Procesos Industriales II
TRATAMIENTO DE LA LECHE
DOCENTE. ING BYRON BONILLA
GILDARDO PORRAS MACHADO
INSTITUCION UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA.
Planteamiento de la situación.
Clase. Industria, lácteos, leche.
Descripción
La planta de procesamiento de leche LÁCTEOS EL LECHERO. Tiene una producción
aproximada de 1000 litros de leche por día, llevan 1 año en el mercado y hasta el momento
la calidad del producto ha sido estable; esta planta se considera como una mediana industria
por lo cual sus procesos no cuentan con las tecnologías de punta, equipos nuevos y procesos
innovadores. Un claro ejemplo de esto son las condiciones aplicadas en el proceso de
pasterización de esta empresa ya que se basa en la metodología de pasterización lenta
realizada en tanques de acero inoxidable enchaquetados para permitir el flujo agua o vapor
de agua que calentaran la leche, durante 30 minutos a una temperatura de 63°C aprox.
después de esto se bajara la temperatura hasta un rango entre 4 - 10°C. La forma de operación
es la siguiente: se calienta la leche hasta llegar a los 63°C durante los 30 minutos, después de
esto pasa agua a baja temperatura con caudal alto para enfriar lo más rápido posible la leche
que se encuentra en el tanque. Un ingeniero nuevo propone que la leche no se enfríe en el
mismo tanque, si no que sea trasladada a otro tanque el cual se encuentra a una temperatura
más baja para agilizar el proceso. Se llevó a cabo este procedimiento y el lote de leche que
se produjo salió de mala calidad y no óptima para el consumo humano por la concentración
de agentes microbianos en su composición final. Le piden a usted como ingeniero que diga
las posibles causas que generaron esta variación en la calidad del producto final y que además
de algunas sugerencias para mejorar el proceso actual de pasteurización manejada en esta
empresa, tenga en cuenta parámetros económicos, calidad del producto, impacto ambiental
consumo energético y manejo óptimo de materias primas.
1. ¿qué ocasiono que la leche del proceso saliera de mala calidad y no apta para el
consumo humano?
Antes de empezar a dar mi concepto particular sobre lo que considero fue la falla en el
proceso con el nuevo ingeniero, sería importante mencionar un poco en que consiste el
proceso de pasteurización de la leche, y los métodos que existen para efectuar este proceso:
Proceso de Pasteurización.
Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle
los microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades además es un
tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y
las condiciones indicadas en su empaque.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con
actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes
patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no
destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables
de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar, pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
1º) Pasteurización lenta o discontinua.
2º) Pasteurización rápida o continua.
3º) Pasteurización lenta
Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en
empaques asépticos y con sello hermético. Para destruir los microorganismos de la leche es
necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento,
y calidad principalmente.
El siguiente es un esquema elemental:
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados,
pueden ocasionar alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.
RESPUESTA AL INTERROGANTE: Es aquí donde considero estuvo la falla del nuevo
ingeniero y esto se debe a que él, empleó un recipiente adicional para verter la leche que ya
había pasado por un proceso inicial de calentamiento, y al cual se le efectuaba de manera
habitual el proceso de enfriamiento por el proceso de choque térmico lento y controlado por
medio de irrigación rápida de caudal de agua helada, este proceso ya estaba mapeado con
unas temperaturas específicas, del grado de 4 a 10 °C, al pasar la leche a una temperatura de
63 °C aproximadamente a un recipiente del cual no se tenía control de temperatura, ni
contenido de bacterias, además de producir un desequilibrio bacteriano, se produjo una
alteración en la cadena de pasteurización que conllevo a la mala calidad de la leche,
probablemente una contaminación cruzada y la pérdida total de la producción.
Pasterización HTST de la leche
La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico continuo
al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que se
elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya actividad
afecta la calidad de la leche.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que
en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro
de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.
Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta
una temperatura de 72°C que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4°C
en un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo,
que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale
de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa
al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90%
de la energía transferida a la leche.
PASTERURIZACION HTST Y LTLT
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas Desventajas
El tiempo de pasteurización muy
- Elimina mohos, levaduras y la prolongado y el espacio empleado
mayor parte de las formas muy extenso para el tratamiento de
vegetativas de las bacterias. volúmenes grandes de leche.
- Proporciona a la leche un periodo Este tratamiento apenas se emplea, ya
máximo de utilización de una que es muy lento y exige frecuentes
semana. modificaciones.
conserva mejor el valor nutritivo de Es un proceso no continuo,
la leche generalmente sin regeneración de
Es importante también tener en cuenta la normatividad colombiana:
A continuación, se presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes
presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006
del Ministerio de la Protección Social.
Contenido de grasas - leche comercial
Tipo de leche Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mínimo 3%
Leche semidescremada 1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %
2. Sugerencia para mejorar el proceso de pasteurización, teniendo en cuenta
parámetros económicos, calidad del producto, impacto, consumo energético, y manejo
óptimo de materias primas.
Para la implementación de mi plan de mejora en lácteos el lechero tendría dos puntos para
tratar mencionados a continuación:
Realizando una lectura sobre los actuales métodos con los que se inspecciona la leche en
cuanto a contenido microbiológico, el cual es un punto sumamente importante para
determinar la calidad inicial y final en el proceso de elaboración, encontré este artículo, el
cual cito textualmente y referencio a fin de dar crédito a su autor:
Infografía.
Muestreo de bacterias (Usando varios equipos de laboratorio desechables).
Fuente: South Dakota State University; New Mexico State University
Predicción de conteos microbiológicos en la leche cruda con base en la prueba de azul de
metileno
Prediction of raw milk microbiological counts based on methylene blue test
La inspección y determinación de la calidad de la leche cruda es un paso importante en el
proceso de recibo de la leche, en el cual deben ser evaluadas sus características físicas,
químicas y microbiológicas. La mejor manera de medir la calidad bacteriológica de la leche
es mediante recuentos totales de bacterias. Sin embargo, por su falta de practicidad se recurre
a métodos indirectos como la prueba de azul de metileno. El azul de metileno mide
indirectamente la población bacteriana presente en la leche, estableciendo una relación
inversamente proporcional con el tiempo de pérdida del colorante.
El objetivo del estudio fue obtener una ecuación que prediga el contenido bacteriano presente
en la leche por el tiempo de reducción de la prueba de azul de metileno. Se realizó un análisis
de regresión lineal donde se comparó el contenido de microorganismos en la leche con el
tiempo de reducción. La ecuación encontrada fue y = 7.10292 – 0.51738x (R2 = 0,9014). El
modelo posee una correlación alta negativa (-0,95053). La ecuación obtenida brinda el
contenido de microorganismos expresado
en logaritmo de unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml). La comprobación
de la ecuación se llevó a cabo con las muestras de cada proveedor de la planta de industrias
lácteas. Se analizaron los valores observados y pronosticados de las muestras. El análisis fue
validado con una prueba t, indicando que no hay diferencias significativas entre los valores
pronosticados y reales (P < 0,05). La ecuación desarrollada predice la carga de
microorganismos en la leche sin mostrar diferencias significativas a los valores de referencia
del método de recuento total de bacterias.
Este documento es el proyecto especial preparado por Sarahí De Los Ángeles Morales
Vanegas como requisito parcial para obtener el título de Ingeniera de Agroindustria en el
Grado Académico de Licenciatura en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano
(Tegucigalpa, Honduras, 2005); se puede encontrar en el Catálogo en Línea de la Biblioteca
William Popenoe de esta institución hondureño-estadounidense.
PLAN 1.
Este me parece un excelente método a implementar dentro de la fábrica LACTEOS EL
LECHERO, a fin de dar el primer paso en la observación de la calidad de la leche que llega
a fabrica y la que sale al final del proceso de pasteurización, este método se basa en la
implementación del cálculo, ecuaciones y algoritmos para hallar colonias y predecir su carga
microbiológica, requiere elementos mínimos de prueba de laboratorio, de fácil consecución
y un costo bajo,
PLAN 2.
Hablando específicamente del proceso de pasteurización, como ingeniero encargado de
realizar una mejora en el proceso, y después de realizar un análisis costo, beneficio teniendo
en cuenta factores tanto económicos como productivos, mi decisión estaría enfocada en
cambiar el método de pasteurización, y optarías de acuerdo a las características de la planta
LACTEOS EL LECHERO, por implementar el método Pasteurización rápida de alta
temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time), Alta Temperatura, Tiempo Corto.
Básicamente el proceso es así:
Procedimiento. En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche a 72°C
durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C.
Usos. Es el método empleado sobre todo por los pequeños productores debido a que es un
proceso más sencillo.
Equipos
Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a
un intercambiador de calor.
Ventajas
- Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.
- Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias
alterantes.
- El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días, con respecto a la leche pasteurizada
lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una temperatura no superior a 8°C.
Desventajas
- Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han
podido eliminar.
- Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
Obviamente se realizaría una inversión inicial importante en cuanto a la compra de la
maquina pasteurizadora, la cual oscila en precios buscados en internet entre los $4000 y
$30000 Dólares, pero esto optimizaría el proceso además de automatizarlo y brindaría una
importante ganancia de tiempo ya que en el proceso lento se debe dar una espera significativa
entre el proceso de calentar y enfriar la leche, dicho tiempo al no ser tan pronunciado en el
nuevo proceso de pasteurización abriría una oportunidad inmensa de aumentar la producción
y por consiguiente, acrecentar la oferta de la compañía.
REFERENCIAS:
https://spanish.alibaba.com/g/htst-pasteurizer.html
https://www.monografias.com/trabajos102/pasteurizacion-leche/pasteurizacion-
leche.shtml
https://ibero.virtualplant.co/login
Gutiérrez, Álvarez, L. F. (2008). Agroindustrias de productos lácteos: tratamientos
tecnológicos.
: South Dakota State University; New Mexico State University
Predicción de conteos microbiológicos en la leche cruda con base en la prueba de azul de
metileno
http://grupohmt.com/wp-content/uploads/MANUAL-DE-PASTEURIZADOR-5000-LITROS-PMO-
RIO-GRANDE-.pdf
https://dairytechnologist.com/milk-pasteurization/
