“Química de los alimentos”
El agua es uno de los cuatro macro componentes que integran todos los alimentos
del consumo humano. Puede representar el 95% y en otros el 2% en la
composición alimenticia.
Es fundamental para cualquier ser biológico; Su importancia es tan grande,
que sin ella no existiría vida en el planeta. Puede influir en las propiedades de los
alimentos tal como la textura y la consistencia, también puede ayudar en el proceso
de deshidratación, congelamiento, el salado y azucarado.
El 60 y 70% del cuerpo humano adulto es agua y puede ser hasta el 75% en
los bebés que acaban de nacer, este se encuentra en menor cantidad en tejidos
como huesos, cabello y dientes. El agua es un disolvente líquido inerte, de pH
neutro, sirve de transporte en la sangre y regula la temperatura corporal; El
organismo ocupa un aproximado de 2,50 Ml diarios ya que se pierden
continuamente en el sudor, orina o al defecar.
Las propiedades del agua; Su molécula está constituida por dos átomos de
hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno, es altamente polar, no es
lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las órbitas
moleculares s y p del oxígeno; las 1s del hidrógeno comparten dos electrones con
las hibridas spᵌ del oxígeno. En el agua existe una diferencia de
electronegatividades, debido a que el oxígeno tiene un gran poder de atracción por
los electrones de los dos hidrógenos, lo que ocasiona que éstos desarrollen una
carga parcial positiva temporal y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga
parcial doble negativa temporal ; esto hace que se produzca un momento dipolar
muy fuerte, es decir, esta molécula no tiene una carga específica, pero si un dipolo
eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con otras
moléculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar.
Debido a sus cargas parciales, la molécula de agua tiene dos sitios receptores
y dos donadores de electrones, por lo que su interacción mediante puentes de
hidrógeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el
agua líquida, responsables de sus propiedades físicas tan peculiares. Mediante
este mecanismo, los polímeros y algunos compuestos de bajo peso molecular
retienen agua y les confieren a los alimentos propiedades reológicas muy
especiales.
Mediante puentes de hidrógeno, el agua muestra propiedades que
resaltan al comparar con hidruros del mismo grupo de la tabla periódica a la
que pertenece el oxígeno. El agua con el menor peso molecular presenta
valores de puntos de fusión y ebullición que no corresponden a la serie, y que
son superiores a los del resto del grupo. Si se siguiera una relación matemática
de acuerdo con los pesos moleculares, el agua tendría que fundir a -150 °C y
hervir a - 80 °C, por lo que en las condiciones ambientales normales siempre
sería un gas.
Como se sabe el agua existe en forma de vapor, liquido o sólido,
dependiendo de los puentes de hidrógenos que se hagan internamente.
La presencia de solutos causa cambios importantes en la
estructura del agua que se refleja en sus propiedades coligativas, como la baja
de temperatura de congelamiento, el aumento de ebullición. La temperatura
tiene influencia en la solubilidad, por decir; la sacarosa absorbe calor al
disolverse en agua y su solubilidad aumenta con la temperatura.
La totalidad de agua de un alimento no esta distribuida de forma
homogénea, como en los tejidos de frutas, verduras y cárnicos.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y
no necesita hidratación o refrigeración para su conservación. Lo que hace que
sea adecuado para países o zonas que no hay refrigeración o es costosa. El
agua no potable es el principal problema de muchas enfermedades en la
población mundial, la potabilización representa un proceso muy importante para
evitar dichas enfermedades, cabe destacar que al ser congelado no elimina a
los agentes patógenos y resulta ser igual de peligroso ya que sigue exponiendo
al consumidor.
