“Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica”
“Escuela de posgrado”
Maestría en “Ciencia de los alimentos” mención en “Tecnología de alimentos”
“Evaluación de la sustitución parcial de la harina con espirulina y moringa sobre las
propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta funcional”
Tesis
Para la obtención del grado académico de
Magister en ciencia de alimentos
Alumno
Br. Navarrete Roca Ilan Jesús
Ica - 2019
Introducción
Índice
I Problema de investigación
1.1. Situación problemática
1.2. Formulación del problema.
1.3. Justificación e importancia
II Bases teóricas
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes internacionales
Aguilar, R. (2018), DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA GALLETA LIBRE DE GLUTEN CON UN ALTO
VALOR PROTEÍNICO ENRIQUECIDA CON SPIRULINA PLATENSIS afirma que
actualmente el mercado local carece de variedad de productos destinados a personas con
necesidades dietéticas y nutricionales específicas, limitando el consumo a productos
importados. Existen personas que excluyen de su dieta alimentos que contiene gluten ya
sea de forma voluntaria o por padecer la enfermedad celíaca. Para el desarrollo se
empleó como materia prima principal almidón de maíz, harina de arroz y almidón de
yuca, con las que se utilizó un diseño de experimentos de mezclas por vértices extremos
DVE, tomando como variable respuesta la textura, donde la formación #2 alcanzó el
mejor valor repuesta de 538 g.f., misma que luego se enriqueció con 2, 3 y 4% de S.
platensis. Las tres formulaciones enriquecidas se someten a evaluación sensorial de
nivel de agrado, la formulación 304 es la que más agrada a los panelistas. La
formulación 304 se sometió a evaluación bromatológica y microbiológica, misma se
encuentra dentro de los rangos establecidos por la NTE INEN 2085:2015, seguido del
cálculo del rendimiento proteínico que fue del 66%, proteína que supera al mínimo de la
normativa vigente y al de su competencia. Finalmente se evaluó el efecto de la
metilcelulosa en la textura de la galleta final, el cual fue positivo ya que existe una
mejora en la textura. Esta investigación se realizó con el objeto desarrollar una
formulación de galleta libre de gluten enriquecida con S. platensis para incrementar su
contenido proteínico como opción para el consumo de todo tipo de personas incluido
celíacos.
Alfonzo, A,. (2018) GALLETA DE HARINA DE MORINGA (Oleífera Lam) Y
AMARANTO (Amaranthus Caudatus) El presente proyecto surge con la finalidad de
desarrollar una galleta a partir de harina de trigo, moringa y amaranto, producto que se
obtiene a través del proceso de amasado, moldeado y horneado (tratamiento térmico)
con un rango de temperatura establecida.
Se evaluaron diferentes formulaciones para la elaboración de la galleta, hasta obtener
la más adecuada, que presente las características para ser considerada como un producto
aceptable, se determinó la composición química de las galletas formuladas, y se
analizaron sensorialmente para determinar el grado de aceptación
Los resultados indican que las galletas fueron aceptadas sensorialmente y presentan
mayor aporte nutricional en comparación de otras galletas comerciales. Por lo anterior
resulta conveniente utilizar la moringa para el desarrollo de nuevas tecnologías dándole
un valor agregado al uso que actualmente se le da; además se propone dar una
alternativa en el consumo de galletas nutritivas de origen natural, sin embargo las
galletas elaboradas con moringa fueron aceptadas sensorialmente en cuanto a sabor y
forma son aceptadas de la misma manera, en color, olor, y textura presentan resultados
diferentes entre ellas en comparación con la galleta comercial.
Gutiérrez, G., (2015) ELABORACION DE GALLETAS ADICIONADAS CON
HARINA DE MORINGA (Oleífera lam) En general, los panes y galletas tradicionales
se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades
de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
Las harinas que principalmente se elaboran en la Industria Alimentaria son derivados
de cereales como el maíz y plantas orgánicas como Amaranto, Nopal, Girasol, entre
otros (aportando cantidades mínimas de nutrientes). Partiendo de esto se opta por
elaborar harina de plantas orgánicas como lo es la moringa (Oleífera lam) aportando el
doble de nutrientes, entre los que destacan, vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita. Chiapas cuenta con cultivos logrando la accesibilidad
de la planta.
Debido a que la harina de Moringa (Oleífera lam) no cuenta con las características
adecuadas que requiere la masa para la elaboración de galletas, se opta por la adición de
harina de trigo ayudando a esta a tener elasticidad, consistencia, firmeza y
características reologicas. Sin dejar de lado el aporte nutrimental que esta brinda.
Este proyecto señala que la aceptación del 48% de los consumidores en edad escolar
de muestras de galletas hechas con una formulación que contiene 90% de harina de trigo
y 10% de harina de moringa es equivalente a la descripción “me súper gusta”. Además,
esta galleta posee calidad nutricional y sanitaria lo cual la convierte en una interesante
propuesta para ser incorporada como snacks en escuelas de educación básica.
Herrera, K., (2018) GALLETA DE MORINGA (M. OLEIFERA) Y PAPA (S.
TUBEROSUM) PARA POBLACIÓN INFANTIL La presente tesis profesional es una
investigación que tiene por objetivo la creación y elaboración de una botana nutritiva a
base de Moringa (Moringa Oleífera) y papa (Solanum Tuberosum), que complementará
la alimentación de la población infantil en el municipio de Arriaga, Chiapas.
Para este fin se ha decidido enfocar la investigación en una colonia rural como lo es
el ejido de la colonia Azteca ya que su población infantil es más propensa a padecer
algún trastorno alimenticio.
Los temas que se abordarán a lo largo de esta investigación son de suma importancia
en el desarrollo de este proyecto, se comenzara hablando desde que es una alimentación
saludable, hasta los trastornos alimenticios.
El trabajo de investigación tiene un enfoque cuantitativo, porque se medirán los
efectos utilizando estadísticas, también contiene un diseño experimental, descriptivo y
observacional ya que se elaboró la botana nutritiva para someterse a un análisis clínico
proximal para determinar el aporte nutricional, será evaluado de manera sensorial por
los niños del ejido colonia Azteca por medio de una papeleta de agrado que determinara
las variables (Olor, color, sabor y textura)
Los resultados arrojados tras la realización de los objetivos planteados para el
desarrollo de esta tesis dieron datos positivos, comprobando que la galleta a base de
moringa y papa tiene un gran aporte nutricional, mayor del que se esperaba.
En la evaluación sensorial con niños del Ejido tuvo una gran aceptación en todas sus
variables examinadas (Olor, color, sabor y textura), así como la aprobación de las
madres de familia que también tuvieron la oportunidad de probar esta galleta.
Finalizando con la capacitación para las señoras madres de familia donde se les dio
una orientación sobre la moringa en la alimentación y como puede ayudar al desarrollo
de sus hijos.
2.1.2. Antecedentes nacionales
Bohorquez, A., (2017). EFECTO DE LA ESPIRULINA EN EL MANEJO DE LAS
ALTERACIONES METABÓLICAS RELACIONADAS A LA OBESIDAD. Indica
que conocida como una cianobacteria verde azul, la espirulina está en la tierra hace 3,6
mil millones de años, evolucionó hacia la realización de fotosíntesis oxigenada haciendo
uso del agua como sustrato, lo que ayudó a sintetizar O2 y transformar la atmósfera,
permitiendo la evolución de las plantas y demás seres vivos. Además, sirvió de alimento
para animales y humanos por muchos años. Entre sus múltiples efectos positivos en la
salud, se encuentra su actividad hipocolesterolémica y antioxidante, así como
moduladora de la glucosa y de la sensibilidad a la misma, fortalecedora del sistema
inmune, entre otras, que han sido utilizadas en individuos sanos o con diversas
patologías e incluso en niños.
Malaga, I., (2018). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO
INSTANTÁNEO A BASE DE LA MEZCLA DE HARINA DE CEBADA Y
ESPIRULINA EN NIÑOS MENORES DE DIEZ AÑOS”. AREQUIPA, 2017. Nos
indica que su trabajo de investigación lleva por título Elaboración y evaluación de un
producto instantáneo a base de la mezcla de la harina de cebada y espirulina en niños
menores de 10 años. Arequipa 2017.
Por lo cual se tuvo en cuenta 5 muestras: La Muestra 1 que contiene 100% de harina
de cebada, la muestra 2 un 95% de harina de cebada y 5% de espirulina; la muestra 3
que contiene harina de cebada un 90% y de espirulina 10% y la muestra 4 un 85% de
harina de cebada y 15% de espirulina y la muestra 5 con 80% de harina de cebada y 20
% de espirulina, en la que participaron 40 niños considerados como panelistas.
Para determinar la muestra de mayor aceptación, se realizó las pruebas de grado de
satisfacción y la prueba de preferencia; luego a la muestra de mayor aceptación se le
evaluó las características físicas químicas, su composición química y kilocalorías, y
para evaluar la calidad proteica se realizó la utilización neta de proteínas (NPU) y la
digestibilidad. Para lo cual se utilizaron 8 animales de laboratorio y un jugo control
alimentados con el aporte de proteínas a base de caseína.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación que fue al realizar
las pruebas de satisfacción y de preferencia fue la muestra #3, a base de harina de
cebada y espirulina; con 90% de harina de cebada y 10% de espirulina; a esta muestra se
le realizó el computo aminoacidico en la que presenta al triptófano como aminoácido
limitante; en lo que respecta a las características físico químicas, presenta un PH de 6.8,
acidez de 0.36%; y viscosidad 14.80%; densidad 1.04%. Así mismo aporta 14.25 gr. de
proteína; grasa 1.34 gr.; carbohidratos 70.55 gr. y el aporte de 351.26 kilocalorías. En
relación a calidad proteica, presenta 80.50 de utilización neta de proteínas (NPU), y de
digestibilidad verdadera presenta 84.75.
De acuerdo a estos resultados obtenidos, la harina de cebada ha sido enriquecida con
la harina de espirulina, presentando un producto de buena calidad proteica y aceptable
por los niños.
Gutiérrez, K., (2018). Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las
propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y
kiwicha En su trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la
incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una
galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las
cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un
30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3%
(CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron
que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó
en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga.
Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de
aceptación más alto, luego de la galleta control.
Arhuire, J., (2016) El presente estudio trata sobre “aceptabilidad y calidad
nutricional de la mezcla de Harina De Maiz Morado (Zea mays L.) Enriquecida con
Harina De Spirulina (Arthrospira platensis) para la elaboración del Api , en la que el
objetivo fue determinar el grado de aceptabilidad, su valoración química, características
físico-químicas en conocer su composición química de los macronutrientes de fibra y
kilocalorías y evaluar su calidad proteica. Se tuvo en cuenta 5 bebidas a diferentes
concentraciones, Bebida 1 en 100% de Harina De Maíz , Bebida 2 con 95% de harina de
maíz y 5% de harina de spirulina, Bebida 3 con 92.5% de harina de maíz y 7.5% de
spirulina; bebida 4 con 90%de harina de maíz y 10% de spirulina y la bebida 5 a base de
87.5% harina de maíz y 12.5% de harina de spirulina , participaron 40 panelistas para la
prueba de aceptabilidad. Evaluación de la calidad proteica para las pruebas biológicas se
utilizaron 25 unidades experimentales para las pruebas de utilización neta (NPU) y para
digestibilidad verdadera (Dv). Los resultados obtenidos en el presente estudio en lo que
concierne a la evaluación de la aceptabilidad; la bebida 3, fue la bebida de mayor
aceptación. A esta bebida se le analizo su valoración química que presento 2
aminoacidos esenciales limitantes,que son la lisina y triptófano . En relación a las
características físico- químicas; relacionado a la acidez fue 0.097 , en cuanto a ph 6.52 ,
una viscosidad de 4.63 y la densidad de 1.0448 ,encontrándose en los valores
normales.En la composición química de la Bebida 3 que es la bebida de mayor
aceptación ,aporta 13.4 g de proteína ,4.24g de grasa ,69.41g de carbohidratos ,3.71 g de
fibra en cuanto al aporte de kilocalorías 369.44 Kcal . Finalmente en relación a las
pruebas biológicas de la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 69.14 y en
cuanto a la digestibilidad verdadera (Dv) fue 71.34.De acuerdo a los resultados
obtenidos, es que la harina de maíz ha sido enriquecida con harina de spirulina
favoreciendo en su calidad proteica y en su aceptabilidad.
Alarcón, S., (2018) “EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE MICROALGAS
(Arthrospira platensis e Isochrysis galbana) EN EL CONTENIDO PROTEICO DE
PASTAS TIPO SPAGHETTIS” La presente investigación se ha realizado con el
objetivo de evaluar y comparar el contenido proteico de pastas tipo Spaghetti
enriquecidos con diferentes cantidades de biomasa de Isochrysis galbana y Arthrospira
platensis, con spaghettis estándar, así como el efecto de la incorporación sobre su
composición fisicoquímica, calidad y aceptación de la pasta. Se prepararon las pastas
con las microalgas (I. galbana y A. platensis) y una pasta control, se sometieron a
cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo de cocción, incremento de peso,
agua absorbida y pérdidas de sólidos) y posteriormente se sometieron a una prueba de
aceptabilidad con 30 consumidores. Se analizó su composición de proteínas, grasa, fibra
dietética, cenizas, carbohidratos, acidez y humedad; haciéndose una comparación de las
pastas enriquecidas con respecto a la pasta control. Las pastas enriquecidas con I.
galbana y A. platensis no evidenciaron diferencias estadísticamente significativas con
respecto a la pasta control, en lo que se refiere al tiempo de cocción, incremento de
peso, agua absorbida y pérdidas de sólidos por cocción. La prueba de aceptabilidad
entre las pastas suplementadas varió con la incorporación del 1%, 2% y 3% de la
biomasa de las microalgas; sin embargo no hay diferencias significativas entre los
tratamientos (p > 0,05). Las pastas con microalgas presentaron mayor contenido de
proteínas, grasa, fibra dietética, cenizas y menor contenido de carbohidratos, con
respecto al control; concluyendo que la incorporación de microalgas al 1%, 2% y 3% de
I. galbana y A. platensis a la harina de trigo en la formulación de pastas alimenticias,
permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente
aceptación por el consumidor, lográndose un incremento significativo de la
concentración de la proteína, fibra, grasa total y cenizas, acompañada de una
disminución en el contenido de carbohidratos.
More, J., (2017) "Efecto de galletas de Moringa Oleífera sobre la concentración de
hemoglobina en niños anémicos de 3 a 5 años." La anemia ferropénica, siempre ha sido
vista como un problema de salud pública, que cada día viene afectando en gran número
a infantes. Por lo tanto, este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el
efecto de las galletas de Moringa oleífera sobre la concentración de los niveles de
hemoglobina en niños con anemia ferropénica de 3 a 5 años en la ciudad de Tumbes. El
trabajo de investigación tuvo un diseño experimental y se trabajó con una muestra de 26
infantes con anemia leve o moderada, divididos en dos grupos de 13 infantes
denominados experimental y control. El grupo de estudio experimental recibió galletas
de moringa y el grupo control galletas placebo a base de harina de trigo todos los días
durante tres meses. El análisis de hemoglobina se tomó antes y después de que las
galletas se suministraron, utilizando Hemocue Hb 201+. Se utilizó el paquete estadístico
SPSS versión 21 y la prueba estadística "t Student" para poder comparar la
concentración de hemoglobina antes y después se encontró en el grupo control que la
concentración de hemoglobina fue de 10.20 ± 0.28 g / dl antes del suministro de la
galleta placebo y 10.44 ± 0.23 g / dl después, no siendo significativa la variación. El
grupo experimental, luego de recibir la galleta moringa, tuvo una variación significativa,
con una mejoría en la concentración de hemoglobina, alcanzando el valor promedio de
12.45 ± 0.69 g / dl, en relación a su valor de inicio de 10.28 ± 0.43 g / dl mostrando una
diferencia significativa (p <0.01). En este sentido, se puede concluir que Moringa
oleífera tuvo un efecto positivo en la concentración de hemoglobina en niños con
anemia.
2.1.3. Antecedentes regionales
VII Fuentes de información
