QUESOS

No se puede establecer con certeza cuando se preparó el queso por primera ni la forma como se preparaba . La leyenda árabe
cuenta que un hombre cruzó el desierto y descubrió que la leche que transportaba en un envase fabricado con el estómago de un
ternero, se cuajaba mejor que aquella que se transportaba en los envases convencionales, así de manera imprevista se descubrió
el poder coagulante del cuajo animal. El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las enzimas naturales de la alforja, causaron
la fermentación de la leche, que se convirtió en cuajada y suero.

En todo el mundo existe una extensa variedad de quesos y todos están hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de
elaboración y hasta secretos comerciales, sin embargo, todos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde el
ordeño hasta nuestros platos y es el mismo que se repite desde los orígenes.

El queso es un alimento que presenta un alto valor nutricional, posee gran concentración de proteínas, grasas, sales minerales y
vitaminas, es rico en Calcio y Fosforo favoreciendo el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y huesos; así mismo posee una
gran variedad de propiedades organolépticas.
Es un producto natural que se origina por una interacción compleja de procesos químicos y bioquímicos, unos de los objetivos de su
fabricación es conservar los dos componentes insolubles de la leche; la caseína y la materia grasa que se obtienen por la coagulación
de la leche, en el transcurso de este proceso el suero se separa de la cuajada por la adición de:
-Cuajo para lograr la coagulación de la leche.
-Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
-Sal común
-Cloruro de calcio: Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, ya que durante la  pasteurización, se produce
descalcificación parcial de las caseínas.
El proceso de la fabricación de queso no es equivalente a un proceso químico, en el cual los resultados finales se conocen con
anticipación, de allí que el profesional relacionado con este campo debe tener ciertos conocimientos de varias ramas de las ciencias,
principalmente química, bioquímica, enzimología y microbiología, entre otras.
La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos, así mismo absorbe olores del ambiente, por tal razón todo el
manejo de la leche, desde el ordeño hasta la elaboración y venta de los productos lácteos debe efectuarse bajo estrictas condiciones
de higiene.

TIPOS DE QUESOS.
Los quesos se clasifican de acuerdo al proceso de elaboración aplicado a la materia prima, entre ellos podemos mencionar:
a- Quesos frescos:
Como su nombre lo indica se comercializan y se consumen en estado fresco, sin que haya recibido un proceso de maduración.
Contienen entre un 50% y un 80 % de humedad, y debido a este alto contenido de agua es un queso sumamente perecedero.
Además por falta de un proceso de maduración es preciso pasteurizar la leche que se va a utilizar en su fabricación para evitar la
futura contaminación. Entre este tipo de quesos podemos mencionar: El queso blanco, el cottage, el queso mozzarela y el requesón.
b- Quesos de pasta blanda:
La textura y al consitencia es blanda. La cuajada se obtiene por coagulación enzimática y acidificación láctica, se maduran en un
corto período de tiempo e intervienen varias clase de mohos y bacterias superficiales. Entre estos tipos de quesos se mencionan:
Brie, camembert, roquefort y munster.

c- Quesos de pasta firme:

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Son quesos de pasta prensada y madurada durante cierto tiempo, la cuajada se obtiene por coagulación enzimática. Con excepción
del queso cheddar, al que se agregan cultivos de ácdos lácticos y enzimas al momento de la inoculación de la leche. Provolone,
cheddar, manchego y holandés incluyen este tipo de quesos.
d- Quesos de pasta dura:
Son quesos sólidos y de bajo contenido de humedad, necesitan una coagulación enzimática y la cuajada requiere una un tratamiento
térmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Este tipo de queso se maduran lentamente y utilizan una mezcla de
aceite vegetal y colorantes para evitar el desarrollo de mohos en la superficie. Podemos nombrar el Emmental, gruyere y parmesano
entre ellos.

ELABORACIÓN DE QUESOS

MATERIA PRIMA
Para elaborar quesos siempre partiremos de leche natural o descremada total o [Link] del origen, así
será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están
elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

La leche se pasteurizada es aquella que se somete al efecto de elevadas temperaturas, destruyéndose así los
microorganismos patógenos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y
microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligados a su composición por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

CULTIVOS L

ÁCTICOS UTILIZADOS EN QUESERÍAS.

1- Los fermentos lácteos utilizados en queserías son microorganismos que realizan una labor esencial en la
fabricación de los quesos, ya que producen ácido láctico a partir de la lactosa, actualmente es más frecuente el uso
de bacterias como: Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
2- Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática constituyen un elemento
básico. Son sustancias que tienen la propiedad de coagular la caseína de la leche, al separarse la caseína y la materia
grasa se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
De acuerdo a su origen existen dos tipos de cuajo:
 Cuajo natural:
Se extrae del estómago del ternero del cordero o del cabrito llamado cuajar, porque produce una sustancia que coagula
la leche. En la actualidad en los laboratorios se prepara un cuajo a partir de los cuajares, de mayor poder coagulante.
 Cuajo artificial
Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos capaces de producir sustancias coagulantes, con lo cual se
obtiene un coagulo similar al de origen animal, con un menor [Link]én se han extraído «cuajos vegetales» de
varias especies del género  Cynara

ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DE QUESO.

A- RECEPCIÓN DE LA LECHE:
Luego del ordeño, la leche debe llegar a la quesera lo más pronto posible para evitar su acidificación, destapar las
cantaras y comprobar las condiciones de la leche (Suciead, mal olor). Se pesa, se mide y se filtra.
Realizar las pruebas físico- químicas (Titulación de acidez, densidad y porcentaje de grasa) y las pruebas
bacteriológicas (Fermentación, reductasa, presencia de antibióticos y mastitis)

B- PREPARACIÓN DE LA LECHE:
B.1- ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO. La leche se estandariza con un 40% de grasa.

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B.2- PAUSTERIZACIÓN:
Consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de ebullición, el calor prolongado elimina los
microorganismos patógenos contenidos en la leche y esta conserva sus propiedades alimenticias. La pasteurización
normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15-20 minutos, es la más comúnmente aplicada. Un tratamiento térmico
más intenso reduciría las propiedades de la leche para hacer el queso. Para asegurar buenos resultados en
la producción de quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor agradable.

Ventajas de la pasteurización:
- Destruye gérmenes patógenos.
- Permite obtener quesos de calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la leche en queso.
Desventajas de la pasteurización:
- Reduce la coagulación.
- La cuajada es menos dura.
- El desuerado es más difícil.

C- COAGULACIÓN DE LA LECHE:
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el cuajado, los coágulos que se forman
mediante el cuajo, regulan parcialmente el proceso de desuerado y en consecuencia el contenido de humedad de los
quesos, que es importante para controlar la fermentación durante la maduración y obtener mejor textura. Luego que
se forma la cuajada por la precipitación de la caseína, la mayor parte del agua y la grasa queda atrapada en esta.
La cuajada se forma luego de 30 minutos de agregado el cuajo y es de color blanco y consistencia gelatinosa y se
encuentra lista para cortar cuando la cuajada adherida al tanque de coagulación se despegue con la presión de la
palma de la mano.

D- CORTE DE LA CUAJADA
Consiste en la división del coágulo en porciones pequeñas con el objetivo de favorecer la eliminación del
suero. El punto de corte de la cuajada es uno de los parámetros que debe conocer bien todo quesero. Según el
tipo de queso el cortado es más o menos intenso, existiendo para cada queso una dimensión ideal del tamaño
del grano.

Normalmente el corte se debe comenzar muy lentamente para evitar pérdidas de rendimiento. Si la cuajada es
blanda, al cortar lo que se hace es romper los componentes del coágulo y solubilizarce en el suero, dando
lugar al temido polvo de queso o suero lechoso con la consiguiente pérdida de rendimiento.

Si por el contrario, el corte se efectúa cuando la cuajada ya ha endurecido demasiado, nos resultará muy difícil
obtener un grano uniforme y del tamaño deseado, ya que o cortamos muy deprisa formando un grano muy
pequeño o cortamos más lento arrastrando el grano con las liras dando lugar a un grano más grande de lo
deseado.

La obtención de un grano uniforme y del tamaño requerido, tiene gran importancia para lograr el tipo de queso
deseado, si el queso es fresco, nos interesará dejar un grano de tamaño más grande, si el grano es pequeño
más fácilmente lo podremos secar y endurecer, para quesos de larga duración.

Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada y nunca romperla. Se requiere una
lira diseñada especialmente para este propósito, debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado grueso. El
bastidor y los hilos de la lira deben estar fabricados de acero inoxidable; las medidas de la lira deben corresponder
con precisión a las medidas de la tina de quesería. Una lira mal diseñada o en mal estado es la principal causa de
bajos rendimientos. Romper la cuajada con otro instrumento implica más del 20 % de pérdida en la cantidad de queso
que se debería obtener. Bajo condiciones normales, las pérdidas no deberían ser mayores del 0.5% de la cantidad de
queso.

E- TRATAMIENTO A LOS GRANOS DE CUAJADA

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E.1- BATIDO:
Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente para expulsar el suero contenido, m ediante la
agitación conseguimos que el coágulo se retraiga y expulse el suero. Los granos recién cortados están muy
blandos y si los metiéramos en los moldes para prensar, haríamos una papilla en la que no se podría separar
el suero del resto de los componentes. A medida que avanza el batido, disminuye el volumen del grano y
aumenta su densidad debido a la perdida de suero.
El tiempo de batido varía con el tipo de queso a elaborar, los quesos blandos no deben ser batidos demasiado
tiempo, los quesos duros y semiduros se baten durante más tiempo, para retirar mayor cantidad de suero, ya que lo
contrario tendría demasiada humedad y su tiempo de conservación sería menor.
E.2- REPOSO Y DESUERADO:
Al finalizar el batido, es recomendable un reposo de al menos de cinco minutos luego del agitado, para evitar
pérdidas en el rendimiento y permitir que los granos de cuajada se depositen en el fondo del tanque de coagulación
debido a su peso, a continuación se extrae del tanque entre un 15 o 30 % del suero que no se necesita, el cual por
su alto contenido de proteínas, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa, puede ser utilizado para preparar
requesón.
E.3- LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA:
Una vez formado el grano y para que posteriormente no hayan problemas de acidez, se lava la cuajada con
agua caliente para eliminar la lactosa, porque de lo contrario se transformaría en ácido láctico.
La temperatura del agua de lavado depende del tipo de queso a elaborar, para queso fresco se usa una
temperatura de 35ºC, para quesos pasta blanda entre 40-50ºC y para quesos de pasta semidura entre 60
-70ºC.
Seguidamente se agrega sal a la cuajada, la cual realiza distintas funciones en la elaboración del queso,
aparte de aportar un sabor salado, se emplea para incrementar el período de conservación de los mismos .
Finalmente se desuera la casi totalidad de la cuajada, para facilitar su recolección y su posterior moldeado.

F- MOLDEADO Y PRENSADO:
F.1- El moldeado consiste en colocar los granos de cuajada dentro de moldes perforados para eliminar el excedente
de suero, aun retenido en la masa, así mismo para unir los granos entre sí y dar forma y tamaño al queso. Se debe
colocar una tela entre el molde y la cuajada para evitar que esta se pegue a las paredes del molde y se tapen las
perforaciones por donde debe salir el suero residual durante el prensado. Los moldes se fabrican en acero inoxidable,
plástico o madera, los primeros son más costosos pero por su higiene son preferidos.
Sobre la mesa de moldeo, se colocan los moldes que se llenan con cuajada, se puede presionar levemente la
cuajada con la mano para acelerar la salida del suero.

F.2- El prensado consiste en poner los moldes en una prensa como finalidad principal de realizar una mayor y
mejor extracción del suero, unir el grano y también para propiciar un moldeado perfecto.
Existen dos tipos de prensado: El autoprensado y prensado  bajo presión. El primero consiste en la colocación
encima del molde de un peso variable, según el tipo de quesos, que origina un prensado tenue, otras veces se
consigue introduciendo la cuajada dentro de una tela o paño que se cuelga para que el propio peso de la
cuajada produzca el desuerado de forma lenta.

El prensado bajo presión se realiza sometiendo el queso, una vez introducida la cuajada en el molde que le
dará forma, a la presión de prensas mecánicas, hidráulicas o neumáticas, que pueden ser verticales u
horizontales.  

Al principio el prensado es suave, para seguir aumentando la presión gradualmente, debe ser progresivo y
uniforme, comenzando con una presión ligera de 1,5 a 2 Kg, dependiendo del tamaño de los quesos, para
terminar hacia los 3,5 a 4 Kg de presión y debe repartirse uniformemente en todo el queso . Si es sometido a alta
presión desde el principio, se origina un desuerado desigual que produce un queso con corteza muy dura. El tiempo
de prensado va a ser variable según el tipo de queso.

G- SALADO DEL QUESO

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 El salado en salmuera es la técnica más usual, los quesos se sumergen en un baño de agua previamente
hervida y caliente, agregando 10 kg de sal por cada 30 litros de agua, cuando la salmuera alcance una
temperatura entre los 8 – 12 ºC se introducen los quesos en la salmuera. El tiempo  de permanencia de los
quesos en la salmuera va a depender de:
- Tamaño y consistencia de los quesos.
- Concentración de sal.
- Temperatura de la salmuera.
De forma general teniendo en cuenta  el tipo de pasta y el peso de los quesos, estarán el siguiente tiempo:
TIPO DE PASTA PESO (KG) TIEMPO
PASTA SEMI DURA 1,00 8-10 (HORAS)
PASTA SEMI DURA 3,00 20-24 (HORAS)
PASTA DURA 3,00 15- 20 (DIAS)
A medida que pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que debe ser reintegrada. La
salmuera ácida disuelve la superficie del queso y este se puede dañar rápidamente durante la maduración, una
salmuera poco salada no forma una buena corteza.

H- MADURACIÓN DEL QUESO

H.1- La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el
queso adquiera unas condiciones de aspecto, textura y condiciones olfato gustativas características . Los
quesos se extraen de la salmuera al concluir el tiempo recomendado, se dejan orear en una sala de secado
durante un tiempo entre 24 y 48 horas, evitando de este modo introducir exceso humedad en la cámara de
maduración.

H.2- En la cámara de maduración los quesos se colocan sobre madera y se deben voltear periódicamente para
que se sequen ambas caras por igual. La duración de este período depende del tipo de queso y va desde pocos
días hasta varios años. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración, entre
ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y la contaminación por microorganismos.

H.3- Existen dos tipos de maduración:

- Maduración interna o primaria: Ocurre en el interior de la masa por la acción de los fermentos lácticos que
transforman toda la lactosa en ácido láctico.
- Maduración externa o secundaria: Se produce en la superficie del queso, por la acción de los microorganismos que
se desarrollan en la corteza.

Para impedir que los quesos se deterioren dentro de la cámara de maduración, deben voltearse y frotarse la
superficie cada dos días, lo que favorece la maduración de afuera hacia adentro.

I- QUESOS AHUMADOS
El queso ahumado  es cualquier queso expuesto a la acción del humo producido por la combustión lenta de trozos de
leña, virutas o aserrín de madera, bajo la acción del calor desprendido por la combustión. En el proceso de ahumado,
el queso se deshidrata lentamente, se impregna con las sustancias contenidas en el humo y desarrolla ciertas
características de textura, color, sabor y aroma agradables.

I-1- Ahumado Natural:

Se trata del ahumado artesanal que se lleva a cabo mediante la combustión lenta de trozos de leña con la ayuda de
un equipo ahumador rudimentario. Puede ser de dos tipos:
I-1-1- Ahumado en Caliente
El ahumado en caliente se refiere a la exposición del queso a la acción del humo cerca del foco de combustión, se le
somete así a una temperatura elevada que puede ser de 60 ºC en adelante. En estas condiciones la operación es
rápida y puede durar entre 30 – 60 minutos

I-1-2- Ahumado en Frio:

Consiste en exponer el queso lejos del foco de combustión, sin sobrepasar la temperatura comprendida entre 30 a 40
ºC. Esta operación puede durar de 4 a 8 horas, inclusive varios días o semanas, dependiendo del tamaño del
producto que se ahúma, la cantidad de las piezas, la deshidratación que se desee dar y, por ende, la textura que se

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quiere obtener. Vale resaltar que a mayor deshidratación mayor durabilidad del producto, ya que se elimina el agua
existente en el alimento, evitando dar lugar al crecimiento de ciertos organismos.

I-2- Ahumado Químico o artificial:

El ahumado químico se realiza mediante la adición de sustancias químicas a los quesos que son obtenidas por medio
de la concentración y sintetización de algunos productos fenólicos, estabilizados para que sean solubles en agua y
fácil de aplicar; estos productos se presentan tanto en líquidos como en polvo. Es especialmente útil para su uso en
casos donde un ahumado sea complicado, como son las casas. La solución debe prepararse inmediatamente antes
de usar para que no se pierda el aroma. Se puede aplicar por inmersión o frotación.

Estos métodos, generalmente, son utilizados a nivel industrial para el procesamiento de grandes cantidades de
queso.

1-3-Equipos utilizados en el ahumado

Para el ahumado de quesos se utiliza una extensa variedad de ahumadores, se pueden usar ahumadores fabricados
de manera artesanal o doméstica y ahumadores de fabricación industrial.
Los ahumadores artesanales se fabrican utilizando materiales de fácil adquisición, que pueden ser láminas metálicas,
ladrillos de arcilla o cemento o tablas de madera.
El ahumador consta de cuatro partes fundamentales, que van a determinar el buen funcionamiento del mismo:
1-2-1- Quemador:
Es la cámara donde se coloca la leña, esta sección debe estar provista de un pequeño orificio que permita la entrada
de oxígeno, para que se produzca la combustión de la madera y se genere el humo.
La madera utilizada para este proceso debe ser una madera joven, seca y no resinosa, nunca deberá utilizarse
maderas muy viejas ya que éstas no proporcionan los saborizantes, conservantes y aromatizantes necesarios para
un tratamiento adecuado del queso. Tampoco deben utilizarse maderas “verdes” ya que estas por su alto contenido
de humedad, no combustionan adecuadamente, así mismo no usar maderas barnizadas, ya que le pueden transmitir
olores y sabores no deseados a los quesos.
1-2-2- Ducto Transportador de Humo:
Es el canal que va a permitir dirigir el humo producido en el quemador hasta la cámara contenedora de humo y el
queso que se va a ahumar.
1-2-3- Cámara Contenedora de Humo y del queso:
Es una cámara donde se coloca el queso que se pretende ahumar, puede estar dividida en varios niveles mediante la
inserción de parrillas metálicas, que pueden ser fijas o móviles o también estar provista de colgaderos horizontales.
1-2-4- Chimenea o Salida:
Es una apertura ubicada en la parte superior externa de la Cámara Contenedora de Humo. Actúa como regulador de
temperatura y purificador de humo, ya que permite la circulación continua del mismo.

I-4- Recomendaciones generales para realizar el ahumado

Se debe mantener un estricto control en la producción de humo, para lo cual se recomienda que:
-El humo circulante en el equipo ahumador debe tener un flujo continuo que le permita renovarse, por lo que debe
tener una salida regulable (chimenea) para que no esté demasiado tiempo en la cámara contenedora de humo y
evitar la formación de sustancias tóxicas.
-No utilizar bolsas plásticas ni ningún tipo de hidrocarburo como combustible para iniciar o avivar el fuego, ya que
además de ser tóxicos le confieren al queso un sabor y olor desagradable.
-No utilizar periódicos para avivar el fuego, debido a que la tinta utilizada para imprimir es altamente tóxica y se
desprende durante la combustión adhiriéndose al queso colocado en la cámara contenedora de humo equipo de
ahumado.

REFERENCIAS
1- [Link].

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2- [Link]
3- [Link]
4- [Link]. Fabricación de quesos
5- Borregales, Carmen. Módulo de enseñanzas en lácteos. 2.014. Universidad de los Andes. Mérida.
Venezuela
6- [Link]
7- [Link]