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Bromatologia Composicion Centesimal de Alimentos

Este documento describe los diferentes componentes que se encuentran en los alimentos y su proporción porcentual en 100 gramos de alimento, incluyendo humedad, lípidos, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos. También explica los métodos para medir cada uno de estos componentes y la importancia de conocer la composición de los alimentos.

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Bromatologia Composicion Centesimal de Alimentos

Este documento describe los diferentes componentes que se encuentran en los alimentos y su proporción porcentual en 100 gramos de alimento, incluyendo humedad, lípidos, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos. También explica los métodos para medir cada uno de estos componentes y la importancia de conocer la composición de los alimentos.

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COMPOSICION

CENTESIMAL DE
ALIMENTOS
 Proporción de los grupos homogéneos de
substancias presentes en 100 g de un
alimento.

 Humedad
 Lípidos o extracto etéreo (grasas)
 Proteína bruta
 Fibra bruta
 Cenizas o residuo mineral fijo (minerales)
 Fracción glucídica o E.N.N. (Extracto no
nitrogenado)

DEFINICION
El Agua se encuentra de tres formas:
Combinación, adsorbida y libre.

 Métodos por secado

Problemas: Aceites esenciales,


cereales, azucarados y polvos
de hornear.

HUMEDAD
 Algunos sistemas de conservación de
alimentos se basan en la deshidratación o en la
reducción del agua disponible que se requiere
para el crecimiento de los microorganismos y
para que se lleven a cabo las reacciones
químicas.

 Todos los alimentos contienen cierta cantidad


de agua; el agua es un factor determinante en la
inhibición o en la propagación de las diferentes
reacciones que pueden aumentar o disminuir la
calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

IMPORTANCIA
EJEMPLO
Pueden no corresponder a la
composición exacta del producto.

Determinamos adulteraciones,
pureza o grado de extracción

CENIZAS Y
MATERIAL
INORGANICO
Esta determinación nos orienta sobre :
adulteraciones por agentes inorgánicos.
Pureza de ingredientes :azúcar, pectinas, almidones
y gelatina.
Revela el tipo de refinamiento y molienda

CENIZAS Y
MATERIAL
INORGANICO
Se basa en la combustión húmeda de la
muestra en H2S04 para reducir el
N orgánico hasta NH3. Este se
destila y titula.

Kjeldahl.

No se usan sales de Hg y Se. Se


usan sales de Na y K
NITROGENO Y
PROTEINA CRUDA
 Digestión

◦ N presente + H2SO4 ∆ NH4SO4

 Destilación

 NH4SO4 + 2 NaOH ∆ NH3

 Titulación

◦ NH3 + H+

ETAPAS DEL PROCESO


Extracción con solventes: Libres
Extracción por solubilización: Asociados
Volumétricos

GRASA
 Lípidos simples:
◦ Grasas
◦ Ceras

 Lípidos compuestos:
◦ Fosfolípidos
◦ Cerebrósidos
◦ Esfingolípidos
Métodos de reducción del cobre: Feheling y
Luff School

HIDRATOS DE CARBONO
Este residuo está formado principalmente
de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Queda después de tratar la muestra con
ácidos y álcalis.

FIBRA CRUDA
 Resiste la digestión humana
 Sufre fermentación total o parcial en el
intestino grueso por parte de las bacterias
(H2, CO2, CH4) y ácidos de cadena corta.
 No es nutriente; estimula el peristaltismo.

FIBRA ALIMENTARIA O
DIETETICA
Fibra insoluble
 Aumenta la masa fecal, provocando heces más
voluminosas y blandas.
 Limpia la pared intestinal.
 Facilita el tránsito intestinal.
 Evita el estreñimiento
 También contribuye a disminuir la concentración
y el tiempo de contacto de potenciales
carcinogénicos con la mucosa del colon.

Fibra soluble
 Acelera el tránsito intestinal.
 Incrementa el volumen de las heces.
 Enlentece el vaciamiento gástrico y aumenta su
distensión prolongando la sensación de saciedad.
 Ayuda a regular los niveles glucémicos y el
colesterol.

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