1. MAIZ (Zea mays L.

)  El Maíz, es una planta anual originaria de América y

cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal.  Maíz, son
 aquellas especies botánicas pertenecientes a la familia Gramíneas o Poaceae,
genero Zea, denominándose Zea mays L.  Además, la mazorca tierna suele
recibir el nombre de choclo, elote o jojoto.
2. 3. EL GRANO Ó SEMILLA El grano es el fruto del maíz cariópside y comprende
varias estructuras:
3. 4. Tipos de maíz1. Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):  Es un tipo escaso de
maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina.  La mazorca está cubierta por
una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz.  Normalmente no se cultiva en
forma comercial.2. Maíz Reventón (Zea mays everata Sturt):  Los granos son
pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y
blanquecinos.  Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma
sólo contiene una pequeña parte de almidón blando.  Se usa para Pop corn.
4. 5. Tipos de maíz3. Maíz Cristalino (Zea mays indurata Sturt).  Sus granos son
córneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntiaguda.  El color del grano
es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más
lenta.4. Maíz Dentado (Zea mays indenata Sturt):  Es el tipo más extensamente
cultivado.  Se caracteriza por una depresión en la corona del grano.  El almidón
corneo está acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso
llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
5. 6. Tipos de maíz5. Maíz Amiláceo (Zea mays amilacea Sturt):  Maíz harinoso o
amiláceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de
la mazorca.  Los granos están constituidos principalmente por almidón blando y
son escasamente o no dentados.  Es uno de los tipos más antiguos de maíz . 
Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.6.
Maíz Dulce (Zea mays saccharata Sturt):  Granos con alto contenido de azúcar,
de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros.  Al madurar la
superficie se arruga.  El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la
conversión de parte del almidón en azúcar.  Se consume fresco, congelado o
enlatado.
6. 7. Tipos de maíz7. Maíz Céreo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh):  Granos de
aspecto ceroso.  El almidón está constituido exclusivamente por amilopectina,
mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 % amilosa. 
Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.
7. 8. Clasificación del grano de maíz según su color Maíz morado Maíz amarillo Maíz
blanco
8. 9. Diversidad de Razas del maíz en Latinoamérica
9. 10. RAZAS DE MAÍZ EN EL PERUEn el Perú, existen 55 grupos raciales: Razas
primitivas: Maíz morado (Kully)  Sierra (confite morocho, confite puntiagudo,
confite puneño y kully)  Selva (enano) Razas derivadas de las primeras:  Costa
(mochero, alazán, pagaladroga, rabo de zorro, chapareño, iqueño)  Sierra
(chullpi, huayleño, paro, morocho, huancavelicano, ancashino, shajatu, piscorunto,
cuzco cristalino amarillo, cuzco blanco, granda, uchuquilla);  Selva (sabanero,
piricinco) Chullpy Razas de segunda derivación:  Costa (huachano, chancayano)
 Sierra (San gerónimo huamcavelicano, cuzco gigante, arequipeño)  Selva
(chimlos marañón) Blanco Urubamba
10. 11. RAZAS DE MAÍZ EN EL PERU Razas introducidas:  Costa (pardo, arizona,
colorado)  Selva (alemán, chuncho, cuban yellow) Piscorunto Razas incipientes:
 Costa (jora, coruca, chancayano amarillo, tumbesino, morochillo)  Sierra
(morado canteño, morocho Piricinco cajabambino, amarillo huancabamba, allajara,
huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueño) Razas no definidas: Rienda  Sierra
(sarco)  Selva (perlilla) Mochero
11. 12. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO: MAÍZ BLANCO El maíz
amiláceo blanco es una gramínea que se cultiva mayoritariamente en la sierra.
Los granos, además son muy ricos en almidón, en algunos minerales y vitaminas,
 aunque contienen un nivel moderado de proteínas.  Se le utiliza en la
alimentación humana como grano sancochado (mote), harina (humita) y en la
preparación de bebidas (chicha).  En la industria, se le emplea como materia
prima en la elaboración de bocaditos para pastelería. Maíz Mote
12. 13. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MAÍZ AMILÁCEO: MAÍZ CHOCLO
 Efectos diuréticos  Contenido de fibra  Energía  Antioxidantes Grano en
estado lechoso
13. 14. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO:MAIZ MORADO Tiene diversas
coloraciones: verde, púrpura y rojo. Tiene la capacidad de acumular la
antocianina, en hojas, inflorescencias y mazorcas. Los granos son muy ricos en
almidón.La antocianina extraída de las mazorcas, se utiliza como colorante de
alimentos, cosméticos, textiles y pinturas.
14. 15. Rendimientos: En la extracción de antocianina, se obtiene aproximadamente
las siguientes cantidades: Los granos representan La coronta aproximadam
representa ente el 83%aproximadamente del peso delel 17% del peso del maíz.
maíz. De 100 g de Los granos de maíz De 100 g. de grano poseen altacoronta se
obtiene concentración de molido se obtiene 0.611 g de antocianinas en el 0.158 g
de antocianina. pericarpio y en la capa antocianina. de aleurona
15. 16. Determinación de antocianinas totales:Método de diferencia de pH* El método
consiste en diluir la muestra en las soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5. Después de
dejar reposar las muestras por 2 horas en un ambiente oscuro y a temperatura
ambiente, se determina la absorbancia a 210 nm, utilizando agua destilada como
blanco. * Reportado por Fuleki y Francis (1968).
16. 17. Usos tradicionales Parchuay: Es la espiga de flores masculinas Huiro:Es la
caña Chala:fresca,dulce y Es el follajerefrescante seco Panca: Es la envoltura de la
mazorca.
17. 18. Usos tradicionales Cuando inmaduro seinmaduro se comen los choclos Verde
o está verde o comen como choclos Los granos molidos sirven de masa para las
humitas salada o dulce. Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.De
los granos remojados Las barbas, cabellos o pelos de laalgunos días y secados se
mazorca se usan para el tratamientoobtiene la “jora” (maíz de diversas
enfermedades, porgerminado) ejemplo del riñón.Por fermentación se prepara Los
granos maduros yla chicha de jora. descascarados por cocimiento se comen como
mote sin cáscaraDe los granos maduros Se usa también para prepararcocidos y
luego secados y pataska.molidos se utilizan bajo ladenominación de chochoca Una
vez descascarados separa preparar las sopas. Refresco secan y se muelen para la
natural elaboración de tamales. “Chicha morada”
18. 19. Otros usos •La harina de Alcohol (mezclado maíz (Polenta) con gasolina, se
•Harina pre- emplea como cocida de maíz carburante) Productos extruido Cancha
Panes de maízAceite de maíz Frito (tostado con aceite) Maicena Tostado (sin
aceite)Productos expandidos Concentrado de maíz morado Palomitas de maíz
Jugo de maíz morado Extracto de maíz morado
20. Productos de la planta de maíz RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA ZURO DE
MAÍZUsos agrícolas: Cama para aves, material derelleno en aplicación de insecticidas y
Usos industriales: Elaboración de vinagre, limpieza depesticidas pieles, pastas, papel,
cartón. HOJAS Y BRACTEAS MAZORCA GRANOForraje: Relleno decolchones,
ensilaje.Paja: Relleno para collares de caballo. TUSA Colorante natural (antocianina del
maíz morado)Envolturas de alimentos Compuestos para barrer, hidrólisis en azúcares para
alimentos del ganado, grasa – glicerina. TALLOS Alcoholes Fermentos• Película de
fotografía Absorvente en la fabricación de dinamita• Material absorvente para Relleno
plástico nitroglicerina Objetos ligeros de cerámica. Pieles para limpieza.• Paja. Tejas•
Lubricantes para aviones. Furfuralina• Material plástico, alcohol de maíz, Bacterial (medio
en la manufactura del vinagre) papel y cartón. • Ensilaje. Pipas (para fumar). Sustituto del
corcho.• Forraje. • Tela de Rayón • Tela de fibra rayón. Cama de paja para animales.•
Cartón para cielo raso Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.
INTRODUCCIÓN
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio.
Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el
valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz
silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas
fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la
Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. Las
numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses,
mientr que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse
modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre
7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. En el maíz
de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva
mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el
pericarpio la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la punta del grano y protege al embrión.
En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias
Endosperma : Reserva energética, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de
almidón y 7% prot. acompañadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de
energía a la planta en su desarrollo.
Germen: : En el extremo más bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee
dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva
de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).
ELEMENTOS NUTRITIVOS
La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:
agua 13,5 % proteína 10% aceite 4,5 %
almidón 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %
Carbohidratos: De esta forma se almidón en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3
% . El almidón presente está compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina
Proteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal proteína del
endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantención
de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrándose los ácidos linoleicos, palmítico y
araquidónico entre otros. El 80% de lípidos se hallan en el germen
Sustancias Minerales: Las cenizas que están constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S
(0.14%) y otros minerales 0.27%
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54
mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, ácido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71
mg/kg. La cantidad de vit A varía con el color amarillo del grano, al punto que el maíz de granos blancos
prácticamente carece de vitamina A
TIPOS DE MAÍZ
Maíz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en
una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente
no se cultiva en forma comercial
Maíz Reventón ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o
anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo
endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para Pop corn
e industria contera
Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada
o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente
más lenta
Maíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por
una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano ,
mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Maíz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en
las características de las planta y de la mazorca. Los
granos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno
de los tipos más antiguos de maíz . Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más
blanco
Maíz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente
y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz dulce difiere del
dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco,
congelado o enlatado.
Maíz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidón está constituido
exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 %
amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.

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