ANALISIS DE PANELA

LORENA SÁNCHEZ MORALES

LEIDE YOANA GARAVIÑA
VICTOR MARTINEZ
VICTORIA HERRERA
JUAN GABRIEL BANQUEZ

Presentado a:
LIBARDO LEON AGATON

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES, COLOMBIA
2013
 INTRODUCCION

La producción de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor tradición

en Colombia. En contraste a la industria azucarera, la producción de panela se
realiza en pequeñas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en
los que prevalece una alta intensidad de trabajo familiar y muy bajas tasas de
introducción de tecnología.

La panela es producida en economía campesina y se produce en casi todo el país

durante todo el año; además, constituye la economía básica de 236 municipios, en
doce departamentos. La producción de panela se destina casi en su totalidad al
mercado nacional para su consumo directo. Se estima que de la producción
panelera, menos del 1 por ciento se utiliza como insumo en procesos industriales y
cerca del 0,4 por ciento se destina a la exportación.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Reconocer los análisis que se le deben realizar a la panela para verificar que sea
un producto de buena calidad; así como el manejo de la diferentes variables para
este tipo de análisis.

Objetivos específicos

- Desarrollar habilidades en la realización de las respectivas técnicas de

análisis practicadas a la panela.
- Comparar los resultados obtenidos en el laboratorio con los de la legislación
para determinar si se están siguiendo correctamente las normas.
- Definir los parámetros de control de los análisis para realizar una práctica
adecuada.
 RESUMEN TEMÁTICO

La práctica de análisis de panela, correspondiente a la materia de análisis de

alimentos, la cual se desarrollo en el laboratorio de procesos agroindustriales.

Primero que todo nos encontramos en el laboratorio repasamos el proceso a

realizar; después de esto tomamos una muestra de panela y empezamos a
realizar los análisis de humedad, desecación, colorantes artificiales, azucares
reductores, blanqueadores y color, haciendo para cada una los respectivos
procedimientos consignados en la guía, de esta manera finalizamos el laboratorio
de análisis de panelas.
 RESULTADOS

Determinación de humedad:

( g muestra humeda−g muestra seca)

% Humedad = ∗100
g muestrahumeda

Peso mufla vacía = 15.51g

Muestra humeda: 1g
Muestra seca: 0.4 g

(1 g−0.4 g)
% Humedad = ∗100=60 %
1g

 % Materia Seca= 100% - % Humedad

% Materia Seca= 100% – 60% = 40%

Solidos totales

% Solidos Tot=Peso capsula con el residuo seco− peso capsula vacia∗100

% Solido % Solidos Tot=15.91 g−15.51 g∗100=40 %

% Agua=100−% de solids totales

% Agua=100−40 %=60 %

Determinación de ceniza bruta

(P2−P1)
% Cenizas= ∗100
G

P2: Peso del crisol con las cenizas = 50. 57 g

P1: Peso del crisol vacío = 50. 07 g

G: Gramos muestra = 1.09 g

 (50.57−50.07)
% Cenizas= ∗100=45.87 %
1.09

TABLAS DE RESULTADO:

MUESTRA: Panela
ANÁLISIS FÍSICO
Textura: Granulado y muy adherente
Color: Marron fuerte
Sabor: Característico
Aspecto Muy humedo
Material extraño SI/NO: No

Determinacion de humedad
Peso de la mufla vacia 15,51 g
Muestra humeda 1g
Muestra seca 0,4 g
% Humedad 60%
% materia seca 40%

Solidos totales
Peso de la capsula con residuo seco = 15,91 g
Peso de la capsula vacía = 15,51 g
% solidos totales = 40%
% agua = 60%

Determinación de ceniza bruta

Peso del crisol con la ceniza = 50,57 g
Peso del crisol vacio 50,07 g
Gramos muestra = 1,09 g
% ceniza 45,87 %
ANALISIS DE LA PANELA.

Aspecto: Polvoriento y muy húmedo.

Color. Marrón fuerte

Textura: granulada y muy adherente.

Sabor: muy suave y dulce.

Prueba de colorantes:

El resultado fue positivo, ya que la cinto o lana se tiño de un color rosado palido.

Azucares reductores:

La prueba fue positiva.

La prueba de absorbencia:

Utilizamos agua como sustancia patrón e introducimos la muestra y nos arrojo

como resultado:

0,217 de absorbencia y refractancia 0,080.

ANALISIS DE RESULTADOS
Lo que pudimos observar al momento de analizar la panela fue que se encontraba
muy húmeda y polvorienta de un color marrón fuerte, además su textura erra muy
granulada y adherente al tacto, con un sabor muy suave y dulce. Es decir que la
panela en general presentaba una muy agradable presentación a simple vista.

Ya al momento de realizar los análisis en cuanta a la prueba de colorante el

resultado fue positivo, al presentar colorantes luego de realizar la prueba, ya que
la cinta o lana se torna de de un aspecto rosado pálido, lo que nos indica la
presencia de colorantes el producto analizado.

En la prueba de azucares reductores la prueba fue positiva al reducir los azucares

principales como por ejemplo la glucosa que es uno de las azucares más
frecuentes en la productos azucarados, también cabe mencionar que la panela es
un producto rico en fibras y con tiene un buen porcentaje de cenizas.

En el análisis realizado en el espectrofotómetro notamos que la panela presente

una gran absorbencia por parte de su jugo o líquido y una muy buena refractancia,
claro teniendo en cuenta que la sustancia patrón tomado para hacer la
comparación fue el agua. Dándonos como resultados una absorbencia de 0.217 y
una refractancia de 0.080.
CONCLUSIONES

 Se lograron cumplir los objetivos ya que gracias al análisis que se le hizo a

la panela se pudo demostrar que es de buena calidad ya que no contienen
blanqueadores; ni ningún tipo de adulterante que perjudique la
composición de la panela. Ni que afecte sus características sensoriales
como color, sabor, aroma y textura.

 se logro demostrar la eficiencia que tiene el espectrofotómetro en el análisis

del color de la panela. Es decir que gracias a esta técnica de análisis
instrumental se pudo observar que la panela no esta oscura ni le
adicionaron azúcar. Además se pudo identificar gracias a la curva de
calibración de absorbancia Vs concentración de glucosa la determinación
cuantitativa de los azucares reductores contenidos en la panela.

 La producción de panela en algunas regiones de Colombia es muy

artesanal, por lo tanto el análisis físico-químico es muy importante para así
determinar la calidad de la panela que consume la población.

 El nivel de azúcares en las muestras de panela granulada hace que éstas

sean una buena fuente de calorías, proporcionando alrededor del 95% de
azúcares totales.

 El aporte nutricional de la panela y el alto consumo por la población

colombiana permiten catalogara la panela como un alimento y sus
características sensoriales como un endulzador o edulcorante.
 AUTOEVALUACIÓN

Actividad: vocal

Estudiantes: Juan gabriel

Señale con una x la calificación de cada criterio

criterio E B R D I
Cumple y cumple Tiene fallas Tiene Incumple
sobresale que no fallas que con el
totalmente invalidan el exigen criterio
trabajo, volver a
debe hacer el
corregirlas trabajo
Conocimiento: X
las ideas y
respuestas
presentadas
son
verdaderas a
la luz a del
conocimiento
valido actual
Compresión: X
efectúa bien
los
procedimientos
de las
estrategias de
aprendizaje y
los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicación: las X
actividades
que tiene que
ver con hechos
prácticos y
respuestas del
ejercicio son
correctas
Transferencia: x
siempre que
 efectua una
actividad de
aprendizaje
individual
presenta
ejemplos en
otras áreas
donde se
puede aplicar
los
procedimientos
y
conocimientos
adquiridos
Subtotal X5 X4 X3 X2 X1
puntos
Multiplicación 4
Total 20

Actividad: ensayista

Estudiante: Victor

Señale con una x la calificación de cada criterio

criterio E B R D I
Cumple y cumple Tiene fallas Tiene Incumple
sobresale que no fallas que con el
totalmente invalidan el exigen criterio
trabajo, volver a
debe hacer el
corregirlas trabajo
Conocimiento: X
las ideas y
respuestas
presentadas
son
verdaderas a
la luz a del
conocimiento
valido actual
Compresión: X
efectúa bien
los
procedimientos
de las
 estrategias de
aprendizaje y
los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicación: las X
actividades
que tiene que
ver con hechos
prácticos y
respuestas del
ejercicio son
correctas
Transferencia: x
siempre que
efectua una
actividad de
aprendizaje
individual
presenta
ejemplos en
otras áreas
donde se
puede aplicar
los
procedimientos
y
conocimientos
adquiridos
Subtotal X5 X4 X3 X2 X1
puntos
Multiplicación 4
Total 20

Actividad: relator

Estudiante: Leide

Señale con una x la calificación de cada criterio

criterio E B R D I
Cumple y cumple Tiene fallas Tiene Incumple
sobresale que no fallas que con el
totalmente invalidan el exigen criterio
trabajo, volver a
 debe hacer el
corregirlas trabajo
Conocimiento: X
las ideas y
respuestas
presentadas
son
verdaderas a
la luz a del
conocimiento
valido actual
Compresión: X
efectúa bien
los
procedimientos
de las
estrategias de
aprendizaje y
los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicación: las X
actividades
que tiene que
ver con hechos
prácticos y
respuestas del
ejercicio son
correctas
Transferencia: x
siempre que
efectua una
actividad de
aprendizaje
individual
presenta
ejemplos en
otras áreas
donde se
puede aplicar
los
procedimientos
y
conocimientos
adquiridos
 Subtotal X5 X4 X3 X2 X1
puntos
Multiplicación 4
Total 20

Actividad: moderador.

Estudiante: Lorena

Señale con una x la calificación de cada criterio

criterio E B R D I
Cumple y cumple Tiene fallas Tiene Incumple
sobresale que no fallas que con el
totalmente invalidan el exigen criterio
trabajo, volver a
debe hacer el
corregirlas trabajo
Conocimiento: X
las ideas y
respuestas
presentadas
son
verdaderas a
la luz a del
conocimiento
valido actual
Compresión: X
efectúa bien
los
procedimientos
de las
estrategias de
aprendizaje y
los
procedimientos
pedidos de la
asignatura
Aplicación: las X
actividades
que tiene que
ver con hechos
prácticos y
respuestas del
ejercicio son
correctas
 Transferencia: X
siempre que
efectua una
actividad de
aprendizaje
individual
presenta
ejemplos en
otras áreas
donde se
puede aplicar
los
procedimientos
y
conocimientos
adquiridos
Subtotal X5 X4 X3 X2 X1
puntos
Multiplicación 4
Total 20

Actividad: observador

Estudiante: Victoria

Señale con una x la calificación de cada criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
 calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
de cada
criterio

Actividad Estudiante: Señale

relator Victoria con una x
la
calificación
 de cada
criterio

Escala de E B R D I
valoración
21-25 17-23 12-16 7-11< 7
MAPA CONCENTUAL
 ENSAYO

La panela es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar

que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en
azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar
es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se
pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se
solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos,
como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se
pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o
casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas
comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es
donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no
fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas
del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. La
tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas
tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su
forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o agua
panela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse
con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del
tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la
circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela
son la canela y los clavos de olor.
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es
básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa,
fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas
como el ácido ascórbico y complejo B.6
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,
tomándola en forma de bebida caliente de agua panela con limón, la cual hidrata y
disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por
algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta
calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor
resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades hidratantes y
cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.
 ACTA

Se ingresó al laboratorio a las 7:00 am el día 27 de noviembre del año 2013, el

profesor Libardo dio las indicaciones pertinentes para realizar la práctica.
Posteriormente se realizaron los siguientes análisis:

Análisis Sensorial: aspecto, color, textura, sabor

Determinación de humedad y contenido de sólidos totales

Determinación de humedad

Desecación en estufa hasta peso constante

Determinación de ceniza bruta

Presencia de colorantes artificiales. aoac 960.16 (adaptado)

Determinación de azucares reductores

Determinación de blanqueadores derivados del azufre (sulfitos).

Determinación del color (según ntc 1311).

REFERENCIAS

 Panela. [Link]

 Produccion de panela.
[Link]
n-y-recomendaciones-tecnologicas/[Link]

 Estudio de mercado de la panela.

[Link]
[Link]