FASE 

DE OPOSICIÓN 
Proceso selectivo de acceso libre para el ingreso en 
la categoría de Técnico/a Auxiliar de Hostelería 
(Grupo IV).  Resolución de 13/12/2018 
 
EXAMEN TEÓRICO‐PRÁCTICO 

NO ABRA ESTE CUADERNO HASTA QUE SE LE 
INDIQUE 
 
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 3 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

1. La adscripción de un trabajador a funciones de grupo superior, solo podrá ser autorizada por:
a) El Gerente, previa comunicación al Comité de Empresa
b) El Gerente, previa comunicación al Rector
c) El Rector, previa comunicación al Comité de Empresa
d) El Rector, previa comunicación al Gerente

2. El nombramiento de los puestos de dirección que vengan singularizados en la RPT como de libre
designación, será acordado por:
a) El Gerente, a propuesta del Rector
b) El Gerente, previo acuerdo con el Comité de Empresa
c) El Rector, previo acuerdo con el Comité de Empresa
d) El Rector, a propuesta del Gerente

3. Según el IV Convenio Colectivo del Personal Laboral de las Universidades Andaluzas, en el

supuesto de haber completado 20 años de servicio en la administración se tendrá derecho al
disfrute de los siguientes días de vacaciones anuales:
a) 23 días hábiles
b) 24 días hábiles
c) 25 días hábiles
d) 26 días hábiles

4. La gratificación por servicio extraordinario corresponderá a la Gerencia su determinación y

autorización:
a) Informando mensualmente al Comité de Empresa
b) Informando quincenalmente al Comité de Empresa
c) Informando semestralmente al Comité de Empresa
d) Informando trimestralmente al Comité de Empresa

5. En las elecciones a Rector, el porcentaje de ponderación del voto a candidaturas válidamente

emitido, será para el personal de administración y servicios del:
a) 6%
b) 12%
c) 25%
d) 57%
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 4 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

6. Formarán parte del Consejo Social:

a) Además del Rector, el Secretario General, el Gerente, dos miembros del Consejo de Gobierno
elegidos por este en representación, respectivamente del profesorado, del estudiantado y del
personal de administración y servicios.
b) Además del Rector, el Secretario General, el Gerente, dos miembros del Claustro elegidos por
este en representación, respectivamente del profesorado, del estudiantado y del personal de
administración y servicios.
c) Además del Rector, el Secretario General, el Gerente, dos miembros del Equipo de Gobierno
elegidos por este en representación, respectivamente del profesorado, del estudiantado y del
personal de administración y servicios.
d) Además del Rector, el Secretario General, el Gerente, tres miembros del Consejo de Gobierno
elegidos por este en representación, respectivamente del profesorado, del estudiantado y del
personal de administración y servicios.

7. La creación, modificación o supresión de las escalas de personal propio corresponde al:

a) Consejo Social
b) Consejo de Gobierno
c) Rector
d) Gerente

8. ¿Quién resolverá el cambio a un nuevo puesto de trabajo para el PAS laboral con discapacidad?:
a) El Rector, a propuesta de la Gerencia
b) El Rector, previa negociación con el Comité de Empresa
c) La Gerencia, previa negociación con el Comité de Empresa
d) La Gerencia, previo acuerdo con el Comité de Empresa

9. El coordinador NEAE del centro académico será nombrado por:

a) El Secretariado para la Inclusión y la Diversidad
b) El Gerente de la Universidad de Granada
c) El Decano o el Director del Centro
d) El Servicio de Asistencia Estudiantil de la UGR

10. La estructura documental del sistema de gestión de la calidad de la UGR se ha desplegado en:
a) Dos niveles
b) Tres niveles
c) Cuatro niveles
d) Cinco niveles
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 5 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

11. ¿Qué área tiene como objetivo la prevención de riesgos que puedan dar lugar a enfermedades
profesionales?:
a) Higiene Industrial
b) Ergonomía
c) Psicología
d) Medicina del Trabajo

12. ¿Cuál de estas causas no es un factor personal de los daños derivados del trabajo?:
a) Falta de conocimiento y habilidades
b) Hábitos de trabajo incorrectos
c) Tratar de ahorrar tiempo y esfuerzo
d) Falta de motivación

13. Según la Prevención de Riesgos Laborales, en el área de comedores, la carga máxima que se
debe transportar manualmente es de:
a) 15 Kg
b) 20 Kg
c) 25 Kg
d) 30 Kg

14. Según la Prevención de Riesgos Laborales, en el área de comedores, los centros de trabajo
deben de disponer de un sistema de climatización para conseguir que:
a) La temperatura esté comprendida entre 14ºC y 25ºC
b) La temperatura esté comprendida entre 15ºC y 25ºC
c) La temperatura esté comprendida entre 16ºC y 25ºC
d) La temperatura esté comprendida entre 18ºC y 25ºC

15. Los departamentos ministeriales y organismos públicos remitirán al Ministerio de Trabajo y

Asuntos Sociales y de Administraciones públicas, información relativa a la aplicación efectiva del
principio de igualdad entre hombres y mujeres, al menos:
a) Mensualmente
b) Trimestralmente
c) Semestralmente
d) Anualmente
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 6 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

16. La dirección del sistema de calidad de los servicios de la UGR se establece a dos niveles:
a) Comisión Mixta y Mesa Técnica Operativa
b) Unidad de Calidad y Equipos de Procesos
c) Gestión Económica y Gestión de Recursos Humanos
d) Gestión Académica y Protección Social

17. La UGR ha identificado tres procesos estratégicos:

a) Gestión académica, Gestión de la investigación y la trasparencia y Proyección social
b) Gestión económica, Gestión de las TIC y Gestión de personal
c) Gestión académica, Gestión económica y Gestión de personal
d) Gestión de las TIC, Liderazgo, planificación evaluación y mejora y Gestión de recursos
bibliográficos de información y de documentación

18. La Unidad de Calidad, Innovación y Prospectiva:

a) Es el órgano encargado de coordinar y gestionar la operatividad del SGC de la UGR.
b) Es el órgano encargado de diseñar y modificar las Fichas de proceso.
c) Establece la política de calidad que actúa como hilo conductor de todas las actividades
desarrolladas por la UGR.
d) Debe asegurarse de que se implanta y mantienen los procesos.

19. El Plan de Calidad de la UGR se articula en cuatro apartados:

a) Introducción, Política de calidad, Análisis del contexto y Planes de actuación
b) Introducción, Desarrollo, Análisis del contexto y Planes de actuación
c) Introducción, Política de calidad, Análisis del contexto y Líneas de actuación
d) Introducción, Política de calidad, Análisis del contexto y Procesos

20. Las cartas de servicios son aprobadas por:

a) El Consejo Social
b) El Claustro
c) El Rector
d) El Consejo de Gobierno

21. ¿Quién es el responsable de vigilar el cumplimiento del plan de trazabilidad en el Servicio de

Comedores Universitarios de la UGR?:
a) El Administrador
b) El Encargado de Equipo
c) El Técnico Especialista
d) El Auxiliar Técnico
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 7 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

22. Los trabajadores que presten servicio en las ciudades de Ceuta o Melilla percibirán un completo
de residencia equivalente al:
a) 25% del salario base
b) 25% del salario base y del complemento de personal
c) 35% del salario base y del complemento de personal
d) 35% del salario base

23. El Claustro, con carácter extraordinario, podrá:

a) Supervisar las actividades y funcionamiento de la UGR.
b) Convocar y presidir el Consejo de Gobierno.
c) Convocar elecciones a Rector.
d) Nombrar a los miembros de las comisiones de selección de personal docente e investigador.

24. Todos los tribunales y órganos de selección del personal de la Administración General del Estado
y de los organismos públicos vinculados o dependientes de ella, según se establece en el artículo
53 de la Ley Orgánica 3/2007 de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres,
responderán al principio de:
a) Presencia equilibrada de mujeres y hombres en cualquier caso.
b) Presencia equilibrada de mujeres y hombres salvo por razones fundadas y objetivas,
debidamente motivadas.
c) Presencia preferente de mujeres salvo por razones fundadas y objetivas, debidamente
motivadas.
d) Presencia preferente de mujeres en cualquier caso.

25. Cuál de estas modalidades de Acción Social automática sería incorrecta:

a) Área educativa
b) Indemnización por fallecimiento
c) Premio de jubilación
d) Compensación de la matrícula por estudios universitarios

26. Según la extensión, en quemaduras poco extensas puede ser de utilidad considerar, que la
palma de la mano del accidentado, corresponde a un:
a) 3% de la superficie corporal total
b) 2% de la superficie corporal total
c) 1,5% de la superficie corporal total
d) 1% de la superficie corporal total
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 8 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

27. ¿Cuál de los siguientes órganos, unidades o personas no es una estructura de apoyo a los
estudiantes con discapacidad y otras necesidades específicas?:
a) Profesor tutor
b) Estudiante colaborador
c) Unidad de Igualdad y Conciliación
d) Servicio de Orientación para la Salud

28. El Tribunal de Valoración de procesos selectivos de promoción interna estará compuesto por el
Gerente, por delegación del Rector, que actuará como presidente. En caso de imposibilidad de
actuación, el Presidente será nombrado por:
a) El Gerente, a propuesta del Comité de Empresa
b) El Rector, a propuesta del Comité de Empresa
c) El Rector, a propuesta del Gerente
d) El Gerente, a propuesta del Servicio de Personal

29. El premio de jubilación de un trabajador que tuviera al menos quince años de antigüedad
reconocida en la Universidad, será de un importe mínimo de:
a) Dos mensualidades más una mensualidad por cada cinco años.
b) Tres mensualidades más una mensualidad por cada cinco años.
c) Tres mensualidades más una mensualidad por cada diez años.
d) Dos mensualidades más una mensualidad por cada diez años.

30. Uno de los procesos de apoyo de la UGR sería:

a) La gestión académica
b) La proyección social
c) La gestión de la investigación
d) La gestión económica

31. La estructura documental del sistema de gestión de la calidad de la UGR se ha desplegado en:
a) 2 niveles
b) 3 niveles
c) 4 niveles
d) 5 niveles
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 9 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

32. En el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses, bastará indicar
en el etiquetado:
a) El mes y el año
b) El día y el mes
c) El día, mes y año
d) El año

33. El término albardillas consiste en:

a) Aparato utilizado para destilar por la acción del fuego.
b) Envolver trozos de carne, magros con trozos de grasa.
c) Bola de carne con huevo, verduras o pescado trabados con huevo.
d) Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un compuesto.

34. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de

las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada con un periodo de duración inferior
a 24 horas, será de:
a) ≤ 3ºC
b) ≤ 4ºC
c) ≤ 5ºC
d) ≤ 8ºC

35. ¿Qué significado tiene el término aviar?:

a) Añadir vinagre a una elaboración.
b) Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de cocinarla.
c) Cocer los alimentos en el horno con sus propios jugos.
d) Carne, ave o pescado deshuesada o desraspado, rellenada y enrollada.

36. No es una ligazón simple:

a) Almidón de maíz
b) Huevos
c) Roux
d) Sangre animal

37. ¿Qué significado tiene el término brisé?:

a) Sujetar con un cordel fino diversos géneros.
b) Bizcocho fino, alargado que se enrolla sobre sí mismo.
c) Alimentos cocidos al baño María.
d) Masa utilizada para confección de tartaletas, recibe el nombre porque se rompe con mucha
facilidad.
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 10 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

38. La cocción en blanco consiste en:

a) Cocinar los alimentos a través del vapor.
b) Proporcionar un medio rico en ácido y almidón.
c) Sumergir los alimentos en una materia líquida.
d) Elaboraciones de cocción mixta en medio graso.

39. La cocción por concentración consiste en:

a) Cocer un alimento, mediante la inmersión en un líquido.
b) Método de cocción que proporciona calor indirecto.
c) Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar, dentro de otro recipiente.
d) Cocer un alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al
utilizado en la cocción tradicional.

40. El civet es:

a) Un bizcocho con una densidad firme.
b) Un método de cocinado de carne, que se cuece muy lentamente en su propia grasa.
c) Un guiso de carnes generalmente de caza ligada con sangre animal.
d) Introducir en un género una trancha de tocino.

41. El torneado fondant se realiza:

a) Redondeando/recortando los lados/caras de forma redonda.
b) Cortando en rodajas oblicuas.
c) Con un corte en anillos y acanalados.
d) Es un torneado con una cara plana y las aristas redondeadas.

42. El corte de patata chateau se realiza:

a) Bolitas como avellanas sacadas con un boleador.
b) Corte en dos a lo largo y se le da forma de media luna.
c) Corte diente de ajo que se le achatan todos los bordes.
d) Corte alargado.

43. El método de cocinado escalfar se realiza:

a) Introduciendo un alimento en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
b) Cociendo un alimento a una temperatura inferior al punto de ebullición.
c) Cociendo en vapor.
d) Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón.
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 11 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

44. El corte Van Dick consiste en:

a) Corte en forma de abanico.
b) Corte exclusivo de frutas y verduras de volumen redondeado, con un corte horizontal de forma
de V y en zigzag.
c) Corte en láminas, frecuente en los quesos maduros.
d) Corte de vegetales en rodajas oblicuas.

45. El corte Vichi se realiza:

a) Corte para verduras cónicas.
b) Corte a tiras inclinadas.
c) Corte en rodajas en verduras cilíndricas.
d) Corte en dados grandes.

46. Según la clasificación de las hortalizas, ¿a qué grupo pertenece los espárragos blancos?:
a) Rizomas
b) Brotes
c) Raíces
d) Tallos

47. Las berenjenas pertenecen al grupo de:

a) Tallos
b) Brotes y flores
c) Frutos
d) Raíces

48. Para clarificar un caldo, ¿qué productos utilizaremos?:

a) Rodajas de patatas y verduras.
b) Mantequilla, verduras y vino oloroso.
c) Carne picada, verduras y claras de huevo.
d) Yema de huevo, mantequilla y verduras.

49. Las veloutés están compuestas:

a) Mantequilla, fondo de carne o de pescado y un bouquet garni.
b) Mantequilla y un caldo (ave, pollo, pescado o ternera).
c) Roux y líquido.
d) Caldo, fécula de maíz y crema de leche.
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 12 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

50. En las técnicas de cocinado, ¿forma parte la esferificación?:

a) No, no son técnicas de cocinado
b) Sí, son técnicas de cocinado
c) No, es un utensilio de cocina
d) No, es una preelaboracion de verduras y hortalizas

51. Las quenefas están compuestas por:

a) Pequeñas bolas de farsa de pescado o carne ligada con yema de huevo.
b) Pequeños tomates confitados y aderezados con plantas aromáticas.
c) Costrones de pan frito o tostado, huevo duro y dados de patatas.
d) Colas de cangrejo ligadas con salsa Mantua.

52. El abanico se encuentra situado:

a) En la carne carnosa del pescuezo.
b) Adosado en la escápula, formando parte de la cabezada del lomo.
c) Se extrae junto a la cinta de lomo en la parte final y posterior del lomo.
d) Es la parte que envuelve las costillas por el exterior, viene a ser la envoltura externa de las
costillas.

53. En el cordero el barón comprende:

a) Las piernas traseras unidas con la silla.
b) La pierna trasera y la silla a la altura de la riñonada.
c) Los dos chuleteros unidos con sus correspondientes faldas.
d) El carré deshuesado con riñón y bridado.

54. ¿Qué porcentaje mínimo de grasa tiene el queso graso?:

a) 60%
b) 50%
c) 40%
d) 30%

55. ¿Qué contenido mínimo de grasa tiene la leche semidesnatada?:

a) 3%
b) 2%
c) 1,5%
d) 0,5%
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 13 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

56. ¿A qué temperatura máxima se deberán recepcionar las carnes frescas de ave?:
a) ≤ + 4 ºC
b) ≤ + 5ºC
c) ≤ + 6ºC
d) ≤ + 7ºC

57. La masa del petisú se clasifica dentro de las masas:

a) Batidas - crecidas de estructura cremosas.
b) Batidas - crecidas de estructura merengada.
c) Batidas - crecidas de estructuras líquidas.
d) Batidas - crecidas de estructura quebrada.

58. ¿Qué porcentaje mínimo de materia grasa tiene la doble nata?:

a) 60%
b) 55%
c) 45%
d) 40%

59. La llana es una pieza de la ternera y se encuentra en:

a) La pierna
b) La espaldilla
c) El lomo bajo y cadera
d) El lomo alto y pez

60. La masa sable pertenece a la familia de las masas:

a) Quebradas
b) Batidas
c) Fermentadas
d) Batidas crecidas

61. En los pescados planos la trancha incluye:

a) Filetes desraspados de dicho pescado y de su parte central.
b) Piel, carne y espina en sentido vertical.
c) Filete sin piel ni espinas.
d) Filete de pescado enrollado.
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 14 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

62. ¿Qué carne pertenece al grupo de carnes rojas?:

a) Potro
b) Cordero
c) Cerdo
d) Conejo

63. La masa de crepes pertenece a las:

a) Masas quebradas
b) Masas fermentadas hojaldradas
c) Masas batidas crecidas semilíquidas
d) Masas azucaradas

64. La crema elaborada con judías pinta se denomina:

a) Bretona
b) Conde
c) Esaú
d) Castellana

65. La guarnición para carne Enrique IV se compone de:

a) Patatas Puente Nuevo y berros
b) Alcachofas, guisantes y patatas avellana
c) Apio, escalonia, zanahorias tornadas y patatas fondant
d) Judías blancas, tomates grille y patatas parisina

66. La guarnición para pescados grenoblesa está compuesta, al menos, por:

a) Tomate provenzal y cebolla crujiente.
b) Mejillones al vapor, champiñones torneados y camarones.
c) Costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limón pelado y patatas al vapor.
d) Cebollitas glaseadas, fogón de judías y langostinos cocidos.

67. La mantequilla Manier está compuesta por:

a) Mantequilla y harina
b) Mantequilla y estragón
c) Mantequilla y chalotas
d) Mantequilla, mostaza y limón
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 15 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

68. ¿Qué utilidad tiene la estameña?:

a) Pasar las salsas y caldos
b) Elaborar salteados
c) Clarificar los consomés
d) Montar nata de los bizcochos

69. Que elementos básicos incorporamos a la mantequilla blanca:

a) Glasa de carne y perejil
b) Anchoas, zumo de limón y cilantro
c) Zumo de limón, perejil y cayena
d) Chalota, vino seco, vinagre e hierbas frescas

70. La Salsa Tártara es derivada de la salsa:

a) Holandesa
b) Vinagreta
c) Bechamel
d) Mahonesa

71. ¿Con qué otro nombre se le conoce a la japuta?:

a) Mujol
b) Cherna
c) Palometa
d) Róbalo

72. Para obtener el punto de bola fuerte, ¿a cuántos grados retiramos el azúcar?:
a) Entre 115ºC a 118ºC
b) Entre 121ºC a 125ºC
c) Entre 130ºC a 135ºC
d) Entre 140ºC a 150ºC

73. La partida llamada entremetier elabora:

a) Huevos, sopas y cremas, potajes, arroces, pasta y entremeses calientes
b) Salsas calientes, estofados asado y glaseados
c) Repostería, pastelería y confitura
d) Racionamiento de carnes, pescado y platos fríos
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 16 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

74. Las jaleas de frutas están compuestas por:

a) Frutas troceadas cocidas con azúcar
b) Zumo de frutas cocidos con azúcar
c) Frutas trituradas que pueden ir cocidas o sin cocer, con azúcar o sin azúcar
d) Frutas peladas, troceadas y preparadas con ácido cítrico

75. El puré San Germán está compuesto por:

a) Judías blancas
b) Apio
c) Guisantes
d) Coliflor

76. El chicharro se le conoce también por:

a) Boquerón
b) Boga
c) Gallineta
d) Jurel

77. La Salsa Bigarrade es derivada de la salsa:

a) Española
b) Holandesa
c) Bearnesa
d) Bechamel

78. La mantequilla maître d’Hôtel está compuesta por:

a) Mantequilla, anchoas y cayena
b) Mantequilla, escalonia y vino Burdeos
c) Mantequilla, zumo de limón, perejil, sal y pimienta
d) Mantequilla, chalotas, tuétano y vino Marsala

79. El agar agar es una gelatina obtenida de:

a) La piel y el corazón de la fruta
b) Las algas
c) Los pescados y carnes
d) Los árboles frutales
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 17 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

80. Las gelatinas son fondos:

a) Fundamentales
b) Complementarios
c) Clarificados
d) Oscuros

81. La glace o glasa es:

a) Un fondo oscuro perfumado con vino y plantas aromáticas.
b) Un fondo complementario con buquet garni.
c) Un concentrado de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro.
d) Un caldo de carne o caza, perfumado con una mirepoix de verduras.

82. ¿A qué temperatura deben conservarse los huevos?:

a) Entre 3ºC y 4ºC
b) Entre 5ºC y 6ºC
c) Entre 7ºC y 8ºC
d) Entre 9ºC y 10ºC

83. La cutícula forma parte del huevo y comprende:

a) La membrana que aísla la clara de la cáscara.
b) La membrana que aísla la yema de la clara.
c) La sustancia calcárea porosa en función de la raza de la gallina.
d) La película cerosa que recubre la cáscara y la protege de la penetración microbiana.

84. Los peces diadrómicos son aquellos:

a) Que proceden de ríos, arroyos y lagos.
b) Que habitan en distintas capas del agua.
c) Que su etapa de vida se realiza en cautividad.
d) Que comparte su vida en ambos medios de agua dulce y salada.

85. La Salsa Foyot es derivada de:

a) La Bechamel
b) La Vinagreta
c) La Bearnesa
d) La Española
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 18 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

86. La Salsa Bastarda es derivada de:

a) La Veloute
b) La Bechamel
c) La Holandesa
d) La Salsa de tomate

87. ¿Qué pieza comprende el pandero?:

a) Pez, llana, brazuelo y morcillo
b) Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho
c) Tapa, contra, babillas y redondo
d) Rabillo de cadera, cadera, redondo y contra de culata

88. ¿Que son los bitoques?:

a) Filete de ternera picado, con tiras finas de tocino.
b) Pequeñas piezas en forma de cilindro con relleno de picadillos diversos.
c) Pequeños filetes que se obtiene de los extremos de las piezas no muy grandes.
d) Carne limpia y tierna, picada, ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente
ovalada.

89. La bergamota es:

a) Un pescado
b) Un ave
c) Una parte del cerdo ibérico
d) Un cítrico

90. ¿Con qué otro nombre se conoce a la dorada?:

a) Róbalo
b) Zapatilla
c) Pixin
d) Cherna

91. La nougat está compuesta por:

a) Caramelo rubio, glucosa y frutos secos tostados
b) Caramelo rubio y almendras o avellanas
c) Agua y azúcar (punto hebra fuerte) y glucosa
d) Azúcar glas y claras de huevo y limón
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 19 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

92. El azúcar invertido está compuesto por:

a) Azúcar lustre, gelatina y almidón
b) Azúcar (caramelo rubio) y gelatina
c) Azúcar, agua, ácido y una sustancia alcalina
d) Azúcar, agua, almidón y ácido

93. El rehogado se realiza:

a) Con el fuego fuerte, destapado, normalmente precisa una elaboración anterior (blanqueado).
b) A fuego lento y el recipiente tapado.
c) Sumergiendo un género en un líquido hirviendo.
d) Sumergiendo un género en grasa a baja temperatura.

94. Los potajes están compuestos por:

a) Hortalizas frescas y secas con guarnición de elementos proteicos.
b) Caldos y guarnición con elementos variados.
c) Caldos con elementos de pasta, carne y pescado.
d) Caldos con contenido de verduras.

95. Las marinadas están compuestas por:

a) Preparaciones líquidas, aromáticas y destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la
conservación de carnes rojas y pescado.
b) Preparaciones líquidas, aromáticas y aciduladas que se utilizan en pescado y carnes.
c) Mezcla de elementos picados finamente y tamizados.
d) Mezcla por lo general sólidas compuestas de verduras.

96. Que salsa utilizaremos para elaborar el bisque:

a) Salsa Americana
b) Velouté de pescado
c) Salsa Verón
d) Salsa Portuguesa

97. La membrana vitelina forma parte del huevo, ¿qué función tiene?:
a) Mantener a la yema en el centro del huevo
b) Aislar partes de la clara
c) Aislar la yema de la clara
d) Formar una cámara de aire
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 20 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

98. Un ligazón compuesto es:

a) Mantequilla Manier
b) Huevos
c) Tapioca
d) Sangre

99. ¿Qué punto deben tener los huevos mollet?:

a) Clara semicoagulada y yema líquida
b) Clara con coagulación total y yema semilíquida
c) Clara semicoagulada y yema coagulada
d) Clara coagulada y yema coagulada

100. La crema bávara es derivada de:

a) La crema pastelera
b) La crema inglesa
c) La crema diplomática
d) La crema chiboust

101. El puré Palestina está compuesto por:

a) Patatas y batatas
b) Su base es lechuga
c) Judías y patatas
d) Cebolla

102. El merengue francés consiste en:

a) Montar y poner firmes las claras y agregar el azúcar poco a poco hasta incorporar toda la
cantidad.
b) Calentar el azúcar y las claras y cuando lleguen a la temperatura de 45ºC a 50ºC, se introduce
en la batidora y montamos.
c) Montar las claras, sal y zumo de limón y agregar el azúcar a 120ºC poco a poco.
d) Montar las claras, agregar el azúcar glas poco a poco, agregar fécula de maíz o maicena para
firmar.

103. La masa del bizcocho cuatro cuartos se clasifica en las masas:

a) Batidas crecidas de estructura cremosa
b) Batidas crecidas de estructura aireadas
c) Batidas crecidas de estructura merengadas
d) Batidas crecidas de estructura semilíquida
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 21 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

104. La Salsa Choron es derivada de la:

a) Salsa Mahonesa
b) Salsa Vinagreta
c) Salsa de tomate
d) Salsa Bearnesa

105. ¿Cuantos tipos de ahumados existen?:

a) Uno
b) Dos
c) Tres
d) Cuatro

106. La ionización es un método de conservación que consisten en:

a) Mezclar gas carbónico, nitrógeno y oxígeno y está asociado a la refrigeración.
b) Someter al alimento a radiaciones y tiene por objetivo, destruir los microbios y prolongar su
conservación.
c) Consisten en la extracción del aire que rodea el alimento y por ello se introduce en bolsa de
plástico.
d) Consiste en la esterilización de un género a más de 100ºC en un embalaje estanco (vidrio o
plástico).

107. Para elaborar el ahumado en frío, ¿a qué temperatura debe de estar el horno?:
a) Entre 10ºC y 15ºC
b) Entre 12ºC y 15ºC
c) Entre 14ºC y 18ºC
d) Entre 15ºC y 25ºC

108. La temperatura mínima de recepción de los pescados semigrasos congelados, será de:
a) – 15ºC
b) – 17ºC
c) – 18ºC
d) – 19ºC

109. Los macruros son un tipo de crustáceos que se caracterizan por:

a) Presentar cefalotórax unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón.
b) Tener forma alargada con cabeza y abdomen visible constituyendo éste último la carne
propiamente dicha.
c) Son crustáceos de forma circular con la cabeza y el abdomen no visibles.
d) Su cuerpo comprende una pequeña bolsa que encierra los órganos.
Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 22 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

110. Que productos básicos contiene la ensalada Waldorf:

a) Gajos de naranja, pasas de corinto y plátano en rodajas
b) Dados de manzana, apio y nueces
c) Rodajas de plátano, manzana y endibias
d) Apio, trufa y queso parmesano

111. ¿Cuántas técnicas de cocción del arroz hay?:

a) 2 técnicas
b) 3 técnicas
c) 4 técnicas
d) 5 técnicas

112. ¿Qué producto contiene en mayor cantidad el puré Fréneuse?:

a) Patatas
b) Judías secas
c) Zanahorias
d) Nabos blancos

113. El garrón corresponde a:

a) Un condimento elaborado con trozos de pescado en salmuera e hierbas aromáticas.
b) El extremo inferior de la pata del animal.
c) Es el nombre que recibe el arenque ahumado a causa de su rigidez.
d) Son pequeñas raíces rojas-amarillentas y de sabor parecido al apio.

114. El término culinario desnervar, significa:

a) Técnica utilizada con los faisanes para que la carne se ablande.
b) Retirar las partes de nervios de una pieza de carne cruda.
c) Acompañar con el ingrediente principal de un plato de dos géneros.
d) Preparación que consiste en freír o asar una carne que acompaña la verdura.

115. ¿Qué producto predomina en mayor cantidad en el plato falafel?:

a) Los garbanzos
b) La tahina
c) Las zanahorias
d) La avena
 Proceso selectivo de Acceso Libre para el ingreso en la categoría de Técnico/a Auxiliar de Página 23 | 24
Hostelería (Grupo IV). Resolución de 13/12/2018
 

116. ¿Qué es el gigot?:

a) Conjunto formado por el muslo del cordero y parte de la silla.
b) Pieza de ternera situada en la parte inferior del muslo.
c) Muslo de animal de caza mayor (corzo-ciervo).
d) Guiso de conejo preparado con dados de tocino.

117. ¿Qué características tienen las carnes acrimosas?:

a) Carne apta para el consumo, indica animal sano y conservación adecuada.
b) Carne procedente de animales muertos sin reposo en el matadero, de color rojo brillante y tiene
olor ligeramente agrio.
c) El estado de la carne, es por un oreo retardado, con un almacenamiento mal hecho y olor
amoniacal.
d) Procedente de materias defectuosas, oreo tardío con olor sulfuroso y húmedo.

118. Los huevos de categoría L, ¿qué peso deben tener?:

a) 73 gramos o más
b) Entre 63 y 73 gramos
c) Entre 53 y 63 gramos
d) Menos de 53 gramos

119. ¿Con qué otro nombre se conoce al zorzal?:

a) Becada
b) Azulón
c) Tordo
d) Cerceta

120. La indicación de la cantidad neta no será obligatoria para los productos alimenticios, cuando esta
cantidad sea inferior a:
a) 2 gramos o 2 mililitros
b) 3 gramos o 3 mililitros
c) 4 gramos o 4 mililitros
d) 5 gramos o 5 mililitros