Transformación:

Derivados cárnicos y embutidos

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Transformación: Derivados cárnicos y embutidos

LOS EMBUTIDOS EN LA HISTORIA; Algunos historiadores

CHARCUTERÍA Y CHACINERÍA creen que el origen
de algunos
Los embutidos tienen existencia e identidad a partir del embutidos se centra
uso de la sal para la conservación de los alimentos. en la época de los
Esta sustan- cia aparece en el año 3000 a.C.; con el romanos. Concre-
reinado del egipcio Simer, donde los alimentos tamente el botellus
sazonados (como la carne y el pescado) eran ya ro- mano al que
comercializados. La sal era un poco cos- tosa, ya que hace referencia el
no era algo tan común como lo es en la actua- lidad, por gastró- nomo
ejemplo los egipcios la adquirían del desierto y los Marcus Gavius
judíos del Mar Rojo. Apicius, del siglo I
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne d.C., en el libro De
cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En re coquinaria, que
Mosaico fundadores Los Quijales (Murcia).

ocasiones extraía la carne, la polvorizaba y la mezclaba podría ser el

con la grasa. Poste- riormente, con el descubrimiento del antecedente del
fuego, las posibilidades botelo o botillo del
Bierzo. Aunque hay
de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del repleto de chorizos.
uso del humo y la cocción.
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las
ciudades, se mataba a los animales en salas de
despiece, y se ven- dían las piezas a las carnicerías.
Pero con los cerdos era diferente, ya que seguían
criándose en las villas, se mata- ban en las calles y el
embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre
es algo que aún perdura en muchos pue- blos de la
península.
Hasta mitad del siglo XIX no llega el desarrollo en
cuanto a la elaboración de productos cárnicos, muy
ligado al pro- greso de la industrialización, en donde se
daba mayor liber- tad al comercio y a la circulación de
mercancías. En la época de los grandes
descubrimientos hubo un resurgi- miento del uso de
gran diversidad de condimentos en la realización de
embutidos.
Podemos ver, pues, que los embutidos no son un
invento de hoy, ya en el siglo IX a.C. Homero
descubrió el con- sumo de morcillas, en su obra
literaria La Odisea se nom- bra la tripa rellena con
sangre y grasa que podía asarse al fuego. Este es uno
de los relatos más antiguos que te- nemos del
embutido. Otras obras literarias de la Grecia clásica
hacen mención también al jamón, al tocino y a los
embutidos, como en una comedia de Aristófanes en
donde el personaje principal aparecía con un tarro
 218 Guía práctica del
porcino

diversidad de opiniones, ya que otros creen que fueron

los
monjes del Monasterio de Carracedo, situado en
la sima ber- ciana y que se remonta a la época
medieval, o que pudo ser concebido por un
monje eremita; de hecho, en ambos casos se
alude al término butiro, botulus o botellus en
los docu- mentos (inventarios de alimentos)
que se guardan de esa época, al final del
primer milenio. Lo cierto es que terminó
convirtiéndose en un manjar para los más
pudientes y las grandes personalidades, reyes,
obispos, etc. No obstante, lo que sí está claro es
que los romanos tenían mucha afición hacia los
embutidos, prueba de ello es la gran variedad
de salchichas que elaboraban y que el botulus
era una especie de morcilla que se vendía por
las calles.
Entre alguna de las anécdotas en las que el
embutido es el protagonista podemos destacar
en concreto el “chorizo”que viajó al espacio con
el astronauta Pedro Duque, con lo que se
podría decir que es una de las cosas del
mundo que más lejos ha viajado, o que Alfonso
XII (rey de España, 1874- 1885) era un
auténtico fanático del “salchichón” (sobre todo
de Vic), y dicen que cuando visitaba la ciudad
de Vic siem- pre tenía que hacer tres cosas:
visitar al obispo, la catedral y la fábrica de
salchichones.
Durante la historia, el embutido ha ido
evolucionando adap- tándose a las
necesidades de las distintas épocas hasta lle-
gar a nuestros días, en los que la elaboración
ha encontrado un apoyo en los nuevos
avances tecnológicos.
COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN la masa del embutido, bien infiltradas en los magros
mus- culares o bien añadidas en forma de tocino,
Se consideran derivados cárnicos aquellos productos cortezas, etc. Esenciales porque influyen de forma
ali- menticios preparados total o parcialmente con carnes o positiva en la calidad sensorial y organoléptica del
des- pojos de especies autorizadas en el Código embutido. Los ácidos grasos li- berados se infiltran en la
Alimentario Español (CAE) para dicho fin y sometidos a carne, la hacen más jugosa y acla- ran el color. También
operaciones es- pecíficas antes de ser consumidos. Los influyen en el proceso de maduración, en el gusto y
embutidos se pre- paran a partir de carnes picadas o consistencia final del producto. La grasa a em- plear
no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o debe ser dura porque las blandas aceleran el proceso
no de despojos comes- tibles y grasas de cerdo, productos de enranciamiento y generan masas pringosas. Las grasas
vegetales, condimentos y especias, e introducidas en se pueden clasificar, según formen las emulsiones, en
tripas naturales o artificiales1. Frescos, ahumados, débi- les (panceta) o firmes (tocino dorsal, papada, etc.).
adobados, curados, en salazón…, del cerdo se pueden Agua: contribuye a la ligazón de la pasta y atempera el
obtener infinidad de productos, ya lo dice el dicho calen- tamiento durante la fabricación, neutralizando el
popular “se aprovechan hasta los andares”, algunos muy calor gene- rado por la fricción de las cuchillas al cortar
típicos y específicos de nuestra gastronomía y de los la carne, que pueden desnaturalizar las proteínas.
que se hará más adelante una recopilación de los más Porcentaje de humedad permitido 30-45%.
des- tacados. Azúcares: favorecen la penetración de los agentes de la
sa- lazón. También se utilizan para dar sabor y
enmascarar el sabor de la sal.
Cualidades y requisitos de los componentes de Féculas y almidones: mejoran la ligazón, proceden de
embutidos y derivados cárnicos harinas de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como
espesantes, con- servantes y estabilizadores. Además,
Carnes: lo habitual es que sean de porcino y vacuno, sirven de activadores de algunos agentes implicados en
aunque se pueden emplear distintas especies. En muchos el proceso de maduración. Sal (cloruro sódico o sal
casos, las restricciones religiosas también determinan el común): se emplea como sabori- zante por la insipidez
tipo de carne a utilizar. de grasas y carnes, y como conser- vante contra la
Deben cumplir: contaminación microbiana.
Aditivos alimentarios recogidos en el Código Alimentario Es-
1. No impedir el crecimiento de los microorganismos de pañol (CAE): permiten conseguir mejoras en la
ma- duración. conservación y proceso de elaboración de los productos.
2. Estar sometidas a un correcto grado de refrigeración Pueden ser naturales o artificiales y deben estar autorizados
que dé consistencia a la masa muscular y permita por la legislación alimen- taria de manera clara y rotunda,
cortes netos y limpios. además con respecto a las dosis y manejo, lo que
3. Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color acredita la seguridad de su consumo:
carac- terístico al producto.
4. Tener un pH máximo de 6,2. 1. Conservantes: sirven para aumentar la vida útil de
los ali- mentos y para conservar sus características
La de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura, se organolépti- cas, de calidad e higiénicas, durante
re- quiere que sea magra, firme y, aconsejable, que no plazos más o menos dilatados. Los antimicrobianos
proceda de verracos ni de cerdas dedicadas a protegen contra los ataques de microorganismos
gestación. nocivos que pueden al- terar los alimentos o provocar
Grasas: componente básico de todos los embutidos, su una intoxicación. Cada uno cumple funciones
au- sencia determinaría un producto duro, de sabor diferentes. En el caso de nitratos y ni- tritos, además
deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Pueden entrar a de proteger contra el botulismo, propor- cionan el
formar parte de color rojo a los embutidos curados. Su uso como
conservantes en el curado de los productos se co-

1
Las chacinas embutidas se embuchan en tripa natural o artificial de distintos calibres. El tipo influye en parte en la calidad del producto, pero
sobre todo en el proceso de curación, conservación y presentación.
 noce desde la época de los romanos y es 4. Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en
incuestionable su eficacia como inhibidor del calo- rías o light), estabilizantes, emulsionantes o
desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum. emulgentes (sir- ven para cohesionar el producto y
2. Antioxidantes: usados para evitar la ranciedad de las evitar que se separen los componentes y se formen
gra- sas y la oxidación de las vitaminas liposolubles (A, grietas), potenciadores del sabor, acidulantes,
D, E...). Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y espesantes y gelificantes, fermentos...
coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de
bacterias, mejo- rar el sabor o potenciar la acción Condimentos y especias: su adición da origen a una
conservadora. Asimismo ayudan al curado y de las mayores características distintivas de los
repercuten sobre la textura y homo- geneidad de las embutidos cu- rados entre sí. Normalmente se emplean
piezas cocidas. mezclas de varias especias que se pueden adicionar
3. Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o enteras o no. Añadidas en pequeño porcentaje, ciertas
recu- perar las pérdidas de color que se puedan especias como la pimienta, el tomillo, el romero o el ajo,
producir du- rante el proceso de elaboración. además de impartir aromas y sabores especiales, tienen
Amarillentos, rojizos… propiedades antioxidantes.

Perejil
Estragón Cebolla

De hoja plana (sabor fuerte y

Hojas pequeñas, finas y alargadas. El Bulbo jugoso, sabor dulzón, olor fuerte y
persistente) o rizada (suave, casi
tipo francés es de suave aroma y sabor lacrimógeno. Se emplea en gran
dulce). En fresco o desecado. Uso en la
dulzón (entre vainilla y anís), empleado variedad de embutidos, y cruda o
condimentación de butifarras. Las
en adobos y rellenos. cocida, en el caso de las morcillas.
semillas en la preparación de
salchichas.

Ajo
Pimentón Pimienta (negra, blanca e inglesa o de Jamaica)

Salchichas, chorizos y
Procedente de bayas del Fruto del pimentero, baya redonda, globulosa y carnosa de
otros embutidos curados o
pimiento rojo desecado y co- loración variable según madura. Si se cogen las bayas
ado- bados. Se añade a
pulverizado. Sus variedades antes de estar maduras, se dejan secar al sol, se arrugan y
las mez- clas de carne o al
pueden ser: dulce, agri- dulce y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que
adobo en crudo, majado o
picante. Muy utilizado en la conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las
machacado, en un poco de
elaboración de productos cárni- bayas en la planta, se vuelven de color rojizo. Después de
agua o vino, difundiendo
cos, a los que proporciona un recogerlas, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de
así su sabor y aroma.
aroma y sabor característicos. color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos
Como condimento, como adobo la pimienta blanca.
para chorizos, sobrasadas, longa- Negra: más aromática y picante.
nizas y chacinería en general. Jamaica o inglesa: rojo oscuro y de tamaño ligeramente mayor.
 Mostaza
Nuez moscada Clavo

Salchichas, chorizos y otros embutidos

En el interior de la fruta madura, la Brotes florales desecados del clavero, al
cu- rados o adobados. Se añade a las
cáscara de la nuez está cubierta por asociarse bien con el sabor de la
mezclas de carne o al adobo en crudo,
una membrana trenzada, el macis, que cebolla, permite el empleo de clavos en
majado o machacado, en un poco de
cubre el núcleo, la nuez moscada. Para embutidos de sangre y vísceras. De
agua o vino, difundiendo así su sabor y
platos dulces y sala- dos. De gran sabor intenso, fresco y un poco
aroma.
fuerza aromática. apimentado.

Canela Coriandro o cilantro Jengibre

De la corteza interna del árbol de la Sabor picante, junto con otras especias Lo que se usa como especia está
canela, se utiliza sobre todo en polvo y se emplea para aromatizar carnes contenido en su rizoma bulboso. Muy
mezclada con otras especies en preparadas, adobos, en embutidos y usado en la charcutería francesa, belga y
embutidos de sangre. Los árabes la charcutería. alemana, en- tre otras. Se utiliza fresca,
utilizan mucho para aromati- zar carnes, seca o confitada. Su sabor es bastante
ya que la canela contiene un aceite fuerte, tiene un cálido aroma con una
esencial rico en fenol que inhibe las nota fresca a madera y un fondo dulce,
bacterias responsables de la con sabor picante y ligera- mente
putrefacción de la carne. amargo.

Cardamomo
Tomillo Orégano

Frutos muy aromáticos, algo picantes

Fresco o seco, también se usan las Alto valor antioxidante, se suele usar
con sabor que recuerda al alcanfor. Se
flores frescas o molidas. Antiséptico, se aso- ciado al tomillo en salazones,
añade a algunos preparados de
emplea en preparaciones cocidas de adobos de carne para preparar chorizos
charcutería (foie- gras, mortadelas,
carne y en las crudas por su poder o lomos em- buchados, embutidos de
etc.).
antioxidante. En algu- nos países sangre y vísceras o elaborados con
europeos, utilizado para la con- carne de caza. Las hojas secas dan un
servación de carne salada y como aroma fuerte y sabroso.
condi- mento en embutidos de sangre.
 Laurel
Romero Bayas de enebro

Hojas enteras o en polvo, frescas o

Preferible usarlo en seco al tener un Poco usado en España, más
secas, éstas de sabor más intenso.
gran sabor amargo, para el adobo de característico como condimento
Empleado en adobos, escabeches, para
carnes de cerdo. aromático de carnes de caza, salchichas,
charcutería y guisos.
etc., en Centroeuropa. Con sabor dulzaino
resinoso y cierto aroma pa- recido al de
la canela.

Comino
Anís verde
Hinojo

Pequeñas semillas picantes casi negras,

Para salchichas y mortadelas, se
con forma de óvalo puntiagudo. Uso
emplea principalmente en granos y menos De sabor anisado, las semillas aportan
entero o mo- lido. Fundamental para los
las hojas. También para la elaboración un sabor único en el embutido italiano.
embutidos. Muy utilizado en la
de morcillas. Como hierba aromática se utilizan los
charcutería alsaciana, cocina de Oriente,
tallos y hojas picadas, como especia las
África del Norte y Andalucía.
semillas secas y como hortaliza el bulbo.

Trufa
Vinos y licores

Blanca Negra

En charcutería se emplea sobre todo en

productos cocidos. Macerada con vino realza su Su empleo en la industria cárnica, en dosis
sabor. La trufa blanca tiene una superficie mo- deradas, se remonta a la antigüedad.
suave, de color ocre pá- lido o ligeramente Los vinos más usados son los blancos porque
amarillenta, con una pulpa color marrón claro no aportan color.
con vetas finas. La trufa negra, de carne muy Algunas propiedades:
dura que, al madurar, desprende un olor muy
fuerte y penetrante. Perfume intenso y delicado. Favorecen la coloración de la carne.
Sabor agradable, pero ligeramente amargo. La Potencian los aromas de las
carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, especias. El tanino favorece el curado
surcada de venas blancas y muy ramificadas. de la carne.
Su piel es muy fina y está recubierta de Proporcionan un aroma y gusto específicos.
verrugas.
 Clasificación de embutidos según ingredientes, condimentos y tratamiento principal

Puros: carne de una

Composición
especie. Mezcla: carne de
distintas es- pecies.

Crudos*: frescos, adobados sometidos a secado (curado) posterior y ahumados o no. Tratamiento térmico**: pi- cado fino som

Elaboración

De carne

Duros Blandos Pastosos

Consistencia

Encarnados: con pimentón.

Color
Blancos: sin pimentón.
Embutidos

De vísceras: Además de los componentes de los embutidos de carne tienen trozos de vís- ceras cocidas o encalladas antes de embuti

De sangre: Componente principal además de carne, vísceras, manteca, tocino y produc- tos vegetales.

ctos de composición variada, constituidos por carne de cerdo, vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y distintas especias, formando bloques

* Embutidos crudos: son los que han sido expuestos únicamente al adobo y amasado antes de meterlos en tripa y sometidos
después al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos o sebos (chorizo, salchichón, etc.).
** Embutidos escaldados: son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua
entre 70- 80 ºC y ahumados o no posteriormente (salchichas, butifarras, etc.). En el tratamiento térmico por la acción del calor, el
producto a tratar es su- mergido en agua u otro líquido a temperaturas elevadas que suelen oscilar entre los 75 y 90 ºC. Los embutidos
escaldados se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada, la cual se somete después de ser embutida a una
cocción en agua hirviendo a 75-80 ºC durante un breve periodo de tiempo (10-30 segundos) variable en función del tamaño o calibre del
mismo. El objetivo es disminuir la población microbiana, favorecer conservación y coagular proteínas, como en el caso de mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de la caldera no debe pasar esta temperatura de 75-80 °C,
los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72-75 °C y sin fécula 70-72 °C. De la misma manera los
embutidos pueden pasar por un proceso posterior de ahumado o no, según lo requiera el producto en cuestión. En los embutidos
cocidos, la carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre o despojos empleados en la pasta son sometidos a tratamiento de calor antes de ser
molidos, triturados y embutidos, o incorporados a la masa, como por ejemplo salchichas, mortadelas, morcillas, patés, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C, sacando el producto a una temperatura interior de 80-83 °C. El tiempo de cocción,
dependiendo de la técnica, suele ser un tiempo más prolongado de 30 o 40 minutos.
La tripa natural se emplea en embutidos denominados De colágeno: la más natural de las artificiales. La
puros, típicos tradicionales o de mediana producción, similitud en fibras y porosidad a la natural hace que
proviene de distintas partes del aparato digestivo y los embutidos puedan curarse y conservarse como si
vejigas de bovinos, óvidos, suidos, équidos, etc. Estará se tratase de una tripa natural, es su alternativa
elaborada en industrias autorizadas para este fin, en las normal. A mayor calibre suele tener mayor grosor y,
que se realizarán los procesos higiénicos sanitarios al igual que en la natural, hay que retirar la tripa para
pertinentes para su empleo. Cuando se sacrifica el comerla. Para embutidos secos o curados y
animal, se le retira el aparato digestivo y se separan ahumados en secaderos naturales y artificiales.
intestino grueso y delgado. Se lavan por dentro y por Durante la curación, la tripa merma al mismo tiempo
fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y que la carne y se adhiere perfectamente al producto.
miden (longitud y diá- metro interior) para Ideal para salchichones, fuets, morcillas, chorizos vela,
posteriormente ser almacenados con conservante (al sobra- sadas, salchichas, choricitos, chistorras y
2% en ácido láctico). Las tripas naturales son salamis. Las de mayor resistencia se emplean para
comestibles, permeables al agua y al humo (impor- lomos, cabezadas, cecinas, jamoncitos y pancetas.
tante en ahumados), frágiles y con discontinuidad en Fibrosa de material celulósico: material más resistente
diámetro y longitud. que el anterior, para productos embutidos a máxima
La tripa artificial, en cambio, se obtiene mediante pre- sión, para cocidos y curados (salamis,
distintos procesos técnicos de fabricación con diversos peperonis, salchi- chones y toda clase de embutidos
materiales autorizados y realizados por industrias regis- gruesos para lonchear). De poliamida: impermeable y
tradas oficialmente. Se fabrica a partir de tejidos de ani- termorretráctil, para embu- tidos a grandes presiones
males sanos o de materiales celulósicos permitidos. Es (patés, salchichas) y velocidad, de distintos calibres.
empleada en productos de grandes producciones,
donde además de la calidad es imprescindible la Además se pueden encontrar diversidad de tipos,
resistencia, flexibilidad y calibración regular. Esta última colores e impresiones para los mercados más
cualidad, así como su facilidad para desprenderla del exigentes.
producto son precisamente dos de sus mayores En el caso de los fiambres deberán estar debidamente
ventajas frente al uso de tripa natural. mol- deados y protegidos del exterior por finas hojas de
Puede ser: tocino, ce- lofán, otras materias autorizadas o enlatados y
contenidos en membranas animales o cualquier otro
envolvente autorizado.
ALGUNAS NORMAS ESPECÍFICAS PARA PRODUCTOS ELABORADOS ECOLÓGICOS

Todas las operaciones de elaboración y envasado tienen que realizarse de acuerdo con los principios de las
buenas prác- ticas sanitarias manteniendo un elevado nivel de higiene en locales, instalaciones y operarios. Los
métodos y productos prohibidos en la legislación alimenticia vigente están también prohibidos para la elaboración
y envasado de productos ecológicos, además de los no autorizados explícitamente en el cuaderno de normas
técnicas.

Elaboración: se realizará mediante técnicas artesanales o industriales adecuadas, utilizando procedimientos físicos y/o
microorganismos y enzimas, a excepción de los modificados genéticamente.

Conservación: se podrán utilizar los procedimientos siguientes:

Conservación por el frío: refrigeración, congelación.
Conservación por el calor: pasteurización, esterilización UHT, uperización, etc.
Desecación, deshidratación, liofilización, concentración.
Salazón en seco y en
salmuera. Ahumado.
Confitado, escabeche.
Disminución pH: fermentación láctica o acética (vinagre).
Conservación en productos alimenticios naturales (aceite virgen de oliva y otros aceites no refinados, líquidos
alcohólicos, azúcar, etc.).
Envasado al vacío y/o con atmósfera modificada.

Prácticas permitidas

Embutidos crudos curados (chorizo, chistorra, longaniza, salami, sobrasada, etc.):

Troceado y picado de las carnes de porcino y/o vacuno, del tocino y grasa de cerdo.
Incorporación de sal, especias (ajo, pimentón, orégano, etc.), condimentos naturales, azúcares y miel.
Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
Mezclado y amasado.
Salazón (húmeda y/o seca), adobado.
Embutido en tripas naturales.
Maduración y desecación (proceso de
curación). Ahumado.

Salazones cárnicas (jamón, tocino, etc.):

Salazón (húmeda y/o seca) de carnes y productos de despiece.
Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
Adobado con sal, especias y condimentos naturales.
Maduración y desecación (proceso de curación).
Ahumado.
Productos cárnicos tratados por calor (jamón cocido, paleta cocida, magro de cerdo cocido, fiambre de lomo
cocido, panceta cocida, salchicha cocida, mortadela, chóped, paté de hígado, morcillas, butifarra de sangre...):
Cuando se elaboren con sangre debe haberse obtenido de animales de producción ecológica y ser recogida en
conte- nedores o depósitos exclusivos para este tipo de producción.
Picado y troceado.
Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
Mezclado y amasado.
Salazón (húmeda y/o seca), adobado.
En su caso, embutido en tripas
naturales. Cocción.
Maduración con empleo o no de cultivos microbianos reguladores de la
misma. Ahumado.

Productos cárnicos crudos adobados (lomo...):

Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.

Productos cárnicos frescos (carne picada, butifarra,

etc.): Troceado y picado materias primas.
Incorporación de aditivos autorizados para productos cárnicos únicamente cuando su uso sea estrictamente necesario
y/o tecnológicamente no haya ninguna otra alternativa conocida.
Mezclado y amasado.
Si se tercia, embutido en callos naturales.

Ahumado de productos cárnicos:

Humo procedente de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras de primer uso, pudiendo
mezclarse en diferentes proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
PROHIBIDO: ahumado utilizando como combustible maderas resinosas (excepto la de abeto), maderas que
proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otras sustancias que depositen hollín sobre
la carne, y materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas.

Tripas naturales: estirado, vaciado, lavado, descarnado, vuelta y raspado. Conservación mediante salazón de sal o
secado, seguido de insuflado por medios mecánicos, atado, desinflado y planchado. Calibrado y madejado.
Tratamientos con vi- nagre, zumo de limón y agua oxigenada.
PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Premaduración o maceración: algunas carnes tras los
DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA procesos anteriores necesitan una fase de reposo y
en- friamiento en la que se producen una serie de
Descripción de las acciones a realizar en cada fase de reacciones y cambios bioquímicos y fermentativos
fabri- cación: que se designan con el nombre de “maceración”. Se
consigue dejando reposar la masa durante 24-36
horas en cámara de refri- geración a una temperatura
Embutidos frescos y curados de 1-5 ºC aproximadamente.

Recepción y selección de materias primas: admisión

de carnes, grasas y otros componentes, donde la Tras el amasado y reposo de la masa se produce la
carne de cerdo tiene especial protagonismo aportando impreg- nación de sabores y aromas que la sal y las
una mayor cantidad o porcentaje a su elaboración. especias han aportado a la pasta.
Cuando los pro- ductos se denominan “extra” o
“puros”, significa que en su composición sólo entra Embutido de la pasta: introducción de la masa
carne de esta especie. En esta fase también se cárnica ya preparada en el interior de la tripa o funda
procede a desalar y acondicionar las “tripas que le sirve de receptáculo y protección. Se realiza
naturales” que se vayan a emplear para embutir. con “máquinas embutidoras”.
Picado y troceado de carnes y grasas: se realiza en Atado y/o clipado: acción posterior al embutido, se
función del tamaño del grano que se quiera obtener. puede realizar con cordel o mediante clipado. Tiene
Favorece la uniformidad del producto, el reparto por objeto homogeneizar el contenido de la tripa
regular de ingre- dientes y facilita el proceso de evitando embolsa- mientos atando o clipando a
mezcla. Se realiza en pi- cadora y el grosor del distinta distancia, según el tipo de producto que se
picado se hará en función del tipo de embutido que esté preparando. También se con- sigue dar forma,
se quiera fabricar, por ejemplo: consistencia y protección al embutido. Curado y/o
ahumado: curación y secado es una técnica aplicada
Chorizos y morcones: grueso, de 10 a 30 mm. en la fabricación de embutidos de larga duración.
Salchichón y otros: medio, de 5 a 10 mm. Aparte de evitar el desarrollo de bacterias, con este
Sobrasadas, longanizas, etc.: fino,  5 mm. pro- ceso se consigue:

Para obtener pastas muy finas se utiliza el denominado El desecado de la pieza, eliminando una
sis- tema “cutter” en sus distintas versiones, como importante cantidad de agua, en proporción
aparece re- cogido más adelante (ver “Esquema de superior a un 30- 45%, dependiendo del producto.
fabricación de embutidos frescos y curados”). Bajada del pH.
Y un proceso de maduración con el que se
consigue aumentar la capacidad de conservación
La temperatura óptima de picado es de 0-2 ºC. y mejorar sa- bor, aroma y textura de la masa
embutida.
El paso posterior es la adición de especias (sal,
pimienta, pi- mentón, orégano...) y aditivos autorizados El tiempo de curación depende del calibre de la pieza y
a la pasta para proceder al amasado. de la tripa empleada (la natural tiene más tiempo de
curación que la artificial). Otros factores fundamentales
Mezclado y amasado (ligazón): obtención de una son tempera- tura y humedad. El aire debe ser puro y
masa homogénea y ligada con todos los componentes, circular suavemente, evitando cualquier corriente de aire
carnes, grasas, especias, etc. Tiene que estar estable y no circular en la misma dirección porque sino el
a lo largo del proceso de elaboración y hasta el secado no es uniforme y se produ- ciría sólo por una
consumo. Las pro- teínas y la emulsión de la grasa parte del embutido. Las piezas no deben estar colgadas
en la pasta desempeñan un papel destacado en la muy juntas, ya que impedirían el paso del aire para una
ligazón. buena ventilación y la acumulación de humedad con el
enmohecimiento de los embutidos.
 Ahumado: forma de dida entre los 12 y 18 °C, y por tiempos muy cortos
preservación de los pue- den alcanzar los 25 °C.
alimentos que se re- En caliente debe ser mayor a los 60 ºC, no superar
monta a épocas los 75 ºC y la humedad relativa oscilar entre un 35 y
inme- moriales. Se 70%. Se recomienda primero realizar un ahumado en
descubrió, frío y después en caliente.
posiblemente por ca-
sualidad, cuando se El diseño y capacidad del ahumador dependerán de los
Virutas de madera. reparó en que al col- ob- jetivos que se pretendan, siendo obviamente los de
gar un producto, en fábricas industriales los más sofisticados y de mayor
las chimeneas tamaño. Tras el
donde
se cocinaba, la duración del mismo aumentaba en productos crudos curados donde la temperatura aplicada estará
compa- ración con los alimentos que no estaban en compren-
contacto con el humo. Este proceso ayuda a la acción
de curado favore- ciendo la deshidratación, transfiriendo
olores y sabores es- peciales, prolongando y
acentuando la coloración de los embutidos y carnes
curadas por sus propiedades antioxidan- tes, además de
retrasar la proliferación del crecimiento de bacterias por
su poder bactericida, alargando de esta ma- nera la vida
del producto. Tanto en los métodos artesanales como
en los más industrializados es una técnica que con-
siste en exponer la carne o los preparados de
charcutería a la acción de los productos derivados de la
combustión de ciertos vegetales (virutas y serrines) en
cámaras, hornos o túneles. Estos materiales deben
proceder de maderas duras como roble, haya, encina
(que proporcionan gran calidad al producto) o cedro,
fresno, abedul, enebro, nogal, etc., con la posibilidad de
incluir algún componente aromático aña- dido (pieles de
frutas, hierbas aromáticas, semillas, etc.), de- pendiendo
del producto y de los matices y sabores deseados.
Nunca se deben utilizar maderas resinosas o de alto
contenido en alquitrán (pino, abeto, etc.) al ser perjudi-
ciales para la salud. Otras técnicas de ahumado se
realizan mediante el empleo de “humo líquido”
(pulverización de una pieza con salmuera sabor a
humo) o de “aditivos” que favo- recen y realzan el sabor
a ahumado.
El ahumado se puede realizar en frío o en caliente, con
un
tiempo de duración (en horas o días) variable
dependiendo del método practicado, tipo de alimento y
grosor de las piezas. Por ejemplo, un jamón tipo lacón
dependiendo de la pieza puede permanecer unas 7 u 8
horas en un horno para ahu- mar, mientras que una
pechuga con 4 horas sería suficiente.

En frío, la temperatura no debe superar los 30 ºC,

con una humedad relativa en torno al 70-80%. Es
una técnica adecuada para el tratamiento de los
ahumado conviene en muchos casos orear las carnes
du-
rante unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos
durante el proceso y equilibrar sabores. Es
necesaria una humedad relativa baja a fin de
perder humedad y no ganarla, ya que
deterioraría la calidad y el aspecto del
producto.

Horno multifuncional empleado para ahumar.

 Esquema de fabricación de embutidos frescos y curados

1. RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA

Mantenimiento cadena de frío

Carne fresca y/o congelada,
grasa y tripas naturales. La
congelada se descongela
lentamente en cá- mara durante
Picadora. Mezcladora. Amasadora.
unas 48 horas.
Cámaras recepción (3 ºC y 90% Cutter Permite elaborar una amplia gama de masas, emulsiones o pastas finas
HR), con cestas de plástico homogéneas, adaptándose a la producción de cada producto. En un plato (bowl)
homo- logado para uso móvil se ponen los tro- zos de carne que giran y pasan por un juego de cuchillas
alimenticio que fa- ciliten el (entre 3 y 12) para ser picados hasta formar una pasta bien fina o una emulsión
transporte a sala de em- butidos. cárnica (carne, grasa y agua). General- mente incorpora un sistema de vacío para la
ausencia total de burbujas de aire. En la ac- tualidad se fabrica con platos de acero
Las tripas naturales se
inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico, siguiendo las normas
comercializan en salmuera en
europeas sobre higiene y seguridad del personal. Existen muchos tipos:
ma- dejas de diferentes metrajes.
Cutter con doble giro simultáneo de sus
De- ben ponerse en remojo
cuchillas. Cutter al vacío.
antes de enviarse a la sala de
Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para
embutido para eliminar la sal y paté, emulsiones, etc.
reblandecerlas. Especias, Cutter con doble cabezal de cuchillas.
condimentos y aditivos En Microcutter (trabaja cerrado con tapa).
lugares frescos de unos 15 ºC y Cutter con regulación de velocidad graduable o computerizado.
secos.
Picadora o Trituradora de carne y grasas procedentes de la cámara de conservación, mediante
molino de un sistema de hélices, evitando el efecto embarrado, picado libre de estrujamiento o
carne magu- llado de la carne. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga
la placa perforada elegida. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo sepa- rador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

Mezcladora Incorporación en proporciones adecuadas, según el embutido a preparar, de

y amasadora especias, sal y aditivos. Sin producir embarrado ni un aumento de temperatura de la
carne. Consta de un sistema de palas tipo hélice.
Cestas de plástico homolo-
gado.
Embutidora Tolva que recibe la pasta y rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, la empuja con cierta
pre- sión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa. Existen varios
2. SALA EMBUTIDO modelos:
Manual, accionada por engranajes.
Accionada por aire comprimido (a
pistón). Accionada por agua o hidráulica
(a pistón).
Semiautomática: contiene un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne y
3. SECADERO (CON O se embute la carne succionada por el vacío existente.
SIN AHUMADO) Y Automática continua: como las embutidoras y formadoras de salchichas.
Según el producto a elaborar, la materia prima viene directamente desde el cutter sin
ALMACENAMIENTO EN
pasar por la picadora, mezcladora y amasadora.
CÁMARA DE Atadora,
engrapadora
PRODUCTOS Tras la embutición se puede sustituir el atado manual de los embutidos por atadoras
y enclipadora
ACABADOS, de hilo, engrapadoras o clipadoras automáticas. Pueden ser:
–etiquetado, envasado/ Manual simple (un clip) o manual doble (dos grapas dejando una separación en el
medio para cortar entre dos piezas).
embalado–
Semiautomática, se engrapa una o varias unidades en forma continua.
(sistemas de palés, de estan-
terías de acero inoxidable o Automática: colocada a continuación de la embutidora porcionadora, engrapa una
hierro galvanizado) o varias unidades en forma continua.
Elaboración de un producto cárnico cocido mente al mercado.
Dos posibilidades:
Se toma como referencia uno de los más Bolsa directa: se
representativos de este tipo, el jamón cocido. Es un cuece en la misma
producto preparado con piezas identificables bolsa que después
correspondientes al despiece normal de carnicería, de la saldrá al mercado.
extremidad posterior del cerdo, elaborada en salazón y Bolsa de cocción:
Moldeado con bolsa directa.
cocida en su interior hasta conseguir la coagu- lación de se elimina después
las proteínas cárnicas. de la cocción y se
pone otra. Todos
Recepción y almacenamiento de envases y estos pro- ductos
embalajes: el buen estado de los materiales de después se han de
envasado y embalaje utilizados es imprescindible gelatinar para que
para garantizar la higiene y protección de los la bolsa se ad-
productos elaborados. hiera. La gelatina
Preparación: deshuesar, pulir y “despalmar” la pieza ac- túa asimismo Marmitas o calderas de cocción.
(se- paración músculos en cuatro partes principales: como adherente.
cadera, contra, tapa y babilla, para limpiar de nervios, Cocción: una vez
tendones, cartílagos y grasa). reali-
Salmuerización: inyección de sal, azúcares y demás zada la embutición o envasado, se procede al
adi- tivos, por medios automáticos (multiagujas) o tratamiento térmico del producto. La cocción es en
manuales de la salmuera (disolución de agua, sal y horno de vapor o en calderas de cocción. Se hace de
conservantes). Maceración y bombeo: tiempo de forma escalonada en dos o tres fases, de manera que la
reposo de la salmuera dentro de la pieza a baja subida de temperatura no sea brusca y el producto
temperatura (3 °C). Se acom- paña de un masajeado tenga más jugosidad. La pas- teurización es un
en bombos (se le da vueltas a baja revolución), para tratamiento térmico cuyo objetivo es la destrucción de
que la salmuera se reparta homo- géneamente por la mayor parte de las formas vegetativas de los
toda la pieza. De esta manera también se rompen microorganismos capaces de alterar los alimentos o de
células, de forma que saltan proteínas que coagulan interferir en el desarrollo de fermentaciones
y dan una sensación de solidez en las fases deseables.
posteriores.
Moldeado-llenado: las diferentes piezas del jamón se
in- troducen en moldes para su reconstitución, volver a A recordar, se trabaja con temperaturas de 65 a 70 °C
darle forma, para posteriormente a la cocción ser de-
sentoldados, bien en láminas de cocción posteriormente Enfriado: si no se realiza lo más rápido posible,
retiradas o en envases con los que van a salir puede producirse una alteración microbiana como
directa- resultado de la multiplicación de microorganismos.
En cámaras a 2 ºC de temperatura.
Gelatinado: después del enfriamiento hay un pelado de
la pieza (se le quita la bolsa de cocción) y se añade
la gela- tina. Se hace el gelatinado para después
pasteurizar. Esta fase es muy importante en productos
gelatinados, ya que la gelatina es un caldo de cultivo
que, junto con la mani- pulación que ha tenido la pieza,
se contamina fácilmente. La temperatura que se utiliza
es de 80 °C con una duración aproximada de 30
minutos. A continuación se procede al enfriamiento,
empaquetado y almacenamiento.
Empaquetado, etiquetado y marcado: donde se
Bombo con efecto pulmón. identifica lote y fecha de consumo preferente y se
mete el producto en cajas.
 Esquema de fabricación de productos cocidos

Composición básica de la salmuera: agua, sal y nitrito de sodio y de potasio. La

Selección materia prima/
mezcla puede realizarse mediante máquinas mezcladoras de salmuera o
preparación
turboagitadores, cons- tituidos por tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con una
hélice diseñada para re- volver, dispersar y solubilizar los componentes a altas
velocidades.
Piezas sanas, uniformes, con un Las inyectoras de salmuera pueden ser:
pH entre 5,6 y 6,2. Automáticas: sistema de multiagujas que inyectan la salmuera directamente
Descortezado, deshuesado, sobre el jamón sin deshuesar. Se necesita un masaje posterior para repartir bien la
elimina- ción grasa, tejido salmuera por toda la pieza.
Salmuera

conjuntivo, cartí- lagos y Manuales: inyección en arteria. El jamón debe prepararse sin haber eliminado la
huesecillos. Existe maquina- ria vena y arteria por donde va a circular la salmuera. Este tipo de inyección facilita la
específica que permite eliminar penetración y el reparto por toda la pieza sin necesidad de aplicar un masaje
las membranas de tejido posterior.
conjuntivo y grasa adheridas a En ocasiones se emplea un tenderizador conectado a la inyectora cuya función es
los músculos. favo- recer la absorción de la salmuera y extracción de proteínas, además de
aumentar ligazón y homogeneidad del color. Algunos tenderizadores poseen dos
Masaje rodillos horizon- tales, a través de los cuales pasa la carne inyectada. Éstos
poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor
liberación de la proteína. Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o
También se aplica un masaje me- plástico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una proteína extra mediante el
diante un “bombo al vacío” o “con cepillado de la carne.
efecto pulmón”, para una óptima Reposo
distribución de la salmuera por Unas 24-48 horas para la estabilización Puesta en moldes
toda la pieza, ablandamiento de de color, aroma y mejora ligazón de los
trozos de músculos. Embutición en moldes de acero
los mús- culos, con un control de
temperatura (sin exceder los 10 inoxidable de diferentes dimensiones.
ºC) para evitar el deterioro del Mediante una prensa neumática, los
producto. moldes de jamones

Cocción trans
porta
Para conseguir la coagulación de las proteínas. El tiempo varía dependiendo del
bles
peso de la pieza y finalizará cuando se alcance los 68ºC en el interior de la misma.
o
Existen varios sistemas de cocimiento pero el más aconsejado para jamones es en
band
tanques de agua (mar- mitas) por la distribución uniforme del calor. Son de acero
ejas
inoxidable con tapas herméticas y sistemas termorreguladores que garantizan un
plásti
control adecuado de temperatura. Se pueden emplear también hornos
cas
multifuncionales que sirven además para secar y ahumar.
per-
forad
Tras la cocción hay que realizar un as
enfriamiento inmediatamente para evitar para
posibles alteracio- nes y desarrollo de facilit
microorganismos. Si la coc- ción se efectúa ar la
en caldera, se enfriará con agua corriente pene
Enfriamiento

(sistema de duchas) y final- mente en traci

cámara. Si se emplea horno de cocción, se ón
empleará directamente cámara de del
enfriamiento. Se debe alcanzar una frío.
tempe- ratura interior por debajo de los 35
ºC y man- tener en cámara a una
temperatura ideal de 1 a 3 ºC, evitando la
congelación. Todos los productos deben
colgarse holgadamente en carros
se someten a una presión determinada con el objeto de hacer uniforme las
masas mus- culares y eliminar posibles hoyos intermus- culares. También se
puede hacer en bolsa directa (se cuece en la misma bolsa que va a salir al
mercado, como en las pastas finas, chóped, mortadelas, etc.) o en bolsa de
cocción (se elimina después). En el caso del molde hay que desmoldar.

Desmolde
En área climatizada a unos 10-15 ºC.
Se retira la tapa del molde y con una
Envasado
pistola de aire comprimido se inyecta
aire a tra- vés de un orificio en el
fondo del molde para extraer el
jamón fácilmente.
 Esquema de fabricación de patés y pastas finas

1 Patés: tocino congelado, hígado fresco o congelado y carne fresca o congelada.

Recepción materia prima Pastas finas: varían ingredientes según producto a elaborar.

2 En cámara hasta alcanzar hígado y carne una temperatura de -2/0 ºC, unas 48
Acondicionamiento horas. El tocino se mantiene congelado (-10 ºC).

3
Escalde del tocino en marmita de escaldado.
Escaldado

Preparación emulsión paté en una tolva donde se añaden todos los ingredientes:
hígado, tocino, carne, agua, harina de trigo, especias (cardamomo, clavo,
4
pimienta, cilantro, apio, etc.) y aditivos.
Emulsión
En pastas finas pasan ingredientes directamente al cutter y después se realiza la
emulsión.

Picado muy fino (1,2 mm) en molino o cutter con doble pasada. Dosificación,
llenado y posterior esterilización del envase (lata/ vidrio) en autoclave y
5
enfriamiento.
Picado y envasado
En pastas finas se embute en tripa, bolsa u otro envolvente autorizado, en
algunos casos se introduce en moldes y se pasteuriza en marmitas de cocción.
Enfriamiento y envasado en una lata con posterior esterilización.
 EMBUTIDOS DE CARNE

SALCHICHAS Definición Código Alimentario Español (CAE): “Las salchichas son

Frescas
embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con
(rojas y blancas)
carne* de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados
con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28
milímetros de diámetro como máximo”.
Magro y tocino se condimentan de forma muy variada, con presencia o
no de pimentón, para dar sabores específicos y poder elegir entre rojas
(rojo intenso) y blancas (blanco-ocre). Entre las más reconocidas, las
elaboradas artesa- nalmente en las carnicerías de Madrid, tradición
cada vez menos frecuente, y donde cada carnicero aplicaba su fórmula
particular.
Embutidas en tripa natural son de textura consistente, sin llegar a estar
apel- mazadas, y no tienen proceso de maduración (frescas), por lo que
deben conservarse a temperatura de refrigeración.
Presentación: en ristras de distintas unidades de unos 50 g/unidad aunque
sin ser un formato homogéneo porque dependerá de ingredientes y
condimentos. Consumo: hay que cocinarlas antes de consumir, cocidas,
fritas, para hacer a la plancha o a la brasa. Una de las recetas más
comunes son las “salchichas al vino” donde, como su nombre indica, el
vino es el ingrediente esencial para obtener el sabor deseado y se puede
acompañar de un puré de patata. Alimento muy apreciado por sus
cualidades organolépticas y facilidad de consumo. Con- servación, hasta
una semana en frigorífico a 0-5 ºC. Se pueden congelar.

Tratadas por calor *También las hay de cordero, pollo o caza.

Cocidas o escaldadas

Definición Código Alimentario Español (CAE): “Las salchichas tipo

Frankfurt son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo,
vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e
introducidas en tripa na- tural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro
como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de
escaldado. Cuando el escaldado se ve- rifica antes que el ahumado, el
derivado se denomina salchicha tipo Viena”. Hoy se preparan con carne
de cerdo y/o mezcla de distintas carnes (va- cuno, aves, etc.), grasa
(tocino, panceta, cortezas…) más ingredientes añadidos; agua, sal y una
combinación de especias o condimentos. Sue- len contener además
leche en polvo, almidón o fécula, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas
o de soja) y aditivos autorizados (antioxidantes, con- servantes).
Los ingredientes se mezclan y pican hasta conseguir una masa fina que
se embute en tripa natural o artificial y se cuece o escalda. Tripa que se
puede conservar o eliminar tras la cocción.
El proceso de ahumado, dependiendo del producto, se ejecuta antes de la
cocción final, aunque a veces se hace de forma posterior retirando la tripa
donde se ha embutido.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Producto estrella de la cocina alemana, se conocen cerca de 1.500 tipos

con gran variedad de presentaciones y tamaños.
Se pueden agrupar por especialidades de degustación: Brühwurst
(escaldada para cocer en agua o hacer en horno), Bratwurst (para asar o
freír) y Currywurst.

Brühwurst más conocidas

Frankfurt
La más popular de todas. De color amarillo dorado y brillo mate, es de
carne de cerdo pura con una textura consistente sin llegar a estar
apelmazada. Es una de las grandes protagonistas de lo que llamamos
comida rápida en su forma de “perrito caliente”.
Ahumada con madera de haya tras ser embutida en tripa natural o
artificial con un diámetro de 18 a 28 mm máximo, existen diversidad de
longitudes. Tanto por su sabor como por su facilidad de consumo es
muy atractiva para los más pequeños.
Viena/Vienesa (Wiener): Variante de la salchicha Frankfurt, típica de Austria.
Se elabora con mezcla de carne de cerdo y ternera.

Bierwurst
Originalmente de Baviera. De color rojo oscuro, cocida, ahumada y con
sabor a ajo.
La carne empleada se cura parcialmente y es embutida con los demás
ingre- dientes (pimienta negra, pimentón y grano de mostaza), para
posteriormente dejarla curar más, se ahúma y se escalda.
Suele venderse como fiambre. También se elabora fresca sin ahumar, en
este caso se conserva durante 2 días en frigorífico y precocinada de 5 a
Bockwurst 7 días.

Carne mixta (80% cerdo y 20% ternera) muy finamente picada y

condimen- tada con sal, pimentón y pimienta blanca.
Una vez cocida se embute en tripa natural y se ahúma durante unas
semanas para que adquiera su peculiar color cobrizo externo.
De grandes dimensiones y sabor muy suave.
Weisswurst o blanca de
Munich
Carne mixta (65% ternera y 35% cerdo), de color blanco y pequeño
tamaño, pero gruesa. Condimentada con perejil, limón y cardamomo,
entre otros.
Típica de Munich, muy apreciada en la popular fiesta de la cerveza (una
va- riante es la Wollwurst, especialidad de Baviera, más alargada y fina
que las anteriores). Se suele comer tradicionalmente muy temprano en
los Imbiss (puestos callejeros) del mercado.
Habitualmente se sirve en una sopera con agua caliente, a ser posible
sin hervir para que no se rompa la tripa, y opcionalmente con unas
rodajas de li- món y un poco de sal. Esta salchicha se come sin la piel,
para ello se suele cortar ligeramente la tripa a lo largo de la salchicha y
nunca debe comerse en rodajas. Frecuentemente se acompaña con
mostaza dulce.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Grupo Bratwurst
La mayoría se elabora con carne de cerdo embutida y normalmente
están condimentadas con mejorana, cardamomo, nuez moscada, semillas
de apio, pimienta, jengibre u otros ingredientes regionales dependiendo de
la zona de producción.
Las hay de diversos tamaños, desde pequeñas a jumbo, y de color
blanco a marrón oscuro, frecuentemente con manchas oscuras de las
Nürnberger. especias empleadas.
Bratwurst.
A menudo es cocida en cerveza para darle más sabor y una textura más
nítida. Las más comunes son el picante Thüringer Bratwurst, el pequeño
Nürnberger Bratwurst y Thüringer Rostbratwurst con mejorana o la
Blaue Zipfel cocida en caldo de vinagre y cebolla.
Thüringer. Para hacer fritas en sartén o asar en la parrilla, se pueden acompañar
de churcut, puré de patatas, mostaza, kétchup o rábanos.

Currywurst (uso mixto) Variedad que goza de gran popularidad en Alemania, muy habitual en
puestos callejeros, mercados y ferias. Típica de Berlín, de consumo mixto,
sirve para hacer tanto cocida (brühwurst) como asada a la parrilla
(bratwurst). Se sirve cor- tada en trozos con salsa de tomate y curry, con o
sin piel.

CHORIZO, SALCHICHÓN,
LOMO Y MORCÓN Chorizo, según el Código Alimentario Español (CAE), es “el embutido
crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y
vacuno, me- tida en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22
milímetros. El de diámetro inferior se denominará longaniza”.
Salchichón es “el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o
tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o
semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como
mínimo”. Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al se- ñalado, el
derivado cárnico se denomina longaniza imperial o fuet.
Este tipo de embutidos se elabora con magro de cerdo y tocino picados,
aunque a veces interviene también la ternera. La composición básica
puede ser 60-70% de magro, 30-40% de tocino y distintos condimentos,
dependiendo del producto (sal, ajo, pimienta, nuez moscada, orégano,
pimentón…). Además, este tipo de productos se puede someter o no a
un proceso de curación en secaderos, durante periodos de tiempo
variables, según variedad.
El embutido se realiza en tripa de cerdo natural o artificial, en ocasiones
tam- bién de vacuno, de diferentes calibres. El chorizo puede embutirse
en la tripa más gorda (chorizo cular) o en tripa más fina, unas veces se
embute recto (chorizo de vela) y otras veces con forma de herradura
(chorizo sarta). El chorizo fresco, por lo general, se presenta en ristras
con atados cada 8-10 cm de largo, de un calibre aproximado de 25-30
mm y un peso por unidad
 EMBUTIDOS DE CARNE

en torno a 100 g (50 g en el caso del “chorizo criollo”, sabor argentino,

ideal para la parrilla). El curado, en distintos formatos.
La categoría y calidad del producto varían en función de la materia
prima em- pleada; cerdo común, ibérico o de bellota. Los productos ibéricos
se elaboran con magros y grasas muy escogidos, exclusivamente de
cerdo ibérico, son embutidos en tripa natural o de colágeno y pasan a
secadero natural donde finalizan su proceso de curación, 3-4 meses en
el caso de salchichones y chorizos y hasta 5 meses en los morcones.
La máxima expresión de calidad son los productos ibéricos de bellota,
donde para su elaboración, de forma artesanal, se escogen solamente
las mejores carnes magras (sin adición de grasa o tocino) aderezadas
con especias naturales, que se dejan en reposo y maceración antes de
embutir. En el caso de chorizos y morcones se eligen los trozos más
grandes o gruesos y en el de los salchichones se pica fina- mente. Entre
300 y 600 g de peso los chorizos y salchichones en barra y los 800 g los
morcones son algunas de las presentaciones más habituales. Los
loncheados, envasados al vacío en atmósfera protectora para conservar
todo el aroma y sabor, son otro formato muy demandado actualmente. En
este caso se recomienda sacar del frigorífico 30 minutos antes de
consumir.
El chorizo fresco puede ser para guisar, freír o asar y el curado, sobre todo,
para consumir crudo. Salchichones y morcones para crudo-curado.
Picadillo: se trata del relleno del chorizo, carne de cerdo magra cruda,
picada gruesa, que se mantiene uno o dos días en un adobo de ajo,
pimentón, sal y hierbas. El pimentón resulta imprescindible porque,
además de sazonarlo, le da el color rojo característico al picadillo y con
sus aceites favorece su con- servación. Cada vez más presente en las
carnicerías, hasta no hace mucho tiempo era un producto casi exclusivo
de las matanzas caseras. Se puede to- mar solo, aunque es excelente
compañero de huevos fritos, revueltos, patatas, etc. También se conoce en
algunas regiones como “chichos” o “guijas”.
Embuchado o lomo (CAE): “Embutido duro, crudo y encarnado elaborado
con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis
y ten- dones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de
porcino o vacuno u otro tipo que se autorice”. Sus ingredientes
principales son el músculo ileoespinal del cerdo, en una sola pieza, sal,
pimentón, ajo, pimienta blanca y/o negra, orégano, nuez moscada y otras
especias. Se macera durante unos 5 días en marmitas de acero
inoxidable, posteriormente se embute en tripa natural o de colágeno y se
grapa en los dos extremos, para ser madurados de forma natural o
artificial durante periodos variables, normalmente más largos cuando la
materia prima es de cerdo ibérico. Su elaboración dura al menos unos
90 días, en los que pasa por la fase de adobo, escurrido, curado,
secado y madu- ración. Suele ser de aspecto homogéneo, color
sonrosado y sabor delicado. Cuando el lomo de cerdo se divide en
grandes trozos que permiten su identifi- cación, y éstos sean sometidos
al mismo proceso que el embuchado, el deri- vado cárnico se denomina
morcón y se embute en ciego de cerdo.
 EMBUTIDOS DE CARNE

ESPECIALIDADES España tiene una amplia gama de productos cárnicos tradicionales de alta
REGIONALES cali- dad. Muchos, protegidos por la legislación de la UE que los ampara y
reconoce como productos de calidad contrastada, avalada por un estricto
reglamento de elaboración y por el control permanente ejercido por los
Consejos Reguladores. Productos únicos en el mundo por historia, por la
calidad de las materias primas empleadas y por su esmerada elaboración. A
continuación vamos a conocerlos, asociándolos a sus regiones productoras.

GALICIA
Chorizo gallego Elaborado con carne de cerdo con un 50-70% de magro y un 30-50% de
tocino y grasa. Una vez picados se añaden sal, pimentón dulce y picante
y ajo, respon- sables de su intenso aroma. Color rojo oscuro, textura
homogénea y blanda.
Existen distintas variedades, entre ellas el ceboleiro*, al que se le añade
cebolla y otros condimentos y cuyo picado de carne es grueso. También
de color rojo oscuro con un olor fuerte, ahumado, intenso y sugerente,
que al freír desprende una salsa con aroma de cebolla y sabores dulces.
Otras variantes afamadas son el chorizo pontevedrés Ouzande de
Bandeira y el casero de A Golada.
La mezcla se deja reposar durante un día y después se embute en tripa
de unos 30-35 mm de calibre. La maduración puede durar hasta unos 30
días y durante parte o la totalidad de ellos se ahúma con madera verde
de roble (carballo).
Presentación: en ristras, con distintos grados de curación. También se
ela- boran velitas (dulces y picantes), chorizo cular (de picado más
grueso e ideal para lonchas gruesas de tapa o bocadillo) o chorizo de
pincho, de ta- maño pequeño, más graso y fino que el tradicional,
especial para barbacoa. Consumo: crudo, frito (aceite, vino), asado, a la
plancha o cocido. Acompa- ñamiento esencial de platos como el lacón
con grelos.

* El chorizo ceboleiro es una variante de morcilla hecha con cebolla, calabaza, bofe,
pa- pada, sangre, pimentón y, con frecuencia, vino blanco. Muy popular en la
celebración de los “magostos” o fiestas que se celebran con motivo de la
recolección de la castaña y con la que muchas veces se cocina. Se cuecen juntos
castañas, tocino y chorizo ce- boleiro durante treinta minutos y a continuación se
Androlla mete el chorizo en el horno hasta que la piel quede bien crujiente. Después se
sirven los tres ingredientes simultánea- mente. Una vez cocinado desprende
aromas a cebolla o a sabores dulces. Conocido también en algunas zonas, sobre
todo rurales, como choulán o chofre.

Embutido típico de las provincias de Ourense y Lugo, sobre todo de las

co- marcas limítrofes con la zona leonesa de El Bierzo. Las condiciones
climato- lógicas de esta zona, con bajas temperaturas y vientos intensos
durante el in- vierno, le dan características propias durante el proceso
de maduración.
Parecido al botillo, elaborado con músculos intercostales, bases musculares
del diafragma y corteza de tocino asada, cortada en dados, a veces
incluye
trozos de
pulmón. Se
condiment
a con sal,
pimentón
(dulce y
picante),
ajo y
 EMBUTIDOS DE CARNE

orégano, en ocasiones se le añade también cebolla. El macerado requiere

un mínimo de 12 horas.
Se embute en tripa de calibre grueso del cerdo o vacuno (superior a 50
mm), mientras que en el botillo se usa el ciego, adoptando una forma
parecida a un estómago, más corto, rechoncho y grueso. Se ahúma con
leña de roble durante un mínimo de 10 horas en “lareira” (chimenea) y
se madura durante un periodo de 5 días mínimo a partir de ser embutido
y atado. Consistencia firme y compacta al tacto. El peso puede oscilar
desde los 0,2 kg hasta un máximo de 1 kg. Al corte presenta un aspecto
heterogéneo y poco ligado. De color rojo intenso por el adobo
empleado.
Sabor picante con una equilibrada relación dulce/salado, se suele
consumir cocido, acompañado de verduras o cachelos. Se recomienda
envolver en un trapo cuando se cueza para que no reviente.

ASTURIAS
Chorizo asturiano
Formado preferentemente por magro en proporciones superiores al
tocino o lardeo (3:1) y condimentado con sal, pimentón, ajo, tomillo,
orégano y una punta de azúcar para facilitar la maduración.
La mezcla, picada, adobada y amasada, se cura al humo y la
maduración es variable; unos quince días para los de calibre fino y
hasta unos tres meses para los de vela.
Se puede embutir en tripa de cerdo de dos maneras: en calibre delgado
si la elaboración es en ristra o en calibre grueso si la presentación es en
vela.
Consumo en crudo e imprescindible en muchos guisos, especialmente
en la fabada. Forma parte de los sabrosos bollos preñaos (panecillos re-
llenos de chorizo) y si van a ser cocidos a la sidra, tienen un menor con-
tenido en carne y mayor en grasa, lo que le proporciona un aroma y
sabor característicos.

Chosco o choscu

Otro embutido típico de esta región tipo morcón, amparado por la

Identificación Geográfica Protegida “Chosco de Tineo”. Elaborado en la
zona occidental del Principado de Asturias, en el municipio de Tineo y
zonas limítrofes.
Los ingredientes varían según la zona, magro de cerdo (80% como
mínimo de lomo), lengua (15%) y papada son adobados con sal,
pimentón dulce y/o picante y ajo, durante 4 o 5 días.
El picado es muy grueso y se embute en ciego de cerdo sometiéndose a
un proceso de ahumado de unos 15 días y una maduración lenta
durante unos tres meses en secaderos naturales situados en lugares
fríos.
La presentación es individual, en piezas con un peso de 500 g y 2.000 g,
de forma muy particular, redondeada e irregular, al estar embutido en
ciego de cerdo, de color apimentado o rojo oscuro en el exterior y
brillante, con vetas de grasa, en el interior. Si reúnen las condiciones
exigidas por la IGP, deberán
 EMBUTIDOS DE CARNE

identificarse con una etiqueta o contraetiqueta

nu- merada con el logotipo de la IGP.
Para consumo directo si está bien curado o
formando parte de los platos de la gastronomía
asturiana. Sabor agridulce con ahumado suave.
Xuan: variante del chosco, elaborada con trozos
de lomo y lengua de vaca y de cerdo. En algunos
con- cejos se llama también así a otro embutido o Logo IGP “Chosco de Tineo”.
morcilla elaborada con calabaza.

CANTABRIA
Chorizo cántabro
Se compone de carne y panceta en distintas proporciones, según destino y
co- marca donde se produce. Se adereza con sal y pimiento choricero o
pimentón. Amasada la pasta se embute en tripa fina y se cura al humo,
con madera de roble y encina, durante periodos variables.
Presentación: en sarta.
Se consume crudo, frito, cocido o flambeado con orujo.
Nota: Por su calidad tienen fama especial los de Guriezo y Potes. En el
último, concretamente, predomina el magro sobre la panceta y se
madura en am- biente natural de montaña, combinando la ventilación
natural con el ahumado realizado con especies del monte bajo de la
zona, encinas entre ellas. Se pre- senta en ristra o herradura.

CASTILLA - LA
MANCHA
Típico de Ciudad Real, en especial de la zona del Valle de la Alcudia.
Chorizo patatero rojo
Tiene influencia extremeña, pero suele llevar mayor cantidad de magro
que el ela- borado en esta región. Se prepara con 50% de tocino, 25%
de magro y 25% de patata, a los que se añaden pimentón dulce o
picante, ajo y, en ocasiones, una pequeña cantidad de sangre líquida.
Picados y amasados los ingredientes, se procede al embutido en tripa
de cerdo de calibre variable (28-40 mm) y se cura en ambiente natural o
regulado de diez a quince días.
Presentación: en ristra y
herradura. Consumo: crudo, frito
o asado.

NOTA: Algunas publicaciones destacan también la elaboración en esta comunidad de algunas otras especialidades como el
chorizo rojo de Toledo, los blancos y rojos de Ciudad Real, el chorizo de Bolaños o el lomo embuchado de Toledo. Todos ellos de
similar preparación a las especialidades elaboradas en otras comunidades. El chorizo de bofe de Oropesa hecho con vísceras o
los obispos en la Alcarria elabo- rados con magro y restos del cerdo adobados con sal, pimentón, orégano, comino y ajo
machacado, embutidos en estómagos de cerdo. Para consumir crudo, frito o asado.
 EMBUTIDOS DE CARNE

CASTILLA Y LEÓN
Chorizo de Cantimpalos Amparado por la IGP “Chorizo de Cantimpalos”, en la que mediante un Con-
sejo Regulador protege, controla, garantiza la calidad y autenticidad de
este producto.
La zona de producción, sacrificio y despiece de los cerdos procede de la
Comunidad de Castilla y León. Su elaboración se limita a la vertiente
norte de la Sierra de Guadarrama. Tanto las explotaciones porcinas como
mataderos, salas de despiece e industrias elaboradoras deben estar
certificadas por el Consejo Regulador.
Todo un clásico de la charcutería
española. Elaborado con magro de cerdo
y tocino en la proporción de dos a uno,
como mínimo. Tras picar los ingredientes,
se condimentan con
sal, pimentón, ajo y Logo IGP "Chorizo Cantimpalos".
orégano.
La mezcla se deja macerar durante veinticuatro horas y se embute en
tripa. Se seca a temperatura y humedad adecuadas a las condiciones
climatológicas de la zona de elaboración. Permanecen en secaderos
naturales durante el proceso de maduración.
Presentación:
Sarta: una sola pieza con forma de herradura, de calibre entre 34-40
mm, color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso y sin flora externa.
Tiempo mí- nimo de curación: 21 días.
Achorizado: ristra de chorizos con calibres entre 36-50 mm, atados o
grapados. De color rojo oscuro, lisos o ligeramente rugosos, con presencia
de flora externa de aspecto harinoso y blanquecina. Tiempo mínimo de
Identificación IGP Identificación IGP
formato sarta. formato achorizado. curación: 24 días.
Cular: una pieza cilíndrica e irregular por la naturaleza de la tripa, de
calibre superior a 38 mm. Tipo vela. Presencia de flora blanquecina
en parte o totalidad de la superficie externa con un fondo verdoso
producto de la oxidación de la tripa. Tiempo mínimo de curación: 40
días.
Estos tres tipos de formatos del chorizo entero deben identificarse con un
hilo tri- color (blanco, rojo y negro), además de su correspondiente
contraetiqueta nu- merada con el logotipo de la IGP así como el sello de
IGP de la Unión Europea.
Para consumir crudo, frito o cocido.
Identificación IGP
formato cular.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Chorizo de Villarcayo
Se hace con un 80% de magro y un 20% de lardeo que, tras picarse
bien, se amasan y mezclan con ajo, pimentón y otras especias diversas.
Se macera durante un día y se embute en tripa cular de cerdo o roscal
de va- cuno. Estufaje con leñas de encina o carbón vegetal y traslado a
secadero para curación.
Vela o herradura.
Crudo, frito o
cocido.

Chorizo de Soria

Elaborado con magro de cerdo y carne de vacuno. En total un 75%

frente al 25% en conjunto del resto de ingredientes, tocino, panceta o
una mezcla de ambos. Una vez picadas, a las materias primas se les
añade, como únicas especias, sal, pimentón y ajo.
Mezclada y amasada, la pasta se deja premadurar hasta tres días en
locales refrigerados, antes de orear, estufar y pasar a secadero, donde la
temperatura y la humedad serán variables en función del tiempo
empleado y el diámetro del embutido.
El delgado, en ristra o sarta. El grueso, en
vela. Crudo o cocinado.
Chorizo cular
charro o de
Salamanca
Uno de los más afamados entre las distintas versiones de este popular
pro- ducto. De elaboración artesanal, se prepara con magros selectos
de cerdo ibérico picados, a los que se añade sal, pimentón, ajo, orégano
y, opcional- mente, otras especias. Existe una variante, el denominado
blanco, que no lleva pimentón y sí pimienta negra.
La pasta se macera, refrigera y asienta durante uno o cuatro días, para
después embutirse en tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm de calibre. El
periodo de cu- ración puede oscilar de 3 a 5 meses dependiendo del
producto, cebo o bellota. Se inicia a baja temperatura (normalmente en
cámara) durante los primeros 30 días, para después completarse en
secadero a temperatura y humedad contro- ladas. Antiguamente se hacía
un ahumado previo durante 2-3 días en las cam- panas de las cocinas.
Se presenta siempre en barra y tiene aspecto marmóreo al corte, con
predo- minio de la parte magra. Peso entre 1 y 1,5 kg la pieza.
Para crudo, en rodajas.
El tipo vela es otro formato fabricado por las industrias. Embutido en
tripa de colágeno, su proceso secado-maduración suele ser en torno a 2
meses. Peso de la pieza unos 400-500 g, envasado al vacío y para
consumo directo en crudo.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Chorizo candelario
Característico de la localidad salmantina de Candelario, con gran tradición
en la elaboración de embutidos.
Muy apreciado en la corte madrileña desde el siglo XVII, actualmente la
pro- ducción es muy limitada y su consumo es fundamentalmente
comarcal. Aun- que existen diversas calidades, el más característico es
el que se hace con un 80% de magro de cerdo ibérico y un 20% de
tocino. A los ingredientes, una vez picados, se les añade pimentón, sal,
ajo, orégano, vino blanco y aceite de oliva.
Hace años la mezcla, después de ser embutida en tripa media, se
ahumaba en las campanas de las cocinas durante dos o tres días y se
curaba lentamente al frío invernal, propio de la Sierra de Béjar y
Candelario, durante unos tres meses. Ahora, este proceso se realiza en
secaderos industriales, de ambiente y temperatura controlados.
En ristra o sarta y forma de vela, tiene un intenso aroma.
Se come crudo, aunque también permite prepararse frito, asado o cocido.

Chorizo de León
También conocido como de “El Bierzo” por ser esta comarca en la que
se realiza mayor producción. Se elabora mezclando magro, panceta y
tocino en distintas proporciones, que se aderezan con pimentón, ajo y
orégano.
Se orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o
en ristras “achorizados” uniendo los extremos con un cordel para poder
colgarlos en los varales y ahumar con leña de roble o encina y orear.
Después se dejan curar en secadero natural a temperaturas frías y
periodos variables. Este chorizo puede obtenerse en las variedades
dulce o picante en función del tipo de pimentón empleado en el adobo.
En herradura o ristras.
Numerosas formas de consumo: crudo, a la plancha, en barbacoa, en
guisos, cocido al vino o a la sidra.

Otros chorizos de prestigio de esta comunidad son los de La Alberca (Salamanca, lleva un pequeño porcentaje de
vacuno –generalmente novillo morucha–), Zaratán (Valladolid), Bernuy de Porreros (Segovia) o Benavente (Zamora). Sin
ol- vidar el amplio número de longanizas que por su gran diversidad de composición (magro, grasa,
condimentos…), formas de curación, presentación y prestaciones culinarias sería muy extenso describir. Embutidos
por lo general en tripa de colágeno, el proceso de secado-maduración suele ser de un mes, el peso de 400-500
g/pieza, envase al vacío y para ser consumidos tiernos o a la brasa.

Lomo ibérico
Destaca el de Salamanca. Se elabora a partir de lomo de cerdo ibérico,
al que se le retira buena parte de la grasa exterior, manteniéndose en
adobo durante unos 5 días con pimentón, sal, ajo y un poco de orégano.
Sin duda, el embu- tido más exquisito y selecto de la charcutería ibérica.
Según los datos, Castilla y León produciría más de un 65% del lomo
ibérico elaborado en España, que
 EMBUTIDOS DE CARNE

en 2010 ascendió a más de 3,5 millones de piezas. Andalucía y

Extremadura aportarían más del 30% y el resto entre Castilla-La Mancha,
Madrid, Cataluña y Aragón.
Embutido en tripa roscal de vacuno o artificial de colágeno, de 60-70
mm, se cura en secadero durante 4 a 6 meses, dependiendo si es cebo
o bellota, a baja temperatura durante los primeros días y algo más
templada (12-14 ºC) posteriormente.
Piezas de 0,9-1,5 kg, se puede presentar al vacío fraccionado
ofreciendo una vista del corte, de aspecto marmóreo por la grasa
infiltrada entre las fibras musculares.
Para comer crudo y cortado en finas lonchas.

NOTA: También se elaboran lomitos con presa ibérica.

Morcón ibérico
Embutido similar al chorizo. No difiere sustancialmente de los
elaborados en otras regiones, siendo su ingrediente principal la
cabecera de lomo ibérico, adobada con sal, ajo y algo de orégano. El
picado se realiza en trozos grandes y se embute en tripa natural de cerdo,
en concreto el ciego o morcón (de ahí su nombre). Dado que el producto
es bastante voluminoso se anuda con hilo de algodón por su cara externa
(uno longitudinal y cinco transversales). Cura- ción en secadero a baja
temperatura durante los primeros días y a 12-14 ºC después, hasta
totalizar unos tres meses como mínimo.
Pieza en forma de ciego o bola, de unos 20-25 cm de longitud y 10-13
cm de calibre, con un peso aproximado de 800 g a 1.350 g.
De color rojo se consume crudo.

Salchichones o morcillas de calabaza serían otros embutidos a añadir a la lista de productos tradicionales de Castilla
y León, aunque de elaboración similar a los que se describen en otras regiones.

NAVARRA
Chorizo de Pamplona
Tiene su origen en la matanza del “cuto” que antiguamente hacían los
pam- ploneses en sus casas. Se dejaba curar hasta el día del Corpus
(por el mes de junio) en el que se comía después de la procesión (en el
caso del “chorizo cular” la curación se prolongaba hasta las fiestas
patronales de San Fermín).
Embutido crudo-curado, cuyos ingredientes son
carne de cerdo congelada (magro y paleta) y tocino,
condi- mentado con sal, pimentón de Murcia (dulce)
y de la Vera (ahumado), otras especias, leche en polvo,
levadura y aditivos. Desde 1927 elaborado por
“Pamplonica", marca líder en este producto.
 EMBUTIDOS DE CARNE

A diferencia de otros chorizos, en su fabricación se emplea carne

congelada que pasa por una fase de acondicionamiento previo durante
48 horas, en cá- mara, hasta alcanzar la temperatura idónea para su
picado. El tocino, también congelado, se corta en trozos rectangulares en
una guillotina y se pasa junto con la carne por el cutter y la picadora para
obtener su picado fino característico. Posteriormente se añaden el resto de
los condimentos y se mezclan. Se amasa y se embute en tripa natural o
artificial (colágeno), en forma de vela.
Diámetro mínimo de 40 mm y hasta 90 mm, con una longitud de 1 m
para piezas industriales (para lonchear) y uno 50 cm para charcutería.
Curación lenta con levadura superficial, durante un mínimo de 45 días,
que le confieren sus cualidades de olor, aroma y sabor característicos.
Su aspecto exterior es ligeramente granulado y, al corte, el tocino
adquiere (debido al picado fino característico de este embutido) forma
de grano de arroz y permite la diferenciación visual entre carne y tocino.
Se presenta ge- neralmente envuelto en papel para preservar de la luz y
mejor conservación. Consumo, fundamentalmente en bocadillo.

Txistorra, txistor o chistorra Es el embutido navarro considerado más popular. El término txistorra se
acuña para unificar el léxico con que en cada zona se denominaba a
esta particular longaniza; “txistorre” en Leiza, “chingarra” en Artajona,
“choringa” en Caparroso..., y hasta “salchicha roja” en algunos pueblos
de la zona media de Navarra.
Se elabora a partir de carne y tocino de cerdo (magro, papada,
panceta…) que, cortados y bien picados, se amasan añadiendo a la
mezcla especias molidas como sal, ajo morado y pimentón, casi
siempre dulce o picante según el gusto de la zona de fabricación. El
picado perfecto y nítido permite la clara diferenciación entre la carne
magra y el tocino.
Se macera durante un día y se embute en tripa natural de cordero,
delgada, cilíndrica y de calibre muy fino (entre 20 y 25 mm) o en tripas
artificiales largas y también finas.
Se deja madurar en periodos variables entre dos y tres días. Cuando el
periodo de curación es menor, no lleva proceso de fermentación y el
consumo debe ser más rápido. Se envasa en bandeja en atmósfera
protectora, al vacío con fecha de caducidad o a granel. Aspecto
cilíndrico uniforme, de color rojo- anaranjado al rojo intenso, se presenta
en formatos que oscilan entre los 20 y 70 cm de largo, algunos con
forma de herradura.
En el caso de las artesanas, “oreadas” sin aditivos ni conservantes, se
con- servan a una temperatura entre 0-6 ºC y deben consumirse en
breve. Anti- guamente se tenía por costumbre colgarlas en el techo de
la cocina donde recibían el calor y el humo durante dos o tres días y
después se comían o guardaban para conseguir un producto más
curado y seco.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Textura tierna al masticar, tiene un aroma característico, pronunciado y

per- sistente. Para hacer a la brasa, frita, cocida o cruda cuando está
madura. Muy polivalente, se puede combinar con huevos fritos, tortilla,
preparar en bocadillo o utilizar como guarnición en un plato de
legumbre, pasta o arroz. De manera más creativa, sofisticada y actual,
como ingrediente de canapés, hojaldres y otras variantes de atractivo
efecto sensorial y gastronómico (“ca- ramelos de txistorra”, “talos y
minitalos de txistorra”...).
En toda la región, asada a la parrilla, es gran protagonista en fiestas
patro- nales, romerías o “chistorradas” campestres. El diccionario de la
Real Aca- demia Española la define como “embutido de origen navarro
semejante al chorizo, pero más delgado”. Desde 1980 tiene norma de
calidad y es muy reconocida tanto a nivel local como nacional. Producto
acogido a la marca Alimentos Artesanos de Navarra, un compañero
ideal es un tinto de la tierra. En general, los productos amparados por
esta marca de calidad y que llevan pimentón, deben ir obligatoriamente
embutidos en tripa natural y no llevar añadidos ni aditivos ni
conservantes.

Salami “Pamplonica” NOTA: Otros embutidos tradicionales en esta región son salchichón y salami. El
salchi- chón elaborado con carne de cerdo seleccionada, diversas especias, entre
las que des- tacan pimienta y nuez moscada, y dos tipos de curación: en frío o
salchichón de bodega, con una curación lenta y sabor más dulce, o la curación con
una primera fase fermen- tativa envuelto en film. El salami fabricado con magro de
1ª y 2ª, paleta y tocino, azúcares, leche en polvo, sal, sales nitrificantes, pimienta
blanca, nuez moscada, cultivos inicia- dores y antioxidantes. Se realiza un picado
fino y se embute en tripa de celulosa en ca- libres entre 80-120 mm. Fase de
estufaje o fermentación previa, entre dos o tres días, a la curación, que se prolonga
durante unos treinta días. Sabor fresco y herbáceo, con un ligero toque ahumado.

RIOJA
Chorizo riojano
Dos tipos: “el de domingo”, elaborado con Logo IGP “Chorizo Riojano”.
carnes selectas y embutido en tripa gruesa
o cular, y el “sabadeño” o “casero”,
embutido en herradura.
La proporción de carne, hasta un 80% en
el primero y hasta un 70% en el segundo,
do- mina siempre claramente a la de la
panceta o
el lardeo, lo que unido a una esmerada elaboración hacen que sea
considerado un embutido reconocido y de muy buena calidad. Es de
consistencia firme y compacta y su aroma equilibrado e intenso, con
dominio del pimentón y las notas de ajo.
Picado y amasado hasta obtener una masa uniforme, la mezcla se hace
re- posar y se embute en tripa de calibre mediano (32-34 mm) o en tripa
cular. La maduración es de unos treinta a cuarenta días para “el de
domingo” y de unos treinta días para el “sabadeño”.
 EMBUTIDOS DE CARNE

En vela o en herradura más o menos cilíndrica. El chorizo riojano en

forma de sarta de categoría extra, elaborado de forma artesanal, se
encuentra bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida
“Chorizo Riojano”, en donde existe un control riguroso de las
instalaciones, proceso de elaboración, ma- duración y secado, así como
la calidad y manipulación de las materias primas. Hecho con magros de
cerdo blanco castrado o hembra, libres de nervios, y panceta o magros
de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina, pimentón 100% de
categoría extra y ajo natural fresco y pelado.
Crudo curado, existe también una versión para la parrilla con un periodo
de maduración más corto, entre quince y veinte días.

ARAGÓN
Chorizo de Aragón
Similar al de La Rioja. Preparado con carne magra de cerdo en una
proporción de dos tercios a uno de tocino o panceta y papada empleados.
Elaboración tra- dicional, procediéndose a un picado menudo de los
ingredientes que se amasan con pimienta, pimentón dulce y picante,
orégano, nuez moscada y ajo.
La masa se deja reposar entre uno o dos días a una temperatura
ligeramente su- perior a los 0 ºC para que quede bien ligada, se embute en
tripa natural de cerdo o de cordero, se calienta o estufa durante
veinticuatro horas para obtener un color uniforme y se pasa a secadero, a
temperatura y humedad controladas.
De consistencia firme y compacta, se presenta en ristras.
Se consume frito y asado cuando el periodo de maduración ha sido
corto y crudo si está curado.
Lomo embuchado o de
Teruel

Suele elaborarse con los cerdos criados para la producción de jamones

de Teruel con denominación de origen y, por lo tanto, implica que los
lomos de Teruel son de una carne de muy buena calidad.
Los lomos enteros se salan, se adoban con pimentón y pimienta, aceite de
oliva, orégano, ajo y sal, y se embuten, procediendo a continuación al proceso
de curación durante al menos sesenta días, las tres últimas semanas en
ambiente natural.
Forma cilíndrica o ligeramente aplanada, con la parte exterior más o
menos cubierta por moho. Interior sonrosado y no debiéndose apreciar
uniones de masas musculares.
MURCIA Sabor intenso, delicado y con apenas un punto de sal, se consume en
Blanco crudo en lonchas muy finas.

Se hace con panceta, magro y carne de cabeza, cortados en picado

grueso y amasados con sal, pimentón, pimienta blanca, canela, anís
molido y seis huevos batidos por cada diez kilos de masa. El
componente de grasa sobre la carne (aunque en la actualidad tiende a
equilibrarse) dio lugar a su nombre.
 EMBUTIDOS DE CARNE

La mezcla se deja reposar durante un día y a continuación se embute en

tripa de vacuno calibre medio (30 a 40 mm de diámetro).
Atado en ristras o en vela, después de cocido durante unos cuarenta y
cinco minutos.
Se conserva bien en ambiente fresco y seco durante unas dos semanas,
pero se puede alargar el periodo untándolo con aceite y pimentón.
Consumo en crudo.

ANDALUCÍA
Chorizo cular ibérico de Huelva
Sus materias primas son magro de cerdo (80%) y tocino (20%),
condimenta- dos con sal, pimentón y ajo.
Se prepara enfriando y madurando la carne durante veinticuatro horas,
para seguidamente realizar un picado de los magros en cubos grandes
de unos 3- 3,5 cm de lado y otro del tocino de aproximadamente la
mitad de lado.
Mezclados y amasados los ingredientes se dejan en reposo durante un
día para ser embutidos en tripa cular y semicular de cerdo o roscal de
vacuno. Curación, los primeros quince días en controlado a 12-14 ºC y
80-82% de humedad y después en secadero natural durante mes y
medio a dos meses regulando la temperatura, creando corrientes o
humidificando el ambiente cuando sea necesario.
Presentación tipo vela.
Consumo, crudo curado.
Chorizo en sarta
de la Sierra de Aracena

En la actualidad también conocidos como “jabuguitos”.

Se hace con magro de cerdo ibérico (60%), panceta y papada (40%), a
los que se añade sal, ajo y pimentón. Refrigerada la carne se corta en
dados de un tamaño aproximado de 1 cm y se mezcla con el resto de
los ingredientes y condimentos, dejando madurar la masa durante casi
un día entero.
Se mete en tripa de vaca de unos 40-45 mm de diámetro, la curación y
ahu- mado se llevan a cabo en secaderos naturales de la sierra durante
unas 4-6 semanas; si las condiciones climatológicas son desfavorables,
humedad y temperatura ambiente se regulan mediante braseros de
carbón vegetal y hu- midificadores.
Ensartado en piezas con forma de herradura pequeña de unos 10-15 cm
de longitud. Consistencia firme y compacta, con ligero hundimiento al
compri- mir.
Se consume crudo, cocido, frito o asado.
Chorizo de la Serranía de
Ronda

Típico de la Serranía de Ronda y zonas adyacentes, como Benaoján,

donde se concentra buena parte de las fábricas que lo elaboran. De
hecho en oca- siones llega a denominarse “chorizo o choricillo de
Benaoján”. Se prepara
 EMBUTIDOS DE CARNE

con carne de cerdo ibérico cortada en trozos muy pequeños a los que
se añade carne de pimiento rojo seco, ajos, sal, pimentón picante y
dulce.
Antes de embutir hay que dejar reposar la mezcla durante dos días.
Pasado ese tiempo se embute en las tripas, pasando a atarlas y colgarlas
durante 10 días. Ristras de unidades muy pequeñas en forma de “rosario” y
sueltos envasados en latas o frascos de vidrio, tradicionalmente cubiertos
por manteca.
Lomo embuchado o caña de Se consumen esencialmente en crudo.
lomo
De color rojo suave o tono rosáceo, se produce en toda Andalucía y con
todo tipo de cerdo, aunque el más especial es el que se hace con cerdo
ibérico puro cebado en montanera o de bellota.
Se hace con el lomo del cerdo, cuya pieza una vez separada se repule
de grasa, se pone en salazón con sal seca durante unas doce horas y
luego se lava y adoba con ajo, pimentón y orégano. No presenta grasa
externa, pero sí una gran cantidad infiltrada que le proporciona aroma y
jugosidad a su carne. Se embute en tripa natural (o de colágeno) de unos
50-60 mm de calibre y, tras un corto periodo de asentamiento, se somete a
una curación prolongada, durante un periodo no inferior a cuatro meses, en
secaderos naturales a temperatura y hume- dad controladas (14-15 ºC y una
humedad relativa en torno al 75%). Condiciones que se pueden regular
mediante braseros de carbón de encima y ventiladores para que la
maduración progrese adecuadamente. También se puede madurar en cámara
en un plazo de 90 días, controlando temperatura y humedad.
En barra de unos 70 cm de longitud y 1-1,5 kg de peso la pieza.
También loncheado y envasado al vacío en atmósfera protectora, para
mantener todo su aroma y sabor. En este caso se recomienda sacar el
sobre del frigorífico 30 minutos antes de consumir.
Para comer crudo, cortado en lonchas finas y acompañado
preferiblemente de finos, manzanillas, tintos o cerveza muy frías.

NOTA: La variante “caña de lomo ibérica blanca” se elabora de forma artesanal y se aliña
exclu- sivamente con ajo y sal. Algunos la consideran la mejor “caña del mundo” y de sabor
más natural (sin alteraciones) al no emplear pimentón como condimento, tal y como se
hacía antaño cuando esta especia sólo era utilizada como conservante natural y no
para conferir sabores.
Lomito

Dos tipos diferentes: lomito ibérico de presa o de calidad superior,

elaborado con una de las piezas más nobles del cerdo ibérico, la presa
de paletilla, trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta.
Sus notables infil- traciones de grasa en el músculo lo hacen
especialmente jugoso. Color rojo característico y textura tierna, con
suave aderezo de ajo y orégano. No debe confundirse con el lomito de
cabecero, que se hace con la pieza del cabecero del lomo de calidad
inferior, más graso y económico que el anterior.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Adobado y embutido lo mismo que el lomo, tras el periodo de

asentamiento se pasa a secadero natural donde finaliza su curación
después de dos o tres meses, dependiendo del peso de la pieza.
En barra desde 300 a 700 g aproximadamente la pieza. También
loncheado y envasado al vacío en atmósfera protectora, para mantener
todo su aroma y sabor. En este caso se recomienda sacar el sobre del
frigorífico 30 minutos antes de consumir.
Se consume crudo curado y el de calidad superior corresponde al de
cerdo ibérico de bellota.

Morcón gaditano Elaborado con magros seleccionados desprovistos de aponeurosis (membrana

que envuelve al músculo) y acúmulos de grasa, pero con abundante
infiltración, a los que se añade sal, pimienta, pimentón y ajo. La carne se
corta en dados, de unos 2 cm, se adoba y se deja reposar durante un día
antes de pasar a embutirse. Algunas variantes son: morcón de Huelva,
elaborado exclusivamente con ca- becero de lomo o presa de paletilla de
ibérico, y morcón antequerano, que se hace con carne picada y lengua,
adobadas con pimentón y ajo.
El embutido se realiza en ciego y el proceso de maduración es lento a
tempe- ratura y humedad controladas. Variará en función de las
condiciones am- bientales y del grosor del embutido, aunque al menos
durará dos meses.
Presentación en bolas de unos 15 cm de diámetro.
De sabor característico e intenso, su consumo se hace siempre en crudo.

NOTA: En esta comunidad también se elaboran exquisitas sobrasadas ibéricas de bellota preparadas con panceta y papada de
cerdo ibérico, finamente picadas hasta conseguir una pasta suave. Se adereza con especias naturales, se embute en ciego de cerdo
y se cura al menos durante dos meses. En formatos de 800 g. Otra especialidad es el chorizo blanco, que no contiene pimentón y
se elabora con carnes y lardeos de cerdo ibérico, adobados con ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, tomillo,
romero y un chorrito de vino blanco. Se embute en tripa de cerdo, con forma de herradura. Consumo crudo o asado.

MURCIA
Morcón de Lorca
Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes más nobles, el
tradicional se sigue elaborando con la carne de la cabeza y papada,
bien picadas y ama- sadas con pimienta blanca, anís molido, canela,
clavo, nuez moscada, sal y cinco huevos batidos por cada diez kilos de
masa.
Se embute en vejigas o estómagos de cerdo, formando unas bolas que se
meten en agua caliente, pero no cociendo, durante dos horas y media
aproximadamente. En bolas de 15 cm de diámetro, se conserva bien en
ambiente seco y frío du- rante mes o mes y medio, aunque se
recomienda aceitarlo y añadir un poco de pimentón para protegerlo.
Se consume crudo en rodajas o tacos.
 EMBUTIDOS DE CARNE

EXTREMADURA
Chorizo extremeño
Casi siempre lleva mayor cantidad de magro que de tocino, en la
proporción de cuatro a uno, aunque las posibilidades de combinación son
muy amplias, así como las características y calidad del producto obtenido.
Picado el magro y el tocino en dados de pequeño tamaño se añaden sal, ajo,
pimentón, orégano y, opcionalmente, jerez seco. Se amasa y la mezcla se
deja en reposo de uno a dos días.
Embutido en tripa natural de cerdo de calibre variable, que suele ser
paralelo a la calidad de las materias primas empleadas. El periodo de
maduración también es desigual, desde quince días a dos meses.
Vela, herradura y ristra son sus modalidades de
comercialización. Crudo, frito, cocido o asado.

Chorizo patatero

También conocido como “morcilla patatera”. Es un embutido de carácter

más económico en el que se sustituye parte de la carne por patata. Se
hace en casi toda Extremadura y además de la patata cocida, que puede
llegar a suponer hasta casi la mitad del producto, lleva en su composición
grasa (tocino, manteca, lardeo) y alrededor de un 10% de magro. Las
materias primas se pican por separado y luego se juntan para añadirlas
sal, pimentón y ajo, para amasar a continuación. La mezcla reposa
durante unas seis o siete horas para posteriormente embu- tirla en tripa
de vacuno. Las piezas después se trasladan a secadero, mante-
niéndose a temperatura y humedad ambiente hasta alcanzar el grado de
cu- ración adecuado.
Se hace en ristras.
Se puede comer crudo, en rodajas o untada en pan y frito.
Buche

Se elabora con trozos grandes de rabo, lengua, costillas, esternón y

pestorejo, careta u oreja. Se añade tocino y se pican todos los
ingredientes, mezclando después con magro de cerdo en una
proporción aproximada de un 50% de la masa, que después se
condimenta con sal, ajo y abundante pimentón.
La mezcla se macera durante unas veinticuatro horas y se embute en
estómago de cerdo atada con un cordel fino. Maduración a unos 20 ºC
durante los veinte primeros días y a 10-15 ºC hasta su completa
curación.
Forma de bola.
Lomo ibérico extremeño
Conservación a temperatura ambiente, untado o no de manteca y para
con- sumir cocido o en guisos, con patatas, verduras, etc.

Elaborado con el lomo del cerdo, aislado, limpio de grasa y adobado

casi siempre por inmersión en una salmuera en la que se asocian ajo,
orégano y pimentón de la Vera.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Se embute en tripa cular de cerdo de 55 a 70 mm de diámetro y se pasa

a una sala o nave de oreo, en la que la temperatura se mantiene entre
10 y 12 ºC, al- rededor de unos cuarenta días. De aquí a secadero, donde
permanece curán- dose unos tres meses.
Vela de 45-60 cm de
longitud. Se consume crudo
curado.

Lomito
Es la cabeza del lomo. Tradicionalmente se empleaba para la
elaboración de diversos embutidos, en especial morcón. Actualmente se
comercializa fresca como presa o se embute como lomito de elaboración
análoga al lomo embu- chado, pero ligeramente más graso y de menor
tamaño.

Otros embutidos de la tierra: Las características de salchichones, sobrasadas, salchichas, butifarras, longanizas,
manteca colorada u otras chacinas no difieren sustancialmente de las elaboraciones de otras regiones, si bien en el
caso del morcón la curación es de cinco meses y el magro se aliña con ajo y pimentón exclusivamente de la Vera,
particularidad ex- tensiva a otros embutidos de la zona que incorporan este ingrediente.

ISLAS CANARIAS
Chorizo rojo de Teror Muy característico de la isla de Gran
Canaria, y en concreto de la localidad de
Teror, próxima a la capital. Existen otros
productos similares en las islas de Hierro,
Lanzarote y Tenerife.
Producto de calidad artesanal elaborado con
materias primas seleccionadas, aplicando la Logotipo “Los Nueces”.
fór- mula ancestral a base de magro de
cerdo, pan- ceta y tocino, que se pican y
amasan formando
una masa, de textura similar a una sobrasada, a la que se añaden
pimentón, ajo, orégano, vino blanco y otras especias. Existe la variedad
blanca, con los mismos ingredientes que la roja, pero sin pimentón.
Después de dejar reposar la pasta se embute en tripa de
colágeno. Atado en ristras, forma unidades de pequeña
longitud.
Se consume untado en pan o como ingrediente para gran variedad de
platos. A veces se somete a un corto proceso de maduración y recuerda
más al chorizo.

NOTA: La fábrica “Los Nueces”, en Teror, es una empresa familiar, líder en las islas, que lleva cuatro generaciones (80 años)
conservando unas recetas tradicionales para ofrecer unos productos de características artesanales y de elevada calidad,
haciendo uso de nuevas tec- nologías sin variar las fórmulas ancestrales de elaboración del chorizo y morcilla típicos de la región.
 EMBUTIDOS DE CARNE

EXTREMADURA /ANDALUCÍA/
CASTILLA Y LEÓN
Salchichón ibérico
Embutido elaborado sobre todo en zonas de Extremadura o de
Salamanca con carnes selectas de cerdo ibérico.
El salchichón no lleva pimentón. Ingredientes: carne de cerdo picada a
la que se añaden granos de pimienta negra y sal. Una vez
condimentado, el re- sultante permanece durante 5 días en cámara y
posteriormente, tras su em- butido, se deja secar al aire. El periodo de
curación a temperatura y humedad controladas es de 90 a 150 días
hasta alcanzar el equilibrio perfecto en aroma, textura y sabor.
Presentación principalmente en tripa cular de cerdo de unos 60-65 mm
de calibre y de 1 kg de peso.También se hace en formatos de
herradura, vela y loncheados envasados al vacío.
Consumo crudo en rodajas.
El “ibérico de bellota” es la calidad más alta y se hace únicamente con
magros escogidos, que aderezados con especias naturales y picados
finamente dan lugar a un embutido de sabor suave y delicado.

GALICIA
Salchichón gallego
Muy típico en la zona de Lugo, la composición tipo es un 65% de magro,
un 10% de carne de vacuno y un 25% de tocino, con los únicos
condimentos de pimienta blanca molida y negra entera.
Picado de carne fino cuya masa se deja reposar durante un día antes de
ser embutida en tripa gruesa de cerdo. En sitio fresco y seco se deja
madurar durante un periodo de dos meses.
Se presenta en
vela. Se consume
crudo.
CASTILLA - LA MANCHA
Imperial de Bolaños

Embutido típico de la provincia de Ciudad Real. Se elabora con un 75%

de magro y un 25% de tocino. Picados muy finamente se mezclan con sal,
pimienta blanca, opcionalmente pimienta negra en grano, orégano y nuez
moscada.
La mezcla se deja reposar durante un día y se embute en tripa natural
de ca- libre grueso, unos 50 mm. Después se realiza un proceso de
estufaje, a una temperatura de 20-25 ºC y una humedad relativa del 75-
85%, por espacio de dos o tres días, y a continuación se mantiene en
secaderos por un plazo de quince días como mínimo.
Vela, de unos 40 cm de
longitud. Crudo curado.

NOTA: El salchichón de Toledo o la longaniza toledana serían otras elaboraciones exclusivas dentro de la comunidad.
 EMBUTIDOS DE CARNE

CATALUÑA
Salchichón de Vic-Llonganissa de Embutido tradicional de Cataluña con identificación
Vic
geo- gráfica protegida. Bajo la normativa de un
Consejo Re- gulador, la zona de elaboración se
limita a los términos municipales de la Plana de Vic
en la comarca de Osona (Barcelona).
Las materias primas que lo componen son magro de
cerdo (pierna, espalda y magros de primera), tocino y
panceta, a las que se añaden sal, pimienta blanca Logo IGP "Salchichón
de Vic".
molida y pimienta negra en grano.
La masa se mezcla y se deja reposar durante uno o
dos días
para pasar posteriormente a ser embutida en tripa natural cular o rizada de
cerdo y cosido a mano. Tras una precuración a unos 20 ºC, se pasa a
secaderos para que madure en plazos que van desde un mínimo de mes
y medio hasta los diez meses.
De forma cilíndrica, más o menos regular, se presenta en vela de
distintas lon- gitudes y con una superficie externa de color blanquecino
propia de la flora durante el proceso de maduración. Con un peso
unidad de entre 300 y 600 g. De color rojo intenso al corte,
perfectamente visibles los trozos de grasa y gra- nos de pimienta. Se
consume crudo.
Identificado mediante un distintivo que garantiza los estrictos controles
de calidad del producto que ampara la IGP.

Otros
Carn i xulla: producto de aspecto parecido al salchichón de la isla de
Menorca, elaborado con carne magra, tocino (xuia) y distintas especias.
Embutido en tripa de calibre fino o mediano, se madura mínimo durante
unos treinta días antes de comercializarse. Se presenta en vela corta y
cuenta con marca de garantía “Carn- i-xulla de Menorca”. La marca acoge al
embutido crudo curado elaborado ex- clusivamente con carne (60-80%) y
grasa (40-20%) de cerdo nacido y criado en Menorca, adobado con
pimienta blanca y negra, sal y aditivos recogidos en su reglamento. De
forma cilíndrica irregular y color marrón oscuro o rojizo, su peso oscila
entre los 200 y 1.200 g.
El salchichón de Málaga es otro producto que tiene fama por su calidad y
que no presenta diferencias importantes con los elaborados en otras
regiones.
SOBRASADA

Según el Código Alimentario Español (CAE): “Embutido crudo, blando y

encar- nado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y
condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado
en tripa y posterior desecación”.
 EMBUTIDOS DE CARNE

ISLAS BALEARES
Mallorquina
Con indicación geográfica protegida desde 1996, se
elabora de forma tradicional empleando carne de cerdo
seleccionada y productos naturales de primera calidad.
Ingredientes: magro de cerdo (30-60%), panceta y tocino
(40-70%), condimentados con pimentón (desde el siglo
XVIII), sal, especias (pimienta, pimentón dulce, romero, Logo IGP "Sobra-
sada de Mallorca".
tomillo y orégano). El uso de colorantes está
expresamente
prohibido. Alcanza un grado de calidad excepcional, “sobrasada de
Mallorca de cerdo negro”, si está hecha con carne de cerdo negro (“porc
negre”). Todo picado muy finamente, se amasa hasta formar una pasta
que se embute en tripa de cerdo natural o de fibra de colágeno en
piezas inferiores a los 500 gramos. Se cura lenta y cuidadosamente, en un
entorno natural a temperatura ambiente o controlada (14-16 ºC y 70-85%
de humedad relativa) durante periodos variables dependiendo del
calibre.
Forma cilíndrica, irregular según tipo de tripa.
Pasta color rojo oscuro, blanda, cohesionada, con textura untuosa y poco
fibrosa. Con distintas presentaciones: longaniza, embutida en tripa fina y
con una longitud máxima de 50/60 cm; rizada en tripa de tamaño grueso,
si la pieza pesa alrededor de 800 g, o semirrizada, embutida en tripa de
tamaño medio con un peso que oscila en torno a los 500-800 g; cular,
embutida en el último tramo intestinal; bufeta, con forma esférica o de
bola con un peso que puede llegar a los 8 kg; poltru, embutida en ciego
de cerdo y entre 2 y 4 kg, y bisbe, si sobrepasa este peso, pudiendo
llegar hasta los 30 kg. Y en tarrina, sobrasada curada que, una vez
eliminada la tripa, se envasa en este tipo de formato.
Consumo: al natural sobre pan y calentando la pasta es una de sus
mejores formas de degustación. La sobrasada con miel o la ensaimada con
sobrasada son algunas otras especialidades de consumo de la cocina
Menorquina balear.

Similar a la anterior porque se elabora con los mismos ingredientes,

aunque con carne de cerdo de razas precoces.
Embutido y curación variables, dependiendo de la variante. Tierna,
embutida en tripa fina, con una maduración alrededor de una semana, y
curada, em- butida en ciego, con una curación alrededor de cuatro
meses.
Tierna, tamaño pequeño y de unos 300 g de peso. Curada, entre 400-
800 g. Excepcionalmente se hace poltru de grandes proporciones.
BUTIFARRA De aplicaciones culinarias muy parecidas a la precedente, la tierna es
de sabor suave y la curada de intenso.

Según el CAE: “Embutido generalmente blando elaborado con carne de

cerdo o de cerdo y vacuno introducida en tripa natural delgada de cerdo o
de vacuno
y cocida o
no
lentamente
en agua
hirviendo”.
 EMBUTIDOS DE CARNE

En su preparación, a la base de carne se le añaden condimentos como

pimienta y otras especias, además de pan, huevos, etc., embutiéndose
toda la masa en tripa natural o artificial de diferentes calibres que
condicionan la maduración y el uso final del producto. Producto muy típico
de la gastronomía catalana y otras zonas del Levante peninsular. Se pueden
encontrar curadas (longanizas), cocidas o primero curadas y después cocidas.
Las hay blancas y negras, según contengan
o no sangre.

Butifarrón (CAE): “Embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de

cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o
semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa no más de 20
ºC y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y
BUTIFARRAS BLANCAS secado”.
CATALUÑA
Butifarra o botifarra blanca
Típica de Lérida, compuesta por papada, morro, careta, corteza, magro
de cabeza, lengua, corazón y lardeo, condimentados con sal y pimienta
negra. Una parte de los ingredientes (morro, careta, corteza y lardeo) se
cuece en una bolsa de algodón, en ocasiones con hierbas aromáticas,
posteriormente se mezcla con el resto de los componentes para picarse
finamente, se amasa y se embute en tripa gruesa. Después se hierve
durante unos 20 minutos y a continuación se enfría con agua.
En sartas.
Para cruda o cocida.

NOTA: Existe una variante, la botifarra de La Garriga, en la que se emplean sólo papadas
des- cortezadas, magro y estómagos, condimentados con sal y pimienta blanca, una vez
picado y amasado se embute en tripa de calibre medio. Presentación en herradura y para
consumir cruda.

Butifarra catalana

Cruda
Llamada también longaniza o llonganiseta. Magro de cerdo, panceta
descor- tezada, sal y pimienta blanca son sus ingredientes.
Una vez amasados se embuten en tripa delgada de
cerdo. En herradura.
Para cruda, frita o en guisos.
Trufada
Constituida por tres cuartas partes de magro de cerdo y una de panceta
y lar- deo, sal, pimienta, nuez moscada y trufa.
Los primeros ingredientes se cortan en trozos y se les añade los
condimentos para pasar por un proceso de maduración en cámara a una
temperatura de 5 ºC. Embutida en tripa gruesa cular se cuece durante dos
horas aproximadamente, dependiendo del grosor y tamaño del embutido. De
color rosáceo el exterior y
 EMBUTIDOS DE CARNE

marmóreo en interior, se la distingue por su profundo aroma proporcionado

por la trufa.
Consumo en crudo.

Butifarra de huevos Típica, pero no exclusiva, de Gerona. Está elaborada con vísceras (lengua,
pulmón, corazón y estómago) que cuecen durante 30-45 minutos, papada y
panceta (co- cidos durante 5-10 minutos), además de huevos, sal y pimientas
(blanca y negra). Embutida en tripa delgada (20-30 mm) o gruesa (hasta
50 mm).
En herradura si es embutida en tripa fina o en vela si es en tripa gruesa.
Color tostado por la presencia del huevo.
Se consume cruda.

Butifarra de perol
Propia de Gerona, se hace con un 75% de carne de la cabeza, cortezas
y vís- ceras (pulmones, corazón, estómago y lengua), y un 25% de papada,
además de sal, pimienta negra y especias como canela, nuez moscada
y clavo. Otras variantes se realizan con hígado, lengua (donegal),
cebolla, piñones, etc.
Picados y cocidos, los ingredientes son embutidos en tripa delgada o gruesa
de diversos calibres. Se orea en lugares frescos para que se seque
ISLAS BALEARES
externamente. En ristra o vela, según diámetro tripa.
Y COMUNIDAD
VALENCIANA Cruda, asada o en guisos.
Blanquet
Muy extendida por Islas Baleares y Comunidad Valenciana (botifarró)*.
Se trata de una butifarra hecha con magro, panceta y carne de la
cabeza, que se cuecen y pican, y a los que se añaden tocino, sal,
pimienta blanca y otros aromatizantes como clavo, nuez moscada,
orégano y, en ocasiones, piñones, canela y huevos crudos batidos.
La pasta obtenida se deja reposar un día y se embute en tripas de cerdo
o va- cuno de calibre variable que oscila de los 20 a los 40 mm
(mediano). Se cuece durante 20-30 minutos y se somete a oreo o a
curación en secaderos. Color claro y sabor suave.
Ristras de unas ocho unidades y 8 cm de longitud cada
una. Fresco o curado, para crudo, fritos, asados o en ollas
y guisos.

* Botifarró: con este nombre se conoce a este otro tipo de butifarra elaborada en
Valencia, hecha con un 70% de magro entreverado y un 30% de cortezas, sal,
pimentón, pi- mienta, canela, clavo, piñones y huevos. Embutida en tripa de cerdo
o de vacuno de calibre mediano (30-40 mm). Se comercializa en fresco o
sometido a una corta madu- ración; en sartas o ristras. Consumo fresco, curado o
Blanco
en guisos.

Producto de la chacinería valenciana, compuesta por un 50% de magro

de cerdo y un 50% de papada, picadas y amasadas, condimentadas
con sal, canela, clavo y pimienta negra.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Embutido en tripas de ternera o de cerdo de calibre pequeño o mediano,

en ocasiones incluso en ciego o morcón de calibre grueso. Se cuecen
unos 20- 30 minutos y se orean.
Ristras de 30 cm de longitud, con número variable de unidades (de 2 a
6). Para crudo o cocido.
BUTIFARRAS NEGRAS
CATALUÑA
Butifarra negra Su singularidad es que una cuarta parte de su composición es sangre, a la
cual se agregan cantidades variables de tocino, corteza de cerdo y, en
ocasiones, vísceras, condimentadas con sal, nuez moscada y pimienta
negra molida.
Amasada la pasta y con una textura semilíquida, se embute en tripa de
cerdo o de vaca, sometiéndola a cocción posteriormente durante unos 45-
60 minutos. En herradura de unos 40 cm.
Conservación en frigorífico y para comer cruda o cocida.

Paltruc, peltruc o bull

negro* También llamado bisbe negre (obispo negro) o bisbot negre es típica de
Gerona y más específicamente de la comarca de La Selva. Hecha con
papada, lengua, vísceras (corazón, pulmón, estómago e hígado), careta y
tocino, mezclados, pi- cados y condimentados con pimienta, canela,
clavo y nuez moscada.
Se amasa con sangre, se embute y se cuece durante una hora, tras lo
cual se somete a un periodo de curación, a temperatura ambiente
durante los meses fríos y controlada durante los calurosos.
Embutido en ciego.
Consumo en crudo como fiambre o tomar caliente sobre rebanadas de pan.

* Aparte del negro hay distintos tipos según la elaboración: “blanco” (no lleva sangre
en el relleno), cuando se acompaña de hígado o lengua pasa a llamarse “de
hígado o de lengua”, “de huevo” (cuando se incorpora huevo al relleno) o “con
foie” (cuando lleva una pieza de foie en el centro).

NOTA: En Cataluña existen otras butifarras negras que reciben distintos nombres dependiendo de alguna cualidad o simplemente del lugar donde se ela-
boran, entre ellas destacan la baldana (de arroz o de cebolla), la muleta o la butifarra negra de perol (que se hace en Ripollés con lengua, riñón,
etc.).

ISLAS BALEARES
Butifarra Los componentes esenciales son papada, magro de cerdo y tocino, todo
bien picado y adobado con sal, pimienta negra y pimentón, a los que se
añade sangre líquida en el amasado.
La mezcla se embute en tripa de cordero y se ata formando ristras, que
des- pués se cuecen durante unos 30 minutos.
Ristras, en unidades de 10-12 cm cada
una. Cruda, asada o cocida.

Butifarrón Embutido cocido muy extendido por las Islas Baleares y elaborado de la
misma manera que lo hacían los antiguos payeses mallorquines. Aparte
de la
 EMBUTIDOS DE CARNE

sangre, se caracteriza por el empleo de chicharrones en su elaboración

pro- porcionando una textura crujiente. Otros ingredientes empleados son:
magro de cerdo, cortezas, vísceras rojas y tocino.
Amasado todo con sangre, pimienta y otras especias, se embute en
tripa me- diana de cordero o cerdo.
Sartas de unidades de unos 10 cm de longitud. Dos variedades, natural y
picante. Para crudo, asado o frito. A la brasa adquiere un sabor único.

COMUNIDAD VALENCIANA
Butifarra de ceba Típica de Alicante, la base de sus ingredientes son cebolla (ceba),
carne, to- cino, sangre y especias.
Cocida la cebolla se amasa con el resto de los ingredientes para embutir
en tripa de calibre mediano. Se cuece y posteriormente se orea.
En sartas o ristras de 20-25 unidades.
Para comer cruda, asada, frita o
cocida.
MURCIA
Butifarra lorquina
Distintiva de Lorca (Murcia), se elabora con tocino, carne de careta y
cabeza, corteza y sangre desfibrinada, junto con especias como
pimienta negra, ca- nela, anís y clavo.
Se amasa con la sangre hasta formar una pasta homogénea para
embutir en tripa cular o colon de cerdo.
Forma en herradura. Piezas de hasta unos 50 cm de
longitud. En crudo, asada, a la plancha o frita.
LONGANIZAS Y
FUETS
ARAGÓN
Longaniza de Aragón Elaborada con tres partes de carne de cerdo (en algunas zonas lleva
una pe- queña cantidad de vacuno) y una de panceta y tocino.
Aromatizada con pi- mienta, orégano, nuez moscada y, a veces, un
chorrito de anís seco.
Todo picado se amasa y se embute en tripa natural de cerdo de 30-49
mm de calibre, que debe perdurar tras la maduración adherida a la
pasta. El periodo de maduración variará en función del empleo previsto:
unos días para frita o cocida y por encima de los veinte días para
curada.
En herradura ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de
PAÍS VASCO largura. Frita, cocida o cruda curada.
Lukainka

Lukainka viene de lucanica, longaniza en latín.

Primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado únicamente
con carne y grasa en su fórmula original.
El conocimiento del pimentón hizo que se cambiase la receta y el aspecto
final del producto, adquiriendo el color rojo actual.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Actualmente se está tratando de definir su composición y presentación,

que hasta ahora ha sido muy variada con preparaciones, periodos de
maduración y calibres muy variados.
COMUNIDAD VALENCIANA
Longaniza
Fresca
Es una especie de salchicha sin curación. Elaborada con un 40% de
magro y un 60% de panceta que, picados y amasados, se condimentan
con sal, pi- mienta blanca molida, nuez moscada y canela.
El embutido se realiza en tripa de cordero de calibre mediano-pequeño (22-24
mm). Se comercializa fresca, en ristras de cuatro a seis unidades y unos
10 cm de longitud cada una.
Frita o asada.
De Pascua
También llamada longaniza de “lápiz o seca”, es una mezcla de carne de
cerdo, ternera y lardeo de cerdo de zonas grasas, picada y amasada de
Longaniza de Pascua. forma homogénea con sal, pimienta y anís.
Embutido en tripa natural de calibre muy fino (12 mm) de cordero, y
madu- ración, por lo general, en secaderos naturales durante una a dos
semanas. Sartas, su aspecto exterior recuerda al fuet catalán de unos
18-20 cm.
Tonalidad rosada, de consistencia firme y carnosa, para consumir cruda
en lonchas o para freír.
Roja
Magro de cerdo y lardeo, condimentados con pimentón, pimienta negra
molida y clavo.
Los ingredientes picados muy finamente se dejan reposar durante
veinticuatro horas y se embuten en tripa de 20-22 mm de calibre.
Curación en secaderos naturales a temperatura y humedad ambiente.
En herradura de 35 a 40 cm de largo o en ristras de 12-15 unidades de
unos 7 cm de longitud.
Cruda, asada o frita.
MURCIA
Imperial de Lorca
Creado por la familia Jódar Peregrín en la industria “Los Quijales”en 1929.
Aco- gida en la actualidad a la Denominación Producto de Calidad de
Murcia, lleva un 70% de magro y un 30% de panceta, mezclados con
sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La masa se deja macerar en cámara a temperatura ligeramente superior a 0
ºC y se embute en tripa de ternera de calibre 38-40 mm. Se cura en
secaderos durante unos 14 días para pasar a otros naturales hasta
terminar el proceso. Consistencia firme y compacta. Velas de unos 20
cm de longitud, de aspecto liso, y recubiertas por una fina capa de moho
blanco o ligeramente verdoso en función de la temperatura y humedad
ambiente.
Para crudo.
 EMBUTIDOS DE CARNE

Longaniza
Otro producto reconocido de la charcutería murciana. Se denomina así
al embutido elaborado con magro de cerdo, panceta descortezada,
pimentón, ajo, pimienta negra, canela, anís en grano y vino.
La masa, tras medio día de reposo, se embute en tripa de cordero y se
deja madurar durante una semana como mínimo.
En herradura o en ristras de tres
nudos. Fresca, curada, asada y frita.
CATALUÑA
Fuet (látigo)
El látigo (llamado así por el parecido a una fusta para latigar a los
animales) es un embutido típico de la gastronomía catalana y también
conocido como llonganissa (el más grueso), espetec, petador y
secallona o somalla. Se prepara con magro de cerdo y tocino o panceta
descortezada, mezclados y condimentados con sal, con/sin pimienta
molida y azúcar.
Amasados todos los ingredientes se dejan macerar durante un día para
pro- ceder a su embutido en tripa delgada de cerdo de calibre variable,
por lo ge- neral de 34-36 mm. Se cura en secaderos a temperatura y
humedad contro- ladas durante un período mínimo de unos quince días.
Puede aparecer superficialmente una capa fina de flora blanquecina o
moho característico. Una variante es la secallona, con el grosor del fuet
pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión
que se forma en el proceso de curación (mayor que en el fuet) y que
hace que las rodajas tengan forma de “8” en vez de ser redondas u
ovaladas. Se suele cortar en rodajas finas.
Vela o sarta.
Para crudo, en trozos gruesos, o guisos.

Otros embutidos o longanizas de interés de la chacinería tradicional catalana serían:

Xolís: elaborado con técnicas ancestrales a partir de carne magra de
cerdo muy seleccionada y picada finamente, tocino, sal y pimienta.
Embutido en tripa na- tural porcina se somete a curación en secaderos
naturales por un periodo mínimo de dos meses, previo prensado de la pieza
a los tres o cuatro días de ser embu- tida. Se consume crudo.
Piumoc: de producción familiar y artesana, es una longaniza curada de
sabor intenso elaborada con las puntas de las costillas cercanas al
esternón y la carne anexa, a las que se añaden sal y pimienta. Después de
dejar reposar la mezcla se embute la pieza con un cordel y somete a
curación durante unos meses. Ca-
Piumoc.
racterística de algunas zonas de Gerona.

ASTURIAS
Longaniza de Avilés Producto centenario de reconocida fama, elaborado de forma artesanal
en esta comarca, con carne de cerdo selecta, tocino, especias
naturales, sal y azúcar.
Color blanco, ligeramente precocida, ahumada y para degustar cocida o
frita con patatas y/o acompañada de alguna hortaliza de la tierra.
 EMBUTIDOS DE VÍSCERAS

Según el CAE: “Son aquellos que, además de los componentes de los

embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes
de ser embutidos”. “Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas,
longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidas en la
reglamentación correspondiente”.

Chanfaino
(Galicia) Longaniza típica de Galicia. Elaborada con despojos rojos (pulmón, corazón,
bazo), a los que a veces se agregan trozos de carne y manteca. Entre
los con- dimentos principales están ajo, cebolla, pimentón y orégano,
que pueden acompañarse de cualquier otro.
Se embute en tripa delgada, se ahúma durante tres días con roble y
madura en tiempos cortos de alrededor de una semana.
En ristra o en una pieza con forma de herradura.
Se come cocida, especialmente en potajes, pucheros o cocidos.

Perro
(Comunidad Valenciana) Embutido de composición exclusivamente de cerdo, muy típico de la
zona de Requena (Valencia). Se encuentra regulado por el Consejo
Regulador de la Identificación Geográfica Protegida “Embutidos de
Requena”.
Se elabora con carne de la cabeza del cerdo, tocino, sangre, cortezas y
pi- mienta blanca molida, pimentón, anís, canela y clavo.
Embutido en tripa gruesa y con forma esférica ligeramente achatada,
tiene un tamaño variable entre 30-100 mm. Se efectúa en tripa natural
(de cerdo y de ternera) para someterse a secado y curado adecuados.
En formato pequeño, cilíndrico, las encontramos con dos diámetros, 36-
38 mm en fino y 38-41 mm en grueso, ambos con una longitud de 20-35
cm. Es más frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro
superior a 100 mm, atado también cada 25-35 cm dando piezas
achatadas.
Consistencia blanda, untuosa y poco fibrosa, para tomar crudo o en guisos.

NOTA: Dentro de la Comunidad Valenciana habría que sumar también a este grupo de embutidos: la denominada bufa, poltrota, potra o
pasta bona, elaborada con lengua de cerdo, embutida en ciego, con forma esférica un poco achatada y para consumir en crudo o
madurada, y la ma- rineta, la tármena o los figatells, todos de Gandía y su comarca, que se hacen con hígado, riñones, tocino, pimienta,
nuez moscada y perejil, con aspecto de bola y para cocinar a la plancha o en barbacoa.

Sabadiego
(Asturias) En tiempos de necesidad (“chorizo de pobres”) era un embutido barato
ela- borado con vísceras, pieles cocidas y carnes de poca calidad.
Embutido de los sábados en época de Cuaresma que llegó a
desaparecer, ahora se está tratando de recuperar utilizando componentes
de buena calidad. Entre el chorizo y la morcilla (lleva sangre), al igual que
éstos curado al humo. Se elabora en fábricas, pero con sistemas de
producción artesanal, sobre todo en Noreña.
 EMBUTIDOS DE VÍSCERAS

Bastantes similitudes con el sabadeño castellano, birika vasco o chorizo

en- cebollado gallego.
Se pueden consumir enteros a la parrilla, cocidos, cortados en rodajas o
desme- nuzados, con una guarnición de verduras y hasta en
empanadillas y musakas.

Arbiello
(Aragón)
Especie de longaniza elaborada con vísceras del porcino, sobre todo hígado
y pulmón, tocino y especias.
Se embuten en tripa de varios calibres, formando una masa homogénea,
y se curan en ambiente natural.
Para comer fritos o cocidos.

Güeña o botagueña
Embutido rojo curado compuesto de vísceras (excepto el hígado) en un
30- 40% y en un 60-70% por carnes gordas*. En algunos lugares,
también co- nocido como sabadiego.
Los ingredientes previamente cocidos y picados finamente se mezclan y
ade- rezan con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal, orégano y otras
especias.
Embuchado en tripa natural de cordero de calibre mediano, a veces se
somete a un corto proceso de curación.
En ristras de piezas de 10-15 cm y un diámetro de 20-24
mm. Para fresco, principalmente.

* Carnes con exceso de grasa. En las chacinas se llama “gordo” a la grasa del cerdo.

Birika

Embutido propio de las matanzas y casi exclusivamente familiar. Original

de la montaña navarra, es un embutido también tradicional en el País
Vasco. Elaboración similar a la del chorizo, aunque su composición
incluye pulmón (birika en euskera), corazón, cortezas, magro, lengua y
carne de la cabeza. Todo, una vez picado, se mezcla con pimentón
dulce, ajo y se deja reposar un día en adobo, tras el cual se embute en
intestino delgado de cerdo en tra- mos de 6 a 8 cm.
Para consumir preferentemente cocidos con habas o alubias.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

Según el CAE: “Son aquellos embutidos de consistencia blanda o

semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la
sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y
productos vegetales varios, in- troducidos en tripa ancha”. “Corresponden a
este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas que serán definidas
en las reglamentaciones correspon- dientes”.
Muy ligados a la matanza del cerdo, se elaboran de forma tradicional y en
al- gunas regiones a los condimentos habituales (sal, pimentón, etc.) se les
añaden otros como miga de pan, piñones, dulce..., para otorgar un toque
diferencial y característico. Primero se entripan y luego se cuecen, aunque
algunas elabo- raciones requieren una cocción previa antes de embutir.
Por lo general, de color pardo-marrón-negro, son adecuados para hacer a
la parrilla, freír, asar o guisar.
MORCILLAS
CASTILLA Y LEÓN
Morcilla de Burgos Se hace con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla
(en es- pecial la variedad “horcal”, cultivada en las riberas del Arlanza y
Arlanzón, que según los expertos es lo que le proporciona el salto de
calidad). Se puede elaborar con arroz crudo o semicocido, mezclado
con los ingredientes ante- riores o con todas o algunas de las siguientes
especias: pimienta, tomillo, orégano, clavillo y cilantro.
Es embutida en tripa de cerdo gruesa y se cuece en caldera abierta, sin
que llegue a hervir el agua, por espacio de unos cuarenta minutos.
En ristras o en piezas individuales, que pueden ir envasadas al
vacío. Para cruda, frita o cocida.

Morcilla de León Se compone de sangre, grasa de cerdo (manteca o “unto”) y gran

cantidad de cebolla, un 70%, además de una pequeña proporción de
arroz cocido, miga de pan, pimentón, pimienta, anís en grano, sal y
canela. También cono- cida como “morcilla de cebolla” por su alto
contenido.
Embutida en tripa de cerdo o vacuno, se cuece y se ahúma, con leña de
roble o encina, para después orearse al frío durante unas cuarenta y
ocho horas, quedando lista para consumir.
Se presenta en sartas o ristras divididas en unidades de unos 15-20 cm.
También, en individual, en forma de herradura de 200 a 400 g y el
preceptivo hilo atado en los extremos para colgar durante el proceso de
ahumado y oreo.
Morcilla matachana. Cocida, asada o frita. Una variante es la “matachana”, que se come
deshecha, fuera de la tripa, extendida sobre pan, de sabor similar a la
moscancia pero más especiada.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

Morcilla de
Valladolid Elaborada con grandes proporciones de arroz, que predomina
claramente sobre la cebolla. Cocidos ambos ingredientes, se mezclan
con manteca y sangre líquida y se les añade sal, pimentón, orégano y, en
ocasiones, pimienta y clavo.
Embutida en tripa natural mediana o gruesa, de cerdo o de vacuno, se
cuece en caldera abierta hasta darle el punto y a continuación se realiza
un enfriado inmediato.
Para comer frita o cocida. Tres variantes: “fresca”, “morcilla con piñones
de Valladolid” y “morcilla tanganillo”.

ASTURIAS
Producto esencial de la gastronomía asturiana, cuyos ingredientes son
Morcilla asturiana
sangre de cerdo, frecuentemente mezclada con la de vacuno, tocino,
grasa de pella (manteca) y cebolla, condimentados con sal, pimentón
(dulce, picante) y un toque de orégano.
Embutida en tripa vacuna, se ahúma durante una semana o diez días y
se somete a un proceso de maduración variable y a cierto grado de
desecación (de ahí su aspecto arrugado) si su destino va a ser la
fabada.
En ristras de unidades de unos 10-15 cm de longitud. Junto al chorizo
astu- riano (embutido lleno de carne picada y adobada, curado al humo)
forma parte habitual del compango de la fabada asturiana y de los callos
a la ma- drileña.

Moscancia
Morcilla fresca con poca sangre, propia de los valles mineros.
Se diferencia de la morcilla asturiana tradicional en que lleva sebo de
ganado vacuno (preferiblemente ternera) o de cordero. Sus ingredientes
habituales son: sangre de cerdo, cebolla, tocino, sebo, pimentón, ajo y
sal.
En una artesa se van echando la cebolla y la grasa de cerdo,
previamente picada muy menuda para obtener una textura homogénea
y no encontrar trozos a la hora de comerla, para después añadir la
sangre, la sal y el pimentón. Después de dejar todos los ingredientes
bien ligados entre sí, la masa se embute en tripa de vacuno lavada
dividida en longanizas o ristras de unidades. Ideal para acompañar cocidos,
potes, fabadas, etc., dicen en Noreña que la inventó en 1799 doña Cipriana
Otras Rodríguez Sotura para acompañar el cocido dominical.

Fariñón (Candás) o fariñona (Luanco)

Especie de morcilla gruesa y fresca, que lleva sangre, tocino, grasa de
cerdo, cebolla, huevo y harina de maíz, condimentados con pimentón, sal y
especias (orégano, laurel, pimentón dulce y picante). Se embute en
ciego de cerdo o de vacuno (a diferencia del emberzado) y se consume
cocido/a.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

Emberzado
De parecidas características a una morcilla. Preparado con sangre, grasa de cerdo,
cebolla, harina de maíz y calabaza cruda picada, a los que se añaden pimentón,
pimienta y perejil. La mezcla no se embute, se envuelve en hojas de berza (de ahí su
nombre), que se atan y cuecen durante unos quince mi- nutos. Después se deja enfriar
y se corta en rodajas. De origen relativamente reciente, es típico de la parte oriental del
Principado y se suele servir con huevos y patatas fritas.
Bolla, pantrucu negro o borunchu
Se hace con una masa similar a la del emberzado, sangre de cerdo, calabaza, cebolla y
harina de maíz. Normalmente no se embute, sólo se amasa y se prensa. La forma
tradicional de degustarlos es con “tortos de maíz” (tortitas hechas con maíz molido,
agua, sal y aceite de oliva, típicas de Asturias) y huevos fritos. La cocina moderna
ofrece guarniciones más vanguardistas como el puré de pimientos rojos, la menta fresca
picada, los crujientes y gra- tinados. El nombre de borunchu es característico de
Cangas de Onís.
Pantrucu blanco o bolla
Variedad de morcilla, pero sin sangre. Se compone fundamentalmente de to- cino,
cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, a los que se añade,
como en la morcilla “moscancia”, sebo de vacuno o de cordero. Se consume en potajes,
cocidos o fabadas.

GALICIA
Morcilla gallega
Original de Galicia, existe gran diversidad de productos según zona de producción. Ingredientes:
sangre, manteca de cerdo, miga de pan y cebolla, se aromatiza con comino, canela, anís,
pimienta o clavo y sal común, en algunas zonas se añade además arroz, patata, higos,
nueces, pasas, piñones e incluso frutas como manzanas, en especial de la variedad
reineta. Con frecuencia también se adiciona vino blanco.
Se embuten en tripas de 30 a 50 mm de diámetro y se cuecen en agua sin llegar a
hervir durante 20 minutos. Se deja curar en chimenea (lareira) con roble, encina,
laurel o castaño, por un periodo temporal de días a casi 5 meses, según el producto
a elaborar.
Consumo: cocida o frita.

Productos muy orientados a festejos y celebraciones.

Morcillas dulces Blancas, hechas con manzana, almendras y piñones, que se mezclan y cue- cen,
añadiéndoles después bizcochos, pasas, frutas secas, especias y huevos batidos, con
ausencia total de productos cárnicos.
Negras, en las que los huevos se sustituyen por sangre. En línea con este último tipo
cabe destacar la especialidad morcilla dulce de Mos (Lugo).
 EMBUTIDOS DE SANGRE

Elaborada con sangre, agua, pan seco, harina de trigo, azúcar, grasa de
cerdo y cebolla frita, que se especian con canela, nuez moscada, anís
es- trellado, clavo, pimienta blanca y tomillo, para añadir finalmente
nueces, higos y piñones. Son de textura crujiente por la caramelización
del azúcar al freírlas.

ARAGÓN
Morcilla de
Compuesta por sangre, arroz y cebolla (mejor si es de la variedad
Aragón
Fuentes). Dependiendo de las costumbres de cada comarca se añaden
pan, piñones, avellanas, canela, clavo, anís y azúcar.
Embutida en tripa natural (35 mm) blanca o negra, se somete con
posterioridad a proceso de cocción.
De consistencia compacta y homogénea al corte, la carne es negra que
con- trasta, en su caso, con el blanco de los piñones que deben estar
enteros.
En ristras con 15 cm de longitud cada unidad.
Su consumo es variado, en fresco, asada, cocida, frita, entera o en rodajas,
sir- viendo de complemento en entrantes, tapas y guisos y cocidos
tradicionales. Morcillón: morcilla festiva en cuya composición intervienen
arroz, cebolla frita en manteca de cerdo, canela, pimienta, pasas, nueces,
almendras, avellanas y piñones, todo ello embutido en ciego de cerdo.
CANTABRIA Típica del día de San Antón.
Morcilla lebaniega

El ingrediente fundamental de esta singular morcilla, aparte de la sangre

y la grasa de cerdo, es el pan lebaniego. Los condimentos, el ajo y la
cebolla roja, preferiblemente de la variedad lebaniega o de la barbas.
Se prepara haciendo una sopa de pan y cociendo aparte la sangre. Se
deja enfriar y se elabora un sofrito con la grasa, la cebolla y las
especias. Se juntan todos los componentes, se amasan y se embuten en
ciegos, estómagos o vejigas de cerdo.
La curación se realiza a la temperatura ambiente propia de los inviernos
de montaña y puede durar entre 2 y 3 meses.
Para cocida o frita, en crudo tiene un sabor muy interesante.
Pastral: variante de la morcilla lebaniega en cuya composición entran o
pueden entrar bofe y harina. Típica de zonas montañosas, su presentación
y color re- cuerdan al botillo. Se consume cocida formando parte de
platos recios o sus- tanciosos.
PAÍS VASCO
Morcilla

Se elabora en todo el País Vasco.

Se hace con sangre y una pequeña proporción de carne, generalmente
proce- dente de la cabeza del cerdo que le da una textura y sabor
especiales. Todo ello acompañado de panceta, cebolla picada, puerros,
calabaza, algunas veces arroz y, como condimentos, pimienta negra,
pimentón picante y canela,
 EMBUTIDOS DE SANGRE

que le aporta un sabor característico. En ocasiones se añaden piñones

y al- mendras, en especial para celebraciones.
Una vez cocida la carne se pica con la panceta y se mezcla con el resto
de in- gredientes, para después embutir en tripa natural de cerdo. A
continuación se cuece a fuego lento, cuidando que no llegue a hervir.
Consumo principal en crudo.
El mondejo o mondeju es otro tipo de morcilla que se hace de forma
muy lo- calizada y en pequeña cantidad. De fórmula poco definida, su
composición se basa en el empleo de hortalizas como puerros, perejil o
guindilla roja, ade- más de sangre y sebo de oveja latxa. Existen dos
variedades, blanco o negro, en función de si se emplean para la masa
huevos o sangre de oveja respec- tivamente. Típica de la comarca del
Morcilla mondejus.
Goierri, la época de elaboración es el inicio del otoño. En los caseríos se
sacrifican primero las ovejas y más adelante los cerdos, por lo que los
mondejus se elaboran antes que las morcillas. De origen muy antiguo.
También afamada la morcilla de Maestu, elaborada con arroz y cebolla o
puerro.

Odolki u odoloste Morcilla que se produce en toda Guipúzcoa.

Tiene como ingredientes: sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama y
arroz. La manteca puede llegar a representar la cuarta parte del total y
en algunas comarcas se le añaden puerros. Se condimenta con sal,
pimienta negra y orégano.
Cocida la cebolla, o en su caso los puerros, y el arroz, se agrega la
manteca picada y a continuación la sangre y las especias, amasando
bien la mezcla para obtener una pasta muy homogénea.
Se embute en tripa gruesa de cerdo o de vacuno y se hierve durante
media hora en caldera abierta.
Se presenta en ristras.
Para consumir en fresco, sin curación, con alubias y cocidos o
acompañando un plato de huevos fritos y pimientos rojos asados.

Buskantza Producto cárnico tradicional, asociado también a la matanza familiar en

los caseríos.
Esta singular morcilla se hace con sangre y sebo de ovino, junto a
cebolla y otras verduras, principalmente puerro, a los que se le añaden
hierbas aromá- ticas. En determinados momentos cubre el espacio de la
morcilla elaborada con sangre de cerdo.
Al igual que la casi totalidad de los productos de matanza en el País
Vasco, para consumir en fresco dados los obstáculos de producción de
embutidos
 EMBUTIDOS DE SANGRE

que surgen en la zona, derivados de unas condiciones climatológicas no

muy apropiadas para ello, suaves temperaturas y exceso de humedad.

NOTA: Aunque tradicionalmente se venía preparando únicamente con sangre y

grasa de oveja, en los últimos años la sangre de oveja tiende a sustituirse, toda o en
parte, por sangre de vacuno, debido a dificultades de adquisición y otras de
normativa sanitaria.
NAVARRA
Morcillas navarras
Según las costumbres, ostentarían un fuerte carácter social al ser objeto
de obsequio a autoridades, vecinos o personas que ayudan en la
matanza.
Todas tienen en común los cuatro ingredientes fundamentales: sangre
de cerdo, tocino, cebolla y arroz cocido, aunque en proporciones variables
según la diversidad. También cambian los condimentos, siendo los más
frecuentes ajo, canela, nuez moscada, pimienta negra y clavillo.
Embutida en tripa de cerdo semirrizada de unos 55 mm de diámetro. El
consumo más frecuente es asada en horno, de ahí el empleo de este
tipo de tripa que proporciona una textura más crujiente. Presentación,
envasada al vacío.
Morcilla de Mañeru: Sarobe Pueyo la cita como la que más se
aproxima al patrón clásico, con la particularidad de que el punto final de
cocción se pro- duce cuando, transcurrida una media hora, se pincha y
en vez de salir sangre comienza a salir grasa completamente fluida.
Morcilla de Egui: además de cebolla, se le añaden puerros.
Morcilla de Puente la Reina: lleva cabezas de ajo tostadas y
posteriormente picadas.
Morcilla de Sangüesa: se hace con almendras o nueces picadas,
LA RIOJA perejil y orégano.
Morcilla riojana de Morcillón de Améscoas: se embute en estómago o tripa gruesa de cerdo.
arroz

Materias primas: arroz (más de un 40%), sangre, manteca y cebolla,

adere- zadas con sal y especias como pimienta, canela, clavo y nuez
moscada.
Cocidos por separado la cebolla y el arroz, se mezclan con la sangre y
la manteca picada. Se amasa todo bien y se embute en tripa natural de
vacuno en la zona próxima a Burgos y de cerdo en el resto de La Rioja.
Morcilla dulce En sarta, para consumir frita o cocida.

Ingredientes: 35% del producto sangre de cerdo y miga de pan en

proporciones similares. Manteca de cerdo, arroz y azúcar completarían el
restante 65% a par- tes iguales. Canela y anís serían los saborizantes más
empleados, aunque algu- nas elaboraciones artesanas utilizan también
nuez moscada, clavo y pimienta. Cocido el arroz, troceado el pan y
picada la manteca, se mezclan con la san- gre, se amasa bien y el
“bodrio” o masa resultante se embute en tripa de
 EMBUTIDOS DE SANGRE

cerdo. Se cuecen durante veinte minutos y se pinchan con frecuencia para

que no se rompan.
Su color exterior es negro y el interior marrón oscuro, con motas blancas
por el arroz.
Se come principalmente frita, consiguiendo una textura especial debido
a la caramelización del azúcar. También al horno o en parrilla, e incluso
cruda.

CASTILLA-LA MANCHA
Morcilla toledana
Hecha a base de cebolla, calabaza, tocino y sangre de cerdo. Se pican
los in- gredientes sólidos por separado y se mezclan con la sangre a la
vez que se añaden sal, pimentón, cilantro, tomillo y alcaravea (especia
parecida al comino y de aroma similar al anís. Planta propia de zonas
montañosas).
Se embute en tripa natural de calibre medio y se cuece durante unos
setenta y cinco minutos. Se enfría a temperatura ambiente y se cuelga
para curarla durante periodos variables, que pueden llegar hasta un
mes.
En ristras o sartas.
Para comer cocida, pero también en crudo en el caso de las más maduradas.

NOTA: En la comunidad de Castilla-La Mancha también se elabora la denominada morcilla blanca, si bien este producto es en realidad
una butifarra cuyas características no difieren sustancialmente de las elaboradas en otras regiones. También tiene fama la morcilla
manchega, elaborada con sangre, manteca de cerdo, cebolla, morquera y piñones, que puede conservarse en aceite o en fresco y se
consume frita.

ISLAS CANARIAS
Morcilla canaria En cada isla del archipiélago canario se elaboran morcillas a las que se
añade o se quita algún ingrediente dependiendo de la zona, pero en todas
ellas existe un factor común, su sabor dulce.
Ingredientes: manteca y batata o boniato, con sangre de vaca, azúcar,
uvas pasas, almendras, pan rallado, jengibre, tomillo, canela, orégano y
otros aro- matizantes naturales.
Dejando reposar la masa, se embute en tripa de vacuno de más de 46
mm de diámetro. Seguidamente se cuece en caldera abierta durante
una media hora y se deja enfriar durante dos.
Se presenta en ristras.
Se consume frita, asada, en barbacoa o como ingrediente de muchos
platos. Conservación en frigorífico.

MURCIA
Morcilla de pícaro
Compuesta de sangre, manteca, morquera, cebolla cocida bien prensada,
o murciana
sal, orégano, pimentón dulce, pimienta, clavillo y, en ocasiones, piñones.
Embutida en tripa de cordero formando ristras de pequeñas unidades de
4 a 6 cm de longitud.
De textura inconfundible y suculento aroma, principalmente debido a la
morquera. Se conserva en cámara frigorífica y sirve para crudo, guisos,
asados o fritos.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

EXTREMADURA
Morcilla extremeña Elaborada con panceta, sangre, pimentón, pimienta negra, ajo, orégano y
cilantro. Se embute en tripa de cerdo de unos 28-32 mm de calibre y sin
cocer pasa al secadero donde, según el empleo culinario, se mantendrá
durante algún tiempo, en función del uso que se le vaya a dar, ya que es
muy versátil.
En herradura.
Se puede comer cruda, frita, asada o cocida (guisos, ollas, pucheros,
cocidos), incorporada a numerosos platos y especialidades de la gastronomía
extremeña.

NOTA: En Extremadura también se elaboran las llamadas “morcillas patateras”. Compuestas de magro de cerdo ibérico, grasa de cerdo y
patata cocida, condimentado con sal y pimentón de la Vera, ajo y azúcar, también conocidas como “chorizo patatero”, puede ser picante o
dulce, con forma de herradura y se puede consumir desde el primer día de su elaboración untada en pan. Otras variantes son las
preparadas con calabaza, cebolla, arroz…, estableciendo un amplio abanico de posibilidades, presentaciones, periodos de maduración,
sabores y texturas.

COMUNIDAD VALENCIANA
Morcilla valenciana Arroz
Típica de Castellón que, además de cereal, incorpora manteca de cerdo,
san- gre y cebolla como principales ingredientes, condimentados con
pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, cilantro y orégano.
El arroz, una vez cocido y enfriado, se mezcla con la sangre y el resto
de los componentes para ser amasado y embutido en tripa de ternera de
calibre grueso.
Se presenta en ristras con un número variable de unidades de unos 10
cm de longitud. Se cuece durante media hora, se deja secar y se
conserva en cá- mara frigorífica.
Ideal para freír.
Cebolla
Constituida por cebolla, grasa de cerdo y sangre, a los que se adicionan
pimienta, anís, orégano, clavo (en ocasiones canela) y, menos
frecuentemente, comino. Se cuece previamente la cebolla, se añade la
grasa picada en dados, se echa la sangre, bien agitada para que no se
coagule, se mezcla todo y se embute en tripa fina natural. Escaldada y
oreada, después de dos o tres días se puede consumir.
Ristras de unidades pequeñas de aproximadamente unos 8
cm. Para asar o freír.

ANDALUCÍA
Morcilla blanca Elaborada con carne de cabeza de cerdo (25%), papada (25%) y retales
de otras especies cárnicas (50%), sobre todo de vacuno. Se pican y
condimentan con sal, pimentón, ajo, huevos, pimienta blanca, nuez
moscada, perejil, ca- nela, almendras, vino de Jerez e incluso jamón. Es
conocida también como “morcilla blanca de Jaén”, “de Cazorla” o “de la
Iruela”.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

La masa se deja reposar durante un día y se embute en tripa mediana

de cerdo o de vacuno. Se traslada a secadero natural o de ambiente
controlado en humedad y temperatura, donde se mantiene durante unos
diez días.
En herradura o sarta de 25-40 cm de longitud y unos 3 cm de diámetro.
Al corte se aprecia un color suave con trozos irregulares de grasa
blanca. Se consume cruda, frita y raramente cocida.

Morcilla de Granada
También denominada morcilla de Dúrcal o de Loja. Se elabora con
manteca y cebolla picada y cocida, a las que se añaden sangre,
pimientos choriceros previamente cocidos, clavo, canela, comino,
matalahúva, nuez moscada y pimienta.
Se embute en tripa de calibre grueso (38-40 mm) con 30-50 cm de
longitud y después se cuece durante una hora aproximadamente. Se
deja secar en ambiente natural por un plazo de 15 a 20 días.
En forma de herradura.
Consistencia blanda, color negro y aspecto externo liso. Se consume
cruda, frita, a la parrilla o a la plancha. A veces se conserva en aceite.

Morcilla de la Sierra de
Huelva Conocida también por “morcilla serrana” o “morcilla negra de la Sierra de
Huelva”. Se prepara con magro de cerdo, vísceras (estómago, corazón,
pul- món, páncreas…) y grasa de cerdo. Las carnes y despojos se dejan
enfriar durante 24 h y los estómagos se escaldan. Los ingredientes bien
picados se mezclan con sangre, pimentón, ajo, comino y pimienta
molida hasta formar una masa homogénea que se deja reposar entre 12
y 24 h.
Por lo general, se embute en tripa delgada de calibre 24-26 mm o
gruesa de 34-36 mm, y con forma de herradura (sarta) de 25 cm de
longitud. Cu- rado en ambiente natural durante unos quince días si es
delgada y hasta dos meses si es gruesa. Su color es negro en vetas
oscurecidas de grasa. La delgada frita o cocida, y la de mayor calibre
para crudo.
De sabor peculiar por ser sus ingredientes de cerdo ibérico, la variedad
más tradicional es la de forma de herradura o “morcilla serrana”,
mientras que la gruesa o “morcilla del año” suele ser de tipo vela e
incorporar condi- mentos como comino, orégano, clavo y pimienta
Morcilla Rondeña
blanca.

Chacina de cerdo ibérico de la Serranía de Ronda.

Lleva un 60% de manteca, picada muy finamente, y un 40% de sangre,
como únicos ingredientes. Se mezclan y amasan con sal, pimienta molida,
clavo, co- minos, orégano, pimentón dulce, ajo y cilantro, hasta formar
una pasta homo- génea.
 EMBUTIDOS DE SANGRE

Se embute en tripa de vacuno de unos 40 mm de calibre y se cuece en

cal- dera abierta durante cuarenta minutos a 90 ºC. Después se deja en
secadero natural durante dos días. De color oscuro y presentación en
forma de herra- dura (sarta) de 35-40 cm de longitud.
Sabor peculiar, ligeramente dulce, proporcionado por el comino y el
clavo. Cruda, frita, guisada o cocida. Se puede conservar en aceite o
manteca.
Otras morcillas tradicionales

Morcilla de Loma
Típica de la comarca de la Loma de Úbeda (Jaén), está compuesta de
sangre, cebolla o arroz y piñones. Se cuece antes de ser embutida y se
toma untada en “ochios” (pan tradicional de la zona elaborado con aceite
de oliva y matalahúva).
Morcilla de la Villada. Morcilla de la Villada
Original de este municipio de Palencia, se elabora según sus genuinas
carac- terísticas e ingredientes principales, la dulce y jugosa cebolla
Horcal típica de la región, que se pela a mano, se pica y se pocha en
manteca de cerdo a fuego lento, y el pimentón de la Vera de la variedad
Ocal o agridulce. Se in- corporan la sangre y el resto de los condimentos
y se embute en tripa de va- cuno. A continuación se cuelgan para que
se enfríen, se grapan y se cuecen para esterilizar. Se pueden encontrar
envasadas al vacío, conservadas en cá- mara de refrigeración para no
ISLAS BALEARES romper la cadena de frío, en crema y en la va- riante de arroz, como la
Camaiot y varia morcilla de Burgos.

Embutidos típicamente mallorquines y de composición similar.

La elaboración es a base de magro, papada, tocino y algunas vísceras,
como el hígado, a los que finamente picados se les añade sangre
Camaiot. líquida, pimienta negra, pimentón y una buena cantidad de diferentes
especias. Su curación oscila desde los 2 meses a los 8 de los grandes
estómagos con 19 kg.
El “camaiot” se amasa y se embute utilizando como cobertura la piel,
previa- mente recortada y cosida, de los jamones o las paletas, se cuece
Varia. durante dos horas y se deja secar. Posteriormente se cubre con una red
y se conserva du- rante un periodo máximo de cinco meses. Su curación
oscila desde los 2 meses a los 8 de los grandes estómagos con 19 kg.
Para consumir crudo (tanto en rodajas como en taquitos), asado o
formando parte de algunos platos típicos. La forma de embutirlo le
Bisbe. proporciona su característica forma ovalada o de “calzón”, que es lo que
significa la palabra.
“Varia”, tipo de butifarra que se mete en piel de cerdo o en estómago co-
siendo las junturas a mano, su nombre comercial depende de la talla ob-
tenida. El “bisbe” es la presentación más espectacular de todas, ya que
puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su proceso de curación requiere un
mínimo de 4 meses.
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

ARAGÓN
Fardeles
Comida típica de Aragón, también la encontramos en Valencia con el
nombre de “figatells”.
Producto de matanza elaborado con hígado cocido, tocino, huevos
batidos, piñones, especias, pan rallado y un chorrito de anís. Después
de cocer el hí- gado durante unos veinte minutos, se escurre y pica
finamente junto al tocino entreverado para pasar a mezclarse con el resto
de los ingredientes. Reposada y enfriada la mezcla, se forman unas
albóndigas pequeñas envueltas en re- daño de cerdo (telilla del
estómago).
Se pueden hacer al horno colocadas en una fuente untadas con aceite,
fritas o a la plancha, pero siempre servirlas calientes. Sabor parecido al de
una morcilla.
Otros

Bolas
Típicas de Teruel, hechas con sangre de cerdo, miga de pan, manteca y
es- pecias al gusto, que se amasa dando forma de bola para posteriormente
cocer y freír. Son buenas compañeras de huevos fritos.
Tortetas
Se preparan con sangre, sopas de pan o pan rallado, harina, manteca,
huevos ba- tidos, almendras, avellanas, piñones, además de azúcar, canela
y ralladuras de limón, que se mezclan y amasan formando una bola que se
aplasta para hacer pequeñas tortas, a veces con un agujero en el centro.
Luego se cuecen hasta que flotan y se colocan en un paño para que se
sequen. Se pueden consumir directa- mente o fritas. Se encuentran, sobre
todo, en las comarcas del norte de Huesca.
Bispe o bispo
Producto típico de algunos valles pirenaicos, recuerda al botillo leonés o
butelo gallego. Como ellos, se prepara con costillas y vértebras, aunque
con mayor participación de carne (careta y cabeza de cerdo así como
lengua y carne magra) y menor de los huesos, se cuece, pica, se amasa
y se embute en ciego o intestino de cerdo para cocer de nuevo.
Chireta
También conocida por “gireta” o “girella”, es un producto formado por
corazón de cordero y pulmón de cerdo, así como magro y manteca, todo
MURCIA
ello cocido, picado y amasado con ajo, perejil, arroz, pimienta, canela y
Chiquillo
pimentón dulce. Embutida en tripa de cordero, se cose y se realiza una
cocción.

Elaborado con la piel del cerdo (corteza de la paleta y el jamón),

superpo- niendo varias capas con abundantes cantidades de canela,
orégano, pimienta negra y clavo.
Terminada la preparación se enrolla sobre sí mismo formando un cilindro
que se ata con un cordel y se cuece durante varias horas hasta que
alcanza su punto.
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

Se presenta cortado en rodajas de unos 3 cm.

Con un toque graso, su textura gelatinosa y su intenso sabor permiten
que se pueda consumir frío o caliente como tapa.

NOTA: En esta comunidad, debido a su gran tradición charcutera, se pueden encontrar muchos embutidos que, aunque tengan su origen en
otras regiones, han sido adoptados por su potente industria local. Destacan la calidad de lomos, chorizos, salchichones, paletas o morcillas,
en diferentes presentaciones y grados de curación, que hace que en producciones de cerdo, Murcia ocupe un lugar relevante en el mapa
chacinero español.

ANDALUCÍA
Relleno o blanquillo de
Producción concentrada en Huéscar, zona noreste de Granada. Antiguo y
Huéscar
ori- ginal embutido elaborado con magro de cerdo, panceta salada (60%),
paletilla curada o jamón, pavo, pollo, conejo, azafrán, pimienta blanca,
clavo, canela, pan rallado, sal, ajo, perejil, ralladura de limón, nuez
moscada y gran cantidad de huevos. Su color exterior es amarillo o
blanquecino, por el azafrán y el huevo, y al corte presenta un aspecto
consistente.
Magro, tocino, carne de pollo y jamón se cortan y pican por separado. A
con- tinuación, una vez cocidos, se pican y añaden los huevos con los
condimentos y especias, aportándole la consistencia necesaria con el
pan rallado.
De calibre grueso, se embute en estómago de cerdo o en tripa cular
porcina o de ternera y se sirve recién hecho.
En fresco, para consumir en tapas, aperitivos o meriendas, se puede
dejar secar y preparar en cocidos o guisos.

Manteca colorá

Típica del sur de España, se prepara con manteca naranja, trozos de

carne, pimentón y otras especias, en especial ajo, sal, orégano, laurel y
a veces vi- nagre o algún otro ingrediente ácido. El “caldillo” es una
variante que se hace con manteca colorada más pequeños trozos de
hígado. Unos produc- tos que, sin grandes diferencias, también se
pueden encontrar en la gastro- nomía extremeña.
Se vende en terrinas y se consume untada en tostadas de pan de masa
dura (“pan cateto”) o molletes.

Otros

Zurrapas
Trozos de carne procedentes de los recortes del lomo con o sin
pimentón que se fríen con manteca y se van deshilachando. Una vez
cocinado tiene la con- sistencia de un paté, pero más fibroso. Suele
cubrirse con una capa de man- teca para envasar en terrinas. Se
consumen untadas en pan.
Chicharrones
Pequeñas acumulaciones o concreciones que resultan al fundir la
manteca. En algunas zonas andaluzas, entre ellas Cádiz y Sevilla, son
distintas partes del cerdo cortadas en trozos regulares, como pueden
ser la panceta o los ca-
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

chetes, hasta convertirlos al freír en chicharrones. La fritura se hace de

una manera especial, ya que la carne se cubre de agua y, cuando se
consume, es aquí donde ésta se fríe con su aderezo correspondiente.

GALICIA
Botelo o butelo
Embutido ahumado y curado que se hace con trozos pequeños de
costillas (al menos un 70%), vértebras, huesos con sus correspondientes
porciones de carne y carrilladas que se acompañan de grasa de cerdo.
Condimentado con pimentón dulce y picante, ajo, sal y orégano. Se
mantiene en maceración durante un mínimo de 12 h a una temperatura
máxima de 5 ºC y después se embute en tripa, generalmente ciegos,
vejigas o estómagos de cerdo. Poste- riormente se ahúma durante
varias horas (unas 30 h) con leña de roble y lau- rel. El proceso de
secado y maduración será de un mínimo de 7 días desde que es
embutido.
Además, el botelo gallego tiene una figura y aspecto exterior definidos
por la forma de la tripa, con textura y rugosidades propias de ella. Será
ovalada en los ciegos y forma de bolso en el de los estómagos o vejigas. En
todos los casos no debe poseer rotura alguna y se encontrará totalmente
relleno con la masa y bien adherido a ésta. De consistencia firme y
compacta al tacto, al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy
ligado. Color rojo intenso, definido por la ma- teria prima y los
condimentos, sin tonos amarillentos que denoten oxidación. Aroma
intenso propio del adobado y ahumado.
Se come cocido, sobre todo acompañado de patatas y repollo. Plato muy
típico en las fiestas de carnaval. Se recomienda cocinar envuelto en una
bolsa o en papel de aluminio, para evitar que se rompa la tripa al cocer
(requiere un pe- riodo de cocción de más de dos horas) y la pérdida de
Roxons
sabor.

Son chicharrones, también llamados “rinchons” o “rixons” según las

zonas. Se hacen a partir de carnes muy grasas y de menor valor
económico, como recortes, carne del cuello, etc. Obtenidos de trozos
grasos con algo de carne, en algunos lugares llevan mayor cantidad de la
misma para prensar- los y luego cortar en lonchas como un fiambre.
También hay quien emplea la piel.
Mezcla de carne y grasa, ésta se puede separar derretida y guardar
Coca de rixons o roxons. para aña- dir a guisos. Se ponen al fuego con un poquito de agua y sal y
se dejan cocer. De ahí se obtiene la manteca que se cuela y se guarda,
y los tropezones que quedan son los rixons.
Deliciosos para hacer fritos, se pueden degustar como aperitivo en
bocadillos calientes o incluso en dulce como postre en forma de coca
(parecido a un bizcocho).
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

CASTILLA Y LEÓN
Botillo del Bierzo
Similar a botelos o botillos de otras regiones
(butelo o botelo de Galicia, bispe de Aragón o
buche de costillas de Extremadura…). Fabricado por
empresas incluidas en la IGP (indicación geográfica
protegida), el botillo del Bierzo se elabora con todas
las garantías de calidad sobre la materia prima, Logo IGP "Botillo del Bierzo".

utilizándose únicamente cos-

tilla (65% mínimo y 90% máximo) y rabo de cerdo (mín. 10% y máx.
20%) y un proceso de elaboración tradicional. Se permite también la
inclusión, hasta un máximo del 20% del total, de carrilleras, lengua,
paleta y espinazo, según criterio del fabricante.
Después de la selección de materias primas y su posterior troceado, el
adobo se realiza con sal, ajo y pimentón dulce y picante procedentes de
la molienda de pimiento desecado de la zona (factor diferencial respecto
al elaborado en otras regiones limítrofes).
Una vez mezclado y amasado el mondongo, se embute en ciego,
apretando bien y atando el extremo libre de la pieza, formando el clásico
moño. Se ahúma con leña de roble o carbón de encina, al menos
durante un día, y se lleva a secaderos naturales unos cuatro días para
eliminar el agua. En la ma- tanza casera este proceso se realiza en las
denominadas “cocinas de curar”, colgando el embutido en varales
suspendidos del techo. Las industrias elabo- radoras reproducen en sus
aspectos básicos el procedimiento de elaboración artesano o de las
matanzas caseras.
De color rojo intenso, consistencia firme, textura hebrosa y jugosa no
homogénea. Se consume cocido durante dos horas (para un botillo de un
kilo), con patatas o con berza y a veces acompañado de chorizos del
Bierzo, oreja y morro. Gar- banzos o grelos pueden ser otras
guarniciones alternativas. Durante su pre- paración hay que cuidar que
no se rompa, por lo que se puede envolver en una malla, trapo u otro
tipo de envoltorio apto para cocinar.

Farinato Producto tradicional con más de dos siglos de

existencia, es muy característico de Ciudad Rodrigo
(Marca de Garan- tía “Farinato de Ciudad Rodrigo”) y la
Sierra de Francia, está bastante extendido por casi
toda la provincia de Sala- manca y el norte de
Cáceres. Se prepara con miga de pan (casi un 50% del
total), aceite, grasa de cerdo y harina, amasados con
sal, pimentón y cebolla. En ocasiones se agregan Logo MG "Farinato
Ciudad Rodrigo".
calabaza, unos granos de anís y/o aguardiente. Se
pica la grasa, la miga de pan y la cebolla (si se pone
tiene que estar previamente cocida) y se mezclan en
una
artesa. Se embute en tripa de cerdo de 34-36 mm formando herraduras (sar-
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

tas). La curación se hace en cocina de humo de casa, o locales

preparados al efecto, con leña de encina o de roble, durante tres días. A
continuación se pasa a secadero durante 15 días para su curación a
temperatura ambiente (12-14 °C y 75% de humedad relativa).
En herradura o sarta, más o menos cilíndrica, ligeramente aplanada y
elíptica, con la masa bien adherida a la tripa sin presencia de
oquedades. De color ocre y sabor característico, se puede consumir
crudo o frito.

Lengua ibérica embuchada Embutido de producción y consumo focalizados en la demarcación de

Gui- juelo, su interés se está extendiendo en la actualidad. Se prepara
con la len- gua del cerdo entera, bien limpia, untada con aceite y
sazonada con pimentón. Se elabora también en Extremadura y algunos
lugares de Anda- lucía, así como en Asturias, aunque hecho con piezas
de cerdo blanco.
Se embucha tal cual en tripa mediana y se cura durante unos veinte
días, cui- dando que no pase demasiado tiempo porque tiende a
endurecerse y a perder su agradable textura cuando está en su punto.
Sabor fuerte a adobado y a pimentón, con intenso aroma que le
confieren las especias usadas en su elaboración. Textura compacta y
prieta.
Cada pieza pesa unos 350 g y se consume cruda en lonchas finas. En
condi- ciones de envasado normales se recomienda consumir en un
tiempo no su- perior a los dos meses. Conservar en lugar fresco y
Salchicha de Zaratán oscuro.

Producto original del pueblo de Zaratán (Valladolid), donde a principios de

no- viembre se organiza una fiesta gastronómica, con este mismo
nombre, para su promoción y degustación. Se elabora con magros de
cerdo y panceta, pi- cados y condimentados con sal, pimentón, ajo y
orégano.
Mezclados y amasados los ingredientes hasta obtener una pasta
homogé- nea, que se deja reposar durante un día o día y medio, se
embute en tripa fina de cordero, formando ristras de un número variable
de unidades de 15 a 20 cm de longitud cada una. Se orea a temperatura
ambiente durante 3- 4 días.
Se puede consumir cocida en vino (forma más habitual), frita,
acompañada de huevos fritos o asada a la plancha. También se puede
dejar madurar y con- sumir como un chorizo.

NOTA: En esta comunidad, además de estos productos se elaboran afamadas cecinas de León (vacuno), Vegacervera (chivo castrón) y
Vi- llarramiel (equino) que, por no ser de cerdo, no procede describir, pero sí subrayar por encontrarse entre las especialidades
emblemáticas de nuestra chacinería.
 OTRAS ESPECIALIDADES CHACINERAS REGIONALES

NAVARRA
Producto genuino y típico de Navarra, con un área de producción muy
Relleno
con- creta: Pamplona y su Cuenca. Como rellenos de más fama y
tradición hay que resaltar los de Villava.
Según referencias documentales era un embutido derivado del cordero,
sus orígenes se remontarían al siglo XVI. Plato típico de fiestas,
económico, que incluso en su momento, cuando se elaboraba en las
casas, dio lugar al dicho “por ahorrar hemos hecho relleno”.
En algunos lugares se conoce como “morcilla blanca” por su similitud
con la morcilla de matanza, aunque ésta se elabora con sangre en vez de
con huevo. Se compone de arroz cocido, huevos, tocino gordo de cerdo,
cebolla, azafrán, perejil picado, ajo, sal y especias.
Preparación: se cuece primero el arroz, que debe quedar poco hecho, y
se añade el resto de los ingredientes picados, después se mezcla y se
incorporan los huevos a la masa ligeramente batidos y se mezcla todo de
nuevo hasta que queda una pasta homogénea, se añade sal y se
rellenan los intestinos (tripa natural o artificial de unos 55 mm de
diámetro) atando bien los extre- mos. Finalmente se cuece en marmitas
de cocción, se deja enfriar, se envasa y se conserva refrigerado.
Producto muy singular, a modo de “tortilla embutida” (el arroz cocido y el
huevo coagulado le confieren textura pastosa), tiene forma de herradura,
color entre oro viejo y amarillo pálido, y un sabor suave y delicado.
Para consumir se le suele retirar la piel antes de freír y acompañar de
pimien- tos rojos, fritada*, salsa de tomate o, como recomienda la receta
tradicional, de “menudicos”** y “sangrecilla” de cordero, etc. No se
necesita añadir sal y el aceite no debe estar excesivamente caliente.

* Fritada: en Navarra consiste en un pochado de cebolla, pimiento y algo de tomate.

Se sirve escurriendo el aceite, para que no quede muy aceitoso. Se puede
encontrar hecho, envasado en bote de cristal.
** ”Menudicos”: callos, patas...
 FIAMBRES

Según el CAE: “Son productos de variada composición, constituidos por

carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del
exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y
contenidos en membra- nas animales o cualquier otro envolvente
autorizado”.

Jamón de York, jamón cocido En lenguaje técnico es un derivado cárnico tratado por calor.
o jamón dulce Se obtiene del pernil o pata trasera del cerdo deshuesada, descortezada
o no y libre de ligamentos, capas de grasa y tendones. Si se emplea la
pata delan- tera o brazuelo es “paleta cocida”.
Tratado con salmuera (solución de agua, sal y conservantes –nitrito de
sodio o de potasio–), cocido y moldeado, se embute en fundas autorizadas
o en lata. Tras el cocido se le somete a enfriamiento en frigorífico. El salado y
la cocción actúan como principios antibacterianos, permitiendo una mejor
conservación de la carne. El origen es York, ciudad fortaleza del norte de
Yorkshire (Inglaterra), donde fue elaborado por primera vez por sus
carniceros.
Forma una única pieza o bloque, de carne color rosado y sabor suave.
La pre- sencia de varias vetas de grasa y un color menos intenso suele
ser indicativo de un proceso de elaboración más artesanal.
Fresco para consumo rápido o envasado al vacío (con fecha de
caducidad) para periodos más prolongados. También se puede
encontrar enlatado y, el dulce, acaramelado en su superficie.
Existe una variante llamada jamón de York ahumado o simplemente
jamón ahumado, de sabor algo más fuerte. También los hay “bajos en
sal”.
En el mercado se pueden encontrar distintas calidades, así como
sucedáneos del producto que llevan fécula, grasas y otras partes del
cerdo en su compo- sición. Son de menor calidad y se conocen como
“fiambre de jamón”.
A la hora de comprar es importante observar que el color sea brillante y
que no presente irisaciones anómalas.
Ideal para sándwiches, bocadillos, pizzas, entremeses, desayunos, etc. Es de
Mortadela sabor no muy pronunciado, gusta a toda la familia y resulta fácil de digerir
y masticar.

Fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de

vacuno, fi- namente picada y majada, limpia de aponeurosis, adicionada
de tocino y em- butida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente
autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 ºC.
En España existe una variante que lleva insertada aceitunas y pimiento
rojo que se denomina igualmente “mortadela”.
 FIAMBRES

Roulada
Fiambre sometido a cocción, compuesto de envoltura, relleno o pasta y
de- corado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros
de es- pesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo,
vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con
diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El
apelativo es justificado ya que, además de añadir sabores, adornan con
sus formas y colores.
Producto catalogado como fiambre de “pasta fina”, al igual que la
mortadela y otros.

Galantinas

Productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y

vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y
marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
Objeto de cocciones largas que, además de ablandar las carnes, favorecen
la formación de gelatina por calentamiento y disolución del colágeno del
tejido conectivo. La gelatina, a su vez, sirve para unir y dar consistencia
a todos los componentes de la mezcla, que se prensa en moldes para
darle forma cilín- drica. En muchos casos se prepara gelatina adicional a
partir de los cartílagos y carnes ricas en colágeno.
Los fiambres en los que la gelatina es la base principal se conocen con
el nombre de “áspics” y en ellos se pueden introducir los elementos
decorativos antes citados, setas, huevos, trufas, piñones, etc.
Chóped

Especie de embutido parecido a la mortadela que, según materia prima

em- pleada en su composición, puede ser de carne de cerdo (pork), de
ternera (beef) o de pavo, este último más orientado a dietas bajas en
calorías o comidas más ligeras. A veces se añaden verduras.
Producto cárnico cocido, para su elaboración se trocea una parte de la
carne más gruesa y otra más fina (con aspecto de pasta), para después
efectuar una mezcla de ambas, mezclarlas al vacío y embutir en tripa de
plástico o en lata, donde se coloca una bolsa de plástico en su interior
en el momento del llenado. A continuación se realiza un tratamiento
térmico que, en el caso de los productos enlatados, se realiza en
autoclave para conseguir una mayor esterilización. También se puede
presentar loncheado y envasado al vacío. Consumo crudo y en frío, es
ideal para sándwiches y bocadillos, especial- mente orientado a la
población infantil.
Pastas de hígado

Elaboradas con esta víscera, picada y mezclada con grasa o tocino. Se

distin- guen según su origen: pato, oca, pavo, cerdo, vacuno, etc.
Pueden ser finas –foie gras– o más granuladas al incorporar pedazos de
carne o de otras vísceras –paté–.
 FIAMBRES

Proceso de elaboración similar al de salchichas y fiambres, con la

diferencia de una cocción final prolongada. Fuertemente condimentadas
con pimienta (blanca, negra o verde), clavo, nuez moscada y canela, entre
las especias más empleadas, también se les añade con frecuencia vinos
y licores.
Se presentan en lata, frascos de vidrio herméticamente cerrados o moldes
sin cerrar pero aislados del exterior por una gruesa capa de gelatina,
especial- mente los patés.
Alto valor nutritivo, pero también elevada concentración en colesterol.
Pro- ducto de gran untuosidad e ideal para bocadillos, canapés,
sándwiches e in- cluso en otros platos como lasaña, canelones o salsas.
Efemérides: se dice que los romanos ya conocían el foie gras, cebaban
las ocas del Capitolio con higos secos hasta que la gordura les impedía
el mo- vimiento y a continuación las emborrachaban de vino con miel
para aroma- tizarlas. Después de la caída del Imperio esta práctica se
pierde hasta el siglo XVIII que reaparece en Francia, cuna hoy día del
foie gras; el de oca procedente de Alsacia, Perigord y Gascuña, y el de
pato de Toulouse y Las Landas. En España, los más comunes son los
preparados con hígado de cerdo, oca o pato, algunos en distintas
versiones: natural, finas hierbas, a la pimienta, al oporto, etc. (ver más
detalles sobre foie gras y patés en el apar- tado “Charcutería y
chacinería de otros países” –Francia–).
Chicharrones o cabeza de
jabalí
El apelativo “cabeza de jabalí”, aunque es popular, resulta inexacto
porque están hechos con cerdo.
Elaborados en diferentes regiones, es en Madrid donde tienen una mayor
pro- ducción y mercado.
Antiguamente se preparaba y servía de forma espectacular en la misma
ca- beza del animal procedente de la caza, separando bien la piel y
rellenándola de músculos, orejas y lengua. Se adornaba con unos falsos
ojos de huevo y trufas. En la actualidad se hacen de forma industrial,
envueltos en láminas y metidos en moldes en los que se agrega la
materia prima. Trozos de carne, carrillada y lengua en el caso de los
chicharrones y en la cabeza de jabalí, la lengua con carne extraída de la
cabeza de cerdo y tocino. El conjunto es her- vido y prensado, se
aglutina con la gelatina procedente de la cocción y se le añade una
cobertura de tocino en los chicharrones para su presentación final. La
cocción se realiza en calderas cerradas y se condimenta con diferentes es-
pecias, añadiendo a veces pistachos.
Los hay cocidos y fritos. La variante de ibérico se prepara con ingredientes
pro- venientes de cerdos de esta raza, incluida la capa de tocino de
recubrimiento. Se presentan en piezas enteras de peso variable para hacer
al corte o loncheado y envasado al vacío. Para consumir en frío,
normalmente cortado en finas lon- chas, aunque también se puede hacer en
tacos. Para aperitivos, entremeses o bocadillos.
 semiartesanal y cifras de producción muy redu-
DATOS RELEVANTES DEL MERCADO
INTERIOR DE ELABORADOS CÁRNICOS
EN 2010

La producción de elaborados cárnicos en España ronda

los 1,3 millones de toneladas y ha experimentado un
moderado crecimiento, en torno al 2% durante el último
ejercicio. El valor total de este mercado se encuentra
por encima de los 6.700 millones de euros. El consumo
interno, por su parte, se sitúa en unas 644.000
toneladas, sin apenas modifica- ciones interanuales,
aunque su valor se ha reducido en un 1,7%.
Por categoría de productos, casi el 50% de la
facturación corresponde al segmento de curados, el
35,7% al de cocidos y el 14,3% restante a otros
productos, entre los que se in- cluyen algunos platos
preparados. Los productos loncheados y envasados
continuaron aumentando sus cuotas de mer- cado, así
como los fabricados cárnicos con propiedades sa-
ludables. Éstas parecen las ofertas más dinámicas y las
que suponen la clara apuesta de los principales
fabricantes del sector. Las ventas de estos productos en
la distribución mo- derna llegan ya a las 30.000
toneladas. En ese canal, las ventas de estos productos
representan alrededor del 9,5% del comercio total de
elaborados cárnicos.
Atendiendo a su volumen, el 20,7% de la oferta está
formado por fiambres, de los que casi el 10% está
elaborado con carne de pavo y algo menos del 1% con
carne de pollo. A continuación aparecen el jamón
curado (18,6%), los yorks (17,3%), las salchichas
cocidas (12,1%), el chorizo curado (10,6%), los fuets y
longanizas (5,8%), el salchichón y el sa- lami (5,1%), y
los patés y foie gras (4,9%). Todos los otros elaborados
cárnicos representan el restante 4,9%. Como
consecuencia de la crisis parece que se registra una
cierta atonía del mercado interno, con una disminución
de las de- mandas de los productos de mayor valor,
como los jamones y paletas (-2,3%) y el resto de
elaborados curados (-2,5%), mientras que aumentan las
ventas de salchichas cocidas, del bacón y de los
fiambres de pavo.
Estructura empresarial: se encuentran en actividad en
Es-
paña unas 4.550 empresas dentro del sector de
elaborados cárnicos, que generan en total unos 68.100
puestos de tra- bajo. Estas cifras indican las modestas
dimensiones de la mayoría de estas industrias, con un
promedio de 15 traba- jadores por empresa. Aunque se
trata de un sector muy ato- mizado, con una base
formada por operadores de carácter artesanal o
 principal cliente de este comercio exterior. A
cidas, se están registrando fuertes procesos de continuación se sitúan Alemania (10,3%), Rusia (6,6%),
moderniza- ción que han permitido la Reino Unido (5,8%) e Italia (3,1%). Los otros mercados
consolidación de algunos grandes grupos, de destino repre- sentan el restante 26,8%. Los mejores
cuyas mejores perspectivas parecen encontrarse comportamientos du- rante el pasado año se registraron
en los mercados exteriores. La penetración de en las ventas a Francia (+15%) y Rusia (+49%). Aparte
capitales inter- nacionales entre todas estas de los curados, puede des-
empresas es todavía puntual, aunque el líder
sectorial forma parte de una gran compañía de
capital esencialmente estadounidense y resulta
en la ac- tualidad la principal empresa de
elaborados cárnicos de toda Europa. Los tres
grandes grupos empresariales de nuestro país
controlan algo menos de una cuarta parte de
todo el mercado, mientras que las diez primeras
empresas llegan al 33%. Las marcas blancas,
por su parte, acaparan alrededor del 60% de
todas las ventas en volumen en la distribución
organizada.
El principal fabricante y comercializador de elaborados
cár-
nicos alcanza un volumen de producción de
unas 145.000 toneladas, de las que el 17%
está ya compuesto por loncheados. El segundo
grupo llega hasta las 95.000 tone- ladas
(18,3% de loncheados), el tercero se queda en
80.000 toneladas, el cuarto ronda las 42.300
toneladas y el quinto supera las 39.000
toneladas. Entre 32.000 y 20.000 tonela- das
aparecen otras cuatro empresas, mientras que
por en- cima de 10.000 toneladas se sitúan
otras seis.
Comercio exterior: las exportaciones aparecen
como la más prometedora vía de crecimiento
para el sector español de elaborados cárnicos,
ya que las demandas internas registran muy
poco dinamismo. Además, durante 2010 las
ventas en el exterior han experimentado un
espectacular incremento del 24,3%, llegando
hasta las 102.900 toneladas, 20.000 toneladas
más que en el ejercicio anterior. En ese
comercio exterior, la recuperación de los
curados constituye la noticia más llamativa, con
un crecimiento interanual del 61%, lo que
supuso más de 48.310 toneladas.
Un elemento clave en esa recuperación ha sido
la masiva irrupción de embutidos españoles en
el mercado francés después de la adquisición
de una empresa de ese país por parte de un
grupo empresarial español. De esta manera, el
principal destino de las exportaciones de
elaborados cárni- cos ha sido durante 2010
Francia, con el 36,1% del total, desbancando a
Portugal (11,3%), que hasta ahora resultaba el
tacarse el buen comportamiento de las exportaciones table incremento interanual del 56%, mientras que en el
de patés y jamones y paletas, mientras que se segundo se ha llegado al 16%. Los principales
redujeron las ventas en el exterior de fiambres y otros proveedo- res de elaborados cárnicos para el mercado
cocidos. español son Alemania (36,1% del total), Francia
En cuanto a las importaciones, superaron las 30.900 to- (19,1%), Dinamarca (10%), Holanda (9,4%), Italia
neladas, un 4,4% más que en el ejercicio precedente. (9,3%), Bélgica (4,9%) y
Las principales partidas importadas son las de jamones Reino Unido (3,4%).
coci- dos y fiambres, buscando básicamente ofertas
de bajo precio. En el primero de los casos se ha (Fuente: Alimentación en España 2011)
registrado un no-
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En función de la participación de los elementos naturales se pueden

distinguir distintos tipos de elaboraciones contrastadas. Aquellas donde sol,
aire fresco y temperatura favorable, propias del arco mediterráneo, favorecen
una chacinería específica y de características muy marcadas, frente a la de
países que necesitan recurrir a cocciones y ambientes controlados para
obtener chacinas propias de regiones más frías y húmedas. Resaltaremos
algunas de las más representativas por su calidad diferenciada y amplio
mercado, especialmente aquellas que pue- dan llegar a tener alguna
analogía con nuestros productos más tradicionales o incidencia en nuestro
mercado. En el caso particular de los jamones curados se trata de un
producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Italia y Francia)
y raramente se puede encontrar en este formato en otros continentes. No
obstante, a pesar de concentrarse la producción en una zona muy
concreta, se parte de materia prima y métodos de elaboración tan
diferentes que el pro- ducto final de otros países presenta notables
disimilitudes con el jamón español:

Humedad: mayor contenido debido a unos plazos de curación y

elaboración más cortos (en especial, frente a los 3-4 años de nuestro
ibérico).
Textura: más blanda y con baja infiltración de grasa.
Carne: color más rosáceo y sabor menos intenso.

Por último, resaltar toda la amplia gama de tocinos y pancetas, ahumadas

o sin ahumar, papadas curadas y otras partes encurtidas del cerdo que
elaboran en cada país, bien para acompañar platos de verduras,
legumbres o pastas típicos de su gastronomía, o bien para tomar fríos.

Posiblemente Italia es el país con mayores similitudes sociológicas y

ambientales con el nuestro y, por tanto, chacineras, con un claro predominio
del producto curado sobre el cocido.

ITALIA

Jamón de Parma
(Prosciutto di Parma) La zona de producción es todo el valle padano, aunque
la cu- ración está restringida al territorio montañoso de la
provincia de Parma (norte de Italia al pie de los
Apeninos). Sello identificativo
Proviene de animales desarrollados, en los que se exige “Jamón de Parma”.
un peso mínimo de las razas permitidas Landrace, Large
White, Duroc cruzado u otros cruces y razas de cerdo
blanco de ca-
lidad, que se alimentan en parte con castañas, maíz y cebada.
Salado, parecido al serrano, secado natural y curación en
bodega.
Peso final del producto entre 8 y 9 kg, con un tiempo de curación
comprendido entre 10 y 12 meses según peso, aunque para alcanzar la
denominación de “reserva” se exige un tiempo mínimo de 14 meses.
Durante el proceso, los ja- mones son golpeados para adquirir la forma
redondeada que les caracteriza.
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Color de carne entre rosa y rojo, tiene un sabor sutil o poco salado, casi
dulce, debido a su mayor contenido en agua que otros jamones. A
diferencia de éstos tampoco se ahúma.
Se comercializa entero, deshuesado (“disosato”) o loncheado (“affetato”),
por lo general cortado trasversalmente. Carece de pezuña (al igual que
los jamo- nes franceses).
Con denominación de origen protegida desde 1996. El Consorzio del
Pros- ciutto* di Parma es responsable de homogeneizar sistemas y avalar la
calidad de estos jamones. Los jamones que superan los controles se
marcan con un sello que representa una corona de cinco puntas.
Notable crecimiento de las ventas en los últimos años del formato
“curado en lonchas”, apoyadas en la expansión del libreservicio. Tras Italia,
sus mercados de destino más importantes son Francia y EEUU.

* Prosciutto: jamón en italiano.

Culatello
La palabra culatello significa “trasero pequeño”, se trata
del extremo del jamón.
El más conocido y con denominación de origen
protegida es el culatello de Zibello, municipio situado en
la provincia de Parma, en las tierras bajas paralelas al Sello DOP "Culatello
río Po y cuyo clima le aporta las cualidades de suavidad de Zibello".

y fragancia a su carne.
En el proceso de curado sólo se utiliza sal, pimienta en grano y molida y
un poco de ajo y vino seco.
Es la parte más sabrosa del jamón, se vende por separado de éste,
embutida en la vejiga del cerdo y atada para darle forma de pera. Se
cura por espacio de 10 a 14 meses en función del peso de la pieza al
corte, que suele oscilar entre los 3 y 5 kg.
Producción limitada, es menos graso y más especiado que el jamón de
Parma. También de mayor precio.

Jamón de San Daniele

(Prosciutto di San Daniele)
Con denominación de origen protegida, deriva de
cerdos de las razas Landrace, Large White y de
mestizajes con Duroc, que son nacidos, criados y
sacrificados exclusiva- mente en 10 regiones iltalianas:
Friuli Venezia Giulia, Ve- neto, Lombardía, Emilia Sello Consorcio
“Prosciutto di San Danele”
Romagna, Piamonte, Toscana, Umbría, Marche,
Lazio, Abruzzo.
Aunque data de la época de romanos y celtas, es a comienzos de los 60
cuando se crea el consorcio regulador para homogeneizar sistemas de
pro- ducción y calidad. Fácil de reconocer por llevar el sello grabado a
fuego del “Consorzio” (Prosciutto di San Daniele).
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Se puede presentar con o sin la parte distal de la pata y el periodo de

madu- ración es de nueve meses, aunque no suele bajar de los doce.
Con forma re- dondeada, su forma de “guitarra” es su rasgo distintivo.
Secado natural en base a las buenas condiciones climáticas dominantes
en la zona, con vientos alternativos de la montaña, fríos y secos, y
vientos cálidos y húmedos del mar. Curación mínima, un año.
Color de carne rosa-rojizo y tocino blanco brillante, es de sabor dulce, de
in- tensa fragancia y tiene un gusto persistente y suave. Su peso, nunca
inferior a los 7,5 kg.

Otros jamones italianos “Prosciutto di Sauris”: producido en el municipio de Sauris en la región

de Friuli, zona noreste de Italia. Bajo el amparo de la indicación
geográfica pro- tegida desde el año 2005. Corteza de color dorado con
tonos naranjas, de tex- tura firme y elástica, grasa blanca pura o blanca
rosada. Sabor ligeramente ahumado a través de la combustión natural
de madera de haya.
“Prosciutto Veneto berico-euganeo”: con denominación de origen
protegida desde 1996, se asemeja al de Parma. La zona típica de
transformación, deli- mitada por la disciplina en producción, engloba a
quince municipios de la provincia de Padua, Vicenza y Verona, incluidas
las áreas del valle del Po y somontanas de las colinas de Béricas-Euganei.
Puede llegar a alcanzar los 24 meses de curación. Gran equilibrio de
suavidad, dulzor y aroma, se presta para la preparación de entremeses y
primeros y segundos platos. “Prosciutto di Norcia”: típico de Umbría con
indicación geográfica protegida desde 1997. Tiene un punto de sal más
alto que los anteriores y del que se enorgullecen por considerar más
acorde con los productos del cerdo. Con forma característica de "pera",
un peso de 8,5 kg, color al corte de rosa a rojo, ligera- mente picante, de
sabor agradable pero no salado. Lleva una marca a fuego que certifica
su origen. Curación, unos 18 meses. Disponible con o sin hueso.
“Prosciutto di Módena”: igualmente parecido al de Parma. Con
denominación de origen protegida desde 1990. El área de producción
comprende las colinas y valles que crecen alrededor de la cuenca del río
Panaro y desde el cinturón de Piamonte, incluidos los territorios de las
provincias de Bolonia y Reggio Emilia.

Además, otros muchos de producción local como: “Sappada” (ciudad en la

pro- vincia de Belluno, en los límites del Véneto, Friuli y Austria, en el
extremo oriental de los Alpes Orientales italianos o Dolomitas, ahumado),
“Gallivagio” (del que se dice que es óptimo cuando se cura en el campanil o
campanario de la iglesia, ya que se beneficia del efecto positivo de las
vibraciones producidas por las cam- panas), “Jambon de Bosses” (del valle
de Aosta, con DOP desde 1996, se cura a unos 1.800 m de altura en los
Alpes occidentales, por lo que necesita una cu- ración muy larga, de unos
tres años), de Carpegna, de Cuneo, etc.
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Mortadela
Una de las elaboraciones más antiguas y típicas italianas. Antaño se
elaboraba con carnes de distintas especies, aunque siempre
predominaba la de cerdo. Aunque existen distintas teorías, el nombre
original parece derivar del uso de un mortero para moler o machacar la
carne.
Actualmente se hace sólo con la carne porcina tras un cuidado proceso
en función del tamaño de la pieza, cuyo peso puede oscilar entre medio
kilo y un quintal (unos 50 kg) y donde el tiempo de cocción debe ser
acorde al gro- sor de la misma. Se aprecia más la que tiene mayor
tamaño, ya que se con- sidera que el tiempo empleado en el proceso
favorece la calidad.
Mortadela de Bolonia: una de las más acreditadas y de fabricación ex-
clusiva, sólo puede ser producida en la zona centro-septentrional de Ita-
lia. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Mortadela de Bolonia”
garantiza su elaboración tradicional. Se hace con cortes de carne y
tocino seleccionados, con los que se prepara una pasta fina de suave
textura a la que se añaden pequeños trozos de grasa de papada para
conferirle mayor dulzura. Posteriormente, la masa se embute y se
somete a proceso de cocción (por encima de los 70 ºC). En esta fase,
que puede durar desde unas horas hasta un día entero, la mortadela
recibe su caracterís- tico aroma y suavidad. Tras la cocción, las piezas
se someten a una ducha de agua fría y son guardadas en una cámara
de refrigeración para que repose el producto. De sabor peculiar, olor
especiado y carne color rosa con puntitos blancos más o menos finos.
Producto oval o cilíndrico, compacto y consistencia no elástica de sabor
suave, con ningún rastro de humo. En algunas versiones se la ve con
pistachos añadidos a la masa.
Otras mortadelas afamadas: “Di Campotosto”, conocida comúnmente por
“Coglioni di Mulo” o “bolas de mula”, son pequeñas mortadelas ovaladas
de grano fino, y tricolores (blanco por la manteca, roja por la carne y
negra por la pimienta), o la de Umbría.
Sobrasada o capocollo o coppa

Embutido tradicional curado obtenido de los músculos de la parte

superior del cuello, es decir las cervicales, perfectamente separados de
los huesos;“capo” cabeza y “collo” cuello.
Primero se somete a proceso de salazón y luego se embute en ciego de
va- cuno, con hierbas aromáticas y especias. Esta “espaldilla” curada
del cerdo, a veces, se utiliza como sustitutivo del prosciutto o jamón al
ser más econó- mica, aunque algo más grasa.
Maduración entre 4 o 5 meses, con unas mermas entre el 25-30% del
peso inicial. Se puede cortar en rodajas para servir como entrada.
De tamaño variable, se elabora en muchos lugares de Italia, pero los más
cono- cidos son: calabrés (lleva vino tinto, pimienta molida y pimentón;
cuando no se
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le añade pimienta se le denomina “dulce”), de Puglia (ahumado), de

Campania (incluye hinojo entre sus ingredientes), piacentino (maduración
hasta los seis meses), “coppa marchigiana” (con canela) y “coppa
invierno” (lleva también lengua y a veces se presenta en saquitos de tela y
con frecuencia loncheada).

Salami
“Salome” en italiano, proviene de la palabra latina salumen que hace
referen- cia a una mezcla de salazones. En síntesis es un embutido que
se elabora con una mezcla de carne y grasa picada finamente embutida
en compañía de sal, especias y aromas.
Tradicionalmente se ha elaborado con carne de cerdo, pero cada vez
proliferan más los de carne de vacuno y cerdo. Casi todas las variedades se
condimentan con ajo.
Carne rosa-rojiza, bien compactada y salpicada de granos finos de
grasa blanca, ahumado y curado al aire, se parece al salchichón, pero
de diámetro mucho mayor.
La simplicidad de su elaboración ha permitido la existencia de infinitas
varie- dades y texturas que unas veces se denominan por el origen
geográfico, otras por algunos de sus componentes y otras por los
saborizantes empleados para condimentar. Por ciudades, casi todas en
Italia tienen un salami local, algunos de los más afamados serían el de
Felino, abruzzese, ascolano, cadorino, L’Aquila, cremonese, Milano,
Napoli (de sabor dulce, es uno de los más re- presentativos y conocidos
a nivel internacional), friulano, perugino, sorentino, veronese o toscano.
Por sus componentes, se les distinguiría como de lengua, hígado, etc.,
mientras que por los saborizantes, de ajo, trufa, pistacho, etc., a los que
en ocasiones se les añade vino. Otra forma de diferenciar es el proceso de
elaboración: salami fresco, que debe ser cocinado previamente, o cocido
y curado con un tiempo de maduración variable de acuerdo a su calibre
(nunca inferior a los 45-60 días, salvo en los más pequeños). A veces
aparece recubierto de pimienta. En todos los casos se debe consumir
con cierta rapi- dez al no tener una conservación prolongada.
Para sándwiches, bocadillos o como ingrediente de pizzas.

Speck

Elaboración típica del norte de Italia, especialmente en el Trentino, el

Alto Adi- gio (Alto Adige) y la provincia de Bolzano.
Con características similares al tocino ahumado. Es la pata del cerdo
abierta y deshuesada antes de someterla a curación. La adición de sal y
especias (pi- mienta, bayas de laurel...), y el ahumado, le proporcionan
un gusto muy par- ticular. El tipo de madera utilizado depende del área
de producción; siempre se emplea madera de enebro, pero se puede
incluir pino, haya o incluso los recortes de vid.
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Para su maduración se suele dividir en trozos grandes. El tiempo de

duración de la misma es de unos 5 meses a partir de un periodo de
reposo de varias semanas y otra más del proceso de ahumado.
Incluida en la familia Salumi o embutidos de alta calidad en Italia, es una
cha- cina cada vez más demandada.

Zampone Según la tradición, zampone derivó del producto cotechino que fue
concebido en 1511 por los ciudadanos de la corte de Pico de la
Mirandola como mejor forma para conservar la carne de cerdo durante
el sitio a la ciudad por parte de las tropas del papa Julio II. En las zonas
limítrofes el producto comenzó a difundirse hacia el final de 1700, con el
desarrollo de la crianza del cerdo y de la industria de la salazón.
Chacina tradicional de Navidad y Año Nuevo, suele acompañarse con
lentejas. El nombre proviene del término “zampa”, parte delantera del
cerdo, deshue- sada, reconstruida y recubierta de su natural piel
gelatinosa. Se hace embu- tiendo una mezcla, a partes iguales, de
carne, tejido conjuntivo y manteca, con aderezos (vino, agua y
especias), en la piel de las patas anteriores del cerdo. Todos los
ingredientes están amasados en máquinas o vacío a presión atmosférica y
embutidos en piel natural de pata de cerdo, curtida, limpia y desgrasada.
Muy jugoso y gelatinoso, textura firme y uniforme. se comercializa al
vacío en envases de material aislante y precocinado, para someterle a
una cocción de unos 30 minutos.
Tiene el reconocimiento de identificación geográfica protegida desde 1999.

Capello da prete o capalletto

de Módena Fantasía de la chacinería italiana que por su forma recuerda a un
antiguo sombrero de sacerdote.
Típico de Módena, se hace con la misma composición y empleo
culinario que el zampone, aunque se embute en piel de cerdo doblada
sobre sí misma formando un triángulo equilátero que se cose en los dos
lados que quedan abiertos.

Existen otras muchas chacinas italianas, como distintas clases de salchichas, solomillo embutido, spianata romana,
salamella, sopressata de Siena, lombata, cervellata, lucanica o los sanguinacci, morcillas de muy diversa
composición, en las que pue- den entrar, además de sangre, arroz, cebolla, patata, azúcar, leche, nata, queso,
almendras, pasas, piñones, canela, clavo, perejil, cáscara de naranja, chocolate en polvo y un largo etcétera, para
proporcionar muy variados sabores, aunque con un predominio de los dulces.
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La chacinería portuguesa es muy similar a la española en la vertiente

atlántica, pudiendo producir con cerdo ibérico (también raza autóctona en
este país) ja- mones, embutidos y otras salazones de montanera. Aunque
PORTUGAL hasta ahora no se le ha dado a estos productos la importancia que tienen,
se empiezan a hacer ex- celentes jamones con las mismas razas, sistemas
de alimentación y procesos de curación que en España.
Como curiosidad, apuntar que la traducción de jamón al portugués es
“presunto” y que, por este motivo, algunas empresas españolas que
comercializan sus ja- mones en el país vecino y en el nuestro marcan sus
etiquetas con las palabras “jamón/presunto”. Todo esto, sobre todo en el
caso del ibérico, puede llegar a generar cierta confusión entre los
consumidores que piensan que se trata de un jamón “presuntamente”
ibérico, pero que no está demostrado que lo sea.

Jamón de Barrancos
Barrancos es una pequeña localidad portuguesa a pocos kilómetros de
Jabugo (Huelva) y Jerez de los Caballeros (Extremadura), dos de las
principales zonas productoras de jamón ibérico de bellota.
Durante mucho tiempo, gran parte del censo se exportaba para cebo o
ya ter- minados a los ganaderos e industrias de la Sierra de Huelva, pero
en la ac- tualidad es cada vez mayor la proporción que se industrializa en
Portugal. Con el asesoramiento de expertos de nuestro país, siguen el
mismo proceso de sa- lazón y curación que los fabricantes españoles.
Es un jamón de bellota (“presunto de bolota”, en portugués) procedente
de cerdos ibéricos puros de la raza alentejana, endémica de la zona y
criados en libertad, de similares características al español, aunque de
peso inferior y menos conocido en el mercado internacional, con una
curación en secadero natural de 2 a 3 meses y una maduración de hasta
20 o 30 meses.
Con denominación de origen protegida, la producción es limitada y casi
ex- clusiva para el consumo local.

NOTA: En general, al jamón ibérico del Alentejo se le denomina con el nombre de

“Presunto de porco preto”.
Jamón de Chaves

Producción localizada en Trás-os-Montes, al norte de Portugal, representa

una variante a los potentes jamones del Alentejo portugués, estos
últimos de raza ibérica y muy similares a los que se hacen en
Extremadura, Salamanca, Huelva y Córdoba.
Procede de cerdos de razas blancas selectas, alimentados de forma
natural con una producción controlada para obtener una mayor calidad.
El periodo de curación oscila entre 18 y 24 meses, lo que garantiza una
buena proteólisis y lipólisis, que proporcionan sabores profundos, delicados
y selec- tos. No se cura al estilo español, se hace añadiéndole especias
y vino, para
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después ser ligeramente ahumado, obteniendo un resultado muy peculiar que

recuerda a la cecina.

Jamón de Barroso
Producción localizada en los concejos de Chaves, Boticas y
Montealegre, en el distrito de Vila Real.
Tiene denominación de origen protegida que exige que los animales
estén inscritos en los registros de nacimiento de las granjas autorizadas,
se sacri- fiquen en edades comprendidas entre los 16 y 18 meses y
hayan sido ali- mentados en régimen extensivo, con productos naturales de
las explotaciones agrícolas.
Forma redondeada y color externo condicionado por la acción del humo
y el aceite que se unta.

Alheira
Embutido típico de la cocina portuguesa elaborado con carne de cerdo y
ave, tocino, pan, aceite, sal, ajo y pimentón. Salchicha cilíndrica, en
forma de he- rradura, contiene una pasta fina en la que se perciben los
trozos de carne, embutida en tripa natural de cerdo o de vacuno.
Con indicación geográfica protegida, son famosas las de Mirandela y Trás-
os- Montes. Se suele servir a la parrilla o frita, con guarniciones de verduras,
arroz, patatas fritas, etc. También se puede degustar cocida y envuelta
en una hoja de repollo.
Tiene su origen allá por el siglo XVII, en la época en la que los judíos
eran perseguidos y tenían que demostrar su conversión a la fe católica
consu- miendo productos del cerdo. Al estar prohibida ésta, según la ley
judaica (kosher), el embutido se simulaba con carne de ave en pimentón
cuyo as- pecto era semejante al tradicional. Al comprobar que la
combinación de los dos resultaba, se consagró como una típica chacina
portuguesa, en la que también pueden llegar a ser utilizados como
ingredientes algunas carnes de caza y/o el jamón.

Botelo, bucho de ossos de

Originario de la ciudad de Bragança, en la región de Trás-os-Montes
Vinhais
(norte de Portugal). Bajo el amparo de la indicación geográfica
protegida, exige que la materia prima para su elaboración proceda de
cerdos de raza pura Bísara o en cruce de al menos un 50%.
Producto ahumado, preparado con huesos y carne de costillas y
vértebras, grasa y condimentos como sal, ajo, laurel, a los que en
ocasiones se añaden vinos de la región.
Similar al botillo leonés, se embute en estómagos o vejigas de cerdo
(rara- mente en intestino grueso) dándole una forma redondeada,
ovalada o cilín-
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drica y color que varía desde el ocre al rojo oscuro o marrón. El peso
oscila entre 1-2 kg, y se recomienda ser consumido después de una
lenta cocción.

Cacholeira
Típica del Alentejo, con aspecto parecido a una morcilla, aunque su color es
más claro debido a que en su composición entra como producto fundamental
el hígado (cachola en portugués y de donde deriva el nombre) en
sustitución de la sangre. Componente esencial del cocido alentejano.
Existe la variante “cacholeira blanca de Portalegre”, de aspecto grisáceo y
con forma de herradura, se elabora siguiendo las especificaciones que
rige la indicación geográfica protegida a la que pertenece.

Chouriço
Como en España, existe una gran variedad de “chorizos” que difieren en
com- posición, maduración, presentación o grado de exposición al
humo, aunque como elemento común tienen la mezcla de carnes –
preferentemente de cerdo– y las grasas variadas.
A destacar el chouriço de carne, el de Estremoz y Borba, el de
Portoalegre, el de miel, el serrano, el mouro o el de cebola (hecho con
cebolla cortada en cubos). Las linguiças y las farinheiras (hechas con
harina de trigo), se incluirían en este mismo grupo.
Para crudos, asados o cocidos, dependiendo de los casos, una gran
mayoría cuenta con IGP (indicación geográfica protegida).

Morcelas
Equivalentes a nuestras morcillas, y como de ellas hay una gran variedad,
pero el ingrediente fundamental es la sangre, a la que se agregan muy
variados componentes, especias y saborizantes, como el vino en
algunos casos.
Por usos culinarios se distinguen las de asar, cocer o freír.
Embutido muy integrado en la cocina portuguesa, en especial en las
recetas de puchero (cocidos, etc.).

Lombo enguitado

Lomo encordado, semejante a nuestra cinta de lomo, elaborado con la

misma pieza e idénticos productos saborizantes (sal, ajo, pimentón),
aunque en al- gunas zonas, como en Portalegre*, le añaden vino blanco.
Forma cilíndrica, recto, encordado por una doble pasada de hilo de
algodón, apretado por atadura en los dos extremos y/o torsión.
Tiene especial prestigio el elaborado con piezas procedentes de cerdos
alen- tejanos del tronco ibérico.

* Indicación geográfica protegida (IGP). Curado al humo, tiene una longitud máxima
de 50 cm, un diámetro entre 6 y 8 cm y consistencia semidura.
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Otro país de chacinerías prestigiosas donde confluyen los productos

curados y cocidos. Dentro de los jamones se distinguen los siguientes
tipos: “jambon sec” o jamón curado (se cura y se sala al estilo serrano,
aunque es de textura menos fina, sabor más dulzón y carne más rosada) y
“jambon cru” o jamón crudo, que agrupa al jamón que carece de un
FRANCIA periodo de maduración mínimo y tiene un peso aproximado entre 6 y 6,5
kg. En esta última categoría, los dos únicos son el jamón de Vendée y el
jamón de Alsacia (ahumado). A estos jamones también se les llama “du
pays” y se comercializan por lo general sin pezuña y con la piel
ligeramente cortada en la región de la punta. En cuanto al “jambon sec”
existen dos niveles de selección: el “jambon sec supérieur”, de mayor
tiempo de madu- ración y muy apreciado (Noir de Bigorre), y el “jambon
sec”, de maduración más corta, y dos grandes protagonistas, el jamón de
Bayona y el jamón de las Arde- nas, los únicos en Francia con una IGP. A
esta última categoría pertenecen tam- bién el jamón de Saboya, el jamón
de Auvernia, el jamón de Lacaune y el jamón de Najac.

Jambon de Bayonne Jamón de Bayona, producido en diversos

municipios del País Vasco francés, por lo que
también es conocido como “jamón vasco”, aunque
se ha consolidado con el nombre de la ciudad de
Bayona, puerto desde donde se comercializa y
principal núcleo urbano de las tierras del valle del Sello identificativo de
Adur, cuna de origen. Bayona o lauburu.

El más conocido y consumido en Francia, desde

1998 la UE le otorga la indicación geográfica
protegida (Piri-
neos Atlánticos, Altos Pirineos y Landas, área que cubre 22
departamentos) que garantiza el origen y producción del producto.
Deben ser las patas trase- ras del cerdo de suroeste, criado hasta los
nueve meses, alimentado con ce- reales (al menos en un 60%), pastos
frescos y maíz. El salado debe realizarse con sal de las salinas locales y
su proceso de curación al menos durante 7 meses dentro del territorio
adscrito a esta IGP. Identificado por el “sello de Ba- yona” o “lauburu”
(cruz de brazos curvilíneos) marcado al fuego en la cor- teza.
Es de forma redondeada, globosa, con corte alto y redondeado de la
piel, en ocasiones se unta con pimentón (polvo de pimiento de
Espelette) para poten- ciar su color y sabor. El peso de la pieza debe
aproximarse a 7,5-8 kg, con un adecuado equilibrio en grasa.

Jambon noir de Se produce a partir de cerdos de raza Gascona, de tipo ibérico negro (el
Bigorre más antiguo de Francia), alimentados de forma natural en el campo en los
sotobos- ques y praderas de Bigorre en el Pirineo francés. Esta estirpe
estuvo a punto de
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desaparecer hace más de 30 años y la recuperación contó con el

asesoramiento de expertos españoles en la producción de jamón ibérico.
Raza muy valorada en la restauración, tanto en los productos curados
como frescos.
Jamón considerado de categoría superior, “jambon sec supérieur”, es el
cu- rado de más calidad producido en Francia y sólo se vende
prácticamente en tiendas gourmet y ferias especializadas. Al estar
incluido en esta categoría, este preciado jamón debe pesar como
mínimo 8,5 kg y el proceso de madu- ración prolongarse por encima de
los 7 meses.
El tipo de alimentación de los cerdos, con hierbas, cereales, bellotas y
casta- ñas, proporciona una carne sabrosa, con buena infiltración de grasa
y famosa por su suavidad y carnosidad. Comparado con el ibérico
español, el sabor puede resultar más salado (se sala con sal de la
cuenca del Adour) y la dura- ción de todo el proceso de elaboración es
Prisuttu como mínimo de 18 meses.

Jamón curado típico de Córcega, ligeramente ahumado y de prolongada

cu- ración, unos 18 meses.
Sin pata, piel cortada siguiendo el borde superior, se cubre con pimienta
mo- lida tras someterlo a salazón y después se ahúma.
Frecuentemente se le añade pimentón exteriormente, por lo que el color
puede oscilar entre casi negro, por la acción de las levaduras, y rojizo.
Peso de la pieza al final de maduración, en torno a 6 kg. Se comercializa
Saucissons en- tero con hueso o deshuesado en cuartos, mitades, etc.

Similares a los salchichones españoles, están hechos con carne de

cerdo y grasa, picados finamente y embutidos para ser sometidos a proceso
de curación durante espacios de tiempo que oscilan en función del grosor
de las piezas. Tacto firme y buen aroma, ajos, sal y pimienta son las
especias comunes, aun- que en ocasiones se añaden distintas hierbas
como elemento saborizante. Es famoso el salchichón de Lyon, elaborado
por el método tradicional, embutido en tripa natural y secado natural de
unas 4-5 semanas. En la actualidad han aparecido nuevas preparaciones
en cuya composición pueden entrar pasas, avellanas, nueces, pistachos,
Saucisses dátiles, vino, queso de distintos tipos, etc., que se comercializan con el
apellido del componente que más se significa.

Parecidas a nuestras salchichas y, por tanto, preparadas para

comercializarse nada más embutirse y consumir en fresco, sin proceso de
curación. Se componen básicamente de magro y tocino picados finamente,
mezclados con especias.
Su nombre proviene de salsus, que era como se designaban a las
carnes cu- radas y embutidas que servían como ración de campaña a
las legiones roma-
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nas. Con la llegada de las especias se diversificaron y difundieron por

todo el mundo, apareciendo gran diversidad de elaboraciones.
Entre las salchichas más prestigiadas de Francia están las de
Estrasburgo, Toulouse (grosor y largo variables), Montbeliard, Morteau,
Molene y algunas otras de prestigio, localizadas en su región de origen.
Las hay frescas o por calor, ahumadas, etc.
Para preparar fritas, a la plancha, a la brasa, crudas, hervidas, etc., con
alguna salsa o vinagreta propia de la región donde se elabora o como
Salchicha merguet.
compañía de algún plato típico de su gastronomía.
También hay que hacer mención a una salchicha que, aunque tiene su
origen en los países magrebíes, se elabora y consume en Francia en
cantidad apre- ciable, el merguet. Fresca, roja, picante, es muy
especiada y se hace con carne de cordero o vacuno, aunque en
ocasiones también llega a incorporar algo de carne de cerdo.

Andouille Salchicha ahumada, hecha con el estómago e intestinos y/o carne de

cerdo, a los que se añade grasa y se enrollan sobre sí mismos. Se
especia con sal, pimienta y otros condimentos antes de embutir. Se
consume en frío o caliente, en rodajas finas o medallones para calentar
en la sartén.
Hay variedades regionales, pero las más reputadas son las de las “Vire”
(Nor- mandía) de piel negra, y las de “Jargeau” (60% de carne de cerdo
y 40% de callos).

Andouilettes
Otra variante, “andouille cajún”, es una evolución de la receta francesa
que llevaron consigo los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, en
particular a Luisiana, en el siglo XVII. Se elabora con carne de cerdo
ahumada y envuelta con grasa, especiada y aromatizada con ajo,
cebolla y vino.
Dentro de la gastronomía francesa se encuentran también los
“andouilettes”, de menor tamaño que la andouille. Hechos con intestino y
estómago de cerdo, cortados en tiras finas y enrolladas sobre sí mismas.
Se cubren con manteca y se aderezan con distintas especias, a veces
se perfuman con vino. Aroma y sabor más intensos que el de su
hermana mayor. Se venden cocidas y se con- sumen asadas a la
parrilla, al horno o guisadas al vino, acompañadas de una mostaza
blanca muy picante o alguna otra guarnición como puré de patata,
manzanas fritas, etc. Las más afamadas son las de Provenza, las del
Boudin Perigord, las de Troyes o las de Rouen.

Uno de los embutidos más antiguos de Francia. Similar a las morcillas,

sal- chichas y butifarras españolas.
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Hay numerosas variantes regionales que por sus componentes y

presentacio- nes son muy similares a las salchichas españolas, pero existen
dos modalida- des principales:
• “Boudin noir”: morcilla negra en cuya composición incluye la sangre
de cerdo. El tradicional boudin de París contendrá iguales cantidades
de san- gre, grasa y cebollas cocidas, pero las proporciones pueden
variar amplia- mente. Pueden utilizarse diferentes condimentos, frutas
o verduras, además de varias sustancias aromáticas. Entre las adiciones
comunes se incluyen manzanas y castañas.
• “Boudin blanc”: además de tocino y carne de cerdo o mezcla de
carnes blancas (pollo entre otras), incorpora casi siempre entre sus
ingredientes miga de pan, huevos, leche y especias, similar a
algunas de nuestras bu- tifarras, es muy típica de Navidad.

Rillettes Antiguamente (siglo XV) se hacían como forma de conservación de la

carne para el invierno. Algún escritor de época se refiere a ellas
hablando de una
«mermelada marrón de cerdo». La carne cocinada durante 7 u 8 horas
era guardada en tinajas de barro, cubierta por una capa de manteca de
cerdo de unos 3 o 4 cm para impedir la oxidación y descomposición del
producto.
En la receta tradicional, esta especie de paté de textura filamentosa se
hace con carne de cerdo sometida a una larga cocción en su propia
grasa y con- dimentada con sal, pimienta y especias. Hoy, además de
añadirse ajo, ce- bolla, vino e incluso algún licor, se pueden preparar
con todo tipo de carnes y pescados, sobre todo aquellos con más grasa,
pato, oca, salmón o carnes de caza (jabalí…) y otros pescados azules y
mariscos (cangrejo, vieiras, buey de mar, etc.).
Menos fina que el paté, se le conoce como el “paté de pobre”, por sus
he- bras, aunque es un producto muy apreciado gustativamente. Fácil
de untar, se vende en latas o tarrinas cubiertas por una película de
grasa, en la que se ha cocido. Producto muy energético, por lo que se
recomienda un con- sumo moderado.
Algunos productos de este grupo son: “Rillettes comtoises” (con carnes
ahu- madas), “Rillons” (pequeños dados de carne cocidos muy
lentamente en su grasa), “Grillons charantais” (con nuez moscada y ajo
entre otras especias), “Grattons” (dados de carne y de grasa consistente
sometidos previamente a salazón y después cocidos en grasa fundida),
“Frittons” (especialidad del sur de la costa atlántica, con dados de grasa,
riñones, corazón y carrillada de cerdo, cocidos en su grasa) y los
“Chichons” (elaboradas en el País Vasco francés, las Landas y el Bearn,
se componen de grasa, magro de cerdo, con frecuente adición de ajo
con presentación en “confit”).
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Paté y foie gras Paté

En su concepto general, es un derivado cárnico elaborado a base de
vísceras, principalmente hígado, y carne de diversos animales. El más
prestigioso es el que se hace con hígado de oca o de pato, pero la gran
mayoría se elaboran con vísceras, carne y manteca de cerdo, finamente
picadas y sometidas a un proceso de cocción, aunque cada vez
intervienen más carnes de otras espe- cies domésticas, salvajes o
pesqueras. También es frecuente la presencia de huevos, verduras y
hortalizas, hierbas aromáticas, especias, leche, vino, etc.,
Paté. que ayudan a lograr la consistencia deseada. Temperatura y tiempo de
coc- ción variables, dependiendo de los ingredientes.
Puede presentarse formando un bloque, a modo de pan o pastel, cocido
en el interior de una masa harinosa más o menos hojaldrada, en cuyo
caso se denomina “pâté en croûte”, o cocido en una terrina u otro molde,
denomi- nándose entonces “pâte en terrine”.
Existen infinidad de patés de cerdo y otras especies, aunque uno de los
más conocidos es el de campagne, del que hay numerosas recetas,
siendo los in- gredientes de la más clásica la papada, hígado, pecho de
cerdo, sal, ajo, pe- rejil, pimienta y cognac. Los de “canard” (pato), “a la
pimienta” o “al oporto” son otras elaboraciones muy frecuentes.

Foie gras
En francés “hígado graso”, es este mismo órgano de ganso, de oca o de
pato hipertrofiado (aumento de tamaño del órgano) por una alimentación
excesiva o sobrealimentación durante el plazo de unas dos semanas
(engorde contro- lado).
Foie gras. De exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios (sus
descubridores), romanos (los que lo llevaron a la cocina), judíos (los de
Europa central fueron durante años los únicos que conocían el secreto
para obtener el mejor foie gras), monarcas o músicos, deleitando cada
día a más personas y ocupando un lugar de privilegio en nuestras
mesas.
A diferencia del paté, en su elaboración el hígado no se mezcla con
carne ni ningún otro ingrediente, tratándose tan sólo de hígado sometido a
tratamiento térmico (por calor) para higienizar el producto.
Se distinguen distintos tipos de presentación dependiendo de la
calificación del hígado, el tratamiento térmico o el grado de mezcla:
Por tipo de hígado fresco se clasifican generalmente en:
– Extra: hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de
textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450-600 g.
– Primera: mismos criterios que el extra, pero con pequeños
defectos de presentación; color menos uniforme, presencia de
algún hematoma o mancha.
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– Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, demasiado gran-

des o con presencia de manchas o hematomas.
Por elaboración, según cocción:
– Foie gras fresco: es el hígado entero crudo según se extrae del
animal. No recibe ningún tipo de tratamiento, debe conservarse en
cámara o frigorífico a una temperatura entre 1º a 3 ºC y conviene
consumirlo lo más rápido posible (menos de siete días) porque va
perdiendo cualida- des. Destinado especialmente a la hostelería,
hay que cocinarlo para degustarlo, aunque se pueden escalopar* en
sartén u hornear para pre- parar mi-cuit o tarrina.
– Foie gras mi-cuit o semiconserva: hígado semicocido (“mi-cuit” en
fran- cés) o sometido a tratamiento térmico no muy agresivo y
pasteurización menor. Es una semiconserva envasada al vacío
dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa. Tiene una
caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de
1º- 5 ºC. El foie gras mi-cuit pierde poca grasa y mantiene todas sus
cualidades organolépticas (sabor, calidad, etc.). Se puede tomar sin
cocinar, cortado con un cuchillo calentado en agua caliente y servir
junto a un poco de pan tostado, etc.
– Foie gras en conserva: en recipiente hermético y sometido a
tratamiento térmico a 105-108 °C (esterilizado). Suele envasarse
en lata o tarro de cristal y se conserva bien a temperatura
ambiente a 10-15 °C (al ser una conserva no necesita frío), hasta
unos 4 años. El envejecimiento mejora su sabor (como los buenos
vinos) reabsorbiendo su propia grasa y haciéndose más untuoso. Al
igual que la semiconserva puede degus- tarse sin necesidad de
cocinarlo.

NOTA: El foie gras trufado es el que contiene al menos un 3% de trufa negra en su elaboración.

Según el porcentaje de foie gras que determina su calidad:

– Productos con el 100% de foie gras:
Foie gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
Bloc de foie gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
Bloc de foie gras con trozos: emulsión más trozos de hígado en
la masa.
– Productos con el 75% de foie gras:
Parfait de foie gras.
– Productos con menos del 50% de foie gras:
Mousse de foie gras: masa cárnica muy fina, de textura muy suave.
Galantina de foie gras.
Se recomienda su degustación al principio de la comida, antes de tener
el es- tómago recargado, para poder percibir mejor sus resonancias
gustativas. Asi- mismo, hacerlo de la forma más natural posible sin que
ningún otro producto,
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incluidos panes de pasas, etc., interfiera en su sabor. En el caso de añadir

con- fituras o salsas, preferiblemente dulces o agridulces a vinagretas, cuya
acidez disminuye las percepciones sensoriales.
El foie en mi-cuit o en conserva conviene sacarlo del frigorífico y dejarlo
a tem- peratura ambiente unos 20 minutos fuera del envase, antes de
consumir. Se suele servir frío y para su degustación es más
recomendable colocarlo sobre el pan en finas láminas que untado.
Patés y foie gras son alimentos de un elevado contenido en calorías,
grasas saturadas, colesterol y sodio, por lo que su ingesta debe ser
moderada.

* Escalopar: término gastronómico que hace referencia al cortar un género

cualquiera, generalmente carne, en láminas relativamente gruesas, sesgadas y
anchas.

ALEMANIA
El clima húmedo de este país es poco propicio para la curación de
chacinas, por lo que ha provocado un importante desarrollo de las
industrias enfocadas hacia productos cocidos, especialmente de
salchichas (ver apartado “Embu- tidos de carne”), frente a los curados,
aunque también cabe destacar algunos de estos últimos, como jamones,
que se describen a continuación.

Speck

En alemán “tocino”, salvo pequeñas diferencias, se asemeja al speck

italiano. Se realiza con piezas subcutáneas que llevan un tocino muy
entreverado en las masas musculares. El proceso de salazón, curación
y ahumado no difiere sustancialmente en ambos casos, por lo que la
imagen final y sus prestaciones son muy parecidas.
Jamones

Alcanzaron un gran prestigio en la Roma imperial. Se contaba que en

los bos- ques de Westfalia había grandes piaras de cerdos salvajes, que
por su cons- tante ejercicio y alimentación proporcionaban excelentes
chacinas.
Jamón Selva Negra. La mayoría de los que se producen son cocidos o asados, casi siempre
des- huesados, y se comercializan en piezas enteras o loncheados.
También se hacen algunos curados en secaderos especialmente
preparados y en su mayor parte se ahúman con madera de abeto.
En la Selva Negra se elabora un jamón que, tras el salado, se sazona
con ajo (no siempre), pimienta negra y hierbas aromáticas, antes de
ahumarlo con distintos aromas que le confieren en la corteza un color
oscuro y un perfume característico. Después se deja curar por tiempo
indeterminado, debido a que se consume con diferentes grados de
maduración. Sabor suave muy agrada- ble. Con indicación geográfica
protegida desde 1997 que garantiza los pará- metros de calidad y de
producción de este producto.
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Son también afamados los de Westfalia (en una pieza, cortado en

redondo, curado con sal, desalado y ahumado en frío con esencias de
maderas muy aromatizantes antes del secado, que le dan un color rosa
dorado a la carne y sabor especial) y Ammerland (con indicación
geográfica protegida desde 1997, es un jamón deshuesado, salado,
ahumado en frío al aroma de haya y bayas de enebro, y con otros
componentes principales como azúcar moreno, pimienta y distintas
especias).

Lachsschinken
Producto alemán típico de la zona de Baviera. Es lomo salado, curado y
ahu- mado de cerdo, envuelto en una grasa muy blanca y atado con un
bramante. Por dentro es rosado y jugoso. Se puede comprar en lonchas
o entero y se come cortado en rodajas muy finas, tanto que son casi
transparentes, como si fuera salmón (de hecho su nombre significa
literalmente “jamón de sal- món”) acompañado de alcaparras y cebolla.
También se puede trocear en dados pequeños.
Otros cortes sacados del lomo del cerdo y curados serían el
Kaiserfleisch, austro-alemán, delicadamente ahumado, y el Kasseler, muy
popular en Ale- mania, Dinamarca y Polonia. Ambos se pueden comprar
Kasseler. cortados como chu- letas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el
Kasseler es tan popular que se han logrado variedades de cerdos con
costillas más grandes para que este corte rinda más. Se pueden
degustar crudos o cocidos en lonchas y acompañados de alguna
guarnición.
HUNGRÍA
Salami
El salami de Hungría es para muchos el mejor del mundo. Su secreta
fórmula de preparación le proporciona un aroma inigualable. Algunas de
sus claves están en que su carne no se muele, se pica en trozos muy
pequeños, se ahúma y se deja madurar por encima de los tres meses
bajo un estricto control de los especialistas. Durante la maduración, las
barras se cubren de moho que favorece ese sabor especial.
Téliszalámi: famoso salami que comenzó siendo un producto artesano
hacia fi- nales de 1800 y hoy es un referente de la elaboración industrial
respetando la receta original. Posee unas cualidades únicas que le
diferencian bastante del de origen italiano.
Paprikás szalámi (salami con pimentón) y csemege szalámi (salami elabo-
rado con una mezcla de carnes de cerdo y ternera) son otros de los
desta- cados.
Jamón Mangalitza o
Mangalica
Procede del singular cerdo magiar cuyo cuerpo está rodeado de “lana” o
pelo claro y rizado parecido al de las ovejas. Tiene sus raíces en el
tronco medite- rráneo Sumadia, al que también pertenece nuestro cerdo
ibérico.
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La historia del cerdo Mangalica comienza en 1833, cuando veterinarios

hún- garos hicieron el cruce de la raza Sumadia con las Bakonyi y
Szalontai, razas semisalvajes de los Cárpatos.
Raza de cerdo muy graso, aunque a mediados del siglo XIX era ya
conocido en todo el continente y consumido principalmente en Austria,
Alemania e Ita- lia, en 1991 había llegado al umbral de su extinción,
pero a través de la creación de un banco de genes y de programas de
procreación ha ido recu- perando su censo. España es uno de los países
que participa en este proyecto desde 1990 a través de una empresa
ubicada en Carbonero el Mayor (Sego- via) que ha conseguido reunir
casi un centenar de hembras reproductoras de esta raza. Asimismo, en la
producción (reducida) y comercialización de jamo- nes de esta raza,
elaborados siguiendo el proceso de curación tradicional es- pañol.
Es un jamón que, al igual que los lomos, tiene un proceso de
maduración lenta al tener un porcentaje de grasa más alto que el resto
de razas (más del doble que el cerdo blanco, superior al cerdo ibérico de
cebo y aproximado al de bellota).
Inicialmente ahumado y de duración corta, en la actualidad suele
cruzarse con la raza Duroc, dando lugar a jamones de sabor y aroma
más refinados, con personalidad propia. Huyendo de comparaciones, sería
de parecidas ca- racterísticas al ibérico español, aunque sin llegar a su
sutileza. El tamaño o formato de peso habitual de la pieza oscila entre
6,5 y 7,5 kg.

Otros
También se hacen una gran variedad de salchichas, normales o secas,
sometidas a proceso de ahumado, entre las que destacan la Békéscsaba y
la Gyula, y di- versas morcillas, elaboradas con distintas partes del cerdo
(pulmón, hígado, ri- ñones), especias y arroz hervido.

RUMANÍA
La chacinería rumana es muy variada y el consumo notable. Actualmente, y
debido a la población inmigrante, ya es frecuente encontrar en los supermercados
especializados españoles una amplia gama de productos, unas veces importados
y en otras ocasiones elaborados directamente en nuestro país. Algunos son
ahumados, otros llevan ajo, pican o son de ternera en vez de cerdo y se pueden
Pastrama. tomar en frío, o pasar por la sartén, ya que son embutidos cocidos. Entre los más
populares cabe destacar los siguientes: Pastrama: carne, generalmente la
parte del lomo, salada, ahumada, seca y de sabor fuerte.
Salam de vara o salmi de verano: fiambre hecho con carne de cerdo y
vacuno que recuerda a la mortadela o una butifarra gruesa. Salam de vita
es el fiambre elaborado sólo con ternera y el Salam de porc, únicamente
Cabanos. con cerdo.
Cabanos: salchicha cocida muy especiada que puede hacerse con carne
de cerdo, ovino, vacuno o con mezcla de algunas de ellas.
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Carnati: a modo de salchicha o chorizo semicocido, ahumado y elaborado

con carne de cerdo.
Crembursti o polonezi (salchichas), parizer (mortadela parisina), rulada de
pui (fiambre de pollo), paté de pui (paté de ave), bacón y slanina afumat
(bacón y tocino ahumado), además de un largo etcétera, serían otros
nombres de refe- rencia dentro de los embutidos populares en este país.

OTROS JAMONES DE En Francia, además de los descritos en el apartado del país, se podrían
INTERÉS destacar los jamones para hervir que se venden como jambon de Paris, o
los hervidos que se venden como jambon glacé junto con el jambonneau o
pequeño jamón, que se saca de la parte del morcillo, se comercializa
cubierto de pan rallado listo para comer. En Holanda, Dinamarca y Polonia
existe asimismo una amplia gama de jamones hervidos y enlatados. Magros y
muy sabrosos, son jamones deshue- sados y listos para comer, aunque
mejoran su sabor si se hornean con sidra, azúcar moreno, mostaza y
clavo.
El conocido jamón de los Grisones, de origen suizo, proviene de una región
donde el clima es ideal para curar carnes. Se trata de una exquisitez
derivada de la carne seca de vaca (parecida a la cecina). Primero lo salan
ligeramente, para después dejarlo secar al aire frío y transparente de los
Alpes.
Jambon d’ Ardennes
(Jamón de las Ardenas)
Las Ardenas es una región natural que comparten Francia, Bélgica y
Luxem- burgo, en la que se elabora un jamón histórico de merecida
fama. En la anti- güedad se hacía con los perniles de los cerdos salvajes
que poblaban esta zona boscosa y montañosa, con un proceso de
elaboración bastante largo, que posteriormente fueron cruzados con razas
más comunes y de carne grasa. El resultado fue un animal más equilibrado
que aportaba una carne que seguía siendo muy magra, pero
sensiblemente más suave al paladar.
Tal y como lo conocemos ahora, el proceso de elaboración data de
principios del siglo XIX. Inmediatamente después de la salazón se
ahúman en frío (en Bélgica es facultativo) con haya, roble, enebro y
tomillo, lo que le proporciona un aroma especial, para pasar después a
secadero donde se realizará una lenta curación y maduración de más de
10 meses en bodega, debido a la hu- medad ambiental.
Otorgada por la Unión Europea la indicación geográfica protegida para
prote- ger, garantizar y regular su elaboración. Entre otras condiciones, el
jamón tiene que proceder de cerdos alimentados en un 75% con
cereales y el resto con pastos naturales y piensos autorizados.
El jambon d`Ardennes es un producto muy delicado que tiende a
secarse en- seguida tras su primer corte. Es de sabor suave y textura
agradable. El peso de las piezas debe superar los 7,5 kg.
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Se comercializa sin pata, entero o deshuesado y en las elaboraciones más

cuidadas se presenta cubierto por piel de cerdo cosida.

Jamón de Praga Jamón cocido y ahumado, muy bien elaborado, similar al jamón de York.
Se mantiene la producción artesana, que muchas veces se reduce al
ámbito familiar. La elaboración tradicional se hace con el jamón entero
sin pata, que antes de proceder a la cocción se somete a un proceso de
curación.
Uno de los ahumados más suaves y en torno a los 8-8,5 kg/pieza.

Jamón de Istria
Natural de la península de Istria, es el primer producto de la República
de Croacia con denominación de origen (DO) otorgada por la UE tras
muchos años de esfuerzos. Producto de alta calidad que sólo puede
producirse en Istria, procede de cerdos alimentados con productos
naturales locales.
El jamón de Istria o “prsut istriano” se cura en ambiente natural, secado
sólo al aire local “bura”, envejece en bodegas de piedra y se condimenta
con sal, laurel, ajo, pimienta y romero. No se ahúma.
No tiene grasa ni piel y su sabor fluctúa entre dulce y salado, con gusto
a ro- mero y pimienta, características que lo distinguen de otros jamones
que se producen en el mundo.
Según los eruditos, en la tradición culinaria de Istria, el prsut (jamón), al
que también llaman vijulin (violín), es el superlativo con que se mide
todo lo bueno, de modo que todavía suele decirse “bueno como prsut” y,
cuando uno quiere exagerar, dice “mejor que prsut”.
Jamón de Virginia

Originario de EEUU y ligado a la gastronomía del sur del país.

Elaborado ini- cialmente en Smithfield (Virginia), desde hace más de dos
siglos se empezó a producir también en los estados de Tennessee,
Kentucky y Carolina del Norte. Los cerdos son de la raza Berkshire, cerdo
casi negro con una elevada pro- porción de grasa y magro que permite
una curación larga. Hasta los años 60 la alimentación típica de estos
animales eran los cacahuetes, actualmente es el maíz.
El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazón dura unos 40
días a temperaturas muy bajas (3-4 ºC). Algunos productores mezclan la sal
con azúcar para endulzarlo y ablandarlo. También es frecuente la adición de
nitrato potásico para darle un color más vivo a la carne, a la vez de
actuar como conservante.
Se deja curar y madurar por tiempo variable desde los 25 días hasta los
4-6 meses en el caso de los mejores jamones o de mayor contenido
graso de la carne. Tras esta operación se ahúman con maderas aromáticas
de manzano, arce, roble o nogal americano, que también potencian el
color rojizo de la carne.
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Se puede encontrar en distintos formatos y para que no resulte tan

salado es habitual dejarlo en remojo, dependiendo del gusto del
consumidor, hasta 24 horas antes de servirlo o cocinarlo. Suele tomarse
cocinado al horno, hervido o frito.
Muy presente en los menús navideños, se hace con jamón deshuesado
un- tado con una mezcla de mantequilla, mostaza y azúcar, al que se le
practica unas ligeras incisiones en la piel formando rombos, y tanto en el
vértice como en el centro se introduce un clavo de olor. A continuación
se mete al horno, bañando con su jugo cada 15 minutos
aproximadamente hasta que dora y se retira.
Algunas variantes se ahúman más intensamente y se condimentan con
pi- mienta.

Jamones ingleses Jamón de York: jamón cocido que tiene su origen en la localidad
inglesa de este nombre. Es el más conocido de los jamones para hervir
y es tal su popu- laridad que hoy día engloba a gran parte de los
jamones cocidos que se hacen en el mundo. Firme, tierno y gelatinoso,
tiene un suave color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura
por el método de salado en seco y se ahúma sobre serrín de roble hasta
que adquiere su sabor característico y delicado. Múltiples aplicaciones
Jamón york. culinarias.
Jamón de Bradenham (condado de Norfolk): otro famoso jamón inglés, es
de piel negra y carne roja oscura. Tras su curación (unos 6 meses) con
melaza, azúcar moreno y especias, se ahúma dando como resultado un
jamón de sabor dulce pero robusto. Si no está cocinado, conviene remojar
para suavizar el punto de sal antes de prepararlo, porque de otra manera
resultaría dema- siado salado.
Jamón de Suffolk: en este condado contiguo al anterior se elabora un
jamón tradicionalmente curado en salmuera, con especias y miel que
después se ahúma y se cuelga para su maduración. Durante este
proceso aparece su ca- racterístico moho azul y adquiere un sabor pleno
y delicado.

NOTA: En Inglaterra se elaboran otros productos que se curan como el jamón y resultan inmejorables si no son demasiado
grasos, son los bath chapsf. Similares a nuestras carrilleras o carrilladas, se sacan de las mejillas del cerdo y se presentan
envueltos en pan rallado. En Norteamérica, los sirven con judías negras.