ATIVIDADES PRÁCTICAS PARA REALIZAR EN LA SEMANA NO.

JOHN FREDDY VALENCIA VALENCIA

CONCEPTOS Y GENERALIDADES DE LA COCINA

 CONCEPTO DE INOCUIDAD

ES
ES
DECIR

LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO VAN A

SU CAUSAR DAÑO A LAS PERSONAS O
OBJETIVO CONSUMIDORES FINAL. SER UN ALINETNO
INOCUO QUE SEA
LIBRE DE PELIGROS
PATÓGENOS
ASÍ MISMO
IMPORTANCIA DE
CUMPLIR CON SON
TODAS LAS
LOS CÓMO
OBLIGACIONES
DIRIGE A
RESPONSABLES DE
AUTORIDADES LA INOCUIDAD
EN
SANITARIAS ALIMENTARIA
 FÍSICOS
AUTORIDADES
 QUÍMICOS
MANIPULACIÓN DE SANITARIAS
PREVIENEN CÓMO  BIOLÓGICOS
ALIMENTOS

CALIDAD EMPRESAS Y REALIZAN

LAS
ESTABLECIMIENTOS
ENFERMEDADES
CUMPLIR CON SU DE ALIMENTOS
TRANSMITIDAS
ETIQUETADO POR LOS
ALIMENTOS REVISIÓN DE LAS
QUE REVISIÓN DE CONDICIONES
CUMPLIMIENTO ASEGURAN EMPAQUES Y HIGIÉNICAS
DE NORMAS ETIQUETAS
FUNCIONAN
COMO LA SEGURIDAD DE
LAS PERSONAS
QUE CONSUMEN
LAS CONDICIONES ALIMENTOS
SANITARIAS

CONTROL DE LOS
CAPACITAR EL PROCESOS DE
PERSONAL PRODUCCIÓN
2. INVESTIGUE Y EXPLIQUE LA TÉCNICA BÁSICA DE COCCIÓN.
LA DEFINICIÓN DE COCCIÓN: Es modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos
a través del calor. Además la cocción sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su
conservación.
 Hervir: Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o
cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como
carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos). Una vez que el agua llega a su punto
de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo
es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición
depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de
calor y la tapa.
 Al vapor: Es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se
utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción,
el medio que transmite calor es el vapor del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la
comida para que se cueza. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de
esta forma, como las famosas vaporeras.
También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el punto
es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.
 Braseado o en su jugo: Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio
líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar
grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o cerdo, la cocción es lenta de esta
forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
 Guisar o estofar: En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un
recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.
Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de
líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
 Freír: Este es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí
los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, buñuelos y carnes en
general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal,
mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como transgénicas.

3. INVESTIGUE LOS CORTES BÁSICOS DE LA COCINA.

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos cortes según
el uso que se les vaya a dar.
Existen principios básicos para esto:
 Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
 Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
 Se corta una sola vez, sin repicar.
 Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la
cocción será más lenta.
  Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.
Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir
variantes según el tamaño.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de

6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y
luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.

Brunoise: Es un corte que se utiliza

principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se
hacen cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comúnmente se le conoce
como a la jardinera. Cuando es para aderezos
se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de
cebolla. Se puede decir también que es una
forma de cortar verduras en pequeños dados
(de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
Este tipo de corte puede hacerse con una
enorme variedad de vegetales o verduras.
Quedan de esa forma unos cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos, cuartos o gajos: Este corte
generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.
 Château o Torneado Clásico: Por lo general
se utiliza para guarniciones de patatas,
zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc.,
que una vez torneados se cuecen al dente.
Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo

general a vegetales. Es más delgado o fino
que el corte Juliana. Se puede decir que es
una técnica culinaria de corte empleada para
cortar con un cuchillo ciertas verduras de
grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la
lechuga, espinacas, albahaca, hojas de
endibia, acedera, etc.

Chips:
Se trata de tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho

por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte

de verduras alargadas que procede de la cocina asiática.
Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal
(sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un
giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la
misma manera.
 Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de

aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y
bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que
consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o
de una mandolina. Antiguamente, el corte en
Juliana se denominaba cincelar y era de las
primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en

pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana

que se sacan empleando una cucharita especial llamada
sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
 Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas
en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más
grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con patatas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos

de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica
a las patatas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte

es bastante conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo.

Se utiliza generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en forma de
zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras

alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades
de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el
Vichy Gros (rodajas gruesas).
 Concasse: Es un tipo de corte exclusivo
para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

4. a partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla aplique o realice tres
cortes de los consultados, En el documento en el que está desarrollando el taller incluya
mínimo tres fotografías de los cortes que realice y de bajo de cada imagen realice un breve
descripción del tipo de cortes que realice y comente la experiencia vivida.

Corte Emincé Corte Brunoise Corte Bastón o battonet

5. Realiza una investigación de las normas HACCP y BPM

 El sistema HACCP se enfoca en el control del proceso, además se concentra en el control de
los puntos críticos para la inocuidad y salubridad del producto, valora la comunicación entre la
industria y la inspección. Trata de un sistema Preventivo y no reactivo o correctivo. Es una
herramienta muy utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos y
físicos.
Normal mente se aplica en:
 Agricultura básica
 Preparo y procesamiento industrial
 Distribución y comercialización
 Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)
 Elaboración de alimentos artesanales
 Utilización por el consumidor

CLASIFICACIÓN DE PELIGROS: Existen diversos peligros que pueden contaminar nuestros

alimentos, los cuales se clasifican de la siguiente manera:

PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,

promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce
una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como
mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que
pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o
daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo
un riesgo a la vida del consumidor.
A continuación se plasman los 7 Principios del HACCP

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
4. Controlar (monitorear) cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM: Son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. Contribuye el aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano. Son los procedimientos necesarios que se deben tener en cuenta
para asegurar la higiene de los alimentos.
 Útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción y distribución.

Aquí Algunos de sus Principales Requisitos

 Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte
6. Identifica en la cocina de tu casa las posibles fuentes de contaminación, realiza una tabla
en la cual incluyas los riesgos observados (complementa con imágenes), buenas prácticas o
practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación
de los alimentos.
En mi casa hay una Tabla de vidrio para picar, además se utiliza también para cortar carnes,
verduras y frutas, lo ideal sería adquirir las demás tablas de picar para así evitar contaminar los
alimentos entre sí.

En mi casa no se utiliza uniforme ni guantes de manipulación pero en lo posible se prepara los

alimentos con la máxima higiene teniendo en cuenta el lavado de las manos, de los alimentos y de
los utensilios también se mantiene en perfecta desinfección el lugar ya que el riesgo principal lo
reciben los miembros del hogar. Las instalaciones de la cocina donde vivo ya están deterioradas y
su construcción no es con los materiales adecuados por esto mismo las estoy lavando y
desinfectando frecuentemente para evitar que se contaminen los alimentos.