UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANT

MEDICIÓN DE LA
PERMEABILIDAD A LOS
OLORES, SABOR EN
MATERIALES DE EMPAQUES

Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 02

TÍTULO:
“MEDICIÓN DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES, SABOR EN
MATERIALES DE EMPAQUES”

INTEGRANTES:
Carrasco Huayanay Jeyner

Burgos Agreda Gleyser

CURSO:
Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales

DOCENTE:

AGUIRRE VARGAS ELZA BERTA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2020

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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................4

II. OBJETIVO..............................................................................................................4

III. FUNDAMENTO TEÓRICO..............................................................................4

IV. MATERIALES Y METODOS...........................................................................8

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...........................................................................12

VI. CONCLUSIÓN..................................................................................................14

VII. RECOMENDACIONES...................................................................................14

VIII. CUESTIONARIO...........................................................................................15

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................17

X. ANEXOS................................................................................................................18

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PRÁCTICA Nº 2

MEDICIÓN DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES, SABOR EN

MATERIALES DE EMPAQUES

I. INTRODUCCIÓN
Uno de los más importantes requisitos en la selección de un empaque para alimentos,
son las propiedades de barrera frente a la humedad y olores que estos presentan, ya
que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado (Aguilera, 2007).

Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales del alimento,

pero los empaques poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo
(Aguilera, 2007).

Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del

envase, se basa en la determinación de O₂, CO₂, H₂O (Aguilera, 2007).

El objetivo de esta práctica es evaluar la permeabilidad del empaque y/o envoltura

frente a productos fuertemente olorosas, durante un periodo de almacenamiento
considerando los siguientes parámetros (25°C, 98% H.R).

II. OBJETIVO
II.1. Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para
alimentos, mediante una prueba de almacenamiento, seguida de una
evaluación sensorial del olor y sabor absorbidos por una muestra de
chocolate.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. PERMEABILIDAD

A excepción de las láminas metálicas, no todos los tipos de materiales flexibles

protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la
celulosa es impermeable al agua, pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor
del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el celofán de bajo contenido en
agua es muy impermeable al gas, pero no a la humedad (Salas, 2000).

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La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquida que penetra por

unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar, pero el
parámetro que se emplea generalmente no es el gradiente de concentración, uno
la diferencia de presión parcial; ambos sin embargo son convertibles (Salas,
2000).

La velocidad de permeación a través del plástico principalmente, depende en

gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de
presión en ambas caras y tratándose de celofán, de la humedad relativa también
(Salas, 2000).

[Link] a los aromas

Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto
de vista de su medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues
para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las
diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de estas (Salas, 2000).

Existen casos en los que de una mezcla de aromas solo se difunde intensamente
uno de sus componentes a través de la envoltura, mientras que los demás
permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificación de las
propiedades organolépticas del producto. Aunque generalmente las hojas o
laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las sustancias
aromáticas; limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas se
pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas de
poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de los aromas (Salas,
2000).

La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un

papel de poca importancia en los envases normales no expuestos a una
diferencia de presión entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes
sometidos al vacío, deberán carecer de poros como condición indispensable
(Salas, 2000).

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III.2. MATERIALES PARA ENVASES DE ALIMENTOS

PAPEL DE ALUMINIO

Embalaje de alimentos
Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos, proporcionando un
aumento de su vida de consumo, de esta forma puede verse en bebidas, lácteos y otros
productos sensibles. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que
acaba degradando las grasas), los olores, las bacterias, y evitando que se gane o pierda
humedad. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para
elaborar tartas, cocinar pescados, carnes, etc.

El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede
encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la
intención de prevenir olores), para portar alimentos como los sandwichs en un
almuerzo, o en las tiendas de take-away o comida rápida.

Aislante

El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico

(barrera y reflectividad)14, en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los
cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). Las láminas en una aleación
especial son utilizados incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de
algunos componentes estructurales de los aviones. El papel de aluminio debido a su alta
conductividad y características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco
hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el
tabaco.

En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva, se acostumbra a tapar la ventana
con una lámina de madera cubierta con este papel.

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EL  POLIETILENO (baja densidad)

El  polietileno de baja densidad es un polímero de la familia de los polímeros olefínicos,

como el polipropileno y los polietilenos. Es un polímero termoplástico conformado por
unidades repetitivas de etileno. Se designa como LDPE (por sus siglas en inglés, Low
Density Polyethylene) o como PEBD, en español.
Características del polietileno de baja densidad

El polietileno de baja densidad es un polímero que se caracteriza por:

 Buena resistencia térmica y química. Puede soportar temperaturas de 80 °C de

forma continua y 95 °C durante un corto período de tiempo.

 Buena resistencia al impacto

 Es de color lechoso, puede llegar a ser trasparente dependiendo de su espesor.

 Muy buena procesabilidad, es decir, se puede procesar por los métodos de

conformados empleados para los termoplásticos, como inyección y extrusión.

 Es más flexible que el polietileno de alta densidad.

 Presenta dificultades para imprimir, pintar o pegar sobre él.

 Densidad en el entorno de 0.910 - 0.940 g/cm³

Aplicaciones:

Algunas de sus aplicaciones son:

 Sacos y bolsas plásticas

 Película para invernaderos y otros usos agrícolas

 Juguetes

 Objetos de menaje, como vasos, platos, cubiertos,..

 Botellas

 Base para pañales

 Tubos y tuberías

 Stretch film

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EL POLIETILENO (alta densidad)

El polietileno de alta densidad es un polímero de la familia de los polímeros olefínicos

(como el polipropileno), o de los polietilenos. Su fórmula es (-CH2-CH2-)n. Es un
polímero termoplástico conformado por unidades repetitivas de etileno. Se designa
como HDPE (por sus siglas en inglés, High Density Polyethylene) o PEAD (polietileno
de alta densidad). Este material se utiliza, entre otras cosas, para la elaboración de
envases plásticos desechables.

Características del polietileno de alta densidad

El polietileno de alta densidad es un polímero que se caracteriza por:

 Excelente resistencia térmica y química.

 Muy buena resistencia al impacto.

 Es sólido, incoloro, translúcido, casi opaco.

 Muy buena procesabilidad, es decir, se puede procesar por los métodos de

conformados empleados para los termoplásticos, como inyección y extrusión.

 Es flexible, aún a bajas temperaturas.

 Es tenaz.

 Es más rígido que el polietileno de baja densidad.

 Presenta facilidad para imprimir, pintar o pegar sobre él.

 Es muy ligero.

 Su densidad se encuentra en el entorno de 0.940 - 0.970 g/cm³.

 No es atacado por los ácidos, se considera una resistencia máxima de 60°C de

trabajo para los líquidos, pues a mayor temperatura la vida útil se reduce. Otros
termoplásticos ofrecen mejor resistencia a mayores temperaturas.

 Es mucho mejor para el reciclaje mecánico y térmico.

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EL POLIP ROPI
LENO (PP)

Es el polímero termoplástico, parcialmente cristalino, que se obtiene de

la polimerización del propileno (o propeno). Pertenece al grupo de las poliolefinas y es
utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen empaques para alimentos,
tejidos, equipo de laboratorio, componentes automotrices y películas transparentes.
Tiene gran resistencia contra diversos solventes químicos, así como
contra álcalis y ácidos.

Propiedades

El Polipropileno isotáctico, comercialmente conocido como Polipropileno, PP o hPP, es

muy similar al polietileno, excepto por las siguientes propiedades:

 Menor densidad: el PP tiene un peso específico entre 0,9 g/cm³ y 0,91 g/cm³,
mientras que el peso específico del PEBD (polietileno de baja densidad) oscila
entre 0,915 y 0,935, y el del PEAD (polietileno de alta densidad) entre 0,9 y
0,97 (en g/cm³)

 Temperatura de reblandecimiento más alta

 Gran resistencia al stress cracking

 Mayor tendencia a ser oxidado (problema normalmente resuelto mediante la

adición de antioxidantes).

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PAPEL KRAFT

El PP tiene un grado de cristalinidad intermedio entre el polietileno de alta y el de baja

densidad.

El sector de la papelería es mucho más extenso de lo que la mayoría de personas

piensan, y es que si bien lo más común para una persona o para una compañía es utilizar
folios con poca variedad en cuanto a materiales de los cuales está compuesto, incluso en
cuanto a dimensiones se refiere, y es que el DIN-A4 es el formato más común en este
sector para los clientes anteriormente citados.

En ocasiones tanto particulares como empresas o incluso administraciones públicas

pueden requerir determinas particularidades en cuanto a su material de papelería se
refiere, el tipo de papel que vamos a ver hoy es un ejemplo de ello y es que como
veremos, sus componentes le otorgan determinadas características que lo hacen mejor
para algunos objetivos, que sus compañeros de sector.

En concreto vamos a hablar de textura de papel craft, pero para ello hay que saber que
entendemos por kraft y de donde viene su definición tan peculiar.

USOS DEL PAPEL KRAFT

Como hemos señalado ya anteriormente, el papel kraft es uno de los tipos de papel más
utilizados en la actualidad en todo el mundo y una de las mejores alternativas para evitar
la excesiva contaminación del planeta con plásticos.

Entre sus uso más habituales, lo podemos encontrar en bolsas de papel, etiquetas,
cartulinas, sobres, papel para envolver alimentos, papel para envolver regalos o para
embalajes.

Pero además, el papel kraft es usado habitualmente en la construcción, combinado con

polietileno u oxiasfalto.

Bueno, como habéis podido comprobar, el papel kraft es un tipo de papel

extraordinariamente versátil, resistente y con una fabricación respetuosa con el
medioambiente. Por todas estas razones, su utilización en la vida diaria se ha extendido
por todos los rincones del planeta, siendo el preferido por comercios y empresas.

Si estás pensando en incorporar este tipo de papel a tu negocio (ya sea en bolsas, papel
para envolver regalos o alimentos o todo tipo de embalajes) no dudes en ponerte en
contacto con nosotros. Date un vuelta por nuestra web y descubre todas las
posibilidades tenemos para ti.

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PAPEL CELOFÁN

El papel celofán, también conocido simplemente como celofán, es un material natural

parecido al plástico fabricado con compuestos vegetales. Técnicamente, el celofán es un
polímero derivado de la celulosa. Es un film fino y resistente que puede ser transparente
o translúcido.

Se puede comprar papel celofán en rollos o en láminas. El celofán para manualidades se

suele presentar en lotes de hojas de diferentes colores (transparente, rojo, amarillo, azul
o verde). Un formato muy habitual es el folio prolongado (24x32 cm).

El papel celofán en formato rollo se presenta en bobinas de 80 cm de ancho y 50 metros

de largo. La bobina es ideal para utilizar como papel de regalo, en floristeria y
decoración o como soporte base para manualidades, trabajos creativos DIY y
scrapbooking.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales y Equipos:

 Polipropileno
 Papel celofán
 Papel de aluminio
 Papel kraft
 El polietileno (baja densidad)
 El polietileno (alta densidad)

Envase de plástico con tapa dura

Esencia de vainilla

Tijeras
Cinta

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4.2 Metodología:

Procedimiento:

Los materiales de empaque se evalúan en cuanto a su permeabilidad a los olores por

medio de esta prueba (NGFT, 1977) con el fin de determinar su aplicabilidad para la
protección de productos con colores intensos, tales como el café, pescado y sus
derivados, etc.

Se tomaron los materiales de empaque a ser evaluados – por ejemplo, celofán MS (a

prueba de agua, sellable por calor) celofán MXXT (celofán cubierto con PVC) y
papel de aluminio, y se usaron para envolver pequeños cuadraditos de galletas sodas
4 cm de lado (se prepararon tantos cuadraditos envueltos como fue necesario, según
el número de jueces).

POLIETILENO (alta densidad) Papel aluminio

POLIPROPILENO POLIETILENO (baja densidad)

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PAPEL KRAFT PAPEL CELOFAN

CONTROL

Se colocaron los paquetes de galleta soda en un tapar grande de tapa ancha Se puso
en el fondo una taza metálica con la esencia de vainilla, se tapó bien el taper.

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Después de 7 días se evaluaron el olor y el sabor a esencia de vainilla de los

cuadraditos de galleta, presentando las muestras al menos a 6 semi-entrenados y
utilizando escalas de medición.

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Preparación de la
muestra

Envasado

Codificado

Ancondicionamiento

Adición de esencia

Sellado

Almacenamiento

Evaluación Sensorial

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE OLOR Y SABOR DE GALLETAS SODA

____________________________________________________________________

Nombre: __________________________________________ Fecha____________

Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalúe el olor a (menta) en
las mismas usando la escala mostrada.

Después pruébalas e indique la intensidad del sabor a (menta) de cada una, usando la
escala que se presenta.

OLOR SABOR

0 No hay olor 0 No hay sabor

1 Olor Ligero 1 Sabor Ligero

2 Olor Moderado 2 Sabor Moderado

3 Olor Intenso 3 Sabor Intenso

4 Olor Muy Intenso 4 Sabor muy intenso

5 Olor Sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso

Muestras:

.......... .......... .......... .......... ..........

644 958 705 196 382

Comentarios:
____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Muchas Gracias

Fig. 4 Cuestionario para evaluar olor y sabor

ANEXO 2: Escala de puntaje de detección de olor y sabor

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1 NO HAY
2 LIGERO
3 NOTORIO
4 REGULAR
5 MUCHO

ANEXO 3: Datos obtenidos de la evaluación de olor y sabor

OLOR:

MATERIAL Polietileno Polietileno

Aluminio
( baja ) ( alta )
Polipropileno Kraft Celofán
Panelistas  
JESUS H. 3 4 3 4 2 5
GUILLERMO C. 3 3 4 4 3 4
BRESSIA C. 4 3 4 3 4 3
WALTER Z. 3 4 4 4 2 4
LIA Z. 4 5 3 5 3 5
LUNA Z. 4 3 4 3 4 3

SABOR:

MATERIAL Polietileno Polietileno

Aluminio
( baja ) ( alta )
Polipropileno Kraft Celofán
Panelistas  
JESUS H. 3 4 3 4 2 5
GUILLERMO C. 3 3 4 4 3 4
BRESSIA C. 4 3 4 3 4 3
WALTER Z. 3 4 4 4 2 4
LIA Z. 4 5 3 5 3 5
LUNA Z. 4 3 4 3 4 3

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

EVALUACIÓN DE OLOR

La figura 2 muestra el puntaje obtenido de la evaluación del olor de las muestras de

chocolates envasadas con dos tipos de materiales (papel de aluminio y celofán). Se
aprecia que las muestras de chocolates (Triángulo D’Onofrio y Sublime) envasadas con

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celofán tuvieron menor puntaje (entre 1 y 2, es decir, no hay olor y hay olor ligero) que
las envasadas con aluminio, lo cual indica que el celofán es menos permeable al olor de
la menta que el papel aluminio. Cabe resaltar que para esta evaluación se trabajó solo
con cuatro panelistas semi-entrenados, motivo por el cual los resultados no son tan
precisos debido a que en el procedimiento se pide que se presenten las muestras al
menos a siete jueces semi-entrenados. Esto sucedió por la disponibilidad de tiempo de
los panelistas a la hora de la evaluación sensorial.

Según Yáñez, (2008) “El celofán no proporciona sabor ni aroma al alimento”. Motivo
por el cual las muestras de chocolate evaluadas por los panelistas resultaron en que no
hay olor a menta o hay un olor ligero a menta.

Según MINCETUR, (2009) “El aluminio se utiliza contra la absorción de olores o

sabores desagradables de su entorno”. Sin embargo, dados los resultados del puntaje
obtenido (entre 2 y 3, es decir, olor a menta ligero o notorio), se puede decir que el
aluminio es un poco permeable al olor de la menta. 

EVALUACIÓN DE SABOR

La figura 3 muestra el puntaje obtenido de la evaluación del sabor de las muestras de

chocolates envasadas con dos tipos de materiales (papel de aluminio y celofán) que
presentaron permeabilidad al sabor a menta. Pero, se aprecia que las muestras de
chocolates (Triángulo D’Onofrio y Sublime) envasadas con celofán tuvieron menor
puntaje (entre 2 y 3, es decir, sabor a menta ligero o notorio) que las envasadas con
aluminio, lo cual indica que el celofán es menos permeable al sabor de la menta que el
papel de aluminio. Cabe resaltar que para esta evaluación también se trabajó solo con
cuatro panelistas semi-entrenados, motivo por el cual los resultados no son tan precisos
debido a que en el procedimiento se pide que se presenten las muestras al menos a siete
jueces semi-entrenados. Esto sucedió por la disponibilidad de tiempo de los panelistas a
la hora de la evaluación sensorial.

Según Yáñez, (2008) “El celofán no proporciona sabor ni aroma al alimento”. Sin
embargo, las muestras de chocolate evaluadas por los panelistas resultaron en que hay
sabor a menta ligero o notorio, indicando que el celofán es poco permeable al sabor.

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Según MINCETUR, (2009) “El aluminio se utiliza contra la absorción de olores o

sabores desagradables de su entorno”. Sin embargo, dados los resultados del puntaje
obtenido (entre 3 y 4, es decir, olor a menta notorio o regular), se puede decir que el
aluminio es más permeable al sabor de la menta que el celofán.

CONCLUSIÓN

2.1. Se evaluó la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para

alimentos, mediante una prueba de almacenamiento, seguida de una evaluación
sensorial del olor y sabor absorbidos por una muestra de chocolate. Obteniéndose que el
material menos permeable a olor y sabor y por ende más recomendable para envasar
alimentos es el celofán, de acuerdo con los panelistas.

RECOMENDACIONES

- Una de las recomendaciones que se debe tener en cuenta antes de empezar la

práctica, es tener todos los materiales necesarios para realizar la práctica, para así poder
evitar cualquier inconveniente, como ocurrió con los frascos de vidrio.

- Para el inicio de la práctica, se recomienda contar con su respectivo guardapolvo

antes de ingresar al laboratorio.

- En cuanto a la limpieza del laboratorio, después de haber realizado la práctica,

cada subgrupo debe dejar limpio el lugar donde trabajó y los materiales que utilizó.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aguilera, C. (2007). Determinación De La Permeabilidad De Aromas A Través De
Films Plásticos Utilizados Para Envases De Alimentos. Memoria Para Optar
Al Título De Ingeniero En Alimentos. Universidad de Chile. Santiago, Chile.

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Begoñas, S. (2011). Análisis Sensorial de Alimentos. Instituto de investigación en

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Cheftel, J. (1998). Tecnología de los Alimentos – Componentes de los Alimentos y

Procesos. Madrid, España, Síntesis S.A.

Guarda, A. y Galotto, M. (2001). Propiedades físicas de materiales plásticos.

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MINCETUR (2009). Envases y Embalajes para la Exportación. (IV. Materiales

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Salas, W. F. (2000). Envases y Embalajes. Perú: Universidad Nacional Agraria La

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Yáñez, L. (2008). Envases de Aluminio. Universidad Autónoma Metropolitana.

Iztapalapa, México. Recuperado de:
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