ELABORACIÒ N DE SALCHICHA HUACHO
INTRODUCCION
El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha huacho en el
laboratorio, para lo cual la preparación consiste en elaborar una masa como
ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se siguió un protocolo de
elaboración obteniéndose resultados excelentes
La elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos
cárnicos crudos, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados
con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede
conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas son embutidos a base de
carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que
tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las
partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la
grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que
es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más
común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la
producción industrial
OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama de
procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha
tipo huacho
Identificar las propiedades principales características sensoriales del
producto terminado
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado
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ELABORACIÒ N DE SALCHICHA HUACHO
MARCO TEORICO
EMBUTIDO CRUDO:
Se elaboran a partir de carne crudas, curada o no, de vacuno o de porcino,
grasa de chancho, sal, condimentos y especias, y luego de su
procesamiento son rellenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad
de someterles a la acción del calor directo logrando su acabado en función
del tiempo. Los embutidos crudos pueden ahumase o no. Los embutidos
crudos se clasifican en:
Frescos y no fermentados:
Embutidos crudos que para su elaboración requieren de uno o dos
días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la
masa, y otros dos o tres días para su terminación, son productos
de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados
entre estos podemos mencionar al chorizo y la salchicha huacho.
Fermentados:
Embutido crudo que luego de ser enfundados o rellenados, tienen
que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de
clima, por periodo variable, q pueden oscilar entre 20 a 90 días, en
cuyo lapso hay un secado lento y una gran actividad de
microorganismos quienes son responsables de los cambios
bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio acido
entre 5.8 a 6.0 de PH, temperatura entre 8 a 10°C y una HR de 60-
70 en algunos casos, antes de ese secado y maduración , se les
da un tratamiento con humo frio, para productos que han de
almacenarse por largo tiempo, ahumado en caliente para
embutidos crudos frescos, para darles un mejor colorido. Los
embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a
15°C de temperatura y en lugares oscuros tenemos por ejemplo al
salami
SALCHICHA HUACHO:
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ELABORACIÒ N DE SALCHICHA HUACHO
La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía
del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima
Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de
generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y
posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes
tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le
agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales.
Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la
salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume
típicamente en el desayuno
Procedencia Y Origen
La salchicha actual (según la RAE, del italiano salsiccia) es una comida
de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino
del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno,
celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios,
al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de
salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”
En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en
este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de
Frankfurt.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una
salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi
transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su
creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y
aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva.
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PARTE EXPERIMENTAL
1. Formulación:
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de Cerdo 2.000
Grasa de Cerdo 1.200
Jamonada 100
Hot Dog 200
Sal de Cura 22.4
Sal 22.4
Azúcar 12.8
Fosfato 16
Pimienta 12
Ajinomoto 12
Sorbato de Potasio 3.2
Ajos 10
Kion 5
Nuez Moscada 3.2
Palillo 12
Achiote Entero 50
2. Flujo de Procesos:
Fá tima Flores Munayco Inspección de carne
1 Pá gina 4 y grasa
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Trozado de carne y
2 grasa
Molido de carne y
3 grasa
Adición de
4 Mezclado
Ingredientes
5
Embutido
8 Embolsar
Refrigerar
3. Descripción del Flujo:
El primer paso para la elaboración de la Salchicha
Huacho es observar si la carne y la grasa se
encuentran en perfectas condiciones para ser
procesadas.
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Luego se procede al picado de la carne y de la grasa
para asi poder ingresarla a la moledora.
Se pica el hot dog y la mortadela y se le adiciona a la
carne y a la grasa que ya han sido picadas
posteriormente
La carne, la grasa, el hot dog y la mortadela son
ingresados en la moledora, en donde se va a obtener
una masa uniforme.
Preparación de la emulsión:
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Se pesan todos los ingredientes como salde cura, sal,
azúcar, fosfato, pimienta, ajinomoto, sorbato de
potasio, ajos, kion, nuez moscada, palillo y achote
entero
Se mezclan todos los ingredientes , para luego ser
ingresados a la masa de la carne ya molida. El ajo
molido con el kion son echados directamente en la
carne .
Luego para preparar la mezcla que le dará el color a la
salchicha se procede a colocar en una olla a fuego
lento el aceite, en donde se frio el achote entero y
también se le agrega el palillo, logrando así un líquido
color rojizo que le dará el color a la masa de carne
ADICION DE LOS INGREDIENTES
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Se procede a adicionarle todos los ingredientes y
también la solución de aceite con achote y palillo, son
agregados a la carne ya molida, para así mezclar la
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Se ingresa la carne ya molida y mezclada con todos
los ingredientes a la embutidora
Se embutió la masa en una tripa natural , teniendo
mucho cuidado de no rellenar mucho la tripa ya que
se puede romper
Se procede a atar la tripa para así poder separar por
porciones las salchichas
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CONCLUSIONES
Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la
formulación adecuada para la elaboración de la Salchicha Tipo
Huachana; y también conocer la descripción de las principales
operaciones como el curado de la carne y la embutición en las
tripas de cerdo.
Se identificó adecuadamente las principales características
organolépticas del producto final obtenido, como son: el color
(naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus
propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la
textura, la cual presenta la firmeza adecuada.
Se conoció la buena utilización de los instrumentos de laboratorio
como por ejemplo la embutidora, la moledora, etc.
RECOMENDACIONES
Una de las recomendaciones a dar, es observar detenidamente la
calidad de la carne y la grasa, ya que de estos dos ingredientes
hacen posible una buena calidad de la salchicha huacho.
Otra de las recomendaciones a dar es que al momento de embutir
en la tripa natural, se tiene que manejar la embutidora de una
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manera en donde la masa salga despacio para que asi no rompa la
tripa al momento de embutirla
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