INGENIERÍA DEL PROYECTO PARA
LA PRDUCCION DE AJÍ EN POLOVO
Elaboración del diagrama de flujo de un proceso de ají en polvo
Flujo de proceso para la
elaboración del ají en polvo
Transporte de la
materia prima
Almacenamiento
Inspección visual Eliminación de
tallos y semillas
H2O Lavado
Q CALOR 35°C H2O
HORNO Secado
Trituración o
molido
Empaque
Almacenamiento
El estado inicial incluye:
Materia prima e Insumos
Nombre Científico Nombres Comunes Regiones donde se Cultivado o
encuentra silvestre
Capsicum Ají Colorado Valles Cultivado
baccatum L. var. mesotérmicos y
pendulum (Willd.) sub-andinos de
Eshbaugh Chuquisaca
El cultivo prefiere suelos sueltos (arenosos), con baja conductividad eléctrica, bien aireados y
sobre todo con buen drenaje. El pH óptimo varía 6.5 a 7.
Excelente respuesta de incorporación de materia orgánica al suelo (30 TM como mínimo) Es muy
importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado de sales.
(Nuez, 1996).
El ají no tolera alta salinidad del suelo, por lo que la calidad del agua a usarse por el sistema de
riego deberá permitir mantener libre de sales el bulbo de riego, asegurando un desarrollo normal
del cultivo (Nuez, 1996).
La cosecha se realiza a los 120 días en promedio, para lo cual los cosechadores emplean bolsas de
plástico y una vez llenas lo trasladan a un lugar aislado donde depositan los frutos para que las
personas lo seleccionen, luego del cual lo llenan 32 en sacos de polipropileno y lo cosen con mallas
de pescador y de allí lo llevan al camión para el traslado al mercado.
Suministros
Ají colorado fresco, agua para lavado
Nutrientes Cantidad
Energía (kcal) 39
Proteína (g) 0.90
Grasa Total (g) 0.70
Colesterol (mg) -
Glúcidos (g) 8.80
Fibra (g) 2.40
Nota: Recuperado de Fundación Universitaria Iberoamericana (2016)
El proceso transformador:
Proceso
El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección y se retira la arena en zarandas. El fruto limpio
puede ser empacado y llevado al mercado. A veces se lava (en húmedo o seco) y se procede al
secado. Una vez seco, puede encerarse (para prevenir su secado) aunque está práctica no está
muy difundida en nuestro país; luego se empaca y se lleva al mercado. Otra alternativa luego del
secado, es picar el ají amarillo, se retiran las semillas, muele y envasa en polvo. El polvo se utiliza
como condimento.
Pre enfriamiento
Es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha. Se debe
reducir rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Las máquinas utilizadas para esta
labor son los enfriadores.
Selección
Primero se debe seleccionar por grado de madurez, tamaño y calidad estética (mesa) o dinámico
utilizando cintas transportadoras. Las máquinas utilizadas para esta labor son las seleccionadoras
clasificadoras.
Lavado
Los ajíes pueden ser lavados mediante una lluvia de agua clorada con concentraciones de 80-100
ppm (mg/litro) de cloro libre. Actualmente existen lavadoras en seco, que son unos tambores
rotatorios en cuyo interior se coloca el ají y se añaden semillas (pepas) de ají de procesos
anteriores. Esto permite remover el polvo e impurezas de la superficie de la páprika, sin utilizar
agua.
Secado
El ají fresco sólo se seca si recibió un lavado de agua. El ají para polvo debe ser secado a
contenidos externos de humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el
producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador. Las máquinas
utilizadas son los secadores.
Encerado
Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratación puede hacerse
un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera.
Empaque
Puede empacarse en bandejas de diferente capacidad, en bolsas de polipropileno, o en cajones de
madera y canastillas de plástico. Las máquinas utilizadas son las empacadoras.
Almacenamiento
Los frutos de ají tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno relativamente bajo. En
términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos
de 8 a 9ºC
Organización
JUNTA DIRECTIVA
PRESIDENTE
GERENTE GENERAL
ASESOR LEGAL
GERENTE DE GERENTE DE INV. Y GERENTE DE
GERENTE FINANCIERO GERENTE DE CALIDAD
ADMINISTRACION DESARROLLO PRODUCCION
JEFE DE
JEFE DE RECURSOS JEFE DE DISEÑO CONTABLE
MANOFACTURA
HUMANOS
JEFE DE MUESTREO JEFE DE AUDITOR
JEFE DE LOGISTICA EMPAQUETADO
INGENIERO JEFE DE CAJA
INDUSTRIAL
CONTROL DE
PRODUCCIÓN
FABRICACIÓN
Equipo productivo
SELECCIÓN
(seleccionadoras)
LAVADO SECADO
(lavadoras) (secadoras)
PICADO
(picadoras)
REMOCIÓN SEMILLAS
(despepitadoras)
MOLIENDA (molinos)
ENVASADO
(envasadoras)
Figura 1. Flujograma del procesamiento del ají
15,700.0
bs
66,000.0 bs
4,200.0 bs
51,000.0 bs
40,200.0 bs
36,000.0 bs
43,000.0 bs
46,200.0 bs
72,000.0 bs
Producto final:
Productos
Se logró formular correctamente un condimento en polvo utilizando ajíes
Subproductos
Semilla y membranas que resultaron de la separación de Ají que son utilizados para otros tipos de ajís mas
picantes.
Semilla para el cultivo de mismo.
Residuos o desechos
Tallos ramas de ají que son separados tienen un tratamiento para abono.
balance de equipo y maquinaria
maquinaria Cantidad precio unitario precio total bs vida útil horas valor
bs residual
seleccionadora 1 15.700 15.700 10.000 1500
de zarandas
cv 60-80 i/c
faja de 1 66.000 66.000 10.000 6000
seleccion
lavadora 1 4.200 4.200 15.000 200
escobilla
rotativalava
-500
secador de 1 51.000 51.000 20.000 4500
camara
horizontal
dhnp-120ix
despepitadora 1 40.000 40.000 5.000 8000
dpnp-220el
traportadora 1 36.000 36.000 10.000 3000
de faja
molino de 1 46.200 46.200 5.000 4000
martillos
mpv60-60
envasadoras 1 72.000 72.000 20.000 2000
de producto
molido enfa
k800
Elaborar el balance de obras civiles, balance de materia prima e insumos y el balance de personal
Elementos de la obra COSTO $
Compra de terreno 1000000
Construcción de plata edificio 15000000
Máquinas y equipos 47500
Obras complementarias 1000000
Energía reparaciones año 1000000
otros
Mano de obra materias 4000000
primas
RRHH AÑO 221000
Programa de producción
AÑO capacidad de planta cantidad producida Kg
1 60% 5,184,000
2 70% 6,048,000
3 80% 6,912,000
4 90% 7,776,000
5 100% 8,640,000
