PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00

Aprobado por: Hugo Sierra

SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 1– 49

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA EMPRESA WORLDWIDE
TRADERS S.A.C.

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 2– 49

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa WORLDWIDE TRADERS

S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así
como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de
Manufactura.

________________________ _________________________
Sr. Hugo Sierra Medina Sr. Juan José Fernández R.
Gerente de Operaciones Jefe de Producción

________________________ _________________________
Ing. Daniel Rojas Hurtado Sra. Gloria Chuchón Huamán
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Almacén
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 3– 49

ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

SEGURIDAD DEL AGUA 7

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

9

PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 14

MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

17

PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE 19

ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS 21

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 23

LUCHA CONTRA PLAGAS 25

V. REGISTROS 28

VI. ANEXOS 42

ANEXO 1. Almacenamiento de Sustancias Peligrosas

ANEXO 2. Barreras físicas
ANEXO 3. Plano de Distribución (Ubicación de cebaderos)
ANEXO 4. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las
soluciones de higienización.
ANEXO 5. Relación de rodenticidas recomendados.
ANEXO 6. Relación de insecticidas recomendados.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 4– 49

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y
comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la Empresa

WORLD WIDE TRADERS S.A.C., para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan
en la planta de procesamiento.

Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y

asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción
de productos de panificación y pastelería, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de

proceso de la Empresa WORLDWIDE TRADERS S.A.C., específicamente a todas las
actividades relacionadas con la producción Pastas de ají, desde la recepción de materias primas e
insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 5– 49

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
– Codex Alimentario Volumen 1-1991.

3.2. DEFINICIONES

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación
de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micòtica en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos
indeseables.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 6– 49

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se
han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:

Relación de Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa Worldwide

Traders S.A.C.

CÓDIGO PROCEDIMIENTO
POES-001 SEGURIDAD DEL AGUA
POES-002 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
POES-003 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
POES-004 MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
POES-005 PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE
POES-006 ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TÓXICAS
POES-007 CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

POES-008 LUCHA CONTRA PLAGAS

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 7– 49

I. SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.

2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.

3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de néctares,
verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de cloro,
monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.

4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Tanque de solución de cloro.
 Determinador de cloro.
 Hipoclorito de Calcio y/o Sodio.
 Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.

5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser
confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

6. PROCEDIMIENTOS:

6.1 AGUA:
El agua que es consumida en la planta proviene de cisterna. El agua que se utiliza tanto para
la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del
personal será potable (0.5 – 2 ppm de cloro libre residual).
El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
producción y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección
de maquinarias y ambientes, así como del personal.
La planta contrata una cisterna que llena el pozo de 150 m3 en el que se almacenará para el
suministro de la planta.

El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al pozo. Además

verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del tanque principal mediante
muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser de 0.5 ppm.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 8– 49

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua
Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente industrial
al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagará y se sanitizará con solución de hipoclorito
de sodio a 100 ppm.

6.3 ANALISIS DEL AGUA

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente y el control de metales pesados una
vez al año, se toman muestras para los análisis respectivos.

7 REGISTROS:
 Registro Diario de Control de Saneamiento (SSOP – 01)
 Registro de Control de Cloro Residual (SSOP - 02)
 Registro de Limpieza de Tanques de agua (SSOP - 03)
 Registro de Control Microbiológico del agua (SSOP – 04)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 9– 49

II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto estén adecuadamente
diseñadas, construidas para facilitar su limpieza y saneamiento, además, que son adecuadamente
limpiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas, equipos y utensilios utilizados en la planta.

3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Producción y de Aseguramiento de la Calidad, responsables de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento.

A. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

A.1. FORMATO
Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

A.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y
libres de detergente.

Limpieza Semanal:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (100-200 ppm de Cloro libre residual).
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 10– 49

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

B. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

B.1. FORMATO
Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

B.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria.
Se retiran los tachos y papeleras al exterior del baño.
El contenido de las papeleras se deposita en el tacho de basura.
Se barren los vestidores y servicio higiénicos de adentro hacia fuera, recogiendo la basura y
depositándolo en el tacho.
Preparar una solución jabonosa de 10 litros de agua con 1/8 de detergente industrial.
Lavar las paredes de mayólica refregando de arriba hacia abajo con la ayuda de un trapo y
solución jabonosa de detergente.
Se enjuaga las paredes con un trapo limpio y abundante agua de arriba hacia abajo.
Se lavan los lavatorios o lavamanos de afuera hacia adentre refregando bien sus paredes con
detergente industrial.
Con la ayuda de un trapo limpio y abundante agua se enjuagan los lavatorios o lavamanos de
afuera hacia adentro.
Se lavan los inodoros con detergente industrial exterior e interiormente.
Se enjuaga con bastante agua exterior e interiormente.
Se aplica cloro y se deja actuar por 20 minutos.
Se enjuaga el inodoro con agua la parte externa.
Se baldean los pisos del vestidor y baño.
Se enjuagan los pisos con bastante agua y se secan con la ayuda de trapo seco.
Se prepara una solución de desinfectante: 5 litros de agua más 100 mililitros de una solución de
cloro.
Con la ayuda de un trapo húmedo se aplica la solución desinfectante a las paredes y pisos y se
deja actuar por 20 minutos.
Se adiciona al inodoro una solución de ácido muriático.
Con la ayuda de un trapo seco se secan los pisos.
Se cargan los dispensadores con solución jabonosa-desfinfectante.
Se pone papel higiénico a las papeleras.
Se pone jabón a las jaboneras.
Se lavan los tachos y papeleras exterior e interiormente utilizando una esponja detergente
industrial.
Se lavan los tachos y papeleras y se dejan escurrir.
Se desinfectan los tachos y papeleras con solución desinfectante de cloro.
Cuando se encuentran secas se coloca una bolsa nueva en el tacho y papeleras.

C. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PROCESO

C.1. FORMATOS
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 11– 49

Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

C.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y
libres de detergente.

Limpieza Semanal:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (5 l de agua más 100ml de solución de cloro).
Finalmente con un trapo seco y limpio secar todos los pisos.
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

C.3. MAQUINARIAS Y MESAS DE TRABAJO

Limpieza y desinfección (diaria al finalizar el turno de trabajo)
Retirar todos los productos sobrantes de los equipos, dejarlos libres para poder operar.
Con la ayuda de un trapo ligeramente húmedo y escobilla, retirar los residuos de masa de todos
los equipos a limpiar.
Preparar una solución jabonosa 5 litros de agua potable y 100g de detergente industrial.
Con la ayuda de un trapo limpio y la escobilla de nylon frotar todas las superficies de los
equipos-mesas hasta eliminar todo signo de suciedad y materia orgánica.
Enjuagar con agua limpia cuantas veces sea necesario para eliminar la solución jabonosa de la
superficie de los equipos.
Preparar una solución de desinfectante para desinfectar las superficies de la siguiente forma 5
litros de agua potable más 100ml de hipoclorito de sodio.
Con un trapo seco y limpio empapar las superficies de los equipos a ser desinfectados, dejar en
contacto por lo menos 15 minutos.
Con un trapo seco y limpio secar la superficie de todos los equipos desinfectados.

D. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA

D.1. FORMATO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 12– 49

Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

D.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y
libres de detergente.

Limpieza Semanal:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (5 l de agua más 100ml de solución de cloro).
Finalmente con un trapo seco y limpio secar todos los pisos.
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.

E. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

E.1. FRECUENCIA

Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

E.2. PROCEDIMIENTO
Cucharones, espátulas, jarras, escobillas y cuchillos
Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
Lavar con detergente (5l de agua por 100g de detergente), refregar con esponja abrasiva y
escobilla, enjuagar.
Desinfectar por inmersión en una solución de cloro (5l de agua por 100ml de cloro) durante tres
minutos, escurrir.
Dejar secar.

Baldes, tinas (mermas, transporte), jabas de plástico para productos empacados

Trasladar los baldes, jabas y tinas a la zona de lavado de utensilios.
Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 13– 49

Lavar con detergente (5l de agua por 100g de detergente) y escobilla, enjuagar.
Desinfectar (5l de agua por 100ml de cloro) con un paño los baldes.

Pediluvios
Existe un solo pediluvio al ingreso de la zona de producción de conservas, desde la selección,
corte, envasado y esterilizado, este contará con una solución de hipoclorito de sodio al 50 a ppm
y serán controlados después de cada ingreso de turno de trabajo si es necesario será cambiado el
agua del pediluvio.

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

F. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE ALMACEN

F.1. FORMATO
Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.

F.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y
libres de detergente.

Limpieza Semanal:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o paño húmedo, con una solución de jabón: 10 litros de agua
potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden limpios y libres de
detergente.
Aplicar la solución desinfectante a todo el piso (5 l de agua más 100ml de solución de cloro).
Finalmente con un trapo seco y limpio secar todos los pisos.
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y

registrar en el Registro SSOP – 05 limpieza y desinfección de las áreas y equipos de la planta.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 14– 49

III. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1 OBJETIVO:
- Evitar la contaminación cruzada transmitida de los objetos antihigiénicos a los alimentos,
los materiales para el envasado y otras superficies de contacto alimenticio, incluido
utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto
cocinado dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y áreas de almacenamiento;
asi como también verificar el diseños de los procesos para prevenir contaminaciones
cruzadas.
- Evitar la contaminación cruzada con un programa de lavado de manos a los empleados de
la planta.

2 ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de procesamiento, sellado, empaque, almacenamiento
producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en las áreas de recepción y procesamiento de la planta.

3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan las normas
de prevención de contaminación cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecución y cumplimiento diario de las normas de
prevención de contaminación cruzada.

4 DEFINICIONES:
- Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y origina
que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminación cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una
zona sucia a una zona libre de contaminación o hacía el alimento.

5 PROCEDIMIENTOS:
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prácticas de manufactura actuales requieren que todas las personas
que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con los
alimentos y materiales de envase de alimentos se ajusten en un grado necesario a
las prácticas higiénicas para proteger los alimentos contra la contaminación
durante el trabajo activo.
La razón de un programa de lavado de manos es que muchos empleados no
acostumbran lavarse las manos, la forma de lavarse las manos no es la adecuada y
muchos empleados no entienden la importancia del lavado de manos. Los
métodos para mantener el aseo del personal en la planta son:
- El lavado y desinfección de las manos en una instalación designada para este
fin, se debe de hacer:
- Después de haber tocado las partes de cuerpo humano
desnudo, aparte de lavarse las manos, limpiar las partes
expuestas de los brazos
- Después de usar los baños
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 15– 49

- Después de toser, estornudar, usar una servilleta o una tela,

fumar, comer o beber
- Después de manipular el material o los utensilios manchas
- Durante la preparación, las veces que sea necesario sacar las
manchas y las contaminaciones y prevenir las contaminaciones
cruzadas cuando cambies de tarea (Ver Higiene de personal y
SSOP 05).

- Como lavarse las manos:

- Sacarse las alhajas.
- Mojarse las manos con agua.
- Enjabonarse y frotarse las manos.
- Enjuagarse.
- Secarse con papel toalla apropiada.
- Evitar volver a contaminarse.

- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y barba. El

pelo en los alimentos es una fuente de contaminación tanto microbiológica
como física. El personal que trabaja directamente con los alimentos está
obligado a mantener recortado y limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, ó tabaco en el área de
manipulación de los alimentos o donde se lavan el equipo o los utensilios.
- Los uniformes del personal deberán mantenerse limpios durante el proceso.
- Cuando se designe un personal de alguna de las áreas de procesamiento
(Recepción de materia prima, clasificación, desinfección y lavado de la
materia prima, zona de envasado) al área de panificación y/o derivados
lácteos (zona de, envasado, horneado o pasteurización), se hará que ésta se
lave y desinfecte las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable
PVC y lavado de botas antes de pasar al área designada.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del ó en el piso, maneja recogedores de
desperdicio, está prohibido de manipular el producto.

5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán lavarse y
desinfectarse las botas y manos.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un
determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar así una
contaminación cruzada.
- Para las visitas, ingresarán primero a los vestuarios de planta, donde se les
dará indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca, guantes y
tapabocas. Su ingreso se realizará por la puerta de ingreso a la sala de
proceso.

5.1.3 Instalaciones y equipos:

- Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de manipulación de
alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
producción.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 16– 49

- Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción para su
limpieza.

5.1.4 Disposición de desperdicios:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura seca como
cartones, envases de descarte, plásticos, vidrio a la zona principal de basura,
ubicados en el corredor Nº 01, y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del procesamiento en las
distintas áreas, son almacenados en bolsas negras, tapados e inmediatamente
evacuados de la Planta Piloto Agroindustrial.

6 REGISTROS:

El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en:

 Registro SSOP – 01 Diario de Control de Saneamiento.
 Registro SSOP – 05 Limpieza y Desinfección de las Áreas y Equipos de la Planta.
 Registro SSOP - 06 Inspección de Prácticas de Higiene y Salud del Personal.

.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 17– 49

IV. MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION

DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES

1. INTRODUCCION:
Las áreas de procesamiento requieren en general de una cantidad apreciable de
manipulación de los productos durante el corte, pelado, envasado y empacado.
Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la planta para más
actividades fuera de la manipulación de proceso. Pueden usarse para saludar a otros
(apretón de manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso, manejo
de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas actividades, las
manos pueden contaminarse con microorganismos y sustancias nocivas.

2. OBJETIVO:
- Apoyar un programa de saneamiento de instalaciones sanitarias tales como
lavamanos, servicios higiénicos; así como también para desinfectantes de manos

3. ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfección de manos y los pediluvios de
planta.

4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones de
lavado y desinfección de manos y pediluvios operativos y equipadas con soluciones
efectivas de lavado y desinfección.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones de
lavado y desinfección de manos y pediluvios, estén funcionando adecuadamente,
cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros
necesarios.

5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Escobillón de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solución de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solución detergente al 5 %.
- Jabón líquido desinfectante.
- Solución de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabón líquido.

6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estación de higiene de manos y retretes en los servicios higiénicos.
También cuenta con dos gabinetes de lavado de manos y dos pediluvios en el ingreso del
área de procesamiento.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 18– 49

Los gabinetes de higiene y pediluvios deberán ser mantenidos limpios y sanitizados de

acuerdo al siguiente procedimiento:

6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de néctares:

- Llenar y lavar cada pediluvio con escobillas de mano y solución detergente al 5

% y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar cada pediluvio con solución clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabón líquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de
higiene.
- Colocar solución yodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo
06).

6.2 DURANTE EL PROCESO:

- Colocar solución de cloro a 100 ppm. en el lavatorio en las salas de proceso al inicio
y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solución clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.

Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Después de ingreso de personal, antes del refrigerio, y
después del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua Clorinada de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solución detergente al 5 % a cada pediluvio para su lavado.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. a cada pediluvio.
- Agregar jabón líquido desinfectante a los dispensadores y cambio de solución yodada
a 25 ppm ó solución clorinada 100 ppm al dispensador sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabón líquido en los
dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.

6.3 DESPUES DEL PROCESO:

- Evacuar toda el agua clorinada del pediluvio.
- Lavar con solución detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solución clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene válvulas y tuberías con solución detergente
y sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.

6.4 REGISTROS:
Registro SSOP – 01 Diario de Control de Saneamiento.
Registro SSOP – 05 Limpieza y Desinfección de las Áreas y Equipos de la Planta
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 19– 49

V. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los
materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos contaminantes
microbiológicos, químicos y físicos, como lubricantes, pesticidas, combustibles,
plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y
salpicaduras provenientes del piso.

2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con el
producto, así como los insumos usados en la elaboración del producto.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar la
adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección, lubricantes,
plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboración.
Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los adulterantes,
bajo la autorización únicamente del jefe de área.

4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar; pueden ser usados en el proceso como una
película protectora antioxido, asi como un agente para aflojar las empaquetaduras o
sellos.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro oxidante arde
fácilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células vegetativas
de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseable de alguna superficie de algún material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen plagas
de cultivos, bosques, etc.

5. PROCEDIMIENTO:
En la Planta se crea conciencia al personal de todos los factores que pueden causar que el
producto alimenticio que se elabora se adultere, debido a una indirecta o imprevista
contaminación de diferentes cosas como lubricantes, pesticidas, combustibles,
plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
provenientes del piso de manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de
control de adulterantes se realiza como sigue:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 20– 49

POR COMPUESTOS TÓXICOS:

- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas que no
tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el almacén
general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal capacitado. En la
lubricación del resto de los equipos (fajas, cadenas de transporte del producto,
máquinas selladoras, molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacén general, por personal de saneamiento del
sérvice bajo la supervisión del TAC lo indispensable para su uso. Es utilizado
durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se colocan cebos en
lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de canaletas, almacén de
productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de
desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,
durante un término ó parada de proceso; donde todos los materiales de envasado,
producto alimentario, insumos, se retiran del área de limpieza o son cubiertos,
evitando así posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas de
exposición a los contaminantes, éstos deben ser enjuagados a fondo ó descartados a
un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos adulterantes
químicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de Aseguramiento de
la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos químicos no rotulados.

6. MONITOREO.
Qué : El uso adecuado de productos químicos
Como : Verificando el correcto uso de los diversos productos
Quién : Jefe de producción
Cuándo : Semanal
Dónde : En almacén.

7. VERIFICACIÓN
La inspección de verificación se realizarán cada mes y/o cuando se requiera y será
registrado por el Auditor Interno HACCP.

8. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y Registro de rotulación y
almacenamiento de sustancias tóxicas (Anexo 05).
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 21– 49

VI. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS

TOXICAS

1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar que
contaminen los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta.

2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias toxicas que se usan en la planta.

3. RESPONSABILIDADES:
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspección del almacenamiento
de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacén de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de Plástico
- Guantes de Asbesto
- Chalecos o Mandiles de Tela
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Mascarillas descartables
- Gorritos descartables

Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.

1- Oxigeno
2- Botiquín con primeros auxilios

5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los venenos
y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algún proceso de la producción del alimento.

6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
8.1 REGLAMENTO:
Está prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 22– 49

1. El área que guarde las sustancias, debe estar en un perímetro separado, techado,
debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para el
manipuleo, transporte y utilización de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial de
movimiento.
4. El Jefe de Almacén es el encargado de mantener el stock que serán requeridos de
acuerdo a los monitoreos y verificaciones.
5. La utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia (ver
anexo 01).

8.2 PROCEDIMIENTOS:

MONITOREO:

Qué : Correcto uso y rotulado de los compuestos tóxicos.

Como : Inspección visual.
Quién : Jefe de Almacén de Materiales, Analista de Calidad
Cuándo : Mensual
Dónde : Instalaciones de almacén materiales, insumos y deposito.
Que Monitorear:
En compuestos tóxicos:
¿Están adecuadamente etiquetados?
¿Están adecuadamente almacenados?
¿Son apropiadamente usados?

VERIFICACIÓN
La verificación de los procedimientos antes descritos será realizada por el Auditor
Interno HACCP y con frecuencia mensual.

9. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de
sustancias peligrosas (SSOP-07).
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 23– 49

VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condición de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de contaminación microbiana
del alimento.

2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, materiales de
empaque y las superficies de contacto alimentario.

3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la Planta de Alimentos.

4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa de
salud del personal de la planta.
- El técnico de aseguramiento de la calidad: Coordinará con la administración de la
planta para el chequeo médico del personal según el programa.

5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictórico al ingreso de la planta.
- Vendas.
- Guantes.
- Tópico de Salud.
- Carnet Sanitario.

6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de línea con el Técnico de aseguramiento de la calidad, observan
al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan algunos
síntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de garganta con
fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene síntomas de enfermedad ó infecciones
que podrían contaminar los alimentos, se tomará las correcciones siguientes:
- Se derivará a la persona al centro de salud para su atención, luego será enviado
a su casa hasta que la situación sanitaria dudosa haya cambiado o las pruebas
hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este será reasignado a un área de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 24– 49

3.- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma

semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se creará conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo. Así como las
responsabilidades personales de cada trabajador de la empresa como:

 Mantener buena salud.

 Lavarse las manos después de estornudar, toser, rascarse, etc.
 Asegurarse de las condiciones que podrían causar la contaminación.

7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01).
Registro de Inspección del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06).
Registro de casos de afección de salud del trabajador (SSOP-08).
Fichas médicas del personal.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 25– 49

VIII. LUCHA CONTRA PLAGAS

1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas
internas y externas de la Planta de Alimentos.

2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las áreas de la Planta de Alimentos.

3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer cumplir
los procedimientos del control de plagas.
- EL Técnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y llevar
los registros concernientes al control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas
de la Planta de Alimentos cumplan con los estándares de saneamiento del control de
plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en compañía de la persona que tiene
la responsabilidad de su ejecución y monitorización. La auditoria realiza un informe
determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
4.1.Equipos:
 Barreras físicas (ver anexo 02)
 Trampas (ver anexo 02)
 Carretillas
 Lampas
 Escobas
 Motofumigadora
 Nebulizadora

4.2.Materiales:
 Insecticidas
 Hipoclorito
 Rodenticidas
 Desengrasante
 Detergente Industrial
 Alcohol industrial

5. DEFINICIONES:
 PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como:
bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores, pájaros, insectos y otros con
propiedades de producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de
contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 26– 49

 CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y

eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control
define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
 PREVENCION: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver,
evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que se
pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos,
son referidos a medidas de control.
 INSECTOCUTOR: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como moscas,
moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
 FLAMEAR: Despedir llamas.
 PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el control y
erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre ó el ambiente
 AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
 LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos y líquidos en
cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de los
microorganismos.
 MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para
evaluar si un punto crítico de control esta bajo control y para producir un registro
exacto para uso futuro en verificaciones.
 INOCUO: Inofensivo, no hace daño.
 SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación
total de agentes patógenos

6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se
contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 03).
Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 02) debidamente señalizadas, que
estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.

6.1.DE PREVENCIÓN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede con
el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 metros debidamente señalado en un Plano (ver anexo
03), y registrado (ver registro SSOP-09, 10). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-12). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver registro
Nº SSOP-13).

6.2.CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
 Identificar el tipo de Plaga.
 Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la planta
(Anexo 04).
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 27– 49

 Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida

 Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la evaluación de los
resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual ó
cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
 Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
 Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación de
desinfección:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC 5 c.c. / litro
2. Dimanin 5 c.c. / litro
3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean 5 c.c. / litro

 Se aplicará en superficies previamente limpias de: base de los Equipos

que están pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zócalos, techos, tuberías, alcantarillas de todas las salas y
almacenes de la Planta Piloto Agroindustrial. Tener cuidado de aplicar
sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia prima.
 Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
 Capacitación al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.

7. REGISTROS
Registro SSOP-09: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-11: CONTROL DE CAJAS CEBADERAS
Registro SSOP-12: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-13: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 28– 49

V. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa como mínimo 2 años que es el tiempo de
vida útil del producto.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 29– 49

REGISTRO SSOP- 01

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

FECHA: TURNO: INSPECTOR:

INICIO FIN OBSERVACIONES Y

AREA DE SANEAMIENTO 4 HORAS 8 HORAS
TURNO TURNO ACCIONES CORRECTIVAS
1) Seguridad del Agua:
Control de cloro del agua de proceso.
2) Limpieza y Saneamiento de Superficies:
Limpieza y Desinfección de almacenes
Limpieza y Desinfección de SSHH y
vestidores
Limpieza y Desinfección Zona de proceso
Limpieza y Desinfección de Zona de
almacenamiento de Materia Prima.
Limpieza y Desinfección de Utensilios.
Limpieza y Desinfección de almacén
3).- Prevención de contaminación cruzada:
Manos, guantes, equipos y utensilios
lavados/desinfectados:
Tránsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposición de desperdicios:
4).- Mantenimiento del área de lavado y
desinfección de manos y pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solución desinfectante (Concentración).
5) Protección de los alimentos de los
adulterantes.
6) Rotulación y almacenamiento de
sustancias tóxicas:
Lubricantes:
Detergentes y desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.
7) Salud de los empleados:
Síntomas ó sospecha de enfermedad
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en planta:

S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.

_________________ _______________________
TAC J. ASEG. DE LA CALIDAD.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 30– 49

REGISTRO SSOP – 02

CONTROL DE CLORO RESIDUAL

FECHA HORA LUGAR DE RESIDUAL DE TEC. DE ASEG. FIRMA OBSERVACIONES

TOMA DE CLORO LIBRE RESPONSABLE
MUESTRA
RED 0 PPM ROJAS Se informo a la

Rango
Nota: Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 2 ppm
Lugar 02 De la Red 0.5 a 2 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
superficies en contacto con el producto 20 a 50 ppm
Lugar 04 De lavado de cajas, canastillas
Mandiles, guantes y herramientas 100 a 200 ppm
Lugar 05 Pediluvio, pisos, mangueras, parihuelas
Canaletas 200 a 400 ppm

_______ ________________________________ ____________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 31– 49

REGISTRO SSOP – 03

REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

FECHA

HORA

TANQUES LIMPIADOS

PRODUCTOS
EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

PERSONAL DE
EJECUCIÓN

PERSONA
RESPONSABLE

OBSERVACIONES

_________________________
VºBº TAC Jefe de Aseg. de la Calidad
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 32– 49

REGISTRO SSOP – 04

Fecha ____________________

RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Resultados ( UFC/ml)
Puntos de toma de
muestra
Coliformes Coliformes Bacterias Huevos de Helmintos
Totales Fecales Heterótrofas

Del tanque de
almacenamiento de agua
potable.
Por lo menos
semestralmente.

De la línea de lavado de
manos, durante el
manipuleo.
(Semestralmente)

De la línea de agua
potable para la zona de
procesamiento
(Semestralmente)

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN

Nombre y firma Nombre y Firma
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 33– 49

REGISTRO SSOP – 05
. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS Y EQUIPOS DE LA PLANTA

Fecha: ……../……/………

Maquinarias,
Puertas
Áreas/Equipos Pisos Paredes Techos Equipos y Observaciones
Ventanas
Utensilios

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
PATIOS EXTERIORES

OFICINAS

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

a. Varones

b. Mujeres

SALA DE PROCESO

a. Lavado de materia Prima

b. Selección y Corte

c. Blanqueo

d. Envasado, Pasteurizado y Cerrado

e. Esterilizado

f. Pediluvio y maniluvio

MAQUINARIA Y EQUIPO DE TRABAJO

a. Mesas de trabajo

b. Tinas de Blanqueo

c. Mesa de envasado

d. Balanzas

e. Cerradora

f. Marmitas

g. Autoclave

h. Utensilios y otros (Cuchillos, baldes,etc.)

i. Tanque de agua

ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

ALMACÉN DE INSUMOS

ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

ZONA DE DESPERDICIO

LABORATORIO

TAC Jefe de Producción Jefe de Control de Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 34– 49

REGISTRO SSOP - 06

INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha:
Hora:
Inspector:

CONDICIÓN
ACTIVIDAD/I
ZONA NO OBSERVACIONES
NDUMENTARIA
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Servicios Higiénicos Jabón líquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del Tapaboca
Personal Mandil Tela
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraños relojes, aretes
sortijas
Maquillaje esmalte de uñas
rubor, lápiz labial
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud Heridas en manos
del personal Síntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfríos.
Hábitos del Orden, escupir al
personal piso, masticar chicle

TAC V°B° Aseguramiento de la Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 35– 49

REGISTRO SSOP - 07

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

FECHA:

CLASIFICACIÓN ORDENAMIENTO ROTULACIÓN AISLAMIENTO VENTILACÓN VIGENCIA

SUSTANCIA
BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO BUENO MALO BUE NO MALO

................................. .................................. ........................... ...............................

J. ALMACEN TAC JEFE ASEG. CALIDAD
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 36– 49

REGISTRO SSOP-08

CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

FECHA NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS

_________________ _________________ _______________

VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº MEDICO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 37– 49

REGISTRO SSOP - 09

FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 38– 49

REGISTRO SSOP – 10

DESRATIZACIÓN

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 39– 49

REGISTRO SSOP – 11

CONTROL DE CAJA CEBADORAS

CONTROL DE CAJAS CEBADORAS

X Cebo Intacto

∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo

Reviso:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Número de la caja cebadora

Fecha Observaciones Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 40– 49

REGISTRO SS0P – 12

VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

FECHA: PLAGA:

RESULTADO
PRODUCTO DOSIS NO OBSERVACIONES
ZONA SATISFACTOR
USADO SATISFACTOR
IO
IO
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SALA 01: SALA PESADO
SALA 02: CLASIFICACIÓN,
LAVADO, DESINFECCIÓN Y
PELADO.
SALA Nº 03 Ó ZONA DE
ESCALDADO Y PASTEURIZACIÓN
SALA N° 04: ZONA DE PULPEADO
SALA N° 05: ZONA DE
FORMULACIÓN
SALA 06: ZONA DE REFINADO.
SALA 07 : ZONA DE ENVASADO –
EXHAUSTING – SELLADO
SALA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
SALA 09:ZONA ETIQUETADO
SALA 10:ZONA EMPAQUE
SALA 11: ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA

_________________ __________________
TAC JAC
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 41– 49

REGISTRO SSOP-13

REGISTRO DE INSPECCIÓN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIÓN

FECHA:

LUGAR A VISITAR BUENO MALO OBSERVACIONES

CANALES DE AGUA
ALREDEDORES AL
CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIÓN
AREAS VERDES

CONCLUSIONES :
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

........................... .................................. ................................

VºBº JAC VºBº J. PLANTA VºBº TAC
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión: 00
Aprobado por: Hugo Sierra
SANEAMIENTO Fecha: 05/05/2010
Página: 42– 49

ANEXOS
 ANEXO 01
FECHA: HORA:
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
PLAN DE
ALMACENAMIENTO MANIPULEO
CODIGO SUSTANCIA CONTINGENCIA
CERR. SECO VENT. ENV. USO GUANT. MAND. MASC. OXIG. AGUA LECHE

DE LIMPIEZA C S V E U G M m A
DESINFECTANTES C S V E U G M m A
ADITIVOS C S V E U G M m A
SOLVENTES C S V E U G M m A
MEDICINALES C S V E U G M m A
AMONIACALES C S V E U G M m O A L
PLAGUICIDAS C S V E U G M m A L
COMBUSTIBLES C S V E U G M m A
LUBRICANTES C S V E U G M m A
PRODUCTOS QUIMICOS C S V E U G M m A

SUP. SANEAMIENTO TAC JAC

C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de recepción de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la máscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.
 ANEXO 02

BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plásticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metálicas en canaletas.

TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a través de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin gens,
C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parásitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patógenos como Salmonella y
Listeria.
 ANEXO 3. PLANO DE DISTRIBUCIÓN (UBICACIÓN DE CEBADEROS)

VESTUARIOS VESTUARIOS
SS.HH.MUJERES SS.HH.HOMBRES

Área de
Lavado

RECEPCION
M.P.

ALMACEN
PEDILUVIO
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

CORTE

AREA SEMI
LIMPIA BLANQUEDADO

AREA LIMPIA ENVASADO

PASTEURIZADO
AREA SEMI
LIMPIA
LIMPIEZA LATAS

CEBADEROS:
 ANEXO 4

Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de

higienización

PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

ACTIVO (ingrediente activo/litro
de solución)
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y
DUST ácido oleico, superficies de - Aplicación directa,
(Tratamiento para aceite mineral madera sin dilución
desempolvar) blanco
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta generación vidrios, espejos, Sanitización,
desinfecta y paredes, plástico, 4000 ppm limpieza y
desodoriza) cañerías, griferías, desodorización 1:20
etc) Manutención de
pisos 1:55
Parrillas,
campanas Paredes y accesorios
LT-20 extractoras, de cocina: aplicación
(Súper hornos, cocinas, directa
desengrasante) accesorios de
cocinas. Pisos: 1:1
Pisos y paredes.

Etilen glicol
monobutil éter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicación directa
éter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN 100
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm en 1 litro de agua
glicerina al 5%,
extracto cítrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de DIMANIN
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm en 1 litro de agua
(amonio
cuaternario)
 Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en 10
(desinfectante utensilios 50 ppm litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de lejía al
mesas y lavaderos 60 ppm 5.25% por litro de
de acero agua
inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de lejía al
CLOROS LIMÓN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA mayólicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón
Alquilaril
sulfonato de Paredes, pisos,
Detergente sodio, equipos y 10 g de detergente
comercial tripolifosfato de utensilios - por litro de agua
sodio, carbonato
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
líquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, litros de agua
de amonio etc.)
Alquilaril
sulfonato de
sodio, Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de calentador, etc. - Aplicación directa
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
 ANEXO 5

Relación de rodenticidas recomendados

INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% También se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.

Colocar las bolsitas

RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% o cebaderos cada 10 m.
 ANEXO 6
Relación de insecticidas recomendados

PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE

USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en
BLATTAMEX aplicador que pequeñas gotas
GEL contiene 20 g de de 5 mm de
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² diámetro o en
líneas.
1 litro de Diluir 10 ml del
Aspersión mezcla para insecticida en 1
DEDEVAP Líquida 1000 m³ litro de agua
1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulización mezcla para insecticida en 1
2500 m³ litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
SOLFAC 5% 1 litro de litro de agua
EC (emulsión Líquida Aspersión mezcla para (para voladores)
concentrada) 50 m² y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
5 litros de en 5 litros de
PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para agua (para
100 m² rastreros) y 40-
50 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación
directa