La piedra de moler
En Guatemala, el origen de la piedra de moler es realmente antiguo. Esto es
debido a que su función ha sido desde un principio moler vegetales que luego
sirvieran para la alimentación. Por ello se suele afirmar que la piedra de moler es
tan antigua como la misma civilización maya.
En la actualidad, este artefacto es muy común en las comunidades rurales
guatemaltecas. Sin embargo, su uso se reduce cada vez más por la presencia de
los molinos de motor. Ya que es una forma más rápida y requiere un menor
esfuerzo.
La piedra de moler es utilizada básicamente para la fabricación de masa, la cual
es trabajada a mano durante largo tiempo. Este procedimiento es el que se realiza
con anterioridad para hacer tortillas, una de las bases alimenticias guatemaltecas.
La jícara (Taza Vasija)
La jícara se utiliza desde tiempos prehispánicos como un recipiente usado por los
mayas y aztecas para servir y tomar chocolate. La jícara es fabricada
artesanalmente con la corteza del fruto de la güira, y es actualmente usada como
vaso para consumir bebidas tradicionales como el pulque y el pozol, recolectar
agua, chinchines de las danzas populares o como piezas decorativas
ornamentadas con la técnica tradicional de laqueado en Chiapa de Corzo.
pozol chiapanecoEl fruto que da origen a la jícara, tecomate, guaje, morro, huacal
o cualquier otro nombre con el que sea conocido en la república mexicana es el
árbol Crescentia alata, es una especie de pequeño árbol perteneciente a la familia
de las bignoniáceas. Este pequeño árbol crece hasta los 8 m de altura. Tiene unos
frutos de 7-10 cm de diámetro, como una bala de cañón, que son difíciles de
romper.
El uso de sus propiedades sirven para: la elaboración de diversos objetos por
las características de su cáscara que es bastante liviana y resistente. La fruta y
hojas se usan para tratar enfermedades como dolor de cabeza, resfriado,
bronquitis, asma, tos y fortalecer los pulmones.
“Los antiguos códices mayas narran cómo del sagrado jícaro nació la liberación
del pueblo; es un árbol lindo pero pobre, o más bien, empobrecido, como los
descendientes de aquellos mayas precolombinos que lo adoraron como sagrado y
le cantaron en el Popol Vuh. “.
Los Tecomates
Tecomates Guatemala Los tecomates forman parte de la historia guatemalteca
desde la época prehispánica, y por lo menos una decena de poblados llevan por
nombre "Tecomate". Varios caseríos, aldeas y ríos guardan así un recuerdo, un
homenaje o una referencia a ese tipo de calabaza con cintura estrecha cuya
coraza igual ha servido para llevar agua fresca al campo, como para construir
instrumentos musicales.
La planta es originaria de Asia y África, y según el libro Flora de Guatemala
(1975), de Paul Standley y Louis William, es probable que la hayan traído a
América hace cientos de años, los primeros pobladores asiáticos.
Los tecomates se producen en vainas anuales, en terrenos de 250 y 1,900 metros
sobre el nivel del mar. Crece en Alta Verapaz, Baja Verapaz, Chimaltenango,
Chiquimula, Guatemala, Jalapa, Jutiapa, Petén, Retalhuleu, Sacatepéquez, Santa
Rosa y Zacapa.
Flora de Guatemala la describe como una planta trepadora de la que surge una
vaina vigorosa, de tallos flexibles y firmes, con una flor blanca, de fruto largo, de
forma de teterete (alargado y con los extremos redondeados). El epicarpio o capa
externa de este fruto es duro y se utiliza para hacer vasijas. Su nombre científico
es Lagenaria sinceraria.
En el sur del país, le hacen un pequeño corte en el extremo superior donde se
ubica el tronco, para poder utilizarlo para transportar líquidos. Llenan de agua el
tecomate para extraerle las semillas, repitiendo este proceso hasta que no quede
ninguna, luego se deja secar por ocho cías y está listo.
El diccionario de la Real Academia Española registra que la palabra con que se le
conoce en español proviene del nahual tecomatl (vaso de barro o calabaza
semiesférica).
Tecomates MarimbaEl etnomusicólogo Alfonso Arrivillaga hace referencia a que
este tipo de planta se ha utilizado para construir las famosas marimbas de
tecomantes y guitarrillas en el área q'eqchi'. Antiguamente, con este material se
hacía la campana de la trompeta que utilizaban los mayas. Incluso hoy, el árbol
tiene un lugar importante en la cosmovisión maya, habiéndose fabricado también
con ellos, chinchines o sonajas. Además, en el oriente del país es utilizado como
recipiente para llevar las semillas al campo durante la siembra.
Actualmente, su uso como recipiente para transportar agua ha sido relegado por el
plástico. Sin embargo, sigue siendo utilizado para servir atol en los mercados o
para beber en ellos.
Mortero
Historia del Mortero, primero definamos que es un mortero, es un utensilio de
cocina, (también se lo utiliza en las farmacias) que se usa para machacar
diferentes ingredientes (especies, hierbas, mayonesa, alioli, etc. Existen diversos
materiales, de madera, metal, cerámica y piedra (como el molcajete en México).
Lo componen dos elementos, un recipiente más o menos profundo, a manera de
cuenco, a lo que denominamos mortero y otro elemento en forma cilíndrica, para
machacar los ingredientes, que se denomina mano.
Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes, para
soportar los golpes prolongados, entre los que están los de piedra y el origen de
éstos morteros, los he encontrado en “Neolitico: las primeras sociedades agrarias”
El último período cultural de la Edad de la Piedra se ha denominado
tradicionalmente Neolítico, que significa “piedra nueva”, en clara alusión a las
características técnicas de los utensilios de piedra, ahora pulimentados frente a los
fabricados mediante la técnica de la talla durante los tiempos paleolíticos.
Éstos cambios se fueron dando en el lento proceso de adaptación del hombre en
relación con el medio, buscando nuevas bases de subsistencia porque estaban
fallando sus tradicionales recursos, la caza y la recolección. Éstas fueron
sustituidas por estrategias productivas en la agricultura y la cría de animales
domésticos.
El invento más significativo es sin duda la cerámica, que en un principio los hornos
que se utilizaban para la cerámica eran simples hoyos en el suelo, cubiertos por
piedras y tierra.
La fabricación de utensilios de piedra con la tradicional técnica de la talla por
presión o percusión continuó siendo importante, pero fueron los instrumentos
pulimentados los que se generalizaron cada vez más, destacando las
herramientas para uso agrícola, pero también proliferaron los molinos de piedra y
los morteros necesarios para machacar y triturar el grano.
El chicoli o molinillo,
El chicoli o molinillo, es uno de los utensilios tradicionales de la cocina mexicana
que está quedando en el olvido. Hecho en madera, de forma artesanal, se utiliza
principalmente para la preparación de bebidas calientes, especialmente el
chocolate, puesto que al batirlo con el molinillo, se crea la tan añorada espuma.
No, no es lo mismo un chocolate hecho con molinillo, que uno batido en la
licuadora.
Con ayuda del molinillo también se suele preparar el champurrado y los atoles.
Para usarlo, hay que sostener su mango entre las manos y girarlo frotando una
palma contra la otra. Otro uso interesante que se le da al chicoli, si este tiene el
mango largo, es el de utilizarse para bajar la fruta de los árboles.
Una de sus características principales son sus anillos, que tienen algunas
muescas y también movimiento, lo que hace el efecto de meterle oxígeno a la
bebida, misma que genera la espuma caraterística. Son fabricados principalmente
en Oaxaca, Puebla, Michoacán y Estado de México, a partir de un solo tronco de
madera.
Los molinillos los encontramos en tres tamaños: el de olla, el de jarra, y el de taza,
del más grande al más pequeño. Desde luego, al comprarlo, no solo debemos
fijarnos en el tamaño, sino también en su belleza. Los molinillos más antiguos y los
hechos artesanalmente, son más detallados y tienen una decoración mayor,
contrariamente a los más nuevos.
Si te gusta conservar el sabor tradicional casero de nuestra cocina, apoyar a
nuestros artesanos y probar un chocolate bien hecho, ve al mercado por tu
molinillo, o si lo tienes en casa ¡úsalo! y enseña a los más pequeños, lo divertido
que es usarlo.
Apaste
Apaste GRAF. apastle, apaxte, apazte o apaztle Utensilio de cocina de origen
prehispánico. Vasija honda de tamaño variable, hecha de barro pulido. En la
actualidad puede tratarse de una palangana o cuenco para el agua. En Tabasco
es muy parecido a un cajete. En Atzompa, Oaxaca, el apaste es de cerámica
vidriada color verde, grande y de fondo plano; se utiliza como recipiente para el
chocolate y el agua, especialmente en bodas y fiestas religiosas, por lo que forma
parte de la llamada loza de compromiso. En otras partes de Oaxaca puede ser
una vasija de barro sin vidriar de múltiples usos y formas. En Zacatecas son
vasijas de barro vidriado en las que se ponen las aguas frescas de Jamaica, chía y
horchata, y la ensalada de agua, que tradicionalmente regalan los dueños de las
casas a los peregrinos que visitan los altares de la virgen de Dolores. El nombre
proviene del náhuatl apaztli, que significa recipiente de agua y que se españolizó
como apaste. Conocido también como tinapaste.
El barro y cerámica en general han formado parte de la cultura guatemalteca por
siglos. Los Mayas crearon obras magníficas de caracter ceremonial, funerarias y
culinarias, para preparación de bebidas, comidas y utilizadas en importantes
rituales. Al presente sobresalen como decorativas y componente clave en la
cocina guatemalteca.
El brasero
Era un recipiente en el que se ponía un combustible sólido, ardiendo en forma de
brasas, que servía para calentarse. Más tarde, se llamaría brasero a ciertos
depósitos de brasas ardiendo, como el compartimento superior de las calderas de
calefacción de combustible sólido. La Real Academia Española, en su diccionario
en línea incluye como segunda definición el lugar donde se ejecutaba a ciertos
delincuentes. La R.A.E. parece referirse así, a los condenados a la hoguera, en
general judíos o infieles víctimas de uno de los métodos más corrientes con que el
"brazo secular" ejecutaba a los condenados por la Inquisición.
Materiales
Aunque el brasero más extendido y de mayor tradición fue el brasero metálico de
diferentes aleaciones a lo largo de la Historia,5 también existieron diversos
modelos de brasero cerámico (por su condición de objeto alfarero con precedentes
más antiguos). Solían ser recipientes abiertos, ovoides en su forma y con múltiples
agujeros. No deben confundirse con el anafe o anafre, usado para mantener
caliente la olla de la comida, si bien éste, y especialmente su brasa podían
utilizarse como brasero o para alimentarlo.6
Otro capítulo importante lo ocupan los braseros de fina cantería, muchos de ellos
en piedras nobles, frecuentes entre los restos de la civilización árabe en al-
Ándalus.7
Uso y funcionamiento
El brasero doméstico metálico era un recipiente cóncavo provisto generalmente de
una tapa con hendiduras por las que salía el calor o bien, los más modestos, de
una alambrera metálica para no quemarse. Para evitar el contacto con el suelo, los
modelos caros incluían un pie o soporte. El combustible por excelencia era el cisco
o picón, un tipo de carbón vegetal muy menudo y de larga combustión.
El brasero se colocaba en el centro de las habitaciones o debajo de unas mesas
especiales, llamadas mesas camillas, sobre una tarima de madera perforada en el
centro para encajarlo, que también servía de reposapies. Para reavivar el fuego se
utilizaba un instrumento metálico llamado badila, que consistía en un mango y una
paleta redonda, doblemente perforada en su borde superior; cuando la combustión
languidecía y bajaba el calor, se echaba una firmita, es decir se removía con la
badila con sumo cuidado. A las personas que pasaban mucho tiempo sentadas en
la mesa camilla, le salían en las piernas una especie de manchas o vejigas muy
incómodas, las llamadas cabrillas.9
Considerado un ingenio peligroso dentro de la vivienda por el hecho de generar
brasa sin estar perfectamente protegido y de producir "tufo", fue causa de
incendios frecuentes, principalmente al entrar en contacto con las faldas de la
mesa camilla y diversas prendas de las personas. Sin embargo, el peligro más
grave era la posibilidad de envenenamiento por emisión de monóxido de carbono
(el mencionado "tufo"), que se producía especialmente en habitaciones poco
ventiladas, por combustión incompleta por falta de oxígeno.
El brasero eléctrico
En la segunda mitad del siglo XX el tradicional brasero cayó en desuso con la
llegada de la electricidad a los hogares. Los braseros actuales, que conservan
incluso una estructura similar, son eléctricos y usan una resistencia blindada de
acero.10
Brasero de Pompeya
"Tlecaxilt", brasero de la cultura Tlahuica de Teopanzolco (Morelos), que se exhibe
en el Palacio de Cortes, Cuernavaca, México.
En diversos museos arqueológicos, se muestran braseros procedentes de Etruria
y Roma.11 Por lo general fabricados en bronce, tienen formas cuadrangulares,
circulares y oblongas; se apoyan sobre pies en forma de ruedas o de garras de
animales, o en trípodes, y algunos llevan ricos adornos en relieve. Su uso como
pebeteros, en principio, era más religioso que termo-doméstico. Así parecen
indicarlo también los ejemplos encontrados en España, de braseros ibéricos del
siglo VII a. C..12
Quizá el precedente más antiguo del brasero sea un antepasado del "korsi" iraní,
empleados entre otras ocasiones con motivo del festejo persa de la Yalda. En la
América precolombina, hay numerosos artilugios similares, desde el "tlecaxitl"
azteca de usos religiosos, hasta los braseros-hornillo estudiados por el instructor
Raúl Ybarra.13 En Japón existe un ingenio parecido, el "kotatsu". Y en
Suramérica, sobre todo en el Río de la Plata, aún se conserva un modelo de
brasero con funciones de barbacoa.
El comal de Barro
La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica se
usa para referirse a un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para
cocción.
El comal tradicional de los nativos de México y América Central es una pieza de
alfarería con forma de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro
cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que
sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas debajo del comal.
Tradicionalmente se ha utilizado para preparar varios tipos de platillos
tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas, los totopos y las
arepas.
Los comales de cerámica nuevos suelen recibir un tratamiento tradicional (llamado
"curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una
mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo
torna antiadherente. Los comales se elaboran asimismo en acero o aluminio y
suelen ser más grandes que los de cerámica. Algunos de ellos tienen una
depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca
líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. En
algunas zonas de México y Guatemala llaman comal al recipiente que se dispone
sobre la cocina.
El comal era y es utilizado para preparar varios platillos tradicionales, pero en
particular para las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.
El comal de barro suele recibir un tratamiento tradicional cuando este se usara por
primera vez, y es conocido como “curación” que consiste en frotar el comal con
una mezcla de agua y cal y dejarlo secar.
Escudilla
Se llamaba escudilla al recipiente semiesférico, ancho, no muy grande ni muy
hondo y sin asas ni labio, usado individualmente para comer con cuchara y beber
sorbiendo.1 Nebrija recoge la voz dando sus equivalencias latinas: scutula y
scutella.2
Pieza alfarera básica del servicio de mesa, la escudilla, en el campo arqueológico,
resulta conflictiva a la hora de su clasificación y diferenciación de otros vasos
como los cuencos, los ataifores de la producción islámica, e incluso algunos platos
y fuentes.
Además de su obvio interés etnológico, la escudilla, término hoy en desuso, es voz
habitual en la literatura y en la iconografía pictórica desde la Edad Media hasta
mediado el siglo XX.
La vasija por excelencia
Escudilla vidriada con asas de orejeta de los talleres de Muel (siglo XV). Museo
del Teatro Romano de Caesaraugusta.
Así la consideraba el erudito González Martí, añadiendo en su presentación de la
pieza que era su destino principal el de recibir la ración alimenticia que en el
yantar cotidiano corresponde a cada uno de los componentes de la familia,
reinando, de ordinario, la más estrecha armonía mientras se consume su
contenido.3
Una descripción más técnica de la escudilla la define como vasija sin asas
verticales, si acaso horizontales, cuyo diámetro del fondo —entre 60 y 90 mm— es
la mitad del de la embocadura, y proporcionalmente de 2 a 3,5 veces la altura.4
Los ejemplares medievales analizados en la provincia de Valladolid por Olatz
Villanueva, llevan engobe interior, alturas entre 55 y 80 mm., y son similares a las
copas troncocónicas del Hotel de Brión, en (Aviñón), y a los cuencos de algunos
yacimientos arqueológicos de la provincia de Zamora estudiados por Turina
Gómez.5
La escudilla fue uno de los primeros utensilios de mesa, se hacían de madera, de
barro cocido o de estaño. Actualmente se fabrican escudillas con distintos
materiales, aunque suelen denominarse así las de aspecto rústico, para el servicio
de recetas campesinas.
