Estructura
El género Hylocereus es originario de América tropical, principalmente de América
central y el Caribe. Entre las especies más cultivadas se encuentra Hylocereus undatus.
Se trata de una planta perenne de carácter epfítico o terrestre, de porte rastrero y
abundante ramificación. Pueden llegar a alcanzar de 0,5 a 2m de largo
Raíz:
La pitahaya presenta dos tipos de raíces:
1) Las raíces primarias forman un sistema de raíces delgadas y superficiales con función
de absorción y
2) las raíces secundarias o adventicias se desarrollan en la parte aérea con función de
sostén.
Tallo:
- Los tallos o vainas son muy ramificados, de color verde, suculentos, con tres
aristas o caras y articulados por secciones rectas. Los bordes de las vainas
presentan areolas, en las cuales se encuentran grupos de espinas de 2 a 4mm,
consideradas hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen flores
y ramificaciones. El tallo actúa como regulador hídrico y participa en la
fotosíntesis. (Santarrosa, 2013).
Hylocereus undatus
Flor:
- Presenta flores hermafroditas, grandes (15-30cm de largo), tubulares y de color
blanco, amarillento o rosado. De la parte inferior de la flor nacen grandes
segmentos lanceolados, delgados y acuminados de color crema. Sus flores abren
durante la noche, las cuales se encuentran orientadas hacia la luz de la luna.
- Pueden darse 5-6 ciclos de floración, donde en una misma planta pueden
coincidir varios estadios fenológicos. Muchas de las especies requieren
polinización cruzada, aunque son autofértiles. (Santarrosa, 2013).
Flor de pitahaya
Fruto:
- Se trata de una baya con forma oval, de unos 6-12cm de diámetro y de color rojo
o amarillo. La mayoría de las especies presentan una epidermis carnosa con
brácteas triangulares de aspecto ceroso. La pulpa del fruto es translúcida,
conteniendo en su interior numerosas semillas negras. Concretamente, la especie
Selenicereus megalanthus presenta una epidermis amarilla, tuberosa y provista
de espinas. (Santarrosa, 2013).
Fruto de pitahaya
Composición
Valor nutricional:
- Calorías
- Agua 84.40%
- Hidratos de Carbono 13.20%
- Proteínas 1.4 g
- Grasas totales 0.4 g
- Fibra 0.5 g
- Vitamina C 8 mg
- Calcio 10 mg
- Hierro 1.3 mg
- Fosforo 26.mg
La pitahaya está compuesta de pulpa y cascara, su pulpa es consistente y espumosa,
presenta coloración blanca (variedad amarilla) y blanca rojiza (variedad roja), con
pequeñas y suaves pepas comestibles, cubiertas de escamas rojas y amarillas según la
especie .La pulpa de la Pitahaya (Hylocereus) representa entre el 60-80 % de su peso
total, el cual varía en promedio de 200-570 g, según su especie (Corzo-Rios et al.,
2016). Sin embargo, es considerado que la Pitahaya sufre cambios físicos durante su
maduración. (Sotomayor et al., 2019).
Corte transversal de
la Pitahaya.
La Pitahaya es un fruto de bajo valor calórico, ya que cuenta con pequeñas cantidades
de hidratos de carbono (9,20 g por cada 100 g de pulpa comestible) En su composición
destaca el contenido de vitamina C, vitamina que interviene en la formación de
colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, además, favorece en la resistencia a las
infecciones, absorción del hierro de los alimentos y tiene acción antioxidante., se
observa la composición nutricional de dos especies de pitahaya, donde la variedad roja
(Hylocereus undatus) resalta en su composición de vitamina C desde el punto de vista
funcional con relación a la variedad de color amarilla. (Rodríguez et al., 2005).
Además, el sabor de este fruto depende de la madurez durante su cosecha, factor
importante para que la concentración de azucares sea mayor y de esta manera aumente
los sólidos solubles totales (SST) expresados en grados Brix. Los SST que predominan
en la Pitahaya son la glucosa y fructosa. Azucares que por su concentración identifican
a cada una de las variedades de Pitahaya. (Ochoa-Velasco et al, 2012).
Cosecha de Pitahaya en Piura
En el campo de la gastronomía los tallos de la Pitahaya son utilizados por su
característica consistencia suave y su contenido nutrimental. En un estudio de su
composición se observó contenido de proteína cruda de 11,8-24,49 g y de fibra cruda de
7,86-14,79 g con contenido de cenizas entre 10,80 a 14,90 g y extracto etéreo 0,64 a
1,46 g, obtenidos mediante un análisis proximal y expresado en base seca (g/100 g de
materia seca). Además, la variedad de pitahaya Hylocereus undatus tiene importantes
contenidos de Zn (34,02 mg kg-1) y K (4,82 mg kg-1) (Montesinos et al., 2015).
En la especie Hylocereus megalanthus (Pitahaya amarilla), se ha encontrado que el
aceite de su semilla presenta alto contenido de ácidos linoleico grasos poliinsaturados.
Los cinco principales ácidos grasos encontrados fueron: ácido palmítico (11,52%),
ácido esteárico (4,29%), ácido oleico (11,09%), ácido vaccénico (3,08%), y ácido
linoleico (69,98%) (Altuna et al., 2018).
Por su composición de ácidos grasos, las semillas de pitahaya amarillo pueden ser
consideradas como alimentos sanos y pueden ser utilizados en la industria de alimentos
para diferentes propósitos. El consumo regular de pitahaya amarilla puede mejorar la
salud humana ( Altuna et al., 2018)
Composición nutricional de 100 g de pulpa de dos especies de pitahaya
Características fisicoquímicas de tres especies de Hylocereus
PRINCIPALES PROCESOS FISIOLOGICOS
Los productos durante su período poscosecha experimentan una serie de cambios
asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo
modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de la Pitahaya.
Dado a que los productos hortícolas frescos siguen siendo organismos vivos, y en
general esta es una de las características distintivas de este tipo de productos, es de suma
importancia familiarizarse con los aspectos fisiológicos involucrados en el deterioro de
los productos frescos.
Los aspectos fisiológicos determinan la duración de la vida útil pero también ofrecen la
solución a muchos de los problemas que se deberán enfrentar en el manejo de dichos
productos. Por tanto, el conocimiento de los aspectos fisiológicos involucrados en el
comportamiento poscosecha de un producto es una herramienta básica de todo
profesional que pretenda dedicarse a mejorar la calidad e incrementar el periodo de vida
útil de un producto hortícola.
Respiración
La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas
de sustratos complejos presentes normalmente en las células de las plantas, tales como
almidón, azúcares y ácidos orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O.
Con esta reacción catabólica se da la producción de energía y de moléculas intermedias
que se requieren para sostener la gran cantidad de reacciones anabólicas esenciales para
el mantenimiento de la organización celular y la integridad de la membrana de las
células vivas.
La actividad respiratoria media de la pitahaya, se puede considerar relativamente alta,
comparada con la de las frutas climatéricas como el aguacate, plátano y la Pera que les
de aproximadamente 62, 37 y 25 ml CO2/Kg2h, respectivamente (Wills Et al.
1998).Una de las características de las frutas! No climatéricas es el de recolectarlas en
plena madurez fisiológica Y de consumo, ya que en esta etapa han desarrollado
Favorablemente Para El consumidor las principales Características organolépticas
(Lamúa, 2000).
Pérdida de peso de pitahaya
El propósito principal de la respiración es mantener un suministro adecuado de
Adenosina trifosfato (ATP). El proceso global de la respiración aeróbica implica la
regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina difosfato) y Pi (fosfato inorgánico)
con la liberación de CO2 y H2O. Si un azúcar hexosa se utiliza como sustrato, en
general ecuación se puede escribir de la siguiente manera:
C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + 686 kcal
La respiración afecta la vida postcosecha del fruto. En general, existe una relación
inversa entre las tasas de respiración y la vida postcosecha de éstos, pues a mayor
respiración son más perecederos .(Kader y Saltveit, 2003).
Transpiración:
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al
95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de
agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las
partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua. El paso del agua a través de
las plantas, propiciado por la presión existente en el interior de éstas, se denomina
corriente de transpiración, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La
falta de agua hace que las plantas se debiliten y puede provocar su muerte. Los
productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero, a diferencia de las
plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra y tienen que
recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Esta pérdida
de agua constituye un grave problema ya que da lugar a pérdidas de peso. Kitinoja L.
(2003).
Las pitahayas son plantas cuyos tallos o cladodios abren sus estomas sólo por las
noches, lo cual constituye una adaptación fisiológica para evitar la pérdida de agua por
transpiración durante el día, cuando las temperaturas son elevadas. Por esta
característica se les ubica en el grupo de las plantas con metabolismo del ácido
crasuláceo (CAM), al que pertenecen todas las cactáceas y muchas especies epífitas de
las zonas subtropicales.
Las pitahayas son plantas perennes que requieren de soporte, pues su arquitectura les
impide sostenerse a sí mismas. Así, tienen varios hábitos de crecimiento y pueden ser
trepadoras, rupícolas, hemiepífitas y epífitas. Las plantas cultivadas son terrestres
trepadoras, independientemente de que parte de sus raíces adventicias aéreas se dirijan
al suelo.
Su principal forma de propagación es vegetativa, a partir de los cladodios: de manera
natural a través de la separación de los tallos y, en el caso de plantas cultivadas,
mediante trasplante directo en el terreno definitivo o su colocación en bolsas con
sustrato hasta la formación de nuevas plantas. Las pitahayas también se reproducen por
semillas, que de modo natural son diseminadas por aves y otros animales que se
alimentan de sus frutos; no obstante, para fines de cultivo la propagación sexual no es
recomendable, pues las plantas requieren demasiados cuidados en tanto se trasplantan
en el terreno definitivo, y tardan de cuatro a seis años en llegar a su etapa reproductiva.
Kitinoja L. (2003).
Los tallos o cladodios tienen tres aristas o costillas, son suculentos y tienen grupos de
espinas de 2 a 4 mm de largo en las areolas ubicadas en sus bordes. La flor es tubular,
hermafrodita, con ovario en la parte inferior (cubierto de espinas en el caso de
Selenicereus), con un sólo lóculo, cámara nectarial, numerosos estambres, brácteas
completamente verdes o verdes con orilla roja y pétalos blancos, amarillos o rosados; es
grande (de 20 a 40 cm de longitud y hasta 25 cm en su diámetro mayor), muy vistos,
abre en la noche y solamente en una ocasión. Centurión A R,(2008).
El fruto es una baya globosa o sobglobosa (dehiscente en Hylocereus e indehiscente en
Selenicereus), mide de 8 a 15 cm de diámetro, su cáscara es de color rojo o amarillo, en
variados matices, cubierta con escamas foliáceas o brácteas distribuidas helicoidalmente
(que en el caso de Selenicereus mehgalanthus son truncas, se denominan mamilas y
tienen grupos de espinas de 1,5 cm de largo); es de pulpa dulce y abundante, de color
blanco (S. megalanthus e H. undatus), amarillo o de varias tonalidades de rojo. Las
semillas son numerosas, pequeñas en Hylocereus y grandes en Selenicereus, de color
café oscuro o negro, se encuentran distribuidas en toda la pulpa y contienen aceite.
Díaz–Pérez J C (1998)
Maduración
Grados de maduración de la pitaya amarilla de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana
(NTC-3554). La calidad de fruto más alta corresponde al número 6 y la más baja al 0.
Se sabe poco de los índices de cosecha y del comportamiento postcosecha del fruto de
pitahaya, así como de los parámetros de calidad de las diferentes especies cultivadas, y
no se ha abordado el problema de la alta perfectibilidad. Estudios realizados en Israel
(Nerd et al., 1999) y Vietnam (To et al., 2002) mostraron que la cosecha del fruto
de Hylocereus undatus se efectúa cuando éstos adquieren el color rojo, que ocurre entre
los 28 y 30 d después de antesis. Resultados similares fueron obtenidos quienes en un
estudio sensorial encontraron que los frutos más aceptados se cosecharon entre los 25 y
31 d después de antesis. Por su parte, las pitahayas ocurre entre 40 y 45 d después de la
floración, tiempo en que los frutos alcanzaron indicó que en California, EE.UU., La
maduración del nivel máximo de sólidos solubles totales, que va de 13 a 16 ° Brix.
Corrales (2003).
La acidez titulable de las pitahayas se reduce considerablemente durante el
almacenamiento, ya que en un estudio con frutos de H. undatus y H.
polyrhizus observaron que el descenso de la acidez titulable fue de 50 % en cuatro
semanas de almacena–miento a 20 °C. Registraron 1.0 % de ácido cítrico en frutos
de H. undatus con cáscara de color verde claro al momento de cosecha, valor que
descendió a 0.28 % después de dos semanas de almacenamiento a temperatura
ambiente. Nerd et al. (1999)
La firmeza en frutos de H. undatus se reduce considerablemente cuando alcanzan
madurez completa; frutos con 6.3 newtons (N) disminuyeron a 3.8 N durante 14 d de
almacenamiento a 20 °C (To et al., 2002). Asimismo, Centurión et al. (2008) reportaron
6.3 N de firmeza en frutos cosechados 31 d después de antesis. Wall y Khan (2008) en
Hawaii, cosecharon frutos maduros entre 45 y 50 d después de antesis con firmeza de
5.7 N. La firmeza es una variable poco evaluada en los estudios postcosecha de
pitahaya. Al respecto, Kader et al. (2002) señalaron que esta característica es
determinante en la vida de anaquel de los frutos carnosos.
A temperatura ambiente la vida postcosecha de los frutos de pitahaya es de 8 d para los
cosechados en color verde y 6 d para los cosechados en color rosa. Nerd et al. (1999)
almacenaron frutos de H. undatus y H. polyrhizus a 14 y 20 °C, y lograron conservar
sus cualidades de comercialización por dos y una semanas, respectivamente.
Rodríguez et al. (2005) establecieron que en pitahaya amarilla (Selenicereus
megalanthus Haw.) los frutos almacenados a 8 °C tuvieron mayor vida poscosecha (19
d) que los almacenados a 19 °C (7 d), aunque los autores observaron desarrollo de
daños por frío (picaduras de color rojizo de 2 mm de diámetro) a partir del día 13, en 5
% de la superficie de la fruta. Balois–Morales et al. (2008) reportaron que el sistema
antisenescencia regulado por catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD) se afectó
parcialmente por el frío, ya que la actividad de CAT disminuyó a temperaturas bajas
(3.7 y 11.0 °C) mientras que la SOD se mantuvo estable, con incremento importante a
11 °C. La respiración afecta la vida postcosecha de los frutos. En general, existe una
relación inversa entre las tasas de respiración y la vida postcosecha de éstos.
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