UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

TITULO:
EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

CURSO:
Fisiología y Tecnología de Postcosecha

AUTORES:
Espinoza Leon Dany
Mendoza Esquivel Christian
Morales Valdiviezo Xiomara
Rodríguez Morales Fiorela
Vasquez Cunya Jhean

DOCENTE:
Ing. Simpalo
Nuevo Chimbote – Perú
2019
 EFECTO DEL DAÑO MECANICO SOBRE LA CALIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

Los daños mecánicos que sufren los alimentos durante el periodo de cosecha y postcosecha
causan pérdidas significativas a la hora de ser comercializados ya que afecta en la calidad
de los mismos ya sea en la apariencia externa la cual es el atributo visible más importante
de la fruta y en el cual los compradores se basan al momento de aceptar o rechazar el
producto.

Dentro de los daños mecánicos más comunes se cuentan los daños por cortes, daños por
golpes, daños por caída y daños por raspadura los cuales pueden traer consecuencias como
perdida de agua, proliferación de microorganismos perjudiciales, pardeamiento del
alimento entre otros.

Los daños mecánicos no solo presentan un problema de apariencia externa y pérdida de

calidad de los frutos sino que también originan alteraciones internas que influyen en el
comportamiento fisiológico de estos, principalmente durante el almacenamiento. Según
Segatori et al. (2005), el golpe provoca un importante incremento en la intensidad
respiratoria y la producción de etileno (entre 3 y 20 veces después de 24 horas de producido
el golpe), que condiciona la conservación y reduce la vida en mostrador hasta en un 50%.

II. OBJETIVOS

 Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos sobre la cantidad de

frutas y hortalizas.
 Comparar el efecto de los daños mecánicos frente a frutas y hortalizas de diferentes
grados de maduración.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:

3.1.1. Daños mecánicos en frutos frutas y hortalizas.

 10 manzanas
 10 tomates
 20 bandejas de tecnopor
 03 navajas
 Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad

3.2. Métodos:

3.2.1. Daños mecánicos en frutos de tomate.

 Primero se lavó y se secó los 10 tomates.

 Luego se colocó al azar en las bandejas de tecno por cada uno de los frutos y en
cada una de las bandejas se escribió el tratamiento adecuado.
 Los tratamientos que se aplicaron fueron los siguientes:
 Tratamiento 1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico
 Tratamiento 2 (corte): frutos dos pares de cortes de 2.5 cm de largo por 2
mm de profundidad. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto.
Los cortes de cada par estarán separados por 1.5 cm
 Tratamiento 3 (impacto cortante): aplicar 4 golpes por fruto con la esquina
de un trozo de madera desde una altura de 25 cm.
 Tratamiento 4 (impacto caída): dejar caer al piso cada fruto por dos veces
desde una altura de 1.0 metro.
 Tratamiento 5 (perdida de epidermis): quitar la epidermis en un área de 2.5
cm de largo x 1.5 cm de ancho.
 Se evaluó el peso y las evoluciones de los daños de cada uno de los frutos
diariamente. También se evaluó el cambio de color y la apariencia general del fruto.
IV. RESULTADOS
Cuadro 1. – Escala del grado de madurez de la fruta.

GRADO DE DESCRIPCIÓN
MADUREZ
Estado 1 La superficie está totalmente verde.
Puede variar del verde claro al oscuro.
Estado 2 Rompimiento del color verde. Se
observa un amarillamiento de la fruta.
Estado 3 Presenta amarillamiento, color rojo
entre un 10 y 30% de la fruta.
Estado 4 La fruta presenta áreas con coloración
rojo – amarillentas.
El color de la fruta es compartido
Estado 5 entre amarillo intenso y rojo en más
del 85 % de la fruta.
La fruta empieza la etapa de
Estado 6 senescencia. La fruta presenta áreas
de color marrón claro.

Cuadro 2. – Escala de la aceptabilidad de la fruta.

ACEPTABILIDAD DESCRIPCION

Aspecto 1 Me disgusta totalmente

Aspecto 2 No me gusta

Aspecto 3 No me agrada

Aspecto 4 Regular

Aspecto 5 Me agrada

Aspecto 6 Me gusta

Aspecto 7 Me gusta mucho

Cuadro 3. – Tipos de tratamiento

NOMENCLATURA TRATAMIENTO

T1 Control

T2 Corte

Impacto
T3
cortante
T4 Impacto de caída

Perdida de
T5
epidermis

Cuadro 4.- Pesos de la manzana en el día inicial

MANZANA VERDE MANZANA MADURA

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
119.30 1 5 121.42 3 6
T1
128.28 1 5 130.78 4 5
118.28 1 6 151.41 3 6
T2
128.73 1 5 110.16 3 5
143.27 2 6 144.27 3 6
T3
143.66 2 5 166.95 2 6
121.39 2 6 142.99 3 5
T4
126.75 2 6 143.00 3 5
101.75 2 5 154.55 3 6
T5
118.97 1 6 138.23 2 6

Cuadro 5.- Pesos de la manzana en el día 01

MANZANA VERDE MANZANA MADURA

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
119.05 1 5 121.06 3 5
T1
127.95 1 5 129.65 3 5
117.86 1 5 150.14 3 5
T2
127.94 1 5 109.75 3 5
142.85 2 5 144.01 3 4
T3
142.94 2 4 165.94 3 5
120.88 2 5 141.65 3 5
T4
125.98 2 5 142.01 3 4
99.65 2 5 153.52 3 5
T5
117.52 1 5 136.15 3 5
Cuadro 6.- Pesos de la manzana en el día 02

MANZANA VERDE MANZANA MADURA

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
118.12 1 4 120.02 4 4
T1
127.16 1 4 128.59 4 5
116.50 2 4 148.80 4 4
T2
126.59 2 4 107.49 4 4
141.69 2 4 142.98 4 3
T3
141.60 2 3 165.06 3 3
120.14 2 3 141.27 4 3
T4
125.08 2 3 141.42 4 3
97.70 2 3 151.16 3 3
T5
115.64 2 3 134.46 4 3

Cuadro 7.- Pesos de la manzana en el día 03

MANZANA VERDE MANZANA MADURA
TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
117.60 2 4 119.38 4 3
T1
126.64 2 4 127.6 4 4
115.47 2 4 147.5 4 3
T2
125.51 3 3 106.38 4 3
140.81 3 3 142.35 4 2
T3
140.88 2 3 164.19 4 2
119.64 3 2 .140.50 4 2
T4
124.23 3 3 140.68 5 3
96.28 3 2 149.47 5 2
T5
114.34 3 2 133.09 5 2

Cuadro 8.- Pesos de la manzana en el día 04

MANZANA VERDE MANZANA MADURA

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
115.98 3 4 117.52 4 3
T1
125.14 3 4 124.77 4 3
112.51 3 3 143.54 5 2
T2
122.8 3 3 102.87 5 3
138.6 4 2 137.14 5 2
T3
138.86 4 2 161.69 5 2
118.18 4 2 138.19 5 2
T4
122.27 4 2 138.54 5 2
92.12 4 1 144.65 6 1
T5
110.53 4 1 130.59 6 1
Cuadro 9.- Pesos de la manzana en el día 05
MANZANA VERDE MANZANA MADURA
TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
115.47 4 3 116.95 5 3
T1
124.66 4 3 123.96 5 3
111.77 4 3 142.56 6 2
T2
122.02 4 2 101.81 5 2
137.73 5 2 132.62 6 2
T3
138.1 5 2 160.42 5 2
117.69 5 1 137.49 6 1
T4
121.64 5 1 137.90 6 1
90.82 5 1 143.27 6 1
T5
109.43 5 1 128.56 6 1

Cuadro 10.- Peso promedio de la manzana verde a través de los días

TRATAMIENTO DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

T1 123.79 123.50 122.64 122.12 120.56 120.07

T2 123.51 122.90 121.55 120.49 117.66 116.90

T3 143.47 142.90 141.65 140.85 138.73 137.92

T4 124.07 123.43 122.61 121.94 120.23 119.67

T5 110.36 108.59 106.67 105.31 101.33 100.13

Gráfico 01. – Variación del peso de la manzana verde sometido a tratamiento

control a través de los días
 Tratamiento Control
125.00
123.79
124.00 123.50

123.00 122.64
122.12
122.00
Peso (g)

121.00 120.56
120.07
120.00
119.00
118.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 02. – Variación del peso de la manzana verde sometida al corte a través
de los días

Tratamiento Corte
126.00
123.51
124.00 122.90
121.55
122.00 120.49
120.00
Peso (g)

117.66
118.00 116.90

116.00

114.00

112.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 03. – Variación del peso de la manzana verde sometida al impacto

cortante a través de los días
 Tratamiento Impacto Cortante
144.00 143.47
142.90
143.00
141.65
142.00
140.85
141.00
Peso (g)

140.00
138.73
139.00
137.92
138.00
137.00
136.00
135.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 04. – Variación del peso de la manzana verde sometida al impacto de

caída a través de los días

Tratamiento Impacto de Caída

125.00
124.07
124.00 123.43
123.00 122.61
121.94
122.00
Peso (g)

121.00 120.23
120.00 119.67

119.00
118.00
117.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 05. – Variación del peso de la manzana verde sometida al retiro de su

epidermis a través de los días
 Tratamiento Pérdida de Epidermis
112 110.36
110 108.59
108 106.67
105.31
106
104
Peso (g)

101.33
102 100.13
100
98
96
94
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Cuadro 11.- Peso promedio de la manzana madura a través de los días

TRATAMIENTO DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

T1 126.10 125.36 124.31 123.49 121.15 120.46
T2 130.79 129.95 128.15 126.94 123.21 122.19
T3 155.61 154.98 154.02 153.27 149.42 146.52
T4 143.00 141.83 141.35 140.68 138.37 137.70
T5 146.39 144.84 142.81 141.28 137.62 135.92

Gráfico 06. – Variación del peso de la manzana madura sometida al

tratamiento control a través de los días

Tratamiento Control
127.00 126.10
126.00 125.36
125.00 124.31
124.00 123.49
123.00
Peso (g)

122.00 121.15
121.00 120.46
120.00
119.00
118.00
117.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
 Gráfico
Tratamiento Corte 07. –
132.00 130.79
129.95
130.00
128.15
128.00 126.94
126.00
Peso (g)

124.00 123.21
122.19
122.00
120.00
118.00
116.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Variación del peso de la manzana madura sometida al tratamiento corte a

través de los días

Tratamiento Impacto Cortante

158.00
155.61
156.00 154.98
154.02
154.00 153.27

152.00
149.42
Peso (g)

150.00
148.00 146.52
146.00
144.00
142.00
140.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 08. – Variación del peso de la manzana madura sometida al

tratamiento impacto cortante a través de los días

Gráfico 09. – Variación del peso de la manzana madura sometida al

tratamiento impacto de caída a través de los días
 Tratamiento Impacto de Caída
144.00
143.00
143.00
141.83
142.00 141.35
140.68
141.00
140.00
Peso (g)

139.00 138.37
137.70
138.00
137.00
136.00
135.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 10. – Variación del peso de la manzana madura sometida al

tratamiento retiro de epidermis a través de los días

Tratamiento Retiro de Epidermis

148 146.39
146 144.84
144 142.81
141.28
142
Peso (g)

140
137.62
138 135.92
136
134
132
130
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Cuadro 11.- Pesos del tomate en el día inicial

 TOMATE VERDE TOMATE MADURO
TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
96.76 3 3 63.9 5 7
T1
96.99 3 3 66.67 5 7
87.12 3 3 81.14 6 4
T2
78.27 4 4 94.67 6 4
142.77 2 2 81.14 5 6
T3
163.57 2 2 94.67 5 6
113.51 2 2 87.4 6 7
T4
100.55 5 5 73.36 6 7
106.8 5 5 55.23 5 5
T5
101.36 4 4 55.67 5 5

Cuadro 12.- Pesos del tomate en el día 01

TOMATE VERDE TOMATE MADURO
TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
95.99 3 3 62.82 5 7
T1
94.09 3 3 65.24 5 7
83.64 3 3 79.14 6 3
T2
76.57 3 4 93.71 6 3
140.55 2 2 79.67 6 5
T3
161.51 2 2 91.25 6 5
112.36 3 2 86.35 6 5
T4
96.8 4 5 71.65 6 5
104.36 4 5 54.62 5 5
T5
98.24 5 4 53.68 5 5

Cuadro 13.- Pesos del tomate en el día 02

TOMATE VERDE TOMATE MADURO

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
93.10 5 5 62.22 6 5
T1
93.09 5 5 63.92 5 4
81.33 5 4 76.63 6 3
T2
72.67 6 4 91.09 6 3
139.9 5 5 77.49 6 4
T3
157.83 5 5 88.25 6 3
111.22 6 5 85.4 6 3
T4
95.76 5 5 65.65 6 1
102.33 5 3 52.29 6 1
T5
96.55 6 4 51.69 6 1
Cuadro 13.- Pesos del tomate en el día 03

TOMATE VERDE TOMATE MADURO

TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
91.56 4 2 61.49 5 7
T1
91.48 4 5 62.78 5 7
79.28 4 2 74.95 6 4
T2
66.62 5 1 89.38 6 3
138.86 5 4 75.86 6 5
T3
158.47 5 4 87.01 6 1
110.38 4 5 80.69 6 1
T4
94.06 5 5 58.16 6 1
100.95 5 5 50.54 6 1
T5
94.63 5 5 50.79 6 1

Cuadro 14.- Pesos del tomate en el día 04

Cuadro 15.- Pesos del tomate en el día 05
TOMATE VERDE TOMATE MADURO
TRATAMIENTO
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
81.36 6 2 54.36 6 1
T1
83.46 6 3 53.54 6 1
70.46 6 1 61.85 6 1
T2
40.69 6 1 79.46 6 1
127.89 6 5 67.6 6 1
T3
146.43 6 5 68.94 6 1
100.14 6 1 79.32 6 1
T4
80.96 6 1 42.33 6 1
90.65 6 1 38.46 6 1
T5 TOMATE VERDE TOMATE MADURO
TRATAMIENTO 80.44 6 1 40.76 6 1
PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN PESO (g) G. MADUREZ ACEPTACIÓN
86.20 6 4 58.42 6 1
T1
85.69 6 5 58.35 6 1
71.19 6 1 66.5 6 1
T2
54.97 6 1 82.17 6 1
134.15 6 6 69.58 6 1
T3
153.47 6 6 70.59 6 1
106.88 6 6 81.21 6 1
T4
88.11 6 4 44.88 6 1
95.51 5 1 42.04 6 1
T5
87.5 5 1 43.14 6 1

Cuadro 16.- Peso promedio del tomate verde a través de los días
 TRATAMIENTO DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
T1 96.88 95.04 93.10 91.52 85.95 82.41
T2 82.70 80.11 77.00 72.95 63.08 55.58
T3 153.17 151.03 148.87 148.67 143.81 137.16
T4 124.07 104.58 103.49 102.22 97.50 90.55
T5 104.08 101.30 99.44 97.79 91.51 85.55

Gráfico 06. – Variación del peso del tomate verde sometido a tratamiento
control a través de los días

Tratamiento Control
100.00
96.88
95.04
95.00 93.10
91.52
90.00
Peso (g)

85.95
85.00 82.41

80.00

75.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

Gráfico 07. – Variación del peso del tomate verde sometido a tratamiento corte
a través de los días

Tratamiento Corte
90.00 82.70 80.11 77.00
80.00 72.95
70.00 63.08
60.00 55.58
Peso (g)

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
 Gráfico 08. – Variación del peso del tomate verde sometido a tratamiento
impacto cortante a través de los días

Tratamiento Impacto Cortante

155.00 153.17
151.03
148.87 148.67
150.00
143.81
145.00
Peso (g)

140.00 137.16

135.00

130.00

125.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Día

Gráfico 09. – Variación del peso del tomate verde sometido a tratamiento
impacto de caída a través de los días

Tratamiento Impacto de Caída

140.00
124.07
120.00
104.58 103.49 102.22 97.5
100.00 90.55

80.00
Peso (g)

60.00

40.00

20.00

0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
 Gráfico 10. – Variación del peso del tomate verde sometido a tratamiento retiro
de epidermis a través de los días

Tratammiento Retiro de Epidermis

120
104.08 101.30 99.44 97.79
100 91.51
85.55
80
Pesp (g)

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Días

V. DISCUSIONES

 Según Moin (2009) nos habla que los cambios que surgen en el proceso de
maduración de las manzanas son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el
resultado de la profunda reestructuración metabólica y química del fruto. Como
vemos en las imágenes se puede observar que hubo cambios en la fisiología de las
manzanas como en el tamaño, en la apariencia, textura, color de piel, etc. Y todas
estas características de maduración nos indican que hubo una gran reestructuración
del fruto que perjudicaría su comercialización. El estado de maduración de la
manzana fue avanzando desde un estado 1 hasta un estado 6, de igual madera el
grado de aceptabilidad de la manzana pasó de un grado 5 hasta un grado 1.
  Vivanco (2011) nos dice que los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra,
sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian su color, olor,
sabor y textura. Los tomates al ser extraídos de su fuente de nutrientes (planta)
seguirán realizando una serie de procesos químicos, bioquímicos, metabólicos, entre
otros, obteniendo los nutrientes necesarios de la reserva del fruto. Por lo tanto, los
tomates al ser sometidos a sometidos a daños mecánicos, fueron cambiando sus
características fisiológicas de manera más acelerada conforme pasaron los días y
esto se pudo corroborar comparando el estado del fruto control con el estado de
otros frutos sometidos a daños mecánicos en el último día de evaluación.

VI. CONCLUSIONES

 Evaluábamos en manzanas y tomates, verdes y maduras; tuvimos que cada tipo de

daño mecánico afecta de diferente manera cada fruta y hortalizas. En las manzanas,
en verdes el deterioro fue un poco más lento porque estas mismas aún estaban en
estado de maduración, pero aun así tuvieron pudimos ver que en caída y impacto
estas quedaron muy deterioradas. Con las maduras fue diferentes estas por su estado
de maduración estuvieron más expuestas al daño y oxidación, las mayorías
quedaron en mal estado y no aptas para el consumo en el día 4. Algo muy parecido
pasó para tomates, pero estas se deterioración mucho más rápido al estar expuestos
al ambiente, estas contienen más agua y son perfectas para que hongos avanzaran
muy rápido en ellas, al segundo día no eran aptas al consumo.
 Podemos concluir que cada fruta y hortaliza se deteriora de diferente manera, por
eso el transporte y manejo deben ser muy cuidadoso ya que cualquiera daño
mecánico hará que estas pierdan calidad, se produzcan hongos o de la peor manera
ser descartadas y desechadas por no ser aptas para el consumo.
 Las manzanas y tomates son diferentes en textura, cantidad de agua, rigidez,
maduración, etc; por lo que los daños mecánicos afectan de diferente manera (no
muy distintas). Las manzanas soportan mucho más los daños que los tomates, los
tomates tienen mayor contenido de agua por lo que tienden a atraer más a bacterias
 y hongos, por último, los tomates no soportan los daños mecánicos igual que los
tomates por lo que su trasporte debe ser más cuidadoso ya que tiene una capa muy
delgada y un interior delicado.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Pantastico E.B. (1999). Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización en

vegetales tropicales y subtropicales. Ed. Continental. México. 663 p
 Parra A, y Hernández J. (2005). Fisiología de poscosecha de frutas.
 Ruiz-Altisent M. (2000). Reducción de daños mecánicos en la manipulación de
frutas.
 Thompson A.K. (1998). Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas.

VIII. ANEXOS
Control día 1 Daño por caída día 1 Daño por impacto día 1

Daño por extracción Daño por corte día 1

de epidermis día 1
 Caída Corte

Extracción de epidermis Impacto