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Evolución y Proceso de Fabricación de la Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica con aspecto cristalino o turbio de sabor amargo
que suele estar coronada por una espuma. Antiguamente se lo ha elaborado artesanalmente
por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios en el siglo IV. Los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada que dejaban fermentar en agua, aunque no
es considerada propiamente cerveza sino vino de cebada, es un fermentado alcohólico que
proviene del cereal.
En la región de Mesopotamia se solía producir la cerveza con un cereal llamado
espelta, pero en cuestión de tiempo utilizaron el trigo y la cebada para realizar la bebida. Al
trigo, lo tomaron como ingrediente principal de la panificación y la cebada estrictamente
destinada en la cerveza. Para elaborarla se recogían trozos de pan y se mezclaban con agua,
luego de calentarla y cocer la mezcla, se procedía a fermentarla por unos días y se la bebía
con una caña sin encontrarse con rastros de pan.
La verídica bebida alcohólica aparece en Europa en el siglo XV cuando incluía la
malta como ingrediente indispensable y el sabor amargo propio del lúpulo, una planta que
reemplazó a los aromatizantes antes usados para darle el sabor característico. Más adelante,
empezaron a exhibirse pequeñas fábricas cerveceras industriales, las cervezas elaboradas eran
envasadas en botellas industriales en el siglo XIX y enlatadas por primera vez desde el 24 de
enero de 1935 por la cervecería Richmond, el problema era la integración de un abre fácil en
el recipiente. Hubieron muchos modelos de estos, hasta que en 1959 Ermal C. Fraze lanzó
una cerveza enlatada de 300 ml con el abridor incluido, este recipiente se convirtió en la
cerveza más popular del siglo XX, causando el declive sorprendente de la botella de vidrio.
En el siglo XIX se comenzó a expandir recipientes transparentes, es por eso que los
alemanes y checos inventaron formas eficaces de filtrar la cerveza y alargaron la maduración
a bajas temperaturas para que la bebida sea más transparente, es así como salió a la luz la
cerveza Lager, mientras que los cerveceros ingleses inventaron la cerveza Ale, fermentando
el mosto a altas temperaturas.
El consumo de esta bebida fue disminuyendo considerablemente desde el siglo XX
debido a los cambios alimenticios de los individuos y la competencia con otras bebidas
alcohólicas. La cerveza tuvo una importancia considerable en el ámbito social. La nutrición
de muchas personas, era la cerveza, granos, frutas, verduras y cebollas. Muchas personas
cobraban salarios en granos o cerveza. En algunos países, los elaboradores de cervezas no
participaban en las guerras con la condición de asegurar el abastecimiento de cerveza a los
ejércitos.
El 80% de las cervezas históricas han sido fabricadas casera o artesanalmente. En
1940 apareció nuevamente la idea de elaborar cerveza artesanal por el interés de los
elaboradores americanos para reproducir las cervezas históricas, resucitando así las recetas
perdidas. Esta corriente llegó a Inglaterra en 1980 y luego a otros países de Europa, de este
modo, renacieron las antiguas recetas de cerveza mediante la fabricación casera, debido a
esto, actualmente existen varios manuales y textos para la elaboración del mismo.
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La cerveza es producida mediante la fermentación alcohólica de los cereales
ayudada por algunas levaduras. Transitoriamente mejoran la técnica de producción de la
misma tanto artesanal como a escala industrial, a la vez, muchas personas siguen creando
marcas de cervezas produciendo una gran variedad de sabores buscando una bebida de
excelente calidad con el sueño intacto de ser reconocidos mundialmente. La cerveza es parte
de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en el ámbito culinario
donde es ingrediente principal de algunos alimentos, aportándoles sabores deseables.
Los ingredientes esenciales que intervienen en la elaboración de esta bebida son:
1. El agua: Este es un elemento básico que interviene tanto en el mezclado con la
malta como en los filtrados posteriores. Ocupa el 85 y 90% de la cerveza.
2. El cereal: La cerveza debe ser elaborada con cereales que puedan producir
azucares fermentables. Se puede producir con un sinnúmero de cereales en estado crudo o
malteado, es decir, granos de cebada que contienen almidón y son aptos para germinar. La
mezcla de maltas crea proporciones y componentes que son necesarios para determinar el
tipo o calidad de cerveza que se quiere elaborar. Los cereales se pueden presentar en cuatro
categorías:
-Malta básica: Son maltas claras y poco horneadas.
-Maltas especiales: Son maltas de color oscuro usados para incidir en el sabor o el
color de la cerveza.
-Maltas mixtas: Son usadas como aditivos o base, entre ellas se encuentran la malta
de color caramelo y ámbar o malta cristal.
-Cereales crudos y tostados: Estos son utilizados sin maltear para incorporar
variedades de gustos, aromas, texturas, etc.
3. La levadura: Son organismos unicelulares que mediante la fermentación
transforman glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de
carbono. Existen dos tipos de fermentación: La fermentación alta que pertenecen a las
levaduras flotantes y sirven para producir la cerveza Ale. La fermentación baja que
pertenecen a las levaduras sumergidas y sirven para la elaboración de la cerveza Lager.
4. El lúpulo: Es una planta de la familia del cannabis que brinda aroma y una
sensación amarga a la cerveza, además, es la encargada de estabilizar la espuma.
5. Azúcar: Muchas veces, se le agrega este ingrediente durante la fase de ebullición
para aumentar el alcohol al finalizar.
6. Ingredientes como la cereza, el kiwi, la frambuesa, las plantas de cáñamo, romero,
castaña o especias como jengibre, coriandro, pimientas, nuez, suelen reemplazar al lúpulo
para conseguir una cerveza aromatizada.
Obteniendo los ingredientes principales, procedemos a elaborar la cerveza siguiendo
los siguientes pasos:
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1. Malteado: En esta etapa los granos de cereal escogidos, comúnmente la cebada,
se sumergen en agua para que puedan germinar y luego secarse con aire caliente. Las
proporciones y componentes del tostado determinarán si se trata de una malta oscura o clara,
concluyendo el color y transparencia de la cerveza.
2. Molienda y Maceración: El cereal es ubicado en el agua a una temperatura de
67ºC para extraer el azúcar y así obtener un mosto dulce, posteriormente, realizamos mezclas
por diferentes etapas de duración de temperatura hasta considerar que la mezcla contenga
todos los elementos necesarios para el tipo cerveza final.
3. Filtración: El mosto debe ser filtrado con el fin de eliminar impurezas o granos
para que quede libre de ellas.
4. Cocción y adiciones del lúpulo: Se coloca el mosto en una olla y se lo hierve por
dos horas con el propósito de eliminar las bacterias o microorganismos que se hayan colado
durante el proceso, posteriormente, se introduce el lúpulo para proveer el aroma y sabor
amargo deseado, al acabar este proceso, se retiran los restos del lúpulo, en ese instante, el
mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse en cuestión de tiempo.
5. Refrigeración: Para evitar la entrada de microorganismos, turbidez o algún sabor
no deseado, se enfría rápidamente el mosto.
6. Fermentación de la cerveza: La levadura es colocada en el mosto,
reproduciéndose activamente consumiendo el oxígeno contenido allí, aquí se notará la gran
cantidad de espuma. Al acabarse el oxígeno, la levadura consume el azúcar y lo transforma
en alcohol marcando así el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta
temperatura, se tratará de una cerveza Ale o de alta fermentación, si la fermentación se
produce a baja temperatura, se tratará de una cerveza Lager o de baja fermentación. La
cerveza artesanales son envasadas con adiciones de mosto, esto provoca una segunda
fermentación en la botella.
7. Maduración: El alcohol se mantiene por un tiempo prolongado en un tanque de
maduración, donde reposa a bajas temperaturas para que el aroma y el sabor obtenido se
afiancen y el producto final tenga una apariencia deseada.
8. Embotellamiento: La cerveza estará lista para ser envasada en distintos
recipientes y ser consumida.
Muchas cervezas se distinguen por su color, ya sea la cerveza ámbar, rubia o negra,
estas se deben porque en sus recetas utilizan las maltas tostadas o quemadas, otras cervezas se
caracterizan por su transparencia como las turbias o translúcidas, son producidas de esta
manera porque tal vez no ha sido filtrada, su filtración no ha tenido el tiempo adecuado o por
sus proteínas descendidas.
La cerveza contribuye de manera efectiva a la salud de las personas ya que posee
vitaminas, proteínas, fibras y carbohidratos, además, aumenta el colesterol bueno, mejora la
circulación de la sangre, mejora la digestión y disminuye el riesgo de padecer enfermedades
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cardiovasculares, pero así como tiene ventajas, también posee de desventajas, y es que el
consumo excesivo de la cerveza atrae efectos dañinos como por ejemplo problemas al hígado,
páncreas, cerebro y sistema nervioso.
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Referencias Bibliográficas
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https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
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