Principales variedades de aceituna producidas en el Perú
Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de
España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y
Liguria (Díaz, 2006).
1. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de tamaño mayor que
mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil. La variedad es ideal para
conserva, produciendo frutas de buenas características, pero de cutícula muy delicada y
pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.
2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en España, originaria de Sevilla, el
árbol es de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de
color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla
Muy utilizada en España para la industria de conservas de aceitunas, su árbol es de tamaño
grande, de buena producción, poco exigente en clima y producción semi-temprana.
4. Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como polinizante, árbol de
mediano vigor, de buena y constante fructificación. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana
Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce en varios lugares:
Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol
es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad
para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez son los
de mayor demanda en el mercado nacional.
6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de gran tamaño, muy
productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
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Descripción botánica:
El Olivo es una especie arbustiva, espinosa en sus ramas, con hojas pequeñas y frutos
conocidos como Aceitunas. Su nombre científico o binominal es Olea europaea.
Si bien la especie genérica es Olea europaea, el Olivo tiene seis subespecies, donde se
agrupan los individuos de caracteres morfológicos semejantes.
Europaea
Europaea var. Silvestres
Cuspidata
Guanchica
Maroccana
Laperrinei
En la taxonomía vegetal los árboles y arbustos se clasifican en perennifolio, para designar
aquellos que mantienen sus hojas vivas todo el año, y caducifolio, para identificar a
aquellos que pierden sus hojas durante alguna época del año. El Olivo es, por tanto, un
árbol perennifolio. La clasificación procede del latín perennis, duradero, perenne, y de
folium, hoja.
El Olivo es un árbol longevo que puede alcanzar una altura de hasta 15 metros. Su tronco es
generalmente corto, grueso y torcido, con una corteza gris o plateada que aparece fisurada.
La copa es ancha y las hojas que forman su follaje son opuestas, lanceoladas, decusadas y
coriáceas, de dos a ocho centímetros de largo. La raíz es pivotante y muy ramificada.
Las flores del árbol aparecen agrupadas en racimos de cantidades de diez a cuarenta. Son
flores bisexuales o polígamas conformadas por cuatro pétalos blancos y dos anteras
dispuestas en inflorescencias. Las flores del Olivo caen durante las semanas posteriores a la
floración.
El fruto, llamado también Drupa, es muy oleoso, con una longitud de 1 a 3,5 cm. Es de
color verde durante su desarrollo y, luego de un año, toma un color negro vinoso. El
período de floración en nuestro país se ubica entre fines de octubre y mediados de
noviembre, dependiendo de la variedad y la ubicación del huerto, mientras que la cosecha
se realiza en entre los meses de abril a julio.
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Partes de la aceituna:
Sus partes de la aceituna son:
Epicarpio (piel) que constituye de 1-2%; Mesocarpio, parte carnosa del fruto está
constituido entre 63-86 %, Endocarpio (hueso) constituido entre 10-30 % y finalmente la
Almendra que representa el 2-6%.
Epicarpio o bolsa
Es la membrana más externa de la aceituna, es de consistencia delgada, liso brillante y de
color primero verde y después variable al madurar según variedad (oscuro, violáceo, negro,
etc.). Esta constituido de celulosa y de aceites esenciales, que le dan al producto un olor
característico al fruto.
La piel de la aceituna es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) y en sustancias volátiles
que otorgan a la aceituna su aroma peculiar.
Mesocarpio (pulpa)
Es la parte carnosa-oleoso, más o menos gruesa y consistente y de color verdoso o más o
menos vinoso, es la parte más importante por contener la mayor parte del aceite extraíble,
esta además contiene agua, sales, materiales albuminosa y celulosa, etc.
Endocarpio (nuez)
Es la parte dura de la aceituna es de consistencia leñosa, dura y está pegada a la pulpa,
según la variedad. Este hueso fusiforme, protege a la semilla de albumen celular. Esta parte
contiene poco aceite, probablemente solo de la pulpa adherida o lo toma de la misma pulpa,
según fuente consultada.
Semilla (almendra)
Generalmente única y de color blanco, con cotiledones de naturaleza oleaginosa. Esta
contiene aceite que se enrancia fácilmente y que probablemente al extraer el aceite de la
pulpa, traslada malas cualidades. La almendra está cubierta de una membrana de color
pardo, rica en materia oleosa y en albumen celulósico.
Composición química de la aceituna:
Pulpa
Contiene entre el 70 al 75% agua de su peso total, así mismo contiene granos de azúcar
simple, polisacáridos, proteínas, pectinas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropina, colorantes
y minerales. Esta se acumula principalmente en las vacuolas de las células, también puede
encontrarse en el citoplasma y en resto de sus componentes celulares.
Así mismo, la pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos
(hasta 26% de su peso).
Las grasas
La aceituna contiene grasas entre 17 al 30% de su peso, se las localiza en la parte carnosa y
en la almendra del fruto bajo la forma de lipoproteínas.
Azucares simples, la fructuosa
También contienen azucares como la fructuosa, contienen algo de sacarosa y manitol.
Dependiendo de la cantidad del contenido de azúcar dependerá la rapidez en el proceso de
fermentación si es rápida o no para obtener aceituna de mesa.
Polisacáridos
Son varios dentro de los que se puede citar la celulosa, la hemicelulosa, y las gomas que
constituyen parte de la membrana celular. El contenido de polisacáridos es de 3 a 6 % de su
peso.
Las pectinas
Constituye la armadura de la lámina media pecto celulósica de la celulosa. Determina la
solidez con que las celulosas adyacentes se adhieren unas a otras. Representan el 1,5% de la
pulpa de la aceituna.
Las proteínas
Representan alrededor de 1,5% de la pulpa de la aceituna encontrándose bajo la forma de
ácidos amínicos. Están contenidas en el protoplasma y en la membrana citoplasmática.
Propiedades químicas
A medida que se desarrolla y madura el árbol, el fruto experimenta una serie de cambios
importantes en su composición.
Durante el desarrollo y maduración de la aceituna se produce una disminución progresiva
de la humedad de la pulpa, y paralelamente un incremento en el contenido del aceite, así
como del peso y volumen del fruto, una elevación de la relación pulpa/hueso.
Según la FAO la composición de 100 gramos de aceituna fresca es la siguiente:
El agua es la parte más importante de la pulpa y representa el 60-70% de su peso total. Las
sustancias grasas representan del 15 al 20% de peso del fruto, localizadas en la pulpa y
almendra bajo la forma de lipoproteínas.
Entre los azucares simples predominan la fructuosa, existiendo algo de sacarosa y manitol.
Los polisacáridos están presentes en la celulosa, hemicelulosa y las gomas, representando
del 3 al 6% d la pulpa de la aceituna.
Los ácidos orgánicos, están presentes en pequeñas cantidades y diseminadas en la pulpa
asegurando un pH homogéneo, del orden de 4,5 a 5, los más importantes ácidos orgánicos
son el cítrico, el málico y el oxálico.
Así mismo el contenido de aceite en el fruto y oscila entre 15 a 20% llegando a veces hasta
el 26%.
Propiedades físicas
Las propiedades físicas de la aceituna fresca varia, así el peso promedio está entre 1,5-12
gr.; la longitud 1,5-3cm, el diámetro transversal 0,5-2cm., porcentaje de pulpa 70-78%, el
color varía de verde y va de morado a negra al madurar.
Cuadro 10: Composición Química de la Aceituna (variedad sevillana) contenido en
100 gr. de pulpa de aceituna fresca.
Las aceitunas también contienen cantidades significativas de:
Caroteno: 0,76-0,82 mg/100g
Vitamina A: 0,09-0,18 mg/100g
Vitamina B1: 0,03-0,08 mg/100g
Vitamina B2: 1,1-2,9 mg/100g
Además, contiene pequeñas cantidades de vitamina E, en cuanto a minerales el calcio es el
más abundante, aunque contiene también cantidades apreciables de potasio, hierro y
fosforo.
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