“Año de la Universalización de la Salud”
Colegio Particular de Varones La Merced Cusco
Tema:
DISEÑO DE HORNO DE CONVECCIÓN FORZADA PARA
DESHIDRATACIÓN DE TOMATES
CURSO:
CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE - FÍSICA
GRADO Y SECCIÓN:
5° “B”
ALUMNO:
ESQUIVEL HUACAC, Rómulo Ancamaru
PROFESOR:
ÁLVAREZ HUAMAN, Juan Francisco
Cusco – Perú
2020
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ÍNDICE
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
1.1. Situación problemática 3
1.2. Formulación del problema 3
a. Problema General 3
b. Problemas Específicos 3
1.3. Justificación de la investigación 3
1.4. Objetivos de la investigación 4
a. Objetivo general 4
b. Objetivos específicos 4
II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 5
2.1. Bases teóricas 5
2.1.1. Fundamentos y Fórmulas 5
2.1.2. Secado y tipos de secado 7
[Link]. Deshidratación solar 7
[Link]. Deshidratación mecánica 8
2.1.3. Propiedades básicas 9
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES 12
3.1. Hipótesis 12
3.2. Hipótesis general 12
3.3. Hipótesis específicas 12
IV. METODOLOGÍA 13
4.1. Ámbito de estudio: localización política y geográfica 13
CRONOGRAMA DE REALIZACIÓN 14
BIBLIOGRAFÍA 15
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Situación problemática
Los tomates son un producto producido en gran cantidad y consumidos por la
mayoría de las personas de nuestra ciudad. Como bien sabemos, en muchas
ocasiones, los consumidores los seleccionan a sus preferencias y aquellos que
quedan terminan como desperdicios.
En los mercados de nuestra ciudad se puede percibir que gran cantidad es
desechada y esta termina pudriéndose, lo que genera pérdidas para los vendedores,
acumulación de insectos en los lugares donde se acumula esta fruta e incluso
incomodidad social por los olores desprendidos.
El uso del tomate seco se ha ido popularizando en los últimos años, usándose
diversos métodos para poder conseguir el producto deseado, uno de estos es el uso
de hornos, pero este es un proceso que puede demorar hasta 1 día entero.
1.2. Formulación del problema
a. Problema General
¿Cómo disminuir la pérdida de mercadería?
b. Problemas Específicos
¿Cómo aplicar el secado forzado para aminorar las pérdidas de mercadería
por el deterioro de la misma?
1.3. Justificación de la investigación
La utilización de la deshidratación forzada puede aportar varios beneficios,
desde un punto de vista social, laboral y productivo, como son:
● Esta estrategia sirve de apoyo para los comerciantes de productos agrícolas,
a la optimización de sus negocios para elevar los niveles de producción lo cual
permite generar nuevos empleos.
● Los comerciantes pueden explorar nuevos mercados, generando con esto una
mayor producción y un incremento en sus ingresos.
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● Otra de las ventajas es que el desarrollo no requiere de grandes inversiones ni
de equipos de gran complejidad o de difícil obtención.
● Para propósitos de aplicación se puede decir que la deshidratación es un
método de conservación de alimentos factible de adaptarse en poblaciones
con economías emergentes, que producen frutas que normalmente se
consumen frescas por ser productos perecederos y que al someterse a
tratamientos de procesado mínimo pueden conservarse y explotarse
manteniendo muchas de sus propiedades
1.4. Objetivos de la investigación
a. Objetivo general
● Diseñar un horno por convección forzada para deshidratación de
tomates.
b. Objetivos específicos
● Conocer el proceso general que conlleva la deshidratación de
tomates, así como las tecnologías usadas en la actualidad.
● Aplicar los principios físicos idóneos para el funcionamiento del
horno.
● Analizar la factibilidad del prototipo ideado en base al diseño
planteado.
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II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1. Bases teóricas
2.1.1. Fundamentos y Fórmulas
El secado consiste en retirar el agua de un producto y traspasarla al aire
circundante (evaporación). La velocidad de este proceso depende del aire y las
características propias del producto. La velocidad de evaporación del agua, se da de
la siguiente manera:
Donde:
Nc = Velocidad de evaporación del agua (Kg/h)
Kg = Coeficiente global de transferencia de masa para la película gaseosa
A = Área superficial del producto (expuesta al secado)
Ps = Presión de vapor del agua a la temperatura superficial
Pw = Presión parcial de vapor de agua en la corriente de aire
Los términos de presión de vapor en la ecuación anterior también pueden ser
reemplazados con términos de humedad relativa:
Donde:
Hs = Humedad relativa del vapor de agua en la superficie
Ha = Humedad relativa del aire desecante
(Ps - Pw) determina la capacidad para captar la humedad que posee la corriente
de aire, así como la fuerza impulsora. Si se da la condición de estado estacionario, la
velocidad de evaporación está relacionada con la transferencia de calor por
convección forzada, de modo que:
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Donde:
x = Contenido de humedad de los alimentos, base seca en el tiempo t
h = Coeficiente de transferencia convectiva de calor
Ts = Temperatura de bulbo húmedo y superficial
Te = Temperatura del aire
ƛ = Calor latente de evaporación
(Te - Ts) = Fuerza impulsora de la temperatura
El coeficiente de transferencia de calor depende de la velocidad del aire y la
dirección de flujo. Si el gasto másico de la corriente de aire es paralelo a la superficie
a secar, entonces el coeficiente de transferencia de calor se estima mediante la
siguiente relación:
Donde:
G = Gasto másico del aire por unidad de área (Kg/m2 s)
C = Constante para el sistema y condición (C=14.3 m2/s2 K)
En el caso del flujo perpendicular de aire, el coeficiente de transferencia de
calor está dado por:
Donde:
C = Constante para el sistema y condición (C=24.2 m2/s2 K)
El tiempo de secado en distintas etapas del secado se calcula como sigue:
Donde:
Na = Velocidad de evaporación de humedad
W0 = Peso de los sólidos secos
x = g de humedad por g de sólido seco
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2.1.2. Secado y tipos de secado
El secado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por
medios físicos, hasta el punto en el que su nivel de agua sea adecuado para la
conservación por periodos largos. Para lograrlo, se recurre al calor natural o bien al
artificial.
Dentro de los procesos más comunes de secado de alimentos se encuentran:
● Deshidratación solar
● Deshidratación mecánica
● Deshidratación osmótica
[Link]. Deshidratación solar
En este proceso, los alimentos se dejan secar al aire libre, por radiación solar
directa o indirecta, por lo que sólo se puede llevar a cabo en lugares muy favorecidos
por este clima. Este procedimiento da resultados excelentes y conserva las
cualidades del alimento.
En la actualidad, en ciertas zonas rurales se puede ver el uso de hornos solares
para efectuar este tipo de deshidratación, a través de la circulación de aire caliente
por la cámara del mismo.
Se ve de la siguiente manera:
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[Link]. Deshidratación mecánica
En este proceso, el secado de los alimentos implica diversos modos de
transferencia de calor como convección, conducción e incluso radiación. Consiste en
la circulación de aire caliente a través del alimento por medios artificiales, como
combustión de carbón o gas, o la utilización de energía eléctrica, pero su principio de
funcionamiento es el mismo; entre estos tenemos:
● Deshidratadores de tambor:
Usan transferencia de calor por conducción para suministrar la energía para la
revaporización del agua. Este vapor se concentra dentro del tambor y
constituye una fuente de calor.
El ambiente en el que se tiene este tipo de secador requiere de una ventilación
adecuada para eliminar el vapor de agua producido.
Se considera que estos secadores son eficientes, con pérdidas de calor de
alrededor del 10% del ingreso total.
Se ve de la siguiente manera:
● Deshidratadores de plato, túnel y banda:
Son semejantes en que todos utilizan una corriente circulante de aire caliente
para proporcionar la energía necesaria para el secado del alimento.
Se ven de la siguiente manera:
● Deshidratador de plato
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● Deshidratador de túnel
● Deshidratador de banda
2.1.3. Propiedades básicas
● Aire atmosférico:
El aire alrededor de nosotros, se compone de una mezcla de gases secos y
vapor de agua. Los gases contienen aproximadamente 77% de nitrógeno y
23% de oxígeno con otros vapores que totalizan menos del 1%. El vapor de
agua existe en muy poca cantidad, así que es medido en gramos o libras (una
libra contiene 7000 granos).
● Humedad específica:
Es el peso real de vapor de agua en el aire; cantidad de vapor de agua
contenida en 1 Kg de aire se expresa en gramos o libras de agua por libra de
aire seco, dependiendo de los datos usados.
● Humedad relativa:
Se define como la razón entre la presión de vapor de agua en un momento
dado y la presión de vapor de agua cuando el aire está saturado de humedad,
a la misma temperatura. La humedad relativa se puede expresar como decimal
o como porcentaje.
● Volumen específico:
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Es el número de pies cúbicos ocupados por una libra de la mezcla de aire y
vapor de agua.
● Calor sensible:
Es la cantidad de calor seco, expresado en KJ/ kg de aire seco, se refleja por
la temperatura de bulbo seco, no produce cambio de estado.
● Calor latente:
Es el calor requerido para evaporar la humedad que contiene una cantidad
específica del aire. Esta evaporación ocurre a la temperatura de bulbo húmedo.
También se expresa en KJ/ kg aire seco. Produce cambio de estado.
● Temperatura de bulbo seco:
Es la temperatura medida con un termómetro común.
● Temperatura de bulbo húmedo:
Es la temperatura que resulta de la evaporación del agua, en una gasa
húmeda, colocada sobre un termómetro común.
● Presión barométrica:
Es la presión del aire, también es conocida como presión atmosférica; es el
peso del aire sobre un lugar por área superficial unitaria, cambia con la
elevación y las condiciones climáticas.
● Calor total - entalpía:
Es el contenido de calor total de la mezcla de aire y vapor de agua. Es la suma
de valores de calor sensible y latente, expresado en KJ/ kg de aire seco.
● Calentamiento de aire:
El calentamiento de aire sin cambio en el contenido de humedad, involucra un
cambio únicamente en el calor sensible y tiene lugar a través de una línea
horizontal a la derecha o a la izquierda respectivamente en la carta
psicrométrica. Ocurren cambios en las temperaturas de bulbo seco y húmedo,
humedad relativa y entalpía. Humedad específica y temperatura de punto de
roció permanecen constantes.
● Carta psicométrica:
La carta psicrométrica es la representación gráfica de las tablas que contienen
las propiedades de la mezcla de aire vapor, y con ella se pueden analizar
gráficamente las propiedades psicrométricas y se facilita la solución de
diferentes problemas termodinámicos.
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Sin embargo para encontrar problemas, cualquier temperatura de bulbo seco
y bulbo húmedo a presión diferente de la presión barométrica estándar, hace
que todas las propiedades del aire deban ser corregidas.
La carta psicrométrica, es probablemente el mejor modo de mostrar lo que
sucede al aire y vapor de agua, cuando cambian estas propiedades.
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III. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1. Hipótesis
Las siguientes hipótesis se toman en cuenta con la finalidad de simplificar el
modelo matemático conformado por sistemas de ecuaciones diferenciales de primer
orden que describen el comportamiento de la transferencia de energía entre los
elementos del secador.
3.2. Hipótesis general
● La tasa de productos desperdiciados es reducida al mantener deshidratados
parte de estos.
● La transferencia de calor dentro del sistema adpota distintos comportamientos.
3.3. Hipótesis específicas
● Las transferencias de calor entre los elementos del secador son
unidireccionales.
● La transferencia de calor por radiación entre el suelo y la cubierta es
insignificante.
● La transferencia de calor por radiación entre la cubierta y el aire de secado es
insignificante.
● El calor específico del suelo y la cubierta permanecen constantes durante el
proceso de secado.
● Las propiedades de los elementos del secador no varían respecto a la
ubicación a lo largo del secador, pero si varían respecto al tiempo.
● La velocidad, humedad absoluta y temperatura a la entrada del secador se
aproximan a los valores ambientales de estas propiedades.
● La velocidad, humedad absoluta y temperatura a la salida del secador se
aproximan a los valores de estas propiedades dentro del secador.
● El flujo de aire es unidireccional y no hay estratificación térmica del aire dentro
del secador.
● La absortividad del aire es despreciable.
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● El cálculo de humedad del producto se basa en el modelo de secado de capa
fina.
● No se consideran pérdidas de calor a través de la pared norte del secador.
IV. METODOLOGÍA
4.1. Ámbito de estudio: localización política y geográfica
Perteneciendo a la región sur del país, se puede percibir que el apoyo por parte
del estado no tiene una perspectiva focalizada en este ámbito; las mejoras en el área
alimentaria de nuestra región pueden significar un avance considerable y beneficioso
para las poblaciones afectadas por los desperdicios existentes. Dado que el tomate
es uno de los principales alimentos comercializados, a la vez se percibe el desperdicio
de este. Es por este motivo que realizando consultas y estudios de manera virtual
(dada la situación sanitaria), se analizó la posibilidad de realizar este trabajo de
manera conjunta a los productores y comerciantes, lo cual resulta inviable siendo
estudiante de colegio, pero que permanecerá como un objetivo a largo plazo, dado
que el proyecto en conjunto generará un gran impacto en la sociedad de nuestra
región.
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CRONOGRAMA DE REALIZACIÓN
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BIBLIOGRAFÍA
● CENGEL, Yanus y BOLES, Michael. Termodinámica Tomo I. 2 ed. México
DF: McGraw-Hill Interamericana de México S.A., 1996. 857 p. ISBN 970-10-
09-10-X.
● BATTY, J. Clair y FOLKMAN, Steven. Fundamentos De La Ingeniería de
Alimentos. México DF: Compañía Editorial Continental S.A., 1990. 1255 p.
ISBN 968-26-0948-8.
● SEYMOUR, Jhon. La conservación de alimentos y productos artesanales.
Barcelona: Editorial Blume, 1994. 254 p. SHARMA, Shiri; MULVANEY, Steven
y RIZV, Syed. Ingeniería de Alimentos: operaciones unitarias y prácticas de
laboratorio. México DF: Limusa Wiley S.A., 2003. 327 p.
● OGATA, Katsuhiko. Dinámica de Sistemas. 2 ed. México DF: Prentice-Hall
Hispanoamérica S.A., 1987. 512 p.
● OGATA, Katsuhiko. Ingeniería de control moderna. 3 ed. México DF: Prentice-
Hall Hispanoamérica S.A, 1995. 1984 p. ISBN 970-17-0048-1
● MILLS, Anthony. Transferencia de calor. [Link]. McGraw Hill, 1987.1876 p.
ISBN 84-8086-194-0.
● FLORES, Wilfredo. Deshidratación de tomates procedimientos generales [en
línea]. Costa Rica, 2004. [Consultado 10-22-2005]. Disponible en Internet:
[Link]
● FERDINAND Beer, JOHNSTON Russell. Mecánica de materiales. 2 ed. Santa
fe de Bogotá: McGraw Hill. 1993.1786 p. ISBN 0-07-837340-9
15
