´´Año de la Universalización de la Salud”
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL
INFORME DE PRACTICA N°:03
OBTENCION DE PÁSTA DE CACAO (CRIOLLO)
CATEDRA: TALLER DE TECNOLOGIA Y PRODUCTOS T. II
CATEDRATICO: M.SC. ANGÉLICA CASTRO GARAY
PRESENTADO POR: MARÍA I. CISNEROS VARGAS
SEMESTRE: X
FECHA DE ENTREGA: 07/12/2020
SATIPO-PERU
2020
I. INTRODUCCION
El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin
cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha
sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin
quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes. Este licor es la base para hacer
todo tipo de chocolates ya pesar de su nombre, no contiene alcohol.
A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un
líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate.
II. OBJETIVOS
Objetivo General:
- Elaboración de pasta de cacao (criollo)
Objetivo Específico:
- Describir las etapas de obtención de pasta de cacao (criollo)
- Realizar el balance de materia de las pasta de cacao (criollo)
- Evaluar las características organolépticas en la pasta de cacao
III. MARCO TEORICO
Pasta de Cacao
CODEX STAN 141-1983 Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) El cacao en pasta o
licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se
obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la
cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus
elementos constituyentes.
INDECOPI, (2007) El cacao en pasta o licor de cacao es el producto obtenido del cacao
sin cascara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha
sido limpiado y liberado de la cascara del modo técnicamente, sin quitar ni añadir ninguno
de sus elementos constituyentes.
Jiménez (2003) Es un producto obtenido mediante la desintegración mecánica de las
almendras de cacao limpias y peladas, sin extraerle ni añadir ningún componente. El licor
de cacao, conocido también como pasta o masa de cacao, es un chocolate natural sin
azúcar ni leche u otros ingredientes. Se utiliza para la producción de Manteca y Polvo de
Cacao, y otros derivados.
Torrefacción o Tostado
Nestlé España (2017), menciona que la torrefacción es un delicado proceso que impacta
el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de
cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura
que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede
llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar
para obtener un sabor y otro de chocolate. Conseguir el punto exacto de torrefacción es
clave para obtener después el mejor chocolate.
Gianola (1993), señala que la temperatura no debe superar los 115ºC. El tiempo varía
según el tamaño de los granos, la clase de cacao que puede tener la piel más o menos
gruesa, o la humedad de la fruta en el momento de su cosecha. El cacao pierde el 6% de
su peso por término medio, pérdida que depende de cómo fue preparado los granos en la
operación inicial.
Montes (2003) El tostado de las almendras tiene por finalidad de desarrollo de las
características sápido – aromáticas deseadas, la reducción de humedad de 8 a 1.2%, los
cambios en el tanino y sustancias astringentes amargas presentes lo que mejora el gusto
y aroma desagradable; la desecación de la cascarilla para tomarlos quebradizas y
fácilmente separables, la muerte de huevos y larvas de las polillas.
Triturado y Descascarado del cacao
Gianola (1993), menciona que después del tostado y del secado, cuando ya están frías
las almendras, se hace la trituración de las habas. Esta operación tiene gran importancia,
porque, además de romper los granos en pequeños fragmentos, elimina por completo las
cascarillas y el germen. El cacao descascarado va cayendo en una criba, que deja pasar
las materias extrañas y el germen para luego por medio de un ventilador enviar el polvo y
las cáscaras al exterior.
Condiciones de Tostado: Las condiciones de tostado deben seleccionarse con el fin de
maximizar el potencial aromático de cada tipo de grano, identificándose la combinación de
temperatura, tiempo y capacidad de carga adecuada para cada variedad y para el tipo
específico de tostador empleado.
Tipos Trinitarios - 120°C durante 25 minutos
Tipos “Forastero” - 130°C durante 25 minutos
Tipos de Criollo Antiguo - 112°C durante 25 minutos
Descascarado
Liendo (2005) Consiste en la separación de la cáscara del grano, mediante rotura de los
granos, zarandeo y ventilación. Al producto que se obtiene se le conoce como “Granela”.
Importante para la calidad del producto final es que el porcentaje de cáscara residual en el
grano no sea mayor al 3%.
Molienda
Nestlé España (2017) Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las
habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una
masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
1ra Molienda
Liendo (2005) Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego
las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y
la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada. El
cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos.
2da Molienda
Liendo (2005) La función de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta
hasta el 99% aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los molinos de
bolas. La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa está entre 65 y 70°C.
Enfriamiento
Beckett (2002) Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se
almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una vez que la
temperatura de la pasta se encuentre entre 41 y 45°C, se procede a la etapa posterior.
Moldeado
Liendo (2005) El moldeado consiste en darle una forma adecuada a la pasta de cacao. Se
realiza en moldes de 250g, 500g y 1,000g.
Empacado
Desroisier (1983) menciona que por lo general, el empacado se realiza en fundas de
polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartón corrugado. En esta etapa se
deberá realizar un control de peso y material de empaque flexible (polietileno) y luego se
etiqueta el producto.
Almacenamiento
Desroisier (1983) El producto terminado será almacenado en un ambiente con una
humedad relativa de 50% y una temperatura de 18°C.
Normas de Calidad de la Pasta de Cacao
a. Composición esencial: INDECOPI (2007)
La cascara de cacao y germen debe contener 5% m/m como máximo, referido al extracto
seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (solo para la cascara de
cacao). Para la manteca de cacao será de 47 – 60% m/m.
b. Aditivos alimentarios: INDECOPI (2007)
Reguladores de acidez: Carbonato amónico, hidróxido amónico, ácido cítrico, carbonato
cálcico, oxido magnésico, carbonato magnésico, carbonato potásico, hidróxido potásico,
carbonato sódico, hidróxido sódico, acido orto fosfórico, acido L-tartárico.
Emulsionantes: INDECOPI (2007) Mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles,
lecitina, sales amónicas de ácidos fosfatídicos, esteres de poliglicerol de ácidos grasos.
Aromatizantes: INDECOPI (2007) Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que
imitan el aroma natural del chocolate o de la leche, vainillina y etilvainillina.
Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la pasta de
cacao. Cooperativa naranjillo (2008).
Organoléptica:
Color = Marrón Oscuro
Olor = característico a chocolate
Sabor = agradable a chocolate
Aspecto = pasta fina
Fisicoquímico:
Humedad = 2% máx.
Fineza = 98% min.
Grasa = 52% min.
pH = 5,2 – 5,6
Acidez = 1,75% máx. (Ácido eloico).
Microbiológico:
Aerobios Viables = < 5,0 x 103 U.F.C/g.
Coliformes = < 3 – 10 N.M.P/g.
Mohos y Levadura = < 50 – 100 U.F.C./g
Investigación de salmonera: ausencia en 25g.
Echericha coli = negativo en 10 g.
En el cuadro 2, se presenta las normas técnicas de calidad para la pasta de cacao.
INDECOPI (1980).
Calidad Organoléptica de la pasta de cacao
Armijos, (2002) Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa
en la calidad organoléptica, requisito fundamental para la elaboración de chocolates finos.
Moreira, (1994) El cacao debe desarrollar el aroma y el característico sabor, para que sea
de primera calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras,
debidamente fermentadas, secadas y tostadas.
Jiménez, (2003) Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable
para determinar cacao para sus productos. Esta prueba permite medir, analizar e
interpretar reacciones de las características de los alimentos, los cuales son percibidos
por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. (Sabor, aroma, color, textura y apariencia
general).
Sabor
Jiménez, (2003) y Ramos, (2000) coinciden que el sabor es una sensación que se percibe
en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son estimuladas por
ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto los sabores básicos
como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.
Aroma
Cros (1994) La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las
almendras, con la fermentación, secado y con el tostado. El aroma del cacao incluye
varias fracciones determinadas en los granos frescos: de una fracción desarrollada
durante la fermentación, secado y por ultimo por una fracción formada durante el tostado.
IV. MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
Granos de cacao (criollo) (1kg)
Materiales:
Sartén
2 tazones
Cuchara
Paleta en forma de tenedor
Termómetro digital
Molino (CORONA)
Balanza Gramera
Cámara digital
V. METODOLOGIA
Diagrama de flujo de la obtención de pasta de cacao
RECEPCION DE
GRANO DE CACAO
LIMPIEZA
TOSTADO T°= 120°C
t=20 min
DESCASCARILLADO
1° MOLIENDA
2° MOLIENDA
MOLDEADO T°= 36°C
T°= 4.8°C
ENFRIAMIENTO
t= 15min
DESMOLDADO
Descripción de las etapas de la obtención de Pasta de cacao (criollo)
ENVASADO
Recepción de Grano de cacao Tostado
Se seleccionó granos del mismo tamaño,
posteriormente se pesó 1kg de granos de Después se procedió a tostar los granos de cacao,
cacao. pero se tuvo que separar en 3 partes iguales (333g).
Descascarillado
Durante el tostado estaba a una T° de 120°C Luego se procedió a la operación de
por un tiempo de 20min. Descascarillado, lo cual se eliminó la cascarilla
adherida al grano de cacao manualmente, y se
realizó el pesado para el balance de materia .
1° Molienda
Posteriormente se pesó la cascarilla (175g), y Con un molino manual de marca ´´CORONA´´, se
los granos pelados (760g) procedió a la 1° molienda, lo cual las partículas no
eran tan fina y se tuvo que realizar una 2° Molienda.
2°Molienda Moldeado
Se
procedió a moldear en 2 envases de plástico de
En esta etapa se obtuvo una pasta fina, y tuvo
un peso de 752g forma rectangular, lo cual tienen la ventaja de que
Peso del envase: 95g pueden agitarse lateralmente, lo que ayuda a retirar
de la barra sólida cuando se pega la pasta en el
molde. El moldeado de la pasta se realizó a una
temperatura de 36ºC
Envase azul = 451g de pasta de cacao
Envase transparente= 294g de pasta de cacao
Peso del envase :14g
Enfriamiento Desmoldado
Posteriormente se
desmoldo y se procedió a pesar.
Se llevo a refrigeracion por un tiempo de
15min, con una T° de 4,8°C
Desmoldado Pasta de Cacao
Se puede observar que el envase transparente pesa
291g y el del envase azul 450g, sumado los dos,
indica que tiene un peso total de 741g de pasta de
cacao. Es decir bajo 4g durante la refrigeracion.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Balance de materia en la obtención de pasta de cacao (criollo)
1kg de Grano de RECEPCION DE
cacao GRANO DE CACAO
1000g
TOSTADO 65g Grano de
cacao
935g
DESCASCARILLADO 175g de cascarilla
760g
1° MOLIENDA
2° MOLIENDA 8g de merma
752g
MOLDEADO 7g
745g
ENFRIAMIENTO 4g
741g
DESMOLDADO
741g
ENVASADO
Rendimiento de la pasta de cacao:
741g
% de rendimiento = MPF X 100 = X100 = 74,1%
MPI 1000g
MPF = Materia prima final
MPI = Materia prima inicial
SINCHE QUILLATUPA (2011) obtuvo un rendimiento de 78,6% de la pasta de cacao,
mientras en esta práctica se obtuvo 74,1% en el rendimiento de la pasta de cacao.
Evaluación organoléptica de la Pasta de Cacao
SABOR Amargo
AROMA Chocolate
Cooperativa naranjillo COLOR Marrón oscuro (2008)
ASPECTO Pasta fina
Organoléptica:
Color = Marrón Oscuro
Olor = característico a chocolate
Sabor = agradable a chocolate
Aspecto = pasta fina
Fisicoquímico:
Humedad = 2% máx.
Fineza = 98% min.
Grasa = 52% min.
pH = 5,2 – 5,6
Acidez = 1,75% máx. (Ácido eloico).
Sabor
Jiménez, (2003) y Ramos, (2000) coinciden que el sabor es una sensación que se percibe
en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son estimuladas por
ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto los sabores básicos
como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.
Aroma
Cros (1994) La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las
almendras, con la fermentación, secado y con el tostado. El aroma del cacao incluye
varias fracciones determinadas en los granos frescos: de una fracción desarrollada
durante la fermentación, secado y por ultimo por una fracción formada durante el tostado.
VII. CONCLUSIONES
En conclusión de 1kg de granos de cacao se perdió 259g, el peso total de la pasta de
cacao se obtuvo 741g, lo cual equivale a un rendimiento de pasta de cacao 74,1%, con
respecto a las características organolépticas, si cumple los requisitos como el autor
Naranjillo (2008) menciona que el color de las pasta debe ser marrón oscuro, olor a
chocolate y el sabor a amargo y característico a chocolate, con un aspecto de pasta fina.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Armijos, A. (2002) “Caracterización de acidez como parámetro químico de calidad
en muestras de cacao Theobroma cacao L. fino y ordinario de producción Nacional
durante la fermentación”, Tesis Lic. en Química, Quito, Ecuador, Pontificia
Universidad Católica 103 p.
BECKETT, (2002) “La Ciencia del Chocolate”. Ed. Acribia. S/ed. Zaragoza España.
Codex Alimentarius. Norma para el chocolate y los productos del chocolate. STAN
87- 1981, Rev.1-2003.
COOPERATIVA Agraria Industria Naranjillo (2008). Industria del Café y Cacao [en
línea] 2010.
DESROSIER, N.W. (1985) Elementos de Tecnología de Alimentos. 3ra- Edición
CECSA, Mexico.
GIANOLA. C., (1993) “La Industria del Chocolate” II edición. Ed. Madrid España.
Ed. Paraninfo.
INDECOPI, (2008), NTP 208.012. “CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en pasta (licor
de cacao/chocolate) y torta de cacao”
INDECOPI, (1988), INTINTEC 208.012. “PASTA DE CACAO Requisitos”
JIMÉNEZ, (2003) Prácticas del Beneficio del cacao y su calidad organoléptica.
Mimeografiado, Quevedo EC. 16 p
LIENDO, R. J. (2003) Origen del aroma del Cacao. Revista Digital CENIAP No. 1,
enero abril 2003. Maracay, Aragua, Venezuela.
NESTLÉ (2017) Fabricación de Chocolate (en línea). España. Consultado el 9 set.
2017. Disponible en https://www.chocolatesnestle.es
MONTES S. (2003) Bromatología, 2da. Ed. Edit. Universitaria. Buenos Aires. Vol.,
II
Moreira, D. M. (1994) “La Calidad del Cacao”, Revista INIAP No 4, 24-26.
