UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 3

RECUENTO MICROBIANO EN FRUTAS Y

GRUPO: “ROBERT KOSH”
HORTALIZAS FRESCAS
INTEGRANTES:
Sandra Raquel Pelinco Suasaca
Yaquelin Huariccallo Cáceres
Celia Chipana Quiñones.
Brígida Escobar Lope.
Lisbth Olga Mamani Yucra.
Yolanda Cáceres Moya.

DOCENTE: Karen Meza Duman

CURSO: Microbiología de Alimentos

SEMESTRE: IV

2020
 PRACTICA N° 3
RECUENTO DE MICROBIANO EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
1. INTRODUCCION

El consumo de frutas y hortalizas es vital para la salud humana puesto que son
innumerables sus propiedades alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas,
minerales, fibra y energía (García et al., 2002). Sin embargo, las frutas y hortalizas
frescas son portadoras de elevadas cargas microbianas y que su contaminación incluye
microorganismos de origen intestinal y ambiental (OMS, 1998).
En la última década, el incremento de brotes ocasionados por E. coli O157:H7 que es
una bacteria patógena importante transmitida por alimentos que ocasiona cuadros de
diarrea, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (SUH) en humanos
(Huapaya, 2001), se asociaron con contaminación ambiental a través de productos
frescos como hortalizas. Los factores intrínsecos y extrínsecos pueden contribuir a la
sobrevivencia de E. coli O157:H7 en ambientes adversos, además de haber
evolucionado sus comportamientos y estrategias para persistir en el ambiente
(Mohammed, 2013). Esto hace aún más difícil realizar la vigilancia de la seguridad de
los alimentos. Por todo esto las verduras constituyen una fuente de microorganismos
patógenos que pueden pasar a otros alimentos y contaminar las manos de los
manipuladores, equipos y utensilios que utilizan durante su procesamiento,
propiciando la contaminación cruzada consecuente y una mayor difusión de ETA
(Muñoz, 2013).
Así mismo la mayoría de los jugos de frutas están preparados por frutas frescas, ésta a
su vez se encuentra expuesta a muchas alteraciones microbiológicas causantes de
infecciones alimentarias, preparado en malas condiciones higiénicas sanitarias, están
las bacterias Aerobias mesófilas, Coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus y
Salmonella, qué al estar presente en los alimentos podrían ser causa de enfermedades
diarreicas, e incluso si la ingesta de los patógenos es en dosis infectivas muy altas
podría poner en riesgo no solo la salud, sino la vida del consumidor.
Cada alimento es un medio de proliferación de microorganismos, y los más afectados
suelen ser aquellos que se expenden en la vía pública y sin ningún tratamiento
térmico, como es el caso de los jugos de frutas surtidos que según la NTS N° 071 en
ella podrían estar presentes microorganismos indicadores de higiene y también
patógenos. En el Perú se encontraron la presencia del 4.4% de Listeriamonocytogenes
en diversos jugos de frutas que se expendían en la vía pública (Barrón, Chávez et. al.,
2012)

II Objetivo

III MATERIA PRIMA

 Lechuga
  Espinaca
 Jugo de fruta mixto

VI MATERIALES

 Placas Petrifilm de Aerobios mesófilos, Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

y Salmonella.(Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Suplemento para Enriquecimiento de Salmonella. (Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Enriquecimiento base para Salmonella.(Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Disco de confirmación Petrifilm SALX.(Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Disco Staph Express Petrifilm.(Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Brand asa de siembra aguja. (Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Placas Petri.
 Dispersor Petrifilm. (Marca: 3MTM PetrifilmTM)
 Tubos de ensayo.
 Matraz de 500 ml.
 Probeta de 5 y 50 ml.
 Algodón.
 Alcohol 70°.
 Bolsas de polietileno.
 Papel de despacho.
 Papel aluminio.
 Cooler.
 Papel toalla.
 Una cajita de Fosforo.
 Ligas.
 Cuchillo
 Tijeras.
 Lapiceros indelebles de punta fina.
 Toallita.
 Mandil de laboratorio.
 Guantes.
 Gorro.
 Kit de pH y cloro.
 Gel Pack refrigerante.
 Cajetilla de fosforo

4 1 EQUIPOS

 Contador de colonias. (Marca: HELLIGE Incorporated)

 Autoclave. (Marca: P SELECTA)
 Estufa. (Marca: MEMMERT)
 Homogenizador. (Marca: BIONET S.A.)
  Mechero de bunsen. (Marca: DVGW)

4.2 REACTIVOS E INSUMOS

 Agar para Cuenta Estándar

 Agar Rojo Violeta Bilis Lactosa (RBVA)

 Agar Man Rogosa Sharpe (MRS)

 Agar Oxford.

 agua peptonada estéril (APE)

V METODOLOGIA

5.1 Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos mediante

Técnica Petrifilm AOAC Método Oficial 990.12.
 Preparación de la muestra:
1. Preparar una dilución de la muestra de alimento. Pipetear la muestra en una probeta.

2. Añadir el diluyente apropiado (agua de peptona). No usar tampones que contengan citrato de
sodio o tiosulfato.

3. Mezclar u homogeneizar la muestra mediante los métodos usuales.

 Siembra:
4. Disponer la placa Petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

5. Pipetear 1 ml de muestra al centro aproximadamente del film inferior. Mantener la pipeta en

posición vertical. No tocar el film inferior mientras se pipetea.

6. Soltar el film superior y dejarlo caer. No deslizar el film hacia abajo.

7. Colocar el aplicador en el film superior bien centrado sobre el inóculo. Usar el aplicador con la
cara rebajada hacia abajo (cara lisa hacia arriba).

8. Aplicar presión de manera suave sobre el aplicador para distribuir el inóculo por toda la zona
circular. No mover ni girar el aplicador.

9. Levantar el aplicador. Esperar 1 minuto para que se solidifique el gel.

 Incubación:
10.Incubar las placas Petrifilm cara arriba y apiladas en grupos de no más de 20 placas. Incubar a
30 ºC durante 72 horas.
 Interpretación:
11.Leer las placas. Usar un lector de placas 3M Petrifilm, contador de colonias. No usar luz de
fondo para la lectura de esta placa, usar luz directa.

5.2 Recuento de microorganismos Coliformes / Escherichia coli

mediante Técnica Petrifilm AOAC Método Oficial 991.14.
 Preparación de la muestra:
1. Preparar una dilución de la muestra de alimento. Pipetear la muestra en una probeta.

2. Añadir el diluyente apropiado (agua de peptona). No usar tampones que contengan citrato de
sodio o tiosulfato. No utilice buffer que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio, porque
pueden inhibir el crecimiento.

3. Mezcle u homogenice la muestra mediante los métodos usuales.

 Siembra:
4. Coloque la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Levante la lámina
semitransparente superior.

5. Con la pipeta perpendicular a la Placa Petrifilm coloque 1 ml de la muestra en el centro de la

película cuadriculada inferior.

6. Cuidadosamente deslice la película hacia abajo evitando atrapar burbujas de aire. No deje caer
la película superior.

7. Con el lado plano hacia abajo coloque el dispersor o esparcidor sobre la película superior, como
atrapando el inóculo.

8. Presione suavemente el dispersor o esparcidor para distribuir el inóculo sobre el área circular.
No gire, ni deslice el dispersor. Recuerde distribuir el inoculo antes de inocular una siguiente placa.

9. Levante el dispersor o esparcidor. Espere por lo menos 1 minuto a que se solidifique el gel y
proceda a la incubación.

 Incubación:
10.Incube (Coliformes= 24 horas x 35°C y E. coli= 48 horas x 35°C) la placa cara arriba en grupos de
hasta 20 unidades de altura. Puede ser necesario humectar el ambiente de la incubadora con un
pequeño recipiente con agua estéril, para minimizar la pérdida de humedad.

 Interpretación:
11.Las placas Petrifilm pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u otro tipo lupa
con luz

12.Las colonias pueden ser aisladas para identificación posterior. Levante el film superior y repicar
la colonia del gel.
5.3Recuento de microorganismos Staphylococcus aureus mediante

Técnica Petrifilm AOAC Método Oficial 2003.07.

 Preparación:
1. Preparar una dilución de la muestra de alimento. Pipetear la muestra en una probeta.

2. Añadir el diluyente apropiado (agua de peptona). No usar tampones que contengan citrato de
sodio o tiosulfato. (No utilice buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio, porque
pueden inhibir el crecimiento).

3. Mezcle u homogenice la muestra mediante los métodos usuales. Para una recuperación y
crecimiento óptimo de los microorganismos, ajuste el pH de la muestra diluida entre 6.5 y 7.5:

• Para productos ácidos: use solución 1N de NaOH.

• Para productos básicos: use solución 1N de HCl

 Siembra:
4. Coloque la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Levante la película superior. Con la
Pipeta Electrónica 3M o una pipeta equivalente perpendicular a la Placa Petrifilm, coloque 1 mL de
la muestra en el centro de la Placa.

5. Deslice cuidadosamente la película superior hacia abajo para evitar atrapar burbujas de aire. No
deje caer la película superior.

6. Aplique suavemente presión con el esparcidor para distribuir el inóculo sobre el área circular
antes de que se forme el gel. Levante el esparcidor sin doblarlo o deslizarlo. Espere por lo menos
un minuto para que se solidifique el gel. Nota: Esparza la muestra en cada Placa individual antes
de inocular la siguiente. Esto es muy importante, puesto que en la Placa Petrifilm Staph Express el
gel se forma rápidamente.

 Incubación:
7. Ponga a incubar las placas con el lado transparente hacia arriba en pilas hasta 20. Incube a 35°C
por 24 horas.

 Interpretación:
8. Si no hay colonias presentes después de 24 horas de incubación, el recuento es de cero y la
prueba se considera terminada.

9. Cuente las colonias rojo-violetas como S. aureus. Las Placas Petrifilm pueden ser contadas en un
contador de colonias estándar u otro tipo de lupa con luz. Consulte la guía de interpretación para
leer los resultados.

 Utilización del disco:

10.Remueva el disco de su empaque individual tomándolo de la pestaña. Levante la película
superior de la placa Petrifilm y coloque el disco en la cavidad de la placa. Baje la película superior.
11.Aplique presión gentilmente al área del disco, incluyendo sus bordes, deslizando un dedo
firmemente a lo largo de la película superior. Esto garantizará un contacto uniforme del disco con
el gel y eliminará cualquier burbuja de aire.

12.Incube las placas con los discos insertados cara arriba, en grupos de no

más de 20 piezas, por 1 a 3 horas a 35 ºC ± 1 ºC ó 37 ºC ± 1 ºC.

13.Cuente todas las zonas rosadas, aunque no se encuentre presente una

colonia.

14.Las colonias pueden ser aisladas para su posterior identificación. Levante la película superior y
tome la colonia del gel.

5.4 Recuento de microorganismos Salmonella mediante Técnica

Petrifilm AOAC Método Oficial 2003.09.
 Suplemento para el Medio:
1. Pese asépticamente la cantidad apropiada del 3M™ Suplemento para enriquecimiento de
Salmonella.

 Procedimiento de enriquecimiento:
2. Agregue de manera aséptica el 3M™ Suplemento para Enriquecimiento de Salmonella a la
cantidad apropiada de 3M Enriquecimiento Base para Salmonella, preparado y esterilizado en la
autoclave.

3. Prepare la dilución del producto alimenticio. Pese o agregue con pipeta el producto alimenticio
dentro de un contenedor estéril, tal como una bolsa para Homogenizador u otro contenedor.

4. Agregue una cantidad apropiada de la combinación de 3M Enriquecimiento Base para

Salmonella más el 3M Suplemento para Enriquecimiento de Salmonella a la bolsa o el contenedor
de la muestra.

5. Mezcle u homogenice la muestra según el procedimiento actual.

6. Incube las muestras enriquecidas a 41,5° ± 1 °C durante de 18 a 24 horas.

 Procedimiento de hidratación:
7. Coloque la Placa 3M Petrifilm SALX sobre una superficie nivelada y plana. Con la pipeta
perpendicular a la placa, coloque 2,0 mL de diluyente estéril sobre el centro de la película inferior.

8. Deje caer suavemente la película superior sobre el diluyente para evitar atrapar burbujas de
aire.

9. Coloque el Difusor Plano 3M Petrifilm en el centro de la placa. Presione ligeramente el centro

del difusor para distribuir el diluyente de manera uniforme. Distribuya el diluyente en toda el área
de desarrollo de la Placa 3M Petrifilm SALX antes de que se forme el gel. No deslice el difusor a
través de la película.

10.Coloque la Placa 3M Petrifilm SALX en una superficie plana durante al menos 1 hora a
temperatura ambiente (20–25 °C), protegida de la luz, para que se forme el gel.

 Inoculación, Incubación e Interpretación de la Placa:

11.Para las muestras con niveles bajos de contaminación microbiológica, use un asa estéril de 10
μL y retire el volumen completo del asa. Utilice un asa suave (una que no tenga bordes dentados y
que no esté deformada) para evitar que la superficie del gel se resquebraje.

12.Realice una sola siembra por estriado, desde la parte superior hasta la parte inferior de la placa,
para obtener colonias aisladas.

13.Baje la película superior para cerrar la Placa 3M Petrifilm SALX. Asegúrese de que usa guantes
(emplear las buenas prácticas de laboratorio para evitar contaminación cruzada o el contacto
directo con la placa), aplicar un movimiento suave de presión constnte sobre la película superior
para retirar todas las burbujas de aire del área de inoculación.

14.Incube las placas a 41,5° ± 1 °C durante 24 ± 2 horas en posición horizontal con el lado
coloreado hacia arriba en pilas de no más de 20 placas.

15.En la película superior de la Placa 3M Petrifilm SALX, marque con círculos las colonias aisladas
presuntivas positivas de Salmonella usando un marcador permanente de punta fina. Confirme
bioquímicamente todos los resultados presuntivos positivos de Salmonella mediante el uso del
Disco de Confirmación 3M Petrifilm SALX.

5.5 hortalizas (lechuga y espinaca)

5.5.1 Muestra.

La selección de la muestra se realizó a través de un muestreo aleatorio simple. Se muestreó en

total 120 hortalizas, 15 de cada especie por cada fundo evaluado (Fuentelsaz, 2004). Se recolectó
500 g de muestra, en bolsas plásticas de primer uso, selladas y etiquetadas; utilizando la
indumentaria adecuada: mandil, toca, mascarilla y guantes. La conservación de las muestras
estuvo entre 0-4°C y transportadas al laboratorio en coolers provistos con gel refrigerante, antes
de las 24 horas después de su recolección (MINSA/DIGESA, 2010).

3.5 Aislamiento de Coliformes por ICMSF

Para el aislamiento y enumeración de cepas de E. coli se utilizó la técnica del número más
probable mediante tubos múltiples de la metodología del ICMSF (1996). Se aislaron inicialmente
las bacterias coliformes totales utilizando 10 gr de muestra más 90 mL. de agua peptona se
realizaron diluciones para la etapa presuntiva sembrando en caldo lauril sulfato incubando las
muestras a 37°C por 24 a 48 h. Posteriormente se realiza la lectura de la siembra y se escogen los
tubos con presencia de gas y turbidez por ende se realiza la lectura.

En paralelo a las prueba de coliformes totales se realiza la prueba para la identificación de

coliformes fecales realizando la transferencia de una asada de los tubos con presencia de gas y
turbidez del caldo lauril sulfato a caldo EC (Escherichia coli) se incubó a 44,5 °C por 24 a 48 h, los
tubos positivos en esta etapa presentan presencia de gas y turbidez y se realizó la lectura.

Para el aislamiento de E. coli se realiza a partir de la siembra realizada en los tubos de caldo EC, los
tubos positivos con presencia de gas y turbidez pasan a placas con agar EMB (Eosin Methylene
Blue Agar) y se incuban a 35°C por 18 a 24 h se seleccionan las colonias sospechosas y se pasan a
agar plate count (PCA) para ser incubadas a 35°C por 24 a 48 h las muestras positivas pasan a la
identificación bioquímica siendo inoculadas en caldo triptonado (TB), caldo rojo de metilo (MRB),
agar citrato de Simmons (SC) y caldo lauril sulfato (LSB) y son incubadas a 35°C por 24 a 48 h.

INFORME Y CONCLUSIONES

Tabla 1: Cantidad de muestras por fundo recolectadas durante los meses de julio a diciembre del
2016.

FUNDOS NOMINACION MATRIZ CANTIDAD

Fundo Chuquitanta FC – LEC Lechugas 15
(FC) FC – ESP Espinacas 15
Fundo ÑAÑA (FÑA) FÑA – LEC Lechugas 15
FÑA – ESP Espinacas 15
Fundo ÑAÑA (FÑB) FÑB – LEC Lechugas 15
FÑB – ESP Espinacas 15
Fundo Lurín (FL) FL – LEC Lechugas 15
FL - ESP Espinacas 15
Total, de muestras: 120

TABLA 2: resultados de los análisis de NMP para E. coli en hortalizas.

Numero de Muestras Porcentaje Porcentaje

Acumulación
E.coli NTS #071 12 10.00 % 44.17 %
(≥100NMP/g)
E. coli 41 34.17 %
No E.coli (<3NMP/g) 67 55.83 % 55.83 %
total 120 100.00 % 100.00 %
Tabla 3: resultados de serología y factores de virulencia de los análisis realizadas para la
identificación de E. coli O157:H7.

FDA PCR TR KIT Hemólisis

BAM
Serología Factores virulencia
Tipo de Fundo Tipo Muestras O157:H7 Stx eae Hem
E.coli (18)
E.coli FÑA LEC FÑA - + - + -
O157:H7 LEC10
E.coli FÑA LEC FÑA – + + + -
O157:H7 LEC 11
 E.coli FÑA LEC FÑA – + + + +
O157:H7 LEC 12
(**)
E.coli FÑA ESP FÑA – + + + -
O157:H7 LEC 07
E.coli FÑA ESP FÑA – + + - -
O157:H7 LEC 08
E.coli FÑA ESP FÑA – + - + +
O157:H7 LEC 09
E.coli FÑB LEC FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 06
E.coli FÑB LEC FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 07
E.coli FÑB LEC FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 08
E.coli FÑB LEC FÑB - + + - -
O157:H7 LEC 10
E.coli FÑB ESP FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 04
E.coli FÑB ESP FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 06
E.coli FÑB ESP FÑB - + + + -
O157:H7 LEC 08
E.coli FÑB ESP FÑB - + - + -
O157:H7 LEC 09
E.coli FÑB ESP FÑB - + - + -
O157:H7 LEC 11
E.coli FC LEC FC - LEC + - - -
O157 no 05
H7 (*) F
E.coli FC LEC FC - LEC + - - -
O157 no 06
H7 (*) F
E.coli FL ESP FL - ESP + + + +
O157:H7 01
(**)
Figura 4: Resultado de E. coli O157:H7 por tipo de matriz.
Tabla 4: resultados de los factores de virulencia de virulencia de E. coli O157:H7.

Grado de Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o

importancia en bebida luego del muestreo
relación con la
utilidad y el riesgo Condiciones que Condiciones que no Condiciones que
sanitario reducen el riesgo modifican el riesgo pueden aumentar el
riesgo
Sin riesgo directo Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de la
para la salud. Categoría 1 3 clases Categoría 2 3 clases vida útil Categoría 3
Utilidad (ej. vida útil n=5, c=3 N=5, c=2 3 clases n=5, c=1
y alteración)
Riesgo para la salud Disminución del Sin Aumento del riesgo
bajo, indirecto riesgo Categoría 4 3 modificación Categoría 6 3 clases
(indicadores) clases n=5, c=3 Categoría 5 3 clases n=5, c=1
n=5, c=2
Moderado, directa Categoría 7 3 clases Categoría 8 3 clases Categoría 9 3 clases
diseminación n=5, c=2 n=5, c=1 n=10, c=1
limitada
Moderado, indirecto, Categoría 10 2 clases Categoría 11 2 clases Categoría 12 2 clases
diseminación n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0
potencialmente
extensa
Grave directo Categoría 13 2 clases Categoría 14 2 clases Categoría 15 2 clases
n=15, c=0 n=30, c=0 n=60, c=0
Fuente: Minsa, 2008.

Tabla N° 5: Alimentos Elaborados

Alimentos preparados sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa
huancaína, Ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros). Alimentos
preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta
rellena, sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros)
Limite por g
o mL
Agente Categoría Clase n c m
microbiano
Aerobios 2 3 5 2 10>5
mesófilos(*)
Coliformes 5 3 5 2 10>2
Staphylococcus 7 3 5 2 10
Aureus
Escherichia coli 5 3 5 2 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25
g
(*) No procede para el caso de yogurt de fabricación casera.
Fuente: Minsa, 2008

Tabla N° 06: Calificación del formato de vigilancia sanitaria

Puntaje y porcentaje de Color Calificación

cumplimiento
69 puntos a más (75 a 100%) Verde Aceptable
46 puntos a 68 puntos (50% Amarillo Regular
a 75%)
0 a 46 puntos (menos del Rojo No aceptable
50%)
Fuente: Minsa, 2003

Tabla N° 07: Recuento de Bacterias Aerobios Mesófilos expresadas en ufc/ml y Lg10 de ufc/ml
según mercado y puesto de venta

Mercado Puesto ufc/ml Lg10 Mercado Puesto ufc/ml Lg10

ufc/ml ufc/ml
Belen P1 7.3x10^5 5.86 Central P1 1.5x10^6 6.18
P2 1.5x10^6 6.17 P2 1.9x10^5 5.28
P3 2.7x10^5 5.43 P3 4.4x10^5 5.64
P4 2.3x10^6 6.36 P4 1.3x10^6 6.11
P5 2.0x10^6 6.30 P5 2.5x10^6 6.39
P6 8.4x10^5 5.92 P6 4.0x10^6 6.60
P7 5.6x10^6 6.75 P7 2.9x10^6 6.46
P8 1.7x10^6 6.23 P8 6.8x10^5 5.83
P9 6.8x10^5 5.83 P9 7.4x10^5 5.87
P10 1.2x10^6 6.08 P10 5.0x10^5 5.69
 P11 3.8x10^5 5.58 P11 1.0x10^6 6.00
P12 4.2x10^5 5.62 P12 7.5x10^5 5.88
P13 2.1x10^5 5.32 P13 5.5x10^5 5.74
P14 6.9x10^5 5.84 P14 7.8x10^5 5.89
P15 7.2x10^5 5.86 P15 2.2x10^5 5.34
P16 1.5x10^6 6.18 P16 7.9x10^5 5.89
P17 6.8x10^5 5.83
P18 3.4x10^5 5.53
P19 3.1x10^5 5.49

P20 1.1x10^6 6.04

P21 7.3x10^5 5.86
P22 4.4x10^5 5.64
P23 4.4x10^5 5.64
Fuente: Autores (2015).

Tabla N° 08: Recuento de coliformes expresadas en ufc/ml y Lg10 de ufc/ml según mercado y
puesto de venta.

Mercado Puesto ufc/ml Lg10 Mercado Puesto ufc/ml Lg10

ufc/ml ufc/ml
Belen P1 1.0x10^5 5.00 Central P1 4.8x10^4 4.68
P2 4.9x10^5 5.69 P2 3.0x10^4 4.48
P3 3.0x10^4 4.48 P3 5.8x10^3 3.76
P4 2.0x10^4 4.30 P4 3.9x10^4 4.59
P5 1.1x10^5 5.04 P5 2.1x10^5 5.32
P6 1.0x10^5 5.00 P6 2.5x10^5 5.40
P7 3.0x10^4 4.48 P7 3.8x10^5 5.58
P8 6.0x10^4 4.78 P8 5.5x10^4 4.74
P9 0 P9 6.4x10^4 4.81
P10 0 P10 4.1x10^4 4.61
P11 4.0x10^4 4.60 P11 5.7x10^5 5.76
P12 2.0x10^4 4.30 P12 3.7x10^5 5.57
P13 1.9x10^5 5.28 P13 1.7x10^5 5.23
P14 1.0x10^4 4.00 P14 1.2x10^4 4.08
P15 1.5x10^5 5.18 P15 1.3x10^5 5.11
P16 1.2x10^5 5.08 P16 9.3x10^4 4.97
P17 5.0x10^4 4.69
P18 3.0x10^4 4.48
P19 3.0x10^4 4.48

P20 2.0x10^4 4.30

P21 1.1x10^5 5.04
P22 2.0x10^4 4.30
P23 4.0x10^4 4.60
Tabla N° 09: Puntaje de las condiciones higiénicas sanitarias de los puestos de venta de jugos de
frutas surtidos del mercado Central
 N° PUESTO DE VENTA PUNTAJE CALIFICACION
1 51 Regular
2 51 Regular
3 48 Regular
4 48 Regular
5 60 Regular
6 51 Regular
7 56 Regular
8 51 Regular
9 46 Regular
10 38 No aceptable
11 45 No aceptable
12 53 Regular
13 47 Regular
14 47 Regular
15 38 No aceptable
16 51 Regular
Reglamento Sanitario de -69 puntos a más -46 puntos Aceptable
Funcionamiento de a 68 puntos -0 a 45 puntos Regular
Mercados de Abasto No aceptable
Tabla N° 10: Comparaciones múltiples de medias según Subgrupos homogéneos

Grupo de N Subgrupos
recuento
bacteriano
según condición 1 2 3
higiénico –
sanitario y
mercado
Coliformes / M. 8 4.1123
Belén – No
Aceptable
Coliformes / M. 15 4.4135 4.4135
Belén –
Regulares
Coliformes / M. 13 4.8620 4.8620 4.8620
Central –
Regulares
Coliformes / M. 3 5.1609 5.1609 5.1609
Central – No
Aceptable
BAM / M. 3 5.6805 5.6805
Central – No
Aceptable
BAM / M. Belén 15 5.7672 5.7672
–Regulares
BAM / M. 13 5.9832
 Central –
Regulares
BAM / M. Belén 8 6.1106
– No Aceptable
Sig 0.352 0.352 0.157
Fuente: : Autores (2015)

TABLA 11.
frutas y hortalizas frescas normativa peruana

Agente microbiano categoría clase n c límite por g

m M

Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10^4 10^6

Listeria monocytogenes(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ……..

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ……..

Escherichia coli 5 3 5 2 10 10^2

fuente: MINSA 2008
CONCLUSIONES
 Las muestras analizadas de los jugos de frutas, si encuentran las bacterias Aerobias
mesófilos y coliformes, también la presencia de microorganismos patógenos como
Escherichia coli, Staphylococcus aureus. La higiene sanitaria es muy importante para
menos microorganismos.
 La lechuga (Latuca sativa) y la espinaca (Spinacea oleracea), La forma de consumo de las
hortalizas puede servir como mecanismo de transmisión para una serie de
microorganismos que producen daños a la salud del ser humano y por tanto se pueden
convertir en responsables de ETAs.
Las bacterias pueden persistir en las hortalizas tiempo después de la contaminación por el
agua siendo los métodos de saneamiento ineficientes para eliminar el organismo

BIBLIOGRAFIA

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aislamiento de Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágica en el Perú. Revista Peruana de
Medicina Experimental y Salud Pública. 18, 1-2
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 Barron F; Chavez C; Sauceda A. (2012) Listeria Monocytogenes en Jugos de Frutas Frescas
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de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS
N° 071 – MINSA/ DIGESA – V.01). 27 de agosto del 2008. 2-6; 20 pág. Recuperado:
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descriptiva N° 399. Noviembre de 2015. Acceso (20 de febrero del 2016). Recuperado:
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