saber su
rendimiento, siendo para ello necesario conocer el peso de la carcasa, el rendimiento de la
carcasa es el porcentaje de peso de carcasa obtenido con respecto a un peso vivo
determinado (Diaz, 2001).
Para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento
exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e
inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada
refrigeración.
El rendimiento de carne se refiere al cociente entre el peso de la canal y el peso vivo.

PESO CANAL PESO CANAL

RENDIMIENTO = ----------------% DE RENDIMIENTO = ---------------- x 100

PESO VIVO PESO VIVO


3

Cálculo del rendimiento de carcasa o canal. Por rendimiento de la canal se entiende la


relación, expresada en términos porcentuales, entre el peso de la canal y el peso del animal
al sacrificio.

PESO DE LA CANAL/PESO ANIMAL


Varía en función de que el peso canal y peso vivo sean considerados
– Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte
– Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio
– Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo
– Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio
– Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A 4ºC
PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones,
deshidratación: 4 - 9% p.v.
PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de engrasamiento de la
canal

Rendimiento a la canal verdadero: PCC/PVV * 100


4

Rendimiento comercial (más común): PCF/PVS * 100


5

BIBLIOGRAFIA

 Diaz, M. (2001). Características de la canal y de la carne de corderos


Manchegos.Correlaciones y ecuaciones de predicción. Madrid, España: Memoria
Doctor en Medicina Veterinaria
 Pérez, P. (2000). Características de la canal ovina y caprina. Santiago, Chile.
 file:///C:/Users/SONY%20VAIO/Downloads/377621248-11-RENDIMIENTO-
CARCASA.pdf

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