FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES
ESTRELLITA DEL NORTE DE LA CIUDAD DE
CUTERVO”
Autor (es):
Sánchez Castillo Geraldine Gianelly ([Link]
8325-9194)
Carpio Regalado Bryan Augusto ([Link]
9681-6084)
Paredes Sánchez Cindy ([Link]
Guevara Díaz Erwin Aldair ([Link]
8981)
Vásquez Guevara Keivin Leonel ([Link]
8133-8200)
Asesor:
Montenegro Camacho Luis Arturo ([Link]
5224-4854)
Línea de Investigación:
Ingeniería de Procesos Productivos
 Pimentel - Perú 2020

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 3
I. MÈTODOS...................................................................................................................... 8
2.1. Tipo y Diseño de Investigación estadística.............................................................8
2.2. Población y Muestra..................................................................................................8
2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos..................................................8
2.4. Procedimiento para el análisis de los datos............................................................9
II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................................10
III. ANEXOS................................................................................................................... 11
 I. INTRODUCCIÓN
Reseña histórica de la empresa

El panetón es una especialidad de la panadería Cutervina conocido regionalmente.

El origen de este producto se remonta al siglo XV. Sin embargo, las formulaciones
de estos productos, sus tamaños, variedades y métodos de procesamiento han
evolucionado constantemente como respuesta a las necesidades de los mercados y
a los avances tecnológicos de la industria panificadora.

La demanda peruana de panetón se diversifico en los últimos años. Además de la

presentación tradicional del producto (con frutas confitadas y pasas), las empresas
están invirtiendo en mejorar en calidad, aroma e insumos. El mercado, en general,
mueve alrededor de US$125 millones anuales y crece dos por ciento
aproximadamente; vendiéndose 25 millones de panetones al año, con oportunidad
de seguir creciendo a pesar de la atomización de las marcas.

La línea de investigación de ingeniería es un estudio que de él dependerá la calidad

final de nuestros productos, así como los recursos y costes precisos para su
realización, para ello es importante que calculemos los tiempos necesarios y
sepamos planificarlos de la manera adecuada. De esta forma, podremos hacer
buenas previsiones de producción, comercialización y distribución del producto.
Además, nos servirá para realizar un mejor control del inventario, puesto que iremos
calculando en función de la demanda, la cantidad de producto que necesitamos y,
por ende, cuantas materias primas serán necesarias a lo largo del tiempo.

Entonces, para la búsqueda de información de nuestra línea de investigación, fue

necesario agenciarse a las bases de datos, en las cuales encontramos en
documentos, textos impresos, páginas web, fuentes bibliográficas y mediante el
empleo de las técnicas de obtención de datos y encuestas.
La materia prima para la producción de la empresa de panetones “Estrellita del
Norte”, tiene una demanda y oferta de 16 000 panetones de 900g c/u, con el precio
de S/.10 la unidad al por mayor, el periodo y le objetivo de fabricación y venta de
panetones, mayormente es en los meses de noviembre, diciembre y enero, siendo
así identificado los costes variables y costes fijos de los recursos consumidos,
teniendo como costo total de fabricación y costo total de producción de S/.88, 629, y
el costo unitario de producción de S/.5,54.

Por lo tanto, si la empresa llega a vender todas sus unidades producidas obtendrá
una utilidad de S/.67, 371, donde esta presenta un total de costes fijos, igual a S/.
30,019, y un total de costes variables a S/. 62,210.
El análisis de la empresa de paneton “Estrellita del Norte”, quien viene siendo unas
de las mejores posicionadas dentro de la ciudad, debido a la alta calidad de sus
productos y servicio de primera, teniendo, así como el objetivo de estudio cualitativo
y cuantitativo de la maximización de utilidades de dicha empresa, llegando a tener
un análisis estadístico unidimensional y bidimensional.

La investigación llevada a cabo, será de gran utilidad para la empresa, ya que, al

realizar el análisis financiero, se logrará seleccionar la mejor alternativa que podrá
tomar dicha empresa, ya que, al tener conocimientos cuantitativos, se podrá tener
una mejor taza de interés al momento de invertir.

Según [ CITATION Mar19 \l 3082 ] afirma que: “La desaceleración económica y la

crisis política entre el Gobierno y el disuelto Congreso no afectarán la compra de
panetones esta campaña navideña, proyectó el Gerente de la Categoría de
Panetones de Nestlé Perú, dueña de la marca D’Onofrio, Ricardo Bassani”.

El ejecutivo de Nestlé señaló que a nivel mundial Perú es el segundo país donde
más se consume panetón (per cápita). El primero es Italia, país donde nace esta
tradición. Bassani agregó que este año el mercado de panetones crecerá 5 por
ciento respecto al año anterior. Brasil es el tercer país con mayor consumo en el
mundo. Bassani añadió que el 10% del total de esas ventas se realiza en el mes de
julio durante Fiestas Patrias.
"A pesar del año complicado (...) creemos que todavía es posible que la categoría
de panetones crezca como 5 por ciento, esta es la expectativa y esto está basado
en la aparición de nuevos canales (de venta). Este es el momento donde el panetón
no puede faltar en las mesas, estamos muy optimistas con la campaña", sostuvo
a RPP Noticias. 
[CITATION San19 \l 3082 ] El Perú es el segundo país a nivel mundial donde más se
consume panetón. El primero es Italia, lugar donde nace esta tradición, detalla
Natalia Canchanya, jefa de Marketing de panetón D’Onofrio. El panetón es un
producto nostálgico dentro de las exportaciones peruanas pues es demandado
principalmente por las colonias peruanas en el exterior con motivos de Navidad y
Año Nuevo. Entre enero y octubre de este año se realizaron despachos a 21 países
por unos 4 millones 800 mil dólares", comentó Valdiviezo.
En el mercado peruano hay por lo menos 60 marcas industriales, sin embargo,
crece la preferencia por los panetones artesanales. Pio Pantoja, presidente de la
Asociación de Empresarios de Panadería y Pastelería, señala que son cada vez
más pedidos por quienes buscan diversidad y precios más económicos.
"De 15,500 panaderías que hay en el Perú aproximadamente 3,000 están haciendo
panetones, con chocolate, rellenos de manjar blanco, de quinua, con stevia, sin
pasas", aseveró. 

En la campaña navideña se efectúa el 90% de las ventas de panetones del año. Es

un mercado que crece en marcas cada año y el 2020 no será la excepción:
aparecerán nuevas marcas de panetones dirigidas al segmento intermedio, sostuvo
Cecilia Ballarin, gerenta comercial de la división Worldpanel de Kantar.
“Las apuestas de las principales marcas ya se iniciaron y, en esta campaña,
veremos lanzamientos de otras nuevas dirigidas al segmento intermedio, a fin de
llegar a más consumidores con un precio asequible y -seguramente- por el canal
tradicional”, comentó.
Explicó que se trata de un mercado atractivo, pero también atomizado y disputado,
en el que las marcas blancas -las de los supermercados- han conquistado al 25%
del consumo, puesto que, cuando la economía se contrae, el consumidor migra a
marcas más económicas en algunas ocasiones.
No obstante, el peruano aún se caracteriza por preferir el panetón premium para la
Nochebuena, remarca la ejecutiva de Kantar.

El Perú es un país 'panetonero', y tanto que contagia. La exportación del famoso

panetón peruano se ha incrementado en 0.8% entre enero y octubre de 2016. Y en
Estados Unidos se consume el 64.5% del producto exportado, según la Asociación
de Exportadores (ADEX).
Dicha exportación de panetón sumó entre enero y octubre de este año US$ 4.8
millones, un incremento de 12% respecto al mismo periodo del 2018, informó la
asociación de exportadores (ADEX).
La demanda proviene principalmente de países en los que existen comunidades
peruanas y latinas que consumen este producto tradicional. Llegó a 21 países,
principalmente [Link]., Chile y Bolivia. Los cuales acumularon el 82% total. El
Centro de Investigación de Economía y Negocios Globales de ADEX, detalló que los
envíos a [Link]. (US$ 2.6 millones), se incrementaron en 20%, a Chile 9%, en tanto
que a Bolivia presentaron una contracción de 13%.
Diferentes mercados de ese producto nostálgico, fueron Japón, España, Países
bajos, Bélgica, Panamá, Ecuador, Puerto Rico, Costa Rica, Canadá y Guatemala,
etc. Se observa otros lejanos a los que se exportó en pequeños montos como Suiza,
Zambia y Emiratos Árabes Unidos. Si bien el panetón más exportado es el
tradicional (pasas y frutas confitadas), las empresas innovan en sus presentaciones,
es así que se observa envíos de panetones con chispas de chocolate y algarrobina
con chispas de manjar blanco, sabor a dulce de leche; de maíz morado u otros.
Dichas empresas principales exportadoras de ese producto fueron Nestlé Perú S.A.
con US$ 1.3 millones, seguida por compañía Nacional De chocolates de Perú S.A y
Gloria S.A. que representaron del 67% del total.
En los años del 2019 y 2020, en el periodo de los meses de noviembre, diciembre y
enero, la fabricación y venta de panetones fue de 17 000 unidades, lo que genera
un coste total de S/.96 330.

La empresa “ESTRELLITA DEL NORTE” pretende maximizar su utilidad, para lo

cual se realizó un análisis cuantitativo y cualitativo, identificando que, para aumentar
las ganancias, se debe tener una productividad más eficiente para poder tener
mayor producción que satisfaga la demanda lo que conllevaría actualizar la
maquinaría usada en el proceso, disminuyendo la mano de obra y los costos.

El análisis análisis cuantitativo y cualitativo que presenta la empresa “ESTRELLITA

DEL NORTE” es:
Cuantitativo Cualitativo
 Operarios: 100 Sector Panadero
Producción: 17 000 Alta calidad y servicio
Maquinaria usada: 12 Sabor Tradicional
Materia Primar: 19 Diseño
Costos Fijos: 66 311 Falta de Cuidado Ambiental
Costos Variables: 30 019 Falta de Tecnología

Los datos cuantitativos se obtuvieron a partir de la entrevista realizada al gerente de

“ESTRELLITA DEL NORTE” quien nos pudo proporcionar los datos más
significativos de la empresa.
El consumo de panetón viene creciendo, y es un producto infaltable en la Navidad
peruana. Este año los hogares peruanos gastarán alrededor de S/145 millones en la
compra de este producto, 4% más que en el 2017, según proyectó la Compañía
Nacional de Chocolates, filial del Grupo Nutresa.

Como justificación tenemos que “El 50% del consumo anual de panetones se da en
el mes de diciembre (S/ 72.5 millones). Y solo en la semana previa a la festividad se
concentra el 60% de la comercialización del último mes del año (S/ 43.5 millones).
Conforme se acerca la Nochebuena, el panetón en caja se vuelve más atractivo
como opción de regalo”, manifestó el jefe de la categoría de la empresa, Mauricio
Fernandini.
En los años recientes el interés por la efectividad en la determinación de la
estabilidad de un producto y de dicho tiempo de vida útil del mismo ha incrementado
su importancia, especialmente en el campo de los alimentos, bebidas y otros
productos biológicamente activos. Esto puede atribuirse a la presencia de la fecha
de caducidad, que se trata de un momento específico de expiración para la
realización de la venta del producto o para el uso del consumidor.
Los estudios para establecer estos tiempos frecuentemente son complicados y
costosos; sin embargo, cada día se buscan mejores productos con mayor atractivo
sensorial, más nutrimentos, menos aditivos, con los que estén sometidos a la menor
calidad de procesos posibles y que tengan una mayor vida útil.
El objetivo principal del estudio es reducir los costes del proceso productivo ya que
la empresa aumenta su capacidad de producción, a medida que aumenta la
capacidad de producción, los costes productivos tienden a reducir, lo que permite a
dicha empresa a cambiar el precio final del producto.
Ésta depende de 4 factores:
1. Formulación (selección de materias primas).
2. Proceso (inhibir reacciones de deterioro).
3. Empaque.
4. Condiciones de almacenamiento.

El propósito de dicho trabajo es ayudar a los consumidores a la toma de decisiones

seguras e informadas sobre como escoger dicho producto. Los consumidores
siempre deben respetar la instrucción de dichos fabricantes respecto al
almacenamiento, en especial las referentes a la temperatura y la utilización del
producto una vez abierto. Asimismo, se debe tener en cuenta la información sobre el
tiempo de vida útil a la hora de comprar el producto para evitar su desperdicio.
El límite de pérdida de calidad que el promedio de los consumidores acepta, que es
diferente por cada producto por lo que debe ser cuantificado en forma particular. El
producto (materias primas, productos semiterminados y terminados) son
susceptibles a diversos cambios durante dicho tiempo de almacenamiento,
diferentes cambias son percibidos como deterioro o pérdida de la calidad de los
mismos, mientas que otros se clasifican como procesos normales de maduración.

Uno de los principales objetivos de la empresa es reducir los costes de este proceso
productivo. Conforme la empresa aumenta su capacidad de producción, los costes
productivos disminuyen, lo que permite a la empresa jugar a la baja con el precio
final del producto. Cuanto más eficiente es una empresa a nivel productivo, más
optimizará el empleo de recursos, lo cual se convierte finalmente en una ganancia
tanto para la empresa como para el cliente. Una gana más, la otra paga menos.
 I. MÈTODOS

2.1. Tipo y Diseño de Investigación estadística.

La investigación es de tipo correlacional y diseño no experimental.

2.2. Población y Muestra

POBLACION FINITA:
Z2 . p . q . N
n=
e2 ( N−1 ) + Z2 . p . q
2.172 .0 .50 .0 .50.300
n=
0,032 ( 299 ) +2.17 2 . 0.50 . 0.50
353.1675
n=
1.446325
n=244

Z=Parametro estadistico ( NIVEL DE CONFIANZA ) 97 % →2.17

e=Error de estimación 3 % → 0.03
N=Tamaño de Poblaciono Universo →300 trabajadores
p=Probalidad de que ocurra elevento estudiado → 0.50

2.2.1. Delimitación cualitativa de la población

La población de la investigación está constituida por operarios que conforman
la empresa “Estrellita del Norte”, ubicada en la provincia de Cutervo del
departamento de Cajamarca.
2.2.2. Delimitación cuantitativa de la población
El tamaño de la población está determinado por el número de trabajadores de
la empresa “Estrellita del norte, cuyo total es de 250 trabajadores directos y
50 trabadores indirectos.
2.2.3. Criterios de inclusión y exclusión de la muestra
[Link]. Criterios de inclusión
 Trabajadores con la edad menor de 55 años.
 Planta de producción 100 a 300 trabajadores.
 Operadores como más de 4 años en experiencia laboral.
 Trabajadores que se desempeñen en la ingeniería de procesos
productivos.
[Link]. Criterios de exclusión
 Los trabajadores indirectos de la empresa.
  Operadores con dificultad para cumplir el reglamento establecido de
procesos productivos.
 Operadores no pertenecientes a la línea de producción de “Estrellita
del Norte”.
 Falta de mantenimiento en la empresa.
2.2.4. Determinación del tamaño y composición de la muestra
La población elegida específicamente ha sido un total de 300 trabajadores
directos en la empresa “Estrellita del Norte” S.A. dedicados principalmente al
área de producción.

2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas que se emplearan para la recolección de datos son las siguientes:
 Observación: Nos sirvió para recolectar la información a través del tiempo
y en muchos momentos diferentes, también permitió analizar ciertas
características y apoyar diferentes datos. Con la observación podemos
recolectar datos de manera directa.
 Encuesta: Esta técnica nos facilitó en la recolección de datos para
determinar dichas conclusiones mediante un análisis. Esta se aplica ante la
necesidad de probar una hipótesis o descubrir una solución a un problema.
 Análisis de documento: Esta nos permitió analizar un conjunto de
operaciones intelectuales que nos ayudó a describir y representar el
documento de forma unificada sistemática para facilitar y comprender el
procedimiento analítico.
 Encuesta: Esta nos brindó resultados estadísticos, gracias a la opinión del
gerente de la empresa “Estrellita del Norte”, donde el resultado de la
muestra será más preciso.

2.4. Procedimiento para el análisis de los datos

La condición necesaria para utilizar cualquier tipo de medición e instrumento de

recolección de datos son las siguientes:
 Especificación de los recursos de datos: Los datos requeridos para el
análisis se basaron en nuestra línea de investigación, estas se identifican
 los datos necesarios, desde la población o colección de datos a las
variables o atributos específicos de los mismos.
 Análisis de los datos: Aquí los datos se procesaron, organizaron para el
análisis, estas disponen de varias técnicas de análisis de datos para
comprender, interpretar y derivar conclusiones.
 Tabulación: Acá se recopilo los datos de manera organizada con la
aplicación de software SPSS, cumpliendo con dicha información de la
empresa.
 Recopilación de datos: Esta nos ayudó al procedimiento de recolección de
información, nos garantizó la recolección exacta y honesta de datos.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cosmética_Pedroches. (30 de Enero de 2018). 6 beneficios del jabón artesanal que

quizás no conocías. Obtenido de [Link]
beneficios-del-jabon-artesanal-quizas-no-conocias/
Martell, S. (24 de Diciembre de 2019). Rpp Noticias. Obtenido de
[Link]
radiografia-de-este-dulce-mercado-nochebuena-fin-de-ano-ano-nuevo-
noticia-1236261
Martell, S. (07 de Noviembre de 2019). RPP NOTICIAS. Obtenido de
[Link]
desaceleracion-y-crisis-politica-los-peruanos-no-dejaran-de-comer-paneton-
nochebuena-cena-navidena-noticia-1228295
Neolaia. (29 de Febrero de 2020). Importancia del proceso de fabricación de jabón.
Obtenido de [Link]
manufacturing-process
Ministerio de salud (20 13). "DIGESA inmovilizó 11,000 panetones elaborados en
condiciones antihigiénicas". Recuperado de: [Link]
III. ANEXOS