UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES: PROFESOR:
● Espinoza Ramos, Alexia Blgo. Erasmo Enrique
● Melgarejo Suárez, Carmen Barrientos Aguilar
● Mendoza Tomasto, Johan
● Periche Vega, Brenda CURSO:
● Rejas Cornejo, Tatiana Microbiología de
● Salazar Barzola, Diego alimentos
● Tolentino Huaman, Flor
● Vilca Garcia, Jareth
● Yance Llimpe, Florisa
● Yarasca Araujo, Xiomara
[Link]
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 DEFINICIÓN CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS

Organismos protista eucarióticos microscópicos

Son eucariontes: núcleo bien diferenciado
del reino Fungi que viven en plantas y animales.
y membrana nuclear organizada.
Compuestos de muchas células y a veces
pueden verse a simple vista. Son heterótrofos

FORMAS DE CRECIMIENTO ESPECIES Pared celular rígida, conformada por

polisacáridos, polipéptidos y quitina.

Aprox. 70 000
Producen esporas
Levaduras 80% son
(unicelulares) microscópicos
De estructura simple o compleja
50 especies
[Link]
acion/RtoHongosLev/imagenes/[Link]
patógenos para el Saprófitos o parásitos obligados
hombre

Mohos Macroscópicos o microscópicos

(formas
miceliares)
Formado por un “micelio” constituido por
hifas/ estructuras unicelulares/levaduras.
[Link]
acion/RtoHongosLev/imagenes/[Link]
 ESTRUCTURA

[Link]
 HÁBITAT Condiciones de crecimiento de los hongos
Psicrófilos Mesófilos Termófilos
Temperatura
0-20ºC 25-40ºC 45-50ºC
Los hongos viven en lugares
húmedos, con abundante materia Min. Ópt. Max.
pH
orgánica en descomposición y ocultos 2.5 4-5 7.5
a la luz del sol. También pueden
Min. Ópt. Max.
habitar medios acuáticos a vivir en el aw
interior de ciertos seres vivos 0.70 - -
parasitándolos. No es vital para su existencia, pero si para el proceso de
Luz esporulación.

[Link]
 REPRODUCCIÓN

Sexual Hongos Perfectos Asexual Hongos Imerfectos

GEMACIÓN ESPORULACIÓN
Zigosporas

[Link]
hongos_13082.pdf

Ascosporas

[Link]
hongos_13082.pdf

[Link]
[Link]?cb=1331809277
Basidiosporas
Levaduras Esporas
[Link]
hongos_13082.pdf
 LOS HONGOS

Se clasifican en

Superiores Inferiores

Deuteromycota Ascomycota Oomycota Zygomycota

[Link] [Link] [Link] [Link]

[Link] /item77514455 /Water_mold.JPG tml

Penicillium chrysogenum Saccharomyces cerevisiae Phytophthora Rhizopus stolonifer

productor de penicilina levadura de cerveza destructor de plantas moho negro del pan
HONGOS PRODUCTORES DE

MICOTOXINAS
EN LOS ALIMENTOS
 MICOTOXINAS

EFECTOS TÓXICOS
DEFINICIÓN CARACTERÍSTICAS ASOCIADOS

Mykes Hongo
● Mono Polares ● Sexo, edad, estres
Micotoxina ● Termoestables (>90ºC) ● Estado reproductivo
Toxina Veneno ● Bajo peso molecular ● Estado nutricional
● Baja solubilidad en agua ● Condiciones ambientales
● Resistentes a ● Forma de Exposición
quimicos/inactivación física/ ● Dosis (intoxicaciones
enzimas digestivas. crónicas o agudas)

[Link]
[Link]

Son metabólicos secundarios

altamente tóxicos de los hongos.
[Link] [Link]
l/Analisis%20Micotoxinas-afl[Link] [Link]
 Micotoxinas en la cadena alimentaria

Infección
fúngica

[Link]
-[Link]

Moho
micotoxigénico

[Link]
s_124417316-[Link]

[Link]
[Link]

Ingestión por los animales

PRODUCCIÓN DE
MICOTOXINAS EXCRECIÓN O BIOACUMULACIÓN EN
LECHE, HUEVOS, CARNE...
Ingestión por el hombre o
animales de granja Ingestión por el
hombre
MICOTOXICOSIS MICOTOXICOSIS
PRIMARIA SECUNDARIA
 Clasificación

Donde se genera Hongo que la produce

Micotoxinas Micotoxinas
PRE-COSECHA POST-COSECHA

Invaden los granos

antes de la cosecha. Producidas por
Nivel de humedad de géneros como
los granos 20-22% Aspergillus,
Producidas por Penicillium,
Fusarium, Claviceps y Monascus o Mucor.
Neotyphodium. [Link]
JhS2REyuLgs9PeqMqDFunk2390IvlIwQCEwYBhgL/s640/[Link]

[Link] [Link]
s/2016/09/[Link] m/1807/21690/11/[Link]
 CAMPO ALMACENAMIENTO

sin inhibidor de hongos

FACTORES EN LA
APARICIÓN DE [Link]

MICOTOXINAS CAMPO ALMACENAMIENTO

con inhibidor de hongos

 PRINCIPALES HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINA

Aspergillus ● Aflatoxinas
● Esterigmatocistina
● Ocratoxina A
[Link] [Link] [Link]
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[Link] [Link]

Penicillium ● Patulina, citrinina

● Penitrem A
● Ocratoxina A
● Ácido ciclopiazónico
[Link] [Link] [Link]
[Link] aranja-con-la-hoja-anaranjada-y-verde-en-e edazo-de-queso-en-un-fondo-blan
g [Link] [Link]

Fusarium ● Tricotecenos (DON, NIV, toxina T-2, DAS)

● Zearalenona, fumonisinas
● Fusarina, moniliformina
[Link] [Link] [Link]
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[Link] 5-pu%C3%B1ado-de-arroz-sobre-un- do-en-el-fondo-blanco-23744435.
[Link] jpg

● Alternariol
Alternaria ● Ácido tennazonico
[Link] [Link] [Link]
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[Link] 42-beb%C3%A9-pur%C3%A9-de-manzana [Link]
-[Link]

Claviceps ● Alcaloides de Ergot

[Link] [Link]
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de-trigo-aisladas-sobre-fondo-blanco-2bp8 [Link] s-de-cereal-en-el-fondo-blanco-932
[Link] [Link]
 Aspergillus Penicillium

Hongo filamentoso hialino saprófito Hongo conidióforo hialino, de colonias

con cabezas de forma conidial. Se algodonosas, blancas y vellosas, con
conocen unas 900 especies. esporas verdeazuladas..

[Link] [Link]
[Link] illus-on-agar-plate-isolated-picture-id537624154

Causa infecciones locales y Penicillium digitatum, produce la

superficiales como la micosis y el podredumbre verde cuando penetra en
aspergiloma. frutos cítricos por las heridas.

[Link]
[Link] [Link]
lus_nw.jpg

Producen micotoxinas en condiciones Capaz de producir micotoxinas, con

cálidas y secas en los cultivos y alta una Tº óptima de 23 ºC.
humedad en almacenamiento

[Link]
[Link] pergillus_nw.jpg
[Link]
Fusarium Claviceps Alternaria

Hongos filamentosos Carpóforo que brota de Mayore patógeno de

distribuidos en suelo y un esclerocio alargado plantas, compuesto de
plantas. Crece a 37°C y o cilíndrico, liso y cadenas de conidias
son oportunistas. púrpura. ovoides marrones.
[Link] [Link] [Link]
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.jpg acelia_Segetum.jpg Cultural-Features-of-Alternaria-altern
[Link]

Produce
Infecciones sistémicas Causa infecciones
envenenamiento o
en pacientes respiratorias en
Ergotismo en
inmunocomprometidos. personas.
humanos.
[Link] [Link]
[Link] material-de-grano-medicamento-anestes oads/2020/06/Morphological-and-Cultur
[Link] ico-de-drogas-adictivas-oidos-centeno-m [Link]
[Link]

Causa manchas en las

Principales hongos que Forma fructificaciones hojas, pudriciones y
infectan a los cultivos. como cuernos morados decoloraciones en otras
durante la floración. partes.
[Link]
[Link] [Link] s/2016/10/Tomates-enfermos-por-Alt
AlbR1O6I/AAAAAAAACRk/gITMyc9mJF84Mo /[Link] [Link]
Nr-oM-n2TR3Uct1bAxQCLcBGAs/s1600/fusa
rium%[Link]
 AFLATOXINAS
No se puede eliminar. Concentración
min. de AFB1 y AFM1 en cereales: 2
μg/kg. Para piensos máx.5 μg de
AFB1/kg
TOXICIDAD HONGOS
Existen 18 tipos de las cuales Aspergillus flavus
las más tóxicas AFB1, AMF1, Aspergillus parasiticus
AFG1. Son carcinogénicas para A. parasiticus
animales. [Link]
Penicillium verrucosum.
[Link]
[Link]/e37bab9d/dms3rep/m wikipedia/commons/d/d1/Asp
ulti/tablet/Aflatoxin%20on% ergillus_fl[Link]
[Link]

GRUPOS B Y G ALIMENTOS
Emiten colores Maníes, castañas, nueces, maíz,
fluorescente: Blue y Green productos de salchichería,
bajo la luz UV semilla de algodón y cereales.
[Link]
nHeGhCpb2c/UbO0ly55B1I/ [Link]
AAAAAAAACAo/USa7AU06 ia/572/mais-afl[Link]
JLI/s1600/aflatoxina+[Link]

GRUPO M FACTORES
Derivada de la Aflatoxina B,
[Link]
-molecule-a-toxin-produced-by-fungi-aspergillus Aumenta en alimentos en
pero aislada en la leche (Milk),
-picture-id1086862224 condiciones inadecuadas
(humedad, calor, poca
[Link]
higiene).
[Link] [Link]/e37bab9d/dms3rep/m
947/599/bona,[Link] ulti/tablet/Aflatoxin%20infec
ted%[Link]
g
 AFLATOXINAS

Toxicidad aguda Toxicocinética

Inhibición de las síntesis de proteínas, la AFB1 es metabolizada en el hígado.
carbohidratos y lípidos. El AFM1 es el derivado metabólico más
Efectos citotóxicos en el hígado importante de la AFB1.

G
R
U G
P R
[Link]
ads/2017/04/Carcinoma-hepatocelular
O U [Link]
-[Link]
P navarra/images/2017/08/24/2017082
[Link]

B O
Toxicidad crónica Toxicidad
Cáncer de hígado. Ictericia neonatal. Lesiones hepáticos y necrosis en los túbulos
Encefalopatía y degeneración grasa visceral. Y M renales. Potencia carcinógena 10 veces
enfermedad del niño desplazado. inferior a la AFB1.
G
[Link]
es/styles/cgov_article/public/cgov_image/media_i
mage/900/600/files/spanish-afl[Link]?h
=420f7e2f&itok=8a6LSb-V

[Link] [Link]
1/El-impacto-de-la-fibrosis-hepatica-sobre-la-supervivencia- esion_hep%C3%[Link]
[Link]
 TRICOTECENOS DEOXINIVALENOL - DON

CRECIMIENTO TOXICOLOGÍA
También conocido como Asociado con efectos
vomitoxina, aparecer en adversos gastrointestinales
productos de origen vegetal, agudos como el vómito.
especialmente en cereales.
[Link] [Link]
ent/uploads/2017/09/article_switc mbre-vomitar-clipart-vectorial_csp
hing_to_wholegrain_2048x1152_ [Link]
01_2.jpg

ALIMENTOS Afecta el sistema

inmunitario intestinal y
Cereales y derivados., daña las vellosidades.
cebada, avena, centeno,
maíz, heno..
[Link] [Link]
s-public/colombia/field_image/2019-04/f atis/sistema-digestivo-humano_18
oto_heno_autorizada.jpg [Link]
[Link]
ontent/uploads/2014/05/deoxini
[Link]
Reduce la absorción de
HONGOS nutrientes y puede
Fusarium cerealis causar anorexia al
Fusarium poae dirigirse directamente
Fusarium graminearum al cerebro.
Fusarium culmorum La ingesta diaria máxima
[Link] establecida por el comité [Link]

mixto FAO/OMS de JECFA en

sarium-culmorum-ccf-322 ors/healthy-woman-dressed-her-b
9-mikro/450_1000.jpg ig-pants-after-losing-weight-vecto
r-id1134949813?k=6&m=113494
2010 es 1 µg/kg peso 9813&s=612x612&w=0&h=OaE0
p37ZOp3g_rp1QJdcypVBX-QYkFL

corporal/día k4h7EMVGecA4=
 TRICOTECENOS NIVALENOL - NIV

CRECIMIENTO EFECTOS
Se forma en el campo por Efectos agudos y subcrónicos
temperaturas bajas y elevada en animales a diferentes
humedad, es termoestable niveles.
(hasta 150ºC).
[Link] [Link]
content/uploads/2016/04/campo-1 38/Cure-a-Dog%[Link]
-[Link] g/v4-728px-Cure-a-Dog%27s-Stomach-Ache-
[Link]

HONGOS Se asocian efectos

alimentarios similares en el
Fusarium cerealis sistema inmune del
Fusarium poae humano.
Fusarium graminearum
Fusarium culmorum
[Link] [Link]
s/wp-content/uploads/2018/07/45 rtoons-vector-id1003331894?k=6&m=1003331894&s
48_0.jpg =170667a&w=0&h=KaBnDRIUewRpLu3ghWm9lzK4b
EtgllX7BdVPCoOjybc=

ALIMENTOS Provoca
inmunotoxicidad y
Cereales y derivados., hematotoxicidad.
cebada, avena, centeno,
maíz, heno.. En el año 2013 la EFSA
[Link] estableció un nivel de [Link]

ingesta diaria tolerable

h
366_2000.jpg proxy/EIHMavHCMAUx4hZ30yNp
a6ZDdnqJnr704ykZF8Zi-crPRjlpFI
dbu1EgHXAOkKJ6gnORZtJwj45h3
(TDI) de 1,2 µg/kg peso WbbRlWT0gnXZ3B-HZDu_Q2aaI
zWSWw95g2_sf3d2w8HaTkSCH
corporal por día. DpfuROGIez9jr7KgdnjAOcZhoTRo
ywLGmNy7xwSeicnLdThNjq-4zC
QKuAjjMY3Hla1M56hGZb
 ZEARALENONA - ZON

TOXINA INCIDENCIA EN ALIMENTOS

Toxinas producidas por hongos que
contaminan los cereales, pudiendo RANGO
provocar al ser humano a largo PAÍS MUESTRA (mg/kg)
plazo una toxicidad crónica. [Link]
S_articles/40611_477.jpg

Alemania Trigo 0,001-8,04

ALIMENTOS Argentina Piensos para 0,03-0,28

aves
Maíz, trigo cebada, avena
sorgo, semilla de sésamo, Brasil Trigo 0,04-0,21
colza y heno.
[Link]
ble/wp-content/uploads/201
9/04/[Link]
China Trigo 0,005-1,4

EE UU Maíz 0,1-21,4
HONGOS contaminado
Fusarium roseum,
F. tricinctum,
F. oxysporum,
F. moniliforme,
F. graminearum, [Link]
F. culmorum ent/uploads/2018/02/7-Fusarium-
[Link]

[Link] [Link]
ads/2018/11/[Link] /02/[Link]
 ZEARALENONA - ZON

INGESTA DIARIA EFECTOS INDUCIDOS POR LA ZEARALENONA (ZON)

El Comité FAO/OMS
establece la ingesta diaria
máxima. para ZON en 0,5 ANIMAL CONDICIONES EFECTOS
μg/kg pc
Canadá, Dinamarca y Vulvovaginitis,
Noruega: 0,02 μg/kg pc/día disminución del estro,
EE UU: de 0,03 μg/kg pc/día. Contaminación de la hormona
Cerdas natural luteinizante y de la
secreción de
progesterona. [Link]
[Link]

Piensos Reducción de la
Cerdas y contaminados camada, de los partos.
[Link]
/uploads/2018/10/[Link] Lechón con Fusarium Dilatación de ovario y
útero.
[Link]
[Link]

Infertilidad. Reducción
Vacas ZON pura de la producción láctea.
Hiperestrogenismo.
[Link] [Link]
20/05/[Link] oads/2017/11/feedlot_N-[Link]
 FUMONISINAS
Gelderblom propuso una ingesta tolerable diaria de 0,8 μg/kg para la FB1

HONGOS E. en el ser humano

Fusarium moniliforme El maíz contaminado está implicado
Fusarium proliferatum con el cancer de esofago.
Fusarium verticilloides Los defectos neuronales se han
observado en China y en EEUU.
[Link]
[Link] 25881/5afebb9f7d532_600_315!.jpg?s=aa5
4/800wm 28689092d5a2f5e408e9e675fa2bb&d=15
71774580

CRECIMIENTO E. sobre los animales

Producida por el En caballos, causa
F. proliferatum, de 0,92 a leucoencefalomalacia una
0.99 de Aw y 4 a 40 °C.. necrosis licuefactiva.
ttps://[Link]/files/image/25/2
[Link] 5881/5afebb9f7d532_600_315!.jpg?s=aa52
/9/95/Fusarium_verticillioides_01.jpg 8689092d5a2f5e408e9e675fa2bb&d=157
1774580

CRECIMIENTO FACTORES
Producida por el Estación seca seguida de alta
F. verticilloides, a una Aw humedad.
de 0,87 y 0,99 y en un
rango de Tº entre 2,5 y 37
°C. [Link]
ALIMENTOS [Link]
pis/Plant_Disease_Gallery/ ennephoto/chrisvanlennephoto1509/chrisva
D_S_W_S/F_vert/image007 nlennephoto150900087/45224388-los-ca
.jpg
Cereales y derivados, cerveza, leche mpos-de-la-estaci%C3%B3n-seca-arboles-
[Link]
g
y piensos.
 OCRATOXINA A
La UE, sobre la base de los datos de carcinogenicidad de la
OTA, recomendó una ingesta inferior a 5 mg/kg pc/día

CRECIMIENTO Toxicocinética
Existen 7 tipos, siendo la más La OTA se absorbe en el tracto
tóxica la OTA. A 95-99% de gastrointestinal, y pasa a la
humedad y 24º C, el A. ochraceus circulación sistémica,
produce ocratoxina A. [Link]
ct/dofpath/images/fungi/Aspe [Link]
detectandose en sangre y tejidos.
rgillus%[Link] /guniita1610/guniita161000021/6486886
9-tracto-gastrointestinal-el-h%C3%ADg
ado-el-est%C3%B3mago-y-otros-%C3%
B3rganos-circundantes-dibujo-colorido-d
[Link]

HONGOS Toxicodinámica
Aspergillus ochraceus Mecanismos de Acción
Penicillium viridicatu Alteración sobre la respiración
P. cyclopium. celular y síntesis de proteínas.
[Link]
Secuestro de calcio
[Link]/e37bab9d/dms3rep/m [Link]
ulti/tablet/Penicillium-800x5 content/uploads/2019/02/We
[Link] [Link]
g

ALIMENTOS Toxicidad
Maíz, café, cebada, harina La OTA es nefrotóxica,
de maní, quesos, carnes inmunosupresora,
ahumadas y granos de genotóxica, carcinógena,
cafe. teratogénica y neurotóxica.
[Link]
.com/images?q=tbn:ANd9Gc
Q2QATggjQhPgwBZG3J1_Br
FACTORES [Link]
results/images/2016-10/188
SFd7DX9w_aLjAg&usqp=CA [Link]
U

Deficiencias en el almacenamiento.
 PATULINA

TOXICIDAD Síntomas agudos

Producida por diversas Agitación
especies de Penicillium, Convulsiones
Aspergillus y Congestión pulmonar
Byssochylamys, [Link]
Hemorragia intestinal
t/emisora/imagenes/2015/09/ [Link]
03/radio_galicia/144126052 _eaMQ0/S3mhmY_7ZAI/AAAAAA
7_842891_1441260863_not AAQg8/S3gbX5E8mAQ/w1200-h
icia_normal.jpg 630-p-k-no-nu/Epilepsia+[Link]

EFECTOS TÓXICOS Efectos a nivel

Neurotóxico. Trastornos
celular
gastrointestinales y Inhibición de la síntesis de
neurológicos, mutagenicidad.. proteínas.
Inmunosupresora. Inhibición de la síntesis de
[Link]
ntent/uploads/2019/09/Difer
encias-entre-la-mutagenicida
ADN y ARN polimerasa.
[Link]

t[Link]
edia/commons/thumb/7/70/DNA_r
eplication_split.svg/1200px-DNA_
replication_split.[Link]

A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

Alimentarios (JECFA), establecieron una ingesta diaria tolerable máxima
provisional de 0,4 µg/kg p.c./día para la patulina.
 PATULINA

PAÍS ALIMENTO INCIDENCIA VALOR MÁXIMO

(μg/L o μg/kg)

Zumo de 27/70 155

manzana

Bebida de 11/64 23
manzana
Alemania [Link]
[Link]

Zumo de pera 10/58 25,4

Zumo de uva 2/61 31,5

Zumos de pera,
Australia manzana y 75/328 1130,0
frutales

Brasil Zumo de 1/111 17,0

manzana
[Link]
238-vaso-de-zumo-de-pera-y-peras-frescas-junto-a-%C3%[Link]
 EFECTO DE LAS MICOTOXINAS EN HUMANOS

MICOTOXINA EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS

Aflatoxinas B Y G Daño hepático agudo, inducción de tumores, teratogénesis, acumulación en tejidos.

Citrinina Nefrotóxica. Toxicidad renal en monogástricos, temblores corporales. inmunosupresión.

Esterigmatocistina Hepatotóxica, causa alteración pulmonar y diarreas; mutágenas in vivo, inductoras de tumores.

Fumonisinas Neurotóxicos, nefrotóxicos, edema pulmonar y cerebral, hepatotóxicos y lesiones cardiacas.

Ocratoxinas Nefropatía endémica de los Balcanes, acumulación en riñón, tubulonefrosis, hígado y músculo,,
teratogénesis, mutagénesis.

[Link] [Link] [Link] [Link]

ent/uploads/2019/04/la-nueva-vacuna-cont ado/temblores-corporales-cuales-son-las-ca fault/files/styles/natural/public/[Link]? uMfi7IaN9MioouNamdhK99Yyja7kW0a7sIu5m
ra-el-cancer-ataca-los-tumores-desde-ade [Link] itok=qGTT5aUB Vz9iBpHwVOupgO1iPFsoxhbwHD-S-EPg_Yv5
[Link] 0WyopMhFdOgKY_P2PklP60tlWG8k3Whwxv
-vZ3CjxrfQFJ2fqjzx_Inr7GSjfzx5dEj79LQtCT2ZJ
K0HaQG5kngsta_jlDog
[Link]
OX6176j8UJHDNDNmA_I-kSvQk4GG8QQ&usqp=CAU
HONGOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL
 Saccharomyces cerevisiae

Organismo unicelular. De
forma más o menos
redondeada, con un núcleo
diferenciado.
[Link]
d9GcTKX2obKmyeSIFF3U8cctIAC5dj_vZP4SnG9Q&u
sqp=CAU
[Link]
[Link]

Se reproducen por
gemación multipolar,
también por formación de
esporas sexuales.
[Link]
ction-yeast-budding-vector-illustration-600w-12230
[Link]
[Link]
[Link]

[Link]
haromyces-cerevisiae-yeast-picture-id104
0455900

Saccharomyces cerevisiae
no se considera un
patógeno común.
[Link]
8/08/[Link]
[Link]
0130/35284999-composici%C3%B3n-con-pan-bollos-y-panecillos-ai
[Link]
 ELABORACIÓN DEL VINO

APLICACIÓN DE LEVADURAS FERMENTACIÓN

Levaduras “salvajes”: presentes La S. cerevisiae degrada los azúcares

naturalmente en la fruta, y que son en etanol, dióxido de carbono;
transferidas al mosto. dinucleótido de nicotinamida, adenina
y ATP, para obtener energía de ellos.
[Link] Kloeckera apiculata [Link]
ontent/image/3-s2.0-B9
78044452149100032X Géneros: Cándida, Pichia, [Link] El CO2 liberado en la fermentación se
-f032-04-9780444521
[Link] Torulopsis. evapora. el vino decantado continúa la
fermentación; para aclararlo. Ya
concluido, se trasiega, separando el
vino de los pasos de levaduras.

Levadura en “cultivo”: adicionada [Link]

nt/uploads/2017/10/fermentacion-vino-
al mosto para comenzar la [Link]

fermentación.
El vino se forma en el curso del
depósito, caracterizado por un
[Link]
.org/wikipedia/commons L. salvajes abundantes cambio en las condiciones de
/d/d9/S_cerevisiae_unde
r_DIC_microscopy.jpg
confieren olor y sabor extraño, acidez, acabado del sabor y del
las levaduras en cultivo se buque.
aíslan de ellas.
[Link]
[Link]
 ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Las levaduras no pueden fermentar

directamente el almidón de los cereales

La obtención del Durante el período

Después de cocido,
líquido fermentable de calentamiento,
este mosto es
se prepara en el las enzimas de la
filtrado y sometido
amasado, en el malta digieren los
a varios procesos
cual los cereales se almidones y liberan
físicos y químicos
cuecen y dejan azúcares simples
[Link]
para llegar al
s/2016/12/fl[Link]
macerar a que son
espumoso
temperatura fermentados por
Se prepara la malta con granos de cereal producto final.
y enzimas que digieren el almidón de los templada. las levaduras.
granos y lo convierten en azúcar.
[Link]
9eaf611e45e725e75104bcf6d18bc510/PROCESO-DE-ELABORACI%C3%[Link]
 ❖ Azúcares de la harina: Sustrato para la
Saccharomyces cerevisiae.
❖ Reposo de la masa: Transforma
azúcares de la harina en CO2 y H2O.
PRODUCCIÓN
❖ Inicio de la fermentación: Cuando el
DE GAS oxígeno se agota produce etanol.
❖ Gas carbónico: Sube la masa:
C5H12O5 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + e
Elaboración de A los 50°C el alcohol se evapora.
[Link]
PANES

❖ Gluten: Malla capaz de retener el CO2,

favorecido por el amasado.
RETENCIÓN ❖ Retención de gas: Produce una miga
esponjosa, que se enriquece en aromas
DE GAS
y sabores por la fermentación.
❖ Alcohol: Transforma la estructura de la
masa produciendo más elasticidad y
extensibilidad.
[Link]

[Link]
lada-sobre-fondo-blanco-madera_123827-[Link]
❖ Levadura de panadería: (líquida, sólida
TIPOS DE prensada y deshidratada) se prepara a
LEVADURA partir de cultivos puros de
Saccharomyces cerevisiae.
 ELABORACIÓN DE QUESOS APLICACIÓN DE MOHOS - “Penicillium”

Enzimas del Penicillium provocan la ruptura de carbohidratos y lípidos, QUESO GORGONZOLA - Penicillium glaucum
responsables del aroma y sabor. Y la degradación de las proteínas
cambia la textura.

QUESO ROQUEFORT
Penicillium roqueforti
Se desarrolla en las cavidades del queso,
las proteasas degradan la caseína,
[Link]
modificando la textura, las lipasas [Link]
t/uploads/2008/11/[Link] mages?q=tbn:ANd9GcSwcctGkXYI_
WhSAOU-gpgmFr3WXtxSXDBSsA
hidrolizan los triglicéridos generando &usqp=CAU
ácidos grasos de buen sabor y los
B-cetoacildescarboxilasa oxidan ácidos
grasos libres, creando el sabor.
QUESO GORGONZOLA - Penicillium glaucum
[Link]
commons/7/7c/[Link]

[Link] [Link]
[Link] ge/c0437367/400wm
[Link] [Link]
 ELABORACIÓN DE QUESOS APLICACIÓN DE LEVADURAS

Se desarrollan en la elaboración, maduración y almacenamiento de QUESO REBLOCHON - Geotrichum candidum

quesos. Metabolizan la lactosa, galactosa, ácido láctico y participan en
la formación de ojos en la masa quesera.

Está involucrada en el desarrollo de la textura,

Debaryomyces aroma y sabor a través del catabolismo del
hansenii ácido láctico y la liberación del amoniaco, lo que
Metaboliza ácido da lugar a la acidificación de la cuajada.
láctico y cítrico. Crece
bien a pH cercanos a Tº óptima: 40ºC, la presencia de etanol
la neutralidad o poco aumenta la Tºmín de crecimiento.
básicos y son muy
tolerantes a la sal.
[Link] [Link]
mg/species_pict/large/Debar -content/uploads/2016/09/feta_che
yomyces_hansenii_Y_3/ ese_natamycin.jpg

Kluyveromyces lactis
Produce quimosina,
convierte la lactosa en
ácido láctis, cumple la
función aromatizante
para el tratamiento
interno del queso. [Link] [Link]
nt/photos/queso_reblochon.jpg der015/html5/20180710/54842f1f
b4af9fac508b4583/[Link]
[Link] [Link]
[Link]/p/541/kluyveromyce [Link]/wp-content/uploads/202
[Link] 0/02/cheese-2785_1920.jpg?fit=19
20%2C1280&ssl=1
 FERMENTOS LÁCTICOS

YOGURT KEFIR (Lácteo fermentado por levaduras y bacterias)

(Fermentado por bacterias ácido
lácticas)

Kluyveromyces marxianus
Fermenta galactosa, sacarosa, rafinosa
y lactosa, también se utiliza para
producir proteína unicelular a partir del
suero de leche.
Los granos de kéfir son Levadura L. fermentadoras sin
Tº óptima de 20° C a 39°C, pH óptimo un Scoby, (bacterias fermentadora lactosa:
entre 6 y 7. ácido lácticas, acéticas de lactosa: Saccharomyces unisporus
y levaduras: 107-108 Kluyveromyces Saccharomyces cerevisiae
IMPORTANCIA: Sabor ácido, UFC/g de gránulo). marxianus Saccharomyces exiguus
consistencia, formación del aroma.
[Link] [Link] [Link]
/uploads/2017/06/kefi[Link] kipedia/commons/a/a1/Kluyvero -8dde-4456-9997-0accdb0a999b/crf312016-fig-0
myces_marxianus_colonies.jpg [Link]

La lactosa de la
Los niveles de
leche se
lactosa
transforma en
disminuyen y se
ácido láctico y se
incrementa la
produce CO2 y
concentración de
alcohol por una
enzima
reacción
β-galactosidasa.
[Link]
m/wp-content/uploads/2017/06/i
[Link] lacto-alcohólica.
/9e/1a/e29e1a34252ce7f3e7f0
s-yogurt-part-on-a-healthy-diet- [Link]
[Link]
[Link] [Link]
[Link]/2016/08/wp-image-1250939 [Link]
[Link]
 ¿Podemos eliminar las micotoxinas de los alimentos?

Elevada termorresistencia ¿Cuáles son los procedimientos

para reducir la presencia de
micotoxina?
➔ Las aflatoxinas: hasta 250 ºC
➔ Muchos Tricotecenos: hasta 200-100 ºC
El control de las micotoxinas se suele enfocar dentro
➔ Citrina: 175 ºC
de un programa denominado “Control Integrado”.
➔ Ocratoxina A: hasta 200 ºC
➔ Zearalenona: más de 150 ºC Los controles a aplicar deben hacerse en las etapas de:
➔ Fumonisinas: hasta 200ºC ● Cultivo del alimento
● Almacenamiento, transporte y distribución.
● Tratamiento de los alimentos contaminados.

[Link]
[Link] sFpM1Mc5By57xYo7aiuQQYOaE1rtYq9dlaOGtCGSXPhFSHuTM_gXIdFo63iIv158kI6TPU6COoteD
et/2016/Presentaciones%20UIMP/Charla% DWIuLhThtAp-Qgawx292oFdIMdDuFA
20AJ%[Link]
 CONTROL DE MICOTOXINAS

Operaciones
Operaciones Operaciones
post - cosecha
Cultivo industriales
(almacenamiento)

● Prácticas agrícolas ● Control temperatura Selección ● Descontaminación y detoxificación

Secaso
● Tratamientos fitosanitarios ● Control humedad Limpieza ● Físicos: Calor, radiación, absorción
● Variedades resistentes Limpieza ● Control insectos Molienda ● Quimicos y biotecnologicos

[Link] [Link] [Link]

[Link] /32830170-fabricaci%C3%B3n-de-la-cerveza-del-tanque-fermentador-de-acero-inoxid wMKve8Y/s1600/[Link]
[Link]

Una vez en la cadena alimentaria es difícil eliminarlas la mejor medida de control es la prevención de la contaminación.

1. Determinar la distribución de especies ❖ Detección de hongos

CONTROL DE responsables de la contaminación. ❖ Evaluación de producción
HONGOS
PRODUCTORES 2. Detección y cuantificación
hongos productores.
de los
 IDENTIFICACIÓN EN EL LABORATORIO

Se observan
Macroscópicas Características Colonias
como
Disposición y situación de la micela

ejm
Morfología Velludo

Coloración Algodonoso, etc

un

caso Producen o no pigmentos que difunden al cultivo

Ejemplos
observa
Colonias opacas, cremosas y
Levaduras pastosas

observa Velludas, algodonosas,

Microscópicas pulverulentas, rugosas
H. filamentosos
Se observan Diferente coloración

Estructura reproductivas / esporas

Hifas continuas o septadas

Se realizan
ejm
Segunda Instancia Levaduras Pruebas bioquímicas
 IDENTIFICACIÓN EN EL LABORATORIO

Criterios clásicos Métodos moleculares

● Morfología y color de las colonias

● Tamaño y forma de los conidióforos
● Tamaño y forma de los conidios

[Link] [Link]

Es necesario mucho tiempo y no es posible

Identificación de especies rápida y precisa
diferenciar entre algunas especies
 ● A. niger

Determinacion de la distribución de especies de Aspergillus

● A. tubingensis
● A. tubingensis-like
● A. aculeatus
● A. carbonarius

Deteccion y cuantificacion de la producción de ocratoxina A (OTA)

negros productoras de OTA en vino

Extracción DNA de las cepas aisladas

PCR región ITS del rDNA

Digestión del
fragmento
amplificado

Identificación de especies Incidencia y % cepas productoras Producción de OTA

Aspergillus carbonarius es el mayor responsable de la contaminación del vino con OTA

Detección y cuantificación de Aspergillus carbonarius
mediante qPCR

Curva de disociación

A. carbonarius

derivada ● A. niger
● A. tubingensis
● A. aculeatus
● A. foetidus
● A. helicotrix
● A. phoencis
Temperatura

Se podría utilizar para la deteccion y cuantificacion temprana de A, carbonarius con fines

preservativos, y así optimizar el momento de efectuar los tratamientos fitosanitarios.
 MICOTOXINAS Y CAMBIO CLIMÁTICO

Mapa de riesgo de contaminación por aflatoxina B1 previsto para 2079 en maíz

Influencia en el con escenarios de CC (sin tener en cuenta el efecto del CO2)
sector
agroalimentario

● Aumento de las
temperaturas.
● Periodos de
sequía más
extensos.
● Incremento de los
niveles de CO2
atmosférico.
● Expansión de
especies
invasoras.

sin CC +2 ºC +5 ºC
[Link]

AFI (aflatoxina risk index)

Si AFI=0 el maíz no puede crecer o no es susceptible a A. flavus.

Si AFI≥95 existe riesgo de maíz con 5 µg/kg

AFI: 95
 MICOTOXINAS ANTECEDENTES
1960
Miles de pavos, Bajas
patos murieron a concentraciones:
causa de A. flavus Maíz y habas, en
en harina de maní. Norteamérica, Japón Relacionado con
y Europa. la nefropatía
1974 endémica de los
Fallecen personas Altas Balcanes, que
intoxicadas por el concentraciones: afecta a habitantes
consumo de maíz Regiones de tierras de Bulgaria y
[Link] [Link] [Link]
contaminado. image/3-s2.0-B978012378612 altas wp-content/uploads/2010/08/p Rumania. a1920d18-7981-4932-aae9-a
8001931-f00193-02-9780123 [Link] [Link]
[Link]

AFLATOXINAS TRICOTECENOS ZEARALENONA FUMONISINAS OCRATOXINA A PERÚ

1984 - 1985 Presencia en maíz Agosto 2020

Deoxinivalenol Relacionado con Hongos en bolsas
presentes en maíz y cáncer de esófago en de avena en
trigo ocasionaron habitantes de África canastas dirigida a
micotoxicosis en austral y China. familias vulnerables
China e India. entregadas por la
1986 Municipalidad del
Actualmente Concentraciones de Callao
Japón, cepas de F. F. moniliforme son
graminearum, en mayores en maíz
Abril 2018 [Link] [Link]
arroz produce la files/2016/Dec_21/AD14_22_or mohoso.
23,7% de alimentos onografias/1/319/[Link]
"enfermedad del [Link]
importados en Chile
moho rojo".
tenían Aflatoxinas.
En resumen ………………
. . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .Resistencia
. . .a los.
. Muy
. .frecuentes
. . . en .las . . . . . .
. materias
. . primas
. . . . . .tratamientos
. . .
. . . . . . . . . . . .
térmicos
. . . . .
. .

. . . . . MICOTOXINAS
. Muchas
. . . . … LA . . . .
. micotoxinas
. . . . . Falta
. . de .
. por. descubrir
. . o. TORMENTA .legislación
. . .
. por. evaluar
. . su . . . .
. toxicidad
. . . . PERFECTA
. . . . .
. .
. . . .
. Cambio
. . .
. . . . .climático
. . .
. Efectos
. . . . . . . . . . . . . .
. sinérgicos
. . . . . Existen
. hongos
. . de . . .
. . . . importancia
. . . industrial
. . . .
. . . . .
Muchas
gracias por
su atención...
 REFERENCIAS

● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
CI%C3%93N%2C%20LA%20CLAVE%20CONTRA%20LAS%20MICOTOXINAS&text=Es%20necesario%20utilizar%20var
iedades%20resistentes,el%20aumento%20de%20las%20micotoxinas.
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
html
● [Link]
%B1ado,Sudam%C3%A9rica%20(Austwick%2C%201978).
● [Link]
● [Link]
 REFERENCIAS

● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
● [Link]
-la-elaboracion-de-queso-y-su-aprovechamiento/
● [Link]
 ANEXOS

Contenido permitido de micotoxinas en algunos alimentos

Niveles aceptables de hongos en alimentos

AFLATOXINAS M1

FUMONISINAS (B1 + B2)

Niveles aceptables de hongos en alimentos

OCRATOXINA A

PATULINA
 Control de la alteración de los alimentos por hongos y levaduras (Métodos de conservación)

Refrigeración
Frío Congelación
Escaldado

Pasteurización
Calor
Esterilización

Métodos de
Deshidratación
conservación Modificación de la
Liofilización
cantidad de agua
Concentración
Salazón
Adición de sales Curado

Ahumado
Componentes del
Métodos químicos humo
Encurtido
Escabechado
Acidificación
Marinado
Adición de azúcar Glaseado
SISTEMA HACCP EN NÉCTAR DE MANZANA PC Recepción de materia
PASTEURIZADO ENVASADO EN CALIENTE prima
PC
Sanitización
PCC Preparación y
filtración
Nectar de manzana
Nombre del pasteurizado PC Homogeneización
producto envasado en
caliente F PCC Pasteurización
L PCC Lavado
U de botella
J PCC Llenado
Jugo y néctar de
O
manzana. G PCC Tapado
Ingredientes Azúcares. R
Ácido cítrico A PC Enfriamiento
Ácido ascórbico M
A PC Codificación

Tapa con botón PC Etiquetado

activado presencia
de hongos y Empacado
Condiciones
levaduras.
de rechazo Paletizado
Presencia de
partículas
indeseables Almacenado
 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Etapa Riesgo Factor de riesgo

Físico-presencia de objetos Prácticas de procedimiento

Lavado de botella
metálicos, vidrios o basura inadecuadas

Microbiológico-presenta de
Contaminación de origen o en la
Pasteurización microorganismos patógenos y
maquinaría
micotoxinas

Contaminación en las maquinaría,

Microbiológico- presente de
Llenado prácticas de procedimiento
microorganismos patógenos
inadecuadas.

Contaminación en las maquinaría,

Microbiológicos-presencia de
Tapado prácticas de procedimiento
microorganismos patógenos
inadecuadas.
Micotoxinas en alimentos terminados de
América Latina
Número de
micotoxinas
por
muestras

5,4
Promedio
micotoxinas
por muestra
 Método para análisis de hongos en los Técnica y norma para
alimentos contabilizar hongos y
levadura en los alimentos

ISO 7954:1987 - Orientación general para la

enumeración de levadura y mohos- técnica de
recuento de colonias a 25º C.
Norma 09-13-95 NORMA Oficial
fue dividida y modificada en dos: Mexicana NOM-111-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Mètodo para
la cuenta de mohos y levaduras
ISO 21527-2:2008 - en alimentos.
ISO 21527-1:2008 -
Microbiología de los
Microbiología de los
alimentos y
alimentos y
alimentación animal -
alimentación animal -
Método horizontal
Método horizontal
para el recuento de
para el recuento de
levadura y mohos.
levadura y mohos.
Técnica y norma para contabilizar hongos y levaduras en los alimentos