POSCOSECHA DE LA QUINUA

En las operaciones poscosecha se evidencia que los productores de quinua realizan la

recolección de los tallos ramificados de quinua de forma manual; posteriormente son
realizadas diferentes actividades consideradas críticas con el fin de garantizar la
humedad del gramo mediante el secado de la panoja, continuando luego con la
liberación del grano a través de la trilla y al proceso de acondicionamiento que inicia
con la limpieza.
A. SECADO DE GRANOS
Aunque en algunas zonas del altiplano Peruano-Boliviano, la quinua al momento de la
cosecha se encuentra completamente seca, en otras áreas, el producto final (grano
trillado) se obtiene con contenidos de 15 a 20% de humedad, dependiendo del estado
de madurez de las plantas y del nivel de humedad ambiental al momento de la
cosecha.
Si el grano es almacenado con estos contenidos de humedad, rápidamente se produce
un calentamiento, y se inician o aceleran algunas actividades bioquímicas,
principalmente fermentación, lo que afecta seriamente la calidad del grano.
Este proceso de deterioro se acelera si el contenido de impurezas del grano (pedazos
de hojas, tallos, semillas de malezas, o granos quebrados) es [Link] evitar los
problemas anteriores, se recomienda el secado de los granos cosechados
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE GRANO
La eliminación de impurezas de los granos cosechados es una práctica importante del
manejo poscosecha, pues permite mejorar la calidad y presentación de los mismos, al
tiempo de favorecer el almacenamiento .Las impurezas son higroscópicas y propensas
al ataque de polillas, mohos y bacterias, las que aceleran el deterioro de granos
almacenados. La clasificación de granos, debería ser una práctica habitual del
agricultor, pues permite alcanzar mejores precios y oportunidades para los granos de
primera calidad, o permite disponer de semillas de calidad para garantizar el éxito de
futuras plantaciones.
a) LIMPIEZA Y CLASIFICADO TRADICIONAL
La eliminación de impurezas (hojas, perigóneos, pedazos de tallos, semillas extrañas y
otros), se realiza aventando manualmente los granos, para lo que se aprovechan las
corrientes de aire, mientras que la clasificación de granos se realiza con la ayuda de
tamices o zarandas de manejo manual. Estos métodos son utilizados por pequeños
productores, de subsistencia, cuya producción es en su mayoría de autoconsumo.
b) LIMPIEZA Y CLASIFICADO MEJORADO
Considerando la dificultad de conseguir una máquina que sirva para limpiar y clasificar
granos a nivel de finca y peor a nivel de pequeños productores, como son los
productores de quinua en la Zona Andina, lo más aconsejado es la adaptación de otros
modelos de máquinas, de tal forma que la limpieza y clasificación de granos no sea
exclusiva para quinua.
Esta máquina consta de cuatro cribas: dos limpiadoras y dos clasificadoras, además de
dos ventiladores.
La primera criba separa impurezas de volumen y tamaño grandes, la tercera criba
separa semillas de quinua con perigóneos adheridos y semillas grandes de malezas,
mientras que la segunda criba separa semillas pequeñas de malezas, granos partidos o
inmaduros. La cuarta criba es propiamente la clasificadora y que separa la quinua de
primera calidad; granos de 1,8 mm de diámetro o más, según la norma del Instituto
Ecuatoriano de Normalización,[ CITATION Esp \l 10250 ] . Las pruebas realizadas con esta
máquina, con semilla de quinua, fueron satisfactorias. Se logró procesar alrededor de
0.5 t/h, [ CITATION Gal \l 10250 ].
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es un paso importante dentro del proceso poscosecha de quinua y
es de mayor interés si se trata de semillas.
Se encontró que si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente con
almacenar en recipientes sellados como: bolsas o tarros y almacenarlos a 10°C o
menos y con baja humedad ambiental; pero, si la conservación es a mediano o largo
plazo, (más de dos años), se recomienda sellar las semillas herméticamente y
guardarlas en cámaras refrigeradas (0°C o menos).

ELIMINACIÓN DE SAPONINAS
Es inconveniente la eliminación de saponinas, de los granos de quinua, se ha superado
en gran medida con el uso de "quinuas dulces", que son variedades obtenidas por
mejoramiento genético cuyo contenido de saponina es mínimo y que para su consumo
únicamente hace falta un ligero lavado o escarificado de los granos.
DESAPONIFICADO TRADICIONAL
En la mayoría de áreas de producción tradicional de quinua, en la Zona Andina, la
eliminación de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir
por vía húmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los
granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas
superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, además de ser tediosa,
demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferación de mohos,
bacterias y otros microorganismos en el grano húmedo. Cuando el lavado es realizado
por amas de casa, no hay inconveniente con el secado, ya que en este caso
generalmente se prepara la porción que se va a consumir de inmediato.
DESPASONIFICADO MECÁNICO POR ESCARIFICACIÓN
También se conoce como el método seco y consiste en someter el grano a un proceso
de fricción para eliminar las capas periféricas del mismo (que son las que contienen las
saponinas), en forma de polvo. En la Zona Andina, se han hecho varios experimentos
desaponificado con el diseño de prototipos y pruebas de adaptación de máquinas que
originalmente fueron diseñadas para otros usos.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso combinado de efecto abrasivo y
golpeado, con paletas giratorias sobre tamices estacionarios, los que recogen y
separan el polvillo de saponina de los granos.
DESAPONIFICADO MECÁNICO POR LAVADO
El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos,
dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5
a 15 minutos, también dependiendo del contenido de saponina del material y de un
enjuague final, que también dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son
sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace en bandejas móviles
colocadas en el interior de un secador de túnel. El secado dura de 4 a 5 horas y
aparentemente es el paso más tedioso y costoso del proceso.
DESAPONIFICADO POR EL MÉTODO COMBINADO
Considerando los inconvenientes del desaponificado por el método húmedo y que el
método seco no es eficiente para variedades de alto contenido de saponina, lo más
aconsejado parecería ser la aplicación de un método combinado para la
desaponificación de la quinua; es decir, primero se aplica un escarificado, con lo que se
elimina un alto porcentaje de saponina y luego se somete a un lavado para eliminar el
remanente. De esta forma, el grano no es expuesto excesivamente a la humedad y el
proceso de secado es mucho más rápido y barato.
TRANSFORMACIÓN PRIMARIA E INDUSTRIAL
PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA
La transformación primaria de la quinua es la que más avance ha tenido en el ámbito
Andino y también internacional. Esta transformación básicamente se refiere al proceso
de preparación de quinua en grano (desaponificación), dejando un producto listo para
el consumo.
En la Zona andina y fuera de ella se han hecho grandes esfuerzos para promocionar el
consumo de quinua a nivel familiar.  En éstos y otros recetarios, se presenta una
amplia gama de preparados caseros, elaborados o semielaborados, que cubre: platillos
para las tres comidas diarias, platillos para ocasiones especiales, tortas, panes, galletas,
pastas, bebidas suaves, licores, postres, mermeladas, etc.
PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
La quinua, es un producto altamente apreciado como fuente de alimento para
humanos, por lo que, en la Zona Andina, aparentemente sólo los desperdicios de las
cosechas y del procesamiento, son considerados subproductos de alimentación
animal.
El uso de la quinua como forraje verde tendría grandes ventajas en la alimentación
animal. Varios estudios han demostrado el potencial de producción de biomasa de la
quinua, así como su alto valor nutritivo, la aceptabilidad y el potencial para ensilaje.
VALOR NUTRITIVO

La quinua es un grano andino de la familia Quenopodiáceas; una especie cultivada y

domesticada desde tiempos prehispánicos en la cuenca del Lago Titicaca, donde existe
la mayor diversidad biológica de este cultivo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) han calificado a la quinua como un alimento
único por su altísimo valor nutricional, que permite sustituir las proteínas de origen
animal, y por su contenido balanceado en proteínas y nutrientes, más cercano al ideal
para el ser humano que cualquier otro alimento (FAO, 2004).
La biodiversidad ha contribuido de manera positiva a los programas de
fitomejoramiento que han permitido generar variedades comerciales de amplia
adaptación, con una producción superior a los 1200 kg/ha, con calidad de granos
adecuada para la transformación y comercialización (Salcedo INIA, blanca de Juli,
Cancolla, Tahuaco, Chehueca, Pasancalla, entre otras variedades) (Mujica, 1993).
USOS DEL CULTIVO DE QUINUA
NEUTRACEUTICOS
Los nutracéuticos son productos de origen natural con propiedades biológicas activas
beneficiosas para la salud y que se presentan en polvo, cápsulas, bebidas e infusiones.
Las cápsulas de quinua pertenecen al sector de los nutracéuticos, según Leatherhead
Food Internacional este sector en Estados Unidos superara los 8,61 billones en el 2016,
un 21% de aumento respecto del 2014, las ventas minoristas de nutracéuticos
superaron los US$ 10 millones de dólares en el 2010 y ha crecido en 26% durante los
últimos cinco años. EXPORTANDINA SAC cuenta con maquinarias especializadas para el
proceso de producción de las cápsulas de quinua y también con su proveedor de la
materia prima quien cuenta con certificaciones que avalan su experiencia.
La presentación del producto es en frascos de 100 de cápsulas de quinua, con un
precio FOB de US$ 141.94 dólares la caja de 24 frascos; para nuestro proyecto se ha
estimado un crecimiento anual de 5% en las ventas.
ALIMENTICIOS
 Pesq´e de quinua
 Mazamorra de quinua
 Chupe de quinua
 Chaufa de quinua
 Solterito de quinua
 Ensalada de quinua
  Quinua ala huancaína
 Tacu tacu de quinua

INDUSTRIALES
o Mortadela de quinua
o Harina precocida de quinua
o Leche gelificada y saborizada de quinua
o Tortas de quinua
o Pizza de quinua
o Panecillos de quinua
o Cremas de quinua

RITUALES
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una de las especies domesticadas y
cultivadas en el Perú desde épocas prehispánicas (más de cinco mil años). La cuenca
del Lago Titicaca es la zona considerada como el principal centro de origen  de  la 
quinua  y  el  centro  de  conservación  de  la  mayor  diversidad biológica de esta
especie, en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura alimentaria que
incorpora el grano a la digestión diaria.
HISTORIA DE LA QUINUA
A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y
una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español  que 
reporta  el  cultivo  de  quinua  fue  Pedro  de  Valdívia  quien  al observar los cultivos
alrededor de Concepción, menciona que los indios para su  alimentación  siembran 
también  la  quinua  entre  otras  plantas.
Posteriormente, Bernabé Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la
quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus
comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos
que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al
mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las
que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido
a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.
CONTROL CULTURAL
Tener un cultivo de quinua en condiciones óptimas de crecimiento y desarrollo,
producto de la elección adecuada de campo (rotación), variedades adaptadas a la
región o clima, semillas de calidad, época oportuna de siembra, nutrición óptima entre
otros. Estas plantas tendrán capacidad de competir con las plagas.
FORRAJES
En la fase de grano lechoso se cortó plantas enteras de avena cv. Tayko. Los
porcentajes de forraje verde de quinua que se mezclaron con forraje verde avena
fueron: ensilaje quinua 100% (T1), ensilaje mezcla 75% quinua + 25% avena (T2),
ensilaje 50% quinua + 50% avena (T3) y ensilaje 25% quinua + 75% avena (T4). Para la
elaboración de los ensilajes, se pesó 15 kg forraje fresco de quinua mezclado
con forraje de avena verde picado, enseguida se depositó dentro de una bolsa de
plástico tipo manga y; tuvo la siguiente secuencia: Picado del forraje de quinua y avena
en trozos pequeños de 5-6 cm de tamaño. Pesaje de los forrajes. Llenado y
compactación. Etiquetado y almacenamiento de bolsas de ensilaje para su
fermentación y maduración.

USOS MEDICINALES Y FORMAS DE PREPARACIÓN

Tiene más proteína que cualquier cereal.
Entre 12-16 gramos por cada 100. Además, estas proteínas vegetales se consideran de
alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser
humano en las proporciones adecuadas.
PREVIENE ENFERMEDADES
Como el cáncer de mama, diabetes de tipo 2, cardiovasculares, gonorrea, y
tuberculosis entre otras. Además, como contiene sustancias alcalinas (magnesio, calcio
y oligoelementos) se utiliza como remedio natural para esquinces y torceduras. En
algunos pueblos de los Andes se aplicaba antiguamente para curar fracturas de
huesos.
BUENA PARA LOS DIABÉTICOS
Porque además de tener unas condiciones nutricionales óptimas para los que lo son,
posee un sabor neutro que puede encajar perfectamente en ensaladas, guisos,
postres, desayunos y cualquier tipo de alimentos.
ALIVIA EL ESTREÑIMIENTO
Las hojas de la planta pueden hervirse para hacer una infusión que es perfecta para
combatir el estreñimiento.
BRINDA FUERZA Y ENERGÍA: Efectos similares genera la espinaca y el pescado, dos
alimentos que también contienen hierro

ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN REGIONAL, NACIONAL Y MUNDIAL DE

LOS ULTIMOS 10 AÑOS
EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN
El valor de las exportaciones es inestable, con una mejora en el 2018. El volumen
exportado tiende a incrementarse

EL SALDO DE LA BALANZA COMERCIAL ES LA DIFERENCIA DE LAS EXPORTACIONES

RESPECTO A LAS IMPORTACIONES, CASI NO SE IMPORTA
En el 2018 las importaciones de quinua se realizaron de Bolivia y fue en el segundo
semestre. El comercio bilateral es mayormente de una manera informal.
LOS PRINCIPALES MERCADOS DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS SON LAS ESTADOS
UNIDOS Y LOS PAÍSES MIEMBROS DE LA UNIÓN EUROPEA.

LAS IMPORTACIONES PERUANAS SON MARGINALES Y SE REALIZAN EVENTUALMENTE

Y EN VOLÚMENES MUY BAJOS DESDE BOLIVIA.
  Bolivia ha suministrado volúmenes de quinua totalmente marginales al Perú, en
especial entre setiembre-octubre de 2018.
 Nunca se ha importado cifra alguna de otros países. Con Bolivia es elevado el
comercio informal.
LOS PRECIOS EN EL CORTO PLAZO MUESTRAN UN COMPORTAMIENTO LIGERAMENTE
ESTABLE, A PARTIR DE AGOSTO DE 2018 ES CRECIENTE

 Los precios han empezado a recuperarse a partir de agosto de 2018 y al mes de

mayo de 2019 han aumentado casi cerca de US$ 500 por tonelada.

REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA PODER EXPORTAR

Para poder exportar es necesario verificar si el Perú tiene suscrito algún Protocolo
Fitosanitario (requisitos) establecido por el país de destino para las exportaciones de
quinua peruana.
Adjuntar con los documentos de exportación el “Certificado Fitosanitario”, emitido
por el SENASA que acredita el cumplimiento de tales requisitos.
BIBLIOGRAFIA

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la prevención del mal de altura en pollos de carne. En: Tercer Congreso Internacional
de Cultivos Andinos (Memorias). La Paz, Bolivia. pp 159-166.
 Cardoso, A. y M. Tapia. 1979. Valor Nutritivo. En: Tapia, et al. (eds.). Quinua y Cañiwa,
cultivos andinos. CIID-IICA, Bogotá, Colombia. pp. 149-192. Serie: Libros y materiales
educativos.
 Nieto, C. y J. Madera. 1982. Evaluación agronómica y calidad farinológica de diez
ecotipos de quinua. En: Tercer Congreso Internacional de Cultivos Andinos
(Memorias).
 Mujica, A., Dupeyrat, R., Jacobsen ,S., Marca, S., Canahua, A., Apaza, V. … Chura, E.
(2002). La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la nutrición humana del Perú.
Puno: Universidad Nacional del Altiplano.
 Flores, M., Tapia, P. y Ticona, P. (2008). Manual de organización de agricultores para el
mejoramiento de la producción, industrialización y comercialización de la quinua.
 [Link]
tematicos/sistemas-productivos-tecnolog%C3%ADa-e-innovaci%C3%B3n/actividades-
[Link]?sfvrsn=2
 [Link]
 [Link]
en-tecnicas-de-cosecha-y-poscosecha-en-el-cultivo-de-quinua-en-bolivia
