Campus Ciudad Valles
Ingeniería en Industrias Alimentarias
CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA
UNIDAD:
3ra UNIDAD
ACTIVIDAD:
INVESTIGACION DOCUMENTAL
DOCENTE:
HEIDY LIZBETH VARGAS LARA
N° DE CONTROL: NOMBRE DEL ALUMNO:
18690051 JOSE DAVID DE LA ROSA GUEVARA
CIUDAD Y FECHA:
CIUDAD VALLES S.L.P 10 DE DICIEMBRE DEL 2020.
Campus Ciudad Valles
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Introducció n
Uno de los principales aspectos a considerar en el procesamiento de alimentos, es atener que las
condiciones ambientales sean adecuadas para las actividades que se realizarán (manipulación de
alimentos); estas características permitirán un mejor desempeño dentro de la industria alimenticia,
ya que facilitan la producción de materia con el nivel de calidad que se requiere, según las normas
locales. Uno de los principales puntos a cuidar son los detalles de la construcción, en caso de hablar
de un espacio pequeño, dedicado a un sistema sencillo para manipular pequeñas cantidades con
tecnología simple; la simpleza del área no debe confundirse con descuidar las normas básicas de
higiene industrial. Entre las condiciones básicas está la limpieza del lugar, prefiriéndose los pisos
lisos y de fácil limpieza (como hormigón o baldosas); se da preferencia a materiales livianos en
áreas con buena iluminación y ventilación. La ventilación debe proporcionar aire limpio y fresco,
condición que dependerá del ambiente donde se ubica la planta de producción, pues la calidad del
aire puede variar, además debe considerarse que el aire siempre contendrá partículas de
contaminantes disueltas.
Campus Ciudad Valles
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tendencias en la transformació n de hortalizas
El mercado de los productos vegetales frescos cortados, también conocidos como cuarta gama, está
experimentando un notable crecimiento en nuestro país debido a los cambios en los hábitos
alimentarios de los consumidores. La modernización en la vida laboral de las familias, la falta de
tiempo para la preparación de las comidas, así como el deseo de disponer de mayor tiempo para las
actividades de ocio están siendo el principal el motor de estas transformaciones.
A ello se ha sumado la tendencia a incorporar en nuestra dieta productos con propiedades
beneficiosas para la salud con el fin de corregir las desviaciones sufridas durante los últimos años.
El consumo de frutas y hortalizas ha sido distinguido como pilar de la dieta mediterránea,
atribuyéndoseles numerosas y notables propiedades funcionales y nutricionales. Todo ello ha
llevado a que los consumidores valoren los atributos de frescura, facilidad de preparación y
consumo de los productos vegetales de cuarta gama.
Las frutas frescas cortadas son productos que, sin ser sometidos a tratamientos térmicos durante su
procesado, se han seleccionado, lavado y envasado, pudiendo ser objeto de tratamientos suaves de
reducción de tamaño y estabilización en su acondicionamiento y preparación para el consumo, de
forma que se favorece la integridad del alimento y el mantenimiento de la actividad metabólica
propia de los tejidos vivos.
Macromoléculas y propiedades funcionales aplicadas en la
transformació n de Hortalizas
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su
composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno
al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más
facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa.
Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y
de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más
destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en
fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples
enfermedades.
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las
grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y
funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
Campus Ciudad Valles
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los
alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres
tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos
poliinsaturados (AGP).
Carbohidratos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas, encontrándose en
mayor proporción en frijoles maíz, chicharos y papas almacenan almidón y poseen altos niveles de
carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azúcar; pero a medida que maduran el azúcar es
remplazado por el almidón y se facilita la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas,
regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
• Energéticamente: Los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para
fines energéticos, relegando su función plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las
grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo.
• Estructuralmente: Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero, de cualquier manera, no debe excluirse por mínimo que sea su indispensable aporte
Aditivos alimentarios
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan
empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el
tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de preparación de los alimentos a
gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para
preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones
durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por
los almacenes y los comercios.
Campus Ciudad Valles
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Bibliografía
Fortuny, R. C. (26 de Agosto de 2005). Canales sectoriales. Obtenido de
[Link]
[Link]
García, A. H. (10 de diciembre de 2020). Puleva. Obtenido de [Link]
sano/lipidos
Organizacion mundial de la salud. (31 de Enero de 2018). Obtenido de [Link]
room/fact-sheets/detail/food-additives#:~:text=Los%20aditivos%20alimentarios%20son
%20sustancias,salud%20humana%20antes%20de%20utilizarlos.
