Cremas
básicas de
pastelería
Las preparaciones que llevan la denominación de “crema”, se refieren a mezclas
realizadas a partir de productos lácteos, materias grasas, aromatizantes, endulzantes y
huevos.
Su preparación suele ser muy delicada, ya que se debe tener cuida- do no sólo con
los ingredientes que se utilizan, sino también con las condiciones de higiene, que pueden
llegar a modificar el resultado final.
Si no se tienen en cuenta estos cuidados fundamentales, pueden ocurrir alteraciones
químicas y bacteriológicas en las cremas. En el primer caso, la alteración química ocurre
por el fenómeno de la oxidación, brindando a las cremas realizadas con mucha cantidad
de materia grasa, un sabor rancio.
La alteración bacteriológica es aportada generalmente por el pastelero, quien manipula
los ingredientes, pudiendo causar una intoxicación alimenticia al que consuma el
producto terminado. Esto se puede observar en los casos en los que existe una gran
cantidad de fermentos lácticos, haciendo que las cremas se liquidifiquen unas horas
después de haber sido terminadas de preparar.

Materias primas
Utilizar productos frescos y de buena calidad.
Material
Los materiales deben estar limpios y sin grasa. De preferencia utilizar elementos de acero
inoxidable, es desaconsejable usar todo tipo de materia- les de aluminio o que no estén
bien estañados. No realizar, bajo ningún concepto, preparaciones en recipientes
esmaltados.
Preparación
Es muy importante trabajar sobre mesadas limpias, mantener un correcto aseo personal,
el cabello recogido y las manos y uñas limpias.
Se recomienda evitar trabajar en lugares con corrientes de aire, ya que transportan todo
tipo de impurezas y gérmenes, que pueden terminar sobre los materiales a ser utilizados,
las materias primas, o sobre las cremas, causando serios riesgos de contaminación. Las
condiciones higiénicas deben ser excelentes.
Conservación
Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o yemas, se recomienda que se
realicen en el día y no se guarden para el día siguiente.
Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro de recipientes herméticos,
para que no tomen sabores extraños.
Las cremas son la base para la realización de postres, rellenos de tortas o de masas. Se
pueden utilizar para cubrir tortas, para acompañar o mismo decorar distintos productos
de la pastelería.
Estas pueden ser preparadas en caliente o en frío. Veremos una amplia gama de cremas
realizadas con cada método.
cremas Cocidas
crema Flan
La “crema para flan” también conocida como “crema invertida” o “huevos a la leche”,
es un postre que se realiza en caliente, mezclando le- che, huevos, azúcar y un
saborizante que luego es cocido en el horno a baño María, en recipientes generalmente
metálicos o de porcelana, que fueron previamente caramelizados.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Leche 100 %
Azúcar granulada 30 %
Huevo 40 %
Maicena 3 %

PROCEDIMIENTO
• Verter la mitad del azúcar sobre los huevos. Blanquear batiendo enérgicamente.
• Incorporar la otra mitad del azúcar a la leche. Llevar a ebullición. Agregar el saborizante
deseado (en este caso esencia de vainilla).
• Unir los ingredientes con el batidor (evitando hacer espuma).
• Añadir la mitad de la leche caliente. Mezclar bien.
• Volcar la mezcla sobre la cacerola con la leche caliente restante. Revolver para unir los
ingredientes.
• Pasar la preparación por un colador de malla fina. De esta manera, quedarán los coágulos
de las claras en el colador, y se obtendrá una crema lisa y homogénea.
• Verter caramelo en los moldes que serán utilizados para cocinar los flanes. Mover el molde
para que el caramelo cubra bien todas las paredes.
• Colocar papel en la base de una asadera.
• Disponer los moldes sobre la asadera.
• Llenar los moldes con la mezcla para flan.
• Colocar agua, hasta la mitad de la altura de los moldes.
• Cubrir con papel de aluminio. Hacer unos pequeños agujeros en la superficie. Llevar al horno
a 160 °C por 40 minutos aproximadamente.
• Dejar enfriar en la heladera, antes desmoldar desmoldar.
crema Pastelera
La crema pastelera es una de las preparaciones más utilizadas en la paste- lería. Se realiza
a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos o yemas y harina o fécula de maíz,
que se cocina sobre el fuego por 2 a 3 minutos a partir del momento que entra en
ebullición, para que se espese. Luego es utilizada en diversas preparaciones una vez que
se enfría.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Leche entera 100 %
Crema de leche 35% MG 12 %
Azúcar granulada 25 %
Yema de huevo 8 %
Huevo entero 11 %
Maicena 6 %
Vaina de vainilla 1 Unidad
Mantequilla 6 %
PROCEDIMIENTO
• En una cacerola disolver la mitad de azúcar en la leche y llevar a ebullición.
• Con un globo, batir las yemas de huevo y huevos enteros en un recipiente de acero
inoxidable.
• Tamizar la harina de maíz y azúcar en los huevos. Batir con el globo hasta estar
perfectamente lisa.
• Templar la mezcla de huevo batiendo lentamente en la leche caliente en un chorro
fino.
• Vuelva a la mezcla al fuego y llevar a ebullición, revolviendo constantemente.
• Cuando la mezcla empiece a hervir y espese, retirar del fuego.
• Añada la mantequilla y la vainilla. Mezclar hasta que la mantequilla se derrita y la
mezcla homogénea.
• Vierta en un recipiente poco profundo, cubierta con papel encerado para evitar una
corteza de la formación. Fresco y enfriar lo más rápidamente posible.
• Para el llenado de los pasteles como éclairs y napoleones, batir la crema pastelera
refrigerada hasta que esté suave antes de uso.

 cuadro de saborizantes para
crema pastelera
Incorporación del
Sabor de la crema Cantidad por litro
saborizante
1 vaina de vainilla Infusiones en la leche

10 gr de extracto de vainilla
Vainilla polvo o liquida
Antes o después dude la cocción

50 ml esencia de vainilla Al final de la cocción

180 gr de chocolate amargo

Después de la cocción
fundido
Chocolate
125 gr de cacao en polvo Diluir en la leche

80 gr de granos de café
Infusiones en la leche por 20 min
aplastados
Café
15 gr de café soluble Diluir en la leche

Caramelo 150 gr de caramelo liquido Antes o después dude la cocción

Licores 50 ml de licor o aguardiente Después de la cocción

crema Mousseline
La crema Mousseline se obtiene, realizando una mezcla de crema pastelera, manteca y
un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de pastelería, para
decorar o cubrir tortas; o como base en la realización de postres.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Crema pastelera 100 %
Mantequilla pomada 30 %

PROCEDIMIENTO
• Realizar una crema pastelera. Incorporar la mitad de la mantequilla, sobre la
crema pastelera aún caliente. Batir bien, para que se unan los ingredientes.
• Verter la preparación sobre una placa con film plástico.
• Cubrir bien, asegurándose que no queden globos de aire en el interior. Llevar a la
heladera para enfriar.
 • Retirar de la heladera y colocar dentro del bol de la batidora eléctrica.
• Incorporar la otra mitad de mantequilla (pomada) en la crema pastelera fría. Batir
para que se unan bien los ingredientes.
• La crema deberá quedar aireada, lisa y homogénea.

crema Ligera
La crema ligera es una preparación derivada de la crema pastelera. Se obtiene
mezclando crema pastelera con crema de leche batida e incorporando el saborizante
deseado. Es utilizada para rellenar tortas, masas o, simplemente, para decorar como
acompañamiento de postres.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Leche 100 %
Azúcar granulada 30 %
Yema de huevo 12 %
Maicena 11 %
Vina de vainilla 1 unidad
Crema de leche (montada) 40 %

PROCEDIMIENTO
• Realizar una crema pastelera, como fue descripta en páginas anteriores. Incorporar la crema
de leche batida a 3/4.
• Mezclar en forma envolvente.
• La crema ligera debe quedar aireada, lisa y uniforme.

crema Inglesa
La crema inglesa es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar
y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de 85 °C. Las
yemas, entonces, se coagulan dando una textura levemente más espesa a la crema.
Es generalmente utilizada como acompañamiento para postres y tortas;
también sirve de base para la realización de helados o como base de otras cremas,
como la bavarois o crema de mantequilla.
 Formulación básica
Ingrediente Basico
Leche 100 %
Azúcar granulada 25 %
Yema de huevo 25 %
Extracto de vainilla 2 %

PROCEDIMIENTO
• Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición.
• Batir las yemas con la otra mitad del azúcar.
• Una vez que la leche entra en ebullición, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.
• Volcar la preparación dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego bajo y
revolver continuamente.
• Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 °C. Verificar la textura, pasando un dedo
sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 líneas paralelas, marcadas sin que la crema
se escurra. El revés de la cuchara debe quedar “napado”.
• Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.
• Revolver hasta que se enfríe en el baño María invertido.

cuadro de saborizantes para

crema inglesa


Incorporación del
Sabor de la crema Cantidad por litro
saborizante
1 vaina de vainilla Infusiones en la leche

10 gr de extracto de vainilla
Vainilla polvo o liquida
Antes o después dude la cocción

20 ml esencia de vainilla Al final de la cocción

100 gr de chocolate amargo

Antes o después dude la cocción
fundido
Chocolate
50 gr de cacao en polvo Antes o después dude la cocción

80 gr de granos de café
Infusiones en la leche por 20 min
aplastados
Café
15 gr de café soluble Diluir en la leche

Disolver en la leche antes

Caramelo 80 gr de caramelo liquido
incorporar las yemas

Licores 50 ml de licor o aguardiente Después de la cocción, en frío

crema Chiboust o Saint—Honoré
La crema de Saint-Honoré, también es conocida con el nombre de “Chiboust”, quien fue
el creador de la torta Saint-Honoré, en el año 1840. Pero fue sólo en el año 1947, que la
torta tomó la forma que conocemos hoy en día. Hasta ese momento, se realizaba con un
borde de masa de brioche, en lugar de la masa bomba. La crema Chiboust se realiza
mezclando crema pastelera caliente con gelatina, merengue italiano y extracto de
vainilla, como saborizante.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Leche 100 %
Extracto de vainilla 0,4 %
Azúcar granulada 10 %
Yema de huevo 33 %
Maicena 8 %
Merengue italiano
Azúcar granulada 80 %
Agua 24 %
Clara de huevo 48 %
Gelatina sin sabor 2,5 %

PROCEDIMIENTO
• Combinar la leche, la vainilla y el azúcar y llevar a ebullición, revolviendo para
disolver el azúcar.
• Batir las yemas de huevo con la segunda cantidad de azúcar. Agregue la maicena.
• Templar la mezcla de huevo con la mitad de la leche caliente. A esta mezcla de
nuevo en la sartén con el resto de la leche. Volver a ebullición y hervir durante 1
minuto, hasta que espese.
• Girar a cabo en un recipiente y cubrir el área con un plástico para evitar que las
películas de prevención tiene la piel de la formación. Mantener el calor al tiempo
que el merengue italiano.
• Hervir el azúcar y el agua hasta la temperatura del jarabe llega a 258 ° F (120 ° C).
Batir las claras de huevo a firme picos, entonces lentamente al jarabe en las claras,
batir constantemente. Continuar batir hasta enfriar.
• Remojar la gelatina en agua fría y agregar a la crema pastelera caliente.
• Mezclar la gelatina es de hasta disuelto. (Si la crema pastelera no es lo
suficientemente caliente, recalentar ligeramente.)
 • Añadir un tercio del merengue a la crema y mezclar rápidamente para aligerar la
mezcla de (c).
• Doble suavemente en el merengue restante se mezcla de manera uniforme.

crema Chiboust limón

Formulación básica
Ingrediente Basico
Jugo de limón 100 %
Ralladura de limón 0,4 %
Azúcar granulada 10 %
Yema de huevo 33 %
Maicena 8 %
Merengue italiano 160 %
Gelatina sin sabor 2,5 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar el jugo, la ralladura y el azúcar a fuego lento.
• 2. Batir las yemas de huevo con la segunda cantidad de azúcar y el almidón de
maíz. Como para hacer crema pastelera, remover poco a poco el jugo en la mezcla
de yema de huevo, a continuación, volver a la cacerola y llevar a ebullición. Retirar
del fuego.
• 3. Remojar la gelatina en agua fría. Añadir la gelatina a la mezcla de yema de
huevo y revuelva hasta que se disuelva.
NOTAS
• 4. Incorporar el merengue italiano.
crema Diplomant
Formulación básica

Ingrediente Basico
Leche 100 %
Esencia de vainilla c/n
Yema de huevo 16 %
Azúcar impalpable 12 %
Maicena 6 %
Harina pastelera 8 %
Licor de naranja op 12 %
Crema chantilly 80 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar la leche y la vainilla a poco
• por debajo del punto de ebullición.
• Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta pálido. Añadir la harina y la maicena y
mezclar bien.
• Templar la mezcla de huevo agitando gradualmente en aproximadamente la mitad
de la leche caliente. Vierta esta mezcla en la cacerola con la leche caliente
restante. Vuelva a hervir, batir constantemente.
• Retirar del fuego y añadir el licor.
• Cubrir con film de plástico y enfriar la crema pastelera a fondo, después enfriar.
• Una vez que la crema es fría, batir bien hasta que perfectamente lisa.
• Montar la crema chantilly y mezclar de forma envolvente.

crema Bavarois
Existen dos términos muy similares aunque diferentes en su composición; la crema
“bavarois” y la crema “bavaroise” (con e, al final de la palabra). La primera, la cual
trataremos a continuación, es una mezcla que consiste en crema inglesa, a la cual se
añade gelatina y crema de leche batida; y luego se coloca en un molde y se deja enfriar.
La primera vez que apareció el término, fue en el siglo XIX, cuando el famoso chef
Carême dio a conocer la receta. La crema “bavarois” puede cambiar de sabor, forma o
acompañamientos.
Por otro lado tenemos la crema “bavaroise”, una bebida, cuyo ingrediente principal es el
té caliente con leche, al cual se le añade un batido realizado con yemas, azúcar y un
poco de kirsch. El chef Escoffier recomendaba que fuera tomada en vasos especiales,
mientras aún se encontraba espumosa la preparación, y que su saborizante podía ser
cambiado.
En este capítulo veremos la preparación de la crema “bavarois”, utilizada en gran
medida en pastelería, para la realización de postres y tortas.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Leche 100 %
Azúcar granulada 30 %
Yema de huevo 20 %
Gelatina sin sabor 3 %
Saborizante 5 %
Crema de leche montada 80 - 100 %

PROCEDIMIENTO
• Realizar una crema inglesa, como la descripta en las páginas anteriores. Incorporar la
gelatina hidratada en la preparación tibia.
• Agregar 1/3 de la crema de leche batida a 3/4.
• Unir bien los ingredientes con una espátula de goma.
• Incorporar la crema restante.
• Mezclar en forma envolvente, de manera rápida.
• Debe resultar una crema untuosa, lisa y homogénea.

crema Sabayón
La crema sabayón es una preparación espumosa, de origen italiano. La palabra italiana
“zabaione”, pasó a conocerse en el siglo XIX, en Francia, como “sabayón”. Fue inventada
a comienzos del siglo XVI, en la corte florentina de los Medici. Se obtiene batiendo yemas,
con vino Marsala y azúcar, a baño María, hasta que quede bien espumoso.
Hoy en día, también se pueden realizar sabayones, adicionando vinos dul- ces, reducidos
o vinos espumantes.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Yema de huevo 100 %
Azúcar granulada 80 %
Vino de Marsala 75 %
PROCEDIMIENTO
• Colocar un bol con las yemas a baño María.
• Verter el azúcar y el vino Marsala.
• Batir continuamente hasta que la preparación quede bien espumosa.
• Servir en copas, o para acompañar tortas o postres.

NOTAS
 Cremas



básicas con
mantequilla
Existen diversos métodos para la realización de esta crema. Cada pastelero deberá
seleccionar, cual método le brinda los mejores resultados de acuerdo a su clientela.
Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y manteca. Una
vez que estos son batidos, nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y
untuosa.
Entre los métodos que veremos a continuación podemos citar tres ejemplos:
- A la inglesa.
- A base de merengue italiano.
- A base de pâte à bombe.
Es muy importante prestar atención a la calidad de las materias primas utilizadas para la
realización de la crema de manteca, ya que de eso dependerá su sabor en el paladar y
sus cualidades.

crema de Mantequilla Pâte a bombé

Formulación básica

Ingrediente Basico
Azúcar granulada 100 %
Agua 25 %
Yemas de huevo 38 %
Mantequilla pomada 125
Extracto de vainilla 1,5 %

PROCEDIMIENTO
• Hacer un almíbar a punto bola (117 °C) sobre las yemas. Batir.
• Incorporar la manteca pomada a la pâte a bombé tibia. Continuar batiendo hasta que se
enfríe por completo.
• La crema deberá quedar lisa y untuosa.

crema de Mantequilla merengue italiano

Formulación básica
Ingrediente Basico
Azúcar granulada 100 %
Agua 25 %
Clara de huevo 50 %
Mantequilla pomada 125
Extracto de vainilla 1,5 %
PROCEDIMIENTO
• Colocar la manteca fría, cortada en cubitos, dentro del merengue italiano tibio. Batir hasta
que se una todo bien .
• La crema deberá quedar lisa y uniforme.

crema de Mantequilla a la inglesa

Formulación básica

Ingrediente Basico
Mantequilla pomada 100 %
Azúcar granulada 12 %
Yema de huevo 12 %
Leche 60 %
Merengue italiano 40 %

PROCEDIMIENTO
• Colocar la mantequilla pomada en el bol de la batidora. Batir con la paleta.
• Realizar una crema inglesa, como la descripta en páginas anteriores. Verter la preparación
fría sobre la mantequilla.
• Batir hasta que se unan bien los ingredientes.
• Pasar la preparación a un bol limpio.
• Incorporar el merengue italiano.
• Mezclar en forma envolvente con una espátula de goma.
NOTAS
Cremas
Frias
crema Chantilly
La crema al ser batida, incorpora burbujas de aire, a través de la acción mecánica. Estas
burbujas son estabilizadas por los glóbulos de grasa que se adhieren, alrededor de las
mismas. Es necesario que la crema tenga un contenido graso entre 30% y 40% para
poder batirla.
También se puede ayudar al batido, enfriando la crema y los utensilios que van a ser
utilizados, a una temperatura menor a los 10 °C, esto aumenta la viscosidad de la grasa,
haciendo posible que se estabilicen las burbujas de aire más rápidamente.
La crema chantilly es una mezcla de crema, azúcar y un saborizante, que generalmente
es vainilla. El uso del nombre chantilly data del año 1840 y proviene del famoso castillo
francés, símbolo de la refinada cocina de aquella época.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Crema de leche 35 MG 100 %
Azúcar impalpable 16 %
Extracto de vainilla 2 %

PROCEDIMIENTO
• Apoyar el bol con la crema, sobre otro recipiente con agua y hielo. (Esto ayudará a batir
mejor la crema).
• Incorporar el azúcar impalpable tamizado y la esencia de vainilla.
• Batir enérgicamente, hasta obtener el punto deseado.
• Crema semi-batida. Crema batida a 3/4.

crema Almendra o frangipane

La crema de almendras es una preparación a base de materia grasa, azúcar y almendras
en polvo, que se baten y luego se le añade huevos para emulsionar. Esta crema, en
particular, es utilizada como relleno de muchas especialidades de la pastelería, como las
roscas de pascua, los pithiviers, los amandines, por citar algunos.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Pasta de almendra 100 %
Azúcar impalpable 100 %
Mantequilla 50 %
Huevo 25 %
Saborizante c/n
PROCEDIMIENTO
• Colocar el azúcar en un bol, junto con la mantequilla pomada.
• Agregar los huevos de a uno, mezclando bien con una cuchara después de ca- da adición.
• Incorporar las almendras en polvo.Por último, verter el saborizante (rhum, en este caso). Unir
bien, revolviendo con una cuchara.
• La crema de almendras debe quedar levemente compacta. Se puede utilizar como relleno
para tartas, tortas o diferentes especialidades de la pastelería, que luego se cocinarán en
el horno.

NOTAS
NOTAS